5.2.1.

Leches y sus productos

Definición:
La leche es definida por el Código alimentario argentino como el liquido
obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado
sanitario.

Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por

ejemplo, leche de cabra y leche de oveja.

Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido,

en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y
alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto,
se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de
los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo
humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la
ubre, la composición química de esta cambiará.

El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8%
durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza
este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma
pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva
para la elaboración de manteca ó crema.

El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados:

• extraídos directamente de la leche, como la crema y la manteca,

• O fabricados con ella, como los quesos.

La leche debido a su composición química y a su elevada actividad de agua, es

un magnífico sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de
microorganismos. De entre los que se pueden encontrar en la leche, unos son
beneficiosos (por ejemplo, bacterias lácticas), algunos son alterantes y otros
son perjudiciales para la salud.

La contaminación de la leche ocurre ya en las zonas inferiores del interior de la

ubre y cuando el producto abandona ésta, la leche está expuesta a múltiples
contaminaciones externas. Actualmente la contaminación que alcanza más
relevancia es la del utillaje de lechería. (ordeñadoras, tanques, cisternas,
transportadoras, tuberías, silos, etc.).

La recogida, almacenamiento y transporte de la leche son operaciones que

deben realizarse con la máxima higiene posible para conseguir una leche cruda
de gran calidad microbiológica. Es necesario que llegue a la industria en el
tiempo más corto y a la temperatura de refrigeración más baja posible (máximo
a 4ºC).
Los grupos microbianos más importantes en lactología pueden dividirse, desde
un punto de vista funcional, en:
 Bacterias lácticas.
 Bacterias esporuladas.
 Basterias psicocrotrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos
patógenos.
 Grupo misceláneo.

Microbiología de la leche

La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos

microorganismos por su elevado contenido en agua, su pH casi neutro y
su riqueza en alimentos microbianos. Posee una gran cantidad de
alimentos energéticos en forma de azúcares (lactosa), grasa y citrato, y
compuestos nitrogenados. Los alimentos nitrogenados se hallan en
numerosas formas: proteínas, aminoácidos, amoníaco, urea, etc.
Por poseer azúcares fermentescibles, en condiciones ordinarias lo que
más frecuentemente ocurre es una fermentación ácida a cargo de las
bacterias; si no existen gérmenes formadores de ácido o si las
condiciones son desfavorables para su actividad, pueden sufrir otros tipos
de alteración.

Conservación y alteración de la leche

En los pequeños tambos el ordeño es manual: la leche extraída se recoge en

baldes y luego se trasvasa a "tarros" de hojalata. En los grandes
establecimientos industriales hay equipos ordeñadores mecánicos que
succionan la leche y la hacen circular por tuberías. Se filtra para separar pelos,
paja y materiales extraños y se envía a recipientes cuya superficie interna está
vidriada. Cualquiera sea el procedimiento se extreman las precauciones
higiénicas porque la leche se contamina y se altera fácilmente. Medio siglo
atrás, sin medios de transporte veloces y sin tecnología apropiada, los tambos
se instalaban alrededor de los núcleos urbanos, sin distar más de 100 km. Así
la leche fresca llegaba en buenas condiciones a los consumidores.
Actualmente, aunque no es indispensable, subsiste la localización de los
establecimientos en las cercanías de las ciudades.

Las autoridades sanitarias controlan periódicamente la limpieza de los tinglados

y galpones de los tambos, así como de los envases. Importa muy
especialmente la salud de los animales. Muchas enfermedades: aftosa,
tuberculosis, brucelosis y tifus, son transmitidas al hombre por intermedio de la
leche.

Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones.

Expuesta al aire, en menos de 24 horas se corta.
 La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la
coagulación de la caseína.

Fuentes de contaminación

Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la

gente, en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buena
calidad, segura para consumo humano, es el resultado de reconocidas
prácticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del proceso,
desde la extracción de la leche hasta su envasado.

El número de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones

sanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el
periodo de preservación de ésta o de sus derivados. Las principales fuentes de
contaminación en la leche cruda por presencia de microorganismos están
constituidas por superficies tales como las ubres del animal y los utensilios.

Durante el manipuleo, las manos también portan bacterias a la leche. Por ello,
resulta sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las
superficies con agua limpia. Las mejoras en las prácticas sanitarias durante el
manipuleo y el procesamiento tradicional de la leche pueden no ser bien
recibidas debido a las creencias culturales o, simplemente, a la falta de tiempo.
Se requiere desarrollar talleres de capacitación para demostrar en la práctica el
efecto de las buenas técnicas sanitarias en la calidad del producto final.

 Las ubres

La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos

microorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un gran
número de éstos. La suciedad -como el barro seco o el estiércol en el forraje y
en el pelo del animal - puede transmitir millones de bacterias a la leche. Resulta
de vital importancia observar buenas prácticas en el ordeño, y mantener la
limpieza de las ubres es esencial. Si además el animal sufre de infecciones
como la mastitis, la leche puede contener microorganismos patógenos
realmente dañinos. La crianza del ganado y las técnicas del ordeño superan los
alcances de este libro de consulta. Sin embargo, resulta altamente
recomendable entre quienes promuevan proyectos de procesamiento de
productos lácteos que soliciten asesoría de personas especializadas en la
crianza de ganado, ya que un producto de buena calidad no podrá ser
elaborado con leche cruda de inferior calidad.

 El equipo y los utensilios

Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lácteos -tales

como los baldes para el ordeño y los filtros - acumulan organismos de
descomposición si no son debidamente lavados y desinfectados después de su
uso. Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseño no es liso y contiene
junturas y ángulos, resultan muy difíciles de limpiar, y proporcionan lugares
 aptos para el desarrollo de microorganismos. Los filtros de tela deben ser
lavados cuidadosamente y secados, de preferencia al sol, después de cada
uso.

 El ordeñador

Al pasar de un animal a otro, el ordeñador puede transmitir los

microorganismos patógenos a todo el rebaño, lo que contaminaría toda la
leche. Una persona que padece de alguna infección también puede infectar la
leche, volviéndola no apta para el consumo humano. El ordeñador desempeña
un rol de vital importancia en el control de los niveles sanitarios. Debe asegurar
que se mantenga un estado de pulcritud en las instalaciones y utensilios, que
los animales estén limpios y en buen estado de salud, además de observar su
propia higiene personal.

 El ambiente

El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva

a cabo el ordeño afecta los niveles de contaminación que se registren en la
leche. Si el ordeño se realiza al interior del establo, como sucede normalmente
en las granjas pequeñas, existe un alto riesgo de contaminación a través del
aire y de los insectos que pululan en el lugar, particularmente las moscas.
Resulta más adecuado realizar el ordeño en un ambiente especial, pero si ello
no es factible, es preferible que esta tarea se realice en el pastizal y no en el
establo. En la medida de lo posible, los recipientes que contengan la leche
deben mantenerse cubiertos.

 El suministro de agua

Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios,
entre otros, puede ser causa de contaminación. El suministro de agua limpia
resulta esencial para disminuir los niveles de contaminación. Algunas bacterias
presentes en el agua son peligrosas. Las bacterias coliformes que causan
desórdenes estomacales en los seres humanos también pueden dar como
resultado un producto de inferior calidad, como en el caso de los quesos, por
ejemplo. El cólera es otra enfermedad que se origina en el agua, y que puede
causar la muerte. Si no existe en la localidad un suministro de agua potable, la
calidad del agua puede mejorarse en gran medida añadiéndole una pequeña
cantidad de lejía casera (aproximadamente cinco gotas por galón o una gota
por litro). También se puede hervir el agua, pero para ello se requiere utilizar
una considerable cantidad de combustible. Una vez que los microorganismos
encuentran la forma de introducirse en la leche, se desarrollan con facilidad y
se multiplican muy rápidamente. Los microorganismos se reproducen mejor a
la temperatura del ambiente, de manera que mantener la leche fría disminuye
sus posibilidades de crecimiento. Calentar la leche en un proceso conocido
como pasteurización permite destruir un gran número de microorganismos. Del
mismo modo, incrementando la acidez de la leche, ya sea por fermentación
natural o por adición de un ácido, se inhibe el crecimiento de organismos
patógenos.
 CONTAMINACIÓN DE LA LECHE
EN LA INDUSTRIA.

La leche, una vez ordeñada, se filtra, se enfría, se homogeneiza y envasa.

Tales operaciones pueden, en ocasiones, aumentar la riqueza microbiana de la
leche. Por lo que conviene realizar su estudio, aunque desde luego dichas
prácticas más bien favorece la condición higiénica de dicho producto. La leche
ya fuera del tambo puede sufrir nuevas contaminaciones que se realizan, como
es natural, en la industria, en el curso de los tratamientos a los que se somete
para mejorar su conservación, pero muchas veces, por producirse en forma
inadecuada, tiene efectos contrarios a aquello que se desea conseguir. Así, por
ejemplo, la filtración, es una de las prácticas, que con mayor frecuencia se
efectúa en la lechería, grande o pequeño, e incluso, a veces, hasta en el
tambo, y con el fin de privar a la leche de las impurezas y microbios que lo han
contaminado en la vaquería. Sin embargo la filtración, de ordinario, en vez de
limpiar la leche no suele servir más que para impurificarla.

También en la refrigeración, el embotellado, y el de los trasiegos a que se

somete la leche en la industria pueden verificarse algunas contaminaciones
microbianas, generalmente de menor importancia que las que se efectúan
durante la filtración, pero que en ciertas cosas son bastantes considerables, y
se deben a que dichas operaciones no se hacen en condiciones higiénicas
adecuadas.

A) Filtración: La filtración, aunque contribuye a separar las impurezas gruesas

de la leche, en la práctica muchas veces ocasiona más perjuicio que beneficio.

B) Refrigeración: Puede contaminar la leche, pero su grado de contaminación

es muy bajo, sobretodo cuando dicha operación se realiza en locales limpios.

C) Trasiegos: Al atravesar la leche de un recipiente hacia otro el grado de

contaminación de la leche es minúsculo. Los investigadores alemanes de
muestran que durante los trasiegos, la contaminación de la leche puede ser
importante, sobretodo en el acto del envasado, por que las botellas son, de
todos los recipientes de la industria, los más difíciles de esterilizar.

D) Homogeneizadores: Son difíciles de desinfectar, se deberá examinar

bacteriológicamente la leche antes y después de atravezarlos. En caso de que
se demuestre la influencia de contaminación se procederá con el mayor rigor
de desinfección de los homogeneizadores.

E) Llenadoras: Son máquinas mediante las cuales, se distribuirá la leche en

botellas, que deberán ser limpiados constantemente, por que será comprobado
anteriormente que durante el llenado se incrementa la contaminación de la
leche.

F) Botellas y Tapones: Gran cantidad de investigadores señalaron la imperiosa

necesidad de que las botellas se laven y se desinfecten a la mayor perfección
posible. El objeto de probarla de los gérmenes que contienen, e incluso
recomiendan esterilizarlos cuando eso sea posible.
G) Recipiente de cartón parafinado: Generalmente son estériles o contienen
pocos gérmenes; esto depende de la temperatura del parafinado, a mayor
temperatura mayor será el poder esterilizante en dicha operación.

H) Bombas y depósitos: Éstos se lavan y se desinfectan perfectamente, por

que si se mantienen cerrados una vez aseados puede conseguirse que su
papel contaminado quede reducido al mínimo. En cambio, es muy difícil evitar
que la leche se infecte al pasar por las bombas y conducciones. Por esto debe
vigilarse y proceder a lavarlos con frecuencia, hacinado circular por ellas
soluciones detersivas y antisépticas capaces de destruir los microbios que
pueden anidar en las bombas y conducciones.

CONTAMINACIÓN EN EL CONSUMO.

Para que la leche se consuma en las mejores condiciones higiénicas, no basta

aunque ello sea con mucho lo más importante que se distribuya perfectamente
pasteurizada y en envases bien tapados. Naturalmente, en ésta circunstancia
hay un 95% de probabilidades de que dicho líquido nutricio se ingiera sin
producir trastornos a las persona. Sin embargo, no debe olvidarse, que si el
consumidor saca la leche de la botella y la trasvasa a un recipiente sucio en
donde lo guarda en varias horas, es muy probable que aquel líquido se
estropee y hasta que pueda transformarse en caldo de cultivo pernicioso para
la salud. Si el consumidor recibe la leche perfectamente pasteurizada y
embotellada, lo mejor que puede hacer es servírsela directamente de la botella
o en todo caso trasvasarla a otro recipiente bien lavado y jabonado. En ciertos
casos puede ocurrir que habiendo salido la botella de leche en perfectas
condiciones de la central pasteurizada, en el despacho a donde fue a parar
para ser expedida se ensucie por fuera. Debe tenerse en cuenta ésta
circunstancia, por que cuando eso ocurre el consumidor, al verter la leche en
otro recipiente con el líquido puede arrastrar los gérmenes que existen en la
superficie externa de la superficie del envase, los cuales se encontrarán en
magnificas condiciones para multiplicarse e incluso alterar la leche.

OLORES EXTRAÑOS EN LA LECHE.

Los olores extraños en la leche de quesería pasan al queso en algunos casos

su concentración es tan elevada que su presencia se detecta con gran
facilidad. Algunos de olores más volátiles les pueden eliminarse con
tratamientos a elevadas temperaturas. Pero si se trata de una sustancia menos
volátil ésta suele fijarse a alguno de los componentes de la leche, como grasa o
proteína. Desafortunadamente resulta muy difícil detectar por olor en la leche
fría (tal como suele recibirse en las granjas), la presencia incluso de aquellas
sustancias más volátiles. Los olores extraños suelen aparecer con mayor
frecuencia en la leche cuando en el pasto escasa la hierba, y los animales
comienzan a consumir otras hierbas menos digeribles. En el caso de las ovejas
y cabras, éste fenómeno suele productores por el consumo de hierbas
estacionales. Las hierbas que se relacionan provocan la aparición en la leche
de sabores extraños, aunque pueden incluso pasar a la cuajada. La
alimentación del ganado con hojas en descomposición, extremo superior de
remolacha, cereales de cervecería, etc. Pueden dar lugar en la leche a la
aparición de aromas extraños. El petróleo la gasolina, las pinturas, las resinas,
los aerosoles, los jabones carbónicos y los desinfectantes pueden tener
también malos olores que permanecen, aunque éstos no afectan el sabor.

SUSTANCIAS EXTRAÑAS EN LA LECHE.

La leche puede tener en ocasiones sustancias (antibióticos), utilizadas para

eliminar de la misma diversos agentes patógenos. Pero puede encontrarse
también en cantidades traza otros compuestos como, por ejemplo, algunos
insecticidas, como el hexacloruro de benceno, el DDT, el dieldrin, el lindano, el
metoxiclor, el malation, el aldrín, etc. utilizado para la eliminación de insectos
diversos de los propios animales, de los tambos o de los campos. En opinión
de Marth y Ellickson (1959), los insecticidas orgánicos fosforados no se hallan
normalmente presentes en la leche. Sin embargo el DDT que la leche pueda
eventualmente contener, se acumula en la grasa corporal (Hayes, 1967). Un
lavado inadecuado de los diversos utensilios que entran normalmente en
contacto con la leche puede dar lugar a la contaminación de la misma con
formol, ácido Bórico, ácido Benzoico, sales alcalinas como ácidos salicílico,
Bicromato Potácico, y aveces también agua oxigenada. Muchas de éstas
sustancias dificultan el crecimiento de las bacterias utilizadas como Starters. La
leche puede también contener sales de metales como, cobre, plomo, cadmio y
zinc, procedentes de la corrosión de tanques, depósitos y utensilios diversos.
Cuando la contaminación de la leche con metales pesados rebasa ciertos
límites, puede provocar la aparición en la cuajada de sabores y colores
extraños. En épocas de sequía el ganado puede ingerir plantas tóxicas
diversas, pero las micotoxinas producidas por el crecimiento de mohos sobre
cereales, harina de cacahuete y diversas semillas oleaginosas utilizadas en la
alimentación del ganado, pueden también llegar a ser un problema importante.
La aflatoxina B, que es la que con mayor frecuencia se encuentra en los
piensos, se convierte en aflatoxina M apareciendo en esta forma en la leche. Si
la leche de quesería la contiene ésta pasará al queso. Petterson y Roberts
(1980), comprobaron que solamente el 4% de los piensos concentrados para
las vacas lecheras contenían aflatoxina B, por lo que probablemente la
concentración de la misma en la leche sería baja En Estados Unidos el nivel
máximo de aflatoxina M permitido en la leche es de 0,5 mg/1 Paterson (1980)
mencionan concentraciones de 0,21 mg/1 Bracket y Marth (1982) comprobaron
la presencia de aflatoxina M asociada a la caseina (ligada a la proteína). El
Aspergillius flavus, que crece sobre la corteza del queso Cheddar, puede
producir también aflatoxina si la temperatura ambiente es de 12-15 °C, pero no
si es de 4°C. Fremy y Roiland (1979) comprobaron que la flatoxina M era capaz
de permanecer en el queso Cammmemberts al menos durante 30 días. La
cuajada retenía el 39,4% de la flatoxina de la leche y el suero, el 60,6%. Los
nutrólogos están muy sensibilizados con la posible presencia en la leche de
quesería de insecticidas, herbicidas, desinfectantes, y toxinas diversas, lo cual
puede determinar que en el futuro, los laboratorios de control deban también
hacerse cargo de una tarea analítica adicional como es la detección de éstas
sustancias.
 Conservación de la leche

La leche es un alimento de sabor tan delicado y fácilmente alterable que

muchos métodos de conservación rígidos no son aplicables a la misma
sin modificarla desfavorablemente o en el mejor de los casos sin
convertirla en un alimento distinto. A continuación se mencionan algunos
de los métodos aptos para la conservación de la leche:
Pasteurización: Debido a lo fácilmente que la leche se modifica por la
acción de calor, en la conservación de la leche o cremas destinadas al
consumo inmediato se usa un tratamiento térmico ligero llamado
pasteurización.

Es un proceso de calentamiento de cada partícula de producto láctico a no

menos de 143 ºF (61-67 ºC); se mantiene a esa temperatura, al menos durante
30 minutos método llamado la pasteurización lenta o pasterización baja.

En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza

sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de
espesor. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C, pero durante menos
tiempo, aproximadamente de 15 a 30 segundos. La leche se enfría
inmediatamente a 10 ºC o menos, en ambos casos.

La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el

99,5% de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las
características naturales, en particular, el gusto.

Los fines que se persiguen al pasteurizar la leche son:

 Destruir todos los gérmenes patógenos que pueden encontrarse
en la leche.
 Mejorar su conservación.
Estos objetivos se consiguen sin alterar el sabor, aspecto general, valor
nutritivo y comportamiento de su grasa. La pasteurización debe destruir
todas las levaduras y mohos y la mayoría de las formas bacterianas
vegetativas presentes en la leche.
Observación: Debido a que la masa madre de los helados ejerce una
mayor protección sobre los microorganismos que la leche, requiere (para
que la pasteurización sea suficiente) un tratamiento térmico mayor, al
menos 68.3 ºC durante 30 minutos en la pasteurización lenta y 79.4 ºC
durante 25 segundos, si se emplea pasteurización rápida.

Conservación

Existen diferentes clases de leche según el tratamiento de conservación a que

ha sido sometida la leche fresca. La leche es un alimento muy rico
nutritivamente hablando, por lo que se contamina con gran facilidad. Esta flora
bacteriana va a descomponer la lactosa en ácido láctico, tomando sabor ácido,
poco después se coagula separándose en dos partes, una sólido, el coagulo y
otra líquida, el suero. Estos microorganismos se encuentran en los lugares
donde se manipula la leche, por lo que se aplican diferentes métodos de
conservación, basados en la aplicación de calor.

La conservación en gran escala se efectúa en usinas que perfeccionan el

procedimiento casero. La pasteurización, o pasterización comprende los
siguientes pasos:

* Filtración y centrifugación suave de la leche cruda para separar sólidos en

suspensión.

* Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean

inocuos o patógenos.

Métodos de conservación, basados en la aplicación de calor.

La conservación casera es sencilla: calentamiento para matar los

microorganismos. Basta hervir leche cruda durante 10 minutos para lograr su
esterilización. Luego, se la mantendrá a temperaturas por debajo de 10°C para
impedir que los microorganismos subsistentes o los adquiridos por
recontaminación posterior puedan desarrollarse. La leche cocida difiere de la
cruda:

• Su sabor se modifica pues la lactoalbúmina y la lactoglobulina coagulan.

• También precipitan algunos compuestos con fósforo,

• Y, lamentablemente, se destruye gran parte de las vitaminas contenidas.

Leche natural o cruda: Es la leche que no ha sido sometida a ningún

tratamiento. No debe consumirse sin ser hervida, puede estar contaminada por
bacterias patógenas que nos provocarían una infección.

Leche certificada cruda: Procede de ganaderías diplomadas,es decir,de

sanidad comprobada,los procesos de producción,obtención,envasado y
distribución están sometidos a un riguroso control sanitario oficial,que garantiza
el valor nutritivo y la inocuidad del producto.

Leche hervida: La ebullición a una temperatura aproximada de 100 C,va a

cambiar su sabor,pero consigue unas garantías higiénicas.Se debe distinguir la
"subida" de la leche del verdadero hervido,la leche sube a unos 80 C y se
forma una película sobre la superficie que está producida por la coagulación de
la lactoalbúmina,para el verdadero hervido debe mantenerse como mínimo
unos minutos.Se recomienda tapar la leche después de hervir,enfriar
rápidamente y guardar en el frigorífico.

Leche pasteurizada: Es la leche sometida a la acción del calor,a una

temperatura de 70 - 75 C durante 15 sg. y después a un enfriado rápido y al
envasado.Se produce a la pasteurización calentando la leche uniformemente
en flujo continuo.Se refrigera a no más de 4 C y se envasa en recipientes
limpios.De este modo se destruyen casi la totalidad de los microorganismos
pero no sus esporos.Tiene una conservación de tres - cuatro días,conservada
en frigorífico a 0 - 3 C.Es la que llamamos "leche del día".Sus propiedades
nutritivas y su sabor son prácticamente iguales al de la leche natural.En todos
los envases de leche pasteurizada debe figurar la fecha de caducidad,pasada
la cual debe ser rechazada.Generalmente la leche pasteurizada es también
homogeneizada.Esto significa que ha sido sometida a un proceso por el cual
disminuyen el tamaño de los glóbulos de grasa,consiguiendo una emulsión más
perfecta,para que no suban los glóbulos de grasa a la superficie.

Leche esterilizada: El tratamiento térmico supera la temperatura de

ebullición.Normalmente 110 - 115 C durante 15 minutos.Se destruyen todos los
microorganismos,incluidos los esporos.Este tipo de leche,se conserva seis
meses a temperatura ambiente.Se producen cambios en las cualidades
nutritivas: se alteran las proteínas,hay pérdidas de vitaminas y se altera su
sabor (caramelización de la lactosa).Sus cualidades higiénicas son muy
buenas.Se debe comprobar la fecha del envasado.

Leche U.H.T.: (Ultra High Temperature).Sometida a un tratamiento por calor,

llamado "alto-corto".Se llegan a alcanzar temperaturas de 150 C durante 1-2
seg. A continuación enfriada y envasada en condiciones asépticas. No hay
prácticamente alteraciones nutritivas ni del sabor.

Con todo esto queremos concluir que lo que más altera las cualidades
nutritivas y organolépticas, no es la temperatura alcanzada, sino el tiempo de
exposición a esa temperatura.

Pasteurización: menor conservación ---------- gran valor nutritivo.

Esterilización: mayor conservación --------- menor valor nutritivo.
U.H.T .: mayor conservación ---------- gran valor nutritivo.

Con la refrigeración se completa el proceso. La leche se enfría a 2°C-Y se

envasa en botellas, cajas de cartón impermeable o de aluminio y sachets
plásticos, todos ellos previamente esterilizados. Se conservan estos envases a
temperaturas por debajo de 8°C pero la conservación depende de la
hermeticidad, bastante precaria en el caso de tapas de cartón.