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PRÁCTICA:

INHIBICIÓN DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

SISTEMAS
COMPONENTES
1 2 3 4
Papa pelada y
10 20 20 20
cortada (g)
Citrato de sodio al
50 - - -
0,2% (ml)
Citrato de sodio al
- 50 - -
0,5% (ml)
Bisulfito de sodio
- - 50 -
al 0,2% (ml)
Ácido ascórbico al
- - - 50
0,2% (ml)
Licuar
Evaluar cada 5 minutos

RESULTADOS:

COMPONENTES RESULTADO
Citrato de sodio al Hay inhibición fugaz, se produce el pardeamiento
0,2% (ml) El color inicial fue amarillo, pasado un tiempo se torna de
color marrón claro
Citrato de sodio al Hay inhibición parcial, se produce el pardeamiento
0,5% (ml) El color inicial fue amarillo, pasado un tiempo se torna de
color marrón
Bisulfito de sodio al Se llega a revertir la oxidación, no hay pardeamiento
0,2% (ml) El color inicial fue verde claro, pasado un tiempo no se
observa ningún cambio de color
Ácido ascórbico al No se llega a revertir la oxidación, al ser el inhibidor por
0,2% (ml) excelencia no hay pardeamiento
El color inicial fue amarillo, pasado un tiempo no se observa
cambio de color
Después de 5 minutos:
DISCUSIÓN:

Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la acción del aire, vemos que
en unos instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el
plátano y con otros alimentos como las patatas o los champiñones.
Este proceso se llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es el resultado de la
acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos
de la fruta, en concreto sobre los fenoles.
En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PFO), por
la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se
polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando
compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades
antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra
infecciones.

(Fenema O. 2000. Química de los Alimentos. 2°ed.)

En esta práctica observamos cómo se lleva a cabo el pardeamiento enzimático con


diferentes compuestos.
En el caso del citrato de sodio al 0.2 y 0.5% si se produce el pardeamiento enzimático,
con la diferencia que con el de 0.5% hay menor inhibición, por lo tanto mayor actividad
enzimática debido a su mayor concentración de la solución.
Con el bisulfito de sodio al 0.2% no se produce pardeamiento enzimático ya que es un
reductor (revierte la oxidación). Controla el pardeamiento gracias a que este
compuesto reacciona con el grupo carboxilo y lo bloquea.
Por último, con el ácido ascórbico al 0,2% tampoco se produce pardeamiento
enzimático y esto se debe a que este compuesto es un reductor (convierte las
quinonas en fenoles), mientras que la reacción de pardeamiento es una oxidación.
El ácido ascórbico es el más recomendado para evitar o minimizar el pardeamiento
enzimático ya que es el agente antioxidante por excelencia.
CONCLUSIONES:

 Se observó cómo se lleva a cabo el pardeamiento enzimático y algunas formas


de evitarlo para mejorar las características del producto final.

 Se determino mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento


enzimático en algunas frutas y hortalizas, en este caso la papa.

 Se estableció que aditivos podemos utilizar en la industria de los alimentos para


que no haya pardeamiento y se conoció sus concentraciones.

BIBLIOGRAFÍA:
 Fenema O. 2000. Química de los Alimentos. 2°ed. ACRIBIA, S.A. Zaragoza
(España).
 Berg, J., J. Tymoczko y L. Stryer. 2008. Bioquímica. 6°ed. REVERTÉ, S.A.
Barcelona (España).
 Hermann Schmidt Hebbel. Las enzimas en los alimentos. Su importancia en la
química y la tecnología de los alimentos. Edición Digital, (2001) Universidad de
Chile.
 Taiz, L.; Zeiger, E. (2004), Fisiología Vegetal. Artmed, Porto Alegre.

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