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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS


INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS

Carrera: Ingeniería en Alimentos


Asignatura: Tecnología en Frutas y Hortalizas
Nivel: Cuarto “U”
Docente: Ing. Fernando Álvarez
Práctica de Laboratorio: N° 3
Estudiante: Francisco Paul Zapata Mena

Tema: Elaboración de hortalizas encurtidos

Objetivos:

Objetivo General
- Detallar cual es la característica que permite la conservación del encurtido.
Objetivos Específicos
- Evaluar qué tipo de salmuera es mejor para elaborar encurtidos.
- Indicar qué tiempo permiten los encurtidos conservar los alimentos.

Procedimiento

ELABORACIÓN DE PEPINILLO
ENCURTIDOS
Pepinillos RECEPCIÓN Y LAVADO Agua, desechos

PREPARADO Salmuera al 7% de sal

corma manual
LLEVADO A ebullición 15 min

corma manual
De salmuera AGREGADO

corma manual
ENVASADO
PEPINILLOS EN SALMUERA
FUERTE

PREPARADO Salmuera al 20%

CURADO De losBrix
a 30° pepinillos.

REMOJADO Durante 12 horas.

a 30° Brix

SALMUERA DÉBIL Y VINAGRE

Salmuera al 7% sal y 10%


PREPARADO
vinagre.

FERMENTADO De 10 a 14 días,

SALMUERA FUERTE Y VINAGRE

PREPARADO Salmuera al 14% de sal y 10%


vinagre.
ALMACENADO El producto en un lugar frío.

CONTROL Proceso cada dos días.


Cálculos y resultados:

Tabla Nº1.- Datos obtenidos del encurtido del Grupo N°01


Alimento Peso Inicial (kg) Desechos (kg) °Brix pH

Pepinillos 1 0.253 6.7 3.2


Zanahoria 1.80 0.50 5.2 6.5

Tabla Nº2.- Datos obtenidos del encurtido del Grupo N°01


°Brix pH

Salmuera Débil 7 6.36


Salmuera Fuerte 20 6.76

Tabla Nº3.- Datos obtenidos del pepino del Grupo N°01


N° Días Alimento Tipo de Salmuera pH °Brix °Be
1 5.56 17.8 5,61
2 5.53 18.6 4,56
3 Pepino Fuerte 3.34 17.8 5,39
4 5.53 17 3,39
5 4.73 7.6 4,94
6 5.62 19.7 4.61

pH y Baume vs Tiempo
12

10

8
pH y Baume

pH
6
Baume

Grafico N°01: pH y Baumé del pepino en salmuera fuerte


Tabla Nº4.- Datos obtenidos de la zanahoria del Grupo N°01
N° Días Alimento Tipo de Salmuera pH °Brix °Be

1 5.31 10 6.8
2 4.22 6,2 6.7
3 Zanahoria Débil 4.08 5,8 7.3
4 5.56 5,7 7
5 5.23 10,5 7.4
6 4.31 9,8 7.8

pH y Baume vs Tiempo
12
10.9
10

8
pH y Baume

6 6.11 6
5.6
5.17 5.06
4 4.21 4.1
4 3.95
3.7

2 2.32

pH Baume

Grafico N°02: pH y Baumé de la zanahoria en salmuera débil

Tabla Nº5.- Datos obtenidos de la zanahoria y pepinillo del Grupo N°01


pH °Brix Sal añadida(g)
Pepinillos Zanahoria Pepinillos Zanahoria
Días (Salmuera (Salmuera (Salmuera (Salmuera Pepinillos Zanahoria
fuerte) fuerte) fuerte) fuerte)
0 6.76 6.76 20 20
2 5.56 5.23 17.8 15.8 32 82
4 5.53 5.6 18.6 18.6 - -
8 3.34 3.66 17.8 17.5 14.35 25
10 5.53 5.40 17 18 - -
14 4.73 4.74 7.6 8 - -
18 5.62 5.28 19.7 18.1 - -
Tabla Nº6.- Datos obtenidos de la zanahoria y pepinillo del Grupo N°01

pH °Brix Sal añadida


Pepinillos Zanahoria Pepinillos Zanahoria
Días (Salmuera (Salmuera (Salmuera (Salmuera Pepinillos Zanahoria
Débil) débil) Débil) débil)
0 6.36 6.36 7 7
2 5.63 5.31 7.4 6.8 - -
4 5.20 4.22 7.1 6.7 - -
8 4.53 4.08 7.3 7.3 - -
10 6.18 5.56 7 7 - -
14 5.56 5.23 8.1 7.4 - -
18 4.25 4.31 8.3 7.8 - -

Tabla Nº7.- Datos obtenidos de la zanahoria y pepinillo del Grupo N°01


pH °Brix Sal añadida(g)
Pepinillos Zanahoria Pepinillos Zanahoria
Días (Salmuera (Salmuera (Salmuera (Salmuera Pepinillos Zanahoria
fuerte con fuerte con fuerte con fuerte con
vinagre) vinagre) vinagre) vinagre)
0 3 3 13 11
2 3.26 3.68 13.5 11.4 - -
4 3.23 3.67 15.4 15.4 60 40
8 3.43 3.49 13.1 13.7 - 17.1
10 3.34 3.70 18.1 18.5 - -
14 3.39 3.72 18.8 18.8 - -
18 3.4 3.69 18.4 18.1 - -

Tabla Nº8.- Datos obtenidos de la zanahoria y pepinillo del Grupo N°01


pH °Brix Sal añadida(g)
Pepinillos Zanahoria Pepinillos Zanahoria
Días (Salmuera (Salmuera (Salmuera (Salmuera Pepinillos Zanahoria
Débil con débil con Débil con débil con
vinagre) vinagre) vinagre) vinagre)
0 3 3 6 6
2 3.47 3.78 6.5 5.1 - -
4 3.39 3.78 9.5 10.5 35 5
8 3.62 3.64 6.8 6.9 2 4.9
10 3.53 3.79 11.8 10.9 - -
14 3.57 3.84 11.4 11 - -
18 3.55 3.84 11.8 11.5 - -
Gráfico N°1: “Zanahoria, salmuera fuerte, Baumé”

Gráfico N°2: “Zanahoria, salmuera fuerte, pH”

Gráfico N°3: “Pepinillo, salmuera débil, Baumé”


GráficoN°4: “Pepinillo, salmuera débil, pH”

Discusión
En la práctica de encurtidos con hortalizas se realizó con una salmuera fuerte con vinagre, esta
tiene un 14% de sal y un 10% de vinagre, fue un encurtido fermentado en la que se dejó una
semana para que el producto osmóticamente tenga la concentración de la salmuera fuerte con
vinagre. El pH de la salmuera inició con un 3 pero este pH subió y bajo ya que los productos, en
este caso la zanahoria y los pepinillos se contaminaron, su tuvo que cambiar la salmuera de
dichos productos, en el pepinillo hubo más contaminación ya que este producto es sensible al
calor no obtuvo un tratamiento térmico. Los encurtidos permiten conservar las hortalizas por
mucho tiempo debido a la acción del vinagre ya que este tiene un pH menor de 4,6 por lo que
es suficiente para matar a los microorganismos (Seguridad, 2012). Los encurtidos tienen una
ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen lo que quiere decir
que es un buen producto para el consumo humano ya que las vitaminas que tienen las hortalizas
son buenas para mantener a nuestro cuerpo saludable, pero también hay que consumirlo en
bajas cantidades ya que este tiene un gran contenido de sal (Seguridad, 2012). En la tablas de
datos se observa claramente que al pasar los días los encurtidos van a dar resultados diferentes
de pH y °Brix como se mira en la tabla N°1 que se sometió a las hortalizas a una salmuera fuerte
, se aprecia que los resultados varían, su pH es alto al que comienza el proceso, ya que es una
salmuera fuerte con un alto porcentaje de sal, y al finalizar los días que se sometieron esta
materia prima, su pH es bajo, a comparación de su inicio, y si se observa sus °Brix en su proceso
no genero diferencia pero al añadir un porcentaje de sal en cada día, se logro estabilizar a los
°Brix, eso en cuestión de la salmuera fuerte, en comparación con la salmuera débil, sucede el
mismo proceso en comparación del pH de la salmuera fuerte, existió disminución del pH, lo que
varia es sus grados brix ya que comenzaron un valor bajo, solo que existió aumento de los grados
brix, y no se añadió ningún porcentaje de sal, para la salmuera débil con vinagre, y salmuera
fuerte con vinagre, que se sometieron a los vegetales que fueron zanahoria y pepinillo, no se
logra diferenciar mucho ya que en el proceso de elaboración de los encurtidos, su pH y sus °Brix
de los dos tipos de encurtidos no generan valores elevados, el proceso de elaboración de
encurtidos duro 20 días, para así lograr la fermentación de las solucionen con la ayuda de los
vegetales.
El mejor tratamiento de salmuera fue la fuerte con vinagre porque esta salmuera contiene un
gran porcentaje de ácido acético (vinagre) y sal, por lo que hace que las hortalizas encurtidas
tengan una carga microbiana baja.
Conclusiones
 La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee
un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las bacterias.
 Para la elaboración de encurtidos el mejor tipo de salmuera es la salmuera fuerte con
vinagre ya que esta contiene 14% de sal y un 10% de vinagre por lo que podemos
esperar una carga microbiana baja y su sabor es más agradable.
 El encurtido permite conservar los alimentos durante seis meses ya que contiene ácido
acético y sal por tanto permiten que los alimentos añadidos en esta solución tengan
menos riesgos de que se reproduzcan microorganismos patógenos.

Recomendaciones:
 Usar guantes, botas, mandil y cofia durante las prácticas para evitar contaminaciones,
esterilizar el área antes de iniciar el trabajo, para elaborar productos con buena calidad.
 Debe asumirse que todas las superficies expuestas tales como la de las manos, las
mesas, instrumentos y aun los exteriores de los utensilios recién esterilizados están
contaminadas.
 En el momento de manipular los alimentos que se van a utilizar, estos deben estar
lavados y esterilizados para evitar infecciones y cualquier tipo de alteración en su
superficie o en su composición química.

Cuestionario:

1.- Indique de qué se trata la fermentación espontánea.


Tradicionalmente, la producción de vinos se ha realizado a partir de fermentaciones de los
mostos, llevadas a cabo por cepas de levaduras endémicas residentes en las superficies de las
uvas y de los equipos de las bodegas aunque se ha demostrado también que viven en asociación
con la vid, hallándose usualmente sobre la corteza, las hojas, las flores y en la pruina de la baya.
Y que su crecimiento sobre la superficie de las bayas está determinado por diversos factores
ambientales, como la temperatura y la humedad, así como por el grado de madurez y el estado
de salud La fermentación con estas levaduras endémicas se llama fermentación espontánea y
son de gran importancia ya que con ellas consiguen características organolépticas típicas de la
zona, que no estarían presentes si se utilizara un inóculo de cepas foráneas. Sin embargo la
calidad del producto puede ser muy variable (ACE, 2014).

2.- ¿Cómo se produce la descomposición en productos fermentados?

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por
diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
Los agentes causantes de deterioro en los alimentos pueden ser las levaduras, acompañados
por la producción de gas sino se forma el gas, el deterioro se conoce como descomposición ácida
(Torres, 2016).
Bibliografía:

ACE. (28 de 02 de 2014). Levaduras vínicas. Recuperado el 16 de 05 de 2017, de Levaduras


vínicas: http://www.acenologia.com/correspondencia/levaduras_vinicas_cor0214.htm

Seguridad Alimentaria. (2012). Seguridad Microbiana de Encurtidos de Frutas y Vegetales y la


Tecnología de Barreras. Obtenido de http://alimentos.web.unq.edu.ar/wp-
content/uploads/sites/57/2016/03/Encurtidos.pdf

Torres, R. (17 de 05 de 2016). Conservación de alimentos. Recuperado el 16 de 05 de 2017, de


Conservación de alimentos:
https://www.ecured.cu/Conservaci%C3%B3n_de_alimentos

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