TRANSFERENCIA DE MASA (IQ – 4)

Ana Gabriela Valdés Argueta – 201314618 -

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
Facultad de Ingeniería ▪ Escuela de Ingeniería Química ▪ Área de Operaciones Unitarias

“TRANSFERENCIA DE MASA USANDO ENERGÍA

SOLAR”

Secado solar de alimentos

La deshidratación o secado es una técnica de conservación de alimentos utilizada

desde tiempos remotos que, además de proporcionar un ambiente difícil para el crecimiento
microbiano, reduce los costos de transporte y almacenamiento por la disminución del peso y
volumen de los productos.

Aunque en la actualidad se practican diferentes técnicas de secado como son el

secado con aire caliente y el secado por liofilización; el secado al Sol, utilizado desde la
antigüedad, sigue siendo una opción viable, económica y sencilla, tanto a escala familiar
como en grandes producciones agrícolas. Éste es uno de los usos más importantes del calor
solar ya que permite tratar una gran variedad de alimentos, como: hortalizas, frutas, plantas
aromáticas y hasta carnes.

Secar significa extraer la humedad o hacer que se evapore de un cuerpo mojado

mediante corrientes de aire y calor aplicado, es un proceso en el que existe un intercambio de
calor y masa. Implica la transferencia de un líquido procedente de un sólido húmedo a una
fase gaseosa no saturada2. Una de las maneras más simples para lograr el secado (de
alimentos o cualquier otro material) es exponer el material húmedo a una corriente de aire con
determinadas condiciones de temperatura, humedad y velocidad.

Al igual que en los procesos de transferencia de calor, donde la temperatura de un

cuerpo se equilibra con la temperatura del ambiente que lo rodea, la transferencia de masa
(humedad) que se da en el proceso de secado es siguiendo estas relaciones de equilibro
(equilibrio entre presiones de vapor de la humedad del producto y presión ambiental). Por todo
esto una de las variables más importantes en el secado de materiales es la humedad del aire
en contacto; y la humedad presente en el aire y su capacidad de absorber está en relación
con su temperatura. Con aire seco y caliente, la velocidad de secado será mayor que con un
aire húmedo y con menor temperatura.

Después de haber expuesto el sólido por tiempo suficiente para alcanzar el equilibrio,
llegará un momento en que éste tendrá un contenido de humedad definido. A este valor es el
que se conoce como contenido de humedad de equilibrio del material bajo las condiciones
específicas de humedad y temperatura del aire. No es posible predecir el contenido de
humedad de equilibrio de diversos materiales, por lo que se hace necesario determinarlo por
vías experimentales, al igual que las velocidades de secado.

Otro método de secado solar directo es un secador construido a partir de mallas

metálicas o plásticas enmarcadas y colocadas sobre bloques de madera u hormigón. Esto
permite la circulación de aire por debajo el producto reduciendo, con esto, el tiempo de
secado. En comparación con el método anterior se tiene una altura más funcional y mantiene
alejados los alimentos de roedores y, si se coloca una cubierta de tela ligera (de tejido de
redecilla por ejemplo), se protege de insectos y pájaros. Una variación a este método, es
construir un marco de madera cubierto con esteras de malla.

A pesar de su sencillez y bajo costo, estas dos formas de secar al Sol presentan una
desventaja importante: es necesario guardar el producto cada noche para evitar que absorba
la humedad ambiental que se presenta debido al descenso de la temperatura.

i Referencia: Anónimo. “Secado solar de alimentos”. [En línea]. Disponible en:

[http://cocinasolares.blogspot.com/2010/05/secado-solar-de-alimentos.html]. Fecha de consulta: 21 de marzo de 2014.