Manuskrip yang Diterima

Komposisi asam amino dari kentang berwarna seperti dipengaruhi oleh penyimpanan
ditions
Anna Pęksa, Joanna Miedzianka, Agnieszka Nemś
PII:
S0308-8146 (18) 30998-1
DOI:
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.06.026
Referensi:
FOCH 22987
Untuk muncul di:
Kimia Makanan
Tanggal diterima:
8 Januari 2018
Tanggal Revisi:
25 Mei 2018
Tanggal Diterima:
5 Juni 2018
Silakan mengutip artikel ini sebagai: Pęksa, A., Miedzianka, J., Nemś, A., komposisi
asam amino dari kentang berwarna daging
sebagaimana dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan, Kimia Makanan (2018),
doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.06.026
Ini adalah file PDF dari manuskrip yang belum diedit yang telah diterima untuk
dipublikasikan. Sebagai layanan kepada pelanggan kami
kami menyediakan versi awal naskah ini. Naskah akan menjalani copyedit,
penyusunan huruf, dan
review bukti yang dihasilkan sebelum dipublikasikan dalam bentuk akhirnya. Harap
dicatat bahwa selama proses produksi
kesalahan dapat ditemukan yang dapat mempengaruhi konten, dan semua penolakan
hukum yang berlaku untuk jurnal berkaitan.

Halaman 2
Komposisi asam amino dari kentang berwarna seperti dipengaruhi oleh kondisi
penyimpanan
Anna Pęksa, Joanna Miedzianka, * Agnieszka Nemś
Departemen Penyimpanan dan Teknologi Pangan, Fakultas Bioteknologi dan Ilmu
Pangan,
Wroclaw University of Environmental and Life Sciences
* Penulis yang sesuai: Joanna Miedzianka, Departemen Penyimpanan dan Teknologi
Pangan,
Fakultas Bioteknologi dan Ilmu Pangan, Universitas Wroclaw Lingkungan dan
Kehidupan
Ilmu Pengetahuan, Polandia
Email: joanna.miedzianka@upwr.edu.pl

Halaman 3
Abstrak
Penelitian ini menentukan senyawa nitrogen dan profil asam amino dalam bahan
kering kentang
berbeda dalam warna daging, disimpan pada 2 ° C dan 5 ° C selama tiga dan enam
bulan. Dengan penyimpanan meningkat
waktu, total kandungan protein dan khususnya kandungan asam amino
menurun. Protein yang koagulable
konten meningkat pada penyimpanan tiga bulan sebesar 25%. Mayoritas kandungan
asam amino
menurun dari 19 menjadi 6% dan dari 38 menjadi 21% setelah penyimpanan tiga dan
enam bulan, masing-masing.
Suhu penyimpanan tidak mempengaruhi kandungan protein atau serin, glisin, sistein,
tirosin dan fenilalanin. Namun, kentang yang disimpan pada 2 ºC mengandung sedikit
asam amino
dari umbi yang disimpan pada 5 ºC. Secara independen dari kondisi penyimpanan,
kentang berwarna kuning
Sayuran dan varietas Herbie 26 berwarna merah ditandai dengan nilai gizi yang relatif
tinggi,
dibatasi oleh leucine (CS = 84), methionine plus cysteine (CS = 78) dan leucine (CS =
72),
masing-masing.
Kata kunci: kentang berwarna, penyimpanan, profil asam amino, kualitas protein

Halaman 4
1. Perkenalan
Kentang sangat populer sebagai produk makanan murah, tersedia sepanjang tahun
karena
kesesuaian mereka untuk penyimpanan jangka panjang. Sayuran ini merupakan bahan
baku yang berharga dalam pati dan
pembuatan alkohol, misalnya, dan produk konsumen yang berharga, terutama karena
keserbagunaan mereka
penggunaan dan sifat sensorik dan gizi yang menguntungkan. Selain itu, kentang
mengungguli lainnya
produk, seperti gandum, beras atau jagung, dalam hal nilai gizi, biaya budidaya dan
penyimpanan
(Friedman, 1996; Lister & Munro, 2000).
Semakin banyak penelitian telah menggambarkan varietas kentang dengan daging
berwarna, terutama
ungu dan merah. Meskipun ada kesamaan komposisi kimia dengan tradisional,
kuning, krem atau putih
varietas (Jansen & Flamme, 2006; Lachman et al., 2012; Pęksa et al., 2013),
berwarna-daging
kentang mengandung anthocyanin, senyawa polifenol dengan efek menguntungkan
pada kesehatan manusia.
Umbi dengan daging ungu atau merah bisa menjadi sumber yang menguntungkan
anthocyanin, mirip dengan cranberry
dan lebih unggul dari kubis merah. Senyawa ini, selain menampilkan sifat
antioksidan, pameran
aktivitas dalam mengurangi risiko penyakit kronis pada sistem saraf; lebih jauh lagi,
mereka memberi
umbi-umbian fungsi menarik tidak ditemukan pada kentang warna cahaya
tradisional. Kentang dengan warna
daging mirip dengan umbi berdaging tradisional dalam hal kandungan senyawa
nitrogen (Jansen
& Flamme, 2006). Namun, seperti yang telah ditunjukkan dalam karya sebelumnya
(Pęksa et al., 2013), leucine adalah
asam amino yang membatasi kualitas protein yang terkandung dalam varietas ungu
dan merah, sedangkan, dalam
kultivar berwarna kuning, terutama asam amino sulfur, metionin dan sistein.
Kultivar kentang berwarna-daging memungkinkan penyimpanan jangka panjang tanpa
kehilangan anthocyanin
dan milik apa yang disebut tanaman berbiaya rendah; produksi dan penyimpanan
mereka sudah mapan.
Kentang daging berwarna menunjukkan tingkat senyawa anti-nutrisi yang lebih
rendah, seperti glycoalkaloids,
dibandingkan dengan varietas kuning dan krim (Tajner-Czopek, Rytel, Kita, Pęksa, &
Hamouz,
2012).
Terlepas dari warna daging, kentang mengandung protein nilai gizi tinggi yang terdiri
dari
dua fraksi utama: protein koagulable (senyawa nitrogen yang dapat diraih dengan
asam trikloroasetat)

Halaman 5
dan senyawa organik non-protein, seperti asam amino bebas. Protein koagulan ini
sangat berharga
bahan makanan karena komposisi asam amino yang seimbang (van Gelder & Vonk,
1980). kentang
protein memiliki nilai biologis dan gizi yang besar, sebanding dengan putih telur, dan
kandungan kimianya
skor (CS) berkisar antara 57 hingga 69 (Kapoor, Desbrough, & Li, 1975; Mitrus,
Stankiewicz, Steć,
Kamecki, & Starczewski, 2003; Pęksa, 2003; Pęksa, Rytel, Kita, Lisińska, & Tajner-
Czopek, 2009).
Kentang mengandung sejumlah besar asam aspartat dan glutamat dan amida mereka,
serta
asam amino esensial (EAAs) seperti leucine, lysine, phenylalanine, valine dan
tyrosine (Burton, 1989;
Zimnoch-Guzowska & Flis, 2006; Pranaitiene, Danilcenko, Jariene, & Dabkevicius,
2008).
Sekitar 50% dari total nitrogen yang disajikan dalam kentang berasal dari protein
(Eppendorfer,
Eggum, & Bille, 1979; Kapoor et al., 1975); sekitar 40% dari non-protein larut yang
tersisa
nitrogen terdiri dari asam amino bebas yang disebutkan di atas dan amida mereka,
sementara 10% terdiri dari
nitrogen non-protein yang terkait dengan glycoalkaloids, beberapa vitamin, purin,
pirimidin dan
metabolit sekunder (Friedman, 1996). Sekitar 35% protein yang larut adalah
glikoprotein 44–45
Berat molekul kDa, yang dikenal sebagai patatin atau tuberin, 25% protein termasuk
protease inhibitor,
dan 40% sisanya mengandung protein lain dengan sifat berbeda (Deveaux-Gobert,
2008;
Pęksa et al., 2009).
Selain fungsi nutrisinya, senyawa amino, seperti asam amino, peptida dan
protein, menunjukkan aktivitas antioksidan dan dengan demikian dianggap penting
dalam tumbuhan dan hewan.
Asam amino antioksidan termasuk metionin, sistein, triptofan, tirosin, histidin, lisin
dan
proline.
Penyimpanan kentang ditujukan untuk memperpanjang umur simpan sambil
meminimalkan kuantitatif dan
kerugian kualitatif. Kesesuaian kentang untuk penyimpanan jangka panjang dikaitkan
dengan genetik
sifat varietas, yang dapat diubah di bawah pengaruh kondisi tumbuh dan
penyimpanan. Kestabilan penyimpanan varietas tergantung pada periode istirahat dari
umbi-umbian, intensitas kehidupan
proses yang terjadi di umbi, dan ketahanan terhadap kerusakan mekanis dan
kerentanan
umbi menjadi penyakit jamur dan bakteri selama vegetasi dan penyimpanan
(Kołodziejczyk, 2016). Selama

Halaman 6
penyimpanan, komposisi kimia kentang berubah, terutama oleh suhu. Pada
peningkatan
Suhu penyimpanan, respirasi, transpirasi dan pertumbuhan kuman mengintensifkan,
menyebabkan jelas
peningkatan kandungan bahan kering (DM) dan hilangnya gula dan pati yang
berkurang. Kebanyakan kentang
varietas menunjukkan aktivitas kehidupan rendah ketika disimpan pada 4–6 ºC. Meja
kentang biasanya disimpan sekitar
4ºC, yang memperpanjang periode dormansi, mengurangi intensitas pertumbuhan
kuman, menstabilkan
kandungan DM dari umbi dan menurunkan kerugian alami, juga membatasi
perkembangan
Mayoritas penyakit penyimpanan (Czerko, Zgórska, & Grudzińska, 2012). Namun, ini
mengarah pada
akumulasi gula pereduksi, bersama dengan degradasi protein, yang konsisten dengan
peningkatan aktivitas enzim proteolitik, ditingkatkan oleh kondisi suhu rendah
(Brierley, Bonner,
& Cobb, 1996). Kedua proses ini dapat bertindak sebagai penentu kualitas pengolahan
kentang. Itu
penelitian dari berbagai penulis menunjukkan bahwa penyimpanan jangka panjang
menghasilkan penurunan sebagian besar konten
asam amino dan kecenderungan menurun serupa dapat dilihat pada protein total
(Brierley et al., 1996; Černá
& Kráčmar, 2010). Dalam penelitian ini, juga ditunjukkan bahwa komposisi asam
amino kentang
selama penyimpanan jangka panjang, biasanya, dalam kondisi suhu rendah, terutama
tergantung pada waktu
penyimpanan tetapi juga pada varietas kentang.
Isi dan struktur senyawa nitrogen dimodifikasi dalam varietas kuning-daging selama
penyimpanan jangka panjang umbi kentang (Galdón, Mesa, Rodriquez, & Romero,
2010; Jansen & Flamme,
2006; Rexen, 1976), sedangkan kentang dengan daging berwarna dalam hal ini secara
proporsional kurang
diuji. Tidak ada informasi dalam literatur yang diterbitkan tentang dampak kehadiran
anthocyanin pada umbi kentang pada variasi kandungan dan komposisi nitrogen
senyawa dalam kentang selama penyimpanan. Perlu belajar faktor-faktor yang
mempengaruhi
transformasi senyawa nitrogen dalam varietas kentang dengan daging merah dan ungu
sebagai mempengaruhi mereka
nilai gizi, baik karena meningkatnya minat konsumen dan produsen kentang, tetapi
juga karena
untuk penelitian ekstensif pada varietas dengan daging berwarna dalam hal sifat
mereka sebagai bahan baku
industri makanan dan makanan diet. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
menyelidiki besarnya dan
arah perubahan kandungan senyawa nitrogen secara total, nitrogen protein, dan amino

Halaman 7
asam, dan dengan demikian nilai gizi kentang berbeda dalam karakteristik varietas,
termasuk
warna daging, yang berasal dari kondisi pertumbuhan yang berbeda, selama
penyimpanan jangka panjang di rendah
suhu.
2. Bahan-bahan dan metode-metode
2.1. Bahan baku
Enam varietas kentang dibudidayakan pada tahun 2014 dipelajari, termasuk ungu-
fleshed
(Herbie 26 dan Rote Emma), daging merah (Blaue Annelise dan Blue Congo) dan
kuning tradisional-
fleshed (Vineta dan Fresco). Kentang yang berwarna-warni ditanam di ladang uji di
stasiun Institut Sentral untuk Pengawasan dan Pengujian di Pertanian di Přerov nad
Labem (yang
Republik Ceko) dan kentang varietas Vineta dan Fresco tradisional berwarna kuning
diperoleh dari pabrik penghasil kentang di Lower Silesia di Polandia. Sampel umbi
kentang
dipanen setelah mencapai kematangan penuh. Sampel laboratorium rata-rata 20 kg
umbi masing-masing
berbagai warna-daging dipilih secara acak dari sampel lapangan yang dikumpulkan
(40-50 kg).
Kerusakan mekanis dan kentang hijau ditolak. Setelah itu, 20 kg sampel umbi-umbian
setiap varietas dibagi menjadi dua pengulangan. Setiap sampel 10–15 umbi (beratnya
sekitar 1,5 kg) disimpan secara bersamaan dalam kantong kertas untuk nol (pada awal
penyimpanan), tiga dan
enam bulan pada dua suhu rendah (2 ºC dan 5 ºC), terkena udara, pada kelembaban
relatif konstan
(85% ± 2%; termohidrometer TH-130; Hama, Mannheim, Jerman). Setelah setiap
periode penyimpanan,
kentang dianalisa. Bahan yang disiapkan distabilkan oleh liofilisasi dan disimpan di
bawah ‒18
ºC dalam bak polietilena tertutup untuk analisis lebih lanjut.
2.2. Analisis proksimat
The DM, pati, dan konten nitrogen total dan koagulabel dievaluasi sesuai dengan
Asosiasi metode Analitik Kimia '(AOAC, 1995). Kandungan protein dihitung
menggunakan a
faktor konversi 6,25.
2.3. Penentuan total polifenol

Halaman 8
Sampel kentang beku kering digunakan untuk ekstraksi polifenol dengan 70%
acetone berair, seperti yang dijelaskan oleh Nemś et al. (2015). Kandungan polifenol
total ditentukan
menggunakan metode kolorimetri Folin-Ciocalteu, seperti yang dijelaskan oleh Gao,
Bjork, Trajovski, & Uggla
(2000). Kandungan polifenol, dinyatakan sebagai setara miligram asam galat (GAE),
dihitung
per 1 gram DM.
2.4. Uji komposisi asam amino
Sampel beku-kering, digiling dan diayak, digunakan untuk penentuan asam
amino. Amino itu
komposisi asam ditentukan dengan kromatografi pertukaran ion setelah 23 jam
hidrolisis dengan
6 N HCl pada 110 ° C. Setelah pendinginan, penyaringan dan pencucian, hidrolit
diuapkan dalam ruang hampa
evaporator pada suhu di bawah 50 ° C. Residu kering dilarutkan dalam buffer pH
2,2. Itu
sampel disiapkan dianalisis menggunakan metode ninhidrin (Simpson, Neuberger, &
Lin, 1976;
Spackman, Stein, & Moore, 1958). The buffer pH 2,6, 3,0, 4,25, dan 7,9
diterapkan. Itu
larutan ninhidrin di-buffer pada pH 5,5. Asam amino terhidrolisis ditentukan dengan
menggunakan
Alat analisa AAA-400 (INGOS, Praha, Republik Ceko). Detektor fotometri
digunakan, bekerja di
dua panjang gelombang, 440 nm dan 570 nm. Kolom 350 × 3,7 mm, dikemas dengan
penukar ion
Ostion LG ANB (INGOS) digunakan. Suhu kolom disimpan pada 60-74 ° C dan
detektor di
121 ° C. Perhitungan dilakukan relatif terhadap standar eksternal. Tidak ada analisis
triptofan
telah dilakukan. Selama 23 jam, hidrolisis asam pada 110 ° C, Trp, Asn dan Gln
hilang sama sekali
(Asn dan Gln beralih ke Asp dan Glu, masing-masing). Kerugian Cys, Met, Thr, Ser
dan Tyr mencapai
hingga 15%.
2.5. Ekspresi hasil
Kandungan asam amino dalam kentang dihitung berdasarkan berat kering (dry) (DW)
dan
komposisi asam amino yang diekspresikan atas dasar nitrogen (g per 16 g N). Apalagi
itu
diperlukan untuk membandingkan komposisi asam amino dari kentang berwarna-
daging ke referensi
protein. Pola asam amino untuk protein berkualitas tinggi yang didirikan oleh Joint
Food dan
Organisasi Organisasi Pertanian / Organisasi Kesehatan Dunia (FAO / WHO) pada
tahun 1991, menurut

Halaman 9
untuk Young dan Pellett (1991), dipilih. Tingkat dihitung berdasarkan amino esensial
komposisi asam dari skor kimia (CS), menurut metode Mitchell dan Block
(Osborne & Voogt, 1978) dan indeks EAA yang terintegrasi (Oser, 1951).
2.6. Analisis statistik
Semua data dianalisis secara statistik menggunakan Statistica 10.0 (Statsoft, Inc.,
Tulsa, OK).
Homogenous groups dan least significant difference (LSD) values dilambangkan
menggunakan Duncan's
uji perbandingan ganda. Tingkat signifikansi ditetapkan pada α = 0,05, dengan
analisis satu arah
varians (ANOVA) untuk tiga variabel.
3. Hasil dan Pembahasan
3.1. Komposisi kimia dan asam amino
Varietas kentang berwarna yang dianalisis dikarakterisasi oleh berbagai DM, nitrogen
dan total
isi polifenol (Tabel 1). Kandungan protein total dan koagulasi pada kentang
tergantung
variasi, bukan pada warna daging. Purple-fleshed Blue Congo dan Rote Emma yang
berwarna merah
mengandung kandungan protein total yang lebih besar dari kentang varietas lain yang
diteliti (2,87 g dan 2,63
g 100 g
‒1
berat segar (FW), masing-masing). Kandungan protein total terendah tercatat dalam
umbi
Blaue Annelise berwarna ungu dan Fresco berdaging kuning (2,01 g dan 2,16 g 100 g
‒1
FW,
masing-masing). Ada perbedaan yang relatif lebih kecil di antara sampel kentang yang
diteliti
sehubungan dengan kandungan protein koagulable. Kentang Blaue Annelise yang
berwarna ungu dan Biru
Kongo, Rote Emma dan varietas Vineta berwarna kuning memiliki protein koagulasi
yang sama
level (dari 0,55 g hingga 0,60 g 100 g
‒1
FW). Sebaliknya, jumlah protein koagulasi adalah
secara signifikan lebih tinggi pada Herbie 26 yang berdaging merah (0,70 g 100 g
‒1
FW) dan terendah dalam umbi dari
varietas Fresco berwarna kuning (0,34 g 100 g
‒1
FW).
Jansen & Flamme (2006) mempelajari 18 varietas kentang / kloning pemuliaan putih
dan ungu-
kultivar fleshed dan dilaporkan tidak ada perbedaan yang jelas mengenai kandungan
DM, pati dan protein,
dengan nilai yang sebanding dengan varietas putih atau kuning
tradisional. Kandungan protein totalnya

Halaman 10
dikatakan terutama tergantung pada varietas kentang dan pemupukan (Leszczyński,
2002; Mazur & Kreft,
1983; Rexen, 1976; Stankiewicz, Bombik, Rymsza, & Starczewski, 2008).
Ungu-fleshed Blaue Annelise dan varietas Blue Congo menyajikan konten total
tertinggi
polifenol (2,50 mg dan 1,84 mg g
‒1
DM, masing-masing), sedangkan konten terendah diamati
dalam umbi Fresco (0,58 mg g
‒1
DM). Varietas kentang dengan daging berwarna mengandung lebih banyak polifenol
senyawa, termasuk anthocyanin, yang tidak ditemukan dalam varietas kuning atau
krim.
Menurut Brown (2005), varietas kentang ungu dan merah-daging mengandung
setidaknya dua kali tingkat
asam fenolik yang mengandung kentang kuning.
Baik varietas dan kondisi penyimpanan mempengaruhi protein dan kandungan asam
amino dari
dianalisis umbi warna daging yang berbeda (Tabel 2). Namun, perbedaan terbesar
dalam konten
dari senyawa-senyawa ini diamati di antara sampel yang disimpan untuk waktu yang
berbeda dan di antara yang berbeda
varietas kentang, terlepas dari warna daging. Tidak ada pengaruh suhu penyimpanan
kandungan protein terkandung dari umbi yang dievaluasi. Studi menunjukkan bahwa
sebagai waktu penyimpanan
meningkat, kandungan protein total (basis DM), jumlah semua isi asam amino dan itu
semua
Konten EAA menurun. Hilangnya senyawa nitrogen pada penyimpanan tiga bulan
sebesar
sekitar 6,4%, tetapi pada enam bulan meningkat menjadi 19% rata-rata dibandingkan
dengan umbi kentang sebelumnya
penyimpanan. Kandungan protein koagulable (dasar DM) dari kentang yang dianalisa
meningkat pada tiga
penyimpanan bulan dengan rata-rata 25% yang dipertahankan (3,61 g 100 g
‒1
DW) pada enam bulan.
Menurunkan total konten protein tetapi meningkatkan kandungan protein terkoagulasi
pada tiga bulan '
Penyimpanan dapat dijelaskan oleh sintesis protein yang terjadi terutama pada bulan-
bulan pertama
penyimpanan umbi (Brierley et al., 1996). Di sisi lain, meningkatkan nitrogen total
dan menurun
kandungan protein terkoagulasi pada penyimpanan enam bulan adalah hasil dari
hidrolisis protein, sebagai
nitrogen terlarut meningkat secara independen dari suhu. Menurut Brierley et
al. (1996),
degradasi protein dikaitkan dengan berakhirnya dormansi tuber dan mobilisasi
nitrogen
cadangan untuk pembentukan tunas, sementara pemecahan protein konsisten dengan
peningkatan
aktivitas enzim proteolitik.

Halaman 11
Rata-rata awal dari jumlah asam amino adalah 10,09 g 100 g
‒1 DW. Pada tiga bulan '
penyimpanan, itu tetap di 9.27 g 100 g
‒1
DW, merupakan 92% dari jumlah asli. Namun, jam enam
penyimpanan bulan, ini telah menurun relatif terhadap nilai awal oleh, rata-rata, 28%,
dengan a
maksimum 7,29 g 100 g
‒1
DW terdeteksi (Tabel 2). Total konten EAA menurun, rata-rata,
hingga 30% pada enam bulan relatif terhadap sampel sebelum
penyimpanan. Beberapa penulis sebelumnya (Brierley et al.,
1996; Stankiewicz et al., 2008) mendokumentasikan bahwa penurunan kandungan
asam amino dalam DM
umbi-umbian di bawah pengaruh waktu penyimpanan terhubung secara ketat dengan
penurunan yang menyertainya
kandungan protein total. Selain itu, peningkatan konsentrasi nitrogen total (dasar DM)
memiliki
telah berkorelasi dengan pengurangan kandungan EAA dari total protein
(Danilchenko, Pranaitiene,
Tarasieviciene, & Venskutoniene, 2008; Mitrus et al., 2003; Pęksa et al., 2013) dan
tergantung
terutama pada varietas kentang, tetapi juga pada pemupukan.
Selain itu, dari hasil yang disajikan pada Tabel 2, umbi varietas individu berbeda
secara signifikan dalam kandungan senyawa nitrogen mereka, termasuk protein total
dan koagulasi, juga
sebagai jumlah semua dan indeks EAAs. Di antara keenam varietas kentang yang
dinilai, Herbie 26 berwarna merah
dan Rote Emma dan umbi umbi berwarna kuning dikarakterisasi dengan protein total
yang lebih tinggi dan
jumlah semua asam amino (basis DM) setelah penyimpanan enam bulan, sedangkan
Blaue berwarna ungu
Varietas Annelise memiliki jumlah terendah dari senyawa ini. Kurang keragaman di
antara sampel
umbi yang dianalisis tampak jelas berkenaan dengan kandungan protein terkoagulasi
(basis DM), yang berkisar
dari 3,04 g hingga 3,70 g 100 g
‒1
DW. Galdón dkk. (2010) mengamati variasi yang relatif tinggi di
data asam amino untuk semua kultivar kentang yang ditanam di Kepulauan
Canary. Jadi, genetiknya
karakteristik varietas kentang secara pasti mempengaruhi profil asam amino.
Data tidak menunjukkan pengaruh yang signifikan dari suhu penyimpanan pada
konten hampir
semua asam amino yang ditentukan. Kentang yang disimpan pada 2 ºC mengandung
(basis DW) sedikit lebih banyak amino
asam, terutama asparagin, glutamin, prolin, leusin, lisin dan arginin, dari umbi yang
disimpan pada 5 ºC.
Namun, ada perbedaan yang signifikan secara statistik untuk asam amino valin dan
isoleusin.
Suhu penyimpanan umbi tidak berdampak pada serin, glisin, sistein, tirosin dan

Halaman 12
konten fenilalanin. Demikian juga, Talley, Toma, dan Orr (1984) menyatakan bahwa
perbedaan yang diamati dalam
kandungan asam amino tertentu dalam kentang yang disimpan pada temperatur yang
berbeda (3.3 ° C dan 7.2 ° C)
tidak signifikan. Selain itu, para penulis ini tidak menemukan perbedaan yang
signifikan untuk metionin,
isi isoleusin dan tirosin. Namun, kandungan asparagin, treonin, serin, prolin, glisin,
valine, leucine, phenylalanine, histidine, lysine, arginine dan triptofan meningkat
selama penyimpanan di
3.3 ° C, sedangkan glutamin menurun.
Sepanjang penyimpanan enam bulan, kerugian diamati pada sebagian besar amino
kentang
asam (dasar DM) (Tabel 2), baik EAA dan asam amino non-esensial (NEAAs). Waktu
penyimpanan
mempengaruhi kandungan asam amino individu lebih dari suhu penyimpanan, yang
perbedaan pada penyimpanan enam bulan sebesar 21–38% dibandingkan dengan
umbi yang tidak disimpan. Selanjutnya,
peningkatan (33%) dalam konten proline terjadi pada penyimpanan tiga bulan. Waktu
penyimpanan sebagian besar
mempengaruhi isi treonin, valin, arginin, leusin, histidin, lisin, isoleusin dan
asparagin. Pada penyimpanan tiga bulan, umbi yang diperiksa mengandung 6–18%
lebih sedikit treonin, valin,
methionine, isoleucine, leucine, tyrosine dan lysine (EAA) dan, di antara NEAAs, ada
jumlah yang lebih kecil dari asparagin, serin, glutamin, histidin dan arginin. Kerugian
yang tersisa
asam amino pada periode penyimpanan pertama lebih kecil dari 16%. Pada
penyimpanan umbi selama enam bulan
varietas daging berwarna, kandungan asam amino individu (dasar DM) menurun dari
38% menjadi
21% dibandingkan dengan sampel sebelum penyimpanan. Kerugian yang lebih kecil
diamati untuk serin,
glutamin, asparagine NEAAs dan tyrosine atau EAA isoleusin; penurunan yang lebih
tinggi dicatat
kadar lisin, valin, leusin, treonin, histidin dan arginin. Kandungan asam amino (DM
dasar) umbi selama penyimpanan jangka panjang menurun bersama dengan
kandungan nitrogen total. Ini
hubungan sependapat dengan Eppendorfer dan Eggum (1994), yang menilai kualitas
kentang dengan
daging berwarna terang tradisional. Para penulis menyatakan hubungan erat antara
konten nitrogen dan
konsentrasi (basis DM) dari metionin, sistein, treonin dan lisin. Menurut Talley et
Al. (1984), konsentrasi asam amino individu biasanya mengikuti urutan yang sama
dengan
kandungan nitrogen. Namun, dalam banyak kasus di mana pesanan tidak diikuti, nilai-
nilai itu

Halaman 13
tidak berbeda secara signifikan. Stankiewicz dkk. (2008) menemukan bahwa pada
penyimpanan tujuh bulan dari Irga dan
Ekra umbi kentang, total kandungan protein menurun secara signifikan.
Ada perbedaan yang signifikan di antara isi asam amino tertentu tergantung pada
varietas kentang (Tabel 2). Kentang Fresco berwarna kuning mengandung lebih
banyak EAA, seperti
treonine, methionine, tyrosine dan phenylalanine, sementara di antara NEAAs,
asparagine, serine dan
kandungan prolin terutama lebih tinggi daripada di umbi lainnya yang dianalisis. Nilai
terendah amino
asam, seperti treonin, valin, lisin, asparagin dan arginin, ditemukan pada Blaue
berwarna ungu
Kentang Annelise. Sejumlah besar asam amino terdeteksi di kentang Rote
Varietas Emma, Herbie 26 dan Blue Congo.
Kandungan protein total (basis DM) dari umbi yang dianalisis dari Blaue Annelise,
Blue Congo, Rote
Varietas Emma, Vineta dan Fresco menurun selama penyimpanan enam bulan,
sedangkan di Herbie 26
tidak ada perubahan signifikan dalam total senyawa nitrogen yang terjadi (Tabel
3). Di kentang Blue
Varietas Kongo, Rote Emma dan Vineta, berbeda dalam warna daging, menurunkan
total kandungan protein
ditemukan di penyimpanan tiga bulan dan enam bulan. Sebaliknya, penurunan total
secara signifikan
kandungan protein hanya diperhatikan pada penyimpanan tiga bulan di berbagai
Fresco dan penyimpanan enam bulan
di umbi Annelise Blaue. Hilangnya total senyawa nitrogen tertinggi pada
penyimpanan enam bulan adalah
ditemukan dalam varietas Vineta kuning-daging, yang mencapai 38%; kerugian
terkecil (rata-rata 1–8%)
dicatat dalam Herbie 26 dan varietas Fresco berwarna merah.
Kandungan protein koagulan (dasar DM) dari umbi kentang meningkat secara
signifikan pada
penyimpanan tiga bulan, dan sedikit berubah atau stabil selama tiga bulan berikutnya
penyimpanan
(Tabel 3). Proporsi protein koagulable (dasar DM) meningkat secara maksimal di
Fresco
variasi (sekitar 42%) dan minimal dalam Herbie 26 umbi (sekitar 6%).
Studi yang disajikan menunjukkan bahwa penyimpanan selama enam bulan
berkontribusi pada penurunan bertahap
asam amino total (basis DM) dari hampir semua sampel kentang, terlepas dari warna
daging (Tabel 2),
dan berkisar antara 22% hingga 40%. Hanya varietas Herbie 26 yang diberi warna
merah, yang ditandai dengan tidak signifikan
peningkatan kandungan asam amino total pada penyimpanan tiga bulan dan pada
enam bulan, mempertahankan

Halaman 14
nilai yang sama seperti yang dimiliki umbi sebelum penyimpanan. Černá dan Kráčmar
(2010) ditentukan
bahwa jumlah total asam amino dalam kentang menurun sekitar 9% hingga 28% pada
16 minggu
penyimpanan, tergantung pada varietas kentang.
Ada pengamatan peningkatan kandungan bahan kering dari sebagian besar kentang
yang dianalisis. Namun, kering
soal Blue Congo dan Herbie 26 tidak berubah secara signifikan selama
penyimpanan. Peningkatan
Kandungan bahan kering mungkin merupakan hasil penguapan air yang berlebihan
dari umbi yang disimpan dalam
kelembaban rendah proporsional (85 ± 2%).
3.2.Kualitas protein yang netral
Protein kentang dicirikan oleh nilai biologis yang tinggi, yang merupakan ukuran
proporsi
protein dari makanan tertentu yang dapat dimanfaatkan untuk mensintesis protein dari
organisme. Itu
nilai gizi protein dapat dinyatakan dengan menentukan berbagai indikator; misalnya,
indeks asam amino esensial (EAAI) dan CS. CS adalah perbandingan masing-masing
EAA dalam spesifik
protein dengan kandungan protein standar, biasanya telur utuh. EAA yang membatasi
dalam tes
protein dinyatakan sebagai persentase dari jumlah asam amino yang sama dalam
referensi
protein. CS dari EAA dan EAAI dihitung sehubungan dengan protein referensi dari
bersama FAO / WHO (1991), dengan mempertimbangkan semua EAA selain
triptofan, penyimpanan
suhu dan waktu, serta berbagai umbi kentang.
Suhu penyimpanan enam umbi kentang dari varietas daging berwarna tidak signifikan
mempengaruhi nilai gizi protein, dinyatakan sebagai CS dan EAAI (Tabel 4). Dalam
sampel
disimpan pada 2 ° C, rata-rata CS adalah 74 dan identik untuk asam amino sulfur dan
leusin. Itu
asam amino pembatas kedua adalah treonin (CS = 85). Dalam kentang yang disimpan
pada 5 ° C, CS adalah 69–70
dan asam amino leucine dan sulfur yang bersangkutan.
Waktu penyimpanan secara signifikan mempengaruhi nilai gizi dari sampel yang
dipelajari berbeda
varietas warna daging (Tabel 4). Studi menunjukkan bahwa indeks nilai gizi protein
terkandung dalam kentang, baik CS dan EAAI, menurun pada penyimpanan tiga dan
enam bulan. Hanya CS
nilai-nilai asam amino valin, fenilalanin dan tirosin, dan isoleusin berubah, tetapi
hanya sedikit,

Halaman 15
mempertahankan level tinggi. Demikian pula, Galdón dkk. (2010) menetapkan CS
dari semua asam amino dengan
menghormati protein referensi dari gabungan FAO / WHO (1991) yang dihitung
untuk setiap kultivar dan
menyatakan bahwa nilai CS tertinggi ditentukan untuk asam amino aromatik
(fenilalanin dengan
tirosin) dan asam amino bercabang, seperti isoleusin, leusin dan valin.
Sebelum penyimpanan, protein sampel kentang dinilai ditandai dengan CS, berkisar
dari 84
menjadi 156, sedangkan EAAI rata-rata 112. Asam amino pembatas, sebelum
memulai percobaan,
adalah leusin (CS = 84) dan metionin + sistein (CS = 92). Di penyimpanan tiga bulan,
CS
nilai berkisar dari 67 (untuk asam amino sulfur) hingga 147 (untuk asam amino
aromatik). Memperluas
Waktu penyimpanan hingga enam bulan berkontribusi untuk semakin menurunkan
nilai gizi protein
terkandung dalam umbi yang dianalisis dari enam varietas kentang. Perilaku ini
tercermin dalam
EAAI, yang menurun lebih dari 30% dibandingkan dengan EAAI dari kentang
sebelum disimpan. CS
(55 dan 65 untuk asam amino sulfur dan leusin, masing-masing) juga membatasi
kualitas kentang.
Umbi kentang yang dianalisa dari varietas daging yang berbeda menunjukkan
signifikan
diferensiasi dalam hal nilai gizi dari protein yang terkandung tanpa penyimpanan
kondisi (Tabel 3). Rata-rata, varietas Fresco, Rote Emma dan Herbie 26 dicirikan oleh
EAAI protein tertinggi, dengan nilai 118, 110 dan 96, masing-masing; leucine (CS =
84),
methionine + cysteine (CS = 78), dan leucine (CS = 72) adalah asam amino yang
membatasi protein
kualitas varietas kentang ini.
Nilai gizi dari varietas kentang, dinyatakan sebagai CS relatif terhadap standar yang
direferensikan
protein (FAO / WHO, 1991), berubah tergantung pada waktu penyimpanan dan
variasi (Gambar 1). Sebelum
penyimpanan, kentang Fresco berwarna kuning mengandung protein yang bernilai
penuh (CS = 142), yang
kontras dengan umbi varietas lain, dimana asam amino membatasi kualitas protein
adalah leusin, dan CS, yang berkisar antara 67 dan 85. Hasil kami menguatkan data
yang dipublikasikan
oleh Eppendorfer dan Eggum (1994), yang menemukan bahwa methionine + cysteine
dan leucine adalah
asam amino yang paling membatasi dalam umbi kentang yang diteliti. Sebaliknya,
Sotelo, Contreras, Soussa, dan
 Halaman 16
Hernandez (1998) melaporkan bahwa asam amino sulfur merupakan asam amino
pembatas
varietas kentang yang diselidiki.
Nilai gizi protein yang terkandung dalam kentang dari varietas yang dievaluasi
menurun
selama penyimpanan, tergantung pada varietasnya. Ini terutama berlaku untuk Blue-
fleshed Blue
Kongo dan kentang Fresco berumbi kuning di penyimpanan enam bulan, dan untuk
Annelise Blaue pukul tiga
penyimpanan bulan (Gambar 1). Pada penyimpanan tiga bulan, CS dari nilai gizi
protein
menurun dalam varietas ini dengan, rata-rata, lebih dari 30%; dalam umbi-umbian
Blue Congo dan Fresco
varietas, itu menurun dengan 12-18% lebih lanjut pada enam bulan. Leucine adalah
asam amino yang membatasi
kualitas protein kentang yang disimpan dari varietas Fresco (kisaran CS 69-
57). Sebaliknya, Blue
Kongo dibatasi oleh methionine + cysteine (kisaran CS 49-43), sementara kualitas
Annelise Blaue
protein dibatasi oleh methionine + cysteine pada penyimpanan tiga bulan (CS = 54)
dan treonine di
enam bulan (CS = 70). Perubahan relatif kecil dalam nilai gizi di penyimpanan enam
bulan di
dibandingkan dengan rekan-rekan yang tidak disimpan yang diamati untuk protein
dari Herbie 26 berdaging merah
dan varietas Vineta berwarna kuning. Nilai gizi protein kentang ini, dinyatakan
sebagai
CS, mempertahankan tingkat yang sama dengan sampel sebelum penyimpanan. Di
penyimpanan tiga bulan, yang membatasi
asam amino, secara proporsional, leusin (CS = 58) dan metionin + sistein (CS =
59); jam enam
bulan, ini adalah methionine + cysteine (CS = 65) dan leucine (CS = 71).
Pada penyimpanan enam bulan, CS dari semua varietas yang dianalisis adalah 43-
71. Namun, protein dari
Vineno dan Blaue Annelise umbi menyajikan nilai gizi tertinggi, meskipun
mengandung lebih sedikit
total senyawa nitrogen dibandingkan umbi lainnya. Data konsisten dengan van Gelder
dan Vonk
(1980), yang mempelajari komposisi asam amino dari protein dari 34 varietas kentang
dan menyatakan bahwa
sedikit variasi dalam komposisi amino dari protein koagulable hampir tidak
mempengaruhi EAAI.
Selain itu, komposisi asam amino dari protein kentang koagulable sebagian besar
sama
varietas dengan kandungan protein rendah dan tinggi. Temuan serupa juga
dikonfirmasi oleh kami sebelumnya
penelitian (Pęksa et al., 2013) dan oleh penulis lain (Eppendorfer & Eggum, 1994;
Rexen, 1976).

Halaman 17
4. Kesimpulan
Studi yang disajikan menemukan bahwa selama penyimpanan enam sampel kentang
varietas dengan
daging berwarna berbeda (dasar DM), senyawa nitrogen menurun, bersama dengan
asam amino
konten (kecuali prolin). Namun, peningkatan kandungan protein koagulable terjadi, ke
tingkat terbesar dalam umbi-umbian dari varietas Fresco berwarna kuning (sekitar
42%) dan sampai tingkat paling rendah
di DM Herbie 26 umbi merah (sekitar 6%). Suhu penyimpanan tidak
secara signifikan mempengaruhi kandungan protein koagulable dan hanya sedikit
mempengaruhi beberapa
kandungan asam amino: sampel yang disimpan pada suhu yang lebih rendah (2 ºC
versus 5 ºC) mengandung lebih sedikit valin
dan isoleusin, misalnya. Waktu penyimpanan sebagian besar berdampak pada
kandungan asam amino, seperti
treonin, valin, arginin, leusin, histidin, lisin, isoleusin dan asparagin. Di antara sampel
dari umbi dari enam varietas kentang, ada keragaman yang lebih rendah mengenai
protein koagulan (DM
dasar) dari total protein dan jumlah dari semua kandungan asam amino. Kerugian total
tertinggi
Senyawa nitrogen, setelah penyimpanan enam bulan, ditemukan dalam kentang
kuning
Varietas Vineta, yang mencapai 38%; dalam umbi Herbie 26 berdaging merah dan
Fresco berwarna kuning
Namun, variasinya, nilai ini lebih rendah dari 8%.
Peningkatan kandungan protein koagulable (dasar DM) dari kentang selama
penyimpanan jangka panjang
tidak mempengaruhi kualitasnya yang meningkat, seperti yang dikonfirmasi oleh
nilai-nilai penurunan nilai gizi
indikator (EAAI, CS) ditentukan pada tiga dan enam bulan penyimpanan, terlepas dari
kentang
variasi dan warna daging. Sebelum penyimpanan, asam amino pembatas adalah leusin
(CS = 84), tetapi pada tiga
dan enam bulan penyimpanan, itu adalah asam amino sulfur, dengan nilai-nilai CS 67
dan 55, masing-masing.
Setelah penyimpanan pada 2 ºC dan 5 ºC, leucine dan asam amino sulfur membatasi
kualitas protein
belajar kentang. Dalam sampel yang disimpan pada 2 ºC, rata-rata CS adalah
74; dalam kentang disimpan pada 5 ºC, itu
69–70. Setelah enam bulan penyimpanan, CS dari semua varietas yang dianalisis
berkisar antara 43 dan 71.
Namun, protein Vineta dan Blaue Annelise dicirikan oleh nutrisi tertinggi
nilai, meskipun mengandung lebih sedikit senyawa nitrogen total dibandingkan umbi
lainnya.

Halaman 18
Ucapan terima kasih
Proyek ini dibiayai oleh National Science Centre, diberikan atas dasar keputusan
DEC-2013/11 / N / NZ9 / 00117.
Publikasi ini didukung oleh Pusat Wroclaw untuk program Bioteknologi di
Memimpin Pusat Penelitian Nasional (KNOW) untuk tahun 2014–2018.
Para penulis menyatakan tidak ada konflik kepentingan komersial atau keuangan.
Referensi
AOAC. (1995). Metode resmi kimia analitik . Washington, DC: Asosiasi Pejabat
Ahli Kimia Analitik.
Brierley, ER, Bonner, PLR, & Cobb, AH (1996). Faktor-faktor yang mempengaruhi
asam amino bebas
isi kentang ( Solanum tuberosum L ) umbi selama penyimpanan
berkepanjangan. Jurnal dari
Ilmu Pangan dan Pertanian, 70 , 515–525.
Brown, CR (2005). Antioksidan dalam kentang. American Journal of Potato
Research, 82 (2), 163–
172.
Burton, WG (1989). Kentang . New York, NY: Longman Ilmiah dan Teknis.
Černá, M., & Kráčmar, S. (2010). Pengaruh penyimpanan pada komposisi asam
amino dalam kentang
umbi-umbian . Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae
Brunensis , 58 , 49–55.
Czerko, Z., Zgórska, K., & Grudzińska, M. (2012). Porównanie odmian ziemniaka
pod względem
reakcji na stosowanie inhibitorów kiełkowania (Perbandingan varietas kentang dalam
hal
Menanggapi inhibitor sprouting). Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji
Roślin , 266 ,
121-130.
Danilchenko, H., Pranaitiene, R., Tarasieviciene, Z., & Venskutoniene, E.
(2008). Efek dari
inhibitor pada kandungan asam amino dalam umbi kentang yang disimpan. Zeszyty
Problowe Postępów
Nauk Rolniczych , 530 , 301–316.

Halaman 19
Deveaux-Gobert, V. (2008). Protein kentang: Menuju pasar baru yang bernilai
tambah? C Cahiers
Pertanian , 17 , 407–411.
Eppendorfer, WH, & Eggum, BO (1994). Efek sulfur, nitrogen, fosfor, kalium,
dan tekanan air pada fraksi serat makanan, pati, asam amino dan nilai biologis
protein kentang . Menanam Makanan untuk Nutrisi Manusia , 45 , 299–313.
Eppendorfer, WH, Eggum, BO, & Bille, SW (1979). Nilai gizi protein kasar kentang
sebagai
dipengaruhi oleh komposisi manuring dan asam amino. Jurnal Sains dan Makanan
Pertanian , 30 , 361–368.
FAO / WHO. (1991). Evaluasi kualitas protein. Laporan Konsultasi Ahli FAO /
WHO.
FAO Food and Nutrition Paper 51 . Roma, Italia: Organisasi Kesehatan Dunia.
Friedman, M. (1996). Nilai gizi protein dari berbagai sumber makanan. Sebuah
ulasan. Jurnal
Pertanian dan Kimia Makanan , 44 , 6–29.
Galdón, BR, Mesa, DR, Rodriquez, EMR, & Romero, CD (2010). Kandungan asam
amino dalam
kultivar kentang tradisional dari Kepulauan Canary. Jurnal Komposisi dan Analisis
Pangan ,
23 , 148–153.
Gao, X., Björk, L., Trajkovski, V., & Uggla, M. (2000). Evaluasi aktivitas antioksidan
ekstrak etanol rosehip dalam sistem uji yang berbeda. Jurnal Ilmu Makanan dan
Pertanian , 80 , 2021–2027.
Jansen, G., & Flamme, W. (2006). Kentang berwarna ( Solanum tuberosum L. ) -
antosianin
isi dan kualitas umbi. Sumber Daya Genetik dan Evolusi Tanaman , 53 , 1321–1331.
Kapoor, AC, Desborough, SL, & Li, PH (1975). Protein umbi kentang dan nutrisinya
kualitas . Penelitian Kentang , 18 , 469–478.
Kołodziejczyk, M. (2016). Pengaruh pemupukan nitrogen dan persiapan mikroba pada
kualitas dan
kehilangan penyimpanan pada kentang yang dapat dimakan. Acta
Agrophysica , 23 (1), 67–78.

Halaman 20
Lachman, J., Hamouz, K., Orsák, M., Pivec, V., Hejtmánková, K., Pazderů, K.,
Dvořák, P., & Čepl,
J. (2012). Dampak faktor yang dipilih: Kultivar, penyimpanan, memasak dan
memanggang pada konten
anthocyanin dalam kentang berwarna-daging. Kimia Makanan , 133 , 1107–1116.
Leszczyński, W. (2002). Zależność jakości ziemniaka od stosowania w uprawie
nawozów i
pestycydów (Ketergantungan kualitas kentang pada pupuk dan budidaya
pestisida). Zeszyty
Memprihatinkan Postępów Nauk Rolniczych , 489 , 47–64.
Lister, CE, & Munro, J. (2000). Nutrisi dan kualitas kesehatan kentang — fokus masa
depan. Di
Laporan Penelitian Tanaman & Makanan No. 143 (pp. 1–53). Christchurch, Selandia
Baru:
Institut Selandia Baru untuk Penelitian Tanaman & Makanan Terbatas Provate Bag
4704.
Mazur, T., & Kreft, L. (1983). Zawartość związków azotowych w bulwach pięciu
odmian
ziemniaka w zależności od nawożenia azotem w rejonie Olsztyna (Kandungan
nitrogen
senyawa dalam umbi dari lima varietas kentang tergantung pada pemupukan nitrogen
di Olsztyn
wilayah). Biuletyn Instytutu Ziemniaka , 30 , 29–40.
Mitrus, J., Stankiewicz, C., Steć, E., Kamecki, M., & Starczewski, J. (2003). Pengaruh
dari
budidaya yang dipilih pada kandungan protein total dan asam amino dalam umbi
kentang. Menanam
Lingkungan Tanah , 4 (3), 131–134.
Nemś, A., Pęksa, A., Kucharska, AZ, Sokół-Łętowska, A., Kita, A., Drożdż, W., &
Hamouz, K.
(2015). Anthocyanin dan aktivitas antioksidan camilan dengan kentang
berwarna. Kimia Makanan ,
172 , 175–182.
Osborne, BL, & Voogt, P. (1978). Analisis nutrisi dalam makanan . London:
Academic Press.
Oser, BL (1951). Metode untuk mengintegrasikan kandungan asam amino esensial
dalam evaluasi nutrisi
protein. Jurnal Asosiasi Diet Amerika , 27 , 396–402.
Pęksa, A. (2003). Białko ziemniaczane charakterystyka właściwości (protein Kentang,
profil dari
properti). Postępy Nauk Rolniczych , 5 , 79–94.
Pęksa, A., Kita, A., Kułakowska, K., Aniołowska, M., Hamouz, K., & Nemś, A.
(2013). Kualitas
protein kentang berdaging berwarna. Kimia Makanan , 141 , 2960-2696.

Halaman 21
Pęksa, A., Rytel, E., Kita, A., Lisińska, G., & Tajner-Czopek, A. (2009). Sifat-sifat
kentang
protein. Dalam: Kentang: Makanan, nutrisi dan kesehatan (hal. 79–87). Jepang: Buku
Ilmu Global, Makanan
3 (Edisi Khusus 1).
Pranaitiene, R., Danilcenko, H., Jariene, E., & Dabkevicius, Z. (2008). Efek inhibitor
pada
perubahan kualitas umbi kentang selama masa penyimpanan. Jurnal Pangan,
Pertanian, dan
Lingkungan, 6 , 231-235.
Rexen, B. (1976). Studi protein kentang. Penelitian Kentang , 19 , 189–202.
Simpson, RJ, Neuberger, MR, & Lin, TY (1976). Analisis asam amino lengkap dari
protein
dari hidrolisat tunggal. Jurnal Biologi Kimia , 251 , 1936–1940.
Sotelo, A., Contreras, E., Soussa, H., & Hernández, V. (1998). Komposisi gizi dan
beracun
isi faktor dari empat spesies liar dari kentang Meksiko. Jurnal Pertanian dan
Makanan
Kimia , 46 , 1355–1358.
Spackman, DH, Stein, WH, & Moore, S. (1958). Alat perekam otomatis untuk
digunakan dalam
asam amino kromatografi. Kimia Analitik , 30 , 1190–1206.
Stankiewicz, C., Bombik, A., Rymsza, K., & Starczewski, J. (2008). Dampak yang
dipilih
operasi agroteknologi pada protein dan kandungan asam amino eksogen dalam umbi
kentang
Kultivar Irga dan Ekra selama penyimpanan mereka (dalam bahasa Polandia). Zeszyty
Problemowe Postępów Nauk
Rolniczych , 530 , 281–291.
Tajner-Czopek, A., Rytel, E., Kita, A., Pęksa, A., & Hamouz, K. (2012). Pengaruh
panas
proses kentang berwarna pada isi glycoalkaloids di produk kentang. Makanan
Kimia , 133 , 1117–1122.
Talley, EA, Toma, RB, & Orr, PH (1984). Komposisi asam amino yang baru dipanen
dan
kentang yang disimpan. American Potato Journal , 61 (5), 267–279.
van Gelder, WMJ, & Vonk, CR (1980). Komposisi asam amino dari protein koagulan
dari
umbi dari 34 varietas kentang dan hubungannya dengan konten protein. Penelitian
Kentang , 23 , 427–
434.

Halaman 22
Young, VR, & Pellett, PL (1991). Evaluasi protein, penilaian asam amino dan
makanan dan obat-obatan
peraturan pelabelan makanan yang diusulkan pemerintah. Masalah dan pendapat
dalam nutrisi. Jurnal dari
Nutrisi , 121 , 145–150.
Zimnoch-Guzowska, E., & Flis, B. (2006). Genetyczne podstawy cech jakościowych
ziemniaka
(Dasar genetik sifat kualitas kentang) . Zeszyty Problemowe Postępów Nauk
Rolniczych , 511 ,
23–36.