NECTAR DE MARACUYA

Introducción

El néctar es un producto constituido por la pulpa de la fruta finamente

tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador.
Además el néctar debe someterse a un tratamiento adecuado que asegure su conservación
en envases herméticos. Este producto, además de tener una amplia aceptación en el
mercado, es de fácil elaboración, en el presente trabajo se desarrolla la forma de
procesamiento del maracuyá para la elaboración de néctar y una explicación
teórica referente a las materias primas y al néctar. El néctar no es un producto estable por
sí mismo, es decir necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar
su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una fórmula
preestablecida o de acuerdo a la preferencia de los consumidores. Para la elaboración de
los néctares de fruta son necesarios los siguientes componentes: la fruta, azúcar,
preservantes, estabilizador, ácido cítrico. Debido al notable incremento en el consumo de
jugos y bebidas elaboradas a base de fruta, los néctares tienen un gran potencial en el
mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder en nuestro país
con una gran variedad de frutas. La tecnología que se requiere para la elaboración de este
producto no requiere de gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.
Definición de Néctar
Para INDECOPI, néctar es el jugo y la pulpa finamente dividido y tamizado, adicionado
de agua, azúcar, acido orgánico apropiado, persevante químico y estabilizador si fuera
necesario; convenientemente preparado y sometido a un tratamiento adecuado que
asegure su conservación en envase herméticos. Duckworth; 1968, describe el néctar de
fruta como un producto pulposo no fermentado pero fermentable, destinado para el
consumo directo, concentrado o no concentrado exclusivamente por medios físicos.
Madrid; 1968, define néctar como el producto constituido por el jugo y pulpa de fruta
finamente dividido y tamizado, adicionados de agua y azúcar y se requiere un ácido
orgánico apropiado; el producto debe ser conservado por tiramiento térmico. Existen dos
aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares: Propiciar la destrucción
de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que
podrían originar malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la
fruta y su poder vitamínico

Néctar de fruta

Características del Néctar

Para las NTP (1997), el néctar de frutas es el nombre comercial dado a productos
constituidos por el jugo y pulpa de la frutas finamente dividida y tamizada, adicionado
aguay azúcar, convenientemente preparado y sometido a un tratamiento adecuado que
asegure su conservación en envases herméticos. En cuanto a las características generales;
el néctar deberá ser elaborado en buenas condiciones sanitarias, con frutos maduros, sanos
y frescos, convenientemente lavados y libres de restos de insecticidas, fungicidas u otras
sustancias eventualmente nocivas. Igualmente pondrán elaborarse con pulpas
concentradas o frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los
requisitos mencionados. El néctar deberá estar exento de cáscara, semillas u otras
sustancias duras y gruesas

Características organolépticas de un néctar

Insumos en la elaboración de néctares

Pulpa:
Es el producto de extracción mecánica de la parte comestible de la fruta, luego deberá de
ser sometido a una molienda y refinada; esta pulpa debe de ser usada para la elaboración
de néctares o conservadas en latas y esterilizadas. Las pulpas también pueden conservarse
en bolsas de polietileno y congelada; o con adición de ácido o conservador químico
refrigerada. Studer; 1996

Conservación de jugos y néctares:

Según frazier; 1962, un aditivo alimentario es una sustancia o mezclar de sustancias que
sin entrar a formar parte de la materia básica del alimento se encuentra en este como
consecuencia relacionada con la producción, procesamiento, almacenamiento y
envasado. Primo Yufera; 1982, define a los aditivos alimentarios como sustancias sin
valor nutritivo que se añaden intencionadamente a los alimentos para modificar sus
propiedades o su conservación y facilitar los procesos de elaboración. No se consideran
como aditivos los contaminantes causales, con lo que quedan excluidos los plaguicidas,
fertilizantes o materiales que acompañan inadvertidamente a los alimentos. Según el
codex alimentario; 1991, se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que por
sí mismo no se consume como alimento en sus fases de producción,
fabricación,elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte oa
lmacenamiento, resulte directa o indirectamente por si o sus subproductos, un
componente del alimento o bien afecte a sus características. Los aditivos que se añaden
específicamente para evitar el deterioro o descomposición delos alimentos se llaman
conservadores químicos. Uno de los principales fines del empleo de conservadores
químicos es conseguir la inhibición del crecimiento y de la actividad delos
microorganismos. Los conservadores químicos pretenden, bien aisladamente, o en
combinación con otras formas de conservación, mantener los alimentos en su estado
original y evitar pérdidas excesivas a causa de su deterioro, un conservador químico ha de
poseer:

1. Amplia actividad microbiana

2. No debe de ser toxico para el hombre o para los animales
3. Debe ser económico
4. No debe afectar el sabor y aroma del alimento original
5. No ser inactivado por el alimento o por cualquier sustancia del mismo
6. No favorecer el desarrollo de capas resistente.

Los factores que influyes en la actividad como destructores o inhibidores de

microorganismos son:
 1. Concentración del producto químico

2. Número, clase, edad e historia previa del microorganismo

3. Temperatura
4. Tiempo
5. Características físicas y químicas del sustrato

Estabilizantes para néctares:

La estabilidad de los néctares de frutas es de vital trascendencia, puesto que asegura la
salida de un producto homogéneo y permite a la vez garantías de una consistencia
apropiada. Pero depende a que la estabilidad de los néctares depende de la consistencia
de la pulpa y de sus partículas conocidas como “stone cells” (generalmente de material
no degradable, no digerible, o sea contiene celulosa, lignina presente en la cascara y la
pulpa), que tiende na sedimentar en el medio dispersante, es necesario el empleo de
estabilizadores. La prevención o retardo de la precipitación de materias en suspensión es
función de los estabilizadores. Los jugos de toronja, naranja y tomate contienen pectinas
que ejercen un efecto estabilizador porque retardan el depósito de las partículas coloidales
dispersas. A los jugos de frutas industriales se les añade a veces más pectina para
aumentar su estabilidad .En muchos casos el producto alimenticio contiene un enzima
que destruye la capacidad estabilizadora de las pectinas .El estado de suspensión de las
partículas sólidas en un medio líquido, dependen de los siguientes factores:
El movimiento browniano que consiste en una agitación desordenada en zigzag por las
partículas extremadamente pequeñas que se hallan en suspensión en los líquidos (o en los
gases).

o El tamaño de las partículas, su área superficial y su distanciamiento entre cada

una.
o Las cargas electrostáticas de las partículas.
o Las propiedades físicas del medio dispersante.
o La presencia de gases líquidos o sólidos absorbidos (Braverman 1971)
Por lo general para estabilizar alimentos en suspensión se utilizan las gomas de estructura
de polisacáridos mixtos. Las gomas son de carácter acido, son solubles en agua dando
disoluciones de gran viscosidad. Algunas gomas son proteínas como la gelatina y caseína;
y otras son semisintéticas y sintéticas. Las semisintéticas las cuales incluyen
polisacáridos, por lo general incluyen en su estructura a la celulosa como la corboximetil
celulosa (CMC) y glicolato de celulosa y sodio. La metilcelulosa es dispersable en agua
fría y no se dispersa en agua caliente ni en soluciones concentradas de alcohol. No tiene
valor alimenticio y no es toxica. El glicolato decelulosa y sodio se usa más en los
productos alimenticios por su facilidad de incorporación. Las gomas sintéticas son las que
no incluyen al pinolidon (PVP), polímeros de polivinil (Carbopol), oxido de polietileno,
etc. La selección y uso de las gomas para una determinada aplicación depende en primer
lugar de sus propiedades funcionales. Cada goma posee características distintas y deben
ser consideradas individualmente para ser usada en los diferentes productos. Algunas de
las gomas se hinchan solamente en agua y otras se disuelven completamente. Otras se
disuelven o hidratan en agua caliente y otras forman gel bajo ciertas condiciones
(Glickman, mencionado por Hurtado, 1968) También se recomienda el uso de alginatos,
como alginato de sodio, pero éste se utiliza más en la preparación de helados, por su
capacidad para mantener una consistencia uniforme, impedir la merma y facilitar la
incorporación y retención del aire Pero el más utilizado en la elaboración de néctares de
frutas es el CMC. El CMC es formado por la carboximetilacion de la celulosa en presencia
de NaOH y cloruro de metilo

Tipos de envase

Los alimentos pueden ser contaminados por dos microorganismos del medio ambiente
por hongos, levaduras o bacterias, algunos de las cuales pueden causar intoxicaciones
alimentarías a los consumidores, es por eso el alimento se aísla del medio ambiente por
medio del envase y así pueda ser conservado por largos periodos. Según Potter; 1992, el
envase debe dar protección sanitaria, es decir protección contra la introducción de
microorganismos y suciedad, así como contra la humedad
Los zumos y néctares son muy susceptibles a la oxidación, por lo que en estos casos
deberán envasarse en materiales impermeables al oxígeno. Estos envases reducen
también, en algunos alimentos eventuales perdidas en vitamina C
Botellas de vidrio:
El vidrio es unos de los primeros materiales sintéticos que el hombre utilizo para la
fabricación de envases. Las principales materias primas usadas en la utilización de
fabricación de recipientes de vidrio son: arena (Si O2) 60%, carbonato de sódico
anhídrido (Na CO3) 18% y piedra caliza (CaCO3) 17% y 5% de aditivos minerales.
Finalmente una proporción de desperdicios de vidrio (vidrio roto cuidadosamente
seleccionado y lavado). La temperatura de trabajo en el interior del horno es de unos 1500
°C. (Primo Yuferá; 1982). Las ventajas que ofrece el vidrio para jugos y néctares en
general, son:
o Es químicamente inerte
o Impermeable a gases, humedad, olores y componentes del sabor.
o Es resistente al ataque químico
o Es indeformable
o Facilidad de cierre y apertura de los envases
o Gran versatilidad de formas
o Son rígidos, por tal, resistentes al apilado
o Pueden ser transparentes permitiendo que el consumidor pueda examinar el
producto antes de adquirirlo (para productos sensibles a la luz se utiliza vidrios de
color ver o ámbar).
Definición de maracuyá
El Maracuyá (Passiflora edulis) es una fruta tropical conocida también como Passion
fruit, lilifoi y poka.
El género Passiflora está compuesto por plantas leñosas tipo enredaderas comprende
varios cientos de especies, la mayoría nativas de América tropical, más se cultiva por sus
frutos y otras por la belleza de sus flores (Calzada, 1981).
De 400 especies conocidas de Passiflora, cerca de 50-60 producen frutas comestibles, sin
embargo pocas son agradables y de valor comercial. Las variedades que se cultivan en
gran escala son el maracuyá amarillo (Passiflora edulis var. Flavicarpa degener ) y el
maracuyá púrpura (Passiflora edulis sims) (Pruthi 1963). El maracuyá amarillo
probablemente es originario del Brasil. Su cultivo se ha extendido en muchos países
tropicales del mundo en mayor o menor escala, siendo Australia donde ha adquirido
mayor popularidad. Al Perú fue introducido en 1957 (Calzada, 1981) procedente de
Hawai por el Ing. Víctor Revilla, quién lo sembró en la instalación agrícola “La Molina”
que subsistió por doce años. En 1964, se sembró por primera vez con fines comerciales
en el valle de Chanchamayo y se extendió a Pucallpa, Tingo María, Satipo. La producción
de la planta se inicia entre los 9 a 14 meses de edad. La vida útil de la planta es
aproximadamente de 6 años

PARTES DE MARACUYA
Características del maracuyá
El maracuyá amarillo es de climas cálidos y subtropicales y se adapta al clima templado
(de 21°C a 30°C). La planta es una enredadera perenne de rápido desarrollo. El fruto es
una baya esférica, ovoide o elipsoidal hasta de 10 cm x 8 cm (largo-ancho), canario y
ligeramente naranja de color amarillo canario y ligeramente naranja. Las semillas son
planas, ovoides, pardas de 100 a 200 por frutos y forman casi el 20% del mismo. Resisten
el ataque de nemátodes, salinidad y sequía. El sabor del maracuyá es ácido no tan
agradable. Es usado para néctares, mermeladas y jaleas. De vida productiva larga y su
productividad es de 5 700 a 11 500 kgs./año/ha
 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DEL MARACUYÁ

VARIEDADES
Según Hurtado (1968) existen 6 especies principales de maracuyá:
1. Passiflora cincinata
2. Passiflora filamentosa
3. Passiflora prolata
4. Passiflora incarnata
5. Passiflora edulis sims
6. Passiflora edulis var. Flavicarpa degene.

Valor nutricional del maracuyá

De acuerdo a la información las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos cabe
destacar algunos nutrientes de la maracuyá. Cien mililitros de jugo de maracuyá contiene
82,3% de agua, 15,8 gramos de carbohidratos (principalmente azúcar, fructosa y glucosa),
13 miligramos de calcio, 3 miligramos de hierro, 22 de vitamina C y 410 microgramos
de retinol (forma de vitamina A). En cuanto a las calorías, si tomamos sólo el zumo
concentrado el aporte de calorías puede ser significativo ya que un vaso (240 militros) de
zumo aporta 160 calorías. Tomarlo concentrado puede ser muy bueno para acompañar
comidas principales pero para agua de tiempo puede resultar más conveniente diluirlo en
agua. La cáscara del fruto, semillas y pulpa contienen fibra lo que ayuda a prevenir el
estreñimiento, otra cualidad es su bajo contenido de sodio y superior en potasio
haciéndola adecuada para pacientes hipertensos, o personas que toman diuréticos que
promueven la pérdida de este mineral. El potasio es necesario para la generación e
impulso nervioso y contracción muscular. Aquellos que buscan fuentes de vitamina A
para mejorar la visión deben considerar ingerir maracuyá por su contenido de retinol, la
vitamina A tiene capacidad antioxidante, también mantiene en buen estado la piel, el
cabello, las mucosas, los huesos y el sistema inmunológico. Por otro lado recordemos que
la vitamina C forma colágeno una proteína cuya principal función es brindar la estructura
en la que toman forma los órganos y tejidos, además de la elasticidad e hidratación.
Participa en la formación de huesos, dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción de
hierro, mineral que se encuentra también en cantidades significativas en este fruto. De la
pulpa incluyendo las semillas se preparan jugos, refrescos, es ingrediente de postres
refrescantes, helados, jaleas, mermeladas o como ingrediente en platos de fondo salados.
100 gramos de pulpa con semillas contienen:

CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DEL MARACUYÁ

Requerimientos climáticos del maracuyá

El clima es un factor muy importante para el cultivo del maracuyá. Debe escogerse el más
adecuado en cada región teniendo en cuenta factores como la altitud, la temperatura, los
vientos, la humedad relativa, la duración del día y la precipitación. El maracuyá tiene un
amplio intervalo de adaptación, que van de 0 a 1300 de altitud, con temperaturas que
varían entre 24° y 28° C. En regiones con temperaturas promedio por encima de ese rango,
el desarrollo vegetativo es acelerado, se restringe la producción de flores, y se reduce el
número de botones florales. Las temperaturas bajas que ocurren durante el invierno
ocasionan una reducción del número de frutos. Entre más elevadas sean las temperaturas,
más pronto se llegará a la época de cosecha, pero la calidad puede afectarse produciendo
frutos de mal sabor con disminución de peso y retardo en la formación del color amarillo
Producción Nacional del maracuyá
El maracuyá amarillo, passiflora edulis, también llamado fruta de la pasión, es originario
del trapecio amazónico, especialmente de Brasil, que es el mayor productor mundial. La
fruta se caracteriza por su intenso sabor y su alta acidez, razones por las cuales se utiliza
como base para preparar bebidas industrializadas. La variedad dulce, passiflora alata,
puede llegar a posicionarse en el mercado de frutas frescas exóticas, compitiendo con
productos tales como la granadilla (passiflora ligularis) y el maracuyá morado de África
Oriental, por tener una pulpa ligeramente ácida (15-25 Brix) y más azucarada. Esta
variedad crece en forma silvestre desde el sur de Brasil hasta Perú y Ecuador, pero es
fácilmente domesticable para uso comercial. Su producción tiene las mismas
características que la del maracuyá amarillo, pero es más resistente a las enfermedades y
genera mayores costos de mano de obra. El ciclo de crecimiento de la semilla de maracuyá
toma de ocho a nueve meses. A partir del noveno mes comienza su período de cosecha,
dependiendo del suelo y de las condiciones climáticas. La temperatura óptima es 26
grados centígrados, pero se produce en un rango entre 21 y 32 grados centígrados. El
maracuyá necesita más de ocho horas de luz diarias para empezar su florecimiento. En
regiones tropicales y húmedas, el crecimiento de esta fruta es continuo, aunque se
concentra en la mitad del año, mientras que en regiones tropicales el período de cosecha
ocurre dos veces al año: la primera durante meses secos, con una producción baja, y la
segunda durante los meses húmedos, con una producción alta. . El maracuyá se exporta
en estado fresco y procesado, especialmente como néctar, jalea, mermelada, jugo y
concentrado. No obstante, la mayor proporción del comercio internacional se realiza con
jugo o concentrado sus formas concentrado (50° Brix) y simple (14° Brix) Cabe resaltar
que el jugo de maracuyá es el tercer jugo exótico en importancia, después de los jugos de
mango y de piña. Brasil, Ecuador y Colombia son los principales productores mundiales
de maracuyá, pero Ecuador es el mayor exportador mundial