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Universidad Cesar Vallejo

Fisiología y Manejo Postcosecha

Universidad Cesar
Vallejo

MANUAL DE LABORATORIO

MANEJO POSTCOSECHA

Ms. Gabriela Barraza Jáuregui

2015

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Fisiología y Manejo Postcosecha

Contenido

DETERMINACION DE °BRIX.................................................................................. 2

DETERMINACION DE pH EN FRUTAS Y HORTALIZAS ....................................... 7

TEST DE IODO ..................................................................................................... 13

DETERMINACION DE LA FIRMEZA .................................................................... 17

DETERMINACIÓN DEL % DE HUMEDAD Y MATERIA SECA ............................ 24

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL ............................................ 30

MADURACIÓN ARTIFICIAL DE FRUTOS ............................................................ 36

MEDICION DE LA TRANSPIRACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS ................... 44

ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS ................................... 50

DAÑO POR FRÍO.................................................................................................. 56

CONTROL DE CALIDAD DE LOS CEREALES .................................................... 63

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DETERMINACION DE °BRIX

I. OBJETIVOS
Determinar el contenido de sólidos solubles de productos agroindustriales.

II. FUNDAMENTO
Cuando un rayo de luz pasa de un medio hacia otro el rayo sufre un cambio
en su dirección, es decir este es desviado o refractado. El ángulo que forma
el rayo incidente con una perpendicular al punto de incidencia se denomina
ángulo de incidencia, mientras que el ángulo entre la perpendicular y el rayo
refractado se denomina ángulo de refracción, r. La relación entre el seno del
ángulo de incidencia con el seno del ángulo refractado se la denomina índice
de refracción, r. Esta relación es siempre una cantidad constante para dos
medios dados, bajo condiciones de luz de la misma longitud de onda y a la
misma temperatura de lectura:

Seni Veloc. Rayo en medio 1


 
Senr Veloc. Rayo en medio 2

Con el objeto de expresar los datos del índice de refracción en forma que
permita hacer comparaciones entre las lecturas, se ha procedido a
estandarizar los valores de los factores que afectan y se le presenta en la
forma siguiente:

ND20

20 indica la temperatura a la que se debe hacer la lectura 20°C.


D indica la banda de luz monocromática del sodio 580nm.

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Asimismo, con el objeto de facilitar las operaciones de lectura y de uso


general, se han diseñado aparatos que tienden a compensar los efectos de
temperatura y de luz. Existen aparatos que tienen mecanismos de
compensación cuando se hace lecturas con luz blanca. Los resultados en las
lecturas pueden estar expresados en una escala arbitraria, en índices de
refracción, contenido de sólidos solubles, grados Brix.

III. MATERIALES Y MÉTODO

Materiales
- Muestra alimenticia.
- 1 Refractómetro
- 4 Termómetros
- 4 Morteros
- 4 Espátulas
- 4 Cuchillos
- 4 tablas e picar
- 4 baguetas
- 4 pizetas
- 4 L de agua destilada
Método
Acondicionar las muestras alimenticias, extraer 2 gotas de líquido y
colocarlas en el prisma del refractómetro.
Realizar la lectura respectiva.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN


Reportar los resultados en el Cuadro 1.
Realizar las correcciones por temperatura, si fuera necesario.
Discutir los resultados obtenidos.

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Cuadro 1. Grados Brix de diferentes muestras.

Muestra ºT º Brix

V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFÍA

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DETERMINACION DE pH EN FRUTAS Y HORTALIZAS

I. OBJETIVO
Determinar el pH en frutas y hortalizas.

II. FUNDAMENTO
Desde su introducción en 1909, la determinación del pH ha ganado
importancia en el laboratorio y a nivel industrial. El estricto control del pH es
de importancia primaria en los procesos vitales. El control de la acidez es
esencial en ingeniería sanitaria, en el galvanizado, en la industria textil,
farmacéutica y alimentaria. Los instrumentos modernos y la disponibilidad de
una amplia variedad de electrodos han hecho la determinación de pH tan
simple y conveniente como la determinación de temperatura.
En general, el pH mide la acidez o alcalinidad de una sustancia. Está
relacionado con la concentración efectiva o activa de ácido en una disolución
según la ecuación
pH   log aH '
siendo “aH´” la actividad de iones hidrógeno en la disolución. Omitiendo los
efectos de la actividad la ecuación anterior se reduce a:
 
pH   log H 

siendo H+ la concentración de hidrogeniones en la disolución. El pH se


denomina en ocasiones potencial de hidrógeno de la disolución. De este
modo, el pH del ácido HCl 0,01 molar es de 2, ya que la concentración de
hidrogeniones es de 102 molar:

La escala de pH normalmente oscila de 0 a 14 de una concentración activa


de ácido de [1x10 a [1x1014 (1,0 molar a 0,00000000000001 molar). Aunque
pueden existir concentraciones de ácido fuera de este rango, generalmente
no se encuentran en la práctica.

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La escala de pH se basa en la constante de disociación del agua. En el agua


pura, muy pocas moléculas reaccionan entre sí para formar iones hidronio
(H3O+) responsable de las propiedades ácidas, e iones oxidrilo (OH-)
responsable de las propiedades básicas de una disolución:
2 H 2O  H 3O   OH 

o, simplificando,

H 2O  H   OH 

A 25ºC el agua pura se disocia hasta que las concentraciones de ácido [H +


y base [OH- se igualan, 1 x 107 molar. El producto de ambas concentraciones
es la constante de disociación Kw:
  
K w  H  OH 
 1x10 1x10 
7 7

 1x10  14

Dado que la concentración de hidrogeniones es igual a 1 x 10 7, el pH del


agua pura a 25ºC es de 7. Este punto se conoce como neutralidad. En las
disoluciones acuosas, a 25ºC, el producto de H+] y [OH- ser siempre 1 x
1014 por tanto, un incremento de la concentración de ácido o de base da
siempre como resultado una disminución del otro componente. De ahí que la
disolución de la base fuerte NaOH 0,01 M tenga una concentración de
hidrogeniones de
Kw 1014
H    1012

OH  102
por lo que:
 
pH   log 1012  12

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III. MATERIALES Y MÉTODO


3.1. DETERMINACIÓN DE pH
Materiales
- Muestra alimenticia.
- 8 Beakers de 50 mL
- 8 Beakers de 100 mL
- 8 Embudos
- 8 matraces de 250 mL
- 4 Morteros
- 1 pH-metro calibrado
- Cinta de pH
- 4 Cuchillos
- 4 tablas e picar
- Papel filtro
- Papel toalla
- Agua destilada
-
- Método
Determinación de pH empleando el pH-metro
Antes de proceder a la determinación del pH, el pH-metro debe ser
calibrado según las instrucciones del manual de funcionamiento del
equipo, emplear soluciones buffer de pH 4.01 y 7.00.
a. Alimentos líquidos: Jugos de fruta.
Extraer el jugo de las frutas y en los casos necesarios filtrar.
Tomar más o menos 25 mL de muestra en un vaso de 50 mL, introducir
el electrodo en la solución y leer directamente el pH en el pH-metro.
b. Alimentos sólidos:
Pesar aproximadamente 10 g de muestra, añadir 100 mL de agua
destilada libre de CO2, licuar o moler en un mortero, decantar el
sobrenadante y filtrar, en el filtrado medir el pH.

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Determinación de pH empleando papel indicador de pH


La determinación se hará sobre las muestras empleadas en a y b.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN


Presentar los resultados en el Cuadro 2, comparar y discutir con datos
bibliográficos.

Cuadro 2. Determinación de pH
Muestra PH
1.
2.
3.
4.
5.

V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFÍA

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TEST DE IODO

I. OBJETIVO
Evaluar el efecto del grado de madurez en el contenido de almidón de frutas.

II. FUNDAMENTO
La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue
recolectada, la calidad no se mejora, pero si se conserva.

Cuando la fruta se separa de la planta, continúan:


La respiración de los tejidos.
Las reacciones enzimáticas.
Síntesis de pigmentos

La medición del contenido de almidón es una fruta en desarrollo, es un método


confiable para valorar la madurez apta para la cosecha. El método involucra la
toma de una muestra representativa de fruta, extraída de un huerto a medida
que la cosecha se aproxima. Estas frutas se cortan en dos y la superficie
cortada se sumerge en una solución que contiene 4% de yoduro de potasio y
1% de iodo metálico. La superficie cortada se manchará de color negro-azul
en los lugares donde el almidón esté presente. Este método de emplea en el
comercio para determinar la recolección de manzanas.

El almidón que constituye las reservas de las frutas, se transforma en azúcares


simples durante la maduración; su desaparición progresiva informa sobre el
nivel de maduración, que puede visualizarse por un ensayo colorimétrico: Test
de Iodo, que materializa la presencia de almidón coloreándolo al contacto con
el Iodo.

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III. MATERIALES Y MÉTODO


Materiales
- Papa, plátano, mango, manzana, en tres estadios de madurez.
- 8 Placas Petri
- 4 Cuchillos
- 4 tablas de picar
- 100 mL de lugol
- Un aspersor
- Agua destilada
- Papel toalla

Método
- Cortar una rodaja de cada fruta. Anotar su aspecto y color interno.
- Aplicar con un aspersor el lugol sobre la superficie de la fruta, colocada
en una placa Petri.
- Esperar 2 minutos.
- Analizar los cambios de color de la pulpa.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES


Presentar los resultados en cuadros comparativos y discutir con información
de reportada en la literatura.

V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFÍA

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DETERMINACION DE LA FIRMEZA

I. OBJETIVOS
Determinar la firmeza de diferentes frutas mediante el uso del penetrómetro.
Establecer la relación entre firmeza y grado de madurez.

II. FUNDAMENTO
Al hablar de la maduración de la fruta, es conveniente distinguir entre
maduración fisiológica y maduración comercial. La maduración fisiológica
solo puede alcanzarse cuando la fruta está aún en la planta y se corresponde
con el momento más temprano en el que la fruta puede recolectarse para su
comercialización. La madurez comercial se alcanza después, e indica el
momento óptimo para el consumo de la fruta (cuando su color, sabor, textura,
etc, son los ideales para el consumidor final). En el caso de los frutos
climatéricos la madurez comercial se puede llegar a alcanzarse tiempo
después de su recolección.

Durante la maduración del fruto se produce una intensa actividad en su


interior, que da como resultado una serie de cambios importantes (en su
color, forma, textura, etc). Es necesario disponer de valores objetivos con los
que evaluar la evolución de la maduración de la fruta y poder así tomar
decisiones adecuadas, tanto sobre el momento óptimo de su recolección
como sobre sus posteriores procesos (por ejemplo, para determinar la
calidad de la fruta en el momento de su entrada en el ambito del consumidor
final), especialmente en el caso de frutos climatéricos. La firmeza o dureza
de la fruta, medida con un penetrómetro (Figura 1), es uno de los parámetros
objetivos que más información nos proporciona sobre el estado de la
maduración, y por tanto es una de las técnicas más utilizadas para su control.
Otras técnicas empleadas son la colorimetría o el contenido de sólidos

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solubles con el refractómetro (esta técnica nos proporciona una medida de


los azúcares totales y por tanto, de lo dulce que está la fruta).

Figura 1. Penetrómetro

Generalmente, la firmeza o dureza de una fruta que medimos con un


penetrómetro va disminuyendo conforme avanza su proceso de maduración.
No obstante, debe tenerse en cuenta que la firmeza de un mismo tipo de fruta
puede variar, bien por condiciones muy generales (como la variedad o la
región de cultivo), o bien por motivos más específicos como el tamaño o la
temperatura de la fruta en el momento de medir con el penetrómetro (cuanto
mayores sean el tamaño o la temperatura, menor firmeza presentará la fruta).

En la Figura 2 se muestra los puntales empleados en la determinación de la


textura.

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Figura 2. Puntales empleados en la determinación de la textura.

Es conveniente establecer con los penetrómetros un protocolo de muestreo


propio, válido para cada año de cosecha. Un ejemplo de protocolo de
muestreo para actuar con los penetrómetros sería el siguiente: Desde 10-15
días antes de la época habitual de cosecha cada año, debe hacerse, cada 3-
4 días, un muestreo de unos 10-15 frutos que sean representativos del total
de la cosecha, tomados al azar de diversos puntos de la parcela. Es
importante que la fruta seleccionada sea uniforme en tamaño y
representativo del tamaño medio ya que la dureza varía con el tamaño de la
fruta (Debe tenerse en cuenta que a mayor tamaño de la fruta, menor firmeza
presentará). También es importante que la fruta seleccionada esté
completamente sana, y no presente ningún tipo de problema específico
debido a algún ataque de plaga o enfermedad o a algún daño físico que
hayan podido alterar el proceso normal de maduración seguido por el resto
de frutas. El mismo tipo de muestreo puede efectuarse para el control de un
lote de fruta almacenada o transportada.

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III. MATERIALES Y MÉTODOS


Materiales
- Frutos en tres estadíos de maduración: inmaduro, pintón y maduro
- Penetrómetros
- Papel toalla
- Cámara fotográfica
- Cuchillos
Método
Proceda a armar el penetrómetro. Analice que tipo de punta necesita.
Después de armado, nivele a cero el equipo.
Con la lengüeta retire una parte de la capa superficial de cada fruta.
Con la mano izquierda tome la fruta y apóyela a la mesa; con la derecha tome
el penetrómetro.
Coloque la punta del penetrómetro en el centro de la pulpa descubierta
anteriormente, ejerza presión uniforme sobre el fruto hasta que la pulpa se
rompa y permita el ingreso de la pulpa. Si la pupa no se rompe cámbiela por
una menor. Acondicionar las muestras alimenticias, extraer 2 gotas de líquido
y colocarlas en el prisma del refractómetro.
Realizar la lectura respectiva.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN


Promediar los resultados por grado de madurez, anotar los resultados
obtenidos en el Cuadro 4.
Discutir los resultados.

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Cuadro 4. Lectura observada en el penetrómetro


Fruta Inmadura Pintón Madura

V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFÍA

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DETERMINACIÓN DEL % DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

I. OBJETIVOS
Determinar el porcentaje de humedad y materia seca de muestras de palta
en tres estadíos de maduración.
Relacionar el contenido de materia seca con el contenido de aceite en palta
en tres estadíos de maduración.

II. FUNDAMENTO
Podemos decir que la humedad es la cantidad de agua que se encuentra en
un producto alimenticio.
Existen varios procedimientos analíticos para determinar la humedad. Es el
método más simple de todos los análisis.
El término “Contenido de Humedad”, se acepta universalmente para expresar
los resultados.
El método más generalizado para esta determinación se basa en la pérdida
de peso que sufre una muestra, por calentamiento hasta llegar a peso
constante.
La muestra previa trituración o reducción de tamaño y homogenización se
seca directamente en una estufa desecadora, normalmente a 103  2ºC de
temperatura (si se utiliza vacío basta con unos 70ºC) hasta peso constante,
calculándose la humedad como la pérdida de peso en porcentaje.
Se entiende por materia seca de un alimento la suma de todos los
componentes no volátiles del mismo. Se incluyen aquí fundamentalmente
lípidos, carbohidratos, proteínas y minerales, entre otros (Matissek, 1998).

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III. MATERIALES Y MÉTODO


Materiales
- Alimentos de origen vegetal.
- 8 Placas Petri o 8 Cápsulas de porcelana.
- 2 Pinzas metálicas.
- 1 Estufa
- 1 Balanza analítica
- 4 Cuchillos
- 4 tablas de picar
- 4 Espátulas
- 4 Morteros
- 1 Desecador

Método
Preparar la muestra a analizar, homogenizándola previamente.
Remover completamente la cáscara de la palta con un pelador, realizar un
corte longitudinal (de proximal a distal) hasta la semilla, de tal manera que el
fruto quede dividido en 2 mitades. Luego remover la semilla y el tegumento y
cortar rodajas longitudinales de palta de aproximadamente 1 mm de espesor
(10 g). Colocar las muestras sobre hojas de papel (9x12 cm) previamente
pesadas. Secar las muestras en un horno de microondas General Electric
(1200 W) en periodos de 30 s con una potencia media (50%), haciendo
pausas de 45 s para evitar el calentamiento excesivo del papel y la muestra
y evitar quemaduras. Durante la pausa se puede usar un ventilador para
enfriar las muestras, pesar luego con una balanza de presición (±0,01 g).
Repetir el proceso anterior hasta alcanzar peso constante (con variaciones
menores a 0,03 g entre evaluaciones sucesivas).
Calcular el peso P1, que igual al peso del papel más peso de la muestra.
Anotar el peso después del secado (P2)

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Establecer la diferencia del peso respecto al peso inicial.


Realizar el procedimiento anterior por duplicado.
Calcular el contenido de humedad en base húmeda (b.h.) y base seca (b.s.)
y expresarlo en porcentaje.

P P 
% Humedad (b.h.)   1 2  x100
 Pm 
P P 
Humedad (b.s.)   1 2 
 Pms 
Calcular el porcentaje materia seca.

% Materia sec a(ms)  100  % humedad (b.h.)

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN


Determinar el porcentaje de humedad y materia seca de las muestras de
palta.
Comparar los resultados obtenidos con los datos de la revisión bibliográfica.
Determinar el contenido de aceite de las muestras de palta.

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Cuadro 5. Determinación contenido de Humedad

Peso Placa
Peso Placa Contenido
Peso + Contenido
Peso Placa + Humedad Materia
Muestra Muestra Muestra después de aceite
(g) Muestra (%) Seca
(g) del secado (%)
(g) (%)
(g)

V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFÍA

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DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL

I. OBJETIVO
Determinar la acidez titulable en frutas y hortalizas

II. FUNDAMENTO
La acidez titulable indica el contenido total de ácidos presentes en la muestra,
se mide por titulación con un álcali hasta un punto final que depende del
indicador seleccionado, y el resultado se expresa en porcentaje en términos
de un ácido dado.
Al expresar el pH la acidez y la alcalinidad, se distinguen los ácidos fuertes
de los débiles y las bases fuertes de las débiles. El ácido clorhídrico N/10 y
el ácido acético con N/10 tienen la misma fuera en términos de acidez
valorable, pero el ácido clorhídrico es fuerte y el acético es un ácido débil, y
aunque ambas soluciones tienen la misma cantidad de hidrógeno sustituible
en la neutralización, el ácido clorhídrico está mucho más disociado, es decir
tiene mucho más hidrogeniones activos en cualquier momento. El pH mide
esa acidez real distinta de la acidez valorable.

III. MATERIALES Y MÉTODOS


Materiales
- Muestra alimenticia.
- 8 Beakers de 50 mL
- 8 Beakers de 100 mL
- 8 Embudos
- 8 matraces de 250 mL
- 4 Morteros
- 1 Balanza analítica
- 1 Licuadora
- 4 Espátulas

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- 4 Cuchillos
- 4 tablas e picar
- 4 pipetas 5mL
- 4 pipetas 10mL
- 4 buretas con soporte universal
- 4 baguetas
- 4 pizetas
- 4 L de agua destilada
- Papel filtro
- Papel toalla
- 100 mL Solución de fenolftaleína al 1%.
- 500 mL Solución de NaOH 0.1N.

Método
Determinación de acidez titulable total
La acidez titulable puede ser expresada convencionalmente en g de
ácido por 100 g o por 100 ml de producto, o usando el factor apropiado
para el ácido en el que se quiere expresar la acidez: para el ácido málico,
el factor es 0.067; ácido oxálico, 0.045; ácido cítrico monohidratado,
0.064; ácido tartárico, 0,075; ácido sulfúrico, 0049; ácido acético, 0.060 y
ácido láctico, 0.090.
El cálculo de la acidez como porcentaje de ácido predominante se
obtiene de la siguiente forma:
(mL NaOH )( N )(meq de ácido)(Vol. de dilución )
% acidez  x 100
( g o mL de muestra)(mL alícuota )
Determinación colorimétrica (visual)
Utilizado cuando el color no interfiere con la determinación visual.

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a. Alimentos líquidos claros


- Mezclar bien una parte de la muestra y filtrar a través de lana de
algodón o papel filtro.
- Pipetear 25 ml de filtrado en una fiola de 250, ml y diluir hasta la
marca con agua destilada libre de C02.
- Tomar 50 ml de la solución y colocarla en un frasco de erlenmeyer
de 125 ml de capacidad.
- Agregar 3 gotas de solución indicadora de fenolftaleína.
- Titular con hidróxido de sodio, 0.1 N hasta que aparezca una
tonalidad rosa que persista por 30 segundos.

b. Alimentos sólidos
Frutas y hortalizas frescas
- Tomar una parte representativa de la muestra y homogenizarla en
una licuadora o en un mortero.
- Tomar por lo menos 10 g ± 0.01 g del producto homogenizado y
llevar a 250 ml con agua destilada libre de C02.
- Transferir 50 ml de la solución a un erlenmeyer de 125 ml y agregar
1 ml de una disolución de fenolftaleína al 1%.
- Titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta que aparezca una
tonalidad rosa que persista por 30 segundos.

Determinación potenciométrica
Si la solución a titular tiene un color muy intenso que no permite apreciar
el cambio de color de la fenolftaleina (método colorimétrico) se
empleará la determinación potenciométrica.
- Antes de su uso, hay que ajustar el instrumento con las soluciones
buffer apropiadas siguiendo las instrucciones que acompañan al
instrumento.

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- Se procederá a la titulación de las soluciones preparadas como en


3.2.1., hasta que el pH llegue a 8.10 ± 0.2.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN


Presentar los resultados en el Cuadro 3, comparar y discutir con datos
bibliográficos.

Cuadro 3. Acidez titulable en diversos alimentos


Peso o
Vol. Vol. de Acidez
Alícuota Gasto Acido
Muestra Muestra Dilución Meq. Titulable
mL mL predominante
(g) o mL %
(mL)

N=
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFÍA

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MADURACIÓN ARTIFICIAL DE FRUTOS

I. OBJETIVO
Evaluar el efecto de la concentración del regulador de crecimiento en la
maduración artificial de frutos.

II. FUNDAMENTO
Los frutos carnosos pasan por un estadio natural de desarrollo denominado
maduración, que se inicia citando han dejado de crecer. A la maduración
siguen el envejecimiento (denominado a menudo senescencia) y la
descomposición. Los frutos mencionados en este apartado comprenden los
utilizados como hortalizas o para ensaladas, como la berenjena, el p1miento,
el tomate., la rima y el aguacate.

Existen dos tipos característicos de maduración que corresponden a formas


de respiración distintas:
Maduración no climatérica, que es la de los frutos que sólo maduran en la
planta. Su calidad como alimentos disminuye si se recolectan antes de que
maduren plenamente, pues su contenido en azúcares y en ácidos no sigue
aumentando. Su ritmo de respiración va reduciéndose gradualmente durante
el crecimiento y después de la cosecha. El pleno desarrollo y la maduración
constituyen en ellos un proceso gradual. Ejemplos: la cereza, el pepino, la uva,
el limón, la piña.

Maduración climatérica, que es la de los frutos que pueden cosecharse cuando


han alcanzado su pleno desarrollo pero no han empezado a madurar. Esos
productos pueden madurarse natural o artificialmente. El comienzo del
proceso de maduración se acompaña de un rápido aumento de la velocidad
de respiración, llamado climaterio respiratorio. Tras el climaterio, el proceso de
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respiración se vuelve más lento, al tiempo que el fruto madura y adquiere


mayor calidad como alimento. Ejemplos: la manzana, el banano, el melón, la
papaya, el tomate.

En la producción y comercialización en gran escala de los frutos se recurre a


la maduración artificial para controlar el ritmo de maduración y poder así
planear cuidadosamente las operaciones de transporte y distribución.

Cambios asociados con la madurez


Varios tipos de cambios acompañan a la madurez en la mayoría de las frutas:
- Cambios en textura y reducción de la firmeza.
- Cambios de color, generalmente pérdida de color verde y un aumento de
los colores rojo y amarillo.
- Cambios en sabor y aroma, generalmente volviéndose más dulce a
medida que el almidón es convertido en azúcar, y con la producción de
compuestos volátiles frecuentemente aromáticos.

Cuando las frutas climatéricas maduran la velocidad de la respiración se eleva


llegando a un máximo y luego declina hasta el comienzo del envejecimiento,
mientras que en las frutas no climatéricas la tasa de respiración decrece
gradualmente. El etileno está presente en todas las frutas y ahora se le
reconoce como la principal hormona de la maduración que, en las frutas
climatéricas puede en realidad iniciar la maduración a concentraciones
umbrales tan bajas como 0.1 a 10 partes por millón (ppm). Sin embargo, el
etileno aplicado exógenamente influye en el proceso de maduración tanto en
las frutas climatéricas como no climatéricas. Por ejemplo, en el plátano
(climatérico) el etileno inicia y acelera la maduración de frutas verdes, pero en
la piña (no climatérica) el etileno simplemente aumenta la velocidad de
respiración y acelera un proceso de maduración ya iniciado por la fruta misma.

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El etileno tiene un papel de relevancia directa con el daño físico de frutas y


hortalizas, Actualmente se sabe que el etileno se produce en todos los tejidos
vegetales como una respuesta al "stress". En consecuencia, el daño físico de
las frutas también acelerará el proceso de maduración, y en las frutas
climatéricas verdes (no maduras), puede ser su iniciador. De este modo la
ventilación es también de gran importancia para prevenir la acumulación del
etileno producido por frutas dañadas o en maduración, no sólo para evitar el
aumento de temperatura que resulta del incremento de la respiración, sino
también para prevenir la maduración acelerada o su inicio en frutas limpias y
sanas. La producción de etileno es otra buena razón para una cosecha,
manejo y embalaje cuidadoso de las frutas.

EL ETILENO
Etileno es una hormona natural de las plantas. Afecta el crecimiento,
desarrollo, maduración y envejecimiento de todas las plantas. Normalmente
es producido en cantidades pequeñas por la mayoría de las frutas y vegetales.
Muchas frutas producen grandes cantidades de etileno y resulta en una
maduración uniforme cuando es expuesta a una fuente externa de etileno.

Etileno no es dañino o toxico para los humanos en las concentraciones que se


encuentran en los cuartos de maduración. De hecho, el etileno era usado en
el medio médico como un anestésico en concentraciones significativamente
más alto del que se encuentra en un cuarto de maduración. Sin embargo, el
etileno es frecuentemente acusado de ser la razón por la cual algunas
personas tienen dificultad de respirar en los cuartos de maduración; lo que sí
puede afectar a algunas personas es usualmente cualquiera de estos dos
motivos:
Dióxido de Carbono (CO), es producido por la maduración de la fruta en el
cuarto y los niveles aumentan substancialmente.
Nivel de Oxígeno, el Oxígeno en el cuarto de maduración es absorbido por la
maduración de fruta, esto algunas veces hará que la respiración en el cuarto

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de maduración sea dificultosa. El aumento de niveles de CO y falta de Oxígeno


son las razones principales por la cual se necesita ventilar el cuarto de
maduración.

El etileno es una hormona natural de la planta, a su más bajo nivel de


temperatura, la fruta es básicamente inactiva y no responde bien al etileno
aplicado externamente.

El etileno penetra a muchas sustancias, de hecho, penetra a cajas de cartón


madera (que son usadas para envío de los productos) y hasta paredes de
concreto.

El etileno es dañino para muchas otras frutas, vegetales y flores, mientras que
el etileno es invaluable debido a su habilidad para iniciar el procesamiento de
maduración en muchas frutas, este puede también ser muy dañino para
muchas frutas, vegetales, flores y plantas ya que acelera el proceso de
envejecimiento, disminuyendo así la calidad del producto y duración. El grado
de daño depende de la concentración de etileno, tiempo que ha sido expuesto
y temperatura del producto. Uno de los siguientes métodos debe ser usado
para asegurar que los productos sensitivos al etileno no sean expuestos al
mismo.

Frutas que produzcan etileno (como manzanas, paltas, bananas, melones,


melocotones, peras y tomates) deberán ser situados separadamente de los
que son sensibles al etileno (brócoli, col, coliflor, hojas verdes, lechugas, etc.),
además, etileno es emitido por motores que usan propano, diesel y gasolina,
estos producen etileno en cantidades suficientemente abundantes para
producir daño a los mencionados productos que son sensitivos al etileno.

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Ventilar el lugar de almacenamiento, preferible hacia la parte de afuera del


depósito en una forma continua o regular para limpiar el aire de etileno.
Remover el etileno con filtros de absorción de etileno. Esta comprobado que
esto reduce y mantiene bajo nivel de etileno. Si se sospecha de daño de
etileno, una manera rápida y fácil de detectar niveles de etileno es con un
sensor manual de tubos, esto indicará si los pasos arriba mencionados tendrán
que ser aplicados.

El etileno es usado para cambiar el color de los cítricos. Este es tal proceso
natural que promueve el cambio de los pigmentos, la pérdida del color verde
en la cáscara removiendo la clorofila, lo cual permite que el anaranjado o
amarillo cubra completamente la cáscara. No causa pérdida de sabor, esto es
simplemente la continuación del proceso natural de la planta.

Efectos del etileno


Los frutos climatéricos pueden distinguirse de los no climatéricos en virtud de
su respuesta al etileno exógeno y de su síntesis por ellos durante la
maduración organoléptica. Todas las frutas producen pequeñas cantidades de
etileno a lo largo de su desarrollo. Sin embargo, durante la maduración
organoléptica los frutos climatéricos lo producen en cantidades mucho más
elevadas que los no climatéricos.

III. MATERIALES Y MÉTODO


Materiales
- Frutas climatéricas (fisiológicamente maduros: plátano, mango)
- Frutos no climatéricos (limones, mandarinas) con color de cáscara verde.
- Agua
- Regulador del crecimiento: Cerone, Etephon
- Cajas de cartón
- Baldes
- Termómetro

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Método
Maduración con regulador del crecimiento
Lavar bien y acondicionar las frutas verdes.
Verificar las características organolépticas de las frutas verdes,
Sumergir las frutas por espacio de 1 minuto en las soluciones de regulador de
crecimiento: cerone, ethephon; preparada a las siguientes concentraciones:
500, 1000, 1500 y 2000 ppm.
Escurrir la fruta y dejar secar.
Almacenar en una caja de cartón y verificar el estado fisicoquímico y
organoléptico de la fruta durante 2 semanas.
Comparar los tratamientos con el testigo (sin tratamiento almacenado al medio
ambiente).

IV. RESULTADOS Y DISCUSION


Presentar los resultados en cuadros comparativos y discutir con información
de reportada en la literatura.

V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFÍA

VII. ANEXO
Calculo de la concentración de Cerone

720 g/L C1*V1=C2*V2


1 L

C (ppm) C (g/L) V (mL)


500 0.5 0.7
1000 1 1.4
1500 1.5 2.1
2000 2 2.8

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MEDICION DE LA TRANSPIRACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. OBJETIVO

Calcular la intensidad respiratoria de frutas y hortalizas.


Evaluar la influencia de la temperatura y %HR en la intensidad respiratoria de
F y H.

II. FUNDAMENTO

Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o


más) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de
agua a través del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este
abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias
reservas. Al mismo tiempo que ocurre la respiración, el producto cosechado
continúa perdiendo agua hacia la atmosfera, tal como lo hacía antes de la
cosecha, por un proceso conocido como transpiración. La atmósfera interna
de frutas y hortalizas está saturada con vapor de agua, pero a la misma
temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un gradiente
a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo
rodea.

El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto


cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde
esta apara será un factor determinante en la vida de postcosecha del producto.
La pérdida de agua causa una disminución significativa del peso y a medida
que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su
turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.

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Si queremos prolongar la vida de postcosecha de cualquier producto fresco se


deduce que debemos de tratar de controlar los procesos de respiración y
transpiración. La transpiración consiste en el movimiento de vapor de agua a
través de un gradiente (es decir, de alta a baja). Si la humedad del aire es alta
la presión del vapor de agua también será alta. A una temperatura dada la
cantidad de vapor de agua que puede contener el aire es limitado. Cuando el
aire está 100% saturado, toda agua adicional se condensa. El aire caliente
puede retener más vapor de agua que el aire frío, lo cual explica la
condensación que se produce en la superficie exterior de una botella de
cerveza fría. El punto de saturación se designa como Humedad Relativa de
100%; el aire totalmente seco tiene una humedad relativa de 0%. Si la
atmósfera que rodea al producto tiene 50% de Humedad Relativa (H.R.), el
vapor de agua pasa del producto al aire circundante ya que su atmósfera
interna tiene 100% de H.R. Mientras más seco esté el aire, más rápido pierde
agua el producto mediante la transpiración, De este modo si vamos a ejercer
un control sobre la transpiración será conveniente mantener el producto en un
ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la pérdida de
agua y ayudando a extender la vida de postcosecha.

El producto pierde agua como vapor a través de orificios naturales y áreas


dañadas de la superficie.

Los orificios naturales incluyen los estomas, que son aberturas muy pequeñas
en la piel (epidermis), que son los mismos poros a través de los cuales se
intercambien otros gases como oxígeno y dióxido de carbono. Las hortalizas
de hojas pierden la mayor parte del agua a través de los estomas. Otras vías
naturales de pérdida de agua son las lenticelas (papas), las cicatrices del tallo
(tomates), hidátodos (repollo) y aún a través de la superficie aérea del
producto.

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En general, mientras mayor es la razón superficie a volumen del producto (es


decir, mientras mayor es la superficie expuesta por unidad de volumen) más
rápida es la pérdida de agua.

Las hortalizas de hoja como la lechuga y el apio, por lo tanto pierden agua a
mayor velocidad, mientras que los melones y manzanos con menos superficie
expuesta pierden agua más lentamente. La betarraga (betabel) plateada y la
lechuga de hojas sueltas que tienen todas las hojas expuestas, se marchitan
más rápidamente que la lechuga compacta y repollo, que sólo tienen
expuestas las hojas externas.

Las raíces almacenadas con sus partes superiores adheridas pierden agua
mucho más rápido que aquellas con las partes superiores removidas.
Los tomates tienen una piel relativamente impermeable y pierden humedad
principalmente a través de la cicatriz del pedúnculo.

La temperatura influye directamente sobre la respiración y si se permite que


incremente la temperatura del producto, igualmente incrementará velocidad de
la respiración, generando una mayor cantidad de calor. Así, manteniendo baja
la temperatura, podemos reducir la respiración del producto y ayudar a
prolongar su vida de postcosecha.

III. MATERIALES Y METODO

Materiales
- Frutas (manzanas), hortalizas (tomates, lechugas)
- Bolsa de polietileno
- Cinta adhesiva
- Tijeras y perforador
- Bolsas plásticas
- Balanza
- Agua

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- Refrigeradora con control de temperatura

Método
Tomar 3 muestras de frutas y hortalizas de hoja
Realizar los siguientes tratamientos:
Al: Almacenamiento en refrigeración a elevada HR
Al: Almacenamiento en refrigeración a baja HR
A2: Almacenamiento a temperatura ambiente
Realizar perforaciones de 1 cm de diámetro (24 perforaciones para una bolsa
de 28 x 21.5 cm equivale al 3% del área total) distribuidas en 4 columnas de 6
perforaciones.
Observar las características físicas, apariencia general finales y compararlas
con las iniciales. Pesar las F y H durante 8 días y calcular la intensidad de
transpiración (I.T.) con la ecuación 1.
Pérdida peso
I .T .  (Ecuación 1)
Peso inicial * Tiempo

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Anotar los resultados en el Cuadro 6.


Analizar los resultados obtenidos y discutirlos con información consultada en
libros y artículos científicos relacionados.

V. CONCLUSIONES

VI. BIBLIOGRAFIA

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ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

I. OBJETIVO

Evaluar el efecto conservador del almacenamiento de frutas en atmósferas


modificadas.

II. FUNDAMENTO

Atmósferas modificadas o controladas significan remover o adicionar gases


que resulta en una composición atmosférica alrededor del producto a
almacenar diferente a la del aire. En esta práctica se determinará los cambios
que sufren las frutas y hortalizas a diferentes atmósferas (presión), y otras a
presiones normales (presión atmosférica), las cuales tienen efectos que salen
a la vista como son fermentación de las muestras y pudrición de las mismas.
Generalmente esto involucra reducción de oxígeno y elevación de la
concentración de dióxido de carbono, la atmósfera modificada o controlada
difieren únicamente en el grado de control, aunque la atmósfera controlada es
más exacta.

El uso de atmósfera modificada o controlada se debería considerar como un


suplemento a las temperaturas que sean adecuadas y a los procedimientos de
manejo de humedad relativa.

Es frecuente el empleo de los términos de almacenamiento en atmósfera


controlada almacenamiento en atmósfera modificada y almacenamiento en
gas. Todos ellos implican adición o eliminación de gases que da como
resultado una composición atmosférica distinta de lo normal.

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La composición de la atmósfera del almacén influye sobre la vida útil del


producto y permanece en él. Modificando la conservación de los gases
respiratorios, oxígeno, CO2 se puede prolongar el período de almacenamiento
máximo. Es frecuente concurrir a esas técnicas como complemento de las
bajas temperaturas, pero las atmósferas modificadas pueden, en algunos
casos, sustituir a la refrigeración.
En la atmósfera del almacén se pueden acumular muchos gases, por los
propios productos o procedentes de otra fuente. El más importante de estos
compuestos es el etileno, su acumulación por encima de ciertos niveles críticos
puede reducir la vida útil del producto almacenado de manera que es
conveniente eliminarlo.

Es frecuente el empleo de los términos almacenamiento en la atmósfera


controlada, almacenamiento en atmósfera modificada y almacenamiento en
"gas". Todos ellos implican adición o eliminación de gases que da como
resultado una composición atmosférica distinta de la normal; pueden
manipular las concentraciones tanto de CO2, N2, etileno y CO.

El término almacenamiento en atmósferas controladas se refiere generalmente


a una atmósfera en la que se ha disminuido la concentración de dióxido de
carbono e implica un control preciso de estos gases. Se habla en cambio del
almacenamiento en atmósferas modificadas cuando no se controla
cuidadosamente la composición de la atmósfera de almacenamiento.

El término almacenamiento bajo atmósfera modificada, se usa a veces como


sinónimo de atmósferas controladas. Sin embargo, cuando se dice atmósfera
modificada se refiere más exactamente al almacenamiento de un producto
dentro de una atmósfera distinta del aire, pero no precisamente controlada.

La atmósfera que rodea a los productos almacenados en envolturas plásticas


es un ejemplo. Su composición está determinada por varios factores como la

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velocidad de respiración del producto, cualquier mezcla de gases agregada al


paquete, la permeabilidad de la envoltura, la temperatura de la cámara y la
hermeticidad del contenedor o recipiente.

La selección y el diseño del empaque de AM tiene como objetivo el logro de


un equilibrio entre el nivel de respiración del producto intacto o mínimamente
procesado contenido y la permeabilidad de la película para alcanzar y
mantener una atmósfera en equilibrio aceptable dentro del empaque, esto es
una AM, que retrase la maduración/senescencia y que consiguientemente
aumente en período de vida útil del producto. La consecución de este objetivo
depende del conocimiento de varios parámetros relacionados con el producto
y el empaque.

Factores relacionados con el producto:


Tasa de respiración del producto intacto o mínimamente procesado.
Cociente respiratorio del producto intacto o mínimamente procesado a la
temperatura seleccionada.
Cantidad (masa) de producto a ser introducida en el empaque AM.
Concentraciones de O2 y CO2 necesarias para alcanzar aproximadamente la
reducción óptima de la respiración aeróbica del producto.

Factores relacionados con la película del empaque:


Permeabilidad del material polimérico de empaque al CO2, O2, y vapor de agua
a la temperatura de almacenamiento seleccionada por unidad de grosor del
material de empaque.
Efecto de la humedad relativa en la permeabilidad de la película al O 2 y CO2
Superficie total del empaque sellado.
Integridad de cierre del empaque.
Resistencia de la película de empaque a condiciones abusivas.

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Otros factores:
Volumen libre en el interior del empaque.
Velocidad del aire y humedad relativa alrededor del empaque.
Entre los principales cambios bioquímicos de la maduración, están las
modificaciones de los constituyentes glúcidos. En general el contenido de
sabor azucarado aumenta en el curso de la maduración, a pesar del consumo
de una parte de esas por oxidación respiratoria. La maduración presupone un
descenso de la acidez, de esta forma la relación de azúcares/ ácidos aumenta
durante la maduración de la mayor parte de frutas.
III. MATERIALES Y METODO

Materiales
- Frutas climatéricas (estado pintón)
- Frutas no climatéricas (estado maduro)
- Bolsas de polietileno de baja densidad.
- 02 Termómetros.
- Parafina
- Agua
Método
Lavar y acondicionar las muestras climatéricas y no climatéricas.
Colocar las muestras en diferentes envases.
Bolsas de polietileno de baja densidad
Cubrir muestras con películas liquida de:
Parafina con agua (relación 1/5)
Dejar testigos sin envase.
Dejar almacenado durante una semana, luego del cual verificar las
características organolépticas y fisicoquímicas y presencia y/o ausencia de
contaminación.
IV. RESULTADOS Y DISCUSION

V. CONCLUSIONES

VI. BIBLIOGRAFÍA

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DAÑO POR FRÍO

I. OBJETIVOS
Evaluar los cambios que se producen debido al daño por frío en frutas y
hortalizas que son sometidos a temperaturas de refrigeración inadecuadas.
Evaluar la influencia del estado de madurez en el daño por frío.
Ensayar procedimientos que permitan evitar el daño por frío.

II. REVISIÓN DE LITERATURA


Muchas especies de origen tropical y subtropical y algunas de clima templado
son dañadas por temperaturas en el rango de 0 a 20°C. El daño por frío ocurre
en estas especies a temperaturas por encima de la congelación y en algunos
casos a temperaturas muy por encima de la congelación. Este fenómeno es
especialmente importante en el manejo postcosecha y almacenamiento de
productos hortofrutícolas donde el uso de bajas temperaturas es el medio más
efectivo para prolongar el tiempo de vida de muchos productos.

Se piensa que la causa principal es el daño a la membrana celular. Este daño


da lugar a una serie de reacciones secundarias que pueden incluir la
producción de etileno, incremento en la respiración, fotosíntesis reducida,
interferencia con la producción de energía, acumulación de componentes
tóxicos (tales como etanol y acetaldehído) y alteración de la estructura celular.
Como las estructuras vegetales difieren en susceptibilidad al daño y habilidad
para reparar estas membranas, los síntomas varían grandemente entre
especies.

El daño por frío es un problema de tiempo y temperatura. Si el producto es


almacenado por periodos cortos debajo de la temperatura crítica, el vegetal
puede reparar el daño. Si la exposición es prolongada, ocurre un daño
irreversible y a menudo se presentan síntomas visibles. El daño ocurre más

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pronto y es más severo, si la temperatura se aleja más por debajo de la


temperatura crítica.

La detección y el diagnóstico del daño por frío son generalmente difíciles,


sobre todo cuando el producto luce intacto al retirarlo de la temperatura de
enfriamiento, pero los síntomas pueden aparecer cuando el producto es
llevado a temperaturas más altas. Estos síntomas pueden presentarse casi
inmediatamente, o puede tomar varios días para desarrollarse. Por otro lado,
los síntomas pueden no ser visibles externamente.

Cuanto mayor es la duración de la exposición a temperaturas por debajo del


límite, mayor será el daño. Sólo unas pocas horas de exposición de plátanos
a temperaturas frías son suficientes para causar daño mientras semanas o
meses pueden requerirse para algunos cultivares de manzana y toronja.

El daño por frío genera diversas alteraciones funcionales, las cuales según el
producto y la severidad del daño se pueden ver reflejadas en:
Decoloración interna y superficial, presencia de áreas cafés endógenas, falta
de sabor, áreas de la pulpa saturadas de agua, picaduras, descomposición o
deterioro acelerado. Por ejemplo: piña, cítricos, papaya y palta.
Maduración desuniforme o ausencia de maduración. Por ejemplo: palta y
papaya.
Incidencia de patógenos y desarrollo de enfermedades.

Los distintos tipos de frutas presentan cambios en su sensibilidad al frío, según


la etapa de madurez en que se encuentren, sean o no climatéricos. Se ha
observado que en toronja, plátano y papaya, los frutos verdes (durante las
etapas iniciales de maduración) son más susceptibles al frío. Al ir cambiando
de color o pasar de madurez fisiológica a madurez comercial disminuye la
sensibilidad a las bajas temperaturas. Por otro lado, las paltas son más

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sensibles al frío durante el incremento y máximo periodo climatérico y menos


sensibles durante los periodos pre y post climatéricos.

III. MATERIALES Y MÉTODO


Materiales
Maracuyá, plátano, manzana, pera, chirimoya, etc. Las frutas deben presentar
una geometría bastante similar y 2 grados de madurez.
Balanza de precisión (capac. 0 — 1000 gr)
Balanza analítica.
Refrigeradora con graduación de temperatura
Perforador
Selladora de bolsas
Higrómetro

Método
El almacenaje de la fruta se realizará en cámaras frigoríficas con una
temperatura y a humedad relativa constante.
Los parámetros de madurez evaluados serán clasificados en parámetros
cuantitativos y cualitativos.

Parámetros cuantitativos
Pérdida de peso. Los frutos serán pesados inicialmente y en cada fecha de
muestreo, con una balanza electrónica, expresados en gramos y llevados a
porcentajes de pérdidas de peso (deshidratación) durante el almacenaje.

Resistencia de la pulpa a la presión. Los frutos serán medidos con un


penetrómetro manual de vástago 5/16" a ambos lados de la zona ecuatorial,
en cada fecha de muestreo, expresado en libras para determinar el
ablandamiento del fruto.

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Parámetros cualitativos
Apariencia general. Para la evaluación de este parámetro se utilizará la
siguiente escala:
5: Excelente
4: Buena
3: Regular
2: Mala
1: Muy mala

Desórdenes fisiológicos. Para su evaluación serán separados en


desórdenes internos, externos y conjunto. Se considerará la siguiente escala
de medición:
1: Sin daño (0% daño en el fruto)
2: Daño muy leve (1% daño en el fruto)
3: Daño leve (1-5% daño en el fruto)
4: Daño moderado (5-10% daño en el fruto)
5: Daño severo (10-30% daño en el fruto)
6: Daño muy severo (>30% daño en el fruto)

Daños patológicos. Para la evaluación de este parámetro se separarán en


pudrición basal del pedúnculo (PBP) y daños externos por hongos (DEH)
(SWARTS, 1986), y se considerará la siguiente escala de medición:
1: Sin daño (0% daño en el fruto)
2: Daño muy leve (1% daño en el fruto)
3: Daño leve (1-5% daño en el fruto)
4: Daño moderado (5-10% daño en el fruto)
5: Daño severo (10-30% daño en el fruto)
6: Daño muy severo (>30, daño en el fruto)

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Color de la epidermis. Para la evaluación de este parámetro, se utilizará la


carta de colores según la materia prima seleccionada.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN


Reportar los resultados en cuadros.
Discutir los resultados de la práctica comparando con los datos bibliográficos.

V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFÍA

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CONTROL DE CALIDAD DE LOS CEREALES

I. OBJETIVOS
Realizar pruebas de control de calidad en cereales.
Clasificar los productos de acuerdo a su calidad.

II. FUNDAMENTO
Al evaluar la calidad de un alimento es necesario determinar la presencia de
microorganismos, compuestos tóxicos, otros contaminantes, etcétera. Existen
normas que establecen la calidad de los alimentos, un rubro importante es la
sanidad del alimento para determinar, en lo posible, la presencia de
microorganismos y toxinas que causen daño en el consumidor y/o el deterioro del
alimento.

La conservación de granos y semillas tiene como objetivo reducir al máximo las


pérdidas cualitativas y cuantitativas del producto por eso, se necesita someter a
un número de operaciones que se determina al momento de la recepción de los
granos.
El arroz constituye, en la actualidad, uno de los principales productos alimenticios
con los que cuenta el país y uno de los agradables componentes fundamentales
de la dieta familiar.
Estadísticas recientes señalan que en términos de volúmenes de alimentos
consumidos por la población, el arroz a continuación de la papa se encuentra
ubicado en el segundo lugar, y que tiende a crecer en su participación en la mesa
del pueblo peruano con relación a otros productos.

El arroz "Oriza Sativa" ha sido uno de los productos de grano de uso más común
desde tiempos remotos. Es el alimento básico del mayor número de personas, y
casi la mitad de la población mundial consume arroz como artículo principal de su
dieta.

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El control de calidad es el conjunto de procedimientos para determinar las


características físicas, fisiológicas y sanitarias de un lote de arroz, mediante el
análisis de muestra representativa y cuyo resultado nos permite precisar la calidad
del arroz.

El término de calidad molinera se entienden como la capacidad de un cultivar para


producir los mayores porcentajes de granos enteros pulidos y tener alto
rendimiento total de pila (grano entero más quebrado) cuando es arroz es
sometido al proceso de descarado. Generalmente, algunas características que
están asociadas con la expresión de la calidad molinera de los diversos cultivares,
incluyen su apariencia, donde los granos largos, delgados y de mejor
transparencia del endospermo, presentan mejor calidad.

Existen múltiples factores que influyen y modifican la expresión de calidad


molinera especialmente en cuanto a su apariencia y resistencia al quebrado. Estos
factores pueden resumirse en genéticos y ambientales. Existen una gran
variabilidad entre cultivares en cuanto a calidad molinera que están vinculados a
características genéticas heredables. Dentro de éstas, las más importantes que
influyen en la calidad están relacionadas con características del grano, tales como,
las formaciones opacas, dureza del endospermo, tamaño y forma del grano.

1. Formaciones opacas, determinadas por factores genéticos pueden también


estar influenciadas por condiciones del ambiente. Estas zonas opacas o
tizosas pueden ocurrir en diferentes partes del grano y se caracterizan por la
falta de transparencia debida a la presencia de microporos entre los gránulos
de almidón.

Entre las principales formaciones opacas podemos distinguir la "panza blanca"


que es una formación de almidón suave, por espacios de aire entre los
gránulos de almidón, situada en la parte ventral del grano y que está sujeta al

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fácil quebrado. El "centro blanco", zona opaca situada en la parte central del
grano "el dorso blanco", grano "tizoso” y grano "perlado" son otras
denominaciones.

2. Dureza del grano, es otra característica genética que determina la lata


resistencia al quebrado del grano. La proporción de diferentes constituyentes
de almidón en la estructura del grano determina una mayor o menor dureza.

3. Tamaño y forma del grano, son también características heredables que tienen
gran influencia en los porcentajes finales de grano quebrado.

4. Tipo de planta, tiene también en la presentación final del grano; cultivares


susceptibles a pudrición del tallo y de la vaina ó de la "tumbada" propician mala
conformación del grano y/o aumento de zonas tizosas.

Factores ambientales
Entre los múltiples factores del ambiente que afectan y modifican la expresión final
de la calidad molinera del arroz podemos mencionar como las más importantes
las prácticas culturales y la disminuye considerablemente. En los países
desarrollados y en los exportadores de arroz, el aspecto físico del grano suele ser
más importante que el rendimiento del mismo. El tamaño y forma del grano,
recuperación del arroz entero durante la molienda, ausencia de cavidad blanca,
contenido apropiado de amilosa, aroma, son factores importantes en el desarrollo
de una variedad exitosa de arroz.

El arroz se clasifica de acuerdo a sus granos:


 Arroz quebradizo: arroz molido con el 25% o menos de ¾ a ½ de grano
entero.
 Pulidoras: arroz molido cuyo tamaño fluctúa entre ½ a ¼ de un grano entero.
 Granos gredosos: arroz molido que contiene 25% o más de porciones
blancos.
 Granos almidonosos: granos con partes blancas menores al 2%.
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 Materias extrañas: impurezas como piedras, arena, polvo, etc. que no son
propias del arroz molido.
 Arroz rojo: arroz con cualquier grano de color rojo.
 Grano entero: es el grano completo que no posee deterioro al agua.

Algunos autores clasifican el grano cuatro clases:


1. Grano extra grande, el cual es el grano entero que tiene un tamaño de más
de 7.0 mm.
2. Grano grande, que es el grano entero que tiene un tamaño de más de 6.6
mm pero no más de 7.0 mm.
3. Grano mediano, que es el grano entero que tiene un tamaño de más de 6.2
mm pero no más de 6.6 mm.
4. Grano pequeño, que es el grano entero que tiene un tamaño de más de 6.2
mm o menos.

De acuerdo al tipo de grano tenemos por ejemplo: Arroz quebrado, arroz molido
con el 25% o menos de ¾ o ½ de un grano entero; Granos Gredosos, arroz
molido cuyo tamaño contiene 25% o más de porciones blancas; Arroz rojo, arroz
con cualquier grano de color rojo y Grano entero, es el grano completo que no
posee deterioro alguno.

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Norma para la comercialización de maíz (Zea Mays L.)

NORMA XII

COLOR: Colorado - Amarillo - Blanco


TIPO: Duro - Dentado
Peso Granos Granos Mat.
Hum. Picados Color Tipo
Grado Hectolitrito Dañados Quebr. Extrañas
% % % %
Min. (Kgs) % % %
1 75,00 3,00 2,00 1,00
2 72,00 5,00 3,00 1,50 14,50 3,00 5,00 5,00
3 69,00 8,00 5,00 2,00

Libre de insectos y arácnidos vivos


Se admiten 2 semillas cada 100 g.

Las mercaderías que excedan el "GRADO 3", al igual que las que presenten olores
comercialmente objetables, granos amohosados y/o aquellos tratados con
productos que alteren su condición natural, o que cualquier otra causa sean de
calidad inferior, se consideran "FUERA DE STANDARD".

Se determinará con balanza Schopper de 1/4 Lt. El


Peso
valor obtenido debe multiplicarse por el factor 0,4 para
Hectolítrico
expresar los resultados en Kg/HL.

III. MATERIALES Y MÉTODOS


A. Materiales
 Arroz de diferentes calidades (desde extra hasta corriente).
 Cualquier cereal (lenteja, frejol, quinua, etc)

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 Balanza semianalítica.Tamíz
 Detector de humedad (eléctrico)
 Pinzas.
 Probeta

B. Metodología
Determinación de la calidad
 Tomar una muestra de 20g de arroz de cada bolsa de arroz. Observar las
características organolépticas: color (brilloso, opaco), olor (fresco, guardado),
textura (lisa, con polvillo).
 Cernir el tamiz la porción que cae (ñelen)
 De la porción que queda en el tamiz contar los granos enteros, partidos,
quebrados, tisosos (con almidón), coloreados, impurezas.
 Pesar cada porción y calcular el porcentaje.
 Pesar la porción de impureza y calcular el porcentaje.
 Verificar la presencia de plagas (gorgojos, polillas, etc.)
 Tomar una muestra y determinar la humedad (usar de preferencia el detector
eléctrico)
 Tomar una muestra de 20g de cualquier cereal y verificar los defectuosos, la
presencia de plagas, características organolépticas y la humedad.

Determinación del peso hectolitrico del cereal.

 El término de poso hectolítrico se refiere al concepto de "densidad aparente"


del grano Se habla de densidad aparente porque es una relación entre la
masa y el volumen de una muestra de grano, considerando dentro de este
volumen no solamente el espacio ocupado por los granos propiamente
dichos sino también el volumen de los espacios intergranulares. Por hacer
referencia a un volumen fácilmente comprensible para los usuarios, se
acostumbra expresar los resultados de este análisis en libras por bushel en
el sistema de USA y en kilogramos por hectolitro o por metro cúbico en el
sistema métrico decimal.
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 El uso más general que se le da al dato de la densidad de los granos es la


estimación del peso de un volumen determinado de grano en los procesos
de control de existencias. Sin embargo, en algunos granos como el trigo
existe una relación muy estrecha entre la densidad y las características de
calidad de las harinas obtenidas con estos granos. En otros granos existe
menos o ninguna relación entre la densidad y la calidad industrial del grano.

El principio del análisis de la densidad del grano es llenar, en forma uniforme,


un recipiente de un volumen determinado y pesarlo. En los equipos
comerciales se encuentran los sistemas para tomar en cuenta el volumen y
peso del recipiente y hacer la conversión del peso y volumen del grano a un
dato usual como los mencionados de libras por bushel o kilogramos por
hectolitro. Es común utilizar en estos equipos recipientes de cerca de un litro
de capacidad, aunque, por la variabilidad de este análisis, entre más grandes
sean los recipientes más confiables son los resultados.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Arroz
Tizoso
Quebradizo Ñelén (Entero
TIPO Entero Partido Colorado Impurezas
(1/3) (< 1/5) con
(1/2)
almidón)
TIPO 1
TIPO 2
TIPO 3
TIPO 4
TIPO 5

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Características organolépticas:
Presencia de
TIPO Color Olor Textura Humedad
plagas
TIPO 1
TIPO 2
TIPO 3
TIPO 4
TIPO 5

Cereales:

Cereal % % %Chicos % %Grandes Humedad Peso


Impurezas Defectuosos Medianos hectolitrico

V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. BIBLIOGRAFÍA

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