Fermentação

Terapeuta Holística
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 Curso de Fermentados/ Probióticos

Buscamos por saúde e vida plena, mas a sociedade moderna nos

direciona para uma alimentação de doenças e mortes. Com alimentos
baseados em mortes de animais, em alimentos cozidos destituídos de
seu pleno potencial nutritivo, por alimentos industrializados e
pasteurizados que além de não conter nada mais de seus potenciais
nutritivos ainda são adicionados de corantes, aromatizantes,
conservantes tornando-os alimentos biocídicos, ou seja, alimentos que
destroem a vida!!!

Os maus hábitos modernos tendem a destruir a flora intestinal, fazendo

com que os microorganismos saudáveis sejam mortos e substituídos por
outros indesejáveis. Os antibióticos de largo espectro fazem o mesmo,
de uma forma ainda mais acentuada.

Alimentos fermentados possuem uma longa história nos hábitos

alimentares de praticamente todas as culturas e sempre teve lugar de
destaque por conta de suas propriedades benéficas.

Os processos de fermentação natural produzem bactérias que são

extremamente importantes para a saúde humana e auxiliam a manter a
flora intestinal equilibrada. Além de melhorar o sistema imunológico.

Não podemos esquecer de que o intestino é considerado o segundo

cérebro, uma vez que é o tecido corporal que mais produz serotonina,
reconhecido como fundamental para a sensação de bem estar

Deve também ser salientado o papel dos alimentos fermentados como

quelantes de metais pesados e agentes desintoxicantes em geral .

Todo processo de desintoxicação do organismo inicia-se pelo intestino.

Essas propriedades colocam os alimentos fermentados como importante

instrumento no processo de auto cura. Tenha em mente que alimentos
fermentados são desintoxicantes eficientes, assim, não ache estranho ter
reações ou “crises curativas” nos primeiros dias. Cefaleias, diarréias
ocasionais são os mais comuns, mas manchas vermelhas e erupções
cutâneas podem também ocorrer. Por isto, é prudente introduzi-los aos
poucos para dar tempo para que sua flora intestinal se adapte. Em
poucos dias você irá perceber que os efeitos desagradáveis (se você os
tiver) irão desaparecer. As fezes vão se tornar cada vez mais moldadas e
fáceis de serem eliminadas. A pele do rosto irá mudar e é provável que
algumas pessoas comentem isto com você.

Existem vários alimentos e bebidas que podem ser fermentados em sua

própria residência: vegetais, condimentos, bebidas, etc. Os métodos
tradicionais não usam artifícios para produzir fermentação, por isso, irei
ensinar os métodos naturais, que mantém o teor nutricional dos
alimentos intactos, e aumenta suas propriedades benéficas devido a
grande quantidade de probióticos.
 BENEFÍCIOS:

ANTIOXIDANTES: Presentes nos chás e ervas, são poderosas

substâncias (Polifenóis), capazes de inibir a oxidação de moléculas e
por isso retardam o envelhecimento. Ajudam nosso corpo a se
reestabelecer e nos protegem contra radicais livres, que são
moléculas cheias de energia, querendo se ligar onde não são bem-
vindas (nossas proteínas, lipídios e DNA).

ENZIMAS: São moléculas oriundas do metabolismo dos

microrganismos nossos parceiros, que auxiliam a digestão,
quebrando de proteínas, gordura e amido, que podem então ser
absorvidas. Também impulsionam nosso sistema imune e
neutralizam toxinas que estão presentes em nosso corpo.

MICROORGANISMOS: A sua ingestão ajuda a repor a flora do nosso

intestino, da qual dependemos para absorver nutrientes e que
necessita desta permanente ajuda e reposição externa. Ingerir um
alimento probiótico nos auxilia na digestão e melhora nossas defesas
contra bactérias que nos fazem mal (chamadas de patógenas).

POLISSACARÍDEOS: Enormes moléculas de açúcar “do bem”.

Existem dois tipos: Amidos e não amidos. As do tipo amido nos
fornecem energia, sendo digeridas lentamente. As que não são
amidos, chamadas de fibras alimentares, não são absorvidas pelo
corpo humano, mas absorvem água e promovem sensação de
saciedade, além de auxiliar na digestão.

ÁCIDOS ORGÂNICOS: Ajudam a desintoxicar o nosso fígado e

auxiliam no balanceamento do pH estomacal, o que facilita a
digestão de proteínas e melhora o trânsito estomacal. Além disso,
aumentam a produção de sucos pancreáticos necessários para a
digestão. A redução do pH também evita a proliferação de
microrganismos patogênicos, que não suportam ambientes ácidos
 FERMENTAÇÃO E INTUIÇÃO

Nunca é demais enfatizar o quanto aprendi com a fermentação para

ser uma chef de cozinha melhor na prática; mas ela também me
ensinou uma lição ainda mais importante para ser uma pessoa
melhor: confiar na minha intuição. Antes de me render à mania da
fermentação, eu não me considerava uma pessoa intuitiva. Fui criada
em uma caótica família hippie e cresci fingindo que não acreditava
em “energias” nem no famoso “sexto sentido feminino”. Eu gosto de
evidências empíricas, gosto de uma cozinha escrupulosamente limpa
e organizada, gosto de ordem e organização. Eu gosto de receitas.
Sou uma pessoa bastante rigorosa. A fermentação força você a
desacelerar e mergulhar no processo, como afirmou Carol Adams,
autora e ativista dos direitos dos animais. Você precisa c onfiar nos
seus instintos para conseguir fermentar alguma coisa. A fermentação
é prazerosamente confusa, selvagem, sem fim. Você pode seguir à
risco uma receita. O ar que estão respirando (e, portanto, alterando)
enquanto picam o repolho contribui para o sabor do produto
acabado. A fermentação é uma das coisas mais intensamente
pessoais que você pode fazer numa cozinha – e, por isso, você não
tem escolha a não ser usar sua intuição, desacelerar, sentir a
energia no ar, picar o repolho com as próprias mãos e misturar
ingredientes com os dedos para saber, pelo tato, o ponto certo do
sal.

Lagusta Ywearwood
 LIMPEZA E ESTERILIZAÇÃO

Parte da literatura contemporânea sobre fermentação enfatiza a

esterilização química dos equipamentos e até mesmo dos substratos da
fermentação, utilizando metabissulfito de sódio ou de potássio. Na minha
prática, nunca usei esses produtos químicos e nunca busquei criar
condições estéreis. O meu lema é limpeza e não esterilidade. Sem dúvida,
é importante trabalhar com as mãos, utensílios e equipamentos limpos,
mas, em geral, condições estéreis não são necessárias para a
fermentação.

William Shurtleff e Aikiko Aoyagi traçam uma distinção prática entre

condições de limpeza, higiene e de esterilidade.

Uma superfície limpa, livre de sujeira visível, é obtida pela lavagem ou

pulverização com uma solução de higienização ou desinfetante, tornando -
a livre da maioria dos micro-organismos, toxinas e outras substâncias
prejudiciais. Já uma superfície ou substância estéril, obtida pela
esterilização ( como por cozimento sob pressão, lavagem com álcool ou
aquecimento em uma chama), é completamente livre de organismos vivos.

Tive muito sucesso e nenhum acidente assustador em anos de

fermentação utilizando somente a limpeza, com sabão e água quente. Eu
faço também a higienização, limpando as superfícies com uma solução de
vinagre, mas só esporadicamente. Limpeza e higiene são importantes,
com ou sem fermentação.

Contudo, a esterilização, em geral, é desnecessária. Micro-organismos

ocasionais inevitavelmente encontrados em ambientes não estéreis,
porém limpo, normalmente não conseguem se estabelecer em um
substrato de fermentação. Isso acontece porque o fermento tem sua
própria microbiota nativa ( no caso do chucrute e dos vinhos tradicionais)
ou teve uma massa crítica de culturas introduzidas (como no caso do
yogurte, tempeh e da maioria das cervejas contemporâneas). Vivemos em
um mundo microbiano e todos esses processos foram desenvolvidos em
condições definitivamente não estéreis. Os startes de culturas mistas
tradicionais tendem a ser estáveis em condições favoráveis.

Sandor Ellix Katz, A Arte da Fermentação, pag. 78

 1. Soda de frutas

 Ingredientes
Suco de fruta de sua preferência
Ao usar frutas doces como melancia, maça, abacaxi não é
necessário adoçar o suco, mas se usar limões, carambola ou frutas
pouco doces adoce com o stévia, xilitol, melado ou frutas secas
Água
Uma pitada de fermento biológico

 Preparo:
Faça o suco de frutas e passe pela panela furada. Adoce se for
necessário. Coloque o suco de frutas em uma garrafa de plástico,
tipo pet. Acrescente uma pitada de fermento biológico na garrafa e
tampe bem.
Deixe em temperatura ambiente até que a garrafa fique bem dura.
Isto significa que o suco fermentou e produziu gás. Coloque então a
garrafa na geladeira para parar a fermentação. Para consumir abra
com cuidado, devagar.

DICA: É importante verificar sempre se a garrafa já está ficando firme,

porque se esquecermos ela pode estourar. Depois de gelada a soda se
conserva na geladeira por até 3 semanas

2. Ginger Ale

 Ingredientes
Um pedaço de 2 dedos de gengibre
Meia a uma xícara de limão cravo, tahiti ou outro tipo
Mel, melado, maple, xilitol, stévia ou fruta seca
Água
Uma pitada de fermento biológico

 Preparo
Descasque o gengibre e corte em pedaços. Bata no liquidificador
com o restante dos ingredientes e coe numa panela furada (PF1)
Prove a bebida, deve estar bem docinha, ajuste a quantidade de
“açúcar” que você escolheu para chegar no ponto certo.

Deixe em temperatura ambiente até que a garrafa fique bem dura.

Isto significa que o suco fermentou e produziu gás. Coloque então a
garrafa na geladeira para parar a fermentação. Para consumir abra
com cuidado, devagar.
3. Kvass de frutas

 Ingredientes:
Frutas frescas, doces e maduras a sua escolha
( já li receitas que usam frutas congeladas, imagino que deve dar
certo também, mas nunca tentei)
1 colher de mel, melado de cana ou açúcar de sua preferência e
1 pitada de fermento biológico

 Preparo
Escolha um vidro grande de 2 a 5 litros, limpo seco. Corte as frutas
em pedaços grandes e coloque dentro do vidro. Até que você tenha
um terço do volume do vidro ocupado pelas frutas. Coloque então 1 a
2 colheres de sopa de mel não pasteurizado ou melado de cana ou
açúcar de sua preferência e preencha o vidro com água potável, de
preferência, não clorada. E uma pitada de fermento biológico.

Você pode temperar seu kvass neste momento com especiarias

como canela em pau, cravo, cardamomo ou ervas como cidreira,
camomila, menta, etc

Tampe o vidro ( sem fechar hermeticamente e deixe a temperatura

ambiente por 2 ou 3 dias. Dê uma sacodida no vidro todos os dias
para impedir que forme mofo na parte superficial das frutas , que fica
fora do líquido. O tempo ideal de fermentação depende da
temperatura ambiente e do seu gosto pessoal. O kvass está pronto
quando as frutas tiverem aspectos de cozidas.

Coe então o kvass e coloque em uma garrafa de vidro e guarde na

geladeira por uma semana.
Conservas:

1. Conserva de Cenoura e Gengibre

Ingredientes:
4 xícaras de cenoura ralada ou processada
2 dedos de gengibre ralado
Sal opcional
Água de kefir opcional

Misturar bem e passar para o vidro higienizado

Deixar fora da geladeira, consumir a partir de 2 dias

2. Legumes duros

Picar legumes duros, em rodelas ou tiras não muito grossas

Passar missô, mecher bem
Colocar nos vidros e deixar 3 a 20 dias fora da geladeira para fermentar
Transferir para geladeira

3. Homus fermentado

Germinar o grão de bico, 12 horas na água e 12 a 24 horas no ar, até

aparecer o brotinho
Descascar o grão de bico
Processar no liquidificar com o caldo de 1 laranja, água de kefir, tahine,
alho e sal

Pode adicionar outros temperos a gosto

Guardar na geladeira por 2 dias para fermentar antes de consumir.

4. Chucruti

Cortar o repolho em tiras finas, com faca afiada, ou mandolim ou

processador
Salpicar sal do Himalaia ou sal de Mossoró

Ir apertando com as mãos até ficar bem mucho e soltar bastante água

Transferir para o vidro higienizado e apertar bem

Não deixar ar
Cobrir com uma folha inteira, impedindo de entrar ar

Deixar fermentar fora da geladeira por pelo menos três dias