Nutrición humana

La nutrición es la ciencia que estudia la relación que

existe entre los alimentos y la salud, especialmente en
la determinación de una dieta.

Es el proceso mediante el cual los alimentos que

ingieren los seres vivos se digieren, absorben y los
productos de su degradación se almacenan en los
tejidos y órganos del cuerpo, o circulan por la sangre
para cumplir diferentes funciones imprescindibles
para la vida.

La correcta alimentación, o mejor, la alimentación

saludable, va a ser diferente según la edad,
necesidades nutricionales, actividad física o periodos
específicos como los de rápido crecimiento o en el embarazo. Para cualquier edad la
alimentación debe ser variada, equilibrada, agradable e higiénicamente elaborada. Variada
cuando están presentes alimentos de los diferentes grupos
básicos: cereales y viandas, frutas, vegetales, frijoles, carnes, pescado, huevo, lácteos, grasas,
azúcares y dulces; y equilibrada porque incluya las cantidades y proporciones necesarias,
distribuidas en el transcurso del día.

Antecedentes
La esencialidad de constituyentes específicos de los alimentos para la salud humana y la
sobrevivencia fue descubierta durante los siglos XIX y mediados del XX. Anteriormente,
mediante observaciones de ensayo y error fueron identificándose las fuentes seguras
de nutrientes presentes en la vasta cantidad de productos disponibles en la naturaleza.

La nutrición de los animales superiores tenía las bases de su conocimiento en la consideración

de tres componentes principales:

 carbohidratos

 grasas

 proteínas.

La contribución de varias ciencias a los estudios nutricionales, ha determinado un gran avance

en los conocimientos relativos al papel de los nutrientes en el metabolismo,
las enfermedades por carencia y exceso de nutrientes y los requerimientos de los mismos.

El incremento alarmante de las llamadas enfermedades crónicas no trasmisibles, en el que juega

un papel importante la nutrición y los hábitos alimentarios, ha resultado también un estímulo a
la divulgación de conocimientos hacia amplios sectores de la población.

La especialidad de nutrición para atletas y para individuos sometidos a un esfuerzo físico intenso,
también ha logrado avances desde las dietas que habrán ingerido los atletas griegos en el año
776 ANE hasta las planificaciones dietéticas actuales.
Pirámide nutricional
Nutrición:

La nutrición es el proceso mediante el cual los

alimentos que ingieren los seres vivos se digieren,
absorben y los productos de su degradación se
almacenan en los tejidos y órganos del cuerpo, o
circulan por la sangre para cumplir diferentes
funciones imprescindibles para la vida.

La nutrición, como rama de las ciencias biológicas,

estudia al individuo en su relación con los alimentos
que consume, tanto a los hombres y mujeres sanos,
como a aquellos que se han desviado del patrón
normal por la ingestión insuficiente o excesiva de
nutrientes.

Es objeto de estudio de la nutrición el diseño de métodos y estrategias que permitan detectar

de forma temprana situaciones de malnutrición, por defecto o por exceso, y las vías para la
recuperación de los individuos malnutridos. Estudia la posibilidad de influir en la prevención y
tratamiento de enfermedades susceptibles de manejo dietético, aunque su origen no sea la
nutrición inadecuada.

La nutrición se dirige, además, al estudio de la calidad de los alimentos, su composición química,

la biodisponibilidad de los nutrientes que los componen, y la determinación de los
requerimientos de cada nutriente para proponer recomendaciones dietéticas.

Los avances de la genética y la biología molecular han permitido también incorporar a esta
ciencia el estudio de las interacciones entre los genes y los nutrientes. Por una parte, el estudio
de la influencia de los nutrientes sobre la expresión de genes, y por otra, la influencia de las
variaciones genéticas en la respuesta del organismo a los nutrientes.

Aunque la nutrición posee un cuerpo de conocimientos que la identifican, el desarrollo científico

ha condicionado que se encuentre muy relacionada con otras ciencias
biológicas, físicas, matemáticas y sociales.

Nutrientes:
Los alimentos están constituidos por una gran variedad de compuestos de diferentes estructuras
químicas, sin embargo, no todos esos componentes han sido clasificados como nutrientes.

¿Qué elementos determinan que una entidad química sea catalogada como
nutriente?
Un nutriente es un constituyente de la dieta, suficientemente caracterizado, natural o diseñado;
funciona como un sustrato que aporta energía, un precursor en la síntesis de macromoléculas,
o de otros componentes que se requieren para la diferenciación celular, el crecimiento, el
recambio, la reparación, defensa o mantenimiento, una molécula señalizadora, cofactor o un
determinante de la estructura, o función molecular normal y promotor de la integridad celular
de un órgano.
Macronutrientes y micronutrientes
Los macronutrientes son aquellos nutrientes
que suministran la mayor parte de la energía
metabólica del organismo. Los principales
son glúcidos, proteínas, y lípidos. Otros
incluyen alcohol y ácidos orgánicos. Se
diferencian de los micronutrientes como
las vitaminas y minerales en que estos son
necesarios en pequeñas cantidades para
mantener la salud, pero no para producir
energía.

Los macronutrientes están constituidos por

estructuras de bajo peso molecular, algunas
de las cuales son esenciales para la vida. La
esencialidad de esos constituyentes más simples (aminoácidos en el caso de las proteínas,
ácidos grasos en el de los lípidos, y monosacáridos en el de los carbohidratos), radica en su
imposibilidad de síntesis por el organismo o en la importancia de su función.

Además de los nutrientes, los alimentos contienen otros compuestos no nutrientes, algunos de
los cuales pueden tener importancia para la salud. Los nutrientes se requieren en cantidades
determinadas por el organismo; si durante períodos prolongados de tiempo ese requerimiento
no se cubre, se manifestarán síntomas de deficiencia de ese nutriente o de varios que pueden
estar relacionados en el metabolismo. En algunos casos, la ingestión excesiva de un nutriente
en particular, puede provocar también trastornos para la salud.

Biodisponibilidad de nutrientes
Se dice que en nutrición “no siempre el todo, es igual a la suma de sus partes”; esta afirmación
se basa en que, por una parte, no todo lo que se ingiere se aprovecha de for ma óptima, y por
otra, los componentes de los alimentos interactúan unos con otros, y pueden potenciar el efecto
esperado o disminuirlo.

Definición
La biodisponibilidad de un nutriente se define como la cantidad del mismo, que alcanza su célula
blanco o diana. Por lo general se acepta que es la cantidad o fracción de la cantidad administrada
que alcanza la circulación, y que no se metaboliza, acompleja o excreta antes de ejercer su
efecto biológico. Esta definición es aplicable a nutrientes, drogas u otras sustancias con
actividad biológica.

Para los nutrientes en particular, que usualmente se metabolizan y que la vía de administración
es a través de la dieta, la noción de biodisponibilidad se define simplemente como la cantidad o
fracción de la dosis ingerida que es absorbida. Realmente la definición debe incluir, además de
absorbida, utilizada, pero la causa de la simplificación es que la utilización de los nutrientes es
una función de la situación nutricional y estado fisiológico del individuo.
Influencia de factores
Hay muchos factores que influyen en la
biodisponibilidad, como son:

 las interacciones entre nutrientes.

 las interacciones proteína-proteína.

 la competencia por analogía estructural.

 la destrucción del compuesto por enzimas.

Recomendaciones dietéticas
Las recomendaciones dietéticas son la base conceptual sobre la que se apoya el diseño de dietas
dirigido a los diferentes grupos etéreos y condiciones de actividad física en individuos normales.
Las recomendaciones más recientes han sido elaboradas por el Food and Nutrition Borrad de
los Estados Unidos y los Comités de Expertos de Energía y Proteínas de FAO/OMS/ONU.

Requerimientos nutricionales
Los conceptos sobre las necesidades de nutrientes por los humanos, han experimentado
variaciones en las reuniones de expertos sobre el tema, realizadas por la FAO y la OMS
desde 1962.

El requerimiento de un nutriente se define como la cantidad necesaria para el sostenimiento de

las funciones corporales del organismo humano, dirigidas hacia una salud y rendimiento
óptimos.

Los requerimientos nutricionales del ser humano tienen 3 componentes:

1. El requerimiento basal.

2. El requerimiento adicional por crecimiento, gestación, lactancia o actividad física

3. La adición de seguridad para considerar pérdidas de nutrientes por manipulación y

procesamiento.

El requerimiento de nutrientes del ser humano está influido por la esencialidad y función del
nutriente, por diferencias individuales, factores ambientales y por la adaptación al suministro
variable de alimentos. La ausencia de manifestaciones carenciales específicas a determinados
niveles de ingestión, ha sido la base estructural sobre la cual se ha fundamentado una gran parte
del establecimiento de los requerimientos de nutrientes del ser humano. Adicionalmente, los
valores de la concentración normal de diferentes nutrientes en el organismo, sus pérdidas
estimadas diarias y el cálculo de una relativa capacidad de reserva han sido medidos,
establecidos o referidos para seres humanos con estado de salud aceptable y buena
alimentación. Estos valores han sido utilizados como fundamento para el establecimiento de
recomendaciones de ingestión.
Recomendaciones de ingestión
Se entiende por recomendación nutricional la cantidad de
un nutriente determinado, capaz de facilitar un normal
funcionamiento del metabolismo del ser humano, que
responde a fines prácticos y tiene un enfoque meramente
poblacional.

 Suministro dietario recomendado (RDA): es la

ingestión dietética diaria promedio de un nutriente
suficiente para abastecer los requerimientos del
97,5% de los individuos sanos de un grupo particular
de edad y sexo de la población.

 Ingestión adecuada (IA): es la ingestión dietética

diaria promedio basada en aproximaciones o estimaciones observadas o determina das
experimentalmente del nivel de ingestión de nutrientes en grupos de personas
aparentemente sanas, el cual se asume que es adecuado y que se usa cuando no se
puede determinar el RDA.

 Requerimiento estimado promedio (REP):es el nivel de ingestión dietética diaria

promedio que se estima es capaz de mantener los requerimientos de la mitad de los
individuos saludables de un determinado grupo de edad y sexo.

 Niveles seguros y adecuados de ingestión (NSA): anteriormente se había establecido

este término cuando las evidencias existentes eran suficientes para establecer un rango
de requerimientos, pero insuficientes para la estructuración de una recomendación
propia. Esta categoría, conjuntamente con la observación de mantener para
los oligoelementos el nivel máximo en el rango de seguridad apropiado, se mantuvo en
las recomendaciones desde 1985. Puesto que vitamina K y selenio han avanzado ya
desde este nivel a recomendaciones establecidas, se movieron a la tabla principal de
recomendaciones nutricionales.

Se ha considerado que el establecimiento de NSA para sodio, potasio y cloro eran difíciles de
justificar y solo se estimaron “requerimientos mínimos deseados” para esos electrólitos. Sodio
de 120 en los primeros 6 meses de vida a 500 mg/día en el adulto.

Requerimiento estimado de energía (REE): en el caso particular de energía, se establece el

Requerimiento Estimado de Energía definido, como el nivel de ingestión dietética diaria
promedio que se predice sea capaz de mantener el balance energético de un adulto saludable
de determina edad, sexo, peso, talla y nivel de actividad física, el cual, a su vez, es consistente
con un buen estado de salud. En niños, mujeres embarazadas y que lactan, el REE se establece
de forma tal que incluye las necesidades asociadas con la deposición tisular y la secreción
de leche materna a un ritmo consistente con la buena salud.

 Niveles máximos de ingestión tolerable (IT): nivel máximo de ingestión dietética diaria
promedio que se propone sin riesgos ni efectos adversos para la salud de casi todos los
individuos de una población. Cuando la ingestión sobrepasa este límite, se elevan los
riesgos para la salud.
 Nutrición de las plantas
Las plantas fabrican su alimento Las plantas fabrican su propio
alimento. Por tanto, no necesitan alimentarse de otros seres
vivos. La alimentación de las plantas comprende tres etapas:
tomar sustancias del suelo y del aire, transformar estas
sustancias en alimento y repartir el alimento por toda la planta.
Además, para aprovechar su alimento, las plantas necesitan
respirar permanentemente, como el resto de los seres vivos.

Los vegetales, a diferencia de los animales o los hongos, son

capaces de fabricar su propio alimento a partir de: Agua y sales
minerales, que toman del suelo a través de sus raíces. Gases que
toman del aire y que penetran por sus hojas. La luz del sol. Con
estos componentes las plantas fabrican otras sustancias más
complejas que utilizan para crecer y realizar las funciones vitales.
Parte del alimento que no utilizan en estas funciones lo
almacenan en sus hojas, en sus raíces, en sus frutos y en sus
semillas.

La entrada de sustancias
Las plantas toman agua y sales minerales por la raíz, y dióxido de carbono por las hojas. El agua
y las sales minerales entran a la raíz a través de los pelos absorbentes y forman una mezcla,
llamada savia bruta. La savia bruta sube por el tallo hasta las hojas a través de unos tubos muy
finos, llamados vasos leñosos. El dióxido de carbono entra a las hojas a través de unas aberturas
muy pequeñas llamadas estomas.

La fotosíntesis
La fotosíntesis es el proceso que realizan las plantas para fabricar su alimento. La fotosíntesis
se produce en las hojas. El agua y las sales minerales de la savia bruta se combinan con el dióxido
de carbono y se transforman en la savia elaborada, que es el alimento de la planta. Para
transformar la savia bruta en savia elaborada, la planta necesita la luz del Sol. Por eso, las plantas
sólo realizan la fotosíntesis de día, cuando hay luz. Las plantas captan la luz solar mediante una
sustancia llamada clorofila, que es de color verde. Como resultado de la fotosíntesis, las plantas
eliminan oxígeno. Durante este proceso, las plantas también producen oxígeno, que se libera a
la atmósfera. Este oxígeno es el que utilizamos todos los seres vivos para respirar.

El reparto de la savia
La savia elaborada que se ha producido en las hojas se reparte por toda la planta a través de
unos tubos llamados vasos liberianos. Estos vasos son distintos de los vasos leñosos que
transportan la savia bruta. Así, los dos tipos de savia nunca se mezclan. Este reparto es necesario,
pues hay partes de la planta, como la raíz o los tallos, en las que no se produce la fotosíntesis y
necesitan recibir alimentos.
La respiración en las plantas
Como todos los seres vivos, deben respirar. Para ello,
toman oxígeno del aire y expulsan dióxido de carbono. El
oxígeno lo combinan con los alimentos para conseguir
energía. Las plantas respiran continuamente, tanto de día
como de noche. Todas las partes de su cuerpo necesitan
oxígeno. Las plantas realizan la fotosíntesis para fabricar su
alimento. Para ello necesitan agua, sales minerales, dióxido
de carbono y luz solar. Además, las plantas necesitan
respirar.

¿Cómo se nutren las plantas?

Las plantas fabrican su alimento a partir de materia inorgánica, empleando como fuente de
energía la luz solar. Este proceso recibe el nombre de fotosíntesis (de foto: “luz” y síntesis:
“producir”).

Para realizar la fotosíntesis, las plantas necesitan dióxido de carbono, agua y sales minerales.
Este proceso requiere emplear mucha energía.

La energía la consiguen de la luz del sol, y la captan gracias a la clorofila, la molécula a la cual
deben su color verde.

El agua y las sales minerales las obtienen gracias a la raíz. Ésta tiene unos pelillos que absorben
el agua del suelo, junto con las sales minerales que van disueltas en ella.

El dióxido de carbono CO2 es un gas que forma parte del aire. Penetra en las hojas a través de
unos orificios microscópicos, las estomas, que se abren y cierran en función de las necesidades
de la planta. Las estomas son la principal vía de entrada y salida de los gases en las plantas. El
dióxido de carbono, el oxígeno y el vapor de agua entran y salen a través de ellos.

Los alimentos que fabrican las hojas mediante la fotosíntesis se reparten al resto de la planta
para su nutrición.

El tallo, transporta la savia bruta por los tubos leñosos y la savia alabo rada, por los liberianos.

Además de agua, las plantas necesitan también:

- luz y el calor del sol.

- El anhídrido carbónico (CO2) del aire para realizar la fotosíntesis.

- El oxígeno para respirar y necesitan tomar del suelo: el agua sales minerales de potasio, calcio,
azufre, fósforo, nitrógeno y hierro.

Las plantas absorben el agua y las sales minerales por las raíces, principalmente por los pelos
absorbentes.
función clorofílica
Las plantas verdes toman anhídrido carbónico o
dióxido de carbono de la atmósfera para conseguir el
carbono que necesitan.

La planta expuesta a la acción de los rayos del sol,

absorbe anhídrido carbónico (CO2) del aire y desprende
oxígeno. Esto es lo que se llama fotosíntesis o función
clorofílica.

Las hojas verdes tienen una substancia llamada

clorofila que cuando les da el sol convierte el anhídrido
carbónico en carbono y oxígeno. El oxígeno vuelve a la
atmósfera y retiene el carbono para elaborar con él la
materia orgánica.

Circulación de la savia
Las substancias tomadas del suelo por la raíz (agua y sales minerales) forman la savia bruta, que
se eleva desde las raíces hasta las hojas a través del tallo. Las hojas son las encargadas de
transformar la savia bruta en savia elaborada más pobre en agua y más rica en substancias
nutritivas por efecto de la función clorofílica. La savia elaborada desciende hasta la raíz para
alimentar a la planta.

Respiración
Las hojas, como todas las partes del vegetal, absorben oxígeno del medio ambiente y
desprenden anhídrido carbónico o dióxido de carbono y esta función se llama respiración. El
oxígeno que captan las plantas al respirar provoca la combustión de los alimentos que en las
plantas se han formado en la fotosíntesis. Las plantas respiran por el día y por la noche, pero
sólo realizan la función clorofílica durante el día, porque necesitan la luz del sol. Las plantas
expulsan más oxígeno y por tanto enriquecen la atmósfera.

La transpiración
Es la pérdida de agua desde los órganos aéreos en forma de
vapor, es una consecuencia natural de las características
anatómicas fundamentales de las plantas. Las células del
parénquima o mesófilo acuoso tienen una superficie húmeda
en contacto con los espacios intercelulares y estos a su vez se
comunican con el medio exterior a través de las estomas, de
manera que el agua de las células del mesófilo que se evapora
pasa al aire a través de los espacios intercelulares, y por otra
parte el agua perdida por el parénquima foliar es remplazada
por la que llega procedentes de las raíces a través de los vasos
conductores de la xilema.