Los cho se miden por diferencia a la

composición proximal y si son polisacáridos

se saca la descomposición de fibra. No todos
los tipo de cho están en todos los alimentos,
por ej podemos encontrar inulinla alcachofas
y achicorias, pero no en la papa, en ésta está
el almidon. Esto lo hace complejo del punto
de vista analítico para medir por separado
los cho.

Es por eso que se mide por separado, ej quiero medir que tipo de polisacaridos están, o el tipo de
oligosacaridos.
Es importante el análisis porque permite desarrollar análisis valor nutricional del alimento que es
distinto. Ej de la achicoria se extrae inulina, se utiliza en pasta etc. Como fibra dietética soluble que
es prebiótico , permite crecimiento MO beneficioso para la flora bacteriana. ¿Es lo mismo la inulina
de los fructoligosacaridos? No, son estructuras distintas aun cuando desde el punto de vista
funcional en ambos casos cumplen la misma función. Entonces Cuando uno mide el valor
nutricional o la actividad biológica el análisis que tiene que hacer es específicamente a qué cho está
presente.

1°Hacer el cálculo de CHO por diferencia: cuál

es el contenido de extracto no nitrogenado. Es
decir contenido de cho disponible

Luego se puede calcular los:

azucares: también permite calcular el
valor calórico de éstos.

Oligosacaridos: asociados a act biológicas.

Polisacáridos: si se quiere calcular

contenido de fibra.

Entonces uno tiene que decidir cuál de

éstos se quiere calcular y se debe usar la
metodología adecuada
 Estos son los métodos clásicos para el análisis de azucares. 34.02

azucares Método instrumental, se degrada completamente los polisacáridos a la forma más

elemental y se hace un análisis por cromatologia gaseosa.
Oligosacaridos: asociados a act biológicas. (método: se realiza una separación por tamaño de
función molecular de los azucares y polisacáridos. También se hace por índice de refracción.
Polisacáridos: