FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO: DISEÑO DE PLANTA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

“PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS”

DOCENTE:
ING. JIMMY PABLO ECHEVRRILLA VICTORIO
INTEGRANTES:
 CURASMAR CCENTE, JESSICA.R

CICLO: X
Acobamba – Huancavelica - 2016
I. INTRODUCCIÓN
La presente práctica de “Procesamiento Mínimo De Frutas Y Hortalizas” se identificará la forma de
congelación de frutas y hortalizas y se identificará las características que presente dentro de 15 días. La
congelación es una de las mejores maneras que existen de conservar las propiedades de los alimentos y
conservarlos por más tiempo. Casi todos los alimentos se pueden congelar y de hecho existe toda una
industria entorno a este modo de conservación, aunque es importante que sepamos
cómo manipular los congelados para que losalimentos sigan en perfectas condiciones, ya que no seguir u
n buen proceso decongelación puede ser el detonante para que un alimento se estropee.
La alimentación es uno de los aspectos en los que más se evidencian los profundos cambios sociales que
están teniendo lugar en los últimos años. El estilo de vida actual en el que disponemos de poco tiempo
para realizar la compra y preparar los alimentos, junto con un mayor conocimiento del efecto de la
alimentación en la salud, han provocado que la población aumente sus exigencias sobre la conservación
de los productos alimentarios. Se demanda en primer lugar una mayor vida útil pero, lo que es más
complejo, dicha demanda se refiere a productos cada vez más elaborados y con presentaciones de
conveniencia. Además se valora muy especialmente que los alimentos conserven no solo sus
propiedades sensoriales y su seguridad microbiológica, si no que se preste cada vez mas atención al
mantenimiento del valor nutritivo. La respuesta de la ciencia y la tecnología de los alimentos a estas
demandas se encuentran en los nuevos procedimientos de conservación, surgiendo los denominados
“Alimentos Mínimamente Procesados”.
El procesamiento mínimo de frutas y hortalizas es un reto para crear nuevas empresas que incrementen
la producción agraria, dando valor agregado y mejor precio a la comercialización del producto.
Su valor intrínseco mejora la competitividad de la sección de horticultura, a través del cual genera el
impacto económico y social debido a la reducción de las perdidas y a la generación de ganancias para el
productor y, principalmente, porque genera empleo tanto directamente como indirectamente.
La calidad del producto mínimamente procesado está directamente relacionada con el mantenimiento de
sus características sensoriales y el control de la flora microbiana. En el procesamiento de frutas y
verduras, es importante el uso de los principios tecnológicos, como la calidad de la materia prima, el
procesamiento, almacenamiento y la distribución refrigerada.
OBJETIVOS

 Obtener un cocktail de frutas por procesamiento mínimo conservándola por atmósfera

modificada pasiva.
 Obtener una ensalada de hortalizas por procesamiento mínimo.
 Evaluar las características organolépticas y fisicoquímicas de las frutas y hortalizas después
de 15 días de almacenamiento.
II. MARCO TEORICO
3.1. Productos hortofrutícolas mínimamente procesados
Las frutas y hortalizas son sometidas a un proceso más leve que el procesamiento, que consiste en
una selección, lavado, cortado, algunos son secados con una centrífuga, envasado, pesado,
etiquetado con fecha probable de caducidad.

Las Frutas y Hortalizas mínimamente procesadas necesitan de embalajes que auxilien en la

conservación de la calidad del producto fresco. Las hortalizas mínimamente procesadas son más
perecibles de lo que sus similares intactos, debido a la mayor pérdida de agua, mayor tasa
respiratoria y alteraciones bioquímicas e fisiológicas más intensas. Por tanto, los embalajes tienen
función de minimizar o retardar esos eventos, extendiendo al máximo su vida útil. Se deben
considerar varios factores inherentes al producto (tasa de respiración, específicamente después de
ser cortado, cantidad de producto, y las concentraciones de equilibrio de O2 y CO2 deseables) así
como los inherentes a la película plástica y al embalaje o bolsa (permeabilidad a O2, CO2 y vapor
de agua, área superficial total del empaque sellado y volumen libre dentro del empaque).

La conservación de los alimentos puede llevarse a efecto por procedimiento químico (modificando la
composición de los productos) o físicos (por la acción de determinados factores externos). Entre los
procedimientos conservadores desempeñan importante papel los métodos basados en la acción de
baja temperatura, es decir, en depósito refrigerado y la conservación por congelación. (4)

A. Factores que influyen en la calidad de productos mínimamente procesados:

Temperatura:
La temperatura a la que se mantiene un alimento es probablemente el factor más importante
que afecta al crecimiento microbiano. Los microorganismos tienen una temperatura óptima
de crecimiento, aunque son capaces de crecer, a menor velocidad, a temperaturas
superiores o inferiores a la óptima. Los microorganismos relacionados con los alimentos
pueden dividirse en tres grupos generales: Psicrotrofos, Mesófilos, Termófilos.
Humedad y actividad del agua:
Por regla general las frutas frescas tienen una aw de 0.95 o superior, lo que hace que pueda
crecer casi cualquier microorganismo relacionado con este tipo de alimentos.

Otro aspecto importante que puede afectar al desarrollo microbiano es la humedad relativa
que rodea al producto.

Almacenamiento a bajas humedades relativas:

Estas condiciones pueden conducir a la deshidratación y retracción de los productos. Los
productos medianamente deshidratados se infectan más por algunos microorganismos.
Además, las bajas humedades durante el almacenamiento pueden también
seleccionar el desarrollo de hongos que son capaces de tolerar ambientes con aw
más bajas.
Almacenamiento con elevadas humedades:
Puede afectar a la microflora al posibilitar que se condensen gotas de agua sobre los
productos. Este líquido acumulado puede permitir que cualquier microorganismo
presente se difunda más rápidamente a otros productos y además puede servir
también como caldo de cultivo.
Transpiración:
La pérdida de agua por transpiración es el cambio físico que ocurre por la existencia
de una gradiente de la presión de vapor de agua entre la atmósfera externa y la
interna próxima a la superficie de la fruta u hortaliza.
Respiración:
Es la degradación total de los carbohidratos a C02, H2O y energía. Los sustratos de
esta degradación, en condiciones aeróbicas, son las hexosas sencillas u otros
compuestos orgánicos, como ácidos y grasas.
Etileno:
El etileno (C2H4) es una fitohormona que esta envuelto en la aceleración de
maduración y senescencia de frutos climatéricos. Esta fitohormona, encontrada en
los espacios intercelulares, tiene como precursor primario al aminoácido metionina,
como intermediario del SAM (S-adenosilmetionina) y como precursor inmediato del
ACC (ácido aminociclopropano carboxílico). La enzima ACC cintaza cataliza la
reacción de formación de ACC a partir de SAM, es la enzima ACC oxidasa oxida al
ACC formando el etileno.
Pardeamiento Enzimático:
Corresponde a la formación de compuestos coloreados (melanoides), debido a la
oxidación enzimática de los fenoles a ortoquinonas, que a su vez se polimerizan
formando los compuestos pardos. Las enzimas responsables son fenolasas, polifenol
oxidasa, tirosinasas o catecolasas. Este proceso ocurre cuando los tejidos han sido
dañados y existe oxígeno y cobre para la catalización de las reacciones por las
enzimas.
Microorganismos:
Durante el proceso de corte al romper las barreras naturales, se liberan nutrientes
celulares y se permite la proliferación de microorganismos. El tipo de contaminación
depende de las condiciones de almacenamiento y de los niveles de contaminación
 inicial, que incluyen hongos, levaduras y bacterias, siendo éstos y su actividad
enzimática una de las causas principales de la pérdida de calidad, especialmente si la
cantidad inicial es alta.

3.2. Pardeamiento enzimático

El pardeamiento enzimático consiste, básicamente, en la oxidación de substratos fenolicos a o-

quinonas, moléculas muy reactivas que condensan rápidamente, combinándose con grupos amino o
sulfidrilo de las proteínas y con azucares reductores, dando lugar a polímeros pardos, rojizos o
negros, de alto peso molecular y estructura desconocida. La formación de o-quinonas es una
reacción reversible en presencia de agentes reductores como el ácido ascórbico, dando lugar a o-
difenoles incoloros, mientras que la polimerización posteriores irreversible (Taylor y Clylesdale,
1987; McEvily ot al., 1992)

3.3. Alverja

Clasificación científica

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Fabales

Familia: Fabaceae

Subfamilia: Faboideae

Tribu: Fabeae

Género: Pisum

Especie: P. sativum

Nombre binomial

Pisum sativum
L.
La taxonomía reconoce categorías o grupos hasta el nivel de variedad botánica. Sin embargo, en la
producción de cultivos y muy especialmente en la horticultura, se identifican las formas cultivadas de
una especie como VARIEDAD CULTIVADA, CULTIVAR, o VARIEDAD HORTICOLA, para referirse
a poblaciones dentro de una determinada especie que poseen una o más características productivas
particulares. Esta denominación, que no tiene una validez o base natural taxonómica, tiene una gran
importancia práctica para la producción de cultivos hortícolas, ya que permite identificar y
seleccionar las poblaciones más adecuadas a ciertas condiciones. Es más, en diversas fuentes se
identifica hasta un nivel de clones, híbridos, líneas y otras categorías inferiores a especie, las que
 definitivamente tienen una connotación menos significativa, referida a alguna característica muy
puntual o a la modalidad en que esa población de la especie fue obtenida.

3.4. Tomate
Solanum lycopersicum, la tomatera, es una planta de la familia de las solanáceas (Solanaceae)
originaria de América y cultivada en todo el mundo por su fruto comestible, llamado tomate-. Dicho
fruto es una baya muy coloreada cuando madura, típicamente de tonos que van del amarillento al
rojo, debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno. Posee un sabor ligeramente ácido,
mide de 1 a 2 cm de diámetro en las especies silvestres, y es mucho más grande en las variedades
cultivadas. Se produce y consume en todo el mundo tanto fresco como procesado de diferentes
modos, ya sea como salsa, puré, jugo/zumo, deshidratado o enlatado.

Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Género: Solanum
Especie: S. lycopersicum
Nombre binomial
Solanum lycopersicum L.

3.5. Papa
La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de La papa
es fácilmente digerida y tiene un alto valor nutricional. Los tubérculos de papa
presentan aproximadamente un 78% de agua y un 18% de almidón. El resto está
compuesto por cantidades variables de proteínas, minerales y cerca de 0,1% de lípidos. La
papa contiene varias vitaminas, incluyendo la vitamina C, riboflavina, tiamina y niacina.
Entre los distintos minerales que se hallan en la papa merecen citarse el calcio, el potasio,
el fósforo y el magnesio por su importancia en la nutrición humana. Debido a que presenta
una escasa cantidad de sodio, la papa generalmente se sugiere en las dietas que requieren
bajos contenidos de este elemento.50 Las papas consumidas con la cáscara son una
excelente fuente de fibra. De hecho, con 3 gramos de fibra por porción, la papa excede los
 porcentajes de fibra que se encuentran en otros alimentos tales como los granos de
cereales "enteros". Los porcentajes de los diversos constituyentes de un tubérculo de una
papa cruda (con cáscara) se proveen en la tabla adjunta.

3.6. Zanahoria
aucus carota subespecie sativus, llamada popularmente zanahoria, es una hortaliza que pertenece a
la familia de la sumbelíferas, también denominadas apiáceas, y considerada la especie más
importante y de mayor consumo dentro de esta familia. Es la forma domesticada de la zanahoria
silvestre, oriunda de Europa y Asia sudoccidental. Se cultiva por su raíz mucho más grande, sabrosa
y de textura menos fibrosa, pero continúa siendo la misma especie
III.MATERIALES Y METODOS
3.1. MATERAILES Y EQUIPOS
 Mandarina  Bolsa polipropileno
 Durazno  Hielo en bolsas
 Manzana  Bandeja de plásticos
 Uva  Cuchillos de acero
 Papa  Guantes
 Zanahoria  Mascarilla
 Tomate  Lejía
 alverja  Selladora
3.2. PROCEDIMIENTO
Paso.1. En primer lugar, hacer una limpieza y desinfección general a los materiales y equipos a utilizar en
la presente práctica.
Paso.2. Luego se recepcionar la materia prima proveniente del mercado. Una vez en la planta analizar la
calidad e índice de madurez del producto, ya que influirá en la calidad final de la fruta.
Paso.3. Hay que tener en cuenta la merma (servirá para hacer el rendimiento), desperdicios durante la
etapa de selección.
Paso.4. Realizamos el lavado de la materia prima con agua e hipoclorito de sodio.
Paso.5. Enseguida procedemos a secar las hortalizas y frutas.
Paso.6. Tras secado las frutas y hortalizas se pasa a ser cortados de acuerdo al requerimiento como en
rodajas y cudrados peladas o no peladas
Paso.7. Para luego ser envasadas al vacío
Paso.8. Llevar a refrigeración y ser licuadas y centrifugadas
Paso.9. Para luego ser envasadas al vacío
DIAGRAMA DE FLUJO
IV.RESULTADOS

RESULTADOS DE JUGO
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
JUGOS DIA 1 DIA 15
MUESTRA PH BRIX TEM PESO PH BRIX T° PESO
MANDARINA+DURAZNO+MANZANA 4.37 12.9 15.5 93.01 4.2 11.2 15.5 92
MANZANA+DURAZNO+UVA 3.6 14.01 15.4 128.72 3.5 13.23 15.4 128

MANDARINA+DURAZNO+MANZANA

MANDARINA+DURAZNO+MANZANA
DIA PH
1 4.37
15 4.2

Chart Title
4.4

4.3
PH

4.2
Series1
4.1
1 15
DIAS

En los primeros 0 días el pH esta optimo del producto a

diferencia del día 15 lo que indica un deterioro más marcado y
oxidación del jugo con presencia de microorganismos
identiicado la echerica coli
MANZANA+DURAZNO+UVA

MANZANA+DURAZNO+UVA
DIA PH
1 3.6
15 3.5

Chart Title

3.65
3.6 Series1
PH

3.55
3.5
3.45
1 DIA 15
 En los primeros 0 días el pH esta optimo del producto a
diferencia del día 15 lo que indica un deterioro más marcado y
oxidación del jugo con presencia de microorganismos
identiicado la echerica coli

PESO

MANDARINA+DURAZNO+MANZANA MANZANA+DURAZNO+UVA
DIA PESO DIA PESO
1 93.01 1 128.72
15 92 15 128

Chart Title
250
200
PESO

150
100
50
0
1 15
M+D+U 128.72 128
M+D+M 93.01 92

En los primeros 0 días de acuerdo hasta los 15 días vario

mínimamente el peso por adsorbió de agua durante la
refrigeración

RESULTADO DE LAS VERDURAS

DIA1 DIA 15
PESO PESO DE
MUESTRA INICIAL CASCARA ENVASADO PESO
PICADO (TOMATE CON
PEPA+ALVERJA+ZANAHORIA 414.27 206.93 207.34 215
PICADO (TOMATE SIN
PEPA+PAPA+ADVERJA+ZANAHORIA 519.68 101.81 417.87 285

MUESTRA AMBIENTE (TOMATE SIN

PEPA+PAPA+ADVERJA+ZANAHORIA) 123.7 123.7 122
CASCARA (TOMATE
+PAPA+ADVERJA+ZANAHORIA) 483.6 0 483.6 493

DIA PESO
1 207.34
15 215
 PICADO (TOMATE CON
PEPA+ALVERJA+ZANAHORIA
220

PESO
200 VARION PESO
1 15
DIA

La temperatura de almacenamiento, el empaque utilizado; y el tiempo almacenamiento influyen

significativamente en la pérdida de peso y de las características organolépticas de un producto por
idenficamos que el tomate llego al punto de maduración y se presentó con yagas en paredes donde
quiere decir que el tomate estuvo en punto de descomposición por el tiempo de almacenamiento y por
ser producto climatérico

DIA PESO
1 417.87
15 285

PICADO(TOMATE SIN
PEPA+PAPA+ADVERJA+ZANAHORIA
500

400

300
PESO

200
Series1
100

0
1 2
DIA

Dio como resultados que la papa estuvo en un estado de suciedad que se debe al tiempo de almacenamieno y
alas composición como el almidón se encontré en estado de pardeacion por la enzima de papa Porque cuando se
rompen los tejidos se libera un enzima, la polifenoloxidasa (PFO), que tiene la capacidad de oxidar a los
polifenoles y desencadenar una cadena de reacciones que acaban dando compuestos oscuros (melanoidinas).

DIA PESO
1 123.7
15 122
 MUESTRA AMBIENTE(TOMATE
SIN
PEPA+PAPA+ADVERJA+ZANAHORI
A)
124
123

PESO
122
Series1
121
1 2
DIA

DIA PESO
1 483.6
15 493

Se observa una tendencia a disminuir la humedad, y pardeamiento

del producto la papa y descomposición al adquirir oxigeno genera
rápido la maduración y aumentando la proliferación de
microorganismo

CASCARA(TOMATE
+PAPA+ADVERJA+ZANAHORIA)
495
490
PESO

485
480 Series1
475
1 2
DIA
V. DISCUSIONES

 Según Z. Gruda y J. Postolski : La conservación de los alimentos puede llevarse a efecto por
procedimiento químico (modificando la composición de los productos) o físicos (por la acción de
determinados factores externos). Entre los procedimientos conservadores desempeñan importante papel
los métodos basados en la acción de baja temperatura, es decir, en depósito refrigerado y la
conservación por congelación.

o El procesamiento mínimo aplicado a la práctica realizada, trabajo de la mano con el uso de bajas
temperaturas con el objetivo de disminuir el deterioro de los productos usados, reducir la actividad
enzimática y la tasa de respiración de los productos cortados ya que presentan zonas de mayor
exposición al ambiente.

 Según ROSEN & KADER.1989. : Las Frutas y hortalizas mínimamente procesadas generalmente son
mucho más perecibles que cuando están intactas porque son sometidas a severas tensiones físicas
principalmente en el descascarado y corte. Estos daños mecánicos aumentan el metabolismo de estos
productos, con el consecuente aumento de la tasa de respiración y en algunos casos con el aumento de
la tasa de producción de etileno. Incluso en el caso de los órganos de reserva, como los bulbos, raíces,
tubérculos y rizomas, que naturalmente poseen una vida de pos cosecha relativamente larga, cuando
sometidos al procesamiento mínimo, pasan a ser altamente perecibles, con una vida útil muy corta.
Las frutas y hortalizas contienen sobre un 90% de agua y una ligera pérdida de este elemento afecta
considerablemente su calidad. Durante un procesamiento mínimo los productos están sujetos a una
mayor deshidratación a causa de un incremento en el área expuesta del tejido. La transpiración y por
consiguiente la pérdida de agua, puede acarrear un rápido descenso de la condición, un atributo de
calidad que generalmente se relaciona al grado de frescura y de envejecimiento o madurez de un
producto.
Al hacer el análisis fisicoquímico y organoléptico después de 15 días de almacenamiento podemos
comprobar lo expuesto arriba, las frutas disminuyeron en el porcentaje de humedad, es decir perdieron
peso, a pesar de estar refrigeradas, EL pH también tuvo una ligera disminución debido al mismo proceso
metabólico de las frutas y quizás a la presencia de microorganismos que deberíamos haber analizado por
métodos microbiológicos, para comprobarlo. Hubiera sido ideal trabajar con una muestra control
almacenada al ambiente para determinar la eficiencia del procesamiento mínimo.

 Según CASP, A. & REQUENA J: En el enfriamiento por agua; la disipación del calor se efectúa por
conveccion forzada a través de la película de agua que cubre la superficie del producto. La utilización de
agua se debe a su capacidad como agente de enfriamiento. Efectivamente, cuando una corriente de agua
fría circula rápida y uniformemente sobre la superficie de un cuerpo caliente, su temperatura superficial
 llega a ser prácticamente igual a la del agua casi instantáneamente. Esta diferencia mínima de
temperatura es el resultado de una transmisión de calor optima, como consecuencia de un coeficiente
de película promedio elevado sobre una superficie de intercambio máxima. Si la velocidad del agua es
suficiente, como lo es en los casos de flujos de agua por gravedad o por convección forzada la resistencia
térmica en la superficie del producto es despreciable, lo que equivale a decir que el calor procedente del
interior del producto se disipa tan rápidamente como llega a la superficie.
Para obtener un mejor resultado de almacenamiento, hubiéramos usado un termómetro para medir la
temperatura de la fruta ya que en el interior de esta hay mayor valor de temperatura que en el exterior.

 Según CHEFTEL. J. & CHEFTEL. H : En la respiración se consume O2 y por esto, es importante que
frutas y hortalizas tengan cierto contenido de oxígeno en el medio del envase (película plástica), de lo
contrario se va a predisponer a la anaerobiosis, generando etanol tóxico para los tejidos y que es
desagradable desde el punto de vista gustativo. También estas reacciones desprenden agua, la cual es
preciso evitar su condensación en los envases y por ende su acumulación, debido a que da pauta para el
desarrollo de microorganismos perjudiciales. Finalmente, la respiración desprende CO2 y calor, este
último conviene eliminar porque un aumento de la temperatura aceleraría estos fenómenos y por lo tanto
el deterioro.

VI. CONCLUSIONES
 La durabilidad de las hortalizas mínimamente procesadas está directamente relacionada a la
calidad de la materia prima, a la adecuada manipulación durante el procesamiento y al
mantenimiento de la cadena de frío durante el almacenamiento no presentaron podredumbre
pero si alto índice de maduración.
 La temperatura de almacenamiento, el empaque utilizado; y el tiempo almacenamiento influyen
significativamente en la pérdida de peso y de las características organolépticas de un producto.
 La combinación que existe del procesamiento mínimo y el almacenaje de los productos en frío da
lugar a que el producto procesado dure por más tiempo (15 días).
 Las muestras de tuvieron tendencia a disminuir el pH al ser evaluada en los 15 días
 Al hacer el análisis fisicoquímico y organoléptico después de 15 días de almacenamiento
podemos comprobar lo expuesto arriba, las frutas disminuyeron en el porcentaje de humedad, es
decir perdieron peso, a pesar de estar refrigeradas, EL pH también tuvo una ligera disminución
debido al mismo proceso metabólico de las frutas y quizás a la presencia de microorganismos
que deberíamos haber analizado por métodos microbiológicos, para comprobarlo. Hubiera sido
ideal trabajar con una muestra control almacenada al ambiente para determinar la eficiencia del
procesamiento mínimo.
 BIBLIOGRAFIA
 Curso de Procesamiento Mínimo de Frutas y Hortalizas-UNS. 2006.

 WILEY, R.C. (1997). Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas. Acribia. Zaragoza.

 CASP, A. & REQUENA J. Procesos de Conservación de Alimentos.1998. Ediciones. Mundi-Prensa.

España

 Z. Gruda y J. Postolski.”Tecnología de la congelación de los Alimentos”. 1974. Edit. Acribia. Zaragoza.

España.

 Agroindustria/Figs/frut1.gif&imgrefurl=http://plantas quimicas.iespana.es/Agroindustria

 www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/frutas/docs/Unidad9%20MP%202007.pdf.

 ROSEN & KADER.1989.

 http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/zanahoria-zanahorias.htm

 CHEFTEL. J. & CHEFTEL. H., Introducción a la bioquímica de los alimentos y bebidas.1976. Editorial.

Acribia. Zaragoza. España.

 http://www.monografias.com/trabajos41/inocuidad-alimentos/inocuidad-alimentos2.shtml

 http://www.alimentostehisa.com/page2.html
 ANEXOS
CUESTIONARIO
1. Podríamos obtener platos criollos aplicando la tecnología del procesamiento mínimo ¿Qué
parámetros tendríamos que tener en cuenta?
Si se puede obtener platos criollos; es más ya existen algunos platos criollos representivos de nuestro
país como (tamales, tacutacu, cuyes entre otros) que se están exportando, esta actividad está dentro de
una actividad de procesamiento mínimo ya que se le está dando un valor agregado a la materia prima
utilizada.
Entre los parámetros a tener en cuenta se tiene:
Preparar los platos criollos en condiciones totalmente libre de contaminación, usando materia prima de
calidad.
Envasar los platos criollos en envases que permitan el adecuado almacenamiento y el posterior
calentamiento en microondas, ya que estos se deben congelar.
Envasar los platos criollos en atmósfera modificada (crear en el envase una atmósfera con composición
de gas diferente al aire atmosférico).
En el envasado en atmósfera modificada de alimentos no-respiradores ("muertos") como en el caso de
los platos criollos se usa un alto contenido de CO2 (>20 %) y un bajo contenido de O2 (<0,5 %). La
temperatura de almacenamiento debe mantenerse baja (< 5ºC) para aumentar el efecto del CO2.
N2: Previene la oxidación, detiene el crecimiento de microorganismos aerobios obligados y puede ser
usado como gas de relleno porque tiene baja solubilidad en agua.

O2: Previene el crecimiento de microorganismos anaerobios obligatorios, muchos de los cuales son
tóxicos.

CO2: Tiene efecto bacteriostático, generalmente inhibiendo el crecimiento microbiano

2. ¿Porque necesariamente la conservación utilizando atmósferas modificadas, tiene que

realizarse con % determinados de O2 y CO2 como los gases principales? Fundamente su
respuesta.
Para controlar el crecimiento microbiano, generalmente se necesitan altas concentraciones de
CO2 (5-10%). Altas concentraciones de CO2 pueden retardar el deterioro (ablandamiento,
cambios de la composición) del producto y así disminuir indirectamente al crecimiento
microbiano. Además, las atmósferas con alta proporción de CO2 pueden tener un efecto directo
al bajar el pH celular y reducir la sobre vivencia de microorganismos. Los hongos generalmente
son muy sensibles al CO2 mientras que las levaduras son relativamente resistentes a este gas.

O2: Previene el crecimiento de microorganismos anaerobios obligatorios, muchos de los cuales

son tóxicos.
 CO2: Tiene efecto bacteriostático, generalmente inhibiendo el crecimiento microbiano.

3. ¿Qué enzima produce el pardeamiento de las frutas y verduras cortadas? ¿Cómo

inactivaría su actividad?
Enzima que produce el pardeamiento de las frutas y verduras cortadas. El oscurecimiento enzimático de
frutas y hortalizas frescas o mínimamente procesadas es responsable de la pérdida de calidad y
económica de muchos de estos productos; las explicaciones a este fenómeno señalan que éste se debe
a la oxidación catalizada por la polifenol oxidasa (PPO) sobre los fenoles transformándolos en quinonas
que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos
coloridos. El oscurecimiento se presenta como el cambio de color de blanco cremoso (característico del
producto) a un color café o gris. Los productos mínimamente procesados son susceptibles a este
desorden debido al corte del tejido que induce reacciones metabólicas que aumentan la velocidad de
deterioro. Las explicaciones científicas al fenómeno están basadas en la reacción de oxidación de la
polifenol oxidasa (PPO) sobre los fenoles para generar quinonas que se polimerizan o reaccionan con
compuestos con grupos amino para formar los compuestos coloridos.
Se inactivaría: Eliminando la actividad enzimática.
 Por: Inactivación y creando condiciones desfavorables.
 Eliminación de oxigeno
 Adición de Agentes antioxidantes
 Adición de inhibidores
 Modificaciones de sustratos
 Inactivación térmica (escaldado)
 Modificaciones de pH
 Empleo de acidulantes ( ácido cítrico)
 Almíbar-salmuera.
4. ¿Por qué la acción efectiva del CO2 dentro de los envases con atmósfera modificada tiene
que darse entre 4 a 5ºC? Fundamente.
Uno de los principales efectos de la atmósfera modificada sobre el metabolismo de frutos y hortalizas es
el descenso de la tasa respiratoria, con una disminución en el consumo de sustratos, producción de CO 2,
consumo de O2 y desprendimiento de calor. El resultado es un frenado del metabolismo y por lo tanto una
vida de conservación potencialmente más larga.

El incremento de la temperatura aumenta generalmente la permeabilidad del gas, presión de vapor,

activación de los fenómenos de absorción y desorción, solubilidad del oxigeno y nitrógeno en el polímetro
y la separación de sus cadenas. Es por esta razón que el envasado con atmósferas modificadas se debe
dar a un temperatura de 4 a 5 ºC para no afectar lo antes señalado.
 Se crea en el envase una atmósfera con composición de gas diferente al aire atmosférico. El volumen del
producto es casi igual que el volumen del aire en el envase. Los gases más importantes son el O2 y el
CO2 . El envase debe tener muy baja permeabilidad a los gases, excepto para frutas y vegetales frescos,
donde se necesita una cierta permeabilidad para prevenir condiciones anaerobias. La temperatura de
almacenamiento debe mantenerse baja (< 5ºC) para aumentar el efecto del CO2.

5. ¿Cuál es la permeabilidad del material plástico utilizado en esta práctica? ¿En qué
relación de permeabilidad se encuentra el CO2 respecto al O2 para el material utilizado?

La naturaleza del gas, concretamente a su masa molecular, influye sobre el coeficiente de permeabilidad,
disminuyendo este a medida que aumenta la masa molecular. Por otra parte, un alto grado de
cristalización y fuerte energía de cohesión dependen de la estructura química del material. Se ha
constatado que las afinidades químicas directas (debidas a las similitudes de estructura) entre el gas y el
polímero plástico aumentan la permeabilidad. Así, las poliamidas y los derivados celulósicos, portadores
de grupos polares, son permeables al agua y no a otros vapores orgánicos, mientras que el efecto inverso
lo encontramos en el polietileno por su carácter hidrófobo. La permeabilidad es en general inversamente
proporcional al espesor del film.

El material utilizado en la práctica es polietileno de alta densidad

O2 = 3900-1300 ml/m2/día a 1 atm.

CO2= 3700-7700 ml/m2/día a 1 atm.

CO2/O2= 2.0-5.9

6. ¿Por qué es necesario un nivel mínimo de O2 en los envases con atmósfera modificada
conteniendo frutas y hortalizas cortadas?
La disminución de la intensidad respiratoria depende fundamentalmente de la especie y de la
composición gaseosa en el interior del envase cuando se alcanza la atmósfera de equilibrio. En
algunos frutos, este descenso puede alcanzar valores del 45% del nivel normal cuando la
atmósfera modificada es del 3% y 20% de O2 y CO2, respectivamente. Sin embargo, este efecto
inhibidor puede no ser irreversible si la actividad fisiológica del fruto no se ha visto alterada,
recuperando los valores normales cuando se extraen los frutos de los envases y se colocan de
nuevo al aire. La disminución de la intensidad respiratoria de los productos sometidos a AM es
proporcional a la concentración de oxígeno, aunque es necesario que esta no se inferior a l %,
pues de lo contrario se iniciará el metabolismo anaerobio, con descarboxilación de ácido pirúvico
a acetaldehído y CO2 y finalmente formación de etanol.