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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE

Versión: 02
GESTIÓN
Código:
" Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral"
GFPI-F-019
GUÍA DE APRENDIZAJE

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 1
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Código:
Programa de Formación: 635503
Cocina colombiana
Versión: 102
.
Código:
63550008

Actividad (es) del Ambiente de MATERIALES DE FORMACIÓN


Proyecto: formación DEVOLUTIVO: CONSUMIBLE:
(HERRAMIENTA - EQUIPO) MARCADORES BORRABLES.
-Elaborar ESCENARIO
preparaciones (AULA, LABORATORIO, LABORATORIO DE COCINA. ALMOHADILLAS O
TALLER, UNIDAD BORRADORES.
calientes con la PRODUCTIVA) Y TELEVISOR Y CLAVE HDMI
calidad, cantidad y ELEMENTOS Y CONDICIONES LAPICEROS.
DE SEGURIDAD INDUSTRIAL,
en el tiempo SALUD OCUPACIONAL Y
señalado en la MEDIO AMBIENTE.

receta estándar.
-Elaborar platos
fríos de acuerdo
con la receta
estándar.

Resultados de Aprendizaje: Competencia:


-elaborar preparaciones básicas de acuerdo con la Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente.
receta estándar, de acuerdo con los (equivale
a la norma nts usna 001 del min comercio, industria y turismo)
requerimientos de servicio, logrando los estándares
establecidos.

-elaborar platos calientes y fríos de gastronomía


colombiana, de acuerdo a estándares
establecidos.

Duración de la guía (en horas): 120 HORAS

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2. INTRODUCCIÓN

La presente guía de aprendizaje contiene una serie de actividades que le brindarán una estrategia para
adentrarse en el mundo de la cocina nacional e internacional y los procesos prácticos y técnicos que le
permitirán reconocer las bases fundamentales dentro y fuera de una cocina.

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3. ESTRUCTURACIÓN DIDÁCTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

Cocinar va más allá de estudiar técnicas de cocina, ser chef implica años de trabajo y sacrificio, años de
estudios y actividades dentro de las cocinas, no se es chef de la noche a la mañana, debes trabajar
continuamente para alcanzar las metas propuestas y convertirte en el mejor.

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Compartir con sus compañeros y con el instructor las razones y/o experiencias que lo llevaron a estudiar
cocina y las expectativas que tiene sobre el programa en el cual se encuentra matriculado.

Evidencias de desempeño:
Como evidencia de la actividad se valorará la socialización a sus compañeros.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

3.2.1 Utilizar técnicas de desinfección de superficie en las áreas de producción y servicios

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN EL HOGAR Y LOS ESTABLECIMIENTOS QUE MANIPULAN Y PROCESAN


ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO.

En el mundo de la cocina y en cualquier otra industria que se dedique a la manipulación de alimentos lo


primero que los cocineros o personal de trabajo deben hacer en los ambientes de trabajo es realizar el
proceso de limpieza y desinfección o procedimiento BPM.

El aprendiz debe realizar un listado de las normas que incumple en su hogar, escriba las medidas de
precaución en los hogares para tener buenas normas BPM. Para esto deben ver los capítulos 1 al 5 del curso
de manipulación de alimentos - BPM del SENA.

Evidencia de producto:
Como evidencia se valorará a los aprendices un documento donde expone la manera como realizan el
proceso de desinfección en sus hogares y el listado con los ítems de BPM que incumple en su hogar.

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3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

3.3.1 Actividad Reconocer el origen y la evolución en el ámbito de la cocina antes del fuego hasta la
actualidad

HISTORIA Y EVOLUCION DE LA COCINA

A través de la historia de la cocina (la prehistoria, la edad antigua, edad media, la edad moderna y la edad
contemporánea) se puede apreciar la evolución de la gastronomía en cada proceso técnico, implementación
de nueva maquinaria, utilización de ingredientes y evolución de las recetas.

El desarrollo histórico que permitió llegar al mundo gastronómico actual tiene como base diferentes culturas
con sus respectivas tradiciones; las mezclas de etnias y las nuevas ideas dieron origen a infinidades de
composiciones dentro de la cocina e infinitas fusiones de sabores, ingredientes y técnicas. Es importante
resaltar nuestra cultura y la gastronomía Colombiana es el resultado de la fusión de alimentos, prácticas,
utensilios y tradiciones culinarias de las culturas indoamericanas locales, europeas (principalmente española)
y africanas.

Los aprendices deben realizar en grupos de 5 personas una investigación sobre la gastronomía de las
diferentes regiones colombianas, se le dará a cada grupo una región diferente. A partir de esa investigación
cada grupo deberá exponer la historia de la gastronomía de la región, los productos típicos, los platos típicos
y explicar el procedimiento del plato emblemático de la misma.

Evidencias de desempeño:
Documento tipo ensayo

3.3.2 Actividad Identificar nuevas tendencias gastronómicas.

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TENDENCIAS GASTRONOMICAS

Es necesario conocer la historia culinaria mundial y todo lo que ella conlleva; conocer las diferencias entre
distintas formas de vivir, la globalización, los nuevos productos orgánicos, las nuevas recetas en las que
sobresale la cocina saludable, las nuevas tendencias gastronómicas, el comercio de especias y las nuevas
técnicas de elaboración, todo lo anterior con el propósito de estar a la vanguardia, ser un profesional
actualizado y ofrecer lo que el público está demandando.

Cada aprendiz debe realizar una investigación y reunir los conceptos claves sobre las tendencias
gastronómicas actuales y la evolución de la cocina. Luego de esto cada aprendiz debe presentar un trabajo
escrito donde explique con sus palabras en forma de ensayo las diferentes tendencias gastronómicas y cómo
afectan el trabajo del cocinero.

Evidencias de producto:
Se valorará el trabajo escrito (ensayo) sobre las tendencias gastronómicas. Luego de esto se realizara un
debate donde cada aprendiz expondrá sus puntos de vista sobre lo visto
3.3.3 Actividad Comprender las funciones de las brigadas de cocina

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BRIGADAS DE COCINA

El clásico sistema de brigadas dentro de la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseñado para
grandes operaciones con complejos menús. En un restaurante todo se encuentra fríamente calculado y
aunque se trata de un área de mucha faena y quizás para alguien inexperto en el tema parecería un caos
total, cada quién tiene un rol específico que desempeñar para que los platillos lleguen al comensal con el
correcto sabor, temperatura, presentación y tiempo.

Los aprendices deberán investigar sobre el concepto de brigada de cocina y sus jerarquías; en primera
instancia deberán enfocarse en las brigadas y cargos propuestos por Auguste Escoffier seguido de la
clasificación de brigadas del colombiano Jaime Alzate utilizando como base el libro de Cocina GUIA
PROFESIONAL DE COCINA del mismo autor. Luego de esto deberán presentar dos mapas conceptuales donde
expliquen de manera detallada las funciones de cada cargo dentro de la cocina.

Evidencia de producto:
Como evidencia de desempeño se valorará a los aprendices la manera de expresión de una brigada de cocina
por medio de un mapa conceptual

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

3.4.1 Actividad Identificar la importancia de una alimentación saludable

ALIMENTACIÓN SALUDABLE Y BALANCEADA

La alimentación es fundamental para el crecimiento y desarrollo de todo ser humano, una alimentación
adecuada tiene como resultado un humano saludable pero una alimentación desequilibrada da origen a
graves enfermedades tanto por exceso como por deficiencia de alimentos.

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Una alimentación saludable es aquella que nos asegura el aporte de todos los nutrientes necesarios para que
nuestro organismo funcione correctamente, respetando nuestros hábitos y la cultura. Esto significa consumir
diariamente una amplia variedad de alimentos de todos los grupos alimenticios, en forma equilibrada y en
condiciones adecuadas de higiene.

Cada estudiante debe investigar sobre la pirámide alimenticia y el tren de la alimentación colombiana, las
raciones diarias sugeridas que un ser humano adulto debe consumir de cada tipo de alimento tanto en la
pirámide como en el tren. Se socializaran diferentes temas de importancia, entre ellos las raciones diarias,
las diferencias entre la pirámide y el tren alimenticio, los macronutrientes y micronutrientes. Se realizará una
actividad didáctica (olla de la fortuna) para transferir y afianzar conocimientos.

Evidencia de Desempeño:
Como evidencia de desempeño, se valorará la actitud participativa dentro de la actividad de olla de la fortuna
y el poder de adentrarse en el mundo básico de la cocina saludable.

TIPOS DE SALSAS Y SU CLASIFICACIÓN

Las salsas varían en composición, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes, preparación y al uso
a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendrá sus características propias. Las salsas son alimentos líquidos
espesados, preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los
sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.

Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a los manjares. Se emplean en carnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas
y una gran variedad de preparaciones culinarias.

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Actividad: preparar los componentes para preparar las salsas

Los componentes básicos de las salsas son:

Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas.

Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.

Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor característico a las salsas.
Están presentes en todas ellas.

Actividad: preparar las salsas según la sindicaciones del instructor


CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS

Las salsas se clasifican en:

Grandes salsas básicas.

Pequeñas salsas básicas.

Salsas derivadas.

Salsas emulsionadas

Salsas Dressing

Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña.

Su proceso de preparación es corto y son las más numerosas.

GRANDES SALSAS BÁSICAS

Las grandes salsas básicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso, sirven como base
para la preparación de otras salsas.

Demiglace.
Veloutés.
(ave y pescado)
Bechamel.

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Actividades: análisis de los alimentos e ingredientes bajo las indicaciones del instructor.
- preparar platos de acuerdo a las regiones colombianas ejecutando las técnicas dispuestas por el instructor
-Realizar procesos de cocina fría y caliente
-Emplear técnicas de higiene, manipulación y conservación de alimentos
-Asegurar la calidad de los alimentos, utilizando equipos, herramientas y materiales de
-Cocina con normatividad vigente
-Utilizar técnicas de forma, textura y presentación de productos.
-Manejar técnicas de base en la producción de alimentos
1. arroces
2. carnes rojas
3. carnes blancas
4. pescados y mariscos
5. verduras
6. sopas y cremas
7. granos (frijol, lentejas, arvejas, garbanzos)

3.5 Actividades de evaluación.

Técnicas e Instrumentos de
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación
Evaluación
EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTO : DE CONOCIMIENTO:
 maneja normas de seguridad
Prueba de conocimiento (HISTORIA DE COCINA) industrial, bpm, de acuerdo
compuesta de 20 preguntas. con la normatividad vigente.
DE DESEMPEÑO:
 cumple normas de higiene y
EVIDENCIAS DE DESEMPEÑO: presentacion personal
 realiza mise en place
 maneja conceptos y
terminologia gastronomica DE PRODUCTO:
EVIDENCIAS DE PRODUCTO:
 prepara platos fríos y
calientes de la cocina
colombiana
 aplica normas de higiene y
manipulación

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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Materiales de formación
AMBIENTES DE
devolutivos: Materiales de formación (consumibles) Talento Humano (Instructores)
APRENDIZAJE TIPIFICADOS
(Equipos/Herramientas)
ACTIVIDADES DEL DURACIÓN
ESCENARIO (Aula, Laboratorio,
PROYECTO (Horas)
taller, unidad productiva) y
Descripción Cantidad Descripción Cantidad Especialidad Cantidad elementos y condiciones de
seguridad industrial, salud
ocupacional y medio ambiente
Identificar las técnicas
gastronómicas de
Cartulinas, marcadores,
vanguardia en la 120 horas Video Vean, Ambiente de aprendizaje
1 tableros, hojas de block, foami, 15 Chef internacional 1
preparación de Cable HDMI tipificado
colores.
alimentos.

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5. GLOSARIO DE TERMINOS

Arte culinario: es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en
términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los
rituales sociales establecidos alrededor de la comida.

Jerarquía: es el criterio que permite establecer un orden de superioridad o de subordinación entre


personas, instituciones o conceptos. Organización o clasificación de categorías o poderes,
siguiendo un orden de importancia.

BPM: Son las siglas correspondientes a "Buenas Prácticas de Manufactura", Decreto 3075 de 1997,
Colombia.

Tendencias: El concepto de tendencia es absolutamente esencial para el enfoque técnico del


análisis de mercados.

Vanguardia: El vanguardismo representa un empuje de los límites de lo que se acepta como la


norma o statu quo, sobre todo en el ámbito cultural. La noción de la existencia del vanguardismo
es considerado por algunos como una característica del modernismo,

Normatividad: Se refiere al establecimiento de reglas o leyes, dentro de cualquier grupo u


organización

Comensal: Persona que come con otras en la misma mesa.

Innovar: La creación o modificación de un producto, y su introducción en un mercado”.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

• Guía profesional de Cocina –Jaime Álzate

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADO POR:)


 Elaborado por: Cesar Osorio
 Modificado por: Lina María Tesillo

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