Econo Empresa

Tecnología e Industrias Cárnicas JM.
Aro
INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
GUIA DE PRACTICA
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS
CARNICAS
Tecnología e Industrias Cárnicas JM. Aro
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS
CARNICAS
Universidad Nacional del Altiplano

Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento de Agroindustrias
Una - Puno
DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD, pH Y ACIDEZ DE LA CARNE
OBJETIVO.
Conocer las técnicas para la determinación de humedad, pH y acidez en carne fresca, así
como la importancia de dichas determinaciones para definir la calidad de estos materiales
alimentarias.
REVISIÓN BIBLIOGRAFICA.
MATERIALES Y METODOS.
Materiales:
 Carne de res.  Vaso precipitado.
 Carne de pollo.  Matraz volumétrico.
 Horno de desecación.  Embudo.
 pH-metro  Matraz erlenmeyer.
 Equipo de titilación.  Bureta.
 Balanza.  Pipeta.
 Mortero.  Hidróxido de sodio 0.1 N.
 Licuadora.  Agua destilada
 Piseta.  Fenolftaleína.
 Probeta.
Métodos:
Se analizaran muestras de carne:
Determinación de pH.
Pesar 10 g. de carne.
Moler la muestra de carne.
Estandarizar el pH-metro con buffer fosfato con pH 4 o 7.
Filtrar la mezcla de carne para eliminar el tejido conectivo.
Después leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.
Determinación de Humedad.
Pesar 10 g. Exactos de carne molida.

Extender la muestra en la base de la placa petri.
Secar en un horno de desecación (estufa) durante 24 horas. Evite el exceso de secado ya
que puede volatilizarse otros compuestos.
Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos en la campana de desecador.
Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra, si esta va ser usada para la
determinación de la grasa, conservarla en el desecador hasta que sea utilizada.
Determinación de Acidez (como ácido láctico).
Pesa 10g. De carne y colocarla en un vaso de la licuadora. Moler junto con 200 ml. De
agua destilada.
Filtrar la muestra para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado en un matraz de
250 ml. Y aforar con agua destilada.
Tomar 25 ml. De esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. Añadir 75
ml. De agua destilada.
Titular con hidróxido de sodio 0.1 N. Usando fenolftaleína como indicador. Esta
determinación se puede hacer por triplicado.
Se prepara un blanco usando 100 ml. De agua destilada.
Informar el porcentaje de ácido láctico, mediante la siguiente formula:
% Ac. Láctico = V(NaOH) x N(NaOH) x (meq. Ac. Láctico) x 100/ peso de la muestra.
RESULTADOS Y DISCUSIONES.
CONCLUSIONES.
BIBLIOGRAFÍA.
EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA Y

EMULSIFICACION EN CARNE.
INTRODUCCIÓN.
El tejido muscular contiene alrededor de 74 – 76%, de agua, para la concentración proteica

del 20 – 22%, es decir 350 – 360 g agua/100g. Proteína de proporción de agua de hidratación
es pequeña, del orden del 16 – 22 g de agua/100g proteína, el resto del agua contiene en el
músculo un 95% aprox. Se encuentra solo inmovilizado en la red de cadena peptídicas.
OBJETIVO.
Determinar la Capacidad de Retención de Agua teniendo en cuenta parámetros tales como

especie y cantidad de grasa.
REVISIÓN BIBLIOGRAFICA.
MATERIALES Y METODOS.
Materiales:
 Carne de res.  Varilla de vidrio.

 Carne de pollo.  Papel filtro.
 Bureta.  Papel Aluminio.
 Soporte Universal.  Matraces erlenmeyer.
 Balanza.  Licuadora.
 Tubos de centrífuga.  Centrífuga.
 Cuchillos.  Baño maria.
 Pipetas 10 ml.  Solución NaCl 1M.
 Probeta de 100 ml.  Solución NaCl 0.6M.
 Piseta.
Metodología:
Determinación de Capacidad de Retención de Agua.
Picar finamente 10 g. De carne.

Colocar 5 g. De carne molido en un tubo de centrífuga (por duplicado).
A cada tubo añadir 8 ml. De solución 0.6M, de NaCl y agitar con una varilla de vidrio
durante un minuto.
Colocar los tubos en baño de hielo durante 30 min.
Centrifugar los tubos durante 15 min. A 10000 rpm.
Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8 ml. De

solución NaCl.
Informar acerca de la cantidad de ml. De solución retenida por 100g de muestra.
Determinación de Capacidad de emulsificación.
Moler 25 g. De carne con 100ml. De solución de NaCl. 1M. En una licuadora hasta
obtener una pasta la mezcla debe estar a una temperatura máxima de 5°C.
Tomar la pasta 25g. Y añadir 75 ml. De NaCl 1M. A 5°C mezclar en licuadora durante 5
minutos a baja velocidad.
Se añade aceite vegetal con una bureta hasta que deje de integrarse a la pasta de carne,
esto se observa por ruptura de emulsión.
Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsión) por gramo
de carne.
Nota:
Se puede añadir directamente a la pasta de carne una cantidad conocida de aceite (por
ejemplo 30ml.) y posteriormente añadir de la bureta, efectuar esta determinación por
triplicado.
Determinación de Agua Libre.
Pesa aproximadamente 0.5g de carne y colocarla entre dos hojas de papel aluminio
tarados de 5 x 5 cm. Colocar tres hojas de papel filtro N° 1 a cada uno del papel aluminio.
Presionar la muestra durante un minuto, puede utilizar una prensa para queso u otro de
tipo prensa.
Inmediatamente pesar la carne y las hojas de papel filtro, para determinar la perdida de
humedad.
El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este método entre el
total de humedad determinada por método de secado en el horno.
RESULTADOS Y DISCUSIONES.
CONCLUSIONES.
BIBLIOGRAFÍA.
SECCION TRANSVERSAL ESQUEMATICO DE LOS INTESTINOS
A : capa cerosa (tunica serosa)

B : Capa Muscular (tunica muscularis) Stratum longitudinale
C : Capa Muscular (tunica muscularis) Stratum circulare
D : Capa subcutánea (tela submucosa)
E : Capa Mucosa
FLUJO PARA PROCESAMIENTO DE TRIPAS PARA EMBUTIDOS
Recepción de Tripaje
Evacuación
Desgrasado
Lavado Interior
Volteado
Raspado
Lavado
Inspección
Calibrado
Clasificación
Salazón
Conservación
Comercialización
EMBUTIDOS CRUDOS
DEFINICIONES
El embutido crudo se fabrica a partir de carne y grasa dura picadas, a los que se añade como
sustancias curantes: sal común, nitrito potásico, azúcar, especias, condimentos y aditivos.
Los embutidos crudos so aquellos que utilizan componentes crudos y que no han sido
sometidos a un tratamiento térmico durante su procesamiento. Los principales embutidos
crudos que se consumen en nuestro país son: chorizo y salchicha tipo Huacho o colorada.
PROCESAMIENTO
Según Wirth et al. (1981), las operaciones más importantes en la fabricación de embutidos
crudos son:
Picado. Para la óptima producción de embutidos crudos, es importante que la materia prima
pueda cortarse fácilmente con cuchillos bien afilados. Para evitar untuosidad en la materia
grasa, se trabaja con productos congelados en su totalidad (carne de vacuno, carne de cerdo y
tocino). El pH de la pasta está en función del pH inicial de los ingredientes (carne, tocino,
colágeno) y no debe sobre pasar el valor de 5.9. Cuando el pH de la materia prima sea
relativamente alto, los porcentajes en la adición de azucares deben aumentarse (glucosa hasta
0,5%), con esto se consigue una formación de ácido más rápida. Es importante saber que el
pH del tocino se halla entre 6,2 – 7 y el del colágeno entre 7,3 – 7,8, lo que influye
desfavorablemente en el pH de la mezcla.
Embutido. La temperatura óptima de la pasta durante el proceso de embutir se sitúa alrededor

del punto de congelación (-1°C). No es conveniente que la temperatura sea demasiado baja,
porque después de deshielo la trabazón entre los trozos que componen el embutido queda
demasiado suelta.
Almacenamiento. Los embutidos crudos no se deben conservar a temperaturas demasiado

frías (optima varía entre 8 - 10°C), especialmente aquellos no envasados. El almacenamiento
a temperaturas bajas puede decolorar el producto e impedir la formación de aroma.
PRINCIPALES EMBUTIDOS CRUDOS
ELABORACION DE CHORIZO
Generalidades
El chorizo es un embutido que tiene gran aceptación, debido a la versatilidad de su uso y

evidentemente a sus cualidades sensoriales. Sin embargo existen muchas maneras de
elaborarlo de acuerdo al Mercado al cual va dirigido y a las costumbres de los grupos humanos.
Consideraciones básicas
 La materia prima puede ser carne de vacuno o porcino, secas y firmes. Se puede
utilizar en el caso de cerdo, carne proveniente de la panceta.
 Cuando las carnes son muy húmedas, se contraen mucho durante el secado e influye
desfavorablemente en la calidad.
 Las grasas a usar deben ser firmes, compactas y frescas, preferiblemente congeladas
de antemano. El tocino dorsal es una grasa que se presta muy bien para este tipo de
embutido.
 No usar grasas oleosas, untuosas, que contribuyen a que la pasta quede suelta y exista
riesgo de rancidez.
 Las tripas son generalmente naturales, frescas o saladas, sin grasa pues esta provoca la
oxidación y cierra los poros impidiendo la deshidratación posterior.
Tipos de chorizo
Riera (1989) señala que existen 4 grandes categorías de chorizo:
 Chorizo recto: los trozos de carne y grasa son grandes y claramente diferenciables.
Se embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud de las piezas supera los
40 cm. Se expende en rodajas.
 Chorizo sarta: es un chorizo embutido en tripa natural formando sarta, su calibre es
de unos 35 – 40 cm de diámetro y se expende por piezas. Suele usarse para guisar y
contiene más grasa que el chorizo recto.
 Chorizo Pamplona: los trozos de carne magra y grasa son de pequeño tamaño (inferior
a 3 mm), se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm diámetro) y las piezas son
largos (mínimos 40 cm). se expende en rodajas.
 Chorizo fresco: se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se embute
en tripa natural de pequeño calibre (20 a 25 mm) es un producto perecedero, aunque
empacado al vacío puede conservarse un mes bajo refrigeración. Se expende por
paquetes o piezas y se usa para guisar o asar. Es el que más se comercializa en nuestro
país.
Composición química
El consumo de 100g de chorizo aporta en promedio 287 kcal. La composición química del
chorizo se detalla en el cuadro. Asimismo, en el cuadro siguiente se muestra el contenido de
ácidos grasos.
Cuadro: 1 Composición química de chorizo
Composición por 100g de porción Gramos (g)

comestible
Agua 52.3
Proteína 21,0
Grasa 21,9
Ceniza 3,8
Composición por 100g de porción Miligramos (mg)
comestible
Calcio 56
Fosforo 149
Hierro 4,0
Tiamina 0,3
Rivoflavina 0,36
Fuente: Collazos et al (1996)
Cuadro: 2 Contenido de ácidos grasos en chorizo
Acidos grasos Porcentaje (%)

Miristico (C14:0) 0,8
Palmítico (C16:0) 26,6
Esteárico (C18:0) 12,0
Oleico (C18:1) 40,5
Linoleico (C18:2) 15,4
TOTAL 100,0
Relación Poliinsaturados/ saturados 0,39
Insumos
Entre los insumos a emplear en la elaboración de chorizo se encuentran:
Carne de cerdo y/o vacuno

Para la elaboración de chorizos son preferibles aquellas carnes provenientes de animales
viejos, siendo optimo que estén en rigor mortis, debido a que en este estado tienen un pH
bajo (5,4 – 5,6). Son aceptables carnes con un pH de hasta 5,9, puesto que un mayor pH
tiende a deteriorar el producto y ocasiona problemas de coloración.
Sal común
El cloruro sódico o sal común en concentraciones altas es inhibidor del desarrollo
microbiano, porque disminuye ligeramente la actividad del agua. También la sal está
ligada a la solubilidad de las proteínas miofibrilares (actina y miosina), las que tienen
influencia en la elasticidad del producto. Asimismo, la sal confiere sabor al producto.
Polvo Praga o sales de cura

Es el nombre comercial que se les da a las sales nitrosas; pero suficiente para
proporcionar los compuestos para el enrojecimiento y el color. Actualmente las sales de
cursa contienen desde 4,05% hasta 20% de concentraciones de nitritos, evitándose el uso
de nitratos.
Azúcar
Las distintas clases de azúcar (hidratos de carbono) son fuente de energía en el
metabolismo de los gérmenes de la maduración que en el curso del proceso se
descompone en monosacáridos facilitando la fermentación, apareciendo luego en los
productos el apreciado sabor ligeramente acido. Al producirse la acidificación es muy
favorable la fijación del color deseado, el azúcar contrarresta el sabor de la sal y el sabor
amargo del nitrito, apareciendo un nuevo sabor dulce favorable a la calidad de las carnes
curadas.
Fosfatos
Los más empleados son los polifosfatos, en especial los de sodio que es la mezcla de sales
sódicas derivadas de ácidos polifosfóricos. Para chorizos es recomendable el uso de
fosfatos ácidos. Los fosfatos con efectos más intensos son los pirofosfatos y tripolifosfatos,
pues aumentan el poder de ligamento de las partículas de proteína de la carne, también
facilitan la distribución de la grasa en toda la masa, evitando la separación y escurrimiento,
en resumen, podemos decir que estos polifosfatos actúan como catalizadores sobre el efecto
salino del cloruro sódico, aumentando su influencia sobre la unión de la carne, fijación de
grasa y textura.
Maquinarias
A nivel artesanal se requieren los siguientes equipos:
 Moledora de carne
 Ollas
 Molino de mano
 Utensilios
A nivel industrial, se utilizan: moledores de carne, embutidoras (manuales, al vacio, entre
otras), mezcladoras con tornillo sin fin y sistemas continuos de mezclado-embutido.
Formulaciones
Existen muchas formulaciones de chorizo, pero a continuación se presenta una
formulación base:
 Carne de cerdo molida curada 700 g
 Grasa dura de cerdo (dorsal) 300 g
Total 1000 g
 Polifosfatos 4,0 g
 Ajos machacados 2,0 g
 Nuez moscada rallada 1,0 g
 Orégano seco molido 2,0 g
 Pimentón molida (paprika) 4,0 g
 Pimienta negra molida 3,0 g
 Comino molido 3,0 g
 Concentrado funcional de soya (opcional) 40,0 g
 Vinagre o vino 7,0 g
Total 66,0 g
(Colorante Carmin)* 0,1 % (masa principal)
Metodología de preparación
En la figura se muestra el flujo de operaciones para la elaboración para la elaboración de
chorizo, que se detalla a continuación:
 Curado: la carne de cerdo cortada en trozos (2 cm) y es previamente curada con:

De 20 a 30 g de sal/kg de chorizo (es función también del 1% de sal común que
contiene la sal de cura, y él % de sal común deseado en el producto final).
4 g de azúcar/kg de carne.
De 1 a 4 g de sales de cura/kg de chorizo (se calcula en función al límite máximo
permitido de nitritos en Perú: 200 ppm y al % de nitritos que contiene la sal de
cura).
Nota: LMP Japón: 100 ppm; LMP Europa: 120 ppm; LMP USA: 120 ppm.
 Luego se deja en cámara de refrigeración (3°C) durante aproximadamente 24
horas.
 Se pica la carne y grasa por una moledora (ver figura).
 Se mezcla la carne, sales, polifosfatos, grasa y condimentos. En forma opcional se
puede añadir aproximadamente colorante (carmín).
 Se embute en tripas de cerdo, con un diámetro aproximado de 30 y 45 mm y 10
cm de longitud.
 Colgar y dejar secar por unas horas.
 Opcionalmente se puede ahumar para mejorar su sabor y prolongar su tiempo de
conservación a una temperatura de 45°C por 2-3 horas.
 Refrigerar a 5°C.
Figura 1. Flujo de operaciones para la elaboración de Chorizo
Carne Grasa
Tº Refrigeración
12 - 24 horas Curado
Molienda Molienda
Condimentos
Mezclado
Embutido Tripa
CHORIZO
ELABORACION DE SALCHICHA COLORADA O TIPO HUACHO
Generalidades.
La salchichas tipo huacho es un producto crudo constituido por carne de bovino, porcino,
ave y otras carnes, grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente molida y mezclada con
agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada. Entre
otras carnes se consideran las de ovinos, caprinos, equinos, camélidos americanos o ballena
(INDECOPI, 1980).
Los niveles recomendados para el curado de carnes destinadas a la elaboración de salchichas

tipo huacho son: 300ppm de nitrato de potasio o 150ppm de sodio o 300 ppm de mezcla de
ambas. Los fosfatos y la sal común se pueden emplear en 10000ppm y 15000 ppm,
respectivamente (Sociedad nacional de Industrias, 1995).
INDECOPI (1980) señala requisitos de composición para las salchichas tipo Huacho:
Primer Segunda
Carne de cerdo (Min) 30% -
Carne de bovino/equino (Max) 10% 20%
Grasa de cerdo (Max) 40% 40%
Pellejo de cerdo (Max) 6% 20%
Otras carnes (Max) - 20%
La sociedad nacional de industrias (1995), señala que las calidades para la salchicha tipo
Huacho son:
Extrafina Extra
Proteína total (Min) 9% 6%
Carne (Min) 50% 20%
Carne industrial (Max) 0% 20%
Grasa (Max) 50% 50%
*para la categoría extra fina la materia prima provendrá exclusivamente de cerdo, vacuno
o aves de calidad extra.
El consumo de 100g de salchicha tipo Huacho aporta en promedio 453 kcal. La composición
química de la salchicha tipo huacho se detalla en el cuadro 3. Asimismo, en el cuadro 4 se
muestra el contenido de ácidos grasos.
Cuadro: 3 Composición química de salchichas tipo Huacho
Composición por 100g de Gramos (g)

porción comestible
Agua 38,2
Proteína 12,9
Grasa 44,0
Ceniza 2,5
Composición por 100g de Miligramos (mg)
porción comestible
Calcio 80
Fosforo 92
Hierro 5,5
Tiamina 0.03
Rivoflavina 0.20
Niacina 2.15
Cuadro: 4 Contenido de ácidos grasos en salchichas tipo Huacho
Ácidos grasos Porcentaje (%)

Mirístico (C14:0) 1,0
Oleico (C18:1) 43,5
TOTAL 100,0
I. Formulaciones
 Carnes de res curada 200 g

 Carne de cerdo curada 300 g
 Grasa 500 g
Total 1000 g
 Sal común 10 g
 Pimienta negra molida 3g
 Ajos machacados 18 g
 Ají escabeche molido 15 g
 Comino molido 2g
 Glutamato monosódico (Ajino moto) 0.5 g
 Pimentón molido (Paprika) 6g

 Colorante comercial de achiote (Bixina)* 0.1 % (masa principal)
Total 54,5 g
*Se puede emplear semillas de achiote fritas en aceite.
II. Procedimiento
En la Figura, se aprecia el flujo de operaciones para la obtención de Salchicha Huachana,

que se detalla a continuación:
 Las carnes y grasas deben estar frías (aprox. 1ºC).

 Moler la carne y grasa por un disco de aproximadamente 6 mm.
 Mezclar la carne, sales, grasa y los demás condimentos, luego se adiciona el
colorante.
 Embutir en tripas de cerdo.
 Orear el producto de 2 a 3 horas.
 Guardar en cámara de refrigeración a 5 ºC.
Figura 2. Flujo de operaciones para la elaboración de salchicha Huachana
Carne Grasa
Tº
Refrigeración
Molienda Molienda
Colorante de achiote
Condimentos
Mezclar
Embutir Tripa calibre: 30 - 32 mm
Orear
Salchicha huachana
Principales defectos en embutidos crudos:
Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto, coloración, aromas, y sabores
anómalos. Estos defectos dificultan la comercialización.
*Coloración
El color del embutido en la sección de corte y en la parte externa de la envoltura son

características que influyen en la venta del producto. Los principales defectos del color son:
 Enrojecimiento imperfecto: debido a la utilización de bajas cantidades de

nitratos/nitritos y o por el uso excesivo de azúcar.
 Coloración gris de la masa: por la utilización de grasas orgánicas y/o tocino semifluido.
 Decoloración del contorno de la masa: incompleto enrojecimiento que se desarrolla
desde adentro hacia afuera, debido a la oxidación de la parte externa, provocada por
condiciones ambientales inadecuadas y microorganismos.
 Decoloración profunda: por defectos de desecación, contaminación de las sales de nitrito
con otras sustancias, demasiada adición de nitritos, adición de azúcar en exceso, o en su
defecto utilización de tocino rancio o putrefacción de embutido.
*Aspecto
El aspecto es la característica que atrae la atención del consumidor. Los principales defectos
de aspecto y sus causas son los siguientes:
 Desprendimiento de la envoltura: debido a una desecación o ahumado incorrectos,

desalado imperfecto de las tripas y/o rellenado flojo de la tripa.
 Enmohecimiento superficial: por elevada humedad ambiental, ventilación insuficiente.
 Cristalización superficial de la sal: se da principalmente por el uso de envolturas poco
desaladas.
 Exudación de la grasa: se debe a un desecado, ahumado y/o almacenado a temperaturas
elevadas. También puede deberse a la utilización de grasa reblandecida o no pre enfriada.
 Estallido de envolturas: por utilizar tripas rotas y/o por la formación de gases producidos
por bacterias.
 Huecos en la masa: debido a una presión insuficiente durante el relleno de la tripa.
 Embutidos húmedos y blandos: implica una desecación deficiente, utilización de carne
húmeda o de grasa orgánica en lugar del tocino, baja permeabilidad de las envolturas al
agua.
*Aromas y sabores anomalos
El consumidos desea en los embutidos un aroma y un sabor bien desarrollados. Los defectos
y causas son:
 Enranciamiento: por un almacenamiento prolongado en presencia de luz y a la
temperatura elevada, utilización de tocino viejo con enrancia miento ya iniciado o de
tropas naturales rancias.
 Fermentación acida: se debe a la acidificación demasiado rápida e intensa de la masa por
la adición de azucares en exceso.
 Sabores amargos o extraños: se puede deber a la utilización de carne procedente de
animales alimentados incorrectamente por la gran cantidad de condimentos utilizados
para enmascarar otros defectos.
EMBUTIDOS ESCALDADOS
Introducción
Los embutidos son productos de salchichería elaborados con carne, grasa de cerdo, sangre,
vísceras, despojos y condimentos.
La masa cárnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar

forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos
posteriores.
De acuerdo con el tipo de materia primas utilizadas, su forma de preparación y la tecnología

de elaboración se distinguen los embutidos en tres clases: crudos, escladados y cocidos.
Generalidades.
Definición.
Los embutidos escaldados son productos preparados a base de carnes de diversas especies
(bovino, porcino, equino, pescado) grasa de porcino, especias, condimentos, hielo y
aglutinante, mezclados uniformemente, llenados en tripas naturales preferencialmente,
ahumados en caliente la gran mayoría y sometidas a la acción del calor.
Son de gran demanda por sus características de blancura, forma y tamaño y de poca
durabilidad (entre 4 y 10 días en condiciones de frio artificial). Los embutidos se escaldan
a temperaturas inferiores a 80°C, siendo los más usuales entre 70 a 75°C y el tiempo, en
razón directa a la cantidad de producto.
Escaldado
Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos,

de favorecer la conservación y de coagular las proteínas de manera que se forme una masa
consistente.
Este tratamiento de calor puede ser también realizarse ahumando el embutido a
temperaturas elevadas.
Materia prima
La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada
capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carne de animales jóvenes y magros,
recién beneficiados y no completamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar el
poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con la más facilidad y sirven como
sustancia ligante durante el escaldado. Así se logra una mejor trabazón que resulta en un
embutido de textura consistente.
Para prevenir el enverdecimiento de los embutidos escaldados, se pueden adicionar
preservativos como sales de ácido ascórbico y del ácido benzoico.
La calidad final de los embutidos escaldados depende mucho de las utilización de

envolturas adecuadas. Estas deben ser aptas para los cambios de tamaño durante el
rellenado, escaldado, ahumado y enfriamiento.
CLASIFICACION
En función a las diferentes materias primas y determinadas técnicas en su procesamiento

se pueden identificar las siguientes clases:
Salchichas
Se caracterizan por ser productos cuyo diámetro va desde 12 a 15mm, siendo productos
delgados. Utilizan preferentemente carne de ternera y porcino joven. Ejemplos: hot dog,
salchicha italiana, Frankfurt y Viena.
Embutidos de masa uniforme
Se caracterizan por tener un diámetro intermedio entre los delgados (salchichas) y los
gruesos (fiambres), su grosor esta entre 25 a 70mm. Utilizan carne de porcino joven y de
bovino, novillos magros. Ejemplos: salame cocido, pate, pastel de hígado.
Fiambres o embutidos de corte
Son productos de diámetro mayor a 70mm, de forma cilíndrica o rectangular. Utilizan

carnes de toros jóvenes y cerdos jóvenes y adultos, para lograr, previa curación de las
mismas una masa consistente, flexible y de sabor agradable. Las carnes deben curarse en
las mismas condiciones que para el caso anterior. Se utilizan envolturas artificiales.
Ejemplos: mortadela, salchichón cervecero, pastel de jamón.
PRINCIPALES INSUMOS
Material cárnico y grasa
La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutido debe tener una elevada
capacidad fijadora del agua y con elevada capacidad de formar emulsiones. Es preciso
emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién matados y nunca aquella que se
encuentre en rigor-mortis. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que
sus proteínas se desprenden con más facilidad y sirven como sustancia ligante durante el
escaldado. Así se logra una mejor trabazón que resulta en un embutido de textura
consistente, no se debe emplear carne congelada de animales viejos. Por lo general no se
utiliza la carne de una sola especie para elaborar este producto sino una mezcla de
distintas especias, carne las mismas. Cuanta mayor cantidad de tejido conjuntivo tenga
una carne magra, más indicada resulta la fabricación de embutidos escaldados.
Con respecto a la grasa, esta debe ser fresca, dura, firme (parte de espalda), de color blanco,
no rancia y de alta capacidad emulsionante.
Especias y aditivos
El empleo de especias en este tipo de embutidos es diversa, sin materias extrañas, se

utilizan enteros o en polvo, en pequeñas cantidades, para proporcionar sabor aroma y/o
color al embutido.
Se permite el uso de pimienta, ajo, orégano, clavo de olor, comino, nuez moscada, ají,
pimentón, palillo, culantro, tomillo, cardamomo, achiote anís y canela, en proporciones
adecuadas.
Los aditivos, son cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento ni
se usa normalmente como ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo
y cuya adición intencional al alimento es con un fin tecnológico ( incluso organoléptico) en
la producción, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empacado, transporte o
conservación de ese alimento. Entre ellos podemos citar a la sal común (saborizante y
mejora la solubilidad), polifosfato de sodio o potasio (mejora la capacidad fijadora del agua
y la emulsión), sal de cura (sustancia antibacteriana y aporta el color característico), el
ácido ascórbico y ascorbato de sodio (agente reductor y antioxidante) y el eritorbato de
sodio (antioxidante, que apunta a la mantención del color, mejora la acción de las sales de
cura e índice en la mantención del aspecto fresco.
Entre los ligantes se encuentra el almidón (de papa, maíz, yuca y otros) que se adiciona
con el objeto de obtener una adecuada ligazón o trabazón entre los constituyentes del
embutido. Los ligantes más empleados son: los carragenatos, proteína aislada de soya,
gelatina, etc.
Tripas
Las tripas naturales son utilizadas en su mayoría para embutidos como las salchichas y
salchichones, siendo las de mayor uso las tripas delgadas de ovino y vacuno, tripas del
intestino ciego de vacuno, vejiga de ternera, etc. Las tripas artificiales son más empleadas
en los embutidos de corte y en ellas podemos citar a: las tripas de colágeno, celulosa,
poliéster, poliamida, etc.
Maquinarias:
Entre la maquinaria más importante figuran:
 Moledora de carne
 Cutter
 Embutidora manual o automática
 Escaldadora
 Cámara de ahumado
 Tina o ducha de enfriamiento
 Carritos con varillas para colgar los embutidos
 Empacadora manual o al vacío
 Cámara de refrigeración y/o congelación
Cutter.
ELABORACION DE HOT-DOG
Definición
El hot-dog es un embutido escaldado constituido por una masa hecha en base a carne y
grasa de procino, que puede tener carne de bovino, cerdo, caprino, equino y verduras; los
cuales deben estar prefectamente trituradas y mezclados. Además puede o no tener
agregados de harinas, féculas o almidones y tiene agregados de especies, los cuales deben
estar distribuidos uniformemente. Tiene como máximo 15 cm de longitud.
El consumo de 100g de hot-dog aporta 366 Kcal. La composición química del hot-dog se
detalla en el cuadro 5
Cuadro: 5 Composición química del hot-dog

porción comestible
Agua 49,4
Proteína 11,0
Grasa 34,3
Ceniza 3,2
porción comestible
Calcio 76
Fosforo 202
Hierro 1,3
Tiamina 0,03
Rivoflavina 0.07
Formulaciones
Existen diversas formulaciones para la elaboración de hot-dog, en las que se tiene que tomar
en cuenta los porcentajes adecuados de humedad, capacidad de retención de agua, grasa y
proteína. Una formulación para el proceso de elaboración de hot-dog es la siguiente:
 Carne de cerdo molida 350 g

 Carne de res molida curada 150 g
 Grasa dorsal 236 g
 Agua helada o hielo 170 g
 Maizena de chuno 40 g
 Concentrado funcional de soya 20 g
 Leche en polvo descremada LPD 22 g
 Sal común 2g
 Polifosfato 4g
 Pimienta molida 1.5 g
 Nuez mozcada rallada 1.5 g
 Comino molido 1.5 g
 Glutamato monosódico (Ají no moto) 0.5 g
 Colorante carmín 1 ml
Total 1000 g
Opcionales `
 Escencia de humo 0.04 %
 Conservante 0.05%
Tecnología de elaboración
El flujo de elaboración del hot-dog se resume en la figura 3. El cual se explica a

continuación:
Selección:
Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos y

pesarlos.
Curado:
Las carnes cortadas por trozos de aproximadamente 1 pulgada son previamente

curadas.
20g de sal común/ Kg de hot-dog, 4g azúcar /Kg de carne en el hot-dog, 3 g de sales
de cura (al 4%)/Kg de hot-dog (se calcula en función al limite máximo permitido de
nitritos: menor a 200ppm y al % de nitritos que contiene la sal de cura). Luego se deja
en la sala de refrigeración (3°C) durante aproximadamente 24 horas.
Asi podríamos realizar de nitritos en el producto final considerando los valores
mencionados:
I. Se tiene que usar 3g de sal de cura (4%), tiene 0,12 g de nitritos y 2,88 g de sal
común.
II. Tendremos 1000 g (1 Kg) de masa cruda, después del escaldado (asumiendo
un rendimiento del 95%; el cual se verifica durante este proceso unitario en la
práctica) tendríamos 950 g de hot-dog.
III. Finalmente, tenemos 0,12 g nitritos / 950 g de producto final x 106 = 126.3 ppm
de nitritos, por debajo del LMP de 200 ppm, y suficiente para evitar crecimiento
de patógenos.
Picado:
La carne previamente curada, así como la grasa pasaran por una picadora a través de
un disco de 3 mm de diámetro en forma separada.
Cutterizado:
Agregar al cutter en funcionamiento los componentes de la formula en el siguiente

orden: las carnes, la sal, la sal de cura, polifosfatos, azúcar, el concentrado funcional
de soya, la mitad del hielo, la grasa, la maicena, el resto del agua y los condimentos.
Embutido:
Cuando la masa este lista se lleva a la embutidora, tratando de no introducir aire.

Embutir la masa en tripas naturales de ovino o en tripas artificiales. Porcionar un
tamaño aproximado de 10 cm.
Ahumado (opcional)
Ahumarlas por 15-20 minutos a una temperatura de 70°C.
Escaldado:
Se escalda en agua a 75-80°C, hasta que la temperatura interna del producto alcance
los 68-72°C. También se puede realizar con hornos a vapor.
Enfriado:
Enfriar los productos en agua helada, luego escurrirlos en los carros perchas.
Conservación:
Llevarlos a la cámara del almacenamiento (5°C) hasta su comercialización.

Figura 3. Flujo de operaciones para la elaboración de Hot-dog
Carne de vacuno Carne de cerdo Grasa
Tº
Refrigeración
Molienda Molienda
Aditivos
T° < 12°C
Hasta homogenizar la
Cutterizar masa cárnica
Embutir
*opcional Ahumar
T°i< 69-72°C
Escaldar Agua de escaldado < 80°C
T°i< 25°C
Enfriar Agua de enfriamiento< 15°C
Escurrir
HOT-DOG
ELABORACIÓN DE LA MORTADELA
Definición:
La mortadela es un embutido escaldado constituido por una masa hecha a base de carnes
rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bovino, que puede o no tener pellejo de porcino;
estos deben estar perfectamente triturados y mezclados. Además tiene agregados de trozos de
grasa dura de porcino, puede o no tener agregados de harina y/o féculas y/o almidones (como
ligantes) y tiene agregados de especias, los cuales deben estar distribuidos uniformemente.
Composición química:
El consumo de 100 g de mortadela aporta en promedio de 275 kcal. La composición química

de la mortadela se detalla en el cuadro. Asimismo, en el cuadro siguiente se muestra el
contenido de ácidos grasos.
Cuadro: 6 Composición química de la Mortadela

porción comestible
Agua 57.9
Proteína 9.8
Grasa 19.7
Carbohidrato 9.4
Ceniza 3.2
porción comestible
Calcio 82
Fosforo 166
Hierro 2.2
Tiamina 0.05
Rivoflavina 0.07
Niacina 1.60

Cuadro: 7 Contenido de ácidos grasos en la Mortadela
Ácidos grasos Porcentaje (%)

Mirístico (C14:0) 0.7
Palmítico (C16:0) 20.5
Esteárico (C18:0) 10.9
Oleico (C18:1) 49.2
Linoleico (C18:2) 18.6
TOTAL 100.0
Relación Poliinsaturados/ saturados 0.58
Formulaciones:
Una formulación para el proceso de elaboración de mortadela es la siguiente:

 Carne de porcino curada 495 g
 Grasa dura de porcino 270 g (10% se corta en cubos de 2 cm de
lado)
 Hielo 282 g
 Sal común 5.0 g
 Polifosfatos 4.0 g
 Pimienta molida 1.0 g
 Comino molido 1.0 g
 Nuez moscada rallada 2.0 g
 Concentrado funcional de soya 20.0 g
 Almidón (Chuño o maicena) 20.0 g
 Color carmín 0.5 g
Total 1000 g
Nota: se adiciona 0.5% de pimienta entera (opcionalmente) y 10% de grasa dura

en cubos (de la grasa dura de la formulación).
En flujo de elaboración se resume en la Figura 4, el cual se explica a continuación:
 Selección:
Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos

y pesarlos.
 Curado:
La carne cortada en trozos de aproximadamente 1 pulgada es previamente curada

con: 18 g de sal común/Kg de mortadela, 4 g de azúcar/Kg de mortadela; 3 g de
sales de cura (al 4%)/Kg de mortadela (en función al límite máximo de nitritos:
<200ppm y al % de nitritos de sal de cura).
Luego se deja en cámara de refrigeración (3°C) durante aproximadamente 24
horas.
 Picado:
Se muele la carne, previamente curada, con un disco cribado de 5 mm de diámetro,

y luego por separado se muele la grasa.
 Cutterizado:
La carne molida para por el cutter y se le agrega la sal, sal de cura, polifosfatos, el
concentrado funcional de soya, la mitad de hielo: luego se agrega la grasa, el
almidón, el resto del hielo y los condimentos hasta formar una pasta emulsificada.
 Mezclado:
Luego la pasta se transfiere a una mezcladora y se le agrega los cubitos de grasa

(previamente picados en cubos de 1 cm de lado y escaldados a 75°C) y la pimienta
entera, mezclándose por un periodo de 3 min.
 Embutido:
Las tripas sintéticas, remojadas en agua tibia durante 30 minutos, se rellenan con
la masa de manera que los embutidos no contengan aire. Las mortadelas se atan
por el extremo libre.
 Escaldado:
Los embutidos se escaldan a una temperatura de aproximadamente 85ºC, hasta

que la temperatura interna del producto alcance de 68 - 70ºC (el tiempo oscila entre
120 a 150 min, para un molde de 2 Kg).
 Enfriado y escurrido:
Enfriar los productos en agua.

Figura 4. Flujo de operaciones para la elaboración de Mortadela
Carne de Vacuno Carne de Cerdo Grasa
Tº
Refrigeración
Molienda Molienda
Aditivos
Grasa Emulsificado
Escaldar Mezclado Pimienta entera
Embutido Moldes o envolturas artificiales
Escaldar Ti = 68 - 72°C
Enfriar
Desenmoldar
MORTADELA
ELABORACIÓN DE LA JAMONADA
DEFINICION
La jamonada es un embutido escaldado constituido por una masa hecha a base de carnes rojas
y grasa de porcino, que tiene carne de bovino, que puede o no tener carne de porcino, puede
o no tener pellejo de porcino; estos deben estar perfectamente triturados y mezclados.
Además tiene agregados de trozos de carne curada de porcino, puede o no tener agregados de
harina y/o féculas y/o almidones (como ligantes) y tiene agregados de especias, los cuales
deben estar distribuidos uniformemente.
COMPOSICION QUIMICA.
El consumo de 100 g de jamonada aporta en promedio 333 kcal. La composición química de

la jamonada se detalla en el Cuadro, así mismo, en el siguiente Cuadro se muestra el contenido
de ácidos grasos.
Cuadro 8. Composición química de la jamonada
Composición por 100 g de porción comestible Gramos (g)

Agua 49,3
Proteína 15,7
Grasa 29,5
Carbohidrato 2.8
Ceniza 2,7
Composición por 100 g de porción comestible Miligramos (mg)
Calcio 85
Fosforo 211
Hierro 1,5
Tiamina 0,04
Riviflavina 0,05
Fuente: Collazos et al. (1996)
Cuadro 9. Contenido de ácidos grasos en jamonada
Acidos Grasos Porcentaje (%)

Miristico (C14:0) 1,1
Palmitico (C16:0) 22,7
Estearico (C18:0) 12,6
Oleico (C18:1) 47,2
TOTAL 100
Relación Poliinsaturados / Saturados 0,45
FORMULACION
Una formulación para el proceso de elaboración de jamonada es la siguiente:
 Carne de porcino o bovino curada 60,4% 510g

 Grasa dura de porcino 10,5% 255g
 Hielo 23,2% 282g
 Sal común 1,0% 5.0g
 Polifosfatos 0,40% 4.0g
 Pimienta molida 0,15% 1.5g
 Comino 0,15% 1.5g
 Nuez moscada 0,20% 2.0g
 Concentrado funcional de soya 2,00% 20g
 Almidón 2,00% 20g
Total masa fina: 100% 1000g
Nota: se adiciona durante el mezclado durante el mezclado carne de cerdo curada en trozos
de aproximadamente 1 pulg3 en un 10 – 15% de la masa fina.
TECNOLOGIA DE ELABORACION
El flujo de elaboración se resume en la Figura 5. El cual se explica a continuación:
 Selección

pesarlos.
 Curado
La carne cortada en trozos de aproximadamente 1 pulgada es previamente curada con:

17 g de sal común/Kg de jamonada, 4 g de azúcar/Kg de jamonada; 3 g de sales de
cura (al 4%)/Kg de jamonada (realizar el balance tal como se explicó para la elaboración
de hot-dog). Luego se deja en cámara de refrigeración (3°C) durante aproximadamente
24 horas.
 Molienda
Se muele la carne curada con un disco cribado de 5 mm diámetro, y luego por

separado se muele la grasa.
 Cortado y molido
La carne molida pasa por el cutter y se le agrega, la sal, sal de cura, los polifosfatos, el
concentrado funcional de soya, la mitad de hielo; luego se agrega la grasa, el almidón,
el resto del hielo y los condimentos hasta formar una pasta emulsificada.
 Mezclado
Luego la pasta se transfiere a una mezcladora y se le agrega los trozos de carne de cerdo
(previamente curada y cortado en trozos de 1 cm) mezclándose todo por espacio de 3
min.
 Embutido
Las tripas sintéticas, remojadas en agua tibia durante 30 min, se rellenan con la masa
de manera que los embutidos no contengan aire. También se puede utilizar moldes
prensa, similares a los que se usan en el procesamiento de jamones.
Principales defectos en embutidos escaldados
Coloración
Los principales defectos del color son los siguientes:
 Coloración verde: por presencia de microorganismos contaminantes.

 Coloración gris: debido a la adición de cantidades insuficientes de nitratos y
nitritos y/o temperatura demasiado baja durante la curación de la masa.
Aspecto
 Embutidos rotos: por ahumados muy severos y/o temperatura de escaldado.

 Separación del agua o de gelatina en los extremos: debido a la adición excesiva de

agua y/o por escaldado o ahumado demasiado intenso.
 Costra en la envoltura: se produce por un almacenamiento en locales calientes y
muy húmedos.
 Embutidos demasiados duros y secos: se presenta principalmente por un
almacenamiento en lugares secos y/o por adicion de unaescasa cantidad de grasa o
pasta no muy fina.
 Exudado de la grasa: debido a una temperatura de escaldado y/o ahumado alta.
Figura 5. Flujo de operaciones para la elaboración de Jamonada
Carne de vacuno Carne de cerdo Grasa
Tº
Refrigeración
Molienda Molienda
Aditivos
T° < 12°C
Carne curada en cubos (1 pulg3)

90g/Kg de masa aprox.
Mezclado
Moldes o envolturas artificiales

Embutir
T°i< 69-72°C
Escaldar Agua de escaldado < 80°C
T°i< 25°C
Enfriar Agua de enfriamiento< 15°C
Desenmoldar
JAMONADA
ELABORACIÓN DE PASTEL DE CARNE
DEFINICION
El pastel de carne es una especialidad cárnica que se elabora a partir de una emulsión de
carne de cerdo, res o pollo, grasa, proteína de soya y condimentos, la cual se enmolda y
hornea.
FORMULACION
 Carne de cerdo 31,11% 312g

 Carne de res 23,50% 235g
 Grasa de cerdo 30,80% 260g
 Hielo 10,50% 165g
 Concentrado funcional de soya 1,30% 13g
 Polifosfatos 0,24% 2.4g
 Sal común 1,86% 5.0g
 Pimienta 0,10% 1.0g
 Comino 0,08% 1.0g
 Sazonador Ajinomoto 0,15% 1.5g
 Verduras escaldadas* 20,00% 200g (en total de verduras usadas)
 Nuez moscada 0.20% 2.0g
Total masa fina: 100% 1200g
*las verduras escaldar previamente.
TECNOLOGIA DE ELABORACION
El flujo de elaboración se resume en la Figura 1. El cual se explica a continuación:
 Selección

pesarlos.
 Curado
La carne cortada en trozos de aproximadamente 1 pulgada es previamente curada con:

17 g de sal común/Kg de pastel de carne, 4 g de azúcar/Kg de pastel de carne; 3 g de
sales de cura (al 4%)/Kg de pastel de carne, en función al límite máximo de nitritos
<200ppm y al % de nitritos de la sal de cura (realizar el balance tal como se explicó
para la elaboración de hot-dog). Luego se deja en cámara de refrigeración (3°C)
durante aproximadamente 24 horas.
 Cutterizado
La Carne molida pasa por el cutter y se le agrega, la sal, sal de cura, los polifosfatos,
el concentrado funcional de soya, la mitad del hielo se agrega la grasa, el resto del
hielo y los condimentos hasta formar una pasta emulsificada.
 Enmoldado
Luego la pasta se transfiere a un molde untado con aceite para hornear.
 Horneado
Se colocan los moldes en un horno a 120 °C, hasta que la temperatura interna de la
pasta sea 68°C.
 Enfriado y refrigeración
Enfriar los moldes y conservarlos a 3°C.

Figura 6. Flujo de operaciones para la elaboración de Pastel de Carne
Carne de cerdo Grasa
Tº
Refrigeración
Molienda Molienda
Aditivos
T° < 12°C
Enmoldar
Hornear T° = 120°C
Refrigerar
PASTEL DE CARNE
EMBUTIDOS COCIDOS - PATE

Definición
Se denominan embutidos cocidos a todos aquellos embutidos que se elaboran con materias
primas cocidas y que, una vez embutidos o conservados, son tratados otra vez al calor. Al
contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos solo presentan consistencia
firme en frio. Si se calientan, se separan en sus distintas fracciones (Schiffner, 1996).
Clasificación
Existen tres tipos principales de embutidos cocidos.

 Embutido de hígado (pates), cuya consistencia y untuosidad se deben a una emulsión
lipido-proteica.
 Embutidos de sangre (morcillas), cuya consistencia y firmeza al corte vienen
determinadas por tejidos conjuntivos ricos en colágeno y por la sangre coagulada.
 Embutidos de gelatina, cuya consistencia y firmeza al corte vienen determinadas por
sustancias gelatinosas.
Principales embutidos cocidos
El Pate
Generalidades
Entre los embutidos cocidos, el paté de hígado es el producto más importante y popular,
motivo por el cual con mucha frecuencia es llamado “el rey de los embutidos”.
Especialidades como el paté de ternera, el paté de ganso, el paté de faisán y muchos otros
tipos de pates son apreciados como “delikatessen” en todo el mundo (Weinacker y Bittner
1989).
El paté se caracteriza por ser untable, lo que se debe a la grasa. Las partículas de grasa, agua
y proteína (trozos de carne) deben estar finamente repartidas y formar una emulsión. La cocción
y la subsiguiente operación de picado hacen que la grasa se funda y que se formen gotitas. Hay
que tener cuidado, ya que estas gotitas de grasa tienden a volver a unirse (bordes grasientos).
Esto se evita si todavía en caliente se forma una envoltura proteica se denominan emulgentes.
El hígado contiene este tipo de sustancias, pero estas son sensibles al calor y no resisten
temperaturas mayores de 65°C, ya que se inactivan, por lo que el hígado debe agregarse
siempre en crudo (Schifter, 1996).
Calidades de pate
Las diversas calidades de pate están determinadas por las características de las materias
primas a emplear. Asi tenemos:
Pate de primera calidad
 Contenido de hígado hasta un 25%.

 Carnes magras de buena calidad.
 Materias grasas seleccionadas.
 Emulsificantes proteicos.
 Condimentación suave.
Pate de calidad mediana
 Contendido de hígado hasta 15%.

 Recortes de carne con grasa.
 Grasas ventrales y otras.
 Cueros tendones.
 Emulsificantes proteicos.
El consumo de 100g de pate aporta en promedio 496 kcal. La composición química del pate
se detalla en el Cuadro 10.
Cuadro 10. Composición química del Pate.

comestible
Agua 35
Proteína 10,9
Grasa 49,8
Carbohidratos 1,1
Ceniza 3,2
comestible
Calcio 57
Fosforo 289
Hierro 7,1
Tiamina 0,07
Rivoflavina 0,24
Niacina 2,25
Principales insumos
Shiffner (1996), menciona que los principales insumos utilizados en la elaboración de pate
son:
Hígado
El hígado es una víscera que se descompone y deteriora con rapidez porque:
 Presenta una proporción elevada de proteínas solubles en agua.
 Presenta un elevado valor de pH.
 Posee una función metabólica de órgano filtrante y desintoxicador.
 Posee una función de órgano de almacenamiento de hidratos de carbono (azúcar).
 Presenta propiedades reductoras.
Por ello el hígado es un excelente medio para el crecimiento bacteriano. Los clostridios no
solo deterioran el paté, si no que algunas especies originan gravísimos envenenamientos
alimentarios. Por su capacidad de producir esporos no se destruyen completamente al
someterse el producto a la cocción. El hígado sin embargo presenta la particularidad de
formar emulsiones.
Grasa
La cantidad óptima de grasa oscila entre 20 y 60%. Un pate con menos del 20% de grasa
pierde su untuosidad característica y se reseca, formándose una capa exterior grisácea. Si
tiene superficie grasa que evita la perdida de agua y le pate resiste largos periodos de
conservación sin deteriorarse. La grasa empleada puede ser blanda o dura pero debe ser
fresca, porque influye en el aroma del pate.
Cuanto mayor sea la cantidad de grasa, mas hígado debe añadirse. Si la grasa está entre 20 y
40% debe añadirse de 10 a 25% de hígado. Siendo la proporción de grasa de 40 a 50% se
necesita añadir 25 – 40% de hígado.
Emulsionantes
Los emulsionantes tienen la propiedad de recubrir a los glóbulos grasos, contribuyendo así a
la formación de emulsiones estables. Entre los más empleados tenemos a la leche descremada
en polvo, el suero lácteo y el caseinato sódico, que se emplea en 1% (referido a la carne y
grasa) en forma de emulsión caseína : agua : grasa en proporción 1:5:5, que se añade a la
grasa en caliente y posteriormente se le añade el caldo o agua restante. Los concentrados
funcionales a besa de mono-digliceridos o ester del ácido cítrico de los mono y digliceridos
(máximo 5 g/kg de carne y grasa). Cuando se utilice un emulsionante, para mejorar sus
efectos es conveniente siempre disolverlo en un caldo caliente, que se agrega luego a la masa.
Maquinarias
A nivel artesanal se requiere:

 Ollas.
 Cocina.
 Termómetro.
 Cuchillos.
 Licuadora.
A nivel industrial, se utiliza cutter de cocción al vacio, embutidora automática, clipeadoras y

marmitas.
Formulación
 Hígado de cerdo 25,0%

 Carne de cerdo 20,0%
 Grasa de cerdo 40,0%
 Caldo de pre cocción 12,5%
 Concentrado funcional de soya 2,5%
Masa total 100%
Condimentos y aditivos (referidos a la masa total)
 Pimienta blanca 0,15%

 Nuez moscada 0,05%
 Pimenton 0,05%
 Canela 0,20%
 Clavo de olor 0,20%
 Sales de cura 0,10%
 Fosfatos 0,075%
 Lactosa o glucosa 0,125%
El flujo de operaciones se muestra en la figura (Frey, 1995) recomienda la siguiente

tecnología de elaboración:
Calentamiento previo
Si el material se calienta en exceso, los embutidos de hígado se resecan y tienen poco aroma,
en cambio si la materia prima se calienta insuficientemente es fácil la separación de la
gelatina. La materia prima debe tener una temperatura interna entre 65 y 68°C. el caldo de
cocción puede aprovecharse posteriormente.
Emulsión
Previamente se tritura el hígado en la cutter hasta aparición de burbujas, luego se añade la sal.
Posteriormente se cutteriza en caliente la carne magra, la grasa y el emulsionante, cuando la
temperatura está por debajo de 60°C se añade el hígado previamente triturado.
Embutido
El embutido debe efectuarse estando la pasta todavía a una temperatura superior a 40°C. Si la
pasta se rellena a una temperatura muy baja, la intensa sobrecarga mecánica que experimenta
durante la operación de embutido puede romper la emulsión.
Tratamiento térmico
El paté es muy propenso a la acidificación bacteriana por eso el paté debe calentarse a 80°C,
hasta lograr una temperatura interna de 75°C aproximadamente, luego se enfría rápidamente.
Si se desea ahumar se debe hacer a temperaturas menores a 18°C.
Almacenamiento
Las temperaturas de almacenamiento deben estar próximas a 0°C. También la acción intensa
de la luz en unión de la influencia del aire (oxigeno) es causa de las alteraciones del sabor
(enranciamiento) y color (agrisado).
Figura 7. Flujo de operaciones para la elaboración de Pate
Carne de cerdo Grasa de cerdo Higado Cebolla
Tº
Refrigeración
12 - 24 horas Curar Cortar Lavar Cortar
Escaldar Escaldar Cortar Freir
Aditivos
T° < 12°C
Embutir
Cocer
Enfriar
Escurrir
PATE
ELABORACION DE MORCILLA Y RELLENO
Generalidades
La norma técnica nacional 201.014 INDECOPI (1980) define a la morcilla como: “un embutido
cocido constituido por una masa hecha en base a carne de cabeza, orejas, hocico y cachetes de
porcinos picados, pellejo y grasa de porcino triturados; los cuales deben estar perfectamente
mezclados. Además tiene agregados de especias uniformemente distribuidos”.
Mientras que el relleno se define como: “un embutido cocido constituido por una masa hecha
en base a sangre, grasa, recortes de vísceras de porcino y verduras; los cuales debe estar
perfectamente triturados, mezclados con agregados de especias uniformemente distribuidas”.
Asimismo establece que los embutidos cocidos son clasificados como de primera y tienen los
siguientes requisitos de composición:
Morcilla Relleno
Carne de cerdo (min) 30% 0%
Grasa de cerdo (max) 10% 20%
Pellejo de porcino (max) 30% 0%
Sangre de porcino (min) 25% 70%
Verduras (max) 5% 15%
Vísceras (max) 0% 10%
Según el Proyecto de Normas de Productos Cárnicos (1995) del Comité de Fabricantes de

Embutidos de la Sociedad Nacional de Industrias, la morcilla o relleno es un embutido cocido
preparado por una masa hecha a base de sangre de porcino preferentemente triturado, molido
y mezclado, pudiéndose añadir aditivos. Según su calidad un relleno contiene:
Extrafino Fina Extra
Sangre (max) 30,0% 40,0% 40,0%
Carne (min) 30,0% 20,0% 5,0%
Visceras* (max) 0,0% 0,0% 5,0%
Grasa (max) 20,0% 15% 20,0%
Pellejo (max) 0,0% 5,0% 10,0%
Verduras (max) 20,0% 20,0% 25,0%
Según su calidad la morcilla contiene:

Extrafino Fina Extra
Sangre (max) 30,0% 45,0% 45,0%
Carne (min) 20,0% 10,0% 0,0%
Visceras* (max) 0,0% 0,0% 5,0%
Grasa (max) 20,0% 20,0% 20,0%
Pellejo (max) 10,0% 10,0% 10,0%
Verduras (max) 10,0% 15,0% 20,0%
*corazón, pulmones, estomago de vacuno y/o porcino exclusivamente.
El consumo de 100g de relleno aporta en promedio 107 kcal. La composición química del
relleno se detalla en el Cuadro 11.
Cuadro 11. Composición química de la Morcilla

comestible
Agua 75,5
Proteína 14,4
Grasa 5,0
Ceniza 1,9
comestible
Calcio 63,0
Fosforo 41,0
Hierro 16,9
Tiamina 0,02
Rivoflavina 0,06
Niacina 0,86
Principales insumos
Entre los insumos a emplear en la elaboración de relleno y morcilla se encuentran:
Sangre
La obtención en debidas condiciones higiénicas de la sangre (pH=7,8) desempeña un papel

decisivo para lograr un embutido de sangre de buena calidad. La sangre no debe guardarse
más de 3 – 4 días. No es recomendable el curado previo, pues se produce perdidas de nitrito.
Carne
Se prefiere carne magra de animales recién sacrificados.
Sal común
Además de mejorar el sabor, la adición de sal común confiere una mejor capacidad de
conservación.
Sales de cura
Es recomendable el uso de sal curante de nitrito reciente (no almacenada mucho tiempo), ya
que este ejerce una fuerte acción conservadora, teniendo un papel decisivo sobre todo en este
tipo de embutidos que son propensos a alterarse y provocar intoxicaciones alimentarias.
Ácido ascórbico
Para obtener un color de sangre rojo claro es necesaria la adición de estos productos.
Maquinarias
A nivel artesanal se requiere:

 Ollas.
 Cocina.
 Termómetro.
 Embutidos.
 Cuchillos.
 Licuadora.
A nivel industrial se utiliza cutter, embutidora y marmitas.
Formulaciones:
Formulación para morcila:

 Sangre 4,5 kg
 Grasa 2,0 kg
 Verduras* 1,5 kg
 Arroz cocido 1,0 kg
 Pan molido 0,5 kg
 Carne 1,0 kg
Masa total 10,0 kg

 Sal 200 g
 Sal de cura 10 g
 Polifosfato 20 g
 Pimienta 20 g
 Orégano molido 20 g
 Canela molida 10 g
 Ahinomoto 5g
 Laurel molido 5g
 Anis 25 g
 Comino 5g
Formulación para Relleno criollo:

 Sangre 5,0 kg
 Grasa 2,0 kg
 Verduras* 2,5 kg
 Carne 0,5 kg
Masa total 10,0 kg

 Sal 200 g
 Sal de cura 20 g
 Pimienta 20 g
 Orégano molido 20 g
 Canela molida 10 g
 Ajinomoto 5g
 Comino 5g
*verduras; cebolla, culandro, hierba buena, poro, ajíes o rocoto.
El flujo de operaciones se muestra en la Figura. En términos generales, la elaboración de

morcilla y relleno incluye las siguientes operaciones:
Picado
La grasa se pica con disco de 4mm, junto con la cebolla, ajies y se depositan en el recipiente
que contiene la sangre.
Mezclado
Se adiciona el resto de los ingredientes y se mezcla bien.
Embutido
Se embute preferentemente en tripas gruesas de res o cerdo.
Cocción
Se cocina con agua a 85°C, hasta alcanzar una temperatura interna de 75°C. Una forma
práctica de determinarlo es pinchar el embutido y verificar que ya no haya salida de sangre.
Enfriamiento
Se debe enfriar rápidamente, para evitar tener temperaturas de crecimiento de gérmenes.
Figura 8. Flujo de operaciones para la elaboración de Morcilla
Sangre Pellejo
Carne de Grasa de de cerdo de cerdo
cerdo cerdo Verduras
Tº
Refrigeración
12 - 24 horas Curar Cortar Cortar Desgrasar
Escaldar Escaldar Escaldar Salar Escaldar
Aditivos
T° < 12°C
Embutir
Cocer
Enfriar
Escurrir
MORCILLA
ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO
Definición
El queso de chancho es un embutido cocido por tejidos musculares, conectivo y graso

procedente de la cabeza de porcino, los cuales han sido adecuadamente condimentados.
Insumo
 Cabeza de cerdo
La cabeza de cerdo debe ser fresco y estas perfectamente depiladas.
 Sal
Otorga sabor al queso de chancho.
 Sales de cura
Permite, obtener un color Rosado en la carne, después de la cocción y favorece la
conservación.
 Polifosfatos
Permite mejorar la liga o unión durante el molido.
 Especias
El empleo de especias en este tipo de embutidos es diversa, se utilizan enteros o en polvo,
en pequeñas cantidades, para proporcionar sabor y aroma. Entre los principales
condimentos se encuentre el laurel, anís, pimienta, comino, entre otros.
Maquinaria y equipo
 Inyectora
 Cocina
 Moldes prensa
 Cámara de refrigeración y/o congelación
 Utensilios: ollas, cuchillos, tablas de picado
Formulación
 Cabeza de cerdo 17,5kg
Salmuera
 Agua 30kg
 Sal de cura 87,5g

 Azúcar 87,5g
 Sal 1,5kg
 Laurel 35g
 Anís 18g
Condimentos
 Comino 8g
 Pimiento 24g
 Azúcar 40g
 Polifosfato 40g
 Sorbato 8g
 Sal 40g
Las principales operaciones se detallan a continuación:
Lavado y retoque de las cabezas
Las cabezas son lavados y se eliminan restos de cerdas con la ayudad de un soplete o
quemados.
Curado
Se inyectan las cabezas con salmuera y se dejan sumergidas en ella. Se llevan a refrigeración
durante 12-24 horas aproximadamente.
Cocción
Las cabezas ya curadas, se cocen con agua a temperatura de ebullición (100°C)con laurel y anís
para otorgarle un sabor apropiado. El tiempo de cocción varía de 1,5-2,5 horas, para obtener
una fácil separación de los tejidos adheridos a los huesos.
Cortado
Se procede a retirar los tejidos adheridos a la cabeza del cerdo y se cortan en cubos de
aproximadamente 1,5cm. Teniendo cuidado de eliminar los ojos y sesos.
Condimentado
Los trozos anteriormente obtenidos son mezclados homogéneamente con los condimentos,
sal y poli fosfatos.
Enmoldado
Los trozos condimentados se colocan en molde cubierto con plástico, se enfundan y se

prensan.
Cocción
El molde se somete a calor con la finalidad de unir los trozos condimentados, por
aproximadamente 15 min.
Enfriado
El molde se debe enfriar rápidamente con agua fría y se deja 12 horas en refrigeración, para
su posterior desmoldado y comercialización.
Principales defectos de embutidos cocidos
Aspecto
Los principales defectos del aspecto de los embutidos cocidos y sus causas son los siguientes:
Separación de grasa: temperatura de cocción demasiado elevada y prolongada, cantidad

elevada de grasa orgánica.
Núcleo central gris y rojo: cocción a una temperatura demasiada baja o a un tiempo muy
corto.
Pasta desmenuzable: masa poco aglutinada, cocción incompleta y falta de entre

mezclado.
Cubitos de grasa y carne mal distribuidos: falta de entre mezclado.
Estallidos de tripas: relleno excesivo, cocción muy severa.
Olor y sabor
Los principales defectos de olor y sabor, y sus causas comunes son los siguientes:
Cubitos rojizos de tocino: escaldado incorrecto o por falta de escurrido.
Sabor amargo: presencia de bilis y canales biliares entre la materia prima.
Sabor y olor a rancio: utilización de grasa alterada.

Acidificación: proliferación de bacterias acidificantes por un almacenamiento a altas

temperaturas o por refrigeración lenta.
Figura 9. Flujo de operaciones para la elaboración de Queso de chancho
Cabeza de cerdo
Limpiar
Tº
Refrigeración Curar En húmedo
12 - 24 horas
Cocer t=1.5 hrs.
Deshuesar
Cortar
Condimentos Mezclar
Prensar
Cocer t=15min.
Enfriar
Refrigerar T=2°C, t=24h.
Desenmoldar
QUESO DE CHANCHO
ELABORACIÓN DE JAMONES
MARCO TEORICO
Son productos cárnicos elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea piernas,
brazuelos o musculo largo dorsal, las cuales les puedes quitar o no la piel, hueso y grasa.la
carne puede ser salada, curada y/o ahumada.
Dentro de los productos de salchichería el más cotizado es el jamón. Según las diversas clases
de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse ser sometidas a cocción, como
también ser elaboradas sin tratamiento térmico (jamón serrano y prosciutto).
Existe una diferencia entre el método de elaboración de jamón ingles y jamón del país
(nacional o criollo) y esta radica en que para el primer caso la carne necesita la adición de
sales de cura y emplea la pierna o pernil de porcino, mientras que para el segundo caso no
necesita de las de cura y utiliza el brazuelo del porcino.
Principales tipos de jamón
Los jamones pueden clasificarse en:

 Jamones cocidos curados (ejemplo: jamón ingles).
 Jamón cocido sin cura (ejemplo: jamón del país).
 Jamones crudos curados secos(ejemplo: jamón serrano)
JAMON DEL PAIS
El consumo de 100g de jamón del país aporta en promedio 344kcal.la composición química
del jamón del país se detalla en el cuadro 12. Asimismo, en el cuadro 13 se muestra los
contenidos de ácidos grasos.
Cuadro 12: Composición química del jamón del país

comestible
Agua 47,9
Proteína 24,7
Grasa 26,4
Ceniza 1,2
comestible
Calcio 48
Fosforo 177
Hierro 2,1
Tiamina 0,2
Rivoflavina 0,22
Niacina 3,7
Cuadro 13: Contenido de ácidos grasos en jamón del país
Acidos grasos Porcentaje(%)

Laurico (12:0) 0,1
Miristicos (C14:0) 1,3
Araquidico(C20:0) 0,9
Palmitoleico(C16:1) 3,4
Oleico (C18:1) 39,0
TOTAL 100,0
Principales insumos
Entre los insumos a emplear en la elaboración del jamón del país se encuentren:
 Carne de cerdo.
La carne de cerdo de mejor calidad para la elaboración de jamones es la de

cerdos de 8 a 12 meses de edad. La pierna o brazuelo a emplear debe está limpia,
deshuesada, sin tendones, libre de pellejo y de exceso de grasa.
 Sal común.
 Fosfatos.
 Condimentos.
 Colorante de achiote.
Formulación
 1kg de brazuelo de cerdo.
Preparación de la mezcla para la salazón en húmedo
 500 ml. De agua.

 28 g de sal común.
 4 g de poli fosfato.
 4 g de comino.
 4 g de pimienta negra.
 32 g de ajos molidos.
 250 g de cebolla roja.
 1,5 g de orégano.
 30 ml. De vinagre.
 10 g de achiote entero y 60 ml. De aceite o 5 ml de colorante de achiote
comercial.
 1,4 gr de paprika o pimentón molido.
 1,4gr de palillo.
Preparación de salmuera
 Calentar el agua y añadir.

 La pimienta.
 Los ajos.
 Comino.
 Orégano.
 Vinagre.
 Sal.
 Aceite coloreado.
 Cebolla partida en 4.
 Enfriar.
 Sumergir la carne y punzar con el cuchillo.
 El pimento y el palillo se emplearan para pintar exteriormente.
 Refrigerar la carne sumergida en la solución por un mínimo de 5 horas y 48 horas

como máximo.
 Escurrir y pintar con la mezcla de pimentón y palillo.
 Envolver en papel manteca en el molde y prensar.
JAMON INGLES
Principales insumos
Entre los insumos a emplear en la elaboración del jamón ingles se encuentran:

 Pierna y pernil de cerdo la pierna de cerdo debe ser limpia, deshuesada, sin tendones,
libre de pellejo y de exceso de grasa.
 Sal común.
 Sales de cura.
 Azúcar.
 Condimentos.
Formulación
 1 kg de pierna de cerdo
Salmuera para inyectar a un 20% del peso de la carne.
 1 litro de agua hervida.

 25 g de sal.
 10 g de polifisfatos.
 5 g de azúcar.
 15 g de sales de cura.
 6 g de condimento para jamón.
*el condimento para jamón puede prepararse hirviendo 250 ml de agua con:
 Pimienta entera 9g
 Clavo de olor entero 1g
 Laurel en hojas 1g
Luego de enfriar, se procede a colar y adicionar esta agua condimentada a la salmuera.
Maquinarias
A nivel artesanal se requieren los siguientes equipos:

 Ollas.
 Cocinas.
 Moldes de acero inoxidable.

 Jeringas.
A nivel industrial, se utilizan máquinas para masaje y volteo de la carne o malaxadoras,
semejantes a mezcladoras de cemento. Asimismo, existen sistemas de inyección continuos
con triple aguja y la cocción se realiza en marmitas a vapor.
Tecnología de elaboración de jamones.
En la figura se muestra el flujo de elaboración de jamones. En términos generales, la

elaboración de jamones cocidos incluye las siguientes operaciones:
Selección
Se seleccionan piezas de tamaño uniforme de acuerdo con las dimensiones de los moldes. Cada
jamón se deshuesa y elimina el cuero. Los jamones deben estar fríos al momento de
condimentado.
Inyección y reposo en salmuera
Se inyecta una cantidad determinada de salmuera fría, dejándolo curar (sumergiéndolo hasta
cubrir toda la carne) durante 3 o 4 días a 3ºC, cambiándolo de posición cada 24 horas o con
una inyectora de agujas múltiples. De preferencia se utiliza una malaxadora (12 – 24 horas)
para lograr que la salmuera se uniformice en todo el jamón. Para el jamón del Apis se realiza
la inyección de la salmuera sin sales de cura y se deja remojar la carne en una solución de
condimentos por espacio de aproximadamente 24 horas.
Prensado
Se enfunda una cantidad de jamón correspondiente al tamaño del molde en una malla de
algodón o papel secante plástico, introduciendo luego en el molde, ejerciendo una presión
uniforme.
Cocción
Se cuecen los jamones a temperaturas entre 80 - 90ºC. La temperatura alcanzada en el centro

del jamón debe ser de 70ºC. El tiempo de cocción es de aproximadamente una hora por kilo.
Es importante realizar un enfriamiento violento con agua hasta 35-40ºC aproximadamente.
Desenmoldado
Se saca el jamón del molde y de la malla. Se lava con agua tibia y se recortan los bordes
sobresalientes.
Enfundado
Los jamones se embuten en fundas de plástico y se ata en el extremo. El producto se

comercializa bajo refrigeración.
Principales defectos en jamones
Entre los defectos encontrados en esta tipo de productos cárnicos se encuentran:
Separación: se debe a la existencia de demasiada grasa entre las porciones, a un mal

prensado o a una cocción incompleta.
Manchas grises: en el caso del jamón ingles se presentan manchas grises debido a una
inyección insuficiente de salmuera.
Cocción incompleta: se debe a una baja temperatura de cocción o a un corto tiempo de

cocción.
Textura blanda: se debe a una elevada temperatura de cocción o a un excesivo tiempo de

cocción.
Figura 10. Flujo de operaciones para la elaboración de Jamón del país
Brazuelo de cerdo
Tº
Refrigeración Maceración
12 - 24 horas
Prensado
Cocción Ti=68-72°C.
Reprensado
Enfriar y Refrigerar T=5°C, t=24h.
Desenmoldar
JAMON DEL PAIS

Figura 11. Flujo de operaciones para la elaboración de Jamón Ingles
Pierna de cerdo
Inyectado (20%) de la
Salmuera
Tº refrigeración
Curado en Humedo 24-36 horas
Enmoldado - Prensado
Cocción Ti=68-72°C.
Reprensado
Enfriar y Refrigerar T=5°C, t=24h.
Desenmoldar
JAMON INGLES

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Tecnología e Industrias Cárnicas JM.

Universidad Nacional del Altiplano

Se analizaran muestras de carne:

Pesar 10 g. Exactos de carne molida.

Determinación de Acidez (como ácido láctico).

EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA Y

El tejido muscular contiene alrededor de 74 – 76%, de agua, para la concentración proteica

Determinar la Capacidad de Retención de Agua teniendo en cuenta parámetros tales como

 Carne de res.  Varilla de vidrio.

Determinación de Capacidad de Retención de Agua.

Picar finamente 10 g. De carne.

Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8 ml. De

Determinación de Capacidad de emulsificación.

Determinación de Agua Libre.

SECCION TRANSVERSAL ESQUEMATICO DE LOS INTESTINOS

A : capa cerosa (tunica serosa)

FLUJO PARA PROCESAMIENTO DE TRIPAS PARA EMBUTIDOS

Embutido. La temperatura óptima de la pasta durante el proceso de embutir se sitúa alrededor

Almacenamiento. Los embutidos crudos no se deben conservar a temperaturas demasiado

PRINCIPALES EMBUTIDOS CRUDOS

El chorizo es un embutido que tiene gran aceptación, debido a la versatilidad de su uso y

Riera (1989) señala que existen 4 grandes categorías de chorizo:

Cuadro: 1 Composición química de chorizo

Composición por 100g de porción Gramos (g)

Fuente: Collazos et al (1996)

Cuadro: 2 Contenido de ácidos grasos en chorizo

Acidos grasos Porcentaje (%)

Entre los insumos a emplear en la elaboración de chorizo se encuentran:

Carne de cerdo y/o vacuno

Polvo Praga o sales de cura

(Colorante Carmin)* 0,1 % (masa principal)

 Curado: la carne de cerdo cortada en trozos (2 cm) y es previamente curada con:

Figura 1. Flujo de operaciones para la elaboración de Chorizo

ELABORACION DE SALCHICHA COLORADA O TIPO HUACHO

Los niveles recomendados para el curado de carnes destinadas a la elaboración de salchichas

Cuadro: 3 Composición química de salchichas tipo Huacho

Composición por 100g de Gramos (g)

Cuadro: 4 Contenido de ácidos grasos en salchichas tipo Huacho

Ácidos grasos Porcentaje (%)

 Carnes de res curada 200 g

 Pimentón molido (Paprika) 6g

*Se puede emplear semillas de achiote fritas en aceite.

En la Figura, se aprecia el flujo de operaciones para la obtención de Salchicha Huachana,

 Las carnes y grasas deben estar frías (aprox. 1ºC).

Figura 2. Flujo de operaciones para la elaboración de salchicha Huachana

Embutir Tripa calibre: 30 - 32 mm

Principales defectos en embutidos crudos:

El color del embutido en la sección de corte y en la parte externa de la envoltura son

 Enrojecimiento imperfecto: debido a la utilización de bajas cantidades de

 Desprendimiento de la envoltura: debido a una desecación o ahumado incorrectos,

*Aromas y sabores anomalos

La masa cárnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar

De acuerdo con el tipo de materia primas utilizadas, su forma de preparación y la tecnología

Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos,

La calidad final de los embutidos escaldados depende mucho de las utilización de

En función a las diferentes materias primas y determinadas técnicas en su procesamiento

Embutidos de masa uniforme

Fiambres o embutidos de corte

Son productos de diámetro mayor a 70mm, de forma cilíndrica o rectangular. Utilizan

Material cárnico y grasa

El empleo de especias en este tipo de embutidos es diversa, sin materias extrañas, se

Cuadro: 5 Composición química del hot-dog

Composición por 100g de Gramos (g)