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DATOS INFORMATIVOS
Objetivos:
Objetivo General
- Detallar cual es la característica que permite la conservación del encurtido.
Objetivos Específicos
- Evaluar qué tipo de salmuera es mejor para elaborar encurtidos.
- Indicar qué tiempo permiten los encurtidos conservar los alimentos.
Procedimiento
ELABORACIÓN DE PEPINILLO
ENCURTIDOS
Pepinillos RECEPCIÓN Y LAVADO Agua, desechos
corma manual
LLEVADO A ebullición 15 min
corma manual
De salmuera AGREGADO
corma manual
ENVASADO
PEPINILLOS EN SALMUERA
FUERTE
CURADO De losBrix
a 30° pepinillos.
a 30° Brix
FERMENTADO De 10 a 14 días,
pH y Baume vs Tiempo
12
10
8
pH y Baume
pH
6
Baume
1 5.31 10 6.8
2 4.22 6,2 6.7
3 Zanahoria Débil 4.08 5,8 7.3
4 5.56 5,7 7
5 5.23 10,5 7.4
6 4.31 9,8 7.8
pH y Baume vs Tiempo
12
10.9
10
8
pH y Baume
6 6.11 6
5.6
5.17 5.06
4 4.21 4.1
4 3.95
3.7
2 2.32
pH Baume
Discusión
En la práctica de encurtidos con hortalizas se realizó con una salmuera fuerte con vinagre, esta
tiene un 14% de sal y un 10% de vinagre, fue un encurtido fermentado en la que se dejó una
semana para que el producto osmóticamente tenga la concentración de la salmuera fuerte con
vinagre. El pH de la salmuera inició con un 3 pero este pH subió y bajo ya que los productos, en
este caso la zanahoria y los pepinillos se contaminaron, su tuvo que cambiar la salmuera de
dichos productos, en el pepinillo hubo más contaminación ya que este producto es sensible al
calor no obtuvo un tratamiento térmico. Los encurtidos permiten conservar las hortalizas por
mucho tiempo debido a la acción del vinagre ya que este tiene un pH menor de 4,6 por lo que
es suficiente para matar a los microorganismos (Seguridad, 2012). Los encurtidos tienen una
ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen lo que quiere decir
que es un buen producto para el consumo humano ya que las vitaminas que tienen las hortalizas
son buenas para mantener a nuestro cuerpo saludable, pero también hay que consumirlo en
bajas cantidades ya que este tiene un gran contenido de sal (Seguridad, 2012). En la tablas de
datos se observa claramente que al pasar los días los encurtidos van a dar resultados diferentes
de pH y °Brix como se mira en la tabla N°1 que se sometió a las hortalizas a una salmuera fuerte
, se aprecia que los resultados varían, su pH es alto al que comienza el proceso, ya que es una
salmuera fuerte con un alto porcentaje de sal, y al finalizar los días que se sometieron esta
materia prima, su pH es bajo, a comparación de su inicio, y si se observa sus °Brix en su proceso
no genero diferencia pero al añadir un porcentaje de sal en cada día, se logro estabilizar a los
°Brix, eso en cuestión de la salmuera fuerte, en comparación con la salmuera débil, sucede el
mismo proceso en comparación del pH de la salmuera fuerte, existió disminución del pH, lo que
varia es sus grados brix ya que comenzaron un valor bajo, solo que existió aumento de los grados
brix, y no se añadió ningún porcentaje de sal, para la salmuera débil con vinagre, y salmuera
fuerte con vinagre, que se sometieron a los vegetales que fueron zanahoria y pepinillo, no se
logra diferenciar mucho ya que en el proceso de elaboración de los encurtidos, su pH y sus °Brix
de los dos tipos de encurtidos no generan valores elevados, el proceso de elaboración de
encurtidos duro 20 días, para así lograr la fermentación de las solucionen con la ayuda de los
vegetales.
El mejor tratamiento de salmuera fue la fuerte con vinagre porque esta salmuera contiene un
gran porcentaje de ácido acético (vinagre) y sal, por lo que hace que las hortalizas encurtidas
tengan una carga microbiana baja.
Conclusiones
La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee
un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las bacterias.
Para la elaboración de encurtidos el mejor tipo de salmuera es la salmuera fuerte con
vinagre ya que esta contiene 14% de sal y un 10% de vinagre por lo que podemos
esperar una carga microbiana baja y su sabor es más agradable.
El encurtido permite conservar los alimentos durante seis meses ya que contiene ácido
acético y sal por tanto permiten que los alimentos añadidos en esta solución tengan
menos riesgos de que se reproduzcan microorganismos patógenos.
Recomendaciones:
Usar guantes, botas, mandil y cofia durante las prácticas para evitar contaminaciones,
esterilizar el área antes de iniciar el trabajo, para elaborar productos con buena calidad.
Debe asumirse que todas las superficies expuestas tales como la de las manos, las
mesas, instrumentos y aun los exteriores de los utensilios recién esterilizados están
contaminadas.
En el momento de manipular los alimentos que se van a utilizar, estos deben estar
lavados y esterilizados para evitar infecciones y cualquier tipo de alteración en su
superficie o en su composición química.
Cuestionario:
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por
diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
Los agentes causantes de deterioro en los alimentos pueden ser las levaduras, acompañados
por la producción de gas sino se forma el gas, el deterioro se conoce como descomposición ácida
(Torres, 2016).
Bibliografía: