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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA: EAPIAC /EAPISA

Docentes: Ing. Luis Javier Quipuscoa Castro


Cursos: Química Orgánica.

Determinación del ácido acético en el vinagre de chicha


Lara Marín Hellen Gianella. Mesa N°02

I. Resumen.
Existen muchos sistemas químicos y biológicos en los que aparecen ácidos débiles o bases débiles, cuya
concentración es necesario determinar en muchas ocasiones. Para ello se recurre a realizar una valoración
ácido-base, utilizando un agente valorante, que es una disolución de concentración bien conocida, que se
hace reaccionar con una muestra problema, hasta alcanzar el punto de equivalencia, que puede
determinarse mediante un indicador ácido-base o por una técnica instrumental.
El ácido acético es un ácido que se encuentra en el vinagre, y que es el principal responsable de su sabor y
olor agrios. Su fórmula es CH3-COOH, en la realización de esta práctica se pretende determinar la cantidad
de ácido acético en una solución de vinagre que será titulada con una solución de hidróxido de Sodio
(NaOH) también usando como indicador la fenolftaleina. El vinagre contiene típicamente una
concentración que va de 3% al 5% de ácido acético, los vinagres naturales también contienen pequeñas
cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico, sin importar la presencia de estos ácidos la cantidad de ácido
acético es la que se calcula.
II. Introducción.
El ácido acético se encuentra de forma líquida y es soluble en agua. Su olor es semejante al del vinagre ya
que de allí proviene. También por esta razón tiene un sabor y olor agrio. El ácido puro es sumamente
corrosivo. Éste también tiene aplicaciones tanto caseras como industriales. Puede ser producido por síntesis
y por fermentación bacteriana.
En 1895, Louis Pasteur descubrió el proceso de la fermentación acética por la acción de bacterias aeróbicas.
El ácido se produce de forma natural mediante estas bacterias que producen una reacción química de
fermentación en bebidas que contienen azúcar o almidón.
De manera sintética se puede producir esta sustancia a partir de una reacción con monóxido de carbono y
con metanol (Carbonilación) para formar sales con los metales activos, denominados, acetatos.
La diferencia entre el ácido acético glacial y el ácido acético técnico es que, el ácido acético glacial es un
anhidro, o sea que no tiene presencia de agua. Esto se debe a que cuando el ácido acético se congela, suele
dejar el agua encima de él, en forma de cristales.
El Ácido Acético es un aditivo utilizado en la industria de alimentos por su capacidad para regular la acidez
y sus propiedades como conservador. Tanto los ácidos orgánicos como los inorgánicos se encuentran
abundantemente en los sistemas naturales donde desempeñan funciones muy diversas desde metabolitos
intermediarios hasta componentes de sistemas tampón. Los ácidos se añaden a los alimentos naturales o
procesados para beneficiarse de muchas de sus funciones naturales.

III. Objetivos.
Los principales objetivos de esta práctica de laboratorio fueron:
 Determinar el contenido de ácido acético en diferentes muestras de vinagre.

IV. Fundamento teórico.


ANÁLISIS VOLUMÉTRICOS: Un método volumétrico es aquel en el cual el análisis es concluido
midiendo el volumen de una disolución de concentración establecida necesario para reaccionar
completamente con la sustancia que se determina. Son rápidos y convenientes; su uso está muy difundido.
TITULACIÓN VOLUMÉTRICA: Se basan en la medición de la cantidad de un reactivo de concentración
conocida (el titulante), que se consume por el analito (sustancia que se analiza). En la titulación volumétrica
se mide el volumen de una solución de concentración conocida (titulante) que se necesita para que reaccione
completamente con el analito. Operacionalmente la titulación se realiza añadiendo cuidadosamente y de
forma controlada desde una bureta u otro artefacto automatizado que suministre líquido, una solución
patrón del titulante a la solución del analito hasta que la reacción se considere completa. Durante la
titulación el punto en el cual la cantidad de titulante añadido es estequiométricamente equivalente a la
cantidad de analito en la muestra se define como el punto de equivalencia. El punto de equivalencia de una
titulación es un valor teórico que no se puede determinar experimentalmente. Sólo se puede estimar su
posición observando algún cambio físico asociado a la condición de equivalencia. Este cambio se llama
punto final de la titulación. En una titulación es muy común añadir un indicador a la solución del analito
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para obtener un cambio físico apreciable (el punto final) en o cerca del punto de equivalencia. Los cambios
más grandes en la concentración relativa del analito o del titulante se dan. Precisamente, en la zona del
punto de equivalencia. Estos cambios de concentración son los que hacen que cambie la forma del
indicador, siendo los más típicos la aparición o desaparición de turbiedad o color.
VALORIZACIÓN: es un proceso en el cual se mide cuantitativamente la capacidad de una sustancia para
combinarse con un reactivo. Esto se lleva a cabo por la adición controlada de un reactivo de concentración
conocida a una disolución de la sustancia hasta que se juzga es completa la reacción entre las dos; entonces
se ha medido el volumen respectivo.
VINAGRE: es un producto químico que consiste en una solución acuosa de ácido acético con una
concentración del ácido entre el 4% y 8% en masa, se utiliza mucho para condimentos y aderezos. El
porcentaje en masa también es expresado en granos, que se define como aquel que contiene 0,1 g de ácido
acético en 100 g de vinagre. La fuerza del vinagre comercial debe ser siempre mayor de 40 granos.
V. Método.

5.1. Determinación del ácido acético en los vinagres de chicha y vinagre comercial.
5.1.1. Materiales e insumos.
 Matraz.
 Erlenmeyer de 100ml.
 Buretas (Soporte).
 Pipeta de 10 ml.
 Embudo.
 Vaso de precipitación.
 Frascos con agua.
 Solución de fenoftaleina.
 Solución de hidróxido de sodio.
5.1.2. Procedimiento.
 Colocamos con una pipeta de 10ml. una muestra de chicha en un matraz aforado de 100ml. y
completamos la solución hasta llegar a la medida de los 100ml.
 Añadimos con una pipeta de 25ml. el vinagre diluido dentro de un Erlenmeyer de 100ml. y
añadimos tres gotas del indicador de fenoftaleina.
 Llenamos la bureta con solución de hidróxido de sodio 0,1M.
 Dejamos caer lentamente la solución de la bureta hasta que la solución cambie de color.

Resultados:
Muestra Volumen del hidróxido Normalidad

Chicha n°1 4,9ml. 0,0196

Chicha n°2 3 ml. 0,012

Vinagre Comercial 19ml. 0,72

VH*NH=VC*NC1
4,9*0,1=25*NC1
0,0196=NC1

VH*NH=VC*NC2
3*0,1=25*NC2
0,012=NC2

VH*NH=Vv*Nv
19*0,1=25*Nv
0,72=Nv

Chicha n°1.
G de CH3 COOH= 100· {[4,9(0,006)] / (2,5)}
=1,176g.
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Chicha n°2.
G de CH3 COOH= 100· {[3(0,006)] / (2,5)}
=0,72g.

Vinagre comercial.
G de CH3 COOH= 100· {[19(0,006)] / (2,5)}
=4,56g.

VI. Conclusiones.
 Se observó que la cantidad de hidróxido de sodio gastado fue más notorio con el
vinagre comercial, esto hace referencia a la diferencia de normalidad.
 Descubrimos que el vinagre comercial es el que tiene mayor presencia de ácido acético.

VII. Referencias bibliográficas.

Ácido acético. Recuperado en:


https://www.pochteca.com.mx/productosmp/acido-acetico/ (4:34pm. 4/12/2017)

Titulación: Recuperado en:


http://www.pce-iberica.es/instrumentos-de-medida/instrumentos-laboratorios/titulacion.htm

(5:06pm. 4/12/2017)

Determinación del contenido de ácido acético en el vinagre


Recuperado en:
https://laboratorioagroindustrial.files.wordpress.com/2011/09/reporte-3.pdf (4:04pm. 30/10/2017)
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VIII. Anexos.

Materiales y reactivos:
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Anexos.

Materiales y reactivos:
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https://es.scribd.com/doc/210892111/Marcha-anali-tica-de-los-cationes-del-grupo-I