USOS Y APLICACIONES DE LAS AMINAS EN LA INDUSTRIA

ALIMENTICIA

AMINAS

Las aminas se encuentran presentes en algunos alimentos como aminas

biógenas estos se localizan en alimentos y bebidas fermentadas por la
presencia de bacterias lácticas. Están presentes en forma natural en alimentos
y bebidas fermentadas que tienen un papel fundamental en el desarrollo de
funciones metabólicas como también funciones fisiológicas. Las aminas
piógenas se encuentran en productos como queso, carne, pescado, huevos y
hongos. (Pantoja, 2012)

HISTAMINA

La histamina, es una de tantas aminas biógenas. Es decir, una sustancia

nitrogenada de bajo peso molecular que sintetizamos nosotros los humanos y
que al mismo tiempo puede encontrarse en diversos alimentos en una
concentración variable.

La histamina presente en los alimentos puede tener dos orígenes: por un lado,
la propia presencia de esta sustancia en los tejidos del ser vivo que en un
momento dado pasa a ser alimento y, por otro lado, y más habitualmente, a la
utilización que del aminoácido histidina hacen determinados microrganismos en
alimentos que típicamente han sufrido una
fermentación. Así, alimentos con una cantidad
relativamente alta de histamina son el queso, el
vino, la cerveza, embutidos crudos; al mismo
tiempo, los pescados, también se caracterizan
por ser un grupo de alimentos con un riesgo
importante de aportar histamina, pero en este
caso cuando el producto no ha sido
adecuadamente tratado, conservado o
comercializado. La ingesta de histamina con los alimentos puede causar
Fig 1: Aplicación de la
diferentes efectos que Histamina.
dependerán de la cantidad presente y de la susceptibilidad de la persona,
porque existe una intolerancia a la histamina se produce cuando no es posible
un equilibrio entre la acumulación de histamina y su degradación. Así, en
personas sanas la histamina de origen dietético es rápidamente degradada,
frente a personas con intolerancia a la histamina en las que esta sustancia
terminará por alcanzar niveles tóxicos. Al final, la acumulación de histamina
puede desembocar en afecciones a la salud (Revenga, 2014).

SEROTONINA

La serotonina es un poderoso neurotransmisor, que se sintetiza a partir del

triptófano, contenido en los alimentos. Los alimentos ricos en triptófano, actúan
como antidepresivos naturales, produciendo un aumento de la serotonina, sin
necesidad de psicofármacos.

Por tal motivo, alimentos ricos en magnesio como los plátanos, las nueces, las
legumbres, las verduras y el germen de trigo, también son considerados
antidepresivos naturales, ya que actúan favorablemente, para el aumento de la
serotonina. El sector de alimentación internacional envasa ahora estos
pequeños “rayos de sol” naturales, solos o como añadido extra en productos de
alimentación que ofrecen un “buen snack para levantar el ánimo” entre las
comidas. El cuerpo humano produce serotonina y endorfinas por sí mismo,
pero la producción natural de estas sustancias se ve estimulada por ciertos
nutrientes que se absorben a partir de lo que comemos, en lugar de ser
generados directamente por el
cuerpo. De todo ello lo principal es la
proteína triptófano, un aminoácido
que es vital para la producción de
serotonina. Entre los alimentos que
incluyen un alto contenido en
triptófano se encuentran el queso, la
carne magra, el pescado, las
legumbres y las nueces. Sin
embargo, es necesario un nivel
Fig 2: Aplicación de la Serotonina.
incrementado de azúcar en sangre estimula la producción de insulina, y la
insulina a su vez hace que las neuronas del cerebro sean receptivas al
triptófano, a partir del cual el cerebro crea la serotonina, la hormona para
sentirse bien. La mejor forma de conseguirlo es seguir una dieta que sea lo
más equilibrada posible: una mezcla variada y colorida de alimentos que
contengan una amplia gama de distintos componentes, naturales más efectivos
son el chocolate, los plátanos, la piña y el chile o el pimiento (Santos, 2016).

TIRAMINA:

Es una amina biológicamente activa

que es constituyente normal de
algunos alimentos, esta se obtiene al
convertir la tirosina (aminoácido
presente en muchas proteínas) en
epinefrina (hormona activa producida
internamente en la glándula
Fig 3: Obtención de la Tiramina
adrenal).Es un aminoácido vaso
activo. (EcuRed, 2012)

La tiramina se encuentra en alimentos como el queso añejo los cuales son

productos con mayor cantidad de tiramina, las nueces, el hígado de pollo, y los
arenques (perteneciente a la familia de la sardina).A la vez se forma durante la
maduración de frutas y verduras y durante los procesamientos y añejamientos
de muchos alimentos como la cerveza, por la descarboxilación bacteriana de la
tirosina. (Masís, 2011)

En alimentos con alto contenido

proteíco y manejo poco higiénico se
darán las condiciones favorables para
la producción de cantidades
importantes de tiramina en embutidos,
bebidas fermentadas y otros. Se ha
señalado que la cuantificación de
tiramina puede utilizarse como índice
Fig 4: Presencia de Tiramina en alimentos
en el control de calidad e higiene en el manejo de alimento.

La tiramina podría provocar, en personas especialmente sensibles, migraña,

arritmias e hipertensión arterial. Además, los alimentos ricos en tiramina
interaccionan con los medicamentos inhibidores de la monoaminooxidasa
(IMAO), lo que produce importantes efectos secundarios que pueden ser
ligeros, moderados o severos, e incluso fatales.

ESPERMIDINA

Es una poliamina que tiene tres

grupos amino la cual se forma a partir
de la putrescina por adición de un
grupo aminopropilo. A la vez tiene
muchas funciones esenciales como la
estabilización del ADN y la Fig 5: Estructura de la espermidina.
multiplicación de las células. (Gómez,
2008)

habituales en la dieta mediterránea.

Abunda en quesos curados y, en
menor medida, en la soja, en setas,
en legumbres como guisantes y
garbanzos, en cereales integrales o
en el brócoli y la coliflor. Pero no
sólo se la obtiene a partir de la
Fig 6: Alimentos con Espermidina dieta, también la sintetizan las
propias células y microbiona
La espermidina, es una sustancia
intestinal del organismo. (Corbella,
que se encuentra en alimentos
2016)
Esta tiene un efecto protector sobre el corazón, esto se debe a que favorece la
autofagia, un mecanismo de limpieza de las células. De igual manera según
datos de una investigación, las personas que consumían aproximadamente 80
gramos de queso curado diariamente aumentaban sus niveles de colesterol
bueno, al igual se comprobó que aquellas que contaban con un nivel alto de
espermidina en su alimentación tenían una tensión arterial más baja y
presentaban un 40% menos de peligro de sufrir enfermedades
cardiovasculares. (Corbella, 2016)

MELATONINA

La melatonina o N-acetil-5-
metoxitriptamina es una hormona
sintetizada a partir del aminoácido
esencial triptófano. Se produce,
principalmente, en la glándula pineal,
y participa en una gran variedad de
procesos celulares, neuroendocrinos y
Fig 7: Estructura de la melatonina
neurofisiológicos, como controlar el
ciclo diario del sueño.

La melatonina es la sustancia natural del cuerpo que determina el ciclo sueño-

vigilia, actuando directamente sobre el reloj biológico. Su producción nocturna
ayuda a que el organismo regule los ciclos de sueño. Otra de sus funciones
principales es mantener el ritmo natural del cuerpo y el corazón. Pero además,
la melatonina estimula nuestro sistema inmunológico por ser un importante
antioxidante natural con propiedades para proteger al organismo del
envejecimiento (Moretti, 2016)

Para que esta hormona pueda ser

sintetizada es necesario consumir
lamentos que estimulen su
producción, los cuales son: tomates
riñon, plátano, arroz, avena, maís y en
especial frutos secos como las
nueces, estas son una de las mejores
fuentes de melatonina ya que “por
cada gramo de nuez hay 3,5ng de
melatonina” (Moretti, 2016).
Fig 8: Alimentos que contienen melatonina

Existe suplementos que ayudan a aumentar la producción de esta hormona

pero esta viene preindicada ya que puede usarse como una droga así afirma
(Moretti, 2016) “Los suplementos de 0,3 a 5 mg se consideran una dosis
estándar Los niveles superiores a 10 mg se han estudiado para provocar
sueños vívidos y alucinaciones”

NORADRENALINA

noradrenalina esta posee una doble

función como hormona y
neurotransmisor. Se sintetiza a partir
de la dopamina mediante la
dopamina β-hidroxilasa. Se libera
desde la médula suprarrenal a la
sangre como una hormona, y es
también un neurotransmisor en el
Fig 9: Estructura de la noradrenalina
sistema nervioso central y el sistema
La noradrenalina es una nervioso simpático, donde se libera a
catecolamina y una fenetilamina. El partir de las neuronas
estereoisómero natural es L-(−)-(R)- noradrenérgicas. (Mimenza, 2006)

Se ve degradada por la enzima monoamino oxidasa también conocida como

MAO, así como también por la catecol-O-metiltransferasa o COMPT. Estas
enzimas se encargan de controlar la presencia de excesos de los
neurotransmisores, eliminándolos.

Entre los alimentos que ayudan a la

estimulación de la noradrenalina se
encuentran los productos lácteos
debido a las proteínas que contiene el
suero, pescados con alto contenido de
Omega 3, fresas, espinaca, camote,
inclusive la cafeína en dosis mínimas
ya que si se elevan estas cantidades
puede causar alterar los
Fig 9: Alimentos que estimulan a la
neurotransmisores y por lo tanto quitar
noradrenalina
el sueño.
Existen pastillas que pueden suplir la función de esta hormona, se recentan
especialmente a las personas con trastorno de atención se les prescriben
medicamentos psicoestimulantes como el metilfenidato, dextroanfetamina y
Adderall (una mezcla de dextroanfetamina y sales anfetamínicas racémicas)
para aumentar sus niveles de noradrenalina y dopamina. (Micó, 2011)

Bibliografía
Corbella, J. (15 de Noviembre de 2016). Una sustancia que abunda en el queso curado protege
el corazón y alarga la vida. La Vanguardia.

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https://www.ecured.cu/Tiramina

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Rica: Universidad de Costa Rica.

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española del dolor.

Mimenza, O. (2006). Noradrenalina (neurotransmisor): definición y funciones. Recuperado el

21 de 01 de 2018, de Psicología y mente:
https://psicologiaymente.net/neurociencias/noradrenalina-neurotransmisor

Moretti, J. (21 de 11 de 2016). Qué es la melatonina, cuál es su función y cómo te ayuda a

dormir. Recuperado el 21 de 01 de 2018, de
https://www.estarenarmonia.com/funcion-de-la-melatonina-dormir/

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https://web.ua.es/en/cae/documentos/p-psicoeducational/foods-that-produce-
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