UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AMBIENTAL

Proyecto de investigación:

Propuesta de implementación de un sistema de gestión ambiental ISO 14001

2015 en la empresa CHOCOLATES ORQUÍDEA – INDUSTRIAS MAYO S.A.

Autor:

HIDALGO ARICARA
RUIZ ZUMBA Diana Liz
Sara
Leydy
Chong

Tarapoto
2018
Índice

2
Dedicatoria

3
Agradecimiento

4
Resumen

5
Abstract

6
1. Identificación del problema
Los impactos ambientales actualmente en la sociedad están preocupada por el
impacto al ambiente que generan las actividades económicas. Frente a ello surgen los
sistemas de gestión ambiental como la ISO 14001.2015. Las ventajas de implementar este
sistema de gestión son: mejora la competitividad, promueve el desarrollo sostenible...(…) 1
PAGINA 2 CITAS

1.1. Objetivos
1.1.1. Objetivo General
Proponer la implementación de un Sistema de Gestión Ambiental basado en la norma
ISO 14001: 2015, para la empresa CHOCOLATES ORQUIDEA S.A., dedicada a la
producción de chocolates en San Martin.

1.1.2. Objetivos Específicos

 Realizar un diagnóstico del cumplimiento de la legislación ambiental de la empresa
CHOCOLATES ORQUIDEA S.A.
 Realizar un diagnóstico del cumplimiento de los requisitos de la norma ISO 14001:2015
 Identificar y evaluar los aspectos e impactos ambientales a través de revisión de las
actividades, producto y procesos
 Proponer el sistema de gestión ambiental de la empresa CHOCOLATES ORQUIDEA
S.A.

1.2. Justificación

Porque (causa)
y para que (causa permite reducir la contaminación ambiental. Mejora la economia)

2. Revisión de la literatura
2.1. Definición de la norma ISOA 14001 – 2015.
La norma ISO 14001:2015, es una norma internacional que contiene los requisitos
necesarios para para implantar un Sistema de Gestión de Medioambiental. Proporciona
a las organizaciones la posibilidad de instaurar un SGMA que demuestre un desempeño
ambiental valido.
El estándar ISO 14001:2015 aporta una vertiente verde a las organizaciones, siendo
considerado uno de los principales mecanismos competitivos a día de hoy en el mundo
empresarial.

7
Los estándares son voluntarios, lo que quiere decir que no poseen obligación legal
centrándose en procedimientos y pautas que la empresa establece para construir y
mantener un sistema de gestión ambiental.
La serie ISO 14000 incluye las siguientes normas (Hewitt & Roberts,1999).
 ISO 14001:2015 Sistemas de Gestión Ambiental (SGA). Requisitos con
orientación para su uso.
 ISO 14004:2004 Sistemas de Gestión Ambiental. Directrices generales sobre
principios, sistemas y técnicas de apoyo.
 ISO 19011:2002: Guía para las auditorias de sistemas de gestión de calidad o
ambiental.
 ISO 14020 Etiquetado y declaraciones ambientales – Principios Generales.
 ISO 14021 Etiquetado y declaraciones ambientales Auto declaraciones.
 ISO 14024 Etiquetado y declaraciones ambientales.
 ISO/TR 14025 Etiquetado y declaraciones ambientales.
 ISO 14031:1999 Gestión ambiental. Evaluación del rendimiento ambiental.
Directrices.
 ISO 14032 Gestión ambiental - Ejemplos de evaluación del rendimiento ambiental
(ERA).
 ISO 14040 Gestión ambiental - Evaluación del ciclo de vida Marco de referencia.
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLO.
 ISO 14041. Gestión ambiental - Análisis del ciclo de vida. Definición de la finalidad
y el campo y análisis de inventarios.
 ISO 14042 Gestión ambiental - Análisis del ciclo de vida. Evaluación del impacto
del ciclo de vida.
 ISO 14043 Gestión ambiental - Análisis del ciclo de vida. Interpretación del ciclo
de vida.
 ISO/TR 14047 Gestión ambiental - Evaluación del impacto del ciclo de vida.
Ejemplos de aplicación de ISO 14042.
 ISO/TS 14048 Gestión ambiental - Evaluación del ciclo de vida. Formato de
documentación de datos.
 ISO/TR 14049 Gestión ambiental - Evaluación del ciclo de vida. Ejemplos de la
aplicación de ISO 14041 a la definición de objetivo y alcance y análisis de
inventario.
 ISO 14062 Gestión ambiental - Integración de los aspectos ambientales en el
diseño y desarrollo del producto.

8
2.2. BENEFICIOS PARA LA EMPRESA DE LA IMPLEMENTACIÓN DE ISO 14001

Los objetivos, planes, procesos y controles generados en respuesta a las brechas y

riesgos ambientales determinados por la organización llevan a las empresas a
implementar verificar, medir y tomar decisiones sobre su desempeño en forma
periódica, a través de prácticas como seguimiento ambiental, auditorías, revisiones de
dirección, evaluaciones de cumplimiento y comunicación con partes interesadas.
Dichos mecanismos se implementan como parte de un ciclo de mejora sin fin que se
fortalece con el tiempo.
Dentro de los beneficios que la ISO 14001:2015 brinda a las empresas, se pueden
indicar entre otros los siguientes:
Fortalece la estrategia empresarial al incorporar la gestión ambiental en la gestión de
negocios desde el liderazgo, compromiso y rendición de cuentas de la alta dirección.
(CEGESTI 1999, Éxito Empresarial, 2017)
 Provee ventajas competitivas y financieras a la empresa mediante la mejora en
el control ambiental, la eficiencia operativa (uso eficiente de energía o agua,
gestión adecuada de residuos, otros) y la reducción de costos a través del control
operacional que instaura el modelo y del logro de los objetivos ambientales, la
implementación de las prácticas de mitigación de riesgo, la toma de conciencia
ambiental y el trabajo en cultura de cumplimiento contra el marco de requisitos
aplicable
 Mejora la reputación empresarial y la confianza de las partes interesadas,
incluyendo mercados actuales o potenciales en los que la variable ambiental es
factor clave.
 Ayuda a las empresas a demostrar cumplimiento con requisitos legales y
reglamentarios actuales, y a prever en forma interna cualquier situación de
mejora en relación a este tipo de requisitos por medio de evaluaciones de
cumplimiento propias que permiten la mitigación de riesgos operacionales,
financieros, de imagen, legales u otros asociados, antes de que puedan ser
determinados por autoridades u otras partes interesadas.
 Prepara a la empresa en la planificación proactiva para el abordaje de
situaciones de emergencia y en la afectación que dicha planificación puede tener
ante condiciones ambientales externas.
 Por medio de los principios de control e influencia, fortalece el mejor desempeño
ambiental de proveedores, al integrar prácticas de compra verde como criterio

9
 del sistema.

2.3. VENTAJAS DE IMPLEMENTA UN SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL

Una de las ventajas principales al implementar un Sistema de Gestión Ambiental es sin
duda el prestigio que puede llegar a tener la empresa frente a otras dentro de un mercado
tan competitivo. Hoy en día las empresas sienten la necesidad de destacarse y agregar
un valor añadido a sus productos y servicios. Adicionando a esta ventaja competitiva
mencionamos otras ventajas que la empresa puede obtener al implementar dicha
sistema.
 Mejoramiento de la imagen institucional ante sus clientes y la sociedad.
 Expansión a mercados internacionales, mayor crecimiento.
 Ahorro en costos mediante la reducción de materiales varios como electricidad,
agua, combustible, materias primas.
 Participación en licitaciones que exijan este tipo de certificación.
 Control y cumplimiento de los requisitos legales evitando multas o penalidades.
 Mejora la comunicación interna entre los colaboradores, equipo más motivado con
nuevas ideas.
 La mejora continua, asegurando el funcionamiento medioambiental en las
empresas.
 Sistemas integrados, la ISO 14001 se alinea con otras normas de sistemas de
gestión como la ISO 9001 o la OHSAS 18001, proporcionando un sistema
integrado más eficiente.

10
 2.4. Actividades y procesos de la industria de CHOCOLATESORQUIDEA S.A.

Recepción de materia
prima

Torrefacción Grano de cacao

Fermentación

Molienda Grano de cacao

Secado de los granos

Licor de cacao.
Mezcla Esencia de rosas.
Crema de leche.

Trituradora
(Máquina de molienda)
Refinado

Conchado

Templado

Mezcla con ingredientes

Molde y embalaje

Venta

2.5. Descripción del proceso de elaboración de CHOCOLATES

1. Recepción de materia Prima
Se recepciona la materia prima y el resto de ingredientes, se los almacena
adecuadamente acorde a las necesidades de cada uno. La pasta de cacao, la manteca
11
 de cacao, la crema de leche y los pétalos de rosas se almacenan a temperatura
ambiente; mientras que el resto de ingredientes se los almacena en un lugar fresco y
seco hasta su utilización.
2. Fermentación
Pulpa y habas pasan un proceso de fermentación en cajas o entre hojas de bananero
cuyo objetivo es evitar que el haba germine, eliminar la pulpa viscosa e iniciar el
desarrollo del aroma. Este proceso dura entre 4 y 7 días.
3. Secado
Por último se exponen al sol para su secado, necesario para disminuir la humedad del
haba para permitir la conservación de sus cualidades.
4. Trituración (Maquina de molienda)
Una vez secado los granos de cacao estás pasan por un proceso de limpieza y una
vez limpias, los granos son trituradas, partiéndose en trocitos más pequeños. Los
granos de cacao son de un tamaño similar a una almendra y también tienen una ligera
cáscara. Por ello, una vez trituradas se separa la cáscara del cacao a través de unos
aspiradores, gracias a que pesa menos. La pulpa ya limpia y triturada, llamada “grué”
pasará a ser tostada en el proceso de torrefacción.
5. Torrefacción
Es la torrefacción un delicado proceso que impacta el color, el aroma y el sabor del
producto final, pues es en este proceso donde el grano de cacao desarrolla más de
400 aromas.
Los granos de cacao se tuestan a una temperatura que oscila entre 120 y 150 grados
centígrados durante un tiempo variable que puede llegar a 25 minutos. Temperatura y
tiempo de tostado son las variables claves a controlar para obtener un sabor y otro de
chocolate.
Conseguir el punto exacto de torrefacción es clave para obtener después el mejor
chocolate.
6. Molienda
Una vez tostadas los granos son molidos de nuevo. En el molido los granos alcanzan
mayor temperatura, y gracias a que el grano de cacao tiene un alto contenido en
materia grasa (manteca) el “grué” se convierte, después de molido, en una masa
líquida llamada pasta o licor de cacao que irá directamente al mezclado.

7. Mezcla
Para elaborar el chocolate se vierten en una mezcladora diferentes ingredientes en
función del tipo de chocolate:

12
 8. Refinado
La textura de esta mezcla de ingredientes es granulosa por lo que se hace pasar por
unas máquinas con cinco rodillos por los que va avanzando la mezcla a la vez que
disminuyendo el tamaño de las partículas hasta obtener un polvo fino. Es un proceso
esencial pues confiere al chocolate gran parte de su finura y calidad.
9. Conchado
Para que la mezcla alcance toda su finura y untuosidad y acabe de desarrollar todos
los aromas, el cacao se somete al proceso de conchado, proceso en que la mezcla
será amasada durante horas o incluso durante días, y donde perderá parte de los
aromas amargos y ácidos y desarrollará todos los aromas más preciados en el
chocolate. Durante el conchado se añade manteca de cacao y lecitina con el fin de
incrementar la fluidez de la mezcla. También se incorpora aroma natural de vainilla
que permitirá darle el gusto definitivo deseado. Es el conchado, junto con la
torrefacción, el otro proceso clave en la elaboración de chocolate
10. Templado
El templado o atemperado es el proceso de enfriamiento controlado del chocolate para
permitir una perfecta cristalización de la manteca de cacao. Es otro proceso esencial
para que el CHOCOLATE ORQUIDEA en sus diferentes sabores tenga el aspecto
(brillante) y textura (fina, fundente) adecuados.
11. Mezcla con ingredientes
En el caso de querer fabricar chocolate con otros ingredientes: avellanas, almendras,
galleta…es ahora el momento de incorporarlos.
12. Molde y embalaje
Por último es hora de dar al chocolate la forma deseada vertiéndolo en moldes
(tabletas, bombones, chocolatinas…) que después se hacen pasar por un túnel de
enfriado. A la salida nuestros chocolates están listos para ser envasados y distribuidos,
siempre a una temperatura controlada (entre 15 y 17 grados) para garantizar que
llegan a ti en perfecto estado.
a. Aspectos e impactos ambientales
Independientemente del tamaño de una empresa debe tener muy en cuenta e impacto
ambiental que tiene la fabricación de sus productos y servicios ante la población y el
medio ambiente.
A continuación hablaremos de varios puntos respecto a los posibles problemas
ambientales caudados por la empresa CHOCOLATES ORQUIDEA.S.A.
Consumo de energía: al hacer uso de combustibles, procesos y equipos una empresa
puede generar un impacto ambiental desfavorable debido al uso ineficiente de energía
térmica y eléctrica.
13
 Contaminación atmosférica:

La emisión de polvos al medio ambiente es muy común en las industrias que manejas
productos en polvo o granulados aumentando el riesgo de propagación de enfermedades
para los trabajadores.

Vapor de gases: al tostar el cacao se emanan vapores en el proceso pero esta etapa es
fundamental para la fabricación del chocolate, aunque realmente estos vapores son poco
contaminantes debido a su composición (95% de agua y 5% aminoácidos volátiles en la
misma pepa).

Contaminación por combustión: el uso de las calderas producen emisiones atmosféricas,

contaminantes como óxidos de azufre, dióxido de carbono entre otros.

Ruido: muchas empresas manufactureras generan contaminación acústica, generando

serias tensiones físicas y emocionales tanto en los trabajadores como la población
cercana a la empresa.

Materia orgánica y desechos:

Subproductos solidos: Al descascarar y triturar el cacao es inevitable la presencia de

subproductos como la cascarilla.

Aguas residuales:

Durante el lavado de las instalaciones y los equipos generan una fuente de contaminación
ya que el agua arrastra una cantidad considerable de solidos restantes de los procesos
de manufactura como azúcar, licor de cacao, leche en polvo, etc.

b. Principios de la norma ISO 14001

1. Primer Principio: Compromiso de la Dirección superior y Política. La
organización debe establecer, implementar y mantener uno o varios procedimientos
para: (Grupo ALBE consultoría)

Identificar los aspectos ambientales de sus actividades, productos y servicios que

pueda controlar y aquellos sobre los que pueda influir dentro del alcance definido del

14
 sistema de gestión ambiental, teniendo en cuenta los desarrollos nuevos o
planificados, o las actividades, productos y servicios nuevos o modificados; y
Determinar aquellos aspectos que tienen o pueden tener impactos significativos
sobre el medio ambiente (es decir, aspectos ambientales significativos). La
organización debe documentar esta información y mantenerla actualizada, debe
asegurarse de que los aspectos ambientales significativos se tengan en cuenta en el
establecimiento, implementación y mantenimiento de su sistema de gestión
ambiental.
2. Segundo Principio: Planificación. La organización debe establecer, implementar y
mantener objetivos y metas ambientales documentados, en los niveles y funciones
pertinentes dentro de la organización.

Los objetivos y metas deben ser medibles cuando sea factible y deben ser
coherentes con la política ambiental, incluidos los compromisos de prevención de la
contaminación, el cumplimiento con los requisitos legales aplicables y otros requisitos
que la organización suscriba, y con la mejora continua.

Cuando una organización establece y revisa sus objetivos y metas, debe tener en
cuenta los requisitos legales y otros requisitos que la organización suscriba, y sus
aspectos ambientales significativos. Además, debe considerar sus opciones
tecnológicas y sus requisitos financieros, operacionales y comerciales, así como las
opiniones de las partes interesadas.

3. Tercer Principio: Implementación y Operación. La organización debe establecer,

implementar y mantener uno o varios procedimientos para hacer el seguimiento y
medir de forma regular las características fundamentales de sus operaciones que
pueden tener un impacto significativo en el medio ambiente. Los procedimientos
deben incluir la documentación de la información para hacer el seguimiento del
desempeño, de los controles operacionales aplicables y de la conformidad con los
objetivos y metas ambientales de la organización. La organización debe asegurarse
de que los equipos de seguimiento y medición se utilicen y mantengan calibrados o
verificados, y se deben conservar los registros asociados.

4. Cuarto Principio: Medición y Evaluación (Verificación y Acciones Correctiva y

Preventiva). La organización debe establecer, implementar y mantener uno o varios
procedimientos para tratar las no conformidades reales y potenciales y tomar

15
 acciones correctivas y acciones preventivas. Los procedimientos deben definir
requisitos para:

 La identificación y corrección de las no conformidades y tomando las acciones

para mitigar sus impactos ambientales.
 La investigación de las no conformidades, determinando sus causas y tomando
las acciones con el fin de prevenir que vuelvan a ocurrir.
 La evaluación de la necesidad de acciones para prevenir las no conformidades y
la implementación de las acciones apropiadas definidas para prevenir su
ocurrencia.
 El registro de los resultados de las acciones preventivas y acciones correctivas
tomadas.
 La revisión de la eficacia de las acciones preventivas y acciones correctivas
tomadas.
5. Quinto Principio: Revisión y Mejoramiento Continuo. Los resultados de las
revisiones por la dirección deben incluir todas las decisiones y acciones tomadas
relacionadas con posibles cambios en la política ambiental, objetivos, metas y otros
elementos del sistema de gestión ambiental, coherentes con el compromiso de mejora
continua.

 El desempeño ambiental de la organización.

 El grado de cumplimiento de los objetivos y metas.
 El estado de las acciones correctivas y preventivas.
 El seguimiento de las acciones resultantes de las revisiones previas llevadas a
cabo por la dirección.
 Los cambios en las circunstancias, incluyendo la evolución de los requisitos
legales y otros requisitos relacionados con sus aspectos ambientales; y las
recomendaciones para la mejora.

c. Transición de la norma ISO 14001 2004 a la 2015

d. Análisis del ciclo de vida

Produccion de materia prima.
Destino final del material – (envoltura)

e. Enfoque de análisis de riesgo y oportunidades

16
 f. Requisito de la norma ISO 14001 20015
Hacer una descripción de cada capítulo desde el 4 al 10 (resumes )
El capítulo 4 se denomina contexto de la organización: el objetivo de esta clausula es
conocer las expectativas de las partes interesadas en materia ambiental. Para
conocer este contexto de la organización de utiliza el análisis FODA.
El capítulo cinco se denomina

3. Materiales y métodos
3.1. Descripción del lugar de ejecución

Pegar un mapa de ubicación de la empresa.

3.1.1. Descripción del proceso productivo

DIAGRAMA DE PROCESOS DE LA EMPRESA los y descripción de las etapas

4. Resultados y discusión
La empresa CHOCOLATES ORQUÍDEA – INDUSTRIAS MAYO S.A. está ubicada en Calle Monte
Rosa 271, Chacarilla- Surco. Lima, Perú y en Tarapoto Jr. Santa Monica N°200 y se dedica a la
producción de Chocolate y es reconocida por su agradable e intenso aroma y sabor con tonos frutales
y ácidos.

4.1. Diagnóstico del cumplimiento de la legislación ambiental

Se hizo una lista de verificación para determinar el cumplimiento de los principales requisitos
legales de la empresa CHOCOLATES ORQUÍDEA – INDUSTRIAS MAYO S.A. en materia
ambiental. En la Tabla 1 se muestra los requisitos legales aplicables a la empresa.

Tabla 1
Matriz de requisitos legales
Número de Artículo
Título de la norma Resumen Cumplimiento
norma aplicable

El acondicionamiento de los residuos sólidos

Decreto Aprueban el reglamento de la debe realizarse de acuerdo a la naturaleza de
Supremo 057- Ley N° 27314, Ley General de Artículo 38 los mismos. Los residuos peligrosos deben Sí
2004-PCM Residuos Sólidos almacenarse de acuerdo a lo indicado en el
presente artículo.

Decreto Aprueban el Reglamento de la

Revisar periódicamente la relación de residuos
Supremo Ley Nº 27314, Ley General de Artículo 27 No
peligrosos para su calificación
0572004-PCM Residuos Sólidos
17
Decreto Aprueban el Reglamento de la Artículo 27. Incluir como parte de los instrumentos de No
Supremo Ley Nº 27446, Ley del Sistema gestión ambiental una Estrategia de Manejo
0192009- Nacional de Evaluación de Ambiental para el seguimiento y control de sus
MINAM Impacto Ambiental obligaciones ambientales
Decreto Aprueban el Reglamento de la Artículo 55. Velar por el cumplimiento de las obligaciones Si
Supremo Ley Nº 27446, Ley del Sistema derivadas de sus certificaciones ambientales.
0192009- Nacional de Evaluación de
MINAM Impacto Ambiental
Decreto Aprueban el Reglamento de la Artículo 79. Presentar ante la autoridad competente los Si
Supremo Ley Nº 27446, Ley del Sistema respectivos Informes de Monitoreo Industria
0192009- Nacional de Evaluación de
MINAM Impacto Ambiental
Decreto Aprueban Valores Máximos Artículo 2. Si las descargas superan los niveles debe Si
Supremo Admisibles (VMA) de las hacerse pagos adicionales. Controlar valores
0212009- descargas de aguas residuales
VIVIENDA no domésticas en el sistema de
alcantarillado sanitario
Decreto Aprueban el Reglamento de Artículo 4 Los Estándares Primarios de Calidad Sí
Supremo 085- Estándares Nacionales de Ambiental (ECA) para Ruido, consideran como
2003-PCM Calidad Ambiental para Ruido parámetro el Nivel de Presión Sonora Continuo
Equivalente con ponderación A (LAeqT) y
toman en cuenta las zonas de aplicación y los
horarios.
Resolucion Aprueban Reglamento de Articulo 97 Los desechos líquidos o solidos de la limpieza No
Ministerial 111- de
Seguridad y Salud en el Trabajo
2013-MEM/DM máquinas y equipos deben depositarse en
con Electricidad – 2013 Recipientes especiales.
Decreto Aprueban Reglamento de la Artículo 135 Está prohibido descargar directa o No
Supremo 001- Ley No 29338, Ley de indirectamente, aguas residuales o cualquier
2010-AG Recursos Hídricos otro tipo de residuos sólidos, líquidos o
gaseosos que causen por si solos o por
interacción con otras descargas algún tipo de
daño, peligro e inconveniente en las
instalaciones de los sistemas de alcantarillado y
plantas de tratamiento de aguas residuales.

Fuente: Elaboración propia

Para calcular el porcentaje de cumplimiento, se utilizará la siguiente ecuación:
Nº de requisitos legales cumplidos
% cumplimiento = ∗ 100
Nº de requisitos totales

18
 La empresa CHOCOLATES ORQUÍDEA – INDUSTRIAS MAYO S.A. Incumple con 4
requisitos legales de los nueve considerados. Asimismo, la empresa presenta un
porcentaje de cumplimiento de los requisitos legales del 56%.

4.2. Diagnóstico del cumplimiento de los requisitos de la norma ISO 14001:2015.

Resultado del diagnóstico

RESULTADO DEL DIAGNOSTICO EN LA EMPRESA

CHOCOLATES ORQUÍDEA – INDUSTRIAS MAYO S.A.

120%
100%
100%
83%
75% 75%
80% 67%
60% 50% 50%

40%

20%

0%
Contexto de Liderazgo Planificación Apoyo Operación Evaluación del Mejora
la Desempeño
Organización

Figura 1. Diagnóstico del SGA de la empresa CHOCOLATES ORQUÍDEA – INDUSTRIAS MAYO S.A.
Fuente: Elaboración propia

En la Figura 1 se muestra el Diagnóstico del SGC de la empresa CHOCOLATES ORQUÍDEA

– INDUSTRIAS MAYO S.A.
 contexto de organización: Como resultado del contexto de organización se están
desarrollando criterios para la implementación de la organización de las partes interesadas,
19
 obteniendo como un promedio de 75% con respecto a la organización de la empresa
CHOCOLATES ORQUÍDEA – INDUSTRIAS MAYO S.A..
 Liderazgo: Con respecto al liderazgo se obtuvo un 50% en el cumplimiento de nuevas
estrategias donde el personal que labora en la empresa estén comprometidos con el éxito de
la empresa CHOCOLATES ORQUÍDEA – INDUSTRIAS MAYO S.A y por ende con el cuida
del medio ambiente.
 Planificación: Concerniente a planificación se obtuvo un 50%, dando como resultado que la
empresa CHOCOLATES ORQUÍDEA – INDUSTRIAS MAYO S.A. viene trabajando con
acciones (política ambiental) que van de la mano con el bienestar del medio ambiente donde
se lograra impactos positivos y el bienestar de las personas, clientes.
 Apoyo: En el criterio de apoyo se obtuvo un 75% en la empresa CHOCOLATES ORQUÍDEA
– INDUSTRIAS MAYO S.A., en la cual dicho porcentaje es resultado de una buena
organización en los procesos de comunicación interna y externa basados en la mejora de la
empresa y en el sistema de gestión ambiental.
 Operación: Concerniente a este criterio se obtuvo un 67%, la empresa CHOCOLATES
ORQUÍDEA – INDUSTRIAS MAYO S.A., tiene en cuenta el tipo y el grado de control que se
debe aplicar en cada proceso contratado; asimismo ha establecido acciones de cómo actuar
frente a situaciones de emergencia.
 Evaluación del desempeño: En cuanto al desempeño se obtuvo un 83%, dado que la
empresa CHOCOLATES ORQUÍDEA – INDUSTRIAS MAYO S.A., lleva un seguimiento, mide,
analiza y evalúa el desempeño ambiental; por otra parte cuentan con equipos en buen estado
con sus respectiva calibración, y por ende las organizaciones dentro de la empresa están
informados sobre el desempeño ambiental que realizan.
 Mejora: La mejora de la empresa cuenta con un porcentaje de 100% donde nos da a conocer
que la empresa CHOCOLATES ORQUÍDEA – INDUSTRIAS MAYO S.A., viene trabajando
eficientemente en la mejora e implementación para lograr resultados positivos a la empresa;
por otra parte cuando ocurre una no conformidad, realizan una evaluación a la empresa para
determinar acciones con el fin que lo ocurrido no vuelvan a suceder (eliminar).

4.3. Revisión de las actividades, producto y procesos

La caracterización de aspectos se realiza clasificándolos en los siguientes temas:
4.3.1. Uso de energía.
La energía eléctrica que utiliza la Empresa CHOCOLATES ORQUIDEAS S.A., es suministrada por
la empresa Electro Oriente S.A., de Tarapoto. La energía eléctrica llega a partir de la distribución
trifásica, la cual alimenta a las diferentes empresas que se encuentran en la Ciudad.
El consumo promedio alterna mensual de la empresa CHOCOLATES ORQUIDEAS S.A., es de
75084 Kwh. La tabla 2 muestra el consumo eléctrico durante el año 2017.

20
 Tabla 2: consumo de energía eléctrica de la empresa CHOCOLATES ORQUIDEA S.A.
Mes Consumo (Kwh)
2017
ENERO 72610
FEBRERO 75600
MEARZO 74300
ABRIL 75900
MAYO 74800
JUNIO 75700
JULIO 71200
AGOSTO 79400
SEPTIEMBRE 78200
OCTUBRE 76500
NOVIEMBRE 73900
DICIEMBRE 72900
TOTAL 75084
Elaboración propia

Figura 1: CONSUMO DE ENERGIA ELECTRICA (Kwh) DE LA EMPRESA CHOCOLATES ORQUIDEA S.A

CONSUMO DE ENERGIA ELECTRICA (Kwh)

82000

80000

78000

76000

74000

72000

70000

68000

66000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Elaboración propia

En la Figura 1 se muestra el consumo de Energía Eléctrica de la empresa CHOCOLATES ORQUIDEA

S.A., en el 2017. Los meses con mayor consumo son: Agosto, septiembre y octubre. Las actividades

de dicha empresa utilizan la energía eléctrica en la produccion del chocolate; tostado, molienda, etc.

21
Por esta razón la empresa asumirá la responsabilidad de reducir el consumo de energía eléctrica, sin

comprometer la calidad del producto (barras de chocolate).

4.3.2. Uso de agua: La empresa CHOCOLATES ORQUIDEA S.A

Se abastece de agua a través de la red pública de la empresa Emapa San Martin, empresa que
brinda el servicio de agua potable para la ciudad de Tarapoto. El agua potable ingresa a las
instalaciones de la empresa mediante acometidas de la red pública y es almacenada en
cisternas donde el agua es tratada con cloro para eliminar los microorganismos existentes o
que pueden adquirirse mediante la distribución en las tuberías hacia las viviendas y/o empresa.

Tabla 3: consumo de agua potable de la empresa CHOCOLATES ORQUIDEA S.A.

Mes consumo (m3)

2017
ENERO 24673
FEBRERO 28091
MEARZO 29309
ABRIL 25054
MAYO 23566
JUNIO 27442
JULIO 22076
AGOSTO 28343
SEPTIEMBRE 27065
OCTUBRE 26676
NOVIEMBRE 22769
DICIEMBRE 20455
TOTAL 25460
Elaboración propia

El consumo promedio Alterna durante el año 2017 fue de 25460 m3. El área de produccion es
la que consume mayor cantidad de agua potable (alrededor del 90%, según datos de empresa).
El otro porcentaje incluye las aguas de uso doméstico (aparatos sanitarios) y de limpieza de
pisos y equipos.

22
Figura 2: Consumo de agua de la empresa CHOCOLATES ORQUIDEA S.A.

CONSUMO DE AGUA (m3)

35000

30000

25000

20000

15000

10000

5000

Elaboración propia

En la Figura 2 se, muestra el consumo de agua de la empresa CHOCOLATES ORQUIDEA S.A., para

el 2017. Los meses con mayor consumo son: Febrero, Marzo y Agosto. Las actividades de dicha

empresa utilizan este recurso en el proceso productivo como: lavado de los materiales que se utiliza y

en la produccion de las barras de cacao, etc. Por esta razón la empresa asumirá de reducir el consumo

de agua, sin comprometer la calidad el producto (barras de chocolates).

4.3.3. Uso de materias primas

La principal materia prima utilizada CHOCOLATES ORQUÍDEA – INDUSTRIAS MAYO S.A es
el cacao y el café (Theobroma cacao y Coffea).
Nuestros chocolates son hechos con materia prima de excelente calidad, lo que permite
aprovechar todos los beneficios del cacao para la salud de las personas.

4.3.4. Uso de productos químicos

La empresa CHOCOLATES ORQUIDEA S.A., al elaborar sus productos no utiliza ningún
producto químico ya que sus productos son 100% orgánicos.

4.3.5. Uso de material de oficina

Las oficinas es la parte administrativa de la empresa chocolate orquídea, y cuentan con tres
áreas, desempeñando en cada área con un especialista profesional. Asimismo desempeñando
otros especialistas, como practicantes, técnicos, personal de limpieza.

23
4.3.6. Generación de vertidos
Teniendo en cuenta el análisis de ciclo de vida de las etapas de operación y cadena de
suministro para el subsector de chocolatería, sus materias primas realizado en el módulo de
ciclo de vida, se identificó el aspecto e impacto ambiental más significativo, estos se generan
en la cadena productiva de la confitería, siendo estos el consumo de agua y la contaminación
de la misma por vertimientos de agua con carga orgánica.
Los lavados de equipos
Efluente:
Los efluentes son generados por
• Limpieza de líneas de producción
• Lavado de moldes
• Uso de servicios industriales (como aguas de recirculación)
El efluente de la industria de la elaboración del chocolate, presenta como principales
contaminantes, aceites y grasas, sólidos suspendidos, DQO (Demanda Química de Oxigeno),
DBO (Demanda Biológico de Oxigeno), que principalmente, es proveniente de la lactosa,
constituyente principal del ingrediente leche.
El tratamiento de efluente consiste en una coagulación y flotación de las impurezas, solubles e
insolubles; como restos de chocolate. Los líquidos provenientes de la planta, son almacenados
en las 2 pozas para luego, ser transportado a una poza mezcladora en donde se adicionan el
coagulante, floculante (ULTRAPAC 180) y neutralizante (Soda caustica), esta dosificación, es
en cantidades establecidas con el fin de obtener parámetros de ácidos y grasas, sólidos
disueltos y pH, para el cumplimiento de la normativa.
El agua clarificada, es enviada al desagüe siempre y cuando los parámetros se encuentren
dentro de la normativa vigente.
4.3.7. Generación de emisiones al aire
4.3.8. Generación de residuos urbanos
4.3.9. Generación de residuos peligrosos(TABLAS)
 Gestión de Desechos Sólidos No Peligrosos
El sector Chocolatería, sus materias primeras comprende varias etapas productivas en las
cuales se generan residuos asociados a: etiquetas, plegadizas, cascarilla de cacao,
plástico, cartón, desperdicio de producto, costales de fique y plástico. Aunque varios de
estos residuos son aprovechables, la falta de un programa de gestión integral propio de la
empresa y un seguimiento al mismo, hace que el manejo de los residuos se convierta en
un problema. Los desechos sólidos como cartones, plásticos son diferenciados y
almacenados en un área exclusiva para evitar algún riesgo de contaminación. A través de
una empresa prestadora de servicio (EPS) son trasladados para su eliminación final o
reciclaje.
Los residuos sólidos son entregados a un EPS para ser trasladadas a un relleno sanitario
autorizado.

24
Figura 2: Flujograma de generación de residuos en la empresa CHOCOLATES ORQUIDEA S.A.

4.3.10. Generación de ruido

4.4. Propuesta del SGA en la empresa PEPITO SAC

Contexto de la organización

FODA

4.1 Comprensión de la organización y de su contexto

4.2 Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas
4.3 Determinación del alcance del sistema de gestión ambiental
4.4 Sistema de gestión ambiental
5. Liderazgo
5.1 Liderazgo y compromiso
5.2 Política ambiental
La empresa se propone a la siguiente política ambiental:

25
La empresa CHOCOLATES ORQUIDEA S.A. con su compromiso con el medio ambiente y la
mejora continua de la calidad del planeta ha definido sus políticas ambientales bajo las normas
ISO 14001:2015 con el fin de mejorar el comportamiento ambiental y permita materializar la
estrategia corporativa bajo los siguientes compromisos de acción:

 Armónica relación entre el crecimiento rentable y el desempeño ambiental.

 Uso racional de los recursos y consideración del impacto ambiental, como variable clave,
desde la planificación de los proyectos, procesos y productos.
 Implementación de buenas prácticas ambientales y adopción de tecnologías limpias que
minimicen la afección del medio ambiente y se usen con un criterio de eco-eficiencia.
 Gestión ambiental proactiva, orientada a la prevención y control de impactos al medio
ambiente.
 Desarrollo de una cultura ambiental en nuestros colaboradores, que se transmita a nuestro
alrededor laboral, social y a la comunidad en general.
 Controlar el impacto de nuestras actividades y de los productos y servicios que ofrecemos,
sobre aquellos aspectos relacionados con la protección del ambiente y prevención de la
contaminación identificables por la empresa y los que podamos tener influencia.
 Cumplir con los requisitos legales y legislación Peruana vigente aplicable con nuestros
aspectos e impactos definidos en el SGA.
 Desarrollar planes de mejora continua del sistema de gestión ambiental para la mejora del
desempeño ambiental.
 Proporcionar un marco de referencia basados en las políticas ambientales para el
establecimiento de los objetivos ambientales.

5.3. Política de Calidad

Siendo la razón de ser de la empresa CHOCOLATES ORQUIDEAS S.A., fabricar y comercializar
productos de chocolatería y derivados del cacao; quienes somos parte de la organización en sus
diferentes niveles y áreas organizativas, expresamos nuestro compromiso con las siguientes
directrices que hacen a la política de la calidad de la empresa:
 Mantener, poner en alto y cumplir con las características más relevantes de la calidad de
los productos de la empresa CHOCOLATES ORQUIDEAS S.A, para satisfacer los
requisitos de todos los clientes: su naturaleza “un chocolate puro”, el aporte a la salud y
su cualidad de ser agradable a todo paladar.
 Brindar a los clientes un buen servicio y realizar un trabajo cotidiano con el entusiasmo y
la búsqueda permanente de la mejora continua de los productos, procesos y sistema de
gestión de la calidad implantado en la empresa.
 Ser una empresa que cumple de manera fehaciente con la legislación vigente en el marco
de los preceptos de responsabilidad social empresarial.

26
 Nuestra labor y nuestras metas serán siempre compatibles con la protección al medio
ambiente y el respeto a nuestros trabajadores tenemos una utilización y adecuación de
tecnologías y conocimientos a producir con calidad y en forma limpia.

4.5 Roles, responsabilidades y autoridades en la organización

5 PLANIFICACIÓN
6.1 Acciones para abordar riesgos y oportunidades
6.1.1 Generalidades
6.1.2 Aspectos ambientales (CUADRO, EVALUO LOS IMPACTOS)- ciclo de vida ,
6.1.3 Requisitos legales y otros requisitos
6.1.4 Planificación de acciones
6.2 Objetivos ambientales y planificación para lograrlos
6.2.1 Objetivos ambientales
6.2.2 Planificación de acciones para lograr los objetivos ambientales

6 APOYO

7.1 Recursos
La empresa debe determinar y proporcionar los recursos necesarios para establecer, implementar,
mantener y mejorar de forma continua el Sistema de Gestión Ambiental.

7.2 Competencia
La empresa debe:
 Determinar la competencia necesaria para cada persona que realiza el trabajo bajo el
control que afecta a su desempeño ambiental.
 Asegurarse de que son personas competentes en base a la educación, formación o
experiencia que tenga.
 Determinar la necesidad de formación asociada a los aspectos ambientales.
 Conocer cuando es aplicable y tomar las acciones necesarias para adquirir las
competencias necesarias.

7.3 Toma de conciencia

La empresa se debe asegurar de que las personas realizan su trabajo bajo el control de la organización.

7.4 Comunicación
7.4.1. Generalidades
La empresa debe establecer, implementar y mantener los procesos necesarios para las
comunicaciones internas y externas pertinentes para el Sistema de Gestión Ambiental.
7.4.2 Comunicación interna

27
La organización tiene que comunicar internamente información pertinente al Sistema de Gestión
Ambiental entre los diferentes niveles y funciones de la empresa, en la que se incluyen los cambios en
el SGA, según sea necesario.

7.4.3 Comunicación externa

La organización debe comunicar de forma externa la información relevante para el Sistema de
Gestión Ambiental, según lo que establecen los procesos de comunicación de la organización.

7.5 Información documentada

7.5.1 Generalidades
El SGA de la organización debe incluir:
 La información documentada requerida por esta norma internacional.
 Información documentada determinada por la organización.
7.5.2 Creación y actualización
Al crear y actualizar la información documentada de la empresa debe asegurarse según sea
apropiado la identificación y descripción, el formato y los medios de comunicación.

7.5.3 Control de la información documentada

La información documentada requerida por el Sistema de Gestión Ambiental y por esta norma
interna se deben controlar para asegurar que:
 Se encuentra disponible para su uso.
 Que se encuentre protegida de forma adecuada.

Para controlar la información documentada, la empresa debe realizar las siguientes actividades:

 Distribución, acceso, recuperación y utilización.

 Almacenamiento y conservación.
 Control de cambios.
 Retención y disposición.

8. OPERACIÓN
8.1 Planificación y control operacional
La empresa debe establecer, implementar, controlar y mantener los procesos necesarios para cumplir
con los requisitos del Sistema de Gestión ambiental.
La empresa tiene que realizar un control de la planificación y revisar las consecuencias de los cambios
no deseados, adoptar medidas para mitigar los efectos adversos, etc. La organización tiene que
asegurarse que los procesos externos son controlados e influenciados. El tipo y la extensión del control
que se aplica a los procesos que deben ser definidos dentro del SGA.
Según la perspectiva del ciclo de vida, la empresa debe:

28
  Determinar controles.
 Determinar los requisitos
 Comunicar los requisitos.
 Considerar la necesidad de proporcionar información sobre los potenciales impactos
ambientales
 La organización debe mantener la información documentada en la medida necesaria para tener
confianza de que los procesos han sido llevado a cabo como estaba previsto.

8.2 Preparación y respuesta ante emergencias

La organización debe establecer, implantar y mantener los procesos necesarios como prepara
para responder a las situaciones de emergencias. La empresa debe:

• Prepararse para responder por la planificación de acciones para prevenir impactos ambientales
• Responder a situaciones actuales de emergencia.
• Tomar medidas para prevenir las consecuencias de las situaciones de emergencia.
• Evaluar periódicamente las acciones de respuesta planificadas.
• Revisar periódicamente y revisar los procesos y las respuestas planificadas.

9 EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO

9.1 Seguimiento, medición, análisis y evaluación

9.1.1 Generalidades
La empresa debe seguir, medir, analizar y evaluar el desempeño ambiental. La organización
debe determinar que se necesita para seguir y medir los métodos de seguimiento, medición,
análisis y evaluación.
La organización debe asegurarse de que los equipos de seguimiento y medición se
encuentran calibrados, se usan y se mantienen según sea apropiado.
La organización debe evaluar su desempeño ambiental y la eficacia del sistema de gestión
ambiental. Debe comunicar su desempeño ambiental tanto interna como externamente,
según lo determinado por su proceso de comunicación y como lo requieren sus obligaciones
de cumplimiento.

9.1.2 Evaluación del cumplimiento

La organización debe establecer, implantar y mantener los procesos necesarios para evaluar el
cumplimiento de sus obligaciones. La empresa debe:

 Determinar la frecuencia con la que se evaluará el cumplimiento.

 Evaluar el cumplimiento y tomar medidas si es necesario.
 Mantener el conocimiento y la comprensión de su cumplimiento.
29
 9.2 Auditoría interna
9.2.1 Generalidades
La empresa tiene que llevar a cabo auditorías internas a intervalos planificados para
proporcionar información sobre si el Sistema de Gestión Ambiental cumple todos los
requisitos del SGA se ha implantado y mantenido de forma eficiente.

9.2.2 Programa de auditoría interna

La organización tiene que establecer, implementar y mantener un programa de auditoria
interna, incluyendo la frecuencia, métodos, responsabilidades, requisitos de planificación y
reporte de informes de auditorías internas.
Cuando se establece el programa de auditoría interna, la organización debe tener en cuenta
la importancia ambiental de los procesos concernientes, los cambios que afectan a la
organización y los resultados de auditorías previas.

La organización tiene que:

• Definir los criterios de auditoría y el alcance de cada auditoría.

• Seleccionar los auditores y conducir las auditorías asegurándose la objetividad e
imparcialidad del proceso de auditoría.
• Asegurar que los resultados de las auditorías se informan a la dirección pertinente.

9.3 Revisión por la dirección

La gerencia de la dirección debe revisar el Sistema de Gestión Ambiental de la organización,
en intervalos de tiempo planificados, para asegurarse de su conveniencia, adecuación y
eficacia. La revisión por la dirección debe incluir la consideración de:

• El estado de las acciones de las revisiones por la dirección.

• Grado en que los objetivos ambientales se han alcanzado.
• Información sobre el desempeño ambiental de la organización.
10. MEJORA
10.1 Generalidades
10.2 No conformidad y acción correctiva
10.3 Mejora continua

30
5. Conclusiones y recomendaciones

31
Referencias
Acosta, D & Cilento, A. (2007) “Edificaciones Sostenibles: Estrategias de Investigación y
Desarrollo”. IAT Editorial On Line. Publicado en: Tecnología y Construcción Nº 21 I,
2005: 15-30. Recuperado el 03 de octubre de 2018 de www.researchcarmel.jimdo.com

32
Anexos

33