COMPONENTES QUE INFLUENCIAN LA CALIDAD DE LECHE

Células en la leche

Las células somáticas en la leche no afectan la calidad nutricional en sí. Ellas son
solamente importantes como indicadores de otros procesos que pueden estar sucediendo
en el tejido mamario, incluyendo inflamación. Cuando las células se encuentran presentes
en cantidades mayores de medio millón por mililitro, existe una razón para sospechar de
mastitis

Componentes indeseables en la leche

La leche y sus subproductos son alimentos perecederos. Altos estándares de calidad a lo

largo de todo el procesado de la leche, son necesarios para alcanzar o mantener la
confianza del consumidor, y para hacer que ellos decidan comprar productos lácteos. La
leche que deja la finca, debe de ser de la más alta calidad nutricional-inalterada y sin
contaminar. Una lista parcial de las sustancias indeseables más comunes que se
encuentran en la leche:

* Agua adicional.
* Detergentes y desinfectantes.
* Antibióticos.
* Pesticidas o insecticidas.
* Bacterias.

La vigilancia de los productores en seguir las instrucciones en el uso de productos

químicos, como también un buen ordeño, limpieza y almacenamiento de los productos, no
son sólo esenciales para su éxito propio, sino también para el éxito de la industria lechera
en general.

La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran
importancia en la alimentación humana. Al hablar de leche, se entiende única y
exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario debe especificarse la
procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc.
La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino que es
sometida a diferentes tratamientos térmicos a través de los cuales se obtienen las leches
de consumo.
La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo condiciones
adecuadas, es un producto más o menos contaminado, y supone un excelente vehículo
de enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis.
Hoy en día, el ordeño se lleva a cabo en la mayoría de los casos de forma mecánica y
automática; de modo que la leche que se obtiene, se somete a refrigeración casi
inmediatamente, manteniéndose a una temperatura de unos 4º C.
Toda la leche obtenida, se recoge en un tanque de almacenamiento en el que el producto
se mantiene a temperaturas de refrigeración. De los tanques, la leche es recogida por
camiones cisterna, también refrigerados, a través de los cuales se transporta hasta la
planta procesadora.
Una vez en la central lechera, la leche cruda que se recibe se trata para obtener leche de
consumo o derivados lácteos. El tipo de tratamiento que se le aplica, depende del
producto a elaborar. Sin embargo, antes de su procesado, la leche siempre se somete a
unos tratamientos generales que tienen por objeto destruir los microorganismos
patógenos y adecuar su composición a los tratamientos de elaboración a los que será
sometida.
El primer tratamiento es la termización, que consiste en aplicar una temperatura de 63-
65º C durante aproximadamente 15 segundos. De esta forma, se consigue ampliar la vida
de almacenamiento de la leche cruda, sin limitar sus posteriores posibilidades de
utilización. A continuación, y debido a que la leche tiene unos contenidos de grasa
variables, se la somete a normalización o estandarización. Esta operación permite
ajustar su contenido en grasas, a unos valores concretos y, con ello, la obtención de
leches de consumo y otros derivados lácteos con proporciones muy determinadas de
grasa en función del uso estimado.
Otro proceso común al que se someten todas las leches destinadas al consumo humano
es la homogenización. La leche homogenizada es la que ha sido tratada con el fin de
romper los glóbulos grasos y disminuir su tamaño. Mediante este tratamiento, los glóbulos
de grasa más pequeños se dispersan de manera uniforme en la leche, evitando la
formación de una capa de nata en la superficie de la leche entera. Además, la leche
homogenizada, presenta una mayor digestibilidad, un sabor más agradable y un color
más blanco, brillante y atractivo. Sin embargo, también puede presentar ciertos
inconvenientes, ya que puede favorecer el desarrollo de sabores rancios.

Diversidad y tipos: En función del tratamiento térmico aplicado a la leche, se diferencia la

leche pasterizada, la esterilizada y la UHT. A su vez, cada uno de estos tipos de leche, se
pueden clasificar en función de su contenido graso, en leche entera, semidesgrasada o
desgrasada.

Leche pasterizada: ha sido sometida a un tratamiento térmico durante un tiempo y una

temperatura suficientes, para destruir los microorganismos patógenos presentes en la
leche, aunque no sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos). Sin
embargo, este tipo de leche no se puede considerar como un producto de larga duración,
por lo que se debe mantener siempre en refrigeración y conviene consumirla en el plazo
de 2-3 días. Se comercializa como leche fresca del día. Puede hacerse a 62 ºC por 30
minutos, o rápidamente a 72 ºC por 15 segundos. Las leches que no deben pasterizarse
son: Leches muy ácidas, leches muy contaminadas con gérmenes termorresistentes
(provienen generalmente de equipos y utensilios mal lavados), leches inestables al
tratamiento térmico, leches viejas, leches contaminadas con bacterias productoras de
renina, y leches provenientes de vacas mastíticas o en estado avanzado de lactancia.

Leche esterilizada: ha sido sometida a un proceso de esterilización clásica, que combina

altas temperaturas con un tiempo también bastante elevado. Existen reportes de
esterilización de la leche a 115ºC durante 15 minutos ó a 120ºC durante 20 minutos El
objetivo es la destrucción total de microorganismos y esporas, dando lugar a un producto
estable y con un largo período de conservación. Pero con la combinación de estas
temperaturas y tiempos tan extremos, surgió un gran inconveniente, que consiste en la
pérdida de vitaminas B1, B2, B3, así como de algunos aminoácidos esenciales. Por ello,
la industria láctea añade frecuentemente estos nutrientes a las leches sometidas a este
tratamiento. Este tipo de leche se comercializa generalmente envasada en botellas
blancas opacas a la luz, y se conserva, siempre que no esté abierto el envase durante un
período de 5-6 meses a temperatura ambiente. Sin embargo, una vez abierto el envase, la
leche se ha de consumir en un plazo de 4-6 días y mantenerse durante este tiempo en
refrigeración. Después de muchos ensayos y estudios acerca de las combinaciones de
tiempo y temperatura ideales para la destrucción total de los patógenos en la leche, pero
sin alterar su valor nutricional, se encontró otro tipo de esterilización denominada UHT.

Leche UHT o leche uperizada: es aquella que ha sido tratada a unas temperaturas muy
elevadas (130-140 ºC), durante un tiempo que no superan los 3-4 segundos. Debido al
corto período de calentamiento, las cualidades nutritivas y organolépticas del producto
final se mantienen casi intactas o varían muy poco respecto a la leche de partida. Se
conserva durante tres meses aproximadamente a temperatura ambiente si el envase se
mantiene cerrado. Una vez abierto el envase, debe conservarse en la nevera, por un
periodo máximo de 4 a 6 días.

Leche entera: es aquella que presenta el mayor contenido en grasa láctea, con un
mínimo de 3,2 gramos por 100 gramos de producto. Tanto su valor calórico como su
porcentaje de colesterol, son más elevados con respecto a la leche semidesnatada o
desnatada.

Leche semidesnatada: es la leche a la que se le ha eliminado parcialmente el contenido

graso, y este oscila entre 1,5 y 1,8 gramos por 100 gramos de producto. Su sabor es
menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la pérdida de vitaminas liposolubles A y
D, aunque generalmente se suelen enriquecer en esas vitaminas para reemplazar dichas
pérdidas.

Leche desnatada: mantiene todos los nutrientes de la leche entera, excepto la grasa, el
colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales les añaden dichas
vitaminas para compensar las pérdidas. También podemos encontrar en algunos
supermercados, leche desnatada enriquecida con fibra soluble.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

Objetivo del productor y del procesador de leche: entregar al consumidor un producto de

óptima calidad bacteriológica y nutritiva.

El productor entrega calidad para industrializarla por el procesador: tener en cuenta los
controles en el proceso de obtención y transporte de leche, tendientes a evitar la
contaminación bacteriana y las alteraciones físico - químicas que desnaturalicen la leche.
La leche no es estéril, sale de la ubre contaminada, ya que el esfínter del pezón no es
suficiente barrera física para impedir la entrada de microbios a la ubre.

Se debe luchar para evitar el crecimiento de la contaminación inicial y de la contaminación

con otras fuentes.

Ya se ha demostrado la relación existente entre limpieza y desinfección de utensilios de

ordeño, con el conteo de termodúricas en leche pasteurizada.

- Cuidados en el ordeño:

 Plantel de ordeño sano: permite la salida de la leche al mercado.

 Ubre: lavarla (agua tibia) para retirar suciedades.
 Usar desinfectantes: el cloro a bajas concentraciones causa estriaciones en la
ubre, pero no daña las manos de los operarios (200 ppm).
 Ordeñador: ropa limpia, manos lavadas, usar personal sin vicios (salivarse las
manos, meter el dedo en la leche).
 Separar el primer chorro de leche por la alta contaminación.
 Chequear contra mastitis (con técnica capaz de detectar la mastitis subclínica y la
clínica).
 Filtrar la leche al introducirla en caneca: evitar trapos (por mal empleo - alta
contaminación). El filtro de algodón es el ideal, pero es muy costoso; el metálico
de acero inoxidable es muy empleado.
 Controlar moscas: no son hematófagas, pero contaminan pezones y leche.
Control por aseo y por insecticidas.

- Control de utensilios:

Aseo y desinfección de baldes de ordeño y canecas de transporte: son los que más
contaminan la leche. Deben estar en buen estado, sin soldaduras, sin oxidaciones, sin
hundidos que dificulten el aseo.

Método de aseo:

Funciones a cumplir:

- Limpieza de residuos de grasa, sales de calcio, residuos de proteínas.

- Desinfección por métodos físicos (vapor de agua, aire caliente, etc.) o por métodos
químicos (bactericidas).

Método de lavado (Colombia):

- Lavar con agua fría y cepillo inmediatamente después del uso, para evitar formación
de "piedra de leche", pues la acción de los bactericidas es menos eficiente, ya que las
bacterias se protegen por esos residuos.

- Lavar con agua, cepillo y detergente líquido neutro.

- Enjuague con agua fría del detergente (el agua caliente coagula las proteínas).

- Dejar escurrir las canecas y baldes en lugar sombreado y con repisas.

- Antes del uso, desinfectar con solución de cloro a 200 ppm. El sabor a cloro no se
desarrolla en la leche, ya que se desnaturaliza en presencia de material orgánico.

El bactericida más usado en la industria láctea es el cloro, ya que es efectivo y

económico, es de fácil consecución en el mercado, no es tóxico en las dosis usadas para
humanos.

Efectividad del cloro (factores determinantes:

- Tipo y concentración de cloro usado: el cloro libre es más efectivo que el combinado.
- pH del agua: es más efectivo a pH neutro (6,0 - 7,0) que a pH alcalino.
- Tiempo de contacto: a mayor tiempo mayor efecto, pero mayor corrosión.
- La materia orgánica desnaturaliza el cloro.

ALMACENAJE

- Preservativos:

Peróxido de hidrógeno: su uso es muy restringido, únicamente se usa en casos extremos.

La dosis recomendada es de acuerdo con la cantidad de catalasa contenida en la leche,
pero como ese valor es difícil de obtener a nivel de finca, se aconseja usar de 200 a 350
ppm. En esta forma no ofrece ningún peligro para la salud, ya que la catalasa
normalmente contenida en la leche, desdobla el peróxido en agua y oxígeno gaseoso.

Peligro de uso: poco estímulo del productor por una buena asepsia en el proceso
productivo.

- Refrigeración:

Es el medio más eficaz para evitar proliferación y conservar las características naturales
de la leche.

Su efectividad depende del tipo y cantidad de microorganismos presentes, los psicrófilos

pueden crecer a temperaturas entre 0 y 4 ºC, pero como su ritmo de crecimiento ya no es
peligroso, se recomienda los 4 ºC como temperatura ideal de refrigeración de la leche.

Tipos de enfriamiento:

- Colocar canecas en quebradas o aguas corrientes.

- Tanques de agua circulante donde se introducen las canecas, tanques donde se
introducen canecas y con agua previamente enfriada se regula la temperatura de las
mismas.
- Tanque para refrigeración, de mayor capacidad que el anterior.
- Cava de refrigeración.

TRANSPORTE DE LECHE

El transporte en nuestro país, se efectúa en: camiones de carga, camiones escalera, otros
vehículos como camionetas, camiones pequeños, etc.

El transporte debe ser con responsabilidad por parte del procesador.

Su duración debe ser lo más corta posible y se debe mantener la leche en lugar fresco
hasta su recolección.

La calidad sanitaria de la leche recibida en plantas procesadoras y en los centros de

consumo, depende de las condiciones de producción y transporte.

El transporte se debe hacer en utensilios higiénicos, a baja temperatura y lo más

rápidamente posible.

Cuando el número de litros recogidos por Km recorrido es bajo y los transportes son
largos, trae nefastas consecuencias sobre la calidad de la leche, por agitación prolongada
y calentamiento en verano.

MICROBIOLOGÍA LÁCTEA

Las características nutricionales que hacen de la leche un alimento completo para la dieta
de los seres humanos, también la hacen un medio de cultivo ideal para el crecimiento de
una gran variedad de microorganismos.
Ya en la antigüedad se aprovechaba la actividad de las bacterias para la elaboración de
productos lácteos y para la conservación de la leche, fue así como se inició la elaboración
del yogurt y otras bebidas lácteas fermentadas, donde, como resultado del metabolismo
fermentativo de la lactosa y la consecuente producción de ácido láctico, se conseguía la
variación de las características físico-químicas de la leche y se prolongaba su vida útil.
Una de las ramas de la industria láctea que depende en gran manera de la actividad de
los microorganismos, es la industria de los quesos. Una gran variedad de ellos han sido
elaborados bajo la actividad enzimática de diversas especies bacterianas y fúngicas. En la
 elaboración de mantequillas también se utilizan cultivos bacterianos seleccionados por su
habilidad de producir ácido y sabor.
Otros microorganismos deben ser estudiados no por su utilidad, si no por la capacidad de
alterar la composición y características organolépticas de la leche y derivados lácteos o
por ser agentes causales de enfermedad en los consumidores.
En general se puede resumir la importancia del estudio microbiológico de la leche basado
en esos tres aspectos:

 Los microorganismos producen cambios deseables en las características físico

químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos.
 Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos
patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor.
 Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos
haciéndolos inadecuados para el consumo.

En la leche cruda pueden encontrarse microorganismos de los diferentes grupos:

bacterias, hongos (mohos y levaduras) y virus, los cuales serán descritos brevemente a
continuación, de acuerdo a su importancia en la industria láctea.

Contaminación de la Leche

Los diferentes microorganismos alcanzan la leche por dos vías principales: la vía
mamaria y el medio externo.

1. Mamaria: los microorganismos que pueden alcanzar la ubre, igualmente pueden llegar a
contaminar la leche antes o después del ordeño. Estos microorganismos pueden alcanzar
la leche por vía mamaria ascendente o mamaria descendente. Por vía ascendente lo
hacen bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y posterior al ordeño entran a través
del esfínter del pezón (Staphilococcus aureus, Streptococcus, Coliformes). La vía
descendente o hematógena la utilizan los microorganismos que pueden causar
enfermedad sistémica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a través de los
capilares mamarios llegar a infectar la ubre (Salmonellas, Brucellas, Mycobacterium
tuberculosos).

2. Medio externo: la contaminación de la leche puede ocurrir una vez que esta ha sido
extraída de la glándula mamaria. Los utensilios, tanques de almacenamientos, transportes
e incluso el personal que manipula la leche, son fuentes de contaminación de
microorganismos que utilizan esta vía, que en algunos casos son las más abundantes,
causantes de grandes pérdidas en la calidad del producto.

Fuentes de Contaminación de la Leche Cruda

Las Principales fuentes de contaminación de la leche cruda son:

1. El animal: teóricamente la leche al salir del pezón debería ser estéril, pero siempre
contiene de 100 a 1.000 bacterias/mL, una baja carga microbiana que puede no llegar a
multiplicarse si la leche es manipulada adecuadamente. Los microorganismos pueden
entrar por vía mamaria ascendente a través del esfínter del pezón, es por ello que
cualquier lesión que afecte la integridad del mismo, facilitara un aumento en la
contaminación. L leche puede también contaminarse al salir por medio de pelos o sucio
que se desprenden de los animales. La ubre está en contacto con el suelo, heno, y
cualquier superficie donde las vacas se echen, de allí que los pezones sean considerados
como una fuente importante de esporas bacterianas. En animales enfermos, (vacas con
mastitis) aumenta el número de microorganismos en leche.

Origen de los Microorganismos de la Leche

Origen Numero de bacterias/mL

Salida del pezón 500-1000
Equipo de ordeño 1000-10000
Tanque de refrigeración 5000-20000
Fuente: Amiot, J. 1991.

Str. agalactiae, Str. dysgalactiae y Str. uberis son bacterias comúnmente asociadas a
cuadros de mastitis. Igualmente, aunque poco frecuente, pueden causar mastitis
 Escherichia coli, Pseudomona aeruginosa, Clostridium, Bacillus, Pasteurella, Proteus,
Serratia. Uno de los microorganismos más frecuentemente causante de mastitis es el
Staphylococcus aureus, el cual además es resistente al tratamiento antibiótico común y es
capaz de producir una enterotoxina, que por su termo-resistencia no es destruida en la
pasteurización, pudiendo llegar a causar enfermedad en el consumidor.

2. Aire: el aire representa uno de los medios más hostiles para la supervivencia de los
microorganismos debido a la constante exposición al oxígeno, cambios de temperatura y
humedad relativa, radiación solar, etc. Es por ello que sólo aquellos microorganismos
resistentes podrán ser capaces de permanecer en el aire y llegar a contaminar los
alimentos. Los microorganismos Gram negativos mueren rápidamente mientras que los
Gram positivos y aquellos esporulados, pueden persistir por largo tiempo. En el aire se
pueden encontrar Micrococcus, Streptomyces y esporas de mohos como Penicillium y
Aspergillus. Las levaduras raramente se encuentran en suspensiones aéreas.

3. Agua: el agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeño, la higiene
del animal y del personal, debe ser lo más limpia posible. El agua puede ser una fuente
importante de microorganismos psicrófilos (Pseudomonas) y por contaminación de ésta,
con bacterias coliformes.

4. Suelo: el suelo es la principal fuente de microorganismos termodúricos y termófilos. La

leche nunca entra en contacto con el suelo, pero sí los animales, utensilios y personal, de
manera que es a través de ellos, que los microorganismos telúricos (Clostridium) pueden
alcanzar a contaminar la leche.

5. El ordeñador: el ordeñador puede llegar a jugar un papel importante en la contaminación

de la leche, sobre todo cuando el ordeño es manual. En nuestro medio es frecuente
observar cómo el personal encargado del ordeño no se lava las manos, y peor aún, se las
humedece en la misma leche para lograr lubricación que facilite el ordeño. Se ha
señalado al ordeñador como responsable de la contaminación de la leche con
microorganismos patógenos (S. Aureus, Leptospiras, E. coli, M. tubercolosis,
Streptococcus, etc.). Las heridas infectadas en manos y brazos pueden ser fuentes de
algunos de estos microorganismos.

6. Estiércol: el estiércol es la fuente principal de microorganismos coliformes. Estos pueden

alcanzar la leche a través del animal o del ordeñador, así como también por medio de los
utensilios mal higienizados.

7. Utensilios y Transporte: el contacto de la leche con el material de ordeño y su

permanencia en los tanques y transporte, puede multiplicar por un factor de 2 a 50 la flora
microbiana presente. De allí que la higiene adecuada de éstos, por medio de agentes
desinfectantes, afecta significativamente la calidad sanitaria de la leche. La flora
microbiana proveniente de esta fuente, puede ser diversa, pero la más frecuente, es flora
termorresistente, razón más que suficiente para exigir al máximo la higiene.

Control de la Contaminación

El empleo de sistemas de ordeño mecánico ayuda reducir la contaminación a partir del

animal, ordeñadores, aire y suelo. De manera que la contaminación en este caso estará
mayormente en los tanques de almacenamiento y en el sistema de ordeño en si mismo.
A través de campañas de educación se puede reducir la contaminación por parte del
personal, así como una supervisión cercana para evitar que personas enfermas participen
en la labor diaria de ordeño.
Deben ejecutarse programas sanitarios preventivos sobre el rebaño, con lo cual no sólo
se logra una producto de buena calidad, si no que también se incrementa la productividad.
Además, debe evitarse ordeñar animales enfermos, o bajo tratamiento medicinal.

Factores que Afectan el Crecimiento de Microorganismos

Una vez que los microorganismos han alcanzado la leche, comienza un período de
adaptación de éstos al medio circundante, la duración de este período, así como la
capacidad para multiplicarse, está condicionada al efecto de varios factores intrínsecos,
extrínsecos e implícitos, los cuales son discutidos a continuación.
Factores Intrínsicos:
Los factores intrínsecos son aquellos que tienen que ver con el alimento en sí, su
composición y características. Dentro de este grupo está el pH, actividad de agua,
potencial de óxido reducción, cantidad de nutrientes y sistemas antimicrobianos.
1. pH: la gran mayoría de bacterias y hongos crecen a pH cercano a la neutralidad. El pH de
la leche normal se encuentra entre 6.5 a 6.7, ligeramente ácido, esto favorece el
 crecimiento de una flora microbiana diversa. Sin embargo, son las bacterias, y de ellas el
grupo de las ácido lácticas, las que se ven favorecidas para crecer en la leche a pH
normal.

Rangos de pH para el Crecimiento de los Microorganismos

Grupo Rango Optimo

Bacterias 4,5 - 9 6,5 - 7,5
Levaduras 2 – 11 4–6
Mohos 2-9 -

2. Actividad del agua (aw): como actividad de agua se conoce la cantidad de agua libre
disponible para el crecimiento microbiano y para los procesos químicos y enzimáticos. En
los alimentos no toda el agua se encuentra en estado libre, una parte se puede encontrar
ligada a las proteínas o formando parte de otros compuestos. El 87,5 % de la leche esta
constituido por agua, una parte está ligada a las caseínas y una mayor, se encuentra en
estado libre. La actividad de agua, de la leche está estimada en 0,99, la del agua pura es
1,00. Los microorganismos, así como todos los seres vivos, necesitan presencia de agua
para la mayoría de los procesos metabólicos. Sin embargo, debido a la excesiva humedad
de la leche, a algunos mohos y levaduras, se les dificulta su multiplicación, de allí que
sean considerados de mayor importancia en productos lácteos deshidratados, que en
leche fluida.

Actividad de agua (aW) a la cual crecen algunos microorganismos

GRUPOS aW
Bacterias G – 0,97
Bacterias G + 0,90
Levaduras 0,88
Hongos filamentosos 0,80
Bacterias halófilas 0,75
Hongos xerófilos 0,61

3. Potencial de Óxido-Reducción (Redox, Eh): el potencial redox de los alimentos, está

determinado por la presencia de elementos reductores (que ganan oxígeno o pierden
electrones) y oxidante (que pierden oxígeno o ganan electrones). El Eh puede tener
valores positivos, cuando la sustancia o el alimento, se comporta como oxidante, o
negativos, cuando se comporta como reductor. Los microorganismos al multiplicarse,
debido a su metabolismo, liberan electrones y consumen oxígeno, lo cual hace que el Eh
disminuya.
Según las necesidades de oxígeno, los microorganismos se clasifican en:

a. Aerobios Estrictos: los que necesitan oxigeno para desarrollarse, no se multiplican en

ambientes anaeróbicos. Ejemplos: Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, mohos.

b. Anaerobios Facultativos: son microorganismos que pueden crecer en presencia o

ausencia de oxígeno. Ejemplo: Enterobacterias, Staphilococcus.
c. Anaerobios Estrictos: microorganismos que solo crecen en ausencia de oxígeno.
Ejemplos: Clostridium, Propionibacterium
d. Microaerófilos: aquellos que para crecer, necesitan sólo una pequeña fracción de oxígeno
en la atmósfera. Ejemplos: Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus
Por lo general, en ciertos alimentos, el desarrollo inicial de los microorganismos es
aeróbico y posteriormente, al reducirse el Eh, comienza el desarrollo de los anaeróbicos.
En la leche, las bacterias ácido lácticas, se consiguen en abundancia y por ser varias de
ellas anaerobias facultativas, pueden desarrollarse en ambos ambientes.

4. Contenido de Nutrientes: en la leche se encuentran gran variedad de vitaminas, además

por poseer azúcares fácilmente fermentables, citratos, grasas y proteínas, aportan un
medio enriquecido para el crecimiento de microorganismos. Sin embargo, es válido notar
que se encuentran pocos aminoácidos libres y péptidos de bajo peso molecular, de allí
que las bacterias que no posean la capacidad de sintetizar enzimas proteolíticas, se verán
 en mayor dificultad para crecer. Pero en la leche se dan diversas asociaciones de
microorganismos que mediante relaciones simbióticas, logran desarrollarse en el medio.
Algunas de estas asociaciones, se aprovechan para la elaboración de productos lácteos,
como ejemplo se puede citar el yogur, donde se da una simbiosis entre el Streptococcus y
el Lactobacillus.

5. Componentes y Sistemas antimicrobianos de la leche: en la leche se encuentran

diversos sistemas antimicrobianos que pueden proteger a la glándula contra infecciones y
a la leche de la contaminación. Desgraciadamente la protección es limitada y de poca
duración posterior al ordeño.

Factores Extrínsecos:
Los factores extrínsecos son los que tienen que ver con el ambiente donde se almacenan
los alimentos. Entre ellos están la temperatura, la humedad relativa y los gases
atmosféricos.

1. Temperatura: no todos los microorganismos crecen a la misma temperatura. Según la

temperatura óptima de crecimiento, se pueden distinguir tres grupos: los mesófilos, los
psicrófilos y los termófilos. Al grupo de las bacterias Mesófilas pertenece la mayoría de la
flora que se encuentra con mayor frecuencia en la leche, principalmente las bacterias
lácticas. Bacterias Psicrófilas son las que crecen a temperaturas de refrigeración. Son
bacterias psicrófilas los miembros del género Pseudomonas, Flavobacterium,
Acinetobacter, Alcaligenes, Bacillus. Bacterias Termófilas, son aquellas que crecen bien a
temperaturas entre 45 a 55 ºC, en este grupo están el Lactobacillus bulgaricos, L.
fermenti, L. Lactis, L. helveticus, L. acidophilus, Strepctococcus termophilus. Otro grupo
que merece ser descrito, lo constituyen las Bacterias Termodúricas que son bacterias en
su mayoría mesófilas que resisten temperaturas de pasteurización; algunas de ellas son
termófilas. Se encuentran en este grupo los Micrococcus, Microbacterium, esporas de
Bacillus y Clostridium.
La temperatura a la cual se encuentra la leche después del ordeño, favorece la rápida
multiplicación microbiana. La mayor proporción de la flora bacteriana presente, son
microorganismos mesófilos, es por ello que la inmediata refrigeración a temperaturas de 4
a 5 ºC se hace fundamental para asegurar la calidad de la leche. Pero su almacenamiento
no debe ser prolongado (máximo 24 horas) ya que entonces, se favorecería el aumento
en número de la flora psicrotrofa. Cuando la leche no vaya a ser procesada el mismo día
de recepción, debe ser sometida a un proceso de termización.

Rangos de Temperatura (ºC) para el Crecimiento de los

Microorganismos

GRUPOS MIN OPTIMA MAX

Termófilos 40-45 55-75 60-90

Termotrofos 15-20 30-40 45-50

Mesófilos 5-15 30-40 40-47

Psicrófilos -5 - +5 12-15 15-20

Psicrotrofos -5 - +5 25-30 30-35

Fuente: Robinson, R. K. 1987.

2. Humedad relativa: la humedad de la atmósfera influye en la humedad de las capas

superficiales de los alimentos en almacenamiento. En leche fluida no juega un papel
importante, contrario al que puede jugar en quesos en almacenamiento o en cavas de
maduración.
3. Gases Atmosféricos: al igual que la humedad relativa, los gases atmosféricos no influyen
marcadamente en la calidad microbiológica de la leche cruda, salvo que la misma sea
sometida a procesos de agitación fuerte donde el oxigeno del aire pueda ser incorporado
al alimento y favorecer el crecimiento microbiano aeróbico. Este factor debe ser
considerado en el almacenamiento de ciertos derivados lácteos los cuales pueden verse
alterados por una alta presión de oxigeno en la atmósfera (leche en polvo, leche
evaporada, quesos, etc).

Factores implícitos
Dentro de los factores implícitos se describen los relacionados directamente con las
especies microbianas, su metabolismo y las relaciones que establecen. No todas las
 bacterias tienen la capacidad de crecer en la leche, aún cuando encuentren condiciones
óptimas. Esto es debido al estado como se encuentran los diferentes componentes. Por
ejemplo, no todas las especies tienen la capacidad de metabolizar la lactosa, si no que
necesitan que ésta, esté hidrolizada para así poder utilizar la glucosa o galactosa. De
manera que aquellas que estén capacitadas para producir las enzimas necesarias, se
verán más favorecidas en crecer. Así mismo pasa con las proteínas, muchos
microorganismos no tienen poder proteolítico, por lo que dependen de otros que
metabolicen las proteínas y así poder utilizar los aminoácidos libres. De esa manera, en la
leche y productos lácteos, se pueden observar varios ejemplos de relaciones simbióticas,
siendo la más destacada, la que se da entre el Strectococcus thermophilus y el
Lactobacilus bulgaricus, durante la elaboración del yogur. En éstos, el primero se favorece
de la capacidad proteolítica del segundo, a la vez que éste incrementa su desarrollo a
medida que el estreptococo produce ácido fórmico y baja el pH de la leche.

Microorganismos de Importancia en Leche Cruda

A continuación se presenta una breve descripción de los principales microorganismos que
pueden encontrarse en leche cruda.

Bacterias
Dada las características de la leche cruda, los microorganismos predominantes y que se
ven favorecidos para su crecimiento son las bacterias. En la leche se pueden encontrar
diverso géneros y especies bacterianas. Aquellas de mayor importancia en la industria
láctea, son las llamadas bacterias lácticas y las bacterias coliformes.

Bacterias Gram positivas:

 Bacterias lácticas: son un grupo de bacterias de diferentes géneros, ampliamente
distribuidas en la naturaleza. Se encuentran en el suelo y en cualquier lugar donde existan
altas concentraciones de carbohidratos, proteínas desdobladas, vitaminas y poco oxí
geno. Son Gram positivas y su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide. Algunas tienen
forma bifida (Bifidobacterium). Soportan pH 4 en leche. Son anaeróbicas facultativas,
mesófilas y termófilas y de crecimiento exigente. Pueden ser homofermentativas (más
del 90% de su metabolismo resulta en ácido láctico) o heterofermentativas (producen
además del ácido láctico, otros ácidos y gases). Los principales géneros de bacterias
ácido lácticas son: Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus,
Carnobacterium, Enterococcus, Vagococcus, Aerococcus, Tetragonococcus, Alloiococcus
y Bifidobacterium.
Su estudio en el ámbito tecnológico es importante por lo siguiente:
Son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la
elaboración de ciertos productos lácteos. Por efecto de la acidez producida por la
fermentación de la lactosa, la leche puede llegar a coagular gracias a la coalescencia
de las caseínas al alcanzarse el pH iso-eléctrico, lo cual es deseable en la
elaboración de yogurt y quesos. En la elaboración de crema y mantequilla una ligera
acidificación permite acelerar el proceso y aumentar el rendimiento. Algunas
especies producen polisacáridos (gomas, mucina), que aumentan la viscosidad de la
leche cambiando su textura (S. termophilus, Lb. bulgacricus, Lc. cremoris).

Aportan sabor y aroma, ya que como parte de su metabolismo fermentativo se da la

producción de acetaldehído, diacetilo, acetoina, acetona, lactonas, ácidos volátiles,
alcohol y gas. El diacetilo es el principal responsable del aroma de la mantequilla. La
acetoina lo es en el yogurt, mientras que el ácido láctico aporta sabor a diversos
productos fermentados. Además la producción de enzimas que intervienen en el
afinado de los quesos por degradación de las proteínas y las grasas afectan
notablemente las características organolépticas de los mismos.

Ejercen efecto biopreservador manifestado en la prolongación de la vida útil de los

productos elaborados con sus cultivos. Este efecto se lleva a cabo por varios
mecanismos: a) ciertas especies producen bacteriocinas (Lactococcus lactis subsp.
lactis, Enterococcus) las cuales son proteínas que se comportan como antibióticos y
que inhiben el crecimiento de bacterias relacionadas con estas; b) con la producción
de ácido y descenso del pH se logra la inhibición de otras especies bacterianas y la
conservación de los alimentos; c) el efecto biopreservador también se cumple gracias
a la competencia por nutrientes que se da entre las diversas especies bacterianas.

Aportan beneficios para la salud de los consumidores, el cual se ha descrito como

efecto probiótico. Este puede manifestarse de manera especifica en la prevención y
reducción de los síntomas en los cuadros diarreicos. Además se le han atribuido a
las BAL, efecto preventivo de tumores, anticolesterolemico y modulador del sistema
inmunológico.
 Micrococcos: débilmente fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina
la leche cruda. Tienen poca actividad enzimática, por lo tanto son de muy poca
importancia como agentes de adulteración en la leche. Sin embargo por ser la flora más
abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteolítica pueden llegar a ser
causante de alteraciones en leches pasteurizadas mal almacenadas.
 Estafilococos: son anaerobios facultativos, fuertemente fermentadores. Son de gran
importancia desde el punto de vista sanitario. Causan mastitis y pueden provocar
enfermedades o intoxicaciones en los humanos. Staphilococus aureus produce una
exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos, la cual es
termorresistente, por lo cual no es destruida con la pasteurización. El Staphilococcus
epidermidis se ve implicado en algunos casos de mastitis, por lo cual puede llegar a
contaminar la leche.
 Bacterias esporuladas: los Bacillus son bacterias aeróbicas con actividad enzimática
variada producen acidificación, coagulación y proteolisis. Los Clostridium son anaerobios
estrictos, producen gas. Algunos producen toxinas patógenas (Clostridium botulinum).
Ambos géneros son de poca importancia en leche cruda, su crecimiento es inhibido por
las bacterias lácticas. Cobran importancia en productos lácteos como en leches
pasteurizadas, quesos fundidos, leches concentradas, quesos de pasta cocida. Resisten
la pasteurización por su capacidad de producir esporas, las cuales solo se destruyen a
temperaturas por encima de 100 ºC.
 Otras bacterias Gram + que pueden encontrarse en la leche son Corynebacterium,
bacterias propionicas, Brevibacterium estos últimos se encuentran en las cortezas de
algunos quesos madurados almacenados en condiciones húmedas.

Bacterias Gram negativas

 Enterobacterias: los miembros de la familia Enterobacteriaceae son huéspedes normales
del intestino de los mamíferos, por lo tanto su presencia en el agua y la leche se relaciona
con contaminación de origen fecal. Las enterobacterias son menos abundantes en la
leche que otras bacterias gran negativas, sin embargo, tienen una gran importancia desde
dos puntos de vista, higiénico: ya que varias de estas especies tienen poder patógeno,
de las cuales la más temible es la Salmonella y otras que pueden provocar trastornos
gastrointestinales (Yersinia, E. Coli, Shigella); y tecnológico: ya que son bacterias
heterofermentativas, grandes productoras de gas (carbónico e hidrogeno) además
producen sustancias viscosas y de sabor desagradable, todo lo cual conduce a la
alteración de la leche o subproductos. De las enterobacterias las más comunes
encontradas en los productos lácteos son las del grupo Coliformes (Escherichia,
Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter). La determinación de su presencia indica calidad
higiénica de la leche cruda y pasteurizada.
Enterobacterias más comunes de la leche cruda: Escherichia coli, Enterobacter
aerógenes, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Proteus, Serratia. Los últimos dos
géneros se consiguen poco frecuentes, son microorganismos inocuos pero por su poder
proteolítico pueden provocar alteraciones en la leche.
 Pseudomonas: más del 50% de la flora Gram negativa de la leche cruda esta
representada por este género. Juegan un papel importante en la conservación de
productos lácteos, ya que además de ser psicrófilas, varias especies tienen un gran poder
proteolítico y lipolítico. Además se ha descrito que algunas de estas enzimas resisten
temperaturas por encima de los 80 ºC, por lo cual pueden causar alteraciones aún en
productos elaborados con leches pasteurizadas,
 Acromobacteriaceae: este grupo de bacterias no fermentan la lactosa, no son
proteolíticas ni patógenas, pero representan las bacterias psicrófilas que crecen en las
leches conservadas a baja temperaturas, algunas pueden producir sustancias viscosas y
pigmentos. Se han descritos los géneros Flavobacterium, Alcaligenes y Achromobacter.
 Bacterias gram negativas diversas: Las Brucellas son bacterias patógenas para los
animales y para el hombre, aunque poco frecuente, pueden llegar a causar cuadros de
mastitis. Se destruyen con la pasteurización.

Mohos y Levaduras:
No tienen importancia en leche fluida, si no más bien en los productos. Algunas especies
son utilizadas como cultivos lácteos para el afinado de los quesos madurados como el
Penicillium candidum y Penicillium camemmberti en los quesos de corteza blanca como el
Camembert y el Penicillium roqueforti en los quesos de pasta azul (Roquefort).
Las levaduras al igual que los mohos son de poca importancia en la leche liquida y son
fácilmente destruidos a temperaturas de pasteurización. En la leche se encuentran la
especies Cándida cremoris, Sacharomices lactis, Sacharomices kefir. Torula kefir se
encuentra en los granos de kefir utilizados para producir esta bebida láctea, caracterizada
por su sabor ácido-alcohólico, producto de la fermentación de la lactosa por estas
especies.

Virus:
La leche se puede contaminar con los virus causantes de la Fiebre Aftosa, Estomatitis
Vesicular. Los más importantes para la industria láctea son los Bacteriofagos virus que
infectan a las bacterias produciendo su muerte, por lo cual pueden afectar la producción
de derivados lácteos causando lisis de los cultivos añadidos para la producción de sabor y
aroma.

Fermentaciones específicas de la leche:

1. Acidificación: la más común, causada por transformación de lactosa a ácido láctico

por acción de enzimas producidas por microorganismos. Los organismos más
importantes en producción de ácido láctico son: Streptococcus lactis, Streptococcus
cremoris, Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc dextranicum; Lactobacillus: casei,
acidophilus, bulgaricus, plantarum, fermentii, thermophilus.

No deseables: Micobacterias, Micrococci, coliformes, Streptococci.

2. Fermentación gaseosa: resulta de fermentación de carbohidratos y produce ácido y

gases. Los microorganismos son: Coliformes: E. coli y Aerobacter aerogenes, que
producen anhídrido carbónico o hidrógeno de la lactosa. El Clostridium butyricum.
Las levaduras: Candida pseudotropicalis o la Torula cremoris y Torolupsis sphaerica.

3. Producción de aroma y sabor agradable: los organismos que generalmente se

encuentran asociados con los S. Lactis y atacan al ácido cítrico de la leche, son:
Streptococcus citrovorum y Streptococcus paracitrovorum. Producen ácido acético,
diacetil y otros.

4. Fermentación proteolítica: producida por organismos que desdoblan proteínas;

proteólisis o peptonización. Los organismos son: Streptococcus liquefasciens,
Clostridium butyricum, Bacillus subtillis y Bacillus corus var. Mycoides, Serratia
marcenscens, Pseudomonas putrefasciens y P. Viscosa.
Como resultado de esta descomposición se pueden detectar malos olores y sabores
desagradables.

5. Fermentación lipolítica: por organismos que producen lipasas, que en la leche

desdoblarán la grasa en glicerol y ácidos grasos, pudiendo ocasionar rancidez. Los
organismos son: Pseudomonas fluorescens, Achromobacter lipoliticum, levaduras
Candida lipolitica, hongos como el Penicillium sp. y el Geotrichum candidum.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LA LECHE

- VIROSIS Y RICKETTSIOSIS:

El virus de la encefalitis transmitida por garrapatas (cabra) es el más conocido.

Los virus poliomielíticos y los microorganismos del grupo de enterovirus: aparecen con
frecuencia en heces de personas sanas clínicamente. Pueden producir por ello
contaminaciones nocivas de la leche, por consiguiente tanto la leche no tratada por el
calor como la leche contaminada después de la pasteurización pueden intervenir en la
difusión de estos virus.

Los virus de la hepatitis infecciosa transmitidos por vía oral pueden ser difundidos por
personas convalecientes o clínicamente sanas. Esta hepatitis se debe considerar como
una de las virosis más graves que pueden transmitir la leche.

La aftosa o glosopeda es una de las enfermedades más contagiosa del ganado vacuno, el
hombre es muy poco sensible a esta virosis. Se transmite por la leche excepcionalmente,
incluso entre los individuos que consumen leche cruda de ganados infectados. La leche
cruda contribuye a difundirla de unas vacadas a otras.

La fiebre Q, producida por una Rickettsia, la Coxiella burnetti, muy difundida

mundialmente. El ganado vacuno infectado libera este microorganismo por la leche
durante períodos prolongados. Ni las ubres infectadas ni la leche suelen mostrar
anomalía alguna.
- INFECCIONES E INTOXICACIONES:

Bacterianas:

El carbuncu: esta infección transmitida por vía oral se debe casi siempre a la ingestión
de carne poco cocida procedente de animales infectados y rara vez al consumo de leche.

El Bacillus anthracis puede pasar de la sangre de una vaca infectada a la leche, pero su
paso exige que la bacteremia sea muy elevada, lo cual se produce cuando la muerte del
animal está próxima. Se debe cuidar que las secreciones de animales enfermos no
contaminen la leche limpia.

El botulismo: la leche y productos lácteos rara vez intervienen en su transmisión (las

toxinas del Clostridium botulinum y del Clostridium parabotulinum, son difundidas en el
suelo (esporas).
La brucelosis: es el ejemplo clásico de zoonosis transmitida por la leche.

Los tres tipos de brucelas (Brucelas militensis, Brucela abortus y Brucela suis) pueden
provocar la infección del hombre y ser eliminada en leche del ganado. La infección
brucelósica de las ubres no suele producir en la vaca signos clínicos de mamitis ni alterar
el aspecto o el sabor de la leche, tampoco influye sobre su contenido en cloruros y
catalasa. La leche cruda, la nata y la mantequilla preparadas con leche sin formular ni
pasteurizar, así como los quesos frescos, son los productos lácteos más peligrosos para
la transmisión.

El cólera: la leche puede actuar como vehículo del Vibrion colérico, germen que puede
penetrar a ella desde las manos sucias de un enfermo o de un portador convaleciente.

- INFECCIONES POR CLOSTRIDIUM:

Perfringens (Welchi): aparece con frecuencia en heces de personas, animales e

insectos. Sus esporas son muy resistentes, sobreviven casi indefinidamente en el polvo y
están muy difundidas en estables y granjas. En niños se observan casos de diarrea y
vómitos por ingestión de leche insuficientemente tratada y conservada a 25 ºC (más
común en carnes).

- INFECCIONES POR GERMENES COLIFORMES:

Se ha demostrado muy poco los trastornos gastrointestinales por Escherichia,

Pseudomonas, Citrobacter, Klebsiella y Proteus.

Altamente demostrado que algunos E. coli de los grupos O están implicados en la

aparición de gastroenteritis agudas en niños.

Difteria: Corynebacterium diphteriae: germen de especial afinidad por el hombre. Suele

encontrarse en la nasofaringe de los enfermos o de los portadores sanos. Algunas veces
descubierto también en la vaca (heridas de los pezones o de la ubre), incluso en estos
casos el origen de la infección reside por lo general en un portador humano (estornuda o
tose sobre la leche, dedos sucios de secreciones nasales contamina la leche). Los
principales medios de lucha son el examen de los operarios y el tratamiento térmico de la
leche.

Leptospirosis: las leptospiras se eliminan por la leche independiente de que haya o no

mamitis, el hecho de que no se conozca leptospirosis humanas de origen lácteo podría
explicarse por la gran labilidad de estos gérmenes a los que basta una ligera acidez para
destruírlos. Además, de anticuerpos específicos de tipo, la leche contiene un factor
termoestable que produce la inactivación y la lisis de las leptospiras. Este factor permite
conservar leches a 4 ºC durante 2 meses y sobrevive a temperaturas de 80 ºC, pero no
soporta la ebullición. El consumo de leches recién ordeñadas favorece la infección
humana, principalmente si se trata de vacas con mamitis (la leche es ligeramente
alcalina). La leche infectada y derramada por el suelo puede dar lugar a infecciones por
contacto, por dilución y pérdida del factor inhibidor.

Pasteurelosis: Septicemia hemorrágica: "enfermedades del transporte". La Pasteurella

multocida se elimina también en la leche de vacas que sufren una infección aguda. No se
han registrado casos humanos por ingestión de leche contaminada, pero esa leche es de
alto riesgo.
Shigelosis: Disentería bacilar: es infección alimentaria, típica provocada por Shigelas,
gérmenes cuya transmisión por la leche se ha dado en varias ocasiones. Las shigelas
penetran en la leche y los productos lácteos, proceden de manos de operarios o de heces
fecales, las que son transportadas por el agua y las moscas (es infección entérica).

Gastroenteritis enterotóxica estafilocóccica: algunas cepas de estafilococos pueden

producir enterotoxinas termoestables que causan en el hombre gastroenteritis aguda.. Un
alto porcentaje de personas son portadoras de estafilocos potencialmente patógenos
(coagulasa positivos) que transportan en las fosas nasales o en la piel, sobre todo si
presentan heridas. Otra fuente de infección importante son las ubres y la piel de vacas
lecheras infectadas a veces por contacto con portadores humanos. Quizás, la leche
intervenga en la diseminación de las cepas de estafilococos penicilinorresistentes
(Staphilococcus aureus). La presencia de antibióticos en la leche puede favorecer el
desarrollo de las cepas penicilinorresistentes.

Las leches mal pasteurizadas o contaminadas son más peligrosas que las leches crudas,
ya que en dichas leches se han destruído las bacterias que producen ácido láctico y se ha
destruído el factor termolábil inhibidor y aglutinante que inhibe el desarrollo de los
estafilococos. La termorresistencia de la enterotoxina tiene importancia práctica
considerable, ya que los diferentes métodos de pasteurización y aún la ebullición por 30
minutos son ineficaces para destruírla. Y ésta se encuentra en productos como leche en
polvo, helados y quesos. Es importante enfriar la leche en el menor tiempo posible a 10
ºC.

Estreptococcias: los estreptococos del grupo A (Lancefield) pueden provocar en el

hombre anginas, otitis media, escarlatina, erisipela, etc. La leche puede contaminarse
con gérmenes procedentes de personas que se encuentran en período de incubación,
algunas veces, estas personas contaminan el ganado lechero provocando mamitis
subclínicas o clínicas.

Los Streptococcus del grupo B (Streptoccus agalactiae) son causa corriente de mamitis
en los países templados. Poca acción patógena para el hombre. También causan
mamitis el Streptococcus uberis y el Streptococcus pyogenes.

Los Streptococcus lactis, cremoris, etc., se utilizan para la fabricación de productos

lácteos.

Tuberculosis: pasa de animales al hombre por consumo de leche fresca (bacilos

tuberculosos). También por vía aérea. La incidencia de la tuberculosis bovina en el
hombre depende sobre todo de su presencia en el ganado vacuno y de la cantidad de
leche cruda o insuficientemente tratada que consume la población. Los bacilos
tuberculosos de la leche proceden del medio externo contaminado (estiércol, polvo, etc.) y
otros; la mayoría de las ubres afectadas, también pueden pasar de la sangre a la leche a
través de la ubre sin lesiones clínicas perceptibles.

Los bacilos de la variedad humana pueden contaminar directamente la leche a partir de

los ordeñadores y otros operarios. Este bacilo parece provocar en el ganado vacuno
infecciones transitorias.
Los medios de lucha son: la erradicación de la tuberculosis del ganado lechero, la
vigilancia médica del personal de las lecherías y el tratamiento térmico correcto de la
leche.

Fiebre tifoidea y paratifoidea: otras salmonelosis:

La fiebre tifoidea y paratifoidea constituyen las clásicas fiebres intestinales de transmisión

hídrica o alimenticia. Después del agua, la leche constituye probablemente el principal
vehículo de estas infecciones.

El origen de la infección es un portador humano o un enfermo ambulatorio, empleado

quizás en alguna lechería. Los bacilos tífico y paratífico (Salmonella typhosa y
Salmonella paratyphi) no son patógenos naturales de los ganados lecheros. Se
desarrollan muy bien en leche y se pueden conservar a temperaturas de congelación.
Los productos lácteos ácidos no son terreno favorable para ellos.

Otras salmonelosis: las salmonelosis son infecciones corrientes en los ganados de todos
los países (600 tipos). Dos serotipos patógenos son la Salmonella Dublin y la Salmonella
Typhimurium. Una vaca con una salmonelosis clínica puede eliminar en algunos casos
salmonelas por la leche, pero por lo general, la contaminación de la leche procede de los
excrementos, forrajes, polvo, utensilios de ordeño, aves, cerdos, perros, moscas y
garrapatas.

INCOMPATIBILIDAD Y ALERGIAS DE LA LECHE

Se distinguen incompatibilidad entre componentes extraños a la leche (residuos, toxinas

bacteriológicas) y la incompatibilidad individual a los componentes de la leche. La
individual se debe a los carbohidratos y proteínas de la leche.

- A los carbohidratos: existen varias formas de mala absorción e intolerancia para los
carbohidratos de la leche. Entre ellas están:

1. Mala absorción de la lactosa en adultos.

2. Mala absorción de la lactosa congénita
3. Mala absorción congénita de la glucosa - galactosa
4. Intolerancia a la galactosa en forma de galactosemia
De ellas, la más frecuente es la mala absorción de lactosa en adultos. Las otras tres no
se pueden considerar independientemente porque la gran mayoría de veces existen de
manera concomitante mala absorción a carbohidratos como: sacarosa, isomaltosa,
almidón y maltosa o intolerancia para fructosa. En general, la de galactosa está asociada
con la de glucosa. Puede ser posible que exista una carencia total de disacáridos. En
general, la mala absorción o digestión de carbohidratos se debe a una carencia de
enzimas o de la capacidad de transporte a través de la pared del intestino delgado, los
que son la mayoría de las veces de origen genético.

Incompatibilidad a las proteínas lácteas: se presentan varias formas, a saber:

- Mala absorción que no permite la reabsorción de una sustancia y secundariamente

produce daños en el lumen intestinal.
- Intolerancia que resulta en la acumulación de ciertas sustancias no utilizables o en el
bloqueo de otros sistemas enzimáticos.
- Alergia en la cual se producen reacciones inmunológicas a proteínas completas o a
sus partes.