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SISTEMAS
COMPONENTES
1 2 3 4
Papa pelada y
10 20 20 20
cortada (g)
Citrato de sodio al
50 - - -
0,2% (ml)
Citrato de sodio al
- 50 - -
0,5% (ml)
Bisulfito de sodio
- - 50 -
al 0,2% (ml)
Ácido ascórbico al
- - - 50
0,2% (ml)
Licuar
Evaluar cada 5 minutos
RESULTADOS:
COMPONENTES RESULTADO
Citrato de sodio al Hay inhibición fugaz, se produce el pardeamiento
0,2% (ml) El color inicial fue amarillo, pasado un tiempo se torna de
color marrón claro
Citrato de sodio al Hay inhibición parcial, se produce el pardeamiento
0,5% (ml) El color inicial fue amarillo, pasado un tiempo se torna de
color marrón
Bisulfito de sodio al Se llega a revertir la oxidación, no hay pardeamiento
0,2% (ml) El color inicial fue verde claro, pasado un tiempo no se
observa ningún cambio de color
Ácido ascórbico al No se llega a revertir la oxidación, al ser el inhibidor por
0,2% (ml) excelencia no hay pardeamiento
El color inicial fue amarillo, pasado un tiempo no se observa
cambio de color
Después de 5 minutos:
DISCUSIÓN:
Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la acción del aire, vemos que
en unos instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el
plátano y con otros alimentos como las patatas o los champiñones.
Este proceso se llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es el resultado de la
acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos
de la fruta, en concreto sobre los fenoles.
En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PFO), por
la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se
polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando
compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades
antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra
infecciones.
BIBLIOGRAFÍA:
Fenema O. 2000. Química de los Alimentos. 2°ed. ACRIBIA, S.A. Zaragoza
(España).
Berg, J., J. Tymoczko y L. Stryer. 2008. Bioquímica. 6°ed. REVERTÉ, S.A.
Barcelona (España).
Hermann Schmidt Hebbel. Las enzimas en los alimentos. Su importancia en la
química y la tecnología de los alimentos. Edición Digital, (2001) Universidad de
Chile.
Taiz, L.; Zeiger, E. (2004), Fisiología Vegetal. Artmed, Porto Alegre.