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GASTRONOMÍA
FERIA GASTRONOMICA
MEXICANA
MATERIA:
INTEGRADORA
GRUPO:
GA302
CATEDRÁTICO:
José Dalmacio Jiménez Moncada
Contenido
AUTORIZACIÓN:................................................................................................................................... 3
PRESENTACION.................................................................................................................................... 4
MARCO JURIDICO ................................................................................................................................ 5
ORGANIGRAMA ................................................................................................................................... 6
FILOSOFIA ............................................................................................................................................ 7
META: .............................................................................................................................................. 7
OBJETIVO GENERAL: ........................................................................................................................ 7
OBJETIVOS ESPECIFICOS: ................................................................................................................. 7
SIMBOLOGIA........................................................................................................................................ 8
PROCEDIMIENTOS ............................................................................................................................. 12
DEPARTAMENTO DE SERVICIO ........................................................................................... 12
DEPARTAMENTO DE COCINA ........................................................................................................ 13
RECURSOS: ................................................................................................................................... 18
HUMANOS: ................................................................................................................................. 18
MATERIALES ............................................................................................................................. 18
ANEXOS .......................................................................................................................................... 19
PROTOCOLOS ................................................................................................................................ 19
PROTOCOLO NUM.02.................................................................................................................. 21
DIAGRAMAS DE FLUJOS ................................................................................................................ 26
ORGANIZACIÓN ......................................................................................................................... 26
RECOLECCIÓN DE COOPERACIÓN SEMANAL ............................................................................ 27
ACEPTACIÓN DE REQUISICIÓN ....................................................................................... 28
ELABORACION DE FORMATOS DE REQUISICION ...................................................................... 29
REPARTIR INSUMOS A LOS DEPARTAMENTOS.......................................................................... 30
COMPRAS DE FRUTAS Y VERDURAS .......................................................................................... 31
COMPRAS DE ABARROTES......................................................................................................... 32
COMPRA DE INSUMOS DE LACTEO ........................................................................................... 33
RECETAS ........................................................................................................................................ 34
GLOSARIO .......................................................................................................................................... 40
2
MANUAL DE OPERACIONES
AUTORIZACIÓN:
____________________________ ____________________________
GERENTE SUB-GERENTE
______________________________
3
MANUAL DE OPERACIONES
PRESENTACION
4
MANUAL DE OPERACIONES
MARCO JURIDICO
5
MANUAL DE OPERACIONES
ORGANIGRAMA
Gerencia: Fernando
Asistente: Gabriela
Presupuest Compras:
Jefe: Reyna Bebidas: Jefe de salón: Félix
os: Esmeralda
Jonathan
Karina
Ana
Lava loza:
Estefania Meseros:
Cocina: Presentadores
Reparto: Chofer: Perla,
Jaqueline : Juan, Daniela
Erik Emmanuel Bárbara
Aranza
Esaú
Oswaldo
Víctor
Decoración: Montaje:
Milagros Angélica, Erika
Ambientación:
Noé
6
MANUAL DE OPERACIONES
FILOSOFIA
META:
Integrar conocimientos y competencias de 1ro, 2do y 3er cuatrimestre de la
carrera de gastronomía en la planeación y operación de cocina mexicana.
OBJETIVO GENERAL:
Realizar un evento resaltando la cultura gastronómica del centro de México,
mediante la elaboración de platillos tradicionales para la degustación de nuestros
invitados.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
1.- Investigar la gastronomía y cultura de la zona central de México.
7
MANUAL DE OPERACIONES
SIMBOLOGIA
Símbolo de Multidocumento
8
MANUAL DE OPERACIONES
9
MANUAL DE OPERACIONES
Símbolo de Preparación
O Símbolo
10
MANUAL DE OPERACIONES
Símbolo de Fusión
Indica un paso en el que dos o más sub-listas o subprocesos se convierten
en uno.
Símbolo de Intercalar
Indica un paso que ordena información en un formato estándar.
11
MANUAL DE OPERACIONES
PROCEDIMIENTOS
DEPARTAMENTO DE SERVICIO
12
MANUAL DE OPERACIONES
DEPARTAMENTO DE COCINA
Actividad Responsabilidad Fecha, lugar y Herramienta
hora de ejecucion
Quesadillas de Reyna Sub Jefa 10/08/2018 Cocina Receta estandar
Huitlacoche de la cafeteria "Quesadillas de
09:00 am Huitlacoche"
13
MANUAL DE OPERACIONES
14
MANUAL DE OPERACIONES
15
MANUAL DE OPERACIONES
Requisición de materiales
NO Mandar a
revisión la
requisición al
jefe de servicio
Autoriza o
Departamento de
rechaza el Enviar a revisión
finanzas envía la
departamento la requisición al
requisición al
de gerencia departamento de
departamento de
la solicitud. finanzas.
gerencia
SI
16
MANUAL DE OPERACIONES
DEPARTAMENTO DE FINANZAS
17
MANUAL DE OPERACIONES
RECURSOS:
HUMANOS:
2 gerentes
4 encargados de área
21 operarios
MATERIALES:
Insumos
cocina
Total a comprar
QUESADILLAS
ENCHILADAS
Ingrediente Unidad Precio 1 2.5 COSTO Para 1 2 COSTO para 1 3 COSTO 1 5 COSTO 1 2 COSTO 1 2 COSTO Cantidad Importe
1 Abarrotes Aceite ml 17.00 1.000 2.500 $ 42.50 0.020 0.040 $ 0.68 0.250 0.750 $ 12.75 3.290 $ 55.93
2 Abarrotes Arroz kg 18.00 0.500 1.000 $ 18.00 1.000 $ 18.00
3 Abarrotes azucar gramos 17.00 0.060 0.300 $ 5.10 0.060 0.120 $ 2.04 0.420 $ 7.14
4 Abarrotes canela pza 5.00 1.000 2.000 $ 10.00 1.000 2.000 $ 10.00 4.000 $ 20.00
5 Abarrotes harina kg 12.00 1.000 5.000 $ 60.00 5.000 $ 60.00
6 Abarrotes huevo kg 30.00 0.100 0.500 $ 15.00 0.500 $ 15.00
7 Abarrotes Manteca de cerdo kg 25.00 0.800 2.000 $ 50.00 2.000 $ 50.00
8 Abarrotes Masa para tortilla kg 16.50 2.000 5.000 $ 82.50 5.000 $ 82.50
9 Abarrotes Tortilla taquera kg 15.00 1.500 4.500 $ 67.50 4.500 $ 67.50
$ 376.07
10 Lacteos Crema ml 37.00 0.500 1.500 $ 55.50 1.500 $ 55.50
11 Lacteos Leche condensada ml 25.00 0.356 0.712 $ 17.80 0.712 $ 17.80
12 Lacteos leche entera litros 15.00 0.500 1.000 $ 15.00 1.000 $ 15.00
13 Lacteos Leche evaporada ml 12.00 0.356 0.712 $ 8.54 0.712 $ 8.54
14 Lacteos Mantequilla kg 165.00 0.060 0.300 $ 49.50 0.050 0.100 $ 16.50 0.400 $ 66.00
15 Lacteos Margarina roja kg 50.00 0.700 3.500 $ 175.00 3.500 $ 175.00
16 Lacteos Queso oaxaca kg 56.00 0.500 1.250 $ 70.00 1.250 $ 70.00
17 Lacteos Queso ranchero kg 45.00 0.500 1.500 $ 67.50 1.500 $ 67.50
$ 475.34
18 Secos Chile guajillo kg 98.00 0.200 0.600 0.600 $ 58.80
$ 58.80
19 Verduras Ajo kg 64.00 0.020 0.050 $ 3.20 0.050 $ 3.20
20 Verduras Ajo kg 64.00 0.020 0.040 $ 2.56 0.040 $ 2.56
21 Verduras Ajo kg 64.00 0.025 0.075 $ 4.80 0.075 $ 4.80
22 Verduras Cebolla kg 14.50 0.500 1.000 $ 14.50 1.000 $ 14.50
23 Verduras Cebolla kg 14.50 0.350 1.050 $ 15.23 1.050 $ 15.23
24 Verduras Cebolla Morada kg 19.00 0.350 0.875 $ 16.63 0.875 $ 16.63
25 Verduras Epazote kg 15.00 0.100 0.250 $ 3.75 0.250 $ 3.75
26 Verduras Flor de calabaza kg 20.00 0.150 0.375 $ 7.50 0.375 $ 7.50
27 Verduras Huitalcoche kg 38.00 0.800 2.000 $ 76.00 2.000 $ 76.00
28 Verduras Jalapeño kg 18.50 0.350 0.700 $ 12.95 0.700 $ 12.95
29 Verduras Jitomate kg 20.00 1.250 3.750 $ 75.00 3.750 $ 75.00
30 Verduras Lechuga kg 14.00 0.500 1.500 $ 21.00 1.500 $ 21.00
31 Verduras manzana kg 20.00 0.500 1.000 $ 20.00 1.000 $ 20.00
32 Verduras Papa kg 16.00 1.000 3.000 $ 48.00 3.000 $ 48.00
33 Verduras Xoconostle kg 30.00 0.500 1.250 $ 37.50 0.250 0.500 $ 15.00 1.750 $ 52.50
34 Verduras Zanahoria kg 9.50 1.000 3.000 $ 28.50 3.000 $ 28.50
$ 402.11
$ 389.58 $ 45.69 $ 395.78 $ 304.60 $ 69.34 $ 48.54
TOTAL $ 18 1,312.32
MANUAL DE OPERACIONES
ANEXOS
PROTOCOLOS
Protocolo de servicio (meseros)
19
MANUAL DE OPERACIONES
Las bebidas deben servirse con la mano derecha y con la mano izquierda
evitar derrames (con ayuda de un limpión).
Durante el servicio la botella nunca de debe apoyar sobre el borde de la
copa. Hay que tratar de mantener la boca de la botella a 1 o 2 cm del borde
de la copa.
Nunca se debe levantar la copa de la mesa para servir el vino.
El vino debe estar a temperatura adecuada para su degustación entre 10 y
15 grados dependiendo del vino.
Las copas no se llenan en su totalidad si no solamente de forma parcial, se
suele llenar aproximadamente un tercio de su capacidad.
Si se habla de otras bebidas las porciones a servir varían en función del tipo
de la bebida dependiendo del tamaño de la copa o vaso.
20
MANUAL DE OPERACIONES
PROTOCOLO NUM.02
EXPOSITORES DEL EVENTO DEPARTAMENTO DE SERVICIO
21
MANUAL DE OPERACIONES
22
MANUAL DE OPERACIONES
23
MANUAL DE OPERACIONES
24
MANUAL DE OPERACIONES
25
MANUAL DE OPERACIONES
DIAGRAMAS DE FLUJOS
ORGANIZACIÓN
Repartir actividades
Supervisar que se
estén cumpliendo al
pie de la letra
Se están
No
Analizar el NO realizando las
problema y asignar actividades
nuevas tareas correspondientes
si
26
MANUAL DE OPERACIONES
Asignación de un monto
de abono semana
Recolección semanal de
cada semana
si
Pago de servicios y
compra de insumos y
materiales
27
MANUAL DE OPERACIONES
ACEPTACIÓN DE REQUISICIÓN
Entrega de formato
de requisición a cada
jefe de área
Propuesta de
nuevos productos no Aprobación
si
Compra de
insumos
Búsqueda de
nuevos productos no Aprobación
de insumos
o sustitución
si
Entrega de insumos a
cada área
28
MANUAL DE OPERACIONES
BUSCAR EJEMPLOS DE
FORMATOS DE REQUISICION
PARA INSUMOS.
ELABORAR UN
FORMATO DE
REQUISICION
SEMEJANTE.
Presentarlo a
NO es correcto.
mi jefa y a los
Buscar otro ejemplo gerentes.
SI es correcto.
29
MANUAL DE OPERACIONES
SI ESTAN COMPLETOS.
SI NO
31
MANUAL DE OPERACIONES
COMPRAS DE ABARROTES.
No Si
No
SI
Seguiremos buscando y
checando precios.
33
MANUAL DE OPERACIONES
RECETAS
Asignatura:
Receta Estándar Profesor:
Brigada
Quesadillas de Huitlacoche
Tipo de receta: Estándar Clasificación:
Composición:
34
MANUAL DE OPERACIONES
Asignatura:
Receta Estándar Profesor:
Brigada
Salsa tatemada
Tipo de receta: Estándar Clasificación:
Composición:
Procedimiento:
I.- Asar todos los ingredientes sobre una sarten sin dejar que se quemen
I.- Licuar los ingredientes
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MANUAL DE OPERACIONES
Procedimiento:
1.Corta en cubos la zanahoria pelada y la papa con todo y cascara, cuece en
suficiente agua hasta que estén bien cocidas.
2.Limpia los chiles y coloca en una olla con suficiente agua hasta que este suaves.
3.Licúa los chiles con jitomate, cebolla, ajo, sal y un poco de agua de la cocción,
cuela.
4.En un sartén con un poco de aceite caliente saltea las papas y zanahorias.
Salpimienta al gusto.
5.Pasa las tortillas por la salsa y después por un sartén con un poco de aceite.
6.Rellena las tortillas ya fritas con las verduras.
7.Baña un poco mas las tortillas, decora con la lechuga, queso y la crema.
36
MANUAL DE OPERACIONES
Asignatura:
Receta Estándar Profesor:
Brigada
Masa de hojaldre
Tipo de receta: Estándar Clasificación:
Composición:
Procedimiento:
1. Sacar la mantequilla de la nevera, desenvolver y colocar entre dos planchas de papel vegetal (o varias capas de film plást ico). Darle
g olpes y apretarla con el rodillo hasta obtener un cuadrado de 1 cm de grosor, más o menos. Reservar este plastón en la nevera.
2. Echar la harina y la sal en un bol grande y hacer un agujero en el medio, como un volcán. Verter en él unas dos terceras partes del
a g ua y mezclar bien. Amasar ligeramente con los dedos y añadir más agua poco a poco, hasta obtener una bola que no se pegue a las
m a nos. Dependiendo de la harina, ésta absorberá más o menos líquido, así que puede ser que no necesitemos los 125 ml de agua, o al
revés, igual hay que añadir un poco más.
3. Amasar brevemente hasta obtener una pelota homogénea. Envolver en film plástico y enfriar en la nevera.
4. Enharinar ligeramente la mesa, encimera o superficie de trabajo. Sacar la masa de harina del frigorífico, desenvolver y es tirar con el
rodillo hasta conseguir más o menos un cuadrado de unos 25 cm de lado.
5. Sacar el plastón de mantequilla y estirarlo un poco para que recupere flexibilidad. Después se desenvuelve y se coloca en el centro del
cua drado de masa, en forma de rombo.
6. Plegar las esquinas del cuadrado inferior de masa sobre la mantequilla, encerrándola en un sobre. Apretar bien las juntura s para que
no se salga nada.
7. PRIMERA VUELTA: Espolvorear levemente de harina la mesa y la masa, y empezar a estirar el sobre a lo largo, empezando desd e el
centro hacia los extremos y con la misma presión, intentando que los bordes queden rectos.
8. Cuando la masa sea el triple de larga que de ancha, se pliega en tres partes llevando uno de los bordes hacia el centro y el contrario de
l a misma manera, quedando encima del anterior, como una especie de libro. Eliminar de la superficie de la masa la harina supe rflua con
l a ayuda de un pincel o brocha limpios y secos.
9. Guardar en la nevera el paquete de masa, metido en una bolsa de congelar o envuelto en film. Dejar reposar de 20 a 30 minutos.
10. Repetir el proceso, teniendo cuidado de empezar a estirar de nuevo con la masa girada 90 grados (dejar el lomo del “libro” siempre a
l a izquierda).
11. Completar otras cinco vueltas, girando la masa siempre 90 grados en el mismo sentido al principio de cada una de ellas. Para no
perder la cuenta, hacer una marca con el dedo en la esquina superior izquierda indicando cuántas vueltas lleva.
12. Si la masa se empieza a pegar a la superficie de trabajo o comienza a salirse la mantequilla, enharinarla ligeramente y m eterla al
congelador 10 minutos para que vuelva a coger consistencia.
13. Después de la sexta vuelta, enfriar el hojaldre y usarlo después como se quiera o congelarlo.
37
MANUAL DE OPERACIONES
Asignatura:
Receta Estándar Profesor:
Brigada
Procedimiento:
38
MANUAL DE OPERACIONES
Asignatura:
Receta Estándar Profesor:
Brigada
Procedimiento:
39
MANUAL DE OPERACIONES
GLOSARIO
40
MANUAL DE OPERACIONES
41
MANUAL DE OPERACIONES
42
MANUAL DE OPERACIONES
META:
Es la cuantificación del objetivo específico. Indica la cantidad y unidad de medida
del resultado deseado y el tiempo y lugar para lograrlo. Se compone de Verbo +
cantidad + unidad de medida + tiempo + localización.
43
MANUAL DE OPERACIONES
MODELO:
Conjunto de variables relacionadas entre sí e interactuantes, que en bloque
dinámico conducen a obtener un resultado predeterminado o a solucionar un
problema.
44
MANUAL DE OPERACIONES
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MANUAL DE OPERACIONES
RECURSOS: Son los medios que se emplean para realizar las actividades. Por lo
general son seis: humanos, financieros, materiales, mobiliario y equipo, planta
física y tiempo.
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