Mermelada de

Jamaica
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Victor Manuel Rivera Castro

CENTRO REGIONAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR DE LA COSTA CHICA | CIENCIA Y TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
Introducción
La jamaica (Hibiscus sabdariffa L.), es una planta que fue introducida a México por
los españoles en la época colonial. No se conoce con exactitud el lugar de origen
de las plantas de jamaica, aunque algunos autores han indicado que proviene de
los Países tropicales de Asia y estiman su origen en India y Malasia, por lo que es
considerada como una planta asiática. El uso culinario de Hibiscus sabdariffa L., fue
inicialmente reconocido en Jamaica y es de ahí de donde proviene su nombre
común más conocido (González-Palomares et al., 2009).
Las variedades de jamaica se clasifican en dos grupos de acuerdo a sus fines
productivos: para producción de cálices y para producción de fibra. En nuestro País
predominan las variedades de jamaica productoras de cálices. Se debe de
seleccionar la variedad adecuada con base en sus necesidades de industrialización.
Las variedades productoras de cálices o flor de jamaica, son las que se usan para
fines alimenticios (González-Sánchez et al., 2011).
Las conservas de frutas son de gran importancia industrias de subproductos de
frutas y está basado en el principio altos sólidos -altos ácido, la formulación de jalea
depende de la combinación pectina, azúcar y ácido estas cuatro sustancias son
esenciales para obtener un gel de fruta (Desrosier, 1964), son productos elaborados
a partir de fruta a las que se le agrega azúcar y después se debe concentrar al
evaporar el contenido de agua evitando el crecimiento de microorganismos, el
crecimiento de moho sobre la superficie de las conservas de frutas es controlado
por la eliminación de oxígeno, por ejemplo, cubriendo con parafina. Las prácticas
modernas reemplazan la parafina con recipientes sellados al vacío (Desrosier,
1964).

Metodología
Materia prima
 Jamaica
 Azúcar
 Pectina
 Agua
Método
 La Jamaica se rehidrato con 2 litros de agua, se escurrió y reservó la infusión.
 El cáliz se dividió en dos mitades una se molió a licuadora y la otra se picó con
ayuda de un cuchillo.
 En una olla se colocó ambas partes del cáliz y azúcar y se colocó a fuego.
 Al alcanzar los 40 °C, se añadió la pectina y se mantuvo la temperatura hasta
alcanzar los 65°Brix y un pH de 3-4.
 Se envasó la mermelada en frascos de vidrio mientras aún estaba caliente para
generar vacío en los frascos.

Resultados y Discusión
Rendimiento
Como marca la tabla 1, se obtuvo un Tabla 1. Rendimiento
rendimiento del 83.97%, con respecto al peso Peso inicial seco Peso final Rendimiento
inicial en seco (sin hidratarse la Jamaica), lo cual
2002 3683 83.97%
nos hace referencia a que es de gran
rendimiento.
Costos
Tenemos, según la tabla 2, que por 3.683 kg de mermelada se hace un gasto de
$86.48, eso sin contar los gastos Tabla 2. Costos de Producción de Mermelada de Jamaica
de electricidad, gas y desgaste de Insumo Cantidad unitaria Precio unitario Cantidad usada Costo

equipos. Aunque haciendo un Jamaica Azúcar

1 Kg
1 Kg
$100
$22
500 g
1.5 kg
$ 50
$ 33
análisis subjetivo se pueden Pectina 100 g $139 2g $ 2.78
aumentar alrededor de $15 mas Agua 40 L $14 2L $ 0.70
Frascos 1 unidad $6.50 14 unidades $ 91
$6.5 por costo de envase al costo, Total $ 192.48
siendo el costo final de $192.48.
Si tenemos frascos de 250g obtendremos un total de 14 frascos con un sobrante de
183g, los cuales se pueden registrar como perdidas al momento del vaciado y por
manipulación.
Llegando así a un precio de $13.065 por frasco de 250g. Estos costos son sin incluir
ciertos factores como gasto total de gas y precio por kilo de gas, gasto de
electricidad y desgaste objetivo de equipos.
Para obtener una ganancia del 15% en relación a la producción de 150 frascos de
250g, se es necesario vender dichos frascos a un precio de $15.03, con lo cual se
obtiene una venta por $2,253.79 y un gasto de 1,959.82, con una ganancia neta de
$293.97.

Conclusión
Los rendimientos fueron muy buenos ya que se alcanzó más del 80%, en relación
al peso seco inicial, los costos son subjetivamente bajos.
Se pueden obtener buenos resultados si se logra comercializar dicha mermelada,
aunque los costos de operación pueden aumentar.
Anexo
Anexo 1. Fotografías del proceso.

Imagen 1. Hidratación Imagen 2. Adición de Imagen 3. Agitando la

de Jamaica. azúcar a la mezcla. mermelada.

Anexo 2. Diagrama de flujo