ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA DE INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA AMBIENTAL

Tema: Cerveza Artesanal

1. DATOS GENERALES:

NOMBRES: CÓDIGOS:

 CINTHIA PADILLA 2550

 MICHELLE MEDINA 2579
 MONICA PULLUQUITIN 2585
 LEYSTER ALMEIDA 2551
 KIMBERLY ZABALA 2402

GRUPO No.: 1

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

2018/07/05 2018/07/27
 1. RESUMEN
Beer is a drink with a thousand-year-old history. The first written recipe that proves
the existence of beer was found in the Sumerian people, the first great civilization of
the Middle East, where the art of preparing it was quite common, especially among
women. Beer is the product of the germination of cereals in water and the presence
of yeasts. Throughout the world the production of this drink is varied, so there are
beers of wheat, rice, oats, the common is obtained from the fermentation of barley.
The work that is made is the elaboration of craft beer that is given by the following
methodology: grain grinding, maceration, filtration, cooking, cooling, fermentation,
maturation and packaging.
Since 1945 the brewing industry has achieved a great development; between 1945
and 1965, world production doubled. The increase in production and consumption
has been notable in countries such as Japan, USSR, Mexico and Spain.
2. INTRODUCCIÓN

La fermentación es el proceso más transcendental de la elaboración de cerveza. Como se

realice, provocará resultados diferentes. En la experiencia, esto significa que los tiempos de
fermentación pueden variar considerablemente entre lotes de cerveza de la misma calidad.
La temperatura de fermentación, así como el tipo de levaduras utilizado, son de gran
relevancia al reproducir un estilo de cerveza determinado, por lo cual, en la producción es
común usar refrigeración para controlar la temperatura en el proceso de fermentación.
(Garduño-GarcíaA., 2014)

Actualmente la cerveza se ha caracterizado por ser un producto de alta aceptación dentro del
mercado nacional e internacional. En nuestro país se consume 300 millones de litros al año,
lo que equivale a un total de 25 litros per cápita. La producción está dedicada exclusivamente
para el público adulto que tiene mayor inclinación por productos elaborados artesanalmente;
ya que, en su elaboración el productor pone un minucioso énfasis en los detalles, puesto que
no cuenta con la tecnología que tienen las cervecerías industriales, por lo que, el producto
final es de mejor calidad. (Carvajal Martínez Luis Danny, 2010)

La cerveza es una bebida natural y con bajo contenido en calorías (aprox. entre 20 y 30 Kcal.
por 100 ml.), no contiene grasas y sí una cantidad considerable de hidratos de carbono,
vitaminas y proteínas, por lo que su "consumo razonable" es beneficioso para la salud
humana y claramente recomendable para cualquier dieta equilibrada. Así lo afirman
científicos del Departamento de Química de la Universidad de Wales, Cardiff (Reino Unido),
quienes aconsejan el consumo diario de cerveza en dosis moderadas "por sus múltiples
cualidades".

3. OBJETIVOS:
● GENERAL:
 Elaborar cerveza artesanal
 ● ESPECÍFÍCOS:

 Identificar los principales ingredientes involucrados en el proceso de la

elaboración de cerveza artesanal.
 Analizar el procedimiento de la elaboración de cerveza artesanal.
 Determinar las características organolépticas de la cerveza artesanal
elaborada en el laboratorio.
4. MARCO TEÓRICO
La fermentación alcohólica
Es un proceso anaerobio en el que las levaduras y algunas bacterias, descarboxilan el
piruvato obtenido de la ruta Embden-Meyerhof-Parnas (glicolisis) dando acetaldehído, y éste
se reduce a etanol por la acción del NADH2 (Ruiz 2018).

Ecuación 1: fermentación alcohólica

C6H12O6 ———-> 2 CH3CH2OH + 2 CO2

Ecuación 2: El balance energético de la fermentación

C6H12O6 + 2 ADP + 2 H3PO4 —> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O

Gráfico1: fermentación alcohólica

Se requieren 14,6 kcal en la reacción, a partir de las 40kcal usadas en la transformación de

glucosa en alcohol. Mientras que la formación de un enlace de ATP necesita 7,3 kcal. Esta
energía es empleada por las levaduras que llevan a cabo la fermentación alcohólica para
crecer. Las cepas de levadura más empleadas en la fabricación cerveza son las
correspondientes a la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura sigue un metabolismo
fermentativo cuando está en condiciones anaerobias, pero cuando hay oxígeno hace una
respiración aerobia y no produce alcohol. Este fenómeno se conoce como efecto Pasteur, y
es determinante en la industria de bebidas alcohólicas, pues para que la producción de etanol
sea correcta, las levaduras deben desarrollarse en ausencia de oxígeno (Ruiz 2018).
 Cerveza
La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los
imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados
en agua, en presencia de levadura. La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en
dos procesos principales: el primero corresponde a la conversión del almidón de un cereal en
azúcares fermentables por acción de las enzimas que se encuentran en la malta y la posterior
fermentación alcohólica de los de los mismos por la acción de la levadura.
Ingredientes para elaboración de cerveza
 Malta: constituida principalmente por semillas de cebada que han germinado durante
un período limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centímetros y
posteriormente son retirados y desecados. La elaboración de la cerveza se puede hacer
con cualquier cereal que se "maltea"; la cebada posee entre un 60%-65% de almidón.
El objetivo de este paso es la producción de amilasa que será utilizada para
descomponer el almidón.
 Agua: otro elemento principal, interviene no sólo en los momentos iniciales de
mezclado con la malta. Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.
 Lúpulo: El humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza,
se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que es la encargada de
proporcionar además de un sabor amargo característico, llega a estabilizar la espuma.
Los lúpulos son responsables de los aromas y los sabores florales de unos tipos de
cerveza, de esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar.
 Levadura: se denomina así a los organismos unicelulares (de tamaño 5a 10 micras)
que transforman mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos de los
cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2).
 Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la
cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.
Proceso de elaboración de cerveza artesanal
MOLIDO DE LA MALTA: Moler la malta preferentemente en molino a rodillos. Moler
cantidad necesaria según litros a elaborar.
CALENTAR AGUA DE MACERACIÓN: Calentar el agua para el macerado a una
temperatura aproximada de 78°C.
EMPASTE: Mezclar en el macerador la malta molida con el agua previamente calentada. La
temperatura de la mezcla se estabiliza en 65°Caproximadamente.
RECIRCULADO: Recircular el mosto. Con esto logramos homogeneizar la densidad de la
mezcla (mosto)favoreciendo a la extracción de azucares fermentables.
EXTRACCIÓN/LAVADO: Extraer el mosto y dirigirlo a la olla de hervor. Se incorpora agua
a 77°C aproximadamente al macerador a medida que sequita el mosto de este. Extrayendo la
mayor cantidad de elementos fermentables al lavar el grano, hasta lograr densidad deseada
del mosto.
HERVOR: Calentar en olla de hervor hasta lograr ebullición. Mantener por un tiempo
aproximado de 60 minutos.
LUPULADO: agregar el 70% del lúpulo al comenzar el hervor, será el responsable del sabor
amargo característico de la cerveza. Al finalizar hervor agregar resto de lúpulo.
ENFRIADO: Enfriar mediante dispositivo contracorriente (intercambiador de calor)
enviando mosto frio al fermentador.
ADICION DE LA LEVADURA: Inocular (agregar) levadura al fermentador.
FERMENTACION: se produce dentro de tanque de fermentación. Se logra los perfiles
deseados y al mismo tiempo parte del mosto se transformará en alcohol. Se despide CO2 (no
permitiendo entrada de aire al interior por poseer trampa de aire.
CLARIFICACION: Purgar tanque de fermentación quitando el excedente de la levadura
(decantada). Dejando reposar resto del mosto dentro del fermentador.
ENVASADO: La cerveza denominada “verde” se envasa en botellas o barriles, sellándolas
a presión con correspondientes tapas. En su interior se producirá una segunda fermentación.
El CO2 liberado producirá la carbonatación de la cerveza.
MADURACIÓN: Tiempo necesario en el cual la cerveza adquiere propiedades deseadas
(sabor y aroma).
ETIQUETADO: Etiquetar botellas correspondientes (López, 2018).
Tipos de levadura
 Levadura prensada. Viene en forma de pasta prensada en bloques, y también se la
conoce como levadura fresca, ya que se debe conservar en frío y tiene un periodo de
caducidad relativamente corto. Para usarla hay que diluirla en agua antes de añadirla
a la harina para hacer el pan. La bacteria que produce este efecto se llama
Saccharomeces cerevisiae. Esta levadura es el producto que se obtiene por la
proliferación de esta bacteria, que produce una fermentación alta en alimentos
azucarados.
 Levadura seca. Se vende en sobres herméticos, es la misma que la anterior, pero
deshidratada y granulada (en polvo). Se puede añadir directamente a la harina para el
pan, no es necesario diluir en agua. Es la que mejores resultados suele dar en casa, ya
que su caducidad es larga y produce una subida muy uniforme de las masas. También
se la conoce como levadura de panadería seca.
 Levadura natural. También llamada masa madre, porque se deja en reposo un trozo
de masa de pan y allí se van a desarrollar una serie de microorganismos que
constituyen la levadura natural, la cual se usa posteriormente para la elaboración de
pan.
 Levadura química. El bicarbonato de sodio y el polvo para hornear, tipo Royal, son
agentes elevadores. En realidad no es una levadura en el sentido estricto, más bien se
trata de un emulsionante químico que reacciona, durante la cocción en el horno, con
el huevo y la materia grasa de las tortas y galletas, produciendo un gas que es el que
hace que queden esponjosos. Como regla general, el polvo de hornear puede ser
utilizado en lugar del bicarbonato de sodio, pero no a la inversa. Ya que si el
bicarbonato no está mezclado con algún ácido, no funcionará en recetas en las que es
necesario el polvo de hornear, a menos que se les haga algún tipo de ajuste. Es posible
hacer tu propio polvo de hornear mezclando dos partes de cremor tártaro con una
parte de bicarbonato de sodio. Algunas “harinas leudantes” ya lo traen incorporado
(Color, A. 2018).
Control de calidad de la cerveza
La calidad de la cerveza naturalmente presupone la ausencia de aspectos reconocidos
generalmente como indeseables. La calidad de la cerveza depende de varios factores que
tienen relación con las materias primas utilizadas, con el proceso de elaboración este es
controlada con los siguientes parámetros:
 pH:. Para este tipo cervezas tipo Lager el rango fluctúa en 3,9 + 0,2. Estas cervezas
elaboradas con malta pura sin adjuntos tienen un pH más estable que otras cervezas.
 Amargor: Se evalúa este impacto sensorial que ocurre a través de las distintas
modalidades de percepción del sabor como el gusto y la sensación en la boca, de la
vista como el color, transparencia, formación y retención de espuma, y del olor como
distintas variedades de aromas.
 Espuma: La formación de espuma es uno de los factores más importantes en la
evaluación de calidad del producto ya que transmite la primera impresión del
producto tan pronto es servido un vaso de cerveza.
 Alcohol % volumen: El contenido de alcohol para este tipo de variedad de cerveza
Lager es de 4,0–5,1 %v/v, rango que se encuentra dentro de lo indicado para este
tipo de cerveza.
 Almidones: Se controla el total desdoblamiento de los almidones (prueba de Yodo),
siendo que el mayor porcentaje de azúcares fermentables en el extracto total
determina el límite de atenuación, que establece el alcohol que contendrá la cerveza
final, dando lugar a obtener el extracto soluble (mosto) que es el 60% de las
sustancias son fermentables (maltosa, maltotriosa, sacarosa, glucosa y fructosa).
 Turbidez: Este parámetro controla la estabilidad de la cerveza hasta alcanzar un
determinado nivel de turbidez. El grado de enturbiamiento está dado por la
floculación, precipitación, sedimentación y posterior clarificación, da lugar a una
medición de la turbidez y emite valores sobre la estabilidad o inestabilidad de la
cerveza (User, S.2018).

5. METODOLOGÍA
MACERATION AND BOILING
FERMENTATION
Add the yest to the cold green beer in the
container

Shake the container to oxigenate the wort.

Put the airlock an seal the container

After one week, ransfer the containt of the botle

to another botle but removing the sediment

After another week, add 7,5 g of sugar for each

gram of water and bottle up

6. RESULTADOS

Para la producción de cerveza artesanal se siguió un proceso laborioso en el cual se

trabajó en varias etapas de cocción, fermentación, reposo, y envasado. La cerveza
artesanal al final de su proceso cumplió con varias características cualitativas, entre ellas
el olor, sabor, color, textura utilizando los sentidos sensoriales.

EVALUACIÓN SENSORIAL
COLOR Amarillo luminoso
OLOR Objetable
SABOR Tenuemente amargo
TEXTURA nada viscosa/muy fluida

7.
● MARCA Y SELLO
 Significado
Amaterasu es la diosa del Sol en el sintoísmo y antepasada de la Familia Imperial de
Japón según los preceptos de dicha religión. También conocida como Ōhiru-menomuchi-no-
kami (大日孁貴神?), su nombre significa diosa gloriosa que brilla en el cielo. Es una de las
deidades sintoístas más importantes.
Se le represento a la bebida con esta diosa debido a que la bebida tiene una coloración
amarilla y destellos brillantes como el sol.

● SLOGAN

Porque tú te la mereces

8. DISCUSIÓN

La empresa más grande de cervezas convencionales es Cervecería Nacional, misma que

cuenta con 8 productos, dentro de estos existen 3 categorías: Las globales que son: Stella
Artios, Corona y Budweiser; en las Core tenemos: Pilsener, Pilsener Cero y Pilsener Light;
y la última Categoría que es la Premium, en donde están la Club Premium y la Club Premium
Negra. La más consumida a nivel nacional es la Pilsener, según (Cervecería Nacional, 2018)
ésta es una cerveza rubia tipo pilsen, con un fino sabor amargo y pronunciado aroma hecho
en base a ingredientes 100% naturales. Pilsener es la cerveza que ha estado entre los amigos
y familiares ecuatorianos desde 1913. Grado de alcohol de 4,0°; dentro de los resultados
obtenidos en nuestra cerveza artesanal, tenemos que es una cerveza rubia, de color amarillo
luminoso, con un sabor tenuemente amargo, con una textura muy fluida, con sabor objetable
a cada criterio. Dentro de la elaboración de la cerveza se cuidan más los detalles puesto que
en las convencionales tienen un único proceso de fermentación, no produciendo gasificación,
teniéndose que realizar este proceso de manera artificial, mientras que en las artesanales
existe más de un proceso, en el primero se elimina el CO2 de ésta dentro de ésta por acción
de las levaduras presentes en el medio. La cerveza artesanal preparada pertenece a la marca
Ballesta con alusión medieval de sabor, aroma y cuerpo, receta Golden Ale.

9. BIBLIOGRAFÍA
 Color, A. (2018). Los tipos de levaduras - Edicion Impresa - ABC Color. Recuperado
desde http://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/gastronomia/los-tipos-
de-levaduras-1419132.html
 López. (2018). Informe Elab d Cerveza. Recuperado desde
https://es.scribd.com/document/111813572/Informe-Elab-d-Cerveza
 Ruiz. (2018). La fermentación alcohólica. Cómo se produce y aplicaciones. |
Biotecnología. Recuperado desde
https://biotecnologia.fundaciontelefonica.com/2011/03/14/la-fermentacion-
alcoholica-como-se-produce-y-aplicaciones/
 User, S. (2018). PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS DE MEDICIÓN. Recuperado
de http://infacer.com/index.php/productos/parametros-fisicoquimicos-de-medicion
 Carvajal Martínez Luis Danny, I. A. (07 de Enero de 2010). Repositorio UTN.
Obtenido de Repositorio UTN:
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/642/2/03%20AGI%20256%20%2
0ART%C3%8DCULO%20CIENT%C3%8DFICO.pdf
 Cervecería Nacional. (2018). Obtenido de Cervecería Nacional:
http://www.cervecerianacional.ec/productos/cerveza/cerveza-pilsener
 Garduño-GarcíaA., M.-R. S.-C.-G. (junio de 2014). Simulación del proceso de
fermentación de cerveza artesanal. Ingeniería Investigación y Tecnología, volumen
XV, 221-232. Obtenido de http://www.scielo.org.mx/pdf/iit/v15n2/v15n2a6.pdf