FICHAS TECNICAS

NOMBRE DEL PRODUCTO: PAN DE YEMA

CARACTERISTICAS
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: ORNOLEPTICAS:
Producto resultante de una cocción de una masa obtenida
por la mezcla de harina integral
Color de de trigo,
la corteza sal comestible
de color marrón yyelaguacolorpotable, fermentada
de la miga por grisáceo, su olor
un blanco
especies de microorganismos propios de la fermentación panaria. .
agradable y suave exento de rancidez o de cualquier otro olor anormal con un sabor
característico
LUGAR DE ELABORACIÓN: ni agrio
El producto ni amargo.
elaborado Lapanadería
en la textura demanos
la corteza es fina
dulces no excesivamente dura y
ubicado
suave al hacer presión con la piel, solo unos pocos componentes volátiles tienen una
en el Distrito de Pomalca en el sector 20 de enero mz 28 lt 5 es uno de los veinte
incidencia
distritos de la Provincia de determinante en su olor
Chiclayo, ubicada final,
en el el compuestode
Departamento con mayor impacto en el olor de la
Lambayeque corteza del pan integral es la 2-Acetil-1-pirrolina, la textura de la miga será suave al tacto
y tendrá una textura de alveolos finos y gruesos de paredes delgadas, distribuidos
COMPOSICIONregularmente.
NUTRICIONAL:
Diagrama de flujo
Composición Cantidad Cdr(%)
Calorías 221 11.5%
Carbohidratos 38 12.2%
Proteínas 7.02 14.7%
Fibra 7.5 25%
Grasas 2.9 5.5%
MINERALES CANTIDAD(mg) CDR(%)
Sodio 550 34.4%
calcio 54 4.5%
hierro 2.7 33.8%
magnesio 0 0%
MINERALES CANTIDAD(mg) CDR(%)
Fosforo 200 28.6%
potasio 230 11.5%
VITAMINAS CANTIDAD(mg) CDR(%)

PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES

Para el pan integrales o cualquier otro son bolsas de polipropileno que se clasifican debido
a su necesidad, tamaño y peso.
 Para el empaque de pan:
-Medidas de la bolsa: 9 x 17
TIPO DE CONSERVACION: El proceso de transformación ocurre a ciertas temperaturas
en el interior del horno: en torno a los 70 °C. En el horneado la temperatura crece
progresivamente desde el exterior al interior. El color de la corteza oscuro se debe a la
reacción de Maillard.
temperatura ambiente:
En refrigeración o congelación:
Proteger los productos (recipientes) Separar los productos crudos de los cocinados
Identificar bien los productos.
Controlar las temperaturas.
Recepción de la materia prima
CONSIDERACIONES PARA EL ALACENAMIENTO

Sus principales riesgos son en su almacenamiento evitando los cambios físicos y químicos
MEZCLADO DE INGREDIENTES (amasado,
en el pan debido a las actividades microbianas principalmente. El resultado de esos
modelado)
cambios resulta en un cambio de las propiedades organolépticas (aroma y textura) que
induce al consumidor a deducir que el 'pan no es fresco'. Hoy en día se sabe que la
retrogradación de los almidones del pan a formas cristalinas es una de las principales
causas de la dureza del pan. Otros factores que afectan al 'ratio' con el que se pone duro
FERMENTACIÓN HORNEADO
(firmeza) han sido investigados como puede ser la temperatura de almacenamiento, el
contenido húmedo (denominado como actividad acuosa: aw) del pan, cambios en la
estructura del gluten y la migración de la humedad durante su almacenamiento.
ENFRIAMIENTO
Los procesos que causan que el pan se ponga rancio y duro empiezan durante la fase final
de enfriado (es decir al salir del horno), comenzando incluso antes de que el almidón se
haya solidificado. Durante el almacenamiento la miga del pan se va poniendo cada vez
más dura, seca y crujiente. En este proceso la corteza se va haciendo más blanda y
ENVASADO
húmeda. Se atribuye por regla general este proceso a un resecamiento de la miga del pan.
Se puede decir que el proceso de envejecimiento del pan se debe principalmente a la
aparición de dos sub-procesos que aparecen de forma separada: la rigidez causada por la
transferencia de humedad desde la miga a la corteza y la rigidez intrínseca de las paredes
ALMACENAMIENTO
celulares asociada a la re-cristalización durante elY almacenamiento. Durante el
envejecimiento, el contenido húmedoDISTRIBUCIÓN
de la cortezaO va
VENTA
aumentando como resultado de la
migración hacia fuera desde su interior. Si se envuelve el pan en una lámina anti-humedad
se acentúa la degradación de la corteza haciendo que la humedad de la miga no migre
hacia afuera. Sin embargo, se aconseja el embalado del pan debido a que reduce la pérdida
global de humedad a la atmósfera.
.
 FORMULACION

MATERIA PRIMA INSUMO PORCENTAJE

 Harina de trigo 1 kg  1 kg
 Agua 500 ml  500 ml
 Azúcar 60gr  60 gr
 Manteca80gr  80 gr
 Levadura40 gr  40 gr
 Sal 16 gr  16 gr
 Mejorador 10 gr  10 gr
 Huevos 4 unidades  4

Tamizamos la harina , la sal y azúcar

Mezclado:
Añadir el agua en un recipiente
Agregar azúcar, sal y disolver
Agregamos la levadura y la manteca
Añadir el mejorador y los huevos
Barnizar la harina y agregar
Amazar hasta que llegue al punto
Pesamos la masa(1.721gr)
Reposar por 20 minutos la masa
Procesdemos a bolear dando la forma de pan
Se da la fermentación por 1 hora
Calentar el horno a temperatura 180- 200ºc por 15 minutos
Hornear el pan por 30 minutos
Enfriamos , envasamos y almacenamos
Instituto Superior Tecnológico Publico Edilberto Rivas Vásquez
CAYALTI

TEMA : FICHAS TÉCNICAS DEL PAN DE YEMA

DOCENTE : ING:ELIZABETH AYALA PERALES

ESPECIALIDAD : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CICLO V

PARTICIPANTE