Restaurant “El Sabor de mi Tierra”

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1. Datos Generales

Nombre del negocio: “Sabor Norteño”

Nombre del Plato: Adobo de Cuy

Integrantes del Grupo:

Grado y sección:
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2. Descripción del Plato Típico

2.1. Reseña

El adobo es la inmersión de un alimento crudo en un preparado en forma de

caldo (o salsa) de distintos componentes: pimentón (el más habitual),
orégano, sal, ajos y vinagre, mezclados según el lugar de procedencia y
alimento en el que se vaya a usar destinado, principalmente a conservar y
realzar el alimento. La técnica de cocina es originaria de la cocina española
y posteriormente fue adoptada en otros países como Filipinas y Perú,
concretamente de la zona de Arequipa (Se trata de un plato de carne de
cerdo marinada en especias y verduras).

Cuentan que son los viajeros, quienes, a lo largo de la historia de este plato,
considerado desayuno, han sido los primeros privilegiados en probar su
exquisito sabor, que proporcionaba además de toda la energía suficiente
para continuar largos tramos en busca de un destino previamente trazado y
las calorías necesarias para aguantar frío, inclemencias naturales, jornadas
de trabajo arduo en los campos o en las minas y alguno que otro desgaste
propio de la cotidianidad.

A mediados del siglo XIX, que fue aproximadamente la época de su difusión,

el adobo se preparaba desde las cuatro de la mañana, hora en que tenía que
prenderse el fogón y dejar algunas horas de cocción para lograr la suavidad
de la carne y envolver, durante el proceso, de aromas incomparables el
ambiente. Hoy a la hora del desayuno, ocho de la mañana, como en las
familias de antaño, un adobo humeante ya puede acompañarlo y revitalizar
sus días, desde que los empieza.

Aunque es innegable que Arequipa se lleva las palmas por antigüedad de

preparación o por lo menos por popularidad y difusión casi todo el sur del
Perú goza del adobo en su variado menú. Características más o menos
parecidas en su preparación, por ejemplo, hay también Adobo en el Cusco,
en Moquegua, y a lo largo de toda Arequipa, siempre con ese sello adherido
a la cocina del sur del Perú, tan rica en ajíes, carnes y hierbas y también hay
versiones de adobo de la zona norte de la costa del Perú.
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Según nos narra el historiador Enrique Ramírez Angulo, este plato tradicional
de la región se originó en el sector de Acequia Alta, en el distrito de Cayma,
15 años antes de la fundación española de la Ciudad Blanca.

Las mujeres de este lugar, que preparaban chicha, mezclaron esta con la
forma española de conservar la carne utilizando, además, vinagre, sal y ruda,
dando origen al abobo, mejorándose la preparación con el pasar de los años.

Este plato era ofrecido a los arrieros españoles que llegaban hasta el lugar,
como una forma de conquistarlos y para que estos volvieran. Es así que las
chicheras arequipeñas conquistaron a los españoles. Prueba de ello se
sustenta en las partidas de matrimonio, bautizo y compadrazgo.
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2.2. Ingredientes: (04 platos)

1 Cuy
5Cucharadas de Ají Panca molido
2 cucharaditas de Ajo molido
¼ kilos de cebolla roja mediana
2 cucharaditas de vinagre tinto
1 tasa de chicha de jora
1 ½ litro de ají colorado
1 rocoto rojo de huerta
20 gramos Orégano en polvo
1 ramita de romero y ruda
20 gramos de comino y sal al gusto

2.3. Preparación
1. Coloca en una olla el cuy cortado en trozos grandes con sal, vinagre, ají
panca molido, ajos, comino, romero, orégano y dos cebollas cortadas en
rajas un poco gruesas.

2. Luego, licuar una cebolla con la chicha de jora y agrégalo a la olla hasta
que cubra la carne por completo.

3. Déjala macerar durante 12 horas.

4. Cocina a fuego fuerte hasta que el jugo se espese (De preferencia en

una olla de barro)

5. Cuando se encuentre a medio cocer, agrega más cebolla en tajadas y el

rocoto entero debidamente tostado.

6. Espera hasta que la carne se encuentre tierna, el adobo tenga una

consistencia espesa y listo.

7. Se puede acompañar con pan tres esquinas.

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2.4. Beneficios para la salud

Uno de los principales beneficios es que el adobo de cuy te protege

contra el cáncer.

Antes de cocinar, deja en adobo. Científicos de la Universidad de Kansas

(EE.UU.) han descubierto que los adobos comerciales reducen las
aminas heterocíclicas (HCA) que son componentes cancerígenos que
aparecen al freír carne roja a altas temperaturas, en un 71% de los casos.

Los investigadores creen que los antioxidantes que tienen las especies
podrían frenar las reacciones de los radicales libres que se producen
durante el proceso de cocción.

2.5. Beneficios de comer cuy

El cuy es una de las carnes más nutritivas en el mercado por

contener alrededor de 20.3% de proteína y 3.5% de grasas.

Es una carne perfecta para las dietas bajas en grasas.

Estudios han indicado que la carne de cuy ayuda a combatir el cáncer

y las enfermedades cardiovasculares, por ser un alimento de alto
valor biológico

Además, es muy bajo en grasas y colesterol, a diferencia del pollo y

las carnes rojas.

La carne de cuy posee gran cantidad de colágeno, vitaminas,

minerales, y ácidos grasos esenciales

También tiene como componente el aminoácido asparagina, que

tiene la propiedad de frenar el crecimiento y proliferación de las
células cancerígenas.
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2.6. Las ventajas nutricionales de comer carne de cuy

La carne de cuy es un alimento básico en la dieta de los países andinos,

su grasa está compuesta por un alto porcentaje de ácidos grasos
poliinsaturados, los cuales influyen de forma directa en la prevención de
las enfermedades cardiovasculares. Dentro de los ácidos grasos
poliinsaturados que posee, se encuentran los de la familia omega 3 y
omega 6, los cuales son elementos que favorecen la destrucción de los
ateromas en las personas que padecen enfermedades cardiovasculares,
lo que confirma su alto valor nutricional. Otra cualidad es su bajo
contenido de colesterol, este oscila entre los 50-80 mg/100 g, cuando en
otras carnes el rango va desde 90 hasta 160 mg/100 g. Además, su grasa
aporta ácidos grasos esenciales y es rica en vitaminas del complejo B.
La carne de cuy posee proteínas en cantidades superiores y grasa en
cantidades inferiores que la carne de pollo y de ternera y, la composición
de su grasa es diferente, ya que es baja en grasas saturadas y colesterol,
y rica en vitaminas y minerales.

En el Cuadro I se muestra una comparación entre el valor nutritivo de la

carne de cuy y otras carnes.

Cuadro I. Composición de la carne de diferentes especies

Composición de la canal Cordero Cerdo Pollo Conejo Cuy

Agua (%) 52 42 64 65

Proteína (%) 15 15 16 20,4 20,3

Grasa (%) 23 34 11 8,0 7,8
Ácidos grasos saturados (%) 13 13 4 1,5 0,9
Ácidos grasos monoinsaturados (%) 9 17 4 1,5 1,9
Ácidos grasos poliinsaturados (%) 1 4 3 1,5 1,7
Relación proteína:grasa 0,65 0,44 1,45 4,80 4,82
Relación AG insaturados:saturados 0,77 1,61 1,75 2,00 2,00
Relación AG
0,11 0,23 0,75 1,00 1,00
poliinsaturados:monoinsaturados
Kcal/100 g de carne 267 366 163 128 125
Proteína (g)/100 Kcal. 5,6 4,1 9,8 16,9 17,1
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3. Proceso de Producción del plato

Preparar adobo
de cuy
(INICIO)
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4. Impacto ambiental

El impacto ambiental existe en dos tiempos:

o Primero, en el macerado del cuy, ya que os ingredientes que se utilizan son

de producción agropecuaria la mayoría de ellos, como la cebolla, el ají,
romero, y el mismo cuy.

o Segundo, durante el cocinado a fuego, ya que se utiliza olla de barro, ya que

es mucho mejor y adecuado y no es toxico, además es mejor para la
conservación del alimento, ya que lo mantiene caliente.

5. Viabilidad económica (punto de equilibrio)

COSTO DE INVERSION
Maquinarias, herramientas, muebles, infraestructura para elaboración del
adobo de cuy

ACTIVOS N° DE PRECIO PRECIO

UNIDADES UNITARIO TOTAL

OLLA 1 40.00 40.00

LICUADORA 1 280.00 280.00

COCINA A GAS 1 420.00 420.00

TASA DE MEDIDA 1 3.00 3.00

MENAJE DE COCINA (CUCHILLOS, 1 80.00 80.00

CUCHARAS, TABLA DE PICAR,
PLATOS)

OLLA DE BARRO 1 120.00 120.00

JARRA DE MEDIDA 2 5.00 10.00

TOTAL 953.00
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CVU – COSTO VARIABLES UNITARIOS ( por la preparación de una unidad)

MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO COSTO

E INSUMOS UNITARIO TOTAL

Cuy 1 por cada 4 1 Und 15.00 3.75

platos

Ají Panca molido 5 Cucharadas por 5 cucharadas 1.50 0.38

4 platos

Ajo molido 2 cucharaditas 2 cucharadas 0.50 0.13

por cada 4 platos

cebolla roja ¼ kilos x cada 4 ¼ de kilo 4.00 1.00

mediana platos

vinagre tinto 2 cucharaditas 2 1.00 0.25

por cada 4 platos cucharaditas

chicha de jora 1 tasa por cada 4 1 tasa 0.50 0.13

platos

ají colorado 1 ½ litro por cada 1 ½ litro 2.50 0.63

4 platos

rocoto rojo de 1 rocoto rojo de 1 rocoto rojo 0.50 0.13

huerta huerta por cada 4 de huerta
platos

Orégano en polvo 20 gramos por 20 gramos 1.00 0.25

cada 4 platos

romero y ruda 1 ramita por cada 1 ramita 1.50 0.38

4 platos

comino y sal al 1 unidad por cada 1 und 2.00 0.50

gusto 4 platos

TOTAL 7.53
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CF – COSTOS FIJOS (Mensuales)

Alquiler del Local 300.00

Energía Eléctrica 50.00

Útiles de Escritorio 30.00

Agua 40.00

TOTAL 420.00

P – PRECIO DEL PLATO = 18.00

FORMULA PARA HALLAR EL PUNTO DE EQUILIBRIO – PE

CF
𝑃𝐸 =
P − CVU
420.00
𝑃𝐸 =
18.00 − 7.53
420.00
𝑃𝐸 =
10.47
𝑷𝑬 = 𝟒𝟎. 𝟏𝟏

6. Sentido y MANTRA del proyecto

Encontrar el Sentido del proyecto y determinar el MANTRA.
MANTRA DEL PROYECTO
EMPRESA GENERAR SENTIDO CREAR UN MANTRA
Sabores de mi Tierra Proporcionar alimentos Comida nutritiva y de
de la más alta calidad y calidad.
nutritivos a nuestros
clientes como a la
comunidad.
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7. Mini CANVAS
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