CARRERA DE PROFESIONAL PASTELERO | PASTELERIA BASICA 2463

Torta de frutas rojas

INGREDIENTES PREPARACION

Compota de frutas rojas Desleír la maicena en el kirsch. Calentar el almíbar, agregar las
• Fruta roja 300 gr frutas rojas y la maicena. Cocinar hasta que espese y luego un minuto
• Almidón de maíz 30 gr más. Enfriar y utilizar.
• Kirsch 60 cm3
• Almíbar a 1260° 200 cm3 Margherita
Torta margherita Calentar el azúcar, miel, yemas y huevos hasta 40/45°C. Batir hasta
• Huevo 165 gr punto letra. Perfumar con la ralladura de limón.
• Yema de huevo 120 gr Tamizar la harina y el almidón (si se agregan las almendras incorporar
• Azúcar 125 gr a los secos). Incorporar a la preparación con movimientos
• Miel 20 gr envolventes. Por último incorporar la manteca fundida y a
• Harina 0000 90 gr temperatura ambiente. Colocar en un aro de 20 cm de diámetro por 6 cm
• Almidón de maíz 60 gr de altura.
• Manteca 100 gr Hornear a 180°C de 35 a 40 minutos.
• Ralladura de limón 2 u
Crema chantilly NOTA
• Crema de leche 1 l El almidón de maíz se puede reemplazar por fécula de papa.
• Azúcar 200 gr
Almíbar a 1260º - de Entremets Crema
• Azúcar 340 gr Colocar en un bowl la crema con el azúcar, dejar reposar en heladera
• Agua 300 cm3 10 minutos hasta que se disuelvan los cristales.
Merengue Suizo Batir hasta montar, llevar a frío.
• Clara de huevo 140 gr
• Azúcar 280 gr Nota
• Jugo de limón c/n Puede hacerse con igual peso de azúcar impalpable sin reposar.

Almíbar
Colocar el azúcar y el agua en una olla. Llevar a ebullición hasta que
se haya disuelto el azúcar (cuando empieza a hervir). Enfriar.
Conservar en el refrigerador.

Armado
Cortar el bizcochuelo en tres capas iguales. Cubrir la primera capa
de bizcochuelo con la compota de frutas rojas. Cubrir con una segunda
capa de bizcochuelo. Embeber esta capa con el almíbar perfumado con
kirsch o licor. Disponer una capa de crema chantilly y cubrir con la
última capa de bizcochuelo. Embeber con el almíbar. Decorar
opcionalmente con crema chantilly en manga o con la espátula.
Conservar en heladera.

Merengue Suizo
Calentar a baño María (hasta 40ºC/45ºC) las claras con el azúcar.
Retirar y agregar el jugo de limón.
Montar hasta obtener un merengue firme y brillante.
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