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19 OTRAS OPORTUNIDADES DE
LIMPIEZA

Lecherías
La pasteurización matará las bacterias, pero nunca restaurará la calidad
original de la buena leche. No importa qué tan buena sea la planta de lácteos
para procesar la leche cruda en productos si la leche original no está en buen
estado, los productos serán de mala calidad. Un buen sistema HACCP en una
planta de lácteos comienza con una buena leche de la finca lechera.
Además de la mala leche, un mal programa de saneamiento de la finca
lechera y la falta de cuidado a las vacas podría costar una reducción del 25%
de la leche potencialmente producida. La mala higiene puede conducir a
mastitis clínica.
La mastitis clínica es fácil de detectar. Las vacas enfermas se separan del
ganado productivo. La leche contaminada (incluyendo la leche que contiene
sangre) se separa de la leche total producida. Las vacas se tratan o se envían
al rastro. Sin embargo el problema es la mastitis subclínica que puede afectar
al 50% del rebaño. La mastitis subclínica reducirá la producción de leche e
incrementará la cuenta de células somáticas de la leche del ganado.
Afortunadamente, Ecolab tiene el tratamiento correcto para las tetas antes y
después de la ordeña. Este procedimiento simple mantendrá ganado
saludable sin mastitis clínica o subclínica o dará como resultado un rebaño
con muy pocos casos. Los efectos producidos son notables en un incremento
en la producción de leche y una disminución en la cuenta de células
somáticas (Véase el Apéndice VII para ver la lista de los productos para el
cuidado de las Vacas).
La leche también se puede echar a perder si el equipo de ordeña y el tanque
que almacena la leche no están debidamente limpios.
Puesto que la grasa de la leche se derrite alrededor de los 40°C (104 ºF), es
necesario limpiar con agua a temperatura mucho más alta y no dejar que la
solución del detergente baje de esta temperatura, ya que la grasa se
depositará en las superficies oleófilas como las mangueras de plástico. El
Apéndice VII resume los productos para el cuidado de la vaca y para la
limpieza en sitio del equipo de ordeña.
El mejor saneador para el equipo de ordeña de la lechería es sin duda
Mandate.

Limpieza de los tanques de almacenamiento de leche

· Abra y retire las puertas superiores del tanque de leche.

Limpieza y Saneamiento en la Industria de Alimentos, 19-1

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· Enjuague con agua tibia, preferiblemente a temperaturas mayores de

45°C (113 ºF).
· Llene una cubeta con una solución caliente de Principal, 3.9 ml/litro.
· Use un cepillo de mango largo para alcanzar todas las paredes y el fondo
del tanque de almacenamiento. Cepille con el detergente, limpie el
interior de la válvula del fondo con un cepillo pequeño.
· Enjuague con agua tibia, incluyendo las puertas superiores.
· Inspeccione las paredes y el fondo del tanque. Verifique que todas las
superficies estén limpias. Lave las puertas superiores. Repita el
lavado si es necesario.
· Enjuague con agua fría y sanee con Mandate a una concentración de 1.3
ml/litro.
· Arme las puertas superiores y deje escurrir el tanque durante 5 minutos.
Cierre la válvula del fondo.

Lavado de botes
El lavado de botes se usa en muy pocos lugares. Hoy en día, la mayoría de la
leche va directamente de la máquina ordeñadora hacia un tanque frío donde
se recoge mediante camiones cisterna fríos y se envía a la planta de lácteos.
Sin embargo, la siguiente es la metodología para lavar los botes de leche.
Si solo hay pocas botes, se lavan a mano:
· Abrir y escurrir los botes.
· Enjuagarlos con agua fría, usando una manguera a alta presión,
enjuagar la tapa.
· Cepillar el interior del bote usando una solución tibia de Liquid K,
1.3 ml/litro.
· Cepillar la tapa.
· Enjuagar con agua tibia y verificar la superficie para que haya limpieza
total.
· Sanee con Mandate a 1.3 ml/litro.
Si hay muchos botes se usa una máquina automática con Principal a
3.9 ml/litro dosificado con un control electrónico Ecolab y XY-12 como
saneador. La temperatura de lavado en la máquina deberá ser superior a
45°C (113 ºF), de otro modo la grasa de la leche se depositará sobre las
superficies del bote.

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Centros de acopio o recepción de la leche

En muchos países, la leche se transporta en botes a los centros de recepción
donde se selecciona y se recolecta en grandes tanques de enfriamiento.
De esos tanques, la leche se transfiere a los camiones cisterna refrigerados
para su transporte a la planta de lácteos.
La limpieza en esos centros incluirá el lavado de los botes y el lavado del
tanque de almacenamiento como se describió anteriormente.

Tuberías y tanques de jarabe en embotelladoras

Los tanques y las tuberías de jarabe requieren un procedimiento de limpieza
efectivo como el siguiente método:
· Enjuague con agua a 60°C, hasta que el agua salga limpia.
· Lave con Principal al 0.5% a 60°C durante 15 minutos.
· Enjuague con agua fría hasta que el agua salga con un pH cercano al pH
del agua entrante.
· Sanee con Trichlor-o-cide al 0.075% (100 ppm de cloro) a temperatura
ambiente, durante 15 minutos.
· Enjuague con agua potable y verifique el cloro residual en el agua de
salida.
· Lave todas las superficies exteriores, válvulas, puertas, empaques a
mano usando un cepillo y HC-10 o 2171 al 2.5% y a 50°C.

Lavado y saneamiento de huevos

Los huevos llegan sucios, con bacterias del tracto intestinal de las gallinas.
Se requiere primero lavar los huevos y sanearlos antes de empacarlos o antes
de su siguiente procesamiento.
Uno de los principales problemas con el lavado de los huevos es la ruptura de
que contamina la solución de lavado. Los huevos rotos causan espuma
excesiva y estable. Los huevos no deben limpiarse por inmersión sino
rociando la solución de Super Kleen Shel al 0.2%. La mejor manera de
limpiar los huevos es con una máquina que moja o enjuaga previamente los
huevos con la solución detergente a la misma temperatura que la de los
huevos.
Esto elimina la albúmina gruesa que forma la espuma y lava los huevos. La
solución de lavado debe tirarse cada 4 horas. Limpie o enjuague la máquina
antes de comenzar de nuevo.
Después del lavado inicial, los huevos deberán sanearse con cualquiera de los
siguientes productos:

Limpieza y Saneamiento en la Industria de Alimentos, 19-3

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· XY-12, 100-200 ppm del cloro disponible.

· Mikroclean, 12.5-25 ppm del yodo disponible.
· Ster Bac, 25-200 ppm de cuaternarios. En el caso de los cuaternarios se
requiere un enjuague final.
La salmonela es el contaminante más frecuente en el procesamiento de
huevos y pollo. Para el procesamiento de pollo y pavo, deberá considerar
como si TODAS las aves estuvieran contaminadas con salmonela.

Procesamiento de pollo
La industria se puede beneficiar del uso de limpieza por Espuma con los
productos Topax como el Topax 17, y Topax 66 y 68 que son detergentes con
cloro como rompedor de proteínas y saneador.
Para los tanques congeladores con salmuera use XY-12 con 5ppm de cloro
residual.

Incubadoras
Cada huevo que no se incuba apropiadamente o todo pollo nacido con
infecciones representa pérdidas económicas. Si se presenta una epidemia,
entonces las pérdidas son substanciales. Desgraciadamente los huevos para
incubación no se pueden lavar ni sanear debido a que el detergente o
saneador podría permear el cascarón y dañar al embrión.
Los equipos incubadores se pueden rociar con Ster-Bac a 10 ppm de
cuaternario activo en la atmósfera de la incubadora. La aspersión debe
detenerse cuando los huevos están listos para abrirse.
Varias áreas requieren limpieza y saneamiento constante. Por ejemplo, es
necesario el control microbiológico por hisopado, cajas petri, o cintas
detectoras de bacterias para diseñar la periodicidad de la limpieza y
saneamiento de cada área.
Topax 66 o 68 son elecciones excelentes porque proporcionan un efecto
combinado de limpieza y saneamiento. Un tratamiento con Mikroklene en las
charolas y jaulas también mejorará el nivel de higiene general. Se requiere
sanear las botas de todos los empleados que entren a las instalaciones por
medio de piediluvios y Ster Bac. Las ruedas de los camiones de carga
deberán enjuagarse a presión y lavarse con Topax 66 antes de entrar a las
instalaciones. También deberán retirarse inmediatamente todos los
cascarones de las instalaciones. Deberán incinerarse las aves muertas para
evitar que infecten al resto de los huevos y pollos.
Deberán usarse otros saneadores basados en cuaternarios como el Topax 99
cuando menos una vez por semana cuando se ha terminado de hacer la
limpieza. Se requiere agua potable con 0.5 ppm de cloro residual para esta

19-4 Limpieza y Saneamiento en la Industria de Alimentos,

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operación, o de otro modo deberá hacerse una cloración a 1.0 ppm. Ecolab
vende cloradores automáticos con líquidos o con tabletas (véase el
Apéndice VIII).

Industria del pescado

La proteína residual del pescado se fijará si se usa una temperatura alta de
enjuague o lavado. La temperatura de limpieza deberá ser menor de 60°C
(140 ºF).
En general para limpiar las plantas de procesamiento de pescado:
1. Retire los residuos con agua fría a presión alta.
2. Lave con espuma o por aspersión con Topax 66 o 67 a 120°F (48°C).
3. Deje reposar la espuma durante 10 minutos
4. Enjuague con agua fría
5. Repita el proceso de espuma en las áreas muy sucias, pero esta vez
cepille hasta que se quite la suciedad.
6. Sanee con XY-12, Mikroklene o P3-Oxonia Activo.
Si el equipo está sucio debido a la acumulación a largo plazo de residuos
protéicos, lave con un detergente ácido como el Topax 56. Cambie los
detergentes una o dos veces por semana.
La mejor manera de lavar transportadores de pescado es con un detergente
ácido como el Topax 11. Sería más fácil instalar un sistema automático de
lavado por aspersión en el transportador que consista en un conjunto de
espreas para el enjuague frío, luego el lavado ácido, despues el enjuague frío
y finalmente el saneamiento.
Las latas, en el caso de atún empacado con aceite, se lavan después de que se
cerró la lata. Las latas aceitosas se lavan en una lavadora tipo lavaloza donde
se puede usar con éxito cualquiera de los detergentes alcalinos Ecolab con un
dosificador automático como el Senso-Matic 26 o Sensa-Tron 2000.
El agua de retorta requiere tratamiento para evitar depósitos de
incrustaciones, crecimiento de bacterias y algas. El tratamiento es el mismo
que el de los pasteurizadores de tunel. (Véase el Capítulo 17).
Después del tratamiento bactericida, la cuenta bacteriana en contenedores de
comida vacíos deberá ser menor de 1 por ml de capacidad, y el equipo no
deberá tener más de 1 colonia por cm2 (50 colonias por 8 pulgadas 2) de
superficie en contacto con los alimentos.

Limpieza y Saneamiento en la Industria de Alimentos, 19-5

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Empaque de frutas y verduras

Las plantas procesadoras de cítricos requieren productos de limpieza y
saneamiento para diversas funciones tales como:
· Lavado de las naranjas, toronjas y limones, Pen-San NR a 1.5 ml/litro
y enjuague posterior con agua potable.
· Lavado de equipo con residuos de pulpa, Lift II 23-47 ml/litro a 49 ºC
(120 ºF).
· Humedecimiento de las peladoras de frutas para evitar que los jugos se
caramelicen y se peguen, P3-Oxonia Activo a 500-1000 ppm o bien
Oxy Pak a 5000 ppm.
La mayoría de las bandas transportadoras y los transportadores de frutas y
verduras tienen una cuenta máxima de bacterias de 400 colonias /cm 2. El
saneamiento de los transportadores se puede lograr con P3-Oxonia al 0.3%.
Las bandas transportadoras también se pueden lavar constantemente con
agua caliente antes del saneamiento. Se requiere limpieza profunda con
espuma al terminar cada turno, usando Topax 66 o Topax 67.

Saneamiento del aire

Los microorganismos en el aire son aproximadamente 275/m 3
(770/100 pies3). Si la cuenta es mayor de 1400/100 pies cúbicos (500/m 3),
deberán tomarse acciones correctivas inmediatas.
El límite máximo permisible dependerá del tipo de industria. Es importante
determinar los orígenes de los microorganismos. Podrían provenir de las
torres de enfriamiento, acondicionadores de aire, drenajes abiertos o
tiraderos de basura.
Detecte el problema y corrija. Las cuentas de microorganismos
aerotransportados serán más bajos en altas altitudes con cuentas tan bajas
como 20 organismos/m3 y mayores en ambientes polvosos con cuentas hasta
de 10000/m3.
Algunos de los factores clave para obtener cuentas bajas de microorganismos
en el aire son:
· Bajar concentración de polvo con filtros.
· Cerrar los drenajes abiertos.
· Evitar botes de basura descubiertos.
· Evitar residuos de suciedad en los pisos, paredes o techo.
· Un buen programa intensivo de limpieza y saneamiento en la planta.
· Saneamiento por nebulización con XY-12.

19-6 Limpieza y Saneamiento en la Industria de Alimentos,

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· Separe el área sucia del área limpia en la planta con cortinas, y

piediluvios con Ster Bac o XY-12.
· Torres de enfriamiento bien tratadas con un algicida de Ecolab.
· Filtros para microorganismos.
· Cortinas de plástico Raburn para separar y aislar áreas.
La humedad normal del aire se condensa sobre superficies frías como los
tubos que llevan líquidos fríos, llenadoras, salidas de la lavadora de botellas,
etc. Cuando el agua se condensa, lleva todas las bacterias contenidas en el
aire. Esas gotas transparentes condensadas de agua se contaminan con los
microorganismos que estaban presentes en el aire. Si el agua condensada cae
sobre las superficies donde la comida se procesa o se va a procesar, en
tanques o recipientes abiertos, o en botellas limpias de bebidas, ésta gota las
contaminará con bacterias, levaduras y hongos. Una planta de alimentos
promedio fácilmente alcanzaría 275 organismos/m 3. Si la cuenta en una
planta de procesamiento de alimentos con alimentos expuestos excede 500
microorganismos/m3 durante los períodos normales de operación, es
necesaria una reducción inmediata.
Algunas plantas requerirán la limpieza y/o desinfección del aire. La limpieza
se puede hacer con acondicionadores de aire, filtros de aire y filtros
electrostáticos, y luz UV. La filtración del aire eliminará polvo y partículas
gruesas que alojan bacterias, pero los microorganismos permanecerán en el
aire. Estas bacterias, moho y levaduras se pueden eliminar también por
nebulización de XY-12, usando una pistola de aspersión de niebla manual o
fija (véase el Apéndice VIII - Equipo Ecolab). Como alternativa, puede
emplearse una luz Ultravioleta específica, como la que se presenta en el
Apéndice IX - Proveedores.
Los productos alimenticios y los materiales de empaque deberán retirarse de
la habitación antes de nebulizar. Nebulice con una solución que contenga
600 ppm de cloro, es decir 7.8 ml/l de agua (1 oz/galón de agua) de XY-12.
Nebulice el área con 33 ml de solución/m 3 (1 cuarto de galón de la solución
por 1000 pies cúbicos). Evacúe al personal del área durante 2 horas.
Al final de la nebulización, todas las superficies en contacto con alimentos
deberán enjuagarse con agua potable o con una solución de XY-12 que
contenga 200 ppm de cloro, es decir, 2.6 ml/l (0.33 oz/galón).
En el caso de que el alimento se haya enfriado con aire, el aire siempre se
debe filtrar y monitorear periódicamente para ver la existencia de
microorganismos.

Instalaciones secas
En las plantas que procesan polvos, la limpieza se hace con equipo al vacío,
pero se hace limpieza húmeda una vez a la semana. Los productos de

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espuma como el Topax ofrecen una gran elección y una oportunidad para
mantener las bacterias bajo control. Tal vez el punto más importante en estos
casos es secar completamente el equipo antes de entrar en operación.

Ablandadores de agua
Todos los ablandadores de agua requieren rejuvenecimiento cuando menos
una vez al año (véase el Capítulo 5, Agua), y Ultrasil MBS ofrece una buena
oportunidad para restaurar la capacidad original de la resina. Si es posible
tome una muestra de 100 g de la resina y determine en el laboratorio de
servicio local su capacidad de intercambio. Lave la resina con 1 g de Ultrasil
MBS disuelto en 100 ml de agua destilada.
Determine la capacidad de rejuvenecimiento, y compare con la capacidad
original, decidiendo si es mejor rejuvenecerla o si sería preferible cambiar el
lecho de resina.
El procedimiento para rejuvenecer es el siguiente:
· Comience el ciclo de regeneración con la solución normal de sal.
· Verifique la dureza del agua.
· Prepare una solución de Ultrasil MBS a 100 g/l, y use 2.7 litros de
solución por pie cúbico de resina (158 ml de solución /litro) de
resina. Véase en el Apéndice III la hoja electrónica de cálculo
correspondiente.
· Desconecte la tubería o el tubo que lleva la solución de sal al ablandador
de agua, y acomode una conexión para succionar la solución.
· Llene el ablandador de agua y deje reposar la solución durante 15
minutos.
· Opere el ablandador manualmente e inicie un ciclo de lavado.
· Mida la capacidad de intercambio de resina.

Tratamiento de la caldera
En muchas plantas de alimentos se usa vapor para calentar directamente la
comida o desinfectar el equipo. Es importante notar que la mayoría de las
calderas se tratan con productos químicos incluyendo aminas para evitar la
corrosión en los tubos de condensación de vapor. Solamente hay pocos
productos químicos aprobados (Milkmine, fabricado por Ecolab) para las
calderas en la industria de alimentos. Para calentar directamente o cocinar
los alimentos con vapor, el vapor debe generarse en un intercambiador de
calor con vapor normal y con agua potable sin aditivos. Ecolab tiene un
programa sofisticado y efectivo para tratar calderas incluyendo el vapor que
sea seguro para la industria de procesamiento de alimentos.

19-8 Limpieza y Saneamiento en la Industria de Alimentos,

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Torres de enfriamiento
Las torres de enfriamiento son campo propicio para el crecimiento de
bacterias, hongos y algas si no se tratan apropiadamente. Estos
microorganismos pueden infectar fácilmente el resto de la planta a través del
sistema de aire, o a través de la misma agua de enfriamiento. Algunas de las
infecciones transmitidas a los humanos pueden ser mortales como es el caso
de las epidemias de Legionarios.
Las plantas de alimentos deberán tener un buen programa de torres de
enfriamiento como los programas de Ecolab para el tratamiento del agua.
Esto vale especialmente cuando el agua se usará directamente para enfriar
latas o botellas. El agua de enfriamiento para latas y botellas pasteurizadas,
debido a la constante contaminación de residuos de alimentos, requiere una
microfiltración en línea o en paralelo para remover el material orgánico
sólido que suministra alimento para los microorganismos (véase
Enfriadores).

Bibliografía
1. Standard Test Methods for Physical and Chemical Properties of
Particulate Ion-Exchange Resins, ASTM D 2187-11.02

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Lactea y de Bebidas
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19-10 Limpieza y Saneamiento en la Industria de Alimentos,

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