INFORME DE CHOCOTEJAS

ELABORACION DE CHOCOTEJAS CON RELLENO

I. INTRODUCCION:
Una chocoteja es un dulce tradicional peruano originado en el departamento de
Ica a partir de las conocidas tejas (frutas secas con manjar blanco o dulce de
leche bañadas con una capa de azúcar impalpable y limón), intrépidas reposteras
se animaron a darle un baño de chocolate, convirtiendo un ancestral producto
en un exquisito bombón que alcanza la presentación y sabor a países
especializados en este tipo de delicias como Suiza y Bélgica.
Desde hace varios años la gastronomía peruana es muy reconocida a nivel
internacional y se aprecia cada vez más la cultura peruana.

II. OBJETIVOS:

- Conocer el procedimiento para la elaboración de Chocotejas.

- Determinar los parámetros que se controlan en la elaboración de
chocoteja.
- Identificar los parámetros dentro de la elaboración de chocotejas.
- Determinar el rendimiento final de caramelos duros y realizar un
análisis de costos en la elaboración de chocotejas.
- Realizar una evaluación organoléptica (prueba hedónica).

III. MARCO TEORICO:

3.1. CHOCOLATE:
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos
productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una
materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de
cacao).
 3.2. Chocotejas:

La chocoteja consiste en un dulce de chocolate relleno de manjar blanco y

frutas secas. Son usuales las preparaciones del postre con pecanas, pasas
borrachas, higos, guindones, coco y lúcuma.

En este caso se van a preparar chocotejas de pecanas, maní, coco y ron

con pasas. De acuerdo a la demanda podrían añadirse nuevas alternativas.

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA:

4.1. MATERIALES:
4.1.1. INSUMOS:
 Chocolate bitter
 Manjar blanco
 Mani
 Chocolate blanco
 Esencia de frutas
 envolturas

4.1.2. HERRAMIENTAS:
 Ollas
 Cocina
 Moldes
 Cuchara
 Bandejas

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4.2. METODOLOGIA:
 Derretir la cobertura de chocolate.

 pintar los moldes con el pincel (moldes con formas para cada
ocasión).

 Dejar secar o refrigerar (en un depósito de espera).

 Rellenar los casquetes con manjar blanco y mani.

 Finalmente, refrigerar para luego desmoldar y

empaquetar.

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FLUJOGRAMA

RECEPCION

BAÑO MARIA

MOLDE CON
CHOCOLATE

ENFRIADO

LLENADO

ULTIMA CAPA
DE
CHOCOLATE

ENFRIADO

ENVOLTURA

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 VI. RECOMENDACIONES:

 Mantener los moldes secos brillantes NO OPACOS

 Limpiar con algodón seco todo los fondos si en caso el molde es muy profundo
y tiene muchas ranuras.
 El lavado de los moldes es con agua tibia y con algún detergente en polvo o en
crema
 Los moldes no se engrasa al momento de pincelar con el chocolate.
 Solo se limpia con algodón
Los moldes se deben guardar en una bolsa plástica, para que no se rayen entre ellas.
 Los pinceles deben de ser de cerdas suave de preferencia planos y grueso.
 El pincel tiene que ser grueso para así agilizar el pintado con chocolate
 Las brochas o pinceles para pintar con chocolate de colores tiene que ser
delgadas N° 01.
 Las brochas se lavan con agua hervida para que así no quede nada de grasa o
restos de chocolate.
 Las brochas tienen que estar secas para el uso de los moldes.
 Tener una olla de material acerado o porcelana
 Tener un tazón del mismo material
 Que ambas piezas encajen para que así al momento de hervirle agua no escape
el vapor.
 Color el tazón con cobertura mover con una cuchara de madera hasta disolver
por completo las coberturas.
 Al chocolate no le debe caer agua.
 Los colores tienen que ser a la grasa
 Las esencias para aromatizar al chocolate también tienen que ser a la grasa

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