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RECONOCIMIENTO DE GLÚCIDOS, PRÓTIDOS Y LÍPIDOS

I) Introducción

Como sabemos, podemos agrupar los principios inmediatos que constituyen la


materia viva en orgánicos e inorgánicos. A su vez, los orgánicos pueden quedar distribuidos
en los siguientes grupos: glúcidos, prótidos, lípidos y ácidos nucleicos. Entre los principios
orgánicos, abundan más los tres primeros que hemos citado, ya que los ácidos nucleicos
nunca tienen una función de reserva y, cuando la tienen estructural ésta se reduce a
pequeñas estructuras celulares (ribosomas).
En esta práctica vamos a reconocer -mediante reacciones químicas y de tinción
específicas para cada una de estas sustancias- monosacáridos (en nuestro caso, glucosa),
sacarosa y almidón, proteínas (caseína de la leche) y lípidos (aceite de oliva).

II) Desarrollo

*Reconocimiento de glúcidos:

Tenemos tres recipientes con glucosa, sacarosa y almidón, respectivamente,


pero desconocemos cuál es cuál.
Colocamos 3 ml de agua en tres tubos de ensayo e introducimos una
cantidad indeterminada de cada uno de los glúcidos. A cada tubo le añadimos 1 ml de
reactivo de Fehling A y otro de Fehling B, y ponemos los tres tubos a calentar (el Fehling A
es sulfato cúprico en disolución y tiene color azul, y el Fehling B es una disolución incolora
de tartrato sodiopotásico).
Los azúcares reductores se oxidarán y reducirán el ión cúprico a cuproso,
por lo que la disolución que tenga glucosa (único azúcar reductor de los tres glúcidos)
adquirirá un color rojo ladrillo.
De los dos glúcidos que nos quedan por reconocer (ninguno de los cuales es
reductor), introduciremos una cantidad indeterminada en dos tubos de ensayo diferentes
con 3 ml de agua cada uno. Añadiremos unas gotas de lugol a ambos. El que contiene
almidón se tornará violáceo. Y si lo calentamos recuperará su color (por romperse la
estructura helicoidal de la amilosa con I dentro, que era la causante de ese color).
La sacarosa será el azúcar restante.

Para mostrar que el cambio de color del almidón con el lugol se debe a un
proceso físico (el efecto óptico del I cuando se introduce en las hélices de la amilasa y la
amilopectina), se puede calentar el tubo de ensayo -que, tras añadir el lugol, tiene un color
azul oscuro- con el mechero de alcohol: poco a poco irá perdiendo ese color hasta volverse
prácticamente incoloro (debido a que el calor desnaturaliza la estructura helicoidal y
desaparece el efecto óptico). Si enfriamos el tubo introduciéndolo en un erlenmeyer grande
con agua fría, volverá a aparecer el color azul-violáceo (con menos intensidad porque, al
calentar el líquido, parte del I habrá pasado a la atmósfera).
Un punto interesante de esta práctica es la explicación del proceso de
digestión de la saliva sobre el almidón. El profesor puede introducir un poco de almidón en
un tubo vacío e ir añadiendo poco a poco saliva (aunque algún alumno pueda manifestar
repugnancia al ver esto, se puede hacer con discreción, sin “alardes”). Se remueve el tubo
para que la saliva se mezcle con el almidón. Quizá se pueda añadir un poco de agua para
facilitar esa mezcla. Como la amilasa de la saliva (enzima que “digiere” el almidón hasta
transformarlo en maltosa) actúa normalmente a la temperatura corporal (37 ºC), podemos
agilizar el proceso calentando un poco el tubo -muy poco, con “pasadas” rápidas y
distanciadas- con la llama del mechero (para evitar la desnaturalización de las enzimas por
excesivo calor, después de cada pasada por la llama habrá que acercar el tubo al brazo para
comprobar que su temperatura no es mayor).
Si, después de esto (dejando que la saliva realice su “oficio” al menos
durante cinco minutos, en los que agitamos también el tubo) añadimos los reactivos de
Fehling como ya hemos descrito, comprobaremos que el líquido del tubo adquiere -sobre
todo en algunas zonas- cierto color rojizo: se debe a la maltosa (disacárido reductor) que se
ha obtenido del almidón por la digestión de la enzimamaltasa de la saliva.

*Reconocimiento de lípidos y de prótidos:

Tenemos dos tubos de ensayo, uno con leche y otro con aceite.
Añadimos colorante Sudán III al tubo de ensayo que contiene aceite. Este
colorante es lipófilo (o hidrófobo), así que se mezclará perfectamente con el aceite, el cual
tomará el color rojo intenso del Sudán III. (También se pueden reconocer los lípidos
complejos -que contienen ácidos grasos en su estructura, como es el caso del aceite de
oliva- mediante la reacción de saponificación que ya estudiamos en las prácticas del curso
anterior).
Al tubo de ensayo que contiene leche le añadimos 2 ml de reactivo de Biuret
(solución de sulfato cúprico al 2% e hidróxido sódico al 20%). La caseína presente en la
leche reaccionará con el Biuret y el contenido del tubo de ensayo adquirirá un color
violáceo.

III) Algunos detalles que conviene tener en cuenta

La parte más interesante de esta práctica (que capta fácilmente la atención de los alumnos
por los cambios de colores tan vistosos que se producen en su desarrollo) es el
reconocimiento de glúcidos. Conviene dedicar tiempo a explicar bien la estructura
helicoidal de las moléculas que componen el almidón; y el fundamento por el cual algunos
azúcares son reductores y otros no, según tengan o no libre el C de un grupo carbonilo:
aldehído o cetona (ver tema "Glúcidos").

El reconocimiento de lípidos (por su capacidad de mezclarse con el Sudán III (lipófilo) y de


prótidos (por su reacción con el Biuret) es menos interesante; y quizá se trate de una parte
muy engorrosa de preparar para los resultados que finalmente se obtienen.
Es importante tener cuidado al calentar los tubos con líquido (por ejemplo con el Fehling o
para hacer que el almidón con lugol pierda su color): si calentamos directamente la base del
tubo… ¡fabricamos un “cañón”!, y el líquido sale despedido a gran velocidad por la boca
del tubo y puede quemar a alguien. Si el calentamiento lo hace el profesor, resulta fácil
percibir cuando empieza a hervir el líquido (por la vibración del tubo) y retirarlo de la llama
antes de que hierva del todo (en ese instante ya es demasiado tarde para evitar la salida del
líquido).