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Resumen: Limpieza y Desinfección (GFSI Nivel Básico)

Armando Cruz Chávez:


mantenimiento y seguridad agroindustrial
6° “B” IAG

La suciedad acumulada en los equipos de preparación de los alimentos y en el


ambiente alimenticio pueden favorecer el crecimiento de microorganismos
patógenos que pueden contaminar los alimentos y potencialmente dañar a los
consumidores. • Se deben limpiar y desinfectar las superficies en contacto con los
alimentos de forma rutinaria para minimizar la contaminación potencial. En las líneas
de producción donde se comparten equipos, los procedimientos de limpieza efectiva
también son críticos para reducir el riesgo de contaminación cruzada de los
alimentos con potenciales alérgenos. la limpieza es la remoción de suciedad,
residuos de alimento, grasa, la desinfección es la reducción por medio de agentes
químicos y/o físicos, del número de microorganismos en el ambiente.
Cuatro Tipos de Suciedad Alimenticia1. Aquellos que se disuelven en agua: asi
como son los carbohidratos simples, azúcar, algunas sales minerales simples,
aquellos que se disuelven en álcalis como son proteínas almidones asociados con
proteínas o grasas, films bacterial, aquellos que se disuelven en acido, dureza del
agua por sal, película de mineral más complejas, aquellos que se disuelven por
tensoactivos, gras y aceites. muchos residuos de alimentos, suciedad inerte como
arena arcilla.
Los factores que influyen en la eficacia de la limpieza son el tiempo incrementado
mejora la eficiencia del limpiador, la temperatura cuando es aumentada esta
disminuye la fuerza de unión entre la suciedad y la superficie disminuye la
viscosidad y aumenta la solubilidad de los materiales, la concentración cuando se
aumenta puede mejorar la eficiencia, pero esta es la variable menos eficaz al
cambio en la limpieza.

Los métodos de limpieza son por espuma esta se adhiere a la superficie a limpiar,
lo que aumenta el tiempo de contacto del liquido con la suciedad e impide el secado
rápido y escorrentía de la aspiradora de líquidos mejorando así la limpieza también
por medio de gel limpiador es una película delgada sobre la superficie durante 10
minutos o mas para atacar la suciedad otros son los polvos y pastas abrasivas se
utilizan para remover la suciedad difícil, este se hace con cuidado de no rallar el
acero inoxidable, el enjuague este se usa para remover todos los rastros de las
soluciones de limpieza, la desinfección, un procesos ya sea con calor o una
concentración de los químicos que reduzcan el número de bacterias.El proceso de
desinfección es el cual destruye organismos que causan enfermedades los cuales
aún están presentes en los equipos. Los métodos generales de desinsectación son,
Desinfección por calor, desinsectación química.

La gestión de limpieza y desinfección: es cuando todas las superficies pueden tener


contacto con los productos alimenticios: contenedores recipientes, utensilios
cuchillos, tablas de cortar, productores y almacenaje de hielos superficies que no
tienen contacto directo con el producto muros cielos pisos y drenajes. cualquier
superficie que pueda gotear en los alimentos.
monitoreo de la efectividad: aquí se debe trabajar con el staff para segura de que
ellos entienden la necesidad de higiene y limpieza para esto se deben realizar
inspecciones regulare, preparaciones y interpretaciones.
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