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GUÍA DE PRÁCTICAS

LABORATORIO TALLER SIMULACIÓN xX CAMPO

CARRERA: Ingeniería en Alimentos

ASIGNATURA: Tecnología de Cárnicos

NIVEL: Quinto PARALELO: “U”

ÁREA ACADÉMICA: Profesional DOCENTE: Ing. Diego Salazar

CICLO ACADÉMICO: Octubre 2016 – Marzo 2017

PRÁCTICA N: 4

I. TEMA:

“EFECTO DE LA SAL CURANTE DE NITRO SOBRE DIFERENTES TEJIDOS MUSCULARES


Y A DIFERENTES TEMPERATURAS”

II. OBJETIVO:

 Estudiar el efecto de la sal curante de nitro sobre diferentes tejidos musculares y a diferentes
temperaturas para determinar el mejor tratamiento respecto a la conservación de la carne
durante el almacenamiento.

III. INSTRUCCIONES:

 Todo accidente deberá ser notificado de inmediato.


 Toda sustancia química dentro del laboratorio se considerará peligrosa y su manipulación estará
sujeta a tal condición.
 Prohibido, fumar, consumir alimentos, bebidas, masticar chicle, maquillarse, o usar calzado
abierto (tipo sandalias).
 Las sustancias, equipos y materiales, deberán ser manejados con el máximo cuidado, de acuerdo
a los manuales de uso o de seguridad, según sea el caso.
 Durante el desarrollo de las actividades de laboratorio, no deberán hacer bromas, juegos de
manos o actitudes impropias que pudiesen originar accidentes.
 Es obligatorio reportar de inmediato cualquier desajuste o desperfecto en los equipos.
 Utilizar bata de laboratorio en buen estado (ni sucia, ni rota o sin botones).

IV. LISTADO DE EQUIPOS , MATERIALES Y RECURSOS:

 450 g de carne aviar, de cerdo y de bovino  NaNO2


(piezas cárnicas magras)  Una jeringuilla por cada sub-grupo (50
 Jeringuilla grande ml).
 Vasos de precipitación  Fuentes desechables
 Sal común
V. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

Para el siguiente estudio se considera los siguientes factores


Factor A: Tipo de curado
a0: curado en seco (frotación y pilas)

a1: curado por inmersión

a2: curado por inyección

Factor B: Temperatura de almacenamiento


b1: 7 – 12°C (Refrigeración)

Factor C: Tipo de carne


c0: carne de pollo

c1: carne de cerdo

c2: carne de bovino

 Preparar la sal curante: 0,6 % de NO2, 99,4% de sal común y 1% de azúcar


 Cortar cinco (5) trozos de 100 g por cada tipo de carne

ao: curado en seco

a. Envolver las muestras con sal curante


b. Rotular cada muestra
c. Colocar en condiciones de almacenamiento correspondiente
ao: curado en pilas

a. Poner capas de carne y sal de 5 cm


b. Rotular cada muestra
c. Colocar en condiciones de almacenamiento correspondiente
a1: curado por inmersión

a. Envolver con 2.6% de sal curante en seco (en relación al peso de todos las piezas
cárnicas troceadas)
b. Sumergir las muestras en vasos de precipitación individuales con salmuera (10% de
concentración), en proporción 1:3
c. Dejar en reposo por veinticuatro (24) horas
d. Rotular las muestras
e. Colocar las muestras en condiciones de almacenamiento
a2: curado por inyección

a. Preparar 50 cc de salmuera con 15% de sal, y 2.6% de sal curante


b. Inyectar las muestras con la salmuera curante
c. Rotular las muestras
d. Almacenar por 48 horas.
VI. RESULTADOS OBTENIDOS:
- Reportar en tablas que incluyan el nombre de cada tratamiento, la descripción del mismo y la
respuesta experimental, todos los datos obtenidos (aspecto visual y peso) en el transcurso del
tiempo de almacenamiento.
- Con los datos obtenidos, construir tres gráficas que presenten: variación de peso, tipo de carne
sometidos a diferentes curados y temperaturas de almacenamiento en función del tiempo de
almacenamiento.
- Discutir en relación a los cambios de las muestras durante el tiempo de almacenamiento,
refiriéndose a las tablas y gráficos construidos así como también en relación a la práctica
realizada
VII. CONCLUSIONES:
Elaborar conclusiones concisas en función de los objetivos planteados.

VIII. RECOMENDACIONES:
Proponer las recomendaciones que sean necesarias.

VALIDACIÓN DE LAS GUÍAS DE PRÁCTICAS

Fecha de elaboración:____________________

DOCENTE PLANIFICADOR UTA

COORDINADOR DE ÁREA COORDINADOR DE CARRERA