ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN

PRODUCTOS LÁCTEOS.

PRESENTADO POR.

RUBEN DARIO CONTRERAS DE LA HOZ

AÑO
2018
PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT.

M M

TOMA DE MUESTRA.
M
Principalmente los procesos que requieren muestreo son los siguientes. Con esto buscamos garantizara la calidad
del producto final y mantener un control en los puntos críticos del proceso.
Muestreo después del proceso de balance: Se toma la muestra para garantizar las condiciones óptimas de las
características de la M.P a procesar, cómo lo son la consistencia y la viscosidad. El contenido de grasas en general no se
modifica en relación con la leche empleada como materia prima, y de ahí que se habla de yogur entero, semidescremado
y descremado. El contenido de sólidos no grasos se ajusta a valores del 7% al 15% m/m, por medio de la adición de leche
en polvo o azúcar o por evaporación. (Virtual plant) Por lo cual se hace necesario la aplicación de muestras del proceso
para garantizar el control de este tipo de variables, por que dependiendo su control, así será el tipo de producto terminado.
Muestreo después del proceso de pasteurización: una vez realizado este proceso, el cual se encarga de eliminar
completamente la presencia de M.O no deseados para el proceso, se hace necesario un muestreo de recuento de M.O
para garantizar la eficiencia del proceso y su uso en un posterior proceso. Si no se controla este factor, se podría alterar
los demás procesos, hasta la obtención de un producto no conforme a las características deseadas por el cliente.
Muestreo después del proceso de fermentación: una vez se haya realizado el proceso fermentativo, por parte de los
diversos M.O benéficos para dicho proceso, es vital tener un control del pH de salida del fermentador por lo cual se hace
evidente un toma de muestra para garantizar el control y establecer el tipo de fermentación que se quiere obtener. Porque
una fermentación corta o muy larga afectará las características del producto final, por ello el proceso se controla por medio
del seguimiento del pH y de la Concentración de ácido láctico, cuyo valor debe estar entre 0.70 y 1.50 % m/m. (Virtual
plant).
Muestreo después del proceso de saborizacion: Cuando se termina dicho proceso, es de vital importancia hacer un
muestreo del producto para garantizar las condiciones de las características organolépticas del producto final, la cuales
deben estar acorde a las peticiones que requieren los clientes.
PROCESO DE TRATAMIENTO DE LA LECHE.
M

TOMA DE MUESTRA. M
Muestreo del proceso de recepción: es de vital importancia realizar diversos análisis en este proceso porque depende
de su eficiencia la calidad de la M.P a utilizar que si no se analiza alteraría el resto del proceso, si cuenta con una M.P con
óptimas condiciones fisicoquímicas y biológicas determinadas para continuar su proceso de transformación.
Muestreo después del proceso de descremado: una vez realizado dicho proceso es importante hacer una toma de
muestras para garantizar que se mantengan los % de grasas necesarias para el producto que se dese obtener siguiendo
como criterio la siguiente tabla:

Muestreo después del proceso de pasteurización: se toma unas muestras después de realizar este proceso para
verificar la efectividad de este proceso, y garantizar la confianza que este mismo no sea alterado por M.O que afecten su
vida útil o atenten contra la salud de los consumidores.

Para la leche y los diversos productos lácteos, hay diversas normas que regulan el proceso de muestreo de entre las cuales
se destacan la NTC 666-LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. GUÍA PARA MUESTREO, NTC 4425-LECHE Y
PRODUCTOS LÁCTEOS. MUESTREO. INSPECCIÓN POR VARIABLES, y la NTC 4518- LECHE Y PRODUCTOS
LÁCTEOS. MUESTREO. INSPECCIÓN POR ATRIBUTOS. Estas son básicamente las normas que regulan la toma de
muestras en los procesos lácteos.
NTC 666: proporcionan una guía sobre los métodos de muestreo de leche y productos lácteos para análisis microbiológico,
químico, físico y sensorial, excepto para muestreo de leche de animales individuales en la finca y dentro de esquemas de
pago por calidad.
NTC 4425: La inspección por variables es un método que consiste en medir características cuantitativas para cada unidad
de la muestra tomada de una población. La aceptación de la población se establece estadísticamente a partir de un número
de unidades en la muestra que reúne los requisitos específicos.
NTC 4518: La teoría de muestreo empleada en esta norma está basada en la clasificación de una unidad como ‘‘buena’’ o
‘‘defectuosa’’. Una unidad es ‘‘buena’’ si cumple los requisitos de una especificación, mientras una unidad ‘‘defectuosa’’ no
los cumple. Es indispensable que la muestra sea tomada aleatoriamente. De lo contrario, los planes de muestreo no darán
la protección establecida.
 TOMA DE MUESTRA

INSPECCIÓN POR VARIABLES (NCT INSPECCIÓN POR ATRIBUTOS (NTC

4425) 4518)

ANALIS RESPECTIVOS DE LA MUESTRA ANALIS RESPECTIVOS DE LA MUESTRA

OBTENCION DEL NAC OBTENCION DEL NAC

NO SI SI NO
ACEPTACION