ACTIVIDAD 3.

DOCUMENTO, PROCESO DE YOGURT (VIRTUAL

PLANT).

WILLIAM ORTIZ

SENA

PROCESAMIENTO DEPRODUCTOS LACTEOS

2018
1 - Balance

El contenido de sólidos grasos y no grasos es uno de los parámetros que se deben

ajustar en la elaboración de yogur para darle al producto las características propias
de Viscosidad y Consistencia que además le confieren estabilidad durante la
fermentación y aumentan su valor nutricional [9, 10].

El contenido de grasas en general no se modifica en relación con la leche empleada

como materia prima, y de ahí que se habla de yogur entero, semidescremado y
descremado. El contenido de sólidos no grasos se ajusta a valores del 7% al 15% m/m,
por medio de la adición de leche en polvo o azúcar o por evaporación. En el primer
caso, los ingredientes secos se adicionan y mezcla por medio de un triblender. La
mezcla resultante es lo que se denomina la base del yorgur.
2 - Pasteurización HTST

La pasteurización de la base del yogur tiene dos propósitos: reducir la población

bacteriana inicial para garantizar una fermentación controlada luego de la inoculación
de los cultivos lácticos y para inactivar y desnaturalizar algunas Enzimas como
las Lipasas, cuya acción afectan la estabilidad de la base.

La pasterización se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y enfriamiento.

En el caso del yogur, el tratamiento consiste en un calentamiento rápido - 9 s -, hasta
una temperatura de 85ºC sostenidos por un minuto, seguido de un enfriamiento hasta
los 45ºC que es la temperatura de fermentación.

La pasterización HTST se realiza en intercambiadores de calor, de placas o de doble

tubo, que se configuran para integrar los flujos de calor, aprovechando el calor de la
base que sale de la etapa de sostenimiento y que debe enfriarse para precalentar la
base que ingresa al intercambiador. De esta manera es posible ahorrar energía
aprovechando cerca de un 90% de la energía transferida a la base.
3 - Homogeneización

La homogenización es un operación en la cual se aumenta la presión de la base y se la

hace pasar a través a través de Válvulas estrechas reduciendo y uniformizando el
tamaño de los glóbulos grasos que ésta contiene , de este modo se incrementa
la Viscosidad de la base, se evita la formación de una capa de crema durante la
fermentación y se aumenta la estabilidad del coágulo dando paso a un producto
mucho más cremoso, uniforme y que no se separará durante la etapa de
almacenamiento.

4 - Inoculación

La fermentación de la base para la producción de yogur se inicia con la inoculación de

cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termo PH ilus, previamente
desarrollados sobre una base de yogur en un tanque de fermentación de menor tamaño
que los tanques de fermentación de producción. La preparación de este inóculo tiene
el propósito de permitir el crecimiento de los microorganismos para su posterior
adición a la base preparada para producción de yogur.
La inoculación es la adición del inóculo sobre la base del yogur una vez se ha
realizado la pasteurización y se ha enviado hacia los tanques de fermentación.
Normalmente el inóculo corresponde entre el 1% y 2% del volumen de la base a
fermentar.

5 - Fermentación

La fermentación es la etapa en la cual la lactosa presente en la base se convierte en

ácido láctico, ácido acético, acetaldehído, acetona y diacetilos por acción de los
cultivos inoculados, sustancias que le confieren al yogur su sabor característico. La
fermentación está acompañada por la reducción progresiva del pH, hasta un valor
aproximado de 4.7, en el cual se inhibe el crecimiento de otros microorganismos y
asegura la estabilidad del producto; de hecho las las especies que conforman el cultivo
láctico establecen una simbiosis que favorece la fermentación del yogur.

La fermentación se realiza en tanques agitados, provistos de una chaqueta para el paso

de vapor, manteniendo una temperatura de 43ºC a 46ºC. La fermentación toma un
tiempo de tres a cinco horas y para garantizar una producción continua es preciso
contar con un tren de tanques de fermentación.

Al inicio de la fermentación no se observa ningún cambio en sus propiedades

fisicoquímicas significativo pero al final de ésta se presentan cambios en la mezcla
como en la textura y acidez, que son unas de las propiedades características del
yogur.

Una fermentación corta o muy larga afectará las características del producto final, por
ello el proceso se controla por medio del seguimiento del pH y de
la Concentración de ácido láctico, cuyo valor debe estar entre 0.70 y 1.50 % m/m

6 - Enfriamiento

Finalizada la fermentación el yogur es bombeado hacia un intercambiador de calor

para reducir su temperatura hasta los 4ºC deteniendo la actividad biológica y por ende
el proceso de acidificación.

7 - Saborización

La saborización del yogur se realiza con el fin de realzar su sabor con la adición de
concentrados de fruta y/o saborizantes naturales y artificiales. Adicionalmente al
yogur se le agregan colorantes y estabilizantes - que le dan cuerpo y textura, evitando
la sinéresis (separación entre el sólido y el suero o capa líquida del yogur).

Los saborizantes y colorantes se agregan directamente a la línea de yogur por medio

de bombas dosificadoras y su homogenización es posible por la acción de un
mezclador estático en línea. La adición de fruta se realiza generalmente en la máquina
envasadora.
8 - Envasado

El envasado del yogur es una etapa que debe realizase en las mejores condiciones
higiénicas y sanitarias para garantizar la estabilidad del producto durante su tiempo de
vida útil. El yogur se envasa en vasitos sellados con papel aluminio o envases
plásticos con cierre Hermético.

Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto

frío y posterior transporte a los puntos de venta.

9 - Refrigeración

Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto

frío. Durante la refrigeración el yogur sigue cambiando su Viscosidad hasta terminar
con la textura característica, por lo cual se mantiene el producto envasado a una
temperatura por debajo de los 4ºC y así también prolongar su tiempo de vida útil.

CONCLUSIÓNES

 El yoghurt se obtiene a través de la fermentación láctica por la acción de

microorganismos y otros aditivos, los cuales son opcionales.
 Las máquinas de última generación utilizados en la elaboración este producto son
de vital importancia, ya que estos mejoran considerablemente la calidad de estos.