EL POSTRE EN UN RESTAURANTE

Opinan chefs famosos sobre los postres

“Muchas veces un postre es un hostigamiento de dulce en vez de ser

un toque de dulzura para cambiar de lo sazonado, salado o picante.”
Alice Waters.
“Postres muy pesados sólo deben seguir a una comida muy frugal;
en la mayoría de los menús, lo mejor es tener algo liviano y juguetón de
espíritu. Mucho aire bajo la forma de soufflé o mousse son altamente
apreciados; los hielos son también refrescantes”. Richard Olney.
Terence Brennan admite que no fue hasta que visitó un restaurante
3 estrellas en Francia, “Yo no era una persona que comiera postre, pero
en ese lugar aprendí cuan sublime podía ser”. Brennan se enamoró con
“el perfecto mille-feuille” y otros postres que le sirvieron, los cuales
encontró ser el gran fínale para una gran comida. “Generalmente los
postres me desilusionaban, pero hoy en día considero que una gran
comida debe finalizar con un gran postre. Esto también me obligó a
trabajar en todas los cuartos durante mis prácticas – incluso el de
pastelería”.
Uno de los mejores postres que recuerda Brennan fue en Le Bacon, un
restaurante de mariscos y pescados en Francia, famoso por su
bouillabaisse donde las ventanas se abren al Mediterráneo. “Me sirvieron
la tarta más perfecta de fresas silvestres. Era sólo una masa sablée,
liviana, crujiente, con una costra frágil de azúcar, un poquito de crema
pastelera y fresas silvestres (fraises des bois). Fue sublime”.
¿Cuál es la clave del éxito de un gran postre? Su sabor. El perfecto
matrimonio de sus ingredientes. El conseguir el mejor chocolate que se
pueda comprar con la mejor fruta que se pueda comprar”, opina
Brennan. “No deben haber muchas cosas en el plato. Conviene preparar
el postre casi “à la minute”, para que resulte lo más fresco posible. Y
debe tener un sentido o un foco; debe comprenderse o entenderse.”
“Los postres deben tener igual importancia en una comida”, opina
Charles Palmer. “Y debe construirse en base a antojos. La gente tiende a
tener gustos bien definidos respecto a postres. Incluso si yo le digo a un
cliente, “este postre es perfecto con lo que usted ha comido”, me
preocupo de no defraudarlos. Algunas veces uno siente que desea comer
algo bien definido de postre.”

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 A pesar de la popularidad que tiene el chocolate, las tentaciones no
siempre son con chocolate. “Yo paso temporadas en que no como
chocolate”, opina Palmer. “En invierno no hay nada mejor que un postre
con manzanas acarameladas”. Por otra parte, “al 75% de mis clientes les
encanta el chocolate”, dice Dieter Schorner, “ y se desilusionan si no hay
un postre de chocolate en el menú”.
El chef pastelero tiene el gran desafío de preparar postres que
complementen la creación del chef. Lindsey Shere dice, “yo aún diseño
postres de mi propia inspiración, pero tengo en cuenta al chef francés
que trabaja en el restaurante, que es muy clásico, y sabe exactamente
qué postre le gustaría tener en su menú, si es una torta, un pastel o un
helado. Esto ayuda mucho.”
Cuenta que al chef le encantan los fuegos artificiales y una vez volvió de
Nueva York, luego de haber comido en Le Cirque, y lo único que hablaba
era de un postre con planetas y salsas como remolinos. “Al él le encantan
estos efectos. Yo considero que el postre ofrece la oportunidad donde
uno puede entretenerse y ocasionalmente hacer decoraciones locas, algo
tontas.”
Lindsey emplea chocolate cuando el chef sugiere que es apropiado.
“El chef sabe lo que contiene su menú”. Una vez que se lo permitió, ella
sirvió un trío de postres de chocolate: una torta de chocolate sin harina,
un sherbet de chocolate y naranja y una corteza de chocolate y
almendra. Algunas personas les encanta el chocolate en cualquier
momento, pero después de algo muy pesado, yo prefiero sabores limpios
y livianos. Lo mejor es un sherbet de tagerinas rociado con un poco de
licor. Considero de sherbets de cítricos y de pera son postres que siempre
son muy agradables. Y siempre se sirven con acompañamientos de
deliciosas galletas”.
Mientras que Lindsey considera imposible nombrar el mejor postre
que ella ha comido, sólo recuerda uno muy especial. “Timbales Elysée –
un postre en una tulipa de galleta, una porción de helado, berries y una
salsa en una jaula de caramelo: una maravillosa combinación de texturas
y sabores”.
Francois Payard a veces elige servir una variedad de postres para
terminar una comida. Si este es el caso, empieza con una pequeña sopa
de fruta (sólo 2-3 bocados), antes de servir un pequeño postre de fruta,
seguido por un postre de chocolate. “Por lo general no preparo postres
de chocolate más pequeños pues dan mucho trabajo. Un postre es como
una comida – uno debe disfrutarlo lentamente para apreciarlo”.
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 Charles Palmer disfruta presentando a una mesa de 6 comensales
con una combinación de postres. “Les mando dos, dos y luego dos de tres
postres diferentes. A la gente le encanta compartir los postres
pasándolos de unos a otros, negociando sabores – es como una fiesta!
Algunos chefs insisten en extender el placer de una comida muy
elaborada ofreciendo petit fours y chocolates al final. “Me encantan los
petit fours, opina Brennan, al estilo europeo; el espresso se debe servir
después del postre, y es encantador tener algo dulce que acompañe al
espresso. Yo sirvo un plato con petit fours con el café, seguido luego con
un plato de chocolates para que se vaya contento el cliente a su casa”.

EL POSTRE EN UN RESTAURANTE

Qué es un postre
El postre es el encantador final de un almuerzo o cena. Es la gran
recompensa de una rica comida. Muchos clientes a menudo van a
restaurantes sólo a comer postres y es por esta razón que es necesario
tener postres con personalidad, diferentes y apetecidos por la clientela.
En Chile, lamentablemente, los postres de los restaurantes han caído en
desgracia y muchas veces sólo se ofrecen helados comprados, tortas de
una pastelería comercial o bien frutas en conserva. Cada día es más
notorio observar que en los restaurantes falta un chef pastelero o una
persona sólo dedicada a elaborar postres especiales para el
establecimiento. Al chileno, por lo general, y sobretodo el hombre, le
gustan los postres y están dispuestos a ordenarlos siempre y cuando sean
atractivos y las calorías adquiridas sean deliciosas y sin arrepentimiento.

Importancia del postre en un menú

Los postres y las entradas son los principios y los finales de un menú y
por lo tanto tienden a jugar un rol secundario si se comparan con los
platos de fondo. Sin embargo, estos dos extremos de una comida son
importantes tanto para el dueño de un restaurante como para un cliente.
Una comida memorable debe incluir un interesante inicio – una entrada -
como un encantador final - el postre. Por lo tanto se le debe dar mucha
atención a la creación de estos ítems como también a su
comercialización.
Para un dueño de restaurante, las entradas al igual que los postres son
importantes. La primera razón, una selección atractiva y creativa de
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entradas y postres diferencia a un restaurant y lo hace más especial y
por lo tanto, la experiencia en ese lugar será más inolvidable. La forma
más efectiva de publicidad de un restaurante es el dato personal, y esta
experiencia puede transmitirse como recomendación entre amigos y
conocidos.
La segunda razón, y también muy importante, en un menú a la carta las
entradas y los postres ordenados pueden incrementar la cuenta y así
aumentar las ganancias de un restaurante. Es por esta razón que tanto
entradas como postres deben ser lo suficientemente atractivos para
tentar al comensal a ordenarlos. Para esto existen varias estrategias.

El marketing o estrategias para vender un postre.

Existen varias estrategias para vender postres. A continuación algunas
ideas.
* Crear un menú independiente de postres, uno que esté totalmente
separado del menú estándar. Estos menús generalmente son más
pequeños y, además de postres, pueden incluir una selección de cafés,
licores y tragos para después de la comida. La promoción del postre debe
empezar antes de recoger los platos del plato de fondo. Podría ser una
buena idea que, antes de sentarse a la mesa, el maître le recordara a los
clientes reservar un poco de hueco para los deliciosos postres que ofrece
el restaurante. El tiempo es un factor muy importante para la venta de
un postre. Si se espera demasiado una vez que los clientes han terminado
los platos de fondo, éstos pueden empezar a sentirse satisfechos. Si esto
sucede, las posibilidades de vender un postre son escasas. Algunos
restaurantes despliegan sus postres en una vitrina a la entrada del local.
* Otra forma de vender postres es usar una bandeja de postres. A
menudo los postres son compras de impulso y no existe nada más efectivo
que el impacto visual de un postre exquisito que se presenta en forma
cercana, directamente en la mesa. Muchos administradores de
restaurantes aseguran que han aumentado la venta de postres entre un
30 y un 50% por el sólo hecho de exhibirlos en la mesa frente al
comensal.
* Otra buena idea que se realiza en algunos restaurantes es ofrecer a los
clientes un muestrario de postres. Los clientes pueden ordenar porciones
pequeñas de 3 a 5 postres diferentes dispuestos atractivamente en una
bandeja espejo. A la gente le gusta tener diversas alternativas y no les
gusta tomar decisiones; por esta razón, aceptarán felices el muestrario
de postres. Otra ventaja adicional es que los clientes prueban un poco
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más de los exquisitos postres y con toda seguridad van a ordenar su
postre favorito en la próxima visita.
* Una buena técnica es tener por lo menos un postre en mente que sea lo
suficientemente grande para que pueda ser compartido por dos personas.
Esto debe mencionarse en la descripción del postre al ofrecerlo:
“Tenemos un delicioso pie de limón de Pica para ofrecerle, ¿no quisiera
que le trajera uno con dos tenedores?

El menú de postres
Los postres son el final de una comida. Pueden ser cremosos, asados,
untuosos, helados, saludables, espectaculares o flambeados. Quien debe
realizar los postres en un restaurante es un chef pastelero quien también
tiene a su cargo la elaboración de panes, tortas, helados, bandejas de
quesos, cafés, tés e infusiones.
Una selección de postres para un menú debiera incluir, en Chile, por lo
menos un postre representativo de las siguientes categorías:
1. Postres en base a huevo y leche (crème brûlée, flan de leche, leche
nevada, panqueque, et.)
2. Postres en base a huevo y queso (chessecake de queso crema, de
ricota, de quesillo, etc.)
3. Postre con manjar blanco (torta, panqueque celestino, suspiro limeño,
mousse de manjar, etc.)
4. Postre con chocolate (mousse, torta, soufflé, napoleones, lágrimas,
etc.)
5. Helados (sherbet, sorbet, helados de crema, postres helados, parfaits,
etc.)
6. Postres light (postres livianos en base a yogurt, de bajas calorías, etc.)
7. Frutas (ensaladas, compotas, frutas escalfadas, etc.)

Estrategias de menú
Debieran existir estudios sobre el consumo de postres en restaurantes en
Chile (generalmente éstos son realizados por ACHIGA). Pero si no los hay
cada restaurante debe realizar el propio. Se puede comenzar realizando
un análisis de los postres favoritos. Luego, el estudio debe abarcar un
período de más de un mes para determinar 1) la popularidad, 2) la
ganancia y 3) la relación entre el costo del postre, su popularidad y la
ganancia.
Aquellos ítems con poca ganancia y poca popularidad debieran ser
eliminados del menú. Aquellos ítems con mucha ganancia y mucha
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popularidad deben continuar en el menú. Ítems que son muy populares
pero que no dejan mucha ganancia debieran analizarse más. Si el subir el
precio afecta su popularidad, quizás debieran quedarse tal cual y asumir
que son líderes perdedores. Se podría agregar un elemento inusual, como
una salsa o una forma más espectacular se servicio, para justificar un
alza de precio siempre manteniendo la popularidad.
Pero puede suceder que la lista entera de postres esté mal hecha.
¿Porqué los clientes no están ordenando postres? Las herramientas de
marketing usadas en varios restaurantes son: 1) el carro de postres, 2) un
menú aparte sólo de postres y 3) un listado más destacado de postres en
el menú, ya sea en una página entera aparte o con una tipografía
diferente.
A pesar que el carro o la bandeja de postres es buen marketing – se
asegura que el cliente por lo menos va a mirar los postres – éste se limita
sólo a postres horneados. En cambio un menú de postres separado que se
otorga al cliente, sin preguntarle qué desea, combinado con el carro de
postres asegura que todas las posibilidades han sido cubiertas.
Un comentario muy escuchado por los clientes al presentarles un menú
de postres es “estoy muy satisfecho para comer un postre” o “no puedo
comer nada más, gracias”. Un famoso restaurante en Nueva Cork
resuelve este problema colocando en la primera página del menú una
advertencia: “No coman mucho, para así poder disfrutar de los deliciosos
postres que mencionamos a continuación…..” Esta lista también se repite
al final del menú.

Menú
El combinar distintos platos en una comida es planear un menú y si se
realiza inteligentemente debemos recordar el aforismo del gran
gastrónomo francés Brillat-Savarin: Menú malfait, menú perdu – “menú
malhecho, menú perdido”. Las mejores comidas, ya sean simples o
elaboradas, están construidas en los principios de armonía, desarrollo y
balance. Al planificar un menú, fuera de considerar los aspectos
económicos, también se deben considerar la estación, el clima, el
momento del día y las preparaciones, los posibles gustos y disgustos de
los clientes. Al elaborar un menú, ya sea de comida salada o de postres,
es aconsejable tener en cuenta las preparaciones familiares que son de
gusto general.

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Algunos opinan que es mejor separar en menús apartes lo que concierne
a tragos, vinos, postres y comidas para niños. La razón es que estos
menús son más prácticos, más atractivos y más vendedores que un menú
muy grande y con mucha información. Un menú aparte sólo de postres es
una herramienta de ventas más efectiva que el incluir los postres en el
menú general, pues es muy probable que el cliente no recuerdo los ítems
que allí figuraban.

Sirviendo postres
Como con cualquier plato servido del menú, la mesa debe prepararse
antes que se presente y se sirva el postre. Se debe limpiar la mesa de
migas y si el mantel se ensució con vino u otro líquido que no puede ser
retirado de inmediato, se debe tapar la mancha con una servilleta
limpia. Se deben colocar los cubiertos en su posición correcta. Si la mesa
original incluía cubiertos para el postre (colocados en la parte superior),
éstos deben moverse hacia abajo en la posición adecuada: el tenedor se
debe colocar al lado izquierdo del comensal y la cuchara de postre o de
café al lado derecho del comensal. El vino o champagne que se
acompañará con el postre se debe servir en este momento.
Si el postre se sirve en un carro, la presentación debe ser limpia y
cuidada antes de ser presentada al comensal. El carro debe tener
también todo el equipamiento necesario para servirlos, como tenedores y
cucharas, servilletas, platos de postre y cuchillos limpios para trozar.
Puede resultar útil un recipiente con agua hirviendo para cortar ciertos
postres como chessecakes o tortas para prevenir que se pegue la
decoración al cuchillo.
Luego el carro de postre se presenta y se le ofrece a los clientes para que
ellos hagan su selección. Algunos restaurantes ofrecen un plato de
degustación para que los clientes puedan probar pequeñas porciones de
diversos postres. Cada postre que se ordena se debe colocar en un plato,
ya sea con o sin decoración (hay restaurantes en que decoran los postres
con salsas diversas delante de los clientes), y luego es servido al
comensal por el lado derecho con la mano derecha.

Sirviendo queso
El queso ha sido consumido como tentempié o como parte de una comida
frugal en casi toda Europa desde los antiguos griegos. Pero la
presentación de un plato formal de queso al final de una comida, ya sea
antes o en vez del postre, es una moda francesa relativamente nueva y
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que ha sido adoptada ampliamente por casi todos los europeos. El queso,
al ser de alguna forma más o menos salado y contener generalmente
ciertos residuos lechosos dulces, lo hacen el puente ideal entre las
preparaciones saladas y las dulces. También es lo suficientemente
untuoso y pesado para poder sostenerse por sí sólo al final de una
exquisita comida. Los franceses sostienen, con evidencia científica que
los respalda, que el queso contiene encimas y bacterias beneficiosas que
ayudan a la digestión e incluso que mucho de su contenido graso no es
absorbido por el cuerpo, y por lo tanto no es un peligro nutricional como
puede parecer. La mejor razón sin duda de consumir queso después de
comida o en cualquier momento es que es uno de los alimentos más
delicioso.
La bandeja de quesos de un buen restaurante francés es increíble,
generalmente desplegando 20-30 tipos de quesos perfectamente
maduros, desde pequeños quesos de cabra a licuados quesos Brie o
preciosas tajadas marfil de Cantal o Beaufort. Lamentablemente esta
situación no se puede reproducir en casa, como tampoco en restaurantes
chilenos. Una tabla de quesos corriente no debe incluir más de 3-4
quesos. Generalmente, estos deben ser de diferentes tipos: por ejemplo,
uno fresco de cabra; uno fermentado suave (Brie, Camembert, etc.); uno
azul (Roquefort, Gorgonzola, Stilton); y un queso firme (Cheddar,
Gruyère, Gouda, Manchego, etc.).
El acompañamiento más importante para el queso al final de una comida
es pan o galletas saladas en una bandeja separada. Esta puede estar
compuesta sólo de un buen pan francés o pan rústico; de rebanadas
gruesas de pan integral tostado o pumpernickel; rebanadas de pan de
nueces o de pasas casero, como es la costumbre en restaurantes
franceses; una selección de galletas saladas, como es la costumbre en
Inglaterra. Siempre se debiera servir mantequilla blanda con un plato de
quesos, aunque los connoisseurs casi nunca la consumen. Generalmente
la fruta va bien con el queso y se pueden servir manzanas, peras y uvas.
Las frutas secas también van bien, como los higos secos y pasas; también
van bien los frutos secos, como nueces e incluso castañas asadas.
El arte de combinar vino y queso es muy antiguo. Viene bien recordar
que, a pesar que el vino blanco tradicionalmente es el acompañante del
queso (el plato de queso pudo haberse inventado en primer lugar para
terminar el vino tinto que quedó del plato de fondo), también el vino
blanco acompaña bien ciertos quesos – por ejemplo, el queso fresco de

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cabra – y los vinos dulces son un buen complemento de quesos azules y
otros quesos fuertes.
Respecto a la madurez y temperatura para servir quesos, un inglés
afirma que el queso brie tiene tres etapas de maduración: firme, blando
y “apúrate Mabel, que el queso se escapa por la puerta”. En realidad
existe el punto perfecto de maduración (o mejor dicho existen varios
tipos de puntos perfectos, dependiendo del gusto de cada persona) para
cada queso y una guarda bien vigilada del queso hasta que obtenga su
condición óptima – la que los franceses llaman affinage o refinamiento –
es un arte algo complicado. El queso siempre debe servirse a
temperatura ambiente y por lo tanto debe retirarse del refrigerador por
lo menos unas 3 horas antes de servir. El queso frío es para los franceses,
queso perdido, pues está desprovisto de mucho de su sabor y aroma.