UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGÍA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INGENIERÍA DE BIOPROCESOS: AI-444

PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 03

“HIDRÓLISIS DE SACAROSA POR MEDIO ÁCIDO”

FECHA DE PRÁCTICA : 6 DE SETIENBRE DE 2016

GRUPO N° 3 : Martes 10 a 1 pm
PROFESOR : Ing. Tiburcio REYNOSO ALBARRACÍN
ALUMNOS :
- Anco Gomez Herald
- Jaulis Quispe Lucia Yovana
- Prado Gómez Julia Consuelo
- Yucra Rua Diana

AYACUCHO – PERÚ
2016
 I. OBJETIVO

 Determinar la concentración de la solución en determinados tiempos.

 Determinar el orden de reacción.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO

La hidrolisis de la sacarosa (disacárido) para convertir en glucosa y fructosa se

puede realizar por medio de ácido, alcalino o enzimático, en elaboración de
productos alimenticios se requiere esta reacción de hidrólisis caso específico
en elaboración de mermelada y manjar blanco con la finalidad de evitar la
cristalización de azúcar. Ésta reacción depende de una concentración de
solución de azúcar, temperatura y pH. La reacción se inicia por la inclusión de
una molécula en los enlaces α-1,4 glucosídico. Esta reacción se puede detectar
por la disminución de concentración de sacarosa o La formación de glucosa y
fructosa utilizando como reactivo el licor de Fheling que va tomando una
coloración rojo ladrillo conforme transcurre la reacción en el tiempo.

Propiedades: la sacarosa forma prismas monoclínicos, que se disuelven

fácilmente en agua y difícilmente en etanol de alto tanto por ciento. Los acidos
minerales diluidos hidrolizan a la sacarosa, originando una molecula de D-
glucopiranosa y otra de D-fructopiranosa.

Puesto que la fructosa gira el plano de polarización de la luz hacia la izquierda

una cantidad mayor que la glucosa de la derecha, el carácter dextrógiro de la
sacarosa se transforma en levógiro tras su hidrolisis; esta se denomina, por
ello, inversión de la sacarosa y la mezcla de azúcar resultante, azúcar invertido.
La inversión de la sacarosa con ácidos diluidos transcurre mucho más
rápidamente que la hidrolisis de otros disacáridos, siendo la velocidad
proporcional a la concentración de iones H+. Por acción de enzimas específicas
(sacarosa, invertasa) se invierte la sacarosa y después fermenta por acción
acción de levaduras.
Por calentamiento de la sacarosa por encima de su punto de fusión, se obtiene
una masa oscura, que está constituida por una mezcla de distintos productos
de descomposición y que se denomina <<caramelo>>.
Hidrolizacion de la Sacarosa en Medio Acido.
El proceso de inversión del azúcar es la descomposición hidrolítica de la
sacarosa en la glucosa y la fructosa y se acompaña con la variación de la
dirección del ángulo de rotación del plano de polarización:
Esta reacción es prácticamente irreversible y por su mecanismo pertenece a
las reacciones bimoleculares. Por consiguiente, su velocidad puede ser
calculada por la ecuación:

La cual sería una reacción de segundo orden, ahora bien tomemos en cuenta
las siguientes consideraciones:
l. La inversión se verifica en solución acuosa en donde la concentración molar
de agua es considerablemente mayor que la concentración molar de la
sacarosa.
2. La disminución del agua por cuenta de la reacción es pequeña en
comparación con la cantidad total del agua en el sistema, y su contenido puede
tomarse como constante incluso en las soluciones relativamente concentradas.
Por lo cual la ecuación (1) se transforma en una expresión de primer orden
respecto a la concentración de la sacarosa:
Cuya constante de velocidad puede ser calculada por la ecuación:

donde:
Co: concentración inicial de la sacarosa.
Cf: Concentración de sacarosa en un tiempo t, recuerde que Cf es igual a Co –
Cf, de donde Cf es igual a la concentración de la sustancia que ha reaccionado
durante el periodo de tiempo transcurrido.
t: es el tiempo que ha transcurrido, desde el inicio de la reacción, hasta el
momento de la medición. La velocidad de reacción, en ausencia de catalizador
es baja, por lo cual la presencia de iones hidrógeno en la solución puede
acelerar la reacción.

REACCIONES DE LOS GRUPO CARBONILO PRESENTES EN LAS

MOLÉCULAS DE LOS AZÚCARES

En la degradación se elimina el átomo de carbono del grupo aldehído y es el

carbono asimétrico inferior en la proyección de Fischer (carbono asimétrico
más alejado del grupo carbonilo eliminado) el que determina el enantiómero del
gliceraldehído se forma mediante la degradación sucesiva.

En la degradación de una aldosa se elimina el átomo de carbono del

grupo aldehído y se obtiene un azúcar más pequeño. Los azúcares de
la serie D dan lugar a D (+)-gliceraldehído en la degradación triosa.
Por lo tanto, el grupo OH del átomo de carbono asimétrico inferior de los
azúcares D ha de estar ala derecha en la proyección de Fischer.
III. MATERIALES Y REACTIVOS
- 1 matraz de 500 ml
- 2 matraz de 250 ml
- 2 matraz precipitado de 250 ml
- 1 pipeta de 10 ml
- 1 probeta de 10 ml
- 1 probeta de 50 ml
- 1 soporte universal y su respectiva pinza
- 1 cocina eléctrica
- 1 baño maría
- 1 termómetro

REACTIVOS:
- Ácido cítrico
- pH-metro
- Fheling A, Fheling B
- Azul de metileno
- Azúcar 50 gramos

IV. PROCEDEMIENTO

Preparar 250 ml de solución de sacarosa de 20% en un matraz de

500 ml coloque en un baño de maría a 60C° y añade 10 ml de
solución de ácido cítrico al 10% para este prepare solución de ácido
cítrico en un matraz de 50 ml luego añadido al matraz de 500 ml el
ácido cítrico mantenga la solución con constante agitación durante 1
hora pero cada 10 minutos saque con una pipeta 10 ml de solución y
ponga en una bureta de 100 ml y aumenta agua 90 ml, luego prepare
en un vaso de 250 ml. 5ml de felhin A y 5ml de felhin B luego
complete a 100ml y eche 2 a 3 gotas de azul de metileno y ponga en
la plancha de la cocinilla y espere que hierva y cuando inicie la
ebullición haga caer gota a gota la solución de la bureta y cuando
cambie de color rojo ladrillo anote el volumen gastado y así
sucesivamente durante 1 hora.

RESULTADOS:
 Observaciones Tiempo Titulación Factor
(minutos) gasto (ml)
1 10 43.1 52.2
2 20 24 51.2
3 30 20.1 50.9
4 40 15 50.5
5 50 11.3 50.1
6 60 8.5 49.5
CÁLCULOS:

1. Determine la concentración de la solución de cada 10 minutos que ha

titulado (utilice tabla de PEARSON).

 Calculo de azúcares totales (como azúcar invertido)

𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 ∗ 100
= azúcar(mg) en 100 ml de disolución
𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑜(𝑚𝑙)

 Para el primer dato

52.2 ∗ 100 peso
= 121.1136 (mg)en 100 ml = 0.1211136% % 𝑑𝑒 azúcar invertido en disolución
43.1 volumen
% azúcar invertido en disolución
azucar invertido = × 100
% 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛
0.1211136
% de azúcar invertido en la muestra = × 100 = 6.05568%
2

 Para el segundo dato

51.2 ∗ 100 peso
= 213.3333 (mg)en 100 ml = 0.2133333%
24 volumen
0.2133333
% de azúcar invertido en la muestra = × 100 = 10.666%
2

 Para el tercer dato

50.9 ∗ 100
= 253.2338 (mg)en 100 ml = 0.2532338%peso/volumen
20.1
0.2532338
% de azúcar invertido en la muestra = × 100 = 12.6616%
2

 Para el cuarto dato

50.5 ∗ 100
= 336.6667 (mg)en 100 ml = 0.3366667%peso/volumen
15
0.3366667
% de azúcar invertido en la muestra = × 100 = 16.8333%
2

 Para el quinto dato

 50.1 ∗ 100
= 443.3628 (mg)en 100 ml = 0.4433628%peso/volumen
11.3
0.4433628
% de azúcar invertido en la muestra = × 100 = 22.16814%
2

 Para el sexto dato

49.5 ∗ 100
= 582.3529 (mg)en 100 ml = 0.5823529%peso/volumen
8.5
0.5823529
% de azúcar invertido en la muestra = × 100 = 29.117645%
2
Titulación Factor %peso/volumen % azúcar
(ml) invertido en
la muestra
43.1 52.2 0.1211136 6.05568
24 51.2 0.2133333 10.666
20.1 50.9 0.2532338 12.6616
15 50.5 0.3366667 16.8333
11.3 50.1 0.4433628 22.16814
8.5 49.5 0.5823529 29.117645

2. Determine orden de reacción y determine el valor de K y la

concentración inicial.

35

30

25
azucar invetido

20

15

10
y = 0.44x + 0.8516
5 R² = 0.9708

0
0 10 20 30 40 50 60 70
tiempo (min)

K=0.44
Ln(K)=Ln(0.44)= -0.82

A B C
Sacarosa ------------- glucosa + fructosa

Es de primer orden
V. BIBLIOGRAFÍA
 D.PEARSON, Técnicas de laboratorio para el análisis de
alimentos. Pág. 78 y 80.
 Barluenga mur José manual de química orgánica. Editorial
reverte s.a.1987
 Nelson D.L y Cox M.M. Lehninger Principles of Biochemistry.
W. H. Freeman and Company, NY. Quinta edición, 2008.