LABORATORIO 2

Medición de actividad de agua en alimentos

INTEGRANTE: Medina Méndez Liz

I. COMPETENCIAS

 Conoce la metodología para medir actividad de agua en alimentos

 Comparar los resultados con la información disponible.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. MATERIALES

 Alimentos deshidratados.
 Cámara con temperatura regulable.
 Analizador de actividad de agua
 Morteros y mazo

2.2. MÉTODOS

La actividad de agua se puede medir a través de sensores de la “humedad relativa

en equilibrio” de una muestra colocada en un receptáculo sellado después de un
periodo de equilibrio adecuado.

Condiciones para optimizar la medición de la Actividad de agua:

Hermeticidad de la cámara de medición
Relación de volumen de aire - producto mínimo.
Homogeneidad de la temperatura entre sensor, cámara y producto.
Calibración del sensor y medición a 25 °C.
Tiempo de equilibrio

III. PROCEDIMIENTO

Se utilizó la maquina Aqualab lite para medir la temperatura y actividad de agua de

los siguientes productos.

FIGURA N°1 Maquina FIGURA N°2 Avena en FIGURA N°3 Pop Corn
Aqualab LITE hojuelas cubierto de caramelo
 FIGURA N°4 Arroz FIGURA N°5 Galleta Oreo FIGURA N°6 Hojuelas de maíz
expandido azucarada

IV. RESULTADO

CUADRO N°1 MEDICION DE ACTIVIDAD DE AGUA DE ALIMENTOS DE BAJA

HUMEDAD

MARCA DEL ACTIVIDAD DE

PRODUCTO PRODUCTO AGUA(Aw) TEMPERATURA( °C)

0.013 22.8
Avena En Ángel
Hojuelas 0.017 22.9

PopCorn Cubierto Bells

De Caramelo 0.357 22.8

Arroz Expandido Vitaplus 0.488 22.8

0.469 23.0

Galleta Oreo Nabisco 0.263 23.0

Hojuelas De Maíz
Azucarado Ángel 0,365 23.0
V. DISCUSION

 Según los especialistas de la empresa LabFerrer “Al medir la actividad de agua

de cualquier material, sabremos que bacterias, mohos u hongos pueden
desarrollarse. Si reducimos la aw, se puede parar el crecimiento de ciertos
microorganismos. Y a aw bajas se puede frenar el crecimiento de casi la mayoría
de ellos. Ejemplos de microorganismos que no proliferan en valores de aw
iguales o inferiores a 0,800 que son: Staphylococcus aureus, numerosos mohos,
algunos productores de micotoxinas, numerosas levaduras de los géneros
(Saccharomyces y Debaryomyces); los alimentos que están dentro del
intervalo de aw son: Leche condensada edulcorada, jarabe de chocolate,
jarabes de arce y de frutas,Harina, Arroz y Legumbres con 15‐17% humedad
Pasteles de frutas, o con alto contenido en azúcar; pastas de azúcar.

VI. CONCLUSIONES

 Se conoció la metodología para determinar la actividad de agua, gracias al

aqualab una máquina de alta tecnología en la que pudimos determinar la
actividad de agua de las golosinas con un promedio de 0.013-0.469.
 Se concluyó que para el caso de la galleta oreo, cancha PopCorn,arroz
expandido, la actividad de agua fueron las adecuadas, favoreciendo a la
salud según los parámetros establecidos por la empresa LabFerrer, donde
la aw mayores de 0,800 hay proliferación microbiana.

VII. CUESTIONARIO

 ¿Cuáles son los alimentos de humedad intermedia y qué rangos de Aw

comprende?

Los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los

cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy
salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las
nueces, tienen aw entre 0,85 y 0,60. Las bacterias patógenas no crecen
en este intervalo de aw, cuando ocurre una alteración, se debe a
microorganismos xerófilos, osmófilos (crecen en altas concentraciones
de azúcar) o halófilos.

 ¿Si un alimento tiene una Aw= 0.82 y se requiere para su conservación una
Aw= 0.80, ¿qué modificación se podría hacer si se trata de una torta?

Se podría mejorar la concentración: La concentración es el proceso de reducción

del contenido de agua de los alimentos. En algunos de estos productos, como la
aw aún es alta, alrededor del 0.95, se requiere un proceso adicional para
conferir estabilidad al producto como el congelado.
  Las frutas mínimamente procesadas tienen generalmente Aw de 0.97 a más,
¿bajo qué condiciones se puede evitar o retardar la actividad microbiológica
o química, controlando Aw?

Se puede evitar colocando el alimento en refrigeración conservando a

temperaturas superiores tales como frutas, verduras, etc.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 LabFerrer, fundamento de actividad de agua,2013.

 . Singh, Paul, Heldman, Dennis, Introducción a la Ingeniería de los alimentos.

Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, 1997.

 Ocon Garcia, Joaquin - Tojo Barreiro, Gabriel. Elementos de Ingeniería
Química. Editorial Aguilar, Barcelona, .1975.