UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE GUERRERO

CENTRO REGIONAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR DE LA COSTA

CHICA
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS
REPORTE 1:

TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN EN
MERMELADA

UNIDAD DE APRENDIZAJE:
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

FACILITADOR:
Dra. PAULINA VAZQUEZ MENDOZA

ESTUDIANTE:
ITZAYANA JACINTO FELIPE

GDO.
5° SEMESTRE

Cruz Grande, Gro. A 07 de Octubre del 201

 INTRODUCCIÓN

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares

para la conservación de las frutas en general. La mermelada se define como el
producto preparado por cocción de frutas enteras troceadas o tamizadas,
adecuadamente preparadas, con adición de azúcar con o sin adición de agua, hasta
conseguir un producto semifluido o espeso (añadiéndole pectina y ácido si fuera
necesario para conseguir cierta textura). El contenido mínimo en fruta debe ser del
30% en peso del producto terminado, y los grados Brix, como mínimo, de 45º.
Por lo que son la mejor manera de aprovechar la porción sana de los productos que
estén un poco deteriorados. Lo único que debemos comprobar es su consistencia
final, para asegurarnos de que haya alcanzado la concentración adecuada.
Mermelada, es un término que proviene de Portugal, donde al membrillo lo llaman
marmelo y mermelada a la conserva elaborada con él. Los ingleses lo adoptaron
aplicándolo a todas las preparaciones elaboradas con frutas cítricas o
acompañadas de otras frutas.
Una mermelada de calidad presentará un color brillante y atractivo, reflejando el
color propio de la fruta. Aparecerá bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma
que pueda extenderse bien y debe tener, por supuesto, un buen sabor afrutado.
También puede conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, y
preferentemente oscuro y seco.
Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño
y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado
final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

OBJETIVO
Determinar la importancia de la elaboración de la mermelada, como método de
conservación de diferentes frutas.

MATERIALES Y EQUIPO
 Jamaica  Refractómetro
 Pectina  Termómetro
 Agua  Bascula
 Azúcar  Frasco esterilizado

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 METODOLOGÍA
1) Se pesaron 500 g de Jamaica, 2.0 g de pectina y se contempló 2 litros de agua.
2) Se puso a hervir agua durante 5 minutos para posteriormente agregar la Jamaica,
por otros 3 min.
3) Se esterilizaron los frascos a utilizar.
4) Se dividieron en dos partes: infusión y flores, de las flores una parte fue cortada en
trozos pequeños y la otra licuada en la licuadora.
5) Se agregaron 1 ½ kg de azúcar a toda la Jamaica y a continuación se puso a fuego
hasta lograr alcanzar una temperatura de 40 ° C, una vez esto se le añadió la
pectina.
6) El pH se midió, una vez alcanzado 3.2
7) Se siguió agitando hasta alcanzar una concentración de 65 °Brix.
8) Envasamos aun en caliente y tapamos para generar vacío.

RESULTADOS
Como lo muestra la tabla de Rendimiento
rendimientos, el peso final de la Peso inicial seco Peso final Rendimiento
mermelada fue casi el doble que el peso 2002 3683 83.97%
seco, lo cual se debe a la ganancia de peso que tiene la flor de Jamaica al hidratarse
con agua caliente, si decimos que queremos vender frascos de 250g de producto
obtendremos 14 frascos y un sobrante de 183g, si estos son de 500g se obtendrán
7 frascos con el mismo sobrante.

COSTOS DE PRODUCCIÓN DE MERMELADA DE JAMAICA El costo final fue de $192.48, el cual

INSUMO Cantidad unitaria Precio unitario Cantidad usada Costo ya tiene sumados los gastos de luz,
JAMAICA 1000g $100 500g $50 gas, gasto de equipos y frascos, con
AZÚCAR 1000g $22 1500g $33 lo cual se tiene un costo por unidad
PECTINA 100g $139 2g $2.78
AGUA 40000ml $14 2000ml $0.70
de $13.065/250g sin contar el
FRASCOS 1 unidad $6.50 14 unidades $91.00 sobrante.
TOTAL $192.48
Para poder tener una ganancia del
15% en la venta de 150 unidades, tenemos primero que saber en qué
presentaciones se venderán si lo hacemos en presentaciones de 250 g
obtendremos una ganancia de 1,959.82, sin aumentar el precio de venta, ahora con
un aumento del 15% se tendría que vender a $15.03, con una ganancia de $293.97.

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 DIAGRAMA DE FLUJO

Inicio

Pesar ingredientes

Hervir

Picar mitad del Separar infusión

Hervir Licuar la otra mitad del
producto de flores producto

Añadir azúcar Cocción Añadir pectina

Concentrar la
temperatura a 40°C

Ajustar pH a 3

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Almacenamiento

Fin

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 CONCLUSIÓN

La elaboración de mermelada es unos de los métodos más eficientes para alargar

la vida útil de diferentes frutas, debido a la presencia de conservantes en el producto
tales como, azúcar que impide el desarrollo de los microorganismos y el ácido cítrico
que actúa como un agente antioxidante, los cuales han logrado satisfacer el
consumo del producto en muchos países.

ANEXOS

Imagen 1. Vertiendo la Imagen 2. Cortando las flores Imagen 3. Vertiendo el

jamaica en el recipiente con de jamaica en trozos azúcar en el preparado de
agua. pequeños. Jamaica.

Imagen 4. Tomando la Imagen 5. Agregando la

Imagen 6. Agitando la
temperatura. pectina.
mermelada.

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 BIBLIOGRAFIA

https://previa.uclm.es/area/ing_rural/Proyectos/AnaBelenDiaz/Anejo01.pdf

Guía técnica del procesamiento artesanal de mermeladas. Consejo de Gobierno del

régimen de especial de galápagos. Ecuador.