Curso de Operaciones Unitarias

Programa de Ingeniería de Alimentos

Fundación Universitaria Agraria de Colombia
Primer semestre de 2018

INFLUENCIA DE LA REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN SOBRE LAS

PROPIEDADES FÍSICAS, QUÍMICAS Y SENSORIALES DE ALIMENTOS

La refrigeración se utiliza para disminuir la velocidad de las transformaciones

microbianas y bioquímicas en el alimento. De esta manera, se puede extender la vida útil
tanto de los alimentos frescos como de los elaborados. Los alimentos refrigerados
conservan todo el valor nutritivo y las características organolépticas del alimento original.

En la congelación, una proporción elevada del agua del alimento cambia su estado de
líquido a sólido, inmovilizándose en forma de hielo y aumentando la concentración de
solutos del resto del agua no congelada. De este modo se reduce la actividad de agua del
alimento. En este proceso, la conservación se consigue por un efecto combinado de la
baja temperatura y una menor actividad de agua respecto del alimento original, con la
ventaja que las características nutricionales y organolépticas apenas resultan afectadas.

Objetivo
Determinar los efectos de la refrigeración y del tipo de congelación sobre las propiedades físicas,
químicas y sensoriales de algunos alimentos.

Materiales y Equipos.
Materiales que debe traer el estudiante:
Alimentos: cárnicos y frutas en forma de cubos de 3x3cm por grupo.
Bolsas plásticas con cierre hermético (mínimo 7). Marca ziploc
1 Kg de Hielo seco.
Papel absorbente
Hielo

Materiales del laboratorio:

Congelador a –10°C parte de arriba de la nevera.
Nevera 4 °C.
Bandejas.
Balanza.
Termómetro.

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Cuchillo.
Tabla de picar.
Recipiente plástico grande.
Baño para glaseado a 2°C (agua + hielo).
Recipiente de acero de 2 L (bowl).
Nitrógeno líquido o baño de hielo seco + etanol.
pHmetro
Colorímetro
Balanza analítica
Papel de filtro
Refractómetro
Morteros

Procedimiento.
Separe el alimento en 8 muestras de 10 g c/u.
Empáquelas en bolsas plásticas herméticas
Sumérjalas en baño para glaseado 2 °C (agua + hielo) por 2 min.
A la muestra 1 (Control: antes de la congelación), realice las pruebas físicas, químicas y
sensoriales indicadas a continuación:
1. Textura y apariencia. Estas variables se determinan subjetivamente.
2. pH.
 Pese 10 g de muestra
 Añada 100 mL de agua destilada y moler en licuadora durante 1 minuto.
 Filtrar la mezcla de carne con fibra de vidrio.
 Leer el pH con el potenciómetro.
3. Determinación de agua libre.
 Pesar aproximadamente 5 g de muestra y colocarla entre dos hojas de aluminio taradas
de 5x5cm. Colocar 3 hojas de papel de filtro Whatman N°1 a cada lado del papel de
aluminio.
 Presionar la muestra durante 1 minuto.
 Inmediatamente pesar la muestra y las hojas de aluminio con papel para determinar la
pérdida de humedad.
4. Color. Se determinará un colorímetro.
5. Sólidos solubles (solo frutas): tomar un troz de la fruta y triturar en mortero, colocar una gota
del extracto en el refractómetro y hacer la lectura de los sólidos solubles en grados brix.

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Las muestras 2 y 3 se tratarán de la siguiente manera:
Muestra 2: congelar a -10 °C (congelación lenta) por duplicado.
Muestra 3: inmersión en baño de etanol con hielo seco (50:50) o nitrógeno líquido (congelación
rápida) por duplicado.
Una vez tratadas las muestras, almacenarlas inmediatamente a -10 °C (congelador de la nevera
del Lab. Procesamiento de alimentos-Docencia).
La muestra 4: refrigerar a 4 °C dentro de la bosa y la muestra 5 refrigerar a 4 °C sin empaque
por duplicado.
Proceda a efectuar las pruebas físicas, químicas y sensoriales a las muestras 2, 3, 4 y 5 en la
siguiente sesión de laboratorio (período de almacenamiento de una semana). Para ello debe
descongelar las muestras colocándolas 12 horas antes en la nevera a 4 °C y continuar como se
describe en el paso 4.
Según los tratamientos y análisis a realizar determine la cantidad de muestra a traer al laboratorio.

Cuestionario
1. ¿Cuál es el efecto de la refrigeración sobre los microorganismos?
2. ¿Cuáles son los factores que determinan la vida útil de vegetales frescos almacenados en
refrigeración?
3. Mencione la clasificación de las instalaciones de refrigeración en base al sistema que utilizan
para eliminar el calor:
4. ¿Qué sucede con el color de la carne durante el almacenamiento en refrigeración?
5. ¿Qué sucede con las vitaminas de las frutas y hortalizas durante el almacenamiento en
refrigeración?
6. ¿Qué ventajas y desventajas presenta la congelación con respecto a otras técnicas de
conservación?
7. ¿En qué tratamientos hubo mayor daño a la textura? ¿Por qué?
8. ¿Por qué se daña un alimento en su estructura cuando se descongela?
9. Mencione alimentos que se conservan congelándolos.

Referencias Bibliográficas

A ser consultadas por el estudiante. Una sugerencia:

International Journal of Food Microbiology, 138 78–84. 2010