MINISTERIO DE EDUCACION

DIRECCIÓN REGIONAL DE EDUCACION AYACUCHO

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNÓLOGICO PÚBLICO “SAN MIGUEL”
CREADO CON RESOLUCION SUPREMA N° 039-2015-MINEDU

EXÁMEN PARCIAL DE PROCESOS DE PRODUCTOS PECUARIOS

NOMBRES Y APELLIDOS:……………………………………………………………………………………………….

FECHA:…………................................................................. SECCIÓN………………………………………….

CARRERA PROFESIONAL:………………………………………………………………………………………………

PREGUNTAS

1. El Proceso de Productos Pecuarios es: ( 2 puntos )

a) Es una organización que participa directamente o como intermediaria en la producción agraria.
b) Es aquella actividad humana que se encuentra orientada tanto al cultivo del campo como a la crianza de animales, es
decir, que está en estrecha relación con la agricultura y la ganadería.
c) Es conjunto de procedimientos con la aplicación de recursos para preparar y envasar los productos alimenticios,
como la carne, el pollo, la leche, huevo, etc. con el fin de almacenarlos y consumirlos tiempo después.
d) Es la parte del sector primario compuesta por el sector agrícola (agricultura) y el sector ganadero o pecuario
(ganadería).
2. Cuando hablamos de la vida anaquel de un alimento nos referimos a:
a) El sabor no sólo depende del balance entre dulzura y acidez, sino que se ve en gran parte influenciado por el aroma
de la fruta
b) Las propiedades organolépticas son todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia en
general, según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo, su sabor, textura, olor, color.
c) Algunos de los olores y aromas posibles son: lácticos, heno, hierba, flores, afrutados, torrefactos, especias, animales,
y otros.
d) La ventana de tiempo en la cual el alimento mantiene su calidad en sabor, textura y valor nutricional.
3. Las Propiedades organolépticas son:
a) Cualquier propiedad de un alimento u otro producto percibida mediante los sentidos, incluidos su sabor, color, olor y
textura.
b) Cualquier propiedad de un alimento tratado o industrializado para su consumo correcto en el mercado actual
c) Cualquier propiedad de un alimento apropiado para sentir el sabor y aroma, se puede percibir a simple vista. De esta
forma se prevée la ventana de tiempo en su calidad sabor, textura y valor nutricional.
d) Cualquier propiedad nutricional de un determinado alimento para saber su precio y calidad en el mercado.
4. ¿Qué objetivo tiene la pasterización de leche?
a) Se han de eliminar la calidad de la leche y su textura adecuadamente.
b) Se han de eliminar el sabor y color de la leche.
c) Se han de eliminar todos los microorganismos patógenos.
d) Se han de eliminar la nata de la leche a temperatura entre 75°C hasta 90°C.
5. ¿Qué es el proceso UHT?. ( 2 puntos )
a) Un proceso térmico que tiene por finalidad destruir la totalidad de los patógenos a 135-150ºC por 2- 4 segundos.
b) Asegura que los productos y servicios sean seguro, confiables y de calidad.
c) Conserva una resistencia natural a las bacterias inmediatamente después de la extracción.
d) Recomendaciones para almacenar y conservar leche en la finca.
6. La pasteurización o pasterización es un proceso térmico que es realizado en líquidos. Este proceso de
calentamiento lo llevó a cabo por primera vez, el científico químico francés.
a) Michael Faraday en 1978.
b) Pierre Curie en 1859
c) Louis Pasteur 1864
d) Luis Pasterización en 1877
7. Las proteínas y vitaminas del complejo B que se encuentra en mayor proporción en la leche es:
a) La caseína, entre las vitaminas que contiene están (la vitamina C10, la riboflavina la C1, tiamina y las vitaminas A,
D, E y K liposolubles)
b) La caseína, entre las vitaminas que contiene están. (la Vitamina B12, riboflavina la B1
tiamina y las vitaminas A, D, E y K liposolubles)
c) La caseína, entre las vitaminas que contiene están (la vitamina A12, la riboflavina la C2, tiamina y las vitaminas A,
D, E y K liposolubles)
 d) La caseína, entre las vitaminas que contiene están (la vitamina C12, la riboflavina la B1, tiamina y las vitaminas A,
D, E y K liposolubles).
8. La pasteurización rápida llamada también continua se da a temperaturas:
a) 72°C - 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos.
b) 32°C - 45ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos.
c) 72°C - 50ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos.
d) 72°C - 45ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos.
9. La deshidratación de los alimentos consiste en:
a) En la pérdida de sustancias nutritivas de forma indirecta.
b) Eliminar la mayor concentración posible de agua presente en un producto
c) Prolongar la vida de cualquier producto fresco.
d) Impulsar el bienestar físico y mental para un óptimo rendimiento.
10. Las leches fermentadas son:
a) Producto lácteo que se obtiene por la separación del suero, después de la coagulación de la leche.
b) Productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico.
c) Producto graso que puede ser sacado de la leche.
d) Productos altamente perecederos que deben mantener rigurosamente la cadena de frío.

PONER VERDAD (V) O FALSO (F) SEGÚN CORESPONDA

11. La mantequilla se hace con:

a) Leche entera ( )
b) Leche pasteurizada ( )
c) Leche fermentada ( )
d) Leche nata o grasa natural de la misma ( )
12. La leche entera se debe pasteurizar o esterilizar con la finalidad de:
a) Mantener su sabor y textura ( )
b) Para que no se malogre y mantenga su color. ( )
c) Reducir la presencia de agentes patógenos (como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.)
( )
d) Conservar los agentes patógenos (como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) ( )
13. Con que finalidad se agrega una pisca de bicarbonato de sodio en el proceso de elaboración de manjar.
a) Con la finalidad de mantener su sabor ( )
b) Con la finalidad de mantener la textura ( )
c) Con la finalidad de mantener el olor ( )
d) Con finalidad de mantener su vida anaquel del producto ( )
14. El yogur es uno de los productos muy beneficiosos para nuestro organismo ya que contiene bacterias vivas
llamadas: ( 2 puntos )
a) Clostridium perfringens. ( )
b) Bacillus cereus. ( )
c) Lactobacillus cesi, lactobacillus termophillus ( )
d) taphylococcus aereus. ( )
15. El cuajo para hacer el queso es un ácido que contiene los mamíferos rumeantes, su función principal es:
a) Separa la caseína de su fase liquida de la leche, la que llamamos suero. ( )
b) Separa la grasa de su fase liquida de la leche, la que llamamos nata ( )
c) Separar y varias la textura de la leche, la que llamamos color ( )
d) Separar y mejorar el olor de la leche, la que llamamos proceso organoléptico ( )
16. En el proceso de elaboración del yogurt, una vez pasteurizada la leche a temperaturas entre 75°C a 90°C se debe
incubar las bacterias a una temperatura entre: ( 2 puntos )
a) 20°C a 30°C a temperatura ambiente ( )
b) 60°C a 70°C a temperatura moderada ( )
c) 35°C a 45°C a temperatura ambiente ( )
d) 80°C a 85°C a temperatura alta ( )