UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA

E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACION
AGROINDUSTRIAL

“INFLUENCIA DEL TIEMPO A UNA TEMPERATURA Y

CONCENTRACIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO ESTABLECIDA, EN EL
RENDIMIENTO DE LA GELATINA OBTENIDA A PARTIR DE PIEL Y
HUESOS DE CABALLA (Scomber japonicus scombrus)

DOCENTE:

 Ing. Cesar Moreno

INTEGRANTES:

 Araujo Rodríguez Alessandra

 Chávez Alva Stephany
 Colchado Rivera Lourdes
 Lezama Utrilla Débora
 Solórzano Paredes Arantxa

NUEVO CHIMBOTE - PERÚ

2018
Tabla de contenido
I. DATOS GENERALES ........................................................................ 4

1.1. Titulo ........................................................................................ 4

1.2. Equipo Investigador ................................................................. 4

1.3. Área y línea de desarrollo de la investigación .......................... 4

1.3.1. Área: ..................................................................................... 4

1.3.2. Línea: .................................................................................... 4

1.4. Tipo de investigación ............................................................... 4

1.5. Lugar y centro de ejecución del PTI ......................................... 5

II. PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO................................................. 5

2.1. El Objeto de Investigación........................................................ 5

2.2. Formulación del Problema ....................................................... 5

2.3. Fundamentación del Problema ................................................ 5

2.3.1. Caballa (Scomber japonicus scombrus) ............................... 5

2.3.2. Características de la especie ................................................ 5

2.3.8. Aplicaciones de la Gelatina .................................................. 7

2.3.9. Metodología de Superficie Respuesta ................................. 7

2.3.10. Optimización simultánea de varias respuestas .................. 9

2.4. OBJETIVOS ........................................................................... 12

2.4.1. Objetivo General ................................................................. 12

2.4.2. Objetivos Específicos .......................................................... 12

2.5. Hipótesis ................................................................................ 12

2.6. Importancia y Justificación del Estudio .................................. 13

III. METODOLOGÍA DEL ESTUDIO .................................................. 13

3.1. Método de Investigación ........................................................ 13

3.2. Estrategia del Estudio ............................................................ 13

3.2.1. Tipo de Investigación ......................................................... 14

3.2.2. Diseño de la Investigación ................................................. 14

3.2.3. Optimización simultánea de las respuestas ....................... 15

3.2.4. Verificación de los niveles óptimos de las variables .......... 16

3.3. Universo ................................................................................. 17

3.4. Diseño y Características de la Muestra .................................. 17

3.5. Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos ............... 18

3.5.1. Fichas de Información ......................................................... 18

3.5.2. Análisis realizados al producto............................................ 18

3.6. Procedimientos para la Recolección de Datos ....................... 19

3.6.1. Diagrama de Flujo Experimental ......................................... 19

3.6.2. Descripción del proceso ...................................................... 21

RESUMEN

Este trabajo tiene como objetivo determinar la influencia del tiempo en

condiciones de temperatura y concentración de ácido cítrico establecida en el
rendimiento de la gelatina obtenida a partir de piel y huesos de Caballa, para
esto se ara tres pruebes a diferentes tiempos con una concentración dada y la
temperatura establecida; siendo así tres distintos resultados donde se obtendrá
gelatina y se verá el rendimiento que brinda esta investigación.
I. DATOS GENERALES
1.1. Titulo

“Influencia del tiempo a una temperatura y concentración de ácido

cítrico establecida en el rendimiento de gelatina a partir de piel y
huesos de Caballa (Scomber japonicus scombrus)”

1.2. Equipo Investigador

Araujo Rodriguz Alessandra Milene

Chavez Alva Stephany Maribel

Colchado Rivera Lourdes

Lezama Utrilla Debora Nicole

Solorzano Paredes Arantxa Kaisseni

1.3. Área y línea de desarrollo de la investigación

1.3.1. Área:

Producción y competitividad

1.3.2. Línea:

Diseño y formulación de alimentos

1.4. Tipo de investigación

Experimental aplicada

1.5. Lugar y centro de ejecución del PTI

Laboratorio de investigación y desarrollo de productos

agroindustriales y Laboratorio de composición y análisis de productos
agroindustriales de la EAP. Ingeniería Agroindustrial en la Universidad
Nacional del Santa ubicado en la Urb. Bellamar, Nuevo Chimbote,
Ancash – Perú.

II. PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

2.1. El Objeto de Investigación

Piel y huesos de Caballa (Scomber japonicus scombrus).

2.2. Formulación del Problema

¿Qué influencia tiene el tiempo a una temperatura y ácido cítrico

establecida en el rendimiento de gelatina a partir de piel y huesos de
Caballa (Scomber japonicus scombrus) y cuáles serán los parámetros
óptimos?

2.3. Fundamentación del Problema

Se definen los términos que involucran el problema de la presente

investigación como jurel, caballa, ácido cítrico, colágeno, gelatina y
rendimiento de extracción de proteína.

2.3.1. Caballa (Scomber japonicus scombrus)

A continuación, se detallan las características de la caballa

peruana, así como, su posición y distribución geográfica, y su
composición química.

Nombre Científico: Scomber japonicus scombrus

Nombre Común: Caballa

Nombre en Inglés: Mackerel

Nombre FAO: Caballa peruana.

2.3.2. Características de la especie

Es unos de los peces más populares de la región atlántica y

ha sido un pescado desde la antigüedad. Su carne es
francamente buena, y al horno o a la parrilla puede competir con
cualquier otra especie. También es muy común encontrarla en
conserva.

De jóvenes son omnívoras y se alimenta de detritos orgánicos

y de despojos que encuentran en las costas habitadas por los
humanos. Después se vuelven depredadoras y se alimentan de
crustáceos, moluscos, sardinas, y arenques.

En invierno permanece a 170 metros de profundidad, pero

con el buen tiempo, sube a la superficie.
 Cuerpo alargado y comprimido, cubierto de pequeñas
escamas. En la cabeza no tiene escamas.
Tiene dos aletas dorsales bien separadas, con unas aletas
pectorales cortas, y una aleta anal seguida de siete aletillas. Su
aleta caudal homocerca, está precedida por una hilera de
pequeñas aletas.
Su coloración es blanca en la panza y posee rayas verticales de
color azul oscuro o negro en el lomo.
En el desove, producen entre 300.000 - 400.000 crías, por lo que
no hay ninguna razón biológica en particular que explique la
considerable disminución de las poblaciones.
La caballa (Scomber japonicus scombrus) es muy parecida al
verdel con el que muchas veces se confunde. De igual forma y
características que este, es un poco más oscura con las rayas
negras un poco más regulares. La caballa es un pez teleósteo
perteneciente a la familia de los escómbridos, orden de los
peciformes. Abunda en el océano Atlántico y en el mar
Mediterráneo siendo objeto de una fuerte pesca debido a su
apetecible carne. (FAO,1988a).
Se alimenta de otros peces de menor tamaño, crustáceos y
moluscos. En tiempos invernales la caballa permanece a unos
170 m de profundidad, pero cuando se acerca el buen tiempo,
suelen agruparse en bancos muy numerosos y subir a la
superficie. Una hembra puede poner entre 200.000 y 400.000
huevos que eclosionan a los pocos días. (FAO, 1988b).

2.3.2.1. Posición y distribución geográfica

La caballa presentó una distribución discontinua desde

Talara a Morro Sama caracterizado por la presencia de núcleos
dispersos y aislados. En todas las ocasiones se encontró
compartiendo su área con la anchoveta. Verticalmente, esta
especie se registró desde la superficie hasta los 20 metros.
(IMARPE, 2010).
 2.3.2.2. Composición química

En la tabla 1 se resume la composición química de la

caballa (Scomber japonicus scombrus).

Tabla 1: Composición Aproximada en g/100g de Pescado

Caballa.

Componente g/100g

Agua 75

Proteínas 24

Grasa Total. 10

Energía (kcal) 150

Moreiras y Col., 2013.

2.3.3. Ácido Cítrico

El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está

presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en los limones y
naranjas. Su fórmula química es C6H8O7 y su peso molecular
192.12 gr./ mol. (AMERICAN CHEMICAL SOCIETY, 2005)

Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade

industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos
como las conservas de vegetales enlatadas. (NATIONAL INSTITUTE
OF STANDARDS AND TECHNOLOGY 2017a).

En bioquímica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo

de los ácidos tricarboxílicos, proceso realizado por la mayoría de los
seres vivos.

El nombre IUPAC del ácido cítrico es ácido 3-hidroxicarboxi

pentanodióico. (NATIONAL INSTITUTE OF STANDARDS AND
TECHNOLOGY 2017b).
 2.3.3.1. Características

La acidez del ácido cítrico es debida a los tres grupos

carboxilos -COOH que pueden perder un protón en las
soluciones. Si sucede esto, se produce un ión citrato. Los citratos
son unos buenos controladores del pH de soluciones ácidas. Los
iones citrato forman sales con muchos iones metálicos. El ácido
cítrico es un polvo cristalino blanco. Puede existir en una forma
anhidra (sin agua), o como monohidrato que contenga una
molécula de agua por cada molécula de ácido cítrico. La forma
anhidra se cristaliza en el agua caliente, mientras que la forma
monohidrato cristaliza en agua fría. El monohidrato se puede
convertir a la forma anhidra calentándolo sobre 74 °C.
(NATIONAL INSTITUTE OF STANDARDS AND TECHNOLOGY
2017c).

El ácido cítrico comparte las características químicas de otros

ácidos carboxílicos. Cuando se calienta a más de 175 °C, se
descompone produciendo dióxido de carbono y agua. (NATIONAL
INSTITUTE OF STANDARDS AND TECHNOLOGY 2017d).

2.3.4. Colágeno

El colágeno es la proteína más abundante de origen animal,

es el principal componente de los tejidos conjuntivos, lo encontramos
en los huesos, tendones y la piel, con una estimación del 25-30% de
todas las proteínas de los organismos animales. (Bae et al 2008).

El colágeno es una escleroproteína que posee una estructura fibrosa

y es muy poco soluble en agua. Forma parte de la matriz extracelular
del tejido conectivo y se encuentra en la piel, huesos, tendones,
cartílagos, etc.; teniendo una estructura característica en cada uno
de estos tejidos de acuerdo con la función que desempeña en ellos
(Teijón, 2006).

Lehninger (1982) define al colágeno como la principal proteína

fibrosa de los tejidos conectivos en los animales superiores, siendo la
más abundante de todas las proteínas de los vertebrados superiores
y constituyendo alrededor de un tercio o más de la proteína total del
cuerpo.

La unidad fundamental del colágeno es la molécula de

tropocolágeno. El tropocolágeno tiene un peso molecular aproximado
de 285 kDa y está formada por tres cadenas polipeptídicas de igual
tamaño, cada una de las cuales es una hélice levógira, y las tres se
enrollan para formar una superhélice dextrógira con tres residuos de
aminoácidos por vuelta (Teijón, 2006).

2.3.5. Gelatina

La gelatina es una proteína soluble obtenida por hidrólisis

parcial del colágeno. La fuente, la edad del animal y el tipo de
colágeno, son factores intrínsecos que influyen en las propiedades
de las gelatinas. Asimismo, el rendimiento y las propiedades de la
gelatina son influenciados por el acondicionamiento de la materia
prima previo a la extracción (concentración de ácido o álcali, tiempo
y temperatura usada) y las condiciones de extracción (tiempo,
temperatura y pH) (Regenstein y Zhou, 2007; Gómez-Guillén et al.,
2009; Gómez Guillén et al., 2011).

La mayoría de los fabricantes producen gelatina, en lugar de

colágeno, debido a los amplios usos industriales de la gelatina.
Actualmente, estudios sobre el proceso de obtención de gelatina se
han centrado en optimizar los procesos en función del rendimiento y
propiedades fisicoquímicas específicas (Regenstein y Zhou, 2007).

2.3.5.1. Fuentes de obtención de gelatina

La industria obtiene gelatina principalmente de la piel y

huesos de mamíferos terrestres, particularmente de porcino y
bovino (Haug et al., 2004; Gómez-Guillén et al., 2011),
comúnmente llamadas gelatinas tradicionales. Sin embargo, la
producción de gelatina a partir de productos de la pesca se ha
incrementado en los últimos años debido al reemplazo de las
gelatinas tradicionales por las de origen marino. Si bien, las
razones inicialmente fueron socioculturales (productos halal y
kosher) (Karim y Bhat, 2009), hoy en día se ha incrementado el
interés en el aprovechamiento de subproductos y residuos
generados por la industria pesquera y de acuicultura (pieles,
huesos y/o escamas de carpa, pota, atún, tilapia, entre otras)
como fuente de obtención de gelatina (Gómez-Guillén et al., 2002;
Kasankala et al., 2007; Karim y Bhat, 2009; Niu et al., 2013).

2.3.5.2. Tipos de gelatinas por proceso de obtención

En la fabricación de gelatina existen dos procesos

comúnmente utilizados: el proceso ácido y el proceso alcalino. La
gelatina preparada por el proceso ácido es llamada gelatina tipo
A, mientras que la gelatina preparada por el proceso alcalino es
llamada gelatina tipo B (Karim y Bhat, 2009; Gómez-Guillén et al.,
2011).

a. Proceso ácido o gelatina tipo A

Se refiere a un acondicionamiento de la materia prima en una
solución ácida previa a la extracción, generalmente seguida
por una extracción llevada a cabo en un medio ácido
(Muyonga et al., 2004). Las gelatinas tipo A presentan un
punto isoeléctrico a un pH entre 7 y 9 (Gómez-guillén et al.,
2011).
b. Proceso alcalino o gelatina tipo B
Se refiere a un acondicionamiento de la materia prima en una
solución alcalina previa a la extracción, en la mayoría de los
casos seguida por una neutralización con una solución ácida.
La extracción posterior puede llevarse a cabo en un medio
alcalino, neutro o ácido. Una ventaja de este proceso es la
remoción considerable de proteína no colagénica (Regenstein
y Zhou, 2007; Shyni et al., 2014). Las gelatinas tipo B
presentan un punto isoeléctrico a un pH entre 4 y 5 (Gómez-
Guillén et al., 2011).
2.3.6. Composición química de la gelatina
2.3.6.1. Composición proximal.

Las gelatinas de mamíferos y de pescado tienen un

contenido alto de proteína, generalmente entre 84,0 y 90,0 % tal
como lo mencionan la Gelatin Manufacturers of Europe (GME,
2008) y autores como See et al. (2010) y Shyni et al. (2014). De
acuerdo al contenido de humedad, la Gelatin Manufacturers
Institute of America (GMIA, 2012) menciona que debe ser menor
a 13,0 %. Por otro lado, las gelatinas se caracterizan por estar
casi libres de grasa (< 0,5 %) (Muyonga et al., 2004). Según la
GMIA (2012), un contenido de ceniza menor a 2,0 % está dentro
del límite máximo recomendado para gelatinas comestibles.

2.3.7. Propiedades físicas de la gelatina

Las propiedades físicas difieren de una gelatina a otra, ya sea

de mamífero (porcino o bovino) o de origen marino (peces de
aguas cálidas o aguas frías). Estas diferencias se deben
principalmente al contenido de los aminoácidos prolina e
hidroxiprolina, los cuales se encuentran en mayor proporción en
los mamíferos, seguidos de peces de aguas cálidas y finalmente
en peces de aguas frías. (Renzo Aarón Romero Santivañez,
2016)

Karim y Bhat (2009) expresan que las propiedades físicas más

importantes de la gelatina son la fuerza de gel, viscosidad y
temperatura de fusión; y que estas propiedades son afectadas por
muchos factores, como el tamaño y distribución de pesos
moleculares, composición en aminoácidos, concentración y pH de
la solución de gelatina y tiempo y temperatura de formación de
gel.

Generalmente, las gelatinas de pescado presentan valores

inferiores de fuerza de gel y temperatura de fusión respecto a las
gelatinas de mamíferos, debido principalmente a un menor
contenido de prolina e hidroxiprolina (Muyonga et al., 2004). Sin
embargo, algunas gelatinas de peces de aguas cálidas han
alcanzado valores similares o mayores de fuerza de gel respecto
a las gelatinas de mamíferos (Karim y Bhat, 2009).

2.3.7.1. Fuerza de gel

Dentro de las propiedades físicas de las gelatinas, se

considera que la fuerza de gel es la más importante de todas,
pues define su valor comercial. La fuerza de gel se determina
por el método estándar de Bloom a una temperatura entre 5 y 7
°C con ciertos requisitos bien definidos, el cual fue desarrollado
para normalizar la prueba. Esta propiedad es el requisito más
crítico para evaluar comercialmente el grado y calidad de una
gelatina (GMIA, 2012).

La fuerza de gel de las gelatinas comerciales, particularmente

porcino y bovino, varía desde 200 a 300 g, pero son aquellas
gelatinas con valores entre 250 y 260 g las más deseadas
(Abrusci et al., 2004; Muyonga et al., 2004; Cho et al., 2005;
Karim y Bhat, 2009). Por su parte, las gelatinas de peces de
aguas cálidas pueden alcanzar valores de fuerza de gel entre
229 y 426 g (Muyonga et al., 2004; Kasankala et al., 2007;
Songchotikunpan et al., 2008; Jamilah et al., 2011; Cho et al.,
2005), mientras que las gelatinas de peces de aguas frías
presentan valores más bajos de fuerza de gel (80 - 100 g)
(Gómez-Guillén et al., 2002).

2.3.7.2. Temperatura de fusión.

De acuerdo a su naturaleza, la gelatina es un gel

termorreversible. Es decir, que cuando la temperatura aumente
por encima de un cierto punto, la gelatina empezará a fundirse.
Este punto es llamado temperatura de fusión y es usualmente
más bajo que la temperatura del cuerpo humano. Debido a esta
propiedad es extensamente aplicada en la industria de alimentos
y farmacéutica. La temperatura de fusión de las gelatinas de
mamífero están en un rango entre 31 y 36 °C (Cho et al., 2005;
 Boran et al., 2010; Ninan et al., 2014). De acuerdo a las
gelatinas de origen marino, las gelatinas de peces de aguas
cálidas muestran temperaturas de fusión entre 23 y 29 °C
(Muyonga et al., 2004; Cho et al., 2005; Karim y Bhat, 2009) y
las gelatinas de peces de aguas frías entre 13 y 14 °C (Gómez-
Guillén et al., 2002).

2.3.7.3. Viscosidad

La viscosidad también es una propiedad importante de las

gelatinas, desde el punto de vista comercial (GMIA, 2012). Bajos
valores de viscosidad ofrecen geles frágiles, mientras valores
altos ofrecen geles más resistentes. Por muchas aplicaciones,
las gelatinas con alta viscosidad son preferidas y demandan
precios más altos. La viscosidad de la gelatina es medida a 60
°C y a una concentración de 6,67 %, tanto en Europa como en
Norte América. Principalmente, la viscosidad se ve influenciada
por el tamaño y distribución de pesos moleculares, ya que
cuando hay una mayor proporción de moléculas de alto peso
molecular se genera un incremento de la viscosidad (Alfaro et
al., 2014). La mayoría de gelatinas comerciales presenta una
viscosidad entre 2,0 y 7,0 cP, pudiendo alcanzar valores de 13,0
cP en algunos casos (Abrusci et al., 2004; Boran et al., 2010;
Ninan et al., 2014). En gelatinas de pescado, las viscosidades
pueden alcanzar valores entre 6,0 y 8,0 cP (Boran et al., 2010;
Jamilah et al., 2011; Ninan et al., 2014).

2.3.8. Aplicaciones de la Gelatina

La gelatina tiene muchas y diversas aplicaciones en la producción

moderna de alimentos. La gelatina se utiliza siempre cuando se
necesita un ingrediente natural con propiedades multifuncionales
para mantener productos en una determinada forma. Además de ser
totalmente natural, otra ventaja que ofrece es su capacidad única
para reaccionar al calor. Los productos hechos con gelatina se
disuelven a la temperatura del cuerpo y vuelven a solidificar cuando
se enfrían. Por esta razón, los productos que contienen gelatina se
funden en la boca, garantizando una descarga ideal de su sabor. Las
propiedades agradables de la gelatina la hacen indispensable para el
sector de la alimentación. No contiene colesterol, ni azúcares, ni
grasas, se digiere fácilmente y no se conocen alergias o
intolerancias provocadas por la gelatina.

La gelatina se utiliza en confitería, jaleas y postres de agua,

productos lácteos o alimentos funcionales, por su versatilidad. Sus
funcionalidades incluyen agente reafirmante, formulación y auxiliar
de procesamiento, estabilizador y espesante, agente activo y agente
de acabado con agua.

Los usos no alimenticios de la gelatina son principalmente en la

industria farmacéutica e industria fotográfica. En farmacia, la gelatina
es utilizada para la fabricación de cápsulas, comprimidos y pastillas.
Por otro lado, en la fotografía, la gelatina se ha utilizado como
principal constituyente de la cubierta en la mayoría de películas y
papeles fotográficos comerciales (GMIA, 2012).

2.3.9. Metodología de Superficie Respuesta

Un diseño de superficie de respuesta es un conjunto de técnicas

avanzadas de diseño de experimentos (DOE) que le ayudan a
entender mejor y optimizar la respuesta. La metodología del diseño
de superficie de respuesta se utiliza con frecuencia para refinar los
modelos después de haber determinado los factores importantes
utilizando diseños de cribado o diseños factoriales, especialmente si
se sospecha que existe curvatura en la superficie de respuesta.

El objetivo final es establecer los valores de los factores que

optimizan el valor de la variable respuesta. Por lo tanto la MSR es
una técnica estadística que permite la optimización de una respuesta
determinada considerando todos los factores que influyen
directamente sobre ésta.
El primer paso en la metodología de superficie de respuesta (MSR)
es encontrar una aproximación adecuada de la verdadera relación
funcional entre “y” y el conjunto de variables independientes. Por lo
general, se emplea un polinomio de orden inferior en alguna región
de las variables independientes. Si la respuesta está bien modelada
por una función lineal de las variables independientes, entonces la
función de aproximación es el modelo de primer orden:

𝑌 = 𝛽0 + 𝛽1𝑥1 + 𝛽2𝑥2 + … + 𝛽𝑘𝑥𝑘 + ∈

Los parámetros del modelo se estiman mediante el método de los

mínimos cuadrados ordinarios. Una vez que se tienen los
estimadores se sustituyen en la ecuación y se obtiene el modelo
ajustado:

𝑌̂ = 𝑏0 + 𝑏1𝑥1 + 𝑏2𝑥2 + … + 𝑏𝑘𝑥𝑘

Este modelo se utiliza cuando se quiere estudiar el comportamiento

de la variable respuesta únicamente en la región y cuando no se
conoce la forma de superficie.

En caso que el modelo de primer orden no sea adecuado, se puede

utilizar el modelo de segundo orden:

.ŷ 1 = 𝛽0 + ∑𝑘𝑖=1 𝛽𝑖 𝑥𝑖 + ∑𝑘𝑖=1 𝛽𝑖𝑖 𝑥𝑖2 + ∑𝑖<𝑗 ∑ 𝛽𝑖𝑗 𝑥𝑖 𝑥𝑗 + 𝜖

En este modelo los βi son los coeficientes de regresión para los

términos de primer orden, los βii son los coeficientes para los
términos cuadráticos puros, los βij son los coeficientes para los
términos de un producto cruz y ∈ es el término del error aleatorio.
Los términos cuadráticos puros y los de producto cruz son de
segundo orden. El número de términos en la ecuación está dado por
p = (k + 1) (k + 2) / 2.

Los parámetros del modelo se estiman mediante el método de

mínimos cuadrados. Una vez que se tienen los estimadores se
sustituyen en la ecuación anterior y se obtiene el modelo ajustado
con el valor óptimo de la respuesta (Montgomery, 2011):
 𝑘 𝑘

ŷ 1 = 𝑏0 + ∑ 𝑏𝑖 𝑥𝑖 + ∑ 𝑏𝑖𝑖 𝑥𝑖2 + ∑ ∑ 𝑏𝑖𝑗 𝑥𝑖 𝑥𝑗

𝑖=1 𝑖=1 𝑖<𝑗

La significancia de los coeficientes estimados y el ajuste del modelo

se prueban con el estadístico F. Una vez que se ha verificado que el
modelo tiene suficiencia de ajuste y que los coeficientes son
significativos, se procede a localizar las coordenadas del punto
estacionario y se lleva cabo un análisis más detallado del sistema de
respuesta.

2.3.10. Optimización simultánea de varias respuestas

La optimización de respuestas ayuda a identificar los valores de
configuración de las variables que, en combinación, optimizan una
respuesta individual o un conjunto de respuestas. Es útil cuando se
necesita evaluar el impacto de múltiples variables en una respuesta.

Para poder usar el optimizador de respuestas, primero debe ajustar

un modelo. Si desea optimizar múltiples respuestas, debe ajustar un
modelo para cada respuesta por separado. El optimizador de
respuestas no utiliza los datos que contiene la hoja de trabajo. E
Existen los dos siguientes métodos de optimización simultánea:

 Método de la función de deseabilidad

 Método gráfico

Para la optimización simultánea, en este proyecto, se aplicará el

método de la función de deseabilidad, que se detalla en el siguiente
punto.

2.3.10.1. Método de la función de deseabilidad

El enfoque general de este método consiste en convertir primero

cada respuesta yi en una función con condición deseable individual o
de deseabilidad (di) que varía en el rango 0 ≤ di ≤ 1, donde si la
respuesta yi está en su objetivo, entonces di = 1 y si la respuesta
está fuera de una región aceptable di = 0. Los valores individuales de
deseabilidad (d) para cada respuesta son luego combinados
utilizando la media geométrica para obtener la condición de
deseable global, presentada en la siguiente ecuación:
 𝐷= (𝑑1∗ 𝑑2 ∗…∗𝑑𝑚)1/𝑚

Donde hay m respuestas:

El valor D brinda una estimación total de la deseabilidad de los

niveles de respuestas combinados. Claramente, los rangos de
los valores de D estarán dentro del intervalo [0,1] y D se
incrementará conforme el balance de las características o
respuestas se haga más favorable.

La función con condición de deseable individual a utilizar cuando se

desea maximizar una respuesta es la siguiente:

0 ŷ 1 < 𝐴
ŷ − 𝐴 𝑟
𝑑1 = ( 1 ) 𝐴 ≤ ŷ 1 ≤ 𝐵
𝐵−𝐴
{ 1 ŷ 1 > 𝐵

Donde B representa el objetivo de la respuesta, es decir, el valor

máximo que se desea alcanzar, y A, es el mínimo valor aceptable.
La representación gráfica de dicha respuesta se muestra en la
Figura 1.

Figura 1: Función de deseabilidad individual para la

maximización de una respuesta
Fuente: Montgomery (2011)

Si el objetivo es minimizar una respuesta, la función es la siguiente:

 1 ŷ 1 < 𝐵
C − ŷ 1 𝑟
𝑑1 = ( ) 𝐵 ≤ ŷ 1 ≤ 𝐶
𝐶−𝐵
{ 0 ŷ 1 > 𝐶

Donde B representa el objetivo de la respuesta, es decir, el valor

mínimo que se desea alcanzar, y C es el máximo valor aceptable. La
representación gráfica de dicha respuesta se muestra en la Figura 2.

Figura 2: Función de deseabilidad individual para la

minimización de una respuesta
Fuente: Montgomery (2011)

Si el objetivo es obtener una respuesta a un nivel especifico, la

función de deseabilidad es:

1 ŷ1 < 𝐵
ŷ − 𝐴 𝑟
( 1 ) 𝐴 ≤ ŷ 1 ≤ 𝐵
𝐵−𝐴
𝑑1 = C − ŷ 1 𝑟
( ) 𝐵 ≤ ŷ 1 ≤ 𝐶
𝐶−𝐵
{ 0 ŷ 1 > 𝐶

Donde B representa el punto que se desea obtener, y A y C los

valores mínimo aceptable y máximo aceptable, respectivamente.
La representación gráfica de dicha respuesta se muestra en la
Figura 3.
 Figura 3:Función de deseabilidad para la obtención
de un nivel específico de una respuesta
Fuente: Montgomery (2011)

2.4. OBJETIVOS
2.4.1. Objetivo General

 Es la influencia del tiempo a una temperatura y ácido establecido en la

obtención de gelatina a partir de piel y huesos de Caballa (Scomber
japonicus scombrus) y Jurel (Trachurus murphyi).

2.4.2. Objetivos Específicos

 Obtener gelatina a partir de piel y huesos de Caballa (Scomber

japonicus scombrus) y Jurel (Trachurus murphyi).
 Caracterizar algunas propiedades físicas de la gelatina obtenida
mediante la utilización de las condiciones óptimas de extracción.

2.5. Hipótesis

A mayores tiempos de extracción se obtiene mayor rendimiento de

gelatina, en menores temperaturas se obtiene mayor fuerza de gel y la
concentración de ácido cítrico influye en la obtención de colágeno
soluble para su posterior conversión a gelatina y para obtener los
valores óptimos se extrae la gelatina a una temperatura de 65°C, tiempo
de 240 min y una concentración de ácido cítrico de 0.5 % p/v obteniendo
una fuerza de gel igual o mayor a 300 g y 20% de rendimiento de
gelatina.
 2.6. Importancia y Justificación del Estudio

Perú es uno de los principales países en producción pesquera, sin

embargo, existen plantas pesqueras que aún no reaprovechan
desperdicios generados de los procesos de fileteo del pescado, a estos
también se suma la venta de pescado para el consumo humano directo,
generando mayores desperdicios que empresas pesqueras.

Comúnmente estos desperdicios son usados para la elaboración de

harina residual, pero puede darse un valor agregado mayor si los
resultados, aplicándolo para obtener gelatina, son bueno y convincentes;
además de las propiedades de la gelatina que pueden ser mayor que
gelatina obtenida de otras especies.

La gelatina viene siendo extraída mayoritariamente a partir de piel de

cerdo (46%), pieles de bovino (29.4 %), huesos (23.1%) y otras fuentes
(1.5%) (GME, 2008).

La gelatina tiene múltiples aplicaciones (espesante, emulsificante, etc.),

en el mercado europeo existe gran interés en sustituir la gelatina del
ganado bovino por otras fuentes marinos debido a que no está asociado
con riesgo de Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB).

Por ello una de las alternativas para la obtención de gelatina, es el

pescado, aprovechando los residuos generados, ya sea por empresas
pesqueras o venta directa al humano, con lo que se busca potenciar el
valor de estos residuos de pescado.

III. METODOLOGÍA DEL ESTUDIO

3.1. Método de Investigación

Experimental

3.2. Estrategia del Estudio

Global 1
3.2.1. Tipo de Investigación

Investigación experimental

3.2.2. Diseño de la Investigación

Las funciones objetivo definidas para esta etapa es rendimiento de

gelatina (Y1) y su calidad (Y2). Así mismo, la variable de estudio es
tiempo (X1). Estas variables fueron elegidas de acuerdo a lo
afirmado por Karim y Bhat (2009), Gómez-Guillén et al. (2011) y Niu
(2013) quienes indican que la el tiempo, así como otras variables, en
la etapa de extracción, son importantes variables que influyen sobre
el rendimiento de gelatina.

Los niveles de la variable X1 se establecieron de acuerdo a

bibliografía revisada. El tiempo de extracción entre 420 y 480
minutos.

a. Estimación de los modelos matemáticos de segundo orden

- Rendimiento de Gelatina
Rendimiento de Gelatina observados serán sometidos a un
análisis de regresión múltiple (método de mínimos cuadrados) y
ajustados a un modelo de segundo orden, que incluya la
curvatura de la superficie y que describa la dependencia de dicha
respuesta en función de las variables de estudio. Dicho polinomio
corresponde a la siguiente ecuación de segundo grado:
𝑘 𝑘

ŷ 1 = 𝛽0 + ∑ 𝛽𝑖 𝑥𝑖 + ∑ 𝛽𝑖𝑖 𝑥𝑖2 + ∑ ∑ 𝛽𝑖𝑗 𝑥𝑖 𝑥𝑗

𝑖=1 𝑖=1 𝑖<𝑗

Donde:
 𝑦̂1: Rendimiento de gelatina estimada (g)
 𝛽̂0: término independiente
 𝛽̂𝑖: coeficientes de regresión lineal
 𝛽̂𝑖𝑖, 𝛽̂𝑖𝑗: coeficientes de regresión cuadráticos
 𝑥1: Tiempo (minutos)
Posteriormente, se realizará el análisis de varianza y la prueba de
significancia de los coeficientes del modelo estimado (nivel de
significación α = 0,05). Los modelos ANOVA permiten,
 básicamente, comparar los valores medios que toma la variable
dependiente en J poblaciones en las que los niveles de factores
son distintos, con la finalidad de determinar si existen diferencias
significativas según dichos niveles o si, por el contrario, la
respuesta en cada población es independiente de los niveles de
factores. Se trata, por tanto, de un contraste paramétrico que
extiende al caso de J poblaciones el contraste de la igualdad de
medias entre dos poblaciones independientes.
De acuerdo a Montgomery (2011) y Gutiérrez y Vara (2008), el
análisis de varianza consiste en establecer la significancia
estadística del modelo y coeficientes del mismo, además de una
falta de ajuste no significativa. La significancia estadística del
modelo y de los coeficientes se establecerán mediante la prueba
F de Fisher, debiéndose registrar un valor de probabilidad p (prob
> F) menor a 0,05. Por otro lado, la falta de ajuste del modelo
también será establecida mediante esta prueba, debiendo ser su
valor de probabilidad p (prob > F) mayor a 0,05. Así mismo, la
calidad del ajuste del modelo a los datos observados será
establecida mediante el coeficiente de determinación (R2) y el
coeficiente de determinación ajustado (R2aj), debiendo ser el valor
de cada uno cercano a 1.

3.2.3. Optimización simultánea de las respuestas

Una vez obtenidos los modelos matemáticos de segundo
orden correspondientes a cada respuesta evaluada se lleva a cabo la
optimización simultánea de las respuestas, lo cual permite encontrar
las condiciones de extracción que cumplieran de la mejor manera
determinadas restricciones. Para ello se tuvo en cuenta el método de
la función de deseabilidad, descrita por Montgomery (2011) y
Gutiérrez y Vara (2008).
Las restricciones sobre cada respuesta son establecidas en base a
literatura sobre gelatinas comerciales de mamíferos y gelatinas de
peces de aguas cálidas. De esta forma, para el rendimiento de
extracción de gelatina se estableció a partir de valores reportados en
gelatinas de peces de aguas cálidas (Kasankala et al., 2007; Yang et
al., 2007), tal como se muestra a continuación:
- Rendimiento de gelatina: maximizar a 20,0 %

Bajo estas restricciones, para la maximización del rendimiento de

gelatina, se utilizó la siguiente ecuación:

0 ŷ 2 < 20
ŷ − 20 1
𝑑1 = ( 2 ) 20 ≤ ŷ 1 ≤ 𝑅𝑃𝑀𝐴𝑋
𝑅𝑃𝑀𝐴𝑋 − 20
{ 1 ŷ 2 > 𝑅𝑃𝑀𝐴𝑋

Donde:
 𝑑1: función de deseabilidad para el rendimiento de gelatina
 𝑦̂2: rendimiento de extracción de gelatina estimada (%)
 𝑅𝑃𝑀𝐴𝑋: máximo rendimiento de extracción de gelatina
observado (%)

El valor denominado deseabilidad global (D) representa la media

geométrica de los valores de las deseabilidades individuales (di), es
decir:

D = (𝑑1∗𝑑2)1/2
Se elige como tratamiento óptimo aquella combinación de niveles de
las variables que tienen el valor D más alto.
3.2.4. Verificación de los niveles óptimos de las variables

Considerando los niveles óptimos de las variables se realiza

el proceso de obtención de gelatina correspondiente. Los valores
observados de cada respuesta en la gelatina obtenida serán
determinados y comparados con los respectivos valores estimados
por el modelo.
3.3. Universo

La materia prima empleada en el presente estudio serán piel y huesos

de Caballa, sin carne y sin escamas obtenido en el Terminal Pesquero
Mayorista de Chimbote, mantenida a temperatura fría (10°C) y
transportada a los laboratorios de la UNS lo más rápido posible (30 –
60 min). En caso de ser almacenada la muestra, se mantendrá a una
temperatura de -30 °C para una buena conservación y no haya
alteración en la muestra.

3.4. Diseño y Características de la Muestra

La piel y huesos de Caballa se descongelarán, cortarán en pedazos de

1 a 2 cm y se lavarán con abundante agua a temperatura 10 a 12°C por
30 min; se pesará la piel y huesos de Caballa en matraces Erlenmeyer
de 250 ml. Se removerán las proteínas no colagénicas lavando con una
solución alcalina de NaOH 0.05 M, durante 8 horas de 10 a 12°C a una
relación de 1:6 (peso de muestra: volumen de solución alcalina) en
agitación constante (125 rpm), el exceso de esta solución (piel y
huesos de Caballa) se retirará por filtración a través de un embudo con
dos capas de tela de algodón y exprimidas después de reposar por 5
min. Este procedimiento se realizará al menos dos veces. Se utilizará
ácido cítrico (C6H8O7) para ser evaluados como pre-tratamiento ácido y
determinar la concentración adecuada de ácido. Todas las soluciones
empleadas estarán almacenadas en refrigeración (4°C) antes y durante
la extracción (Zhou y Regenstein, 2005).

Después del pre tratamiento de la piel y huesos de Caballa, la

extracción de gelatina se llevará a cabo en baño maría a 60 °C en agua
miliQ (1:6, p/v) durante 3 horas, la solución de gelatina (SG) será
filtrada a través de dos capas de tela de algodón dejándola reposar por
5 minutos, se medirá el volumen total de SG dejándola reposar hasta
obtener la temperatura ambiente en la muestra. Posteriormente se
almacenará en congelación a -40 °C hasta su liofilización (Zhou y
Regenstein, 2005). Posteriormente se realizan los análisis
fisicoquímicos ya descritos anteriormente.
 3.5. Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos
3.5.1. Fichas de Información

La información de este trabajo será recolectado de libros, otras

investigaciones y páginas web.

3.5.2. Análisis realizados al producto

Los análisis que se realizaran, serán los siguientes:

 Humedad:
Se determina por diferencia de peso, la muestra es sometida a 103 °C
en estufa por espacio de 12 a 16 horas, hasta obtener peso constante.

 Grasa cruda:
Se emplea el método Soxhlet, en el cual la grasa será extraída utilizando
éter dietílico como solvente orgánico durante 6 a 7 horas.

 Proteína total:
Se determina por el método semi-micro Kjeldahl, determinando el
porcentaje de nitrógeno total. Se utilizará el factor de conversión 5,5
para la determinación de proteína.

 Ceniza:
Se obtendrá calcinando las muestras a 600 °C en mufla por espacio de
12 a 14 horas.

 Rendimiento de la gelatina:

El rendimiento de la gelatina es calculado de acuerdo al peso del

producto final obtenido (gelatina seca) con respecto al peso húmedo de
las pieles frescas, utilizando la siguiente fórmula:

Peso de la gelatina seca x 100

Rendimiento de la gelatina (%) =
Peso húmedo de las pieles y huesos frescos
 Determinación del pH:

El valor del pH será determinado en una solución de gelatina de 1,0 %

(p/v) a temperatura ambiente, para lo cual se utilizó un potenciómetro.

3.6. Procedimientos para la Recolección de Datos

3.6.1. Diagrama de Flujo Experimental

En el esquema se explica el proceso de la extracción de gelatina a partir

huesos y piel de caballa, además de los análisis que se harán en las
etapas del esquema:
 Piel y huesos del
Materia Prima
caballa

Cortado

Con agua fría (10°C a Lavado

12°C) por 30 min

Con una solución de

Limpieza
NaOH 0.05M por 6
horas

Pieles lavadas con NaOH

Con una solución de ácido Acondicionamiento en medio

cítrico 0.025M por 1 hora ácido

Variables de Extracción:
 Temperatura: 60°C Extracción
 Tiempo: 420 min ¨
 [ ] del ácido cítrico: 0.5%
Filtrado

Toma de pH Gelatina en solución

Temperatura: 50°C
Secado
Humedad: <13%

Molienda

Envasado

Almacenaimento
 3.6.2. Descripción del proceso

 Materia prima
Se utiliza la piel y huesos de la caballa, sin carne y sin escamas. Estas
serán obtenidas del Terminal Pesquero Mayorista de Chimbote. La
materia prima se trabajará el mismo día que se obtuvo, siempre
mantenida a temperaturas frías (10 °C).

 Cortado
Se cortarán la piel y huesos frescos en cuadrados de 1 a 2 cm con un
cuchillo. Esta etapa se realizará con la finalidad de obtener los
desechos a reducidas a un tamaño mínimo que permita facilitar la
etapa de extracción para tener una mayor superficie de contacto con el
medio de extracción.

 Lavado
Se lavarán las pieles con agua fría (10°C) durante 30 min. Esta
operación se realizará con la finalidad de eliminar las impurezas y
elementos extraños que quedaron de las etapas anteriores.

 Limpieza
Se limpiarán la piel y huesos, lavándolos en una solución fría de
hidróxido de sodio 0,05 M (10 °C) durante 6 horas, con un recambio a
las 3 horas y en una relación de piel: solución de 1:5. Luego se
enjuagarán, con abundante agua fría (10°C) hasta obtener un pH
neutro y finalmente se escurrirán. Esta etapa se realizará con la
finalidad de facilitar la eliminación de la grasa presente y de la mayor
parte de proteína que no sea colágeno. Al finalizar esta etapa las pieles
quedarán con un mayor grado de pureza del colágeno y preparadas
para la etapa de extracción.

 Acondicionado en medio ácido

Para esta operación y en cada tratamiento se pesarán 100 g de piel y
huesos lavadas con NaOH y se colocarán en recipientes con una
 solución fría de ácido cítrico 0,025 M (10 °C) durante 1 hora y en una
relación de desechos: solución de 1:5. Luego se enjuagarán con
abundante agua fría (10 °C) hasta obtener un pH neutro y finalmente se
escurrieron. Esta operación se realiza con la finalidad de eliminar la
formación de sales, neutralizar el pH y facilitar la etapa de extracción.

 Extracción
La extracción se realizará colocando la piel y huesos en recipientes de
vidrio con una solución de ácido cítrico y en una relación de en 1:3.
Luego los recipientes se pondrán en baño maría y se calentarán con
agitación constante para la extracción de gelatina.

 Filtrado
La solución obtenida se filtrará vertiéndola a través de un embudo
utilizando como filtro una capa de algodón con un peso aproximado de
40 g. Se realizará con la finalidad de separar y eliminar los restos de
piel e impurezas presentes en la solución.

 Secado
La gelatina en solución será puesta en bandejas de plástico y se
secaran en una estufa a una temperatura de 50 °C, hasta alcanzar un
contenido de humedad menor a 13 %. Se realizará como método de
conservación con la finalidad de eliminar el contenido de agua del
producto para evitar su deterioro. La presentación de las gelatinas
luego del secado fue en forma de láminas.

 Molienda
Las láminas de gelatina serán molidas utilizando un molino de cuchillas
hasta obtener gelatina en polvo. Se realizará con la finalidad de tener
un producto homogéneo y facilitar el reconstituido de la gelatina en
agua.
 Envasado
Las gelatinas en polvo se envasarán al vacío en bolsas de polietileno
de alta densidad utilizando una selladora al vacío. Se realizará con la
finalidad de conservar y mantener la calidad del producto por un
periodo de tiempo más extenso.

 Almacenamiento
Las muestras de gelatina en polvo se almacenarán en refrigeración (4 -
7 °C) para su posterior análisis y/o caracterización de acuerdo a sus
propiedades físicas.