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PROCESO DE LA PAPA EN HOJUELAS

¿Qué son hojuelas o escamas de papa?

Las hojuelas o escamas de papas son trocitos planos de puré deshidratado. Se fabrican así: Se
cuecen y muelen papas hasta hacer puré, se aplasta el puré con rodillos sobre la superficie de un
tambor, se seca la capa de puré rápidamente hasta que su contenido en humedad llega al nivel
deseado, se raspa del tambor la película de puré seco, se rompe dicha película en un tamizador
("mill sifter") y se empacan los trozos u hojuelas obtenidos.

Escamas u hojuelas de papa

Aunque muchas de las células de las papas se rompen en el proceso de fabricación, , la textura del
producto reconstituido es lo suficientemente firme debido al precocinado ("blanching"), al
enfriamiento posterior y a un aditivo, un emulsionante monoglicérido.
Este proceso fue desarrollado en Filadelfia (Estados Unidos) entre 1953 al 1959 y ahora se utiliza
en todo el mundo.

Estas escamas son la fuente principal de los purés de papa que se venden en las tiendas de la
alimentación, además son un ingrediente importante de otros alimentos. Las escamas son fáciles
de rehidratar: el almidón de la papa mantiene su considerable poder absorbente debido a que las
escamas son formadas por deshidratación rápida en un solo paso.

De todas las formas de papas secas, las escamas son las únicas que son fácilmente reconstituidas
con agua fría, este es el hecho por el que se utilizan tanto como ingrediente de muchos alimentos.

Cuando piense en una línea de producción de escamas u hojuelas de papas.


Cuando piense en una línea de producción de escamas u hojuelas de papas, considere que por kilo
del producto final se necesitan seis kilos de papas sin pelar.

Y para poder ayudarle mejor necesitamos la siguiente información:

1. ¿Cuánta capacidad de producción desea? Indique la capacidad por hora, por día o por mes. Dado
que esta clase de instalaciones funcionan días e incluso semanas sin detenerse, piense en 6000
horas de producción anual.
2. Tratándose de una inversión nueva, asumimos que usted cultiva y almacena papas. Por favor
confírmenoslo.
3. Si su intención es comprar las papas: ¿Está usted seguro de que se las suministrarán a

3. Diario, incluso cada dos o tres horas? Si no es así, tendremos que estimar cuánto "buffering"
( (almacenaje dinámico) sería necesario para salvar los periodos sin suministro. ¿Quiere usted q
l presupuestemos también este almacenaje?

4. ¿Cuántas cosechas hay al año en su comarca? ¿En qué meses?


5. ¿Cuáles son las variedades de papas que piensa usted usar? Si fuera necesario, ¿sería factible
cambiar a variedades más aptas para el proceso?
6. ¿Nos puede usted indicar el contenido en materia seca de la papa? Preferiblemente debe ser
más del 20%, y nunca menos de 18%.
7. ¿Tienen ya un mercado asegurado o este mercado ha de ser creado? Entendemos por
"mercado" el conjunto de compradores locales, nacionales e internacionales.

El chuño, la papa procesada en perfecta


armonía con los elementos de la
naturaleza
LA PAPA CON EL MAIZ, EL TRIGO Y EL ARROZ HACEN COMER A CASI TODA LA POBLACION MUNDIAL.
Uno de los tantos legados de los peruanos que viven en las frías alturas andinas desde hace 10,000
años.
Primeras labores para hacer el chuño en el anexo de Suytupampa, distrito de Huachos.

El chuño negro y blanco.

Este producto obtenido de la papa, es un producto básico en la alimentación de las comunidades alto andinas y
ahora también, un ingrediente apreciado en la gastronomía.

Desde junio hasta agosto, tiempo en que la temperatura es superior de 0 Cº e inferior a 7 Cº en donde los
campos de cultivos amanecen con sus mantos blancos y el agua de los manantiales se convierte en
plataformas de hielo, es el momento ideal para iniciar con la elaboración del chuñu, primer alimento que el
hombre andino procesó de forma natural.

Los habitantes de las zonas altas, hasta estos días, utilizan las prácticas ancestrales para la elaboración y la
clasificación del chuño, cuyo proceso hemos podido recoger en la comunidad campesina de Patoqocha (Pato:
ave acuático y Qucha: laguna) del distrito de Acoria:

Chuñu negro:

El chuño negro, o simplemente chuño papa siri, de gusto muy amargo, es aquel que se obtiene directamente
de la congelación, pisado y re congelación. No se somete el producto al agua: concluida la congelación y el
pisado se seca al sol, para así convertir el tubérculo congelado en chuñu. Ciertas sustancias presentes en el
mismo, en contacto con el aire, se oxidan dándole un característico color que va desde el marrón oscuro hasta
el negro.

Chuñu blanco:

El chuñu blanco se obtiene congelando la papa por dos a tres noches a la intemperie en helada (julio - agosto),
al día siguiente se deshidrata presionando con los pies contra el piso (exprimiendo) y se pone al agua de rio o
laguna envuelto en ichu, este procedimiento se realiza a la hora de ponerse el sol para mantener el color
blanco; las papas normalmente son de color claro pero al contacto con los rayos solares toman el color plomizo
claro.

El paso final consiste en la extracción del agua después de quince días aproximadamente, el pelado y el
secado al sol. En muchas comunidades se le conoce como la moraya o la tunta.

En los meses de julio y agosto hay intensas caídas de helada, en las noches y madrugadas, los campos se
convierten en inmensas congeladoras, y esta condición climática es aprovechada por los comuneros
agricultores.

Antes de lamentarse, le sacan el jugo a este tiempo e inician con una actividad ancestral, la elaboración del
chuño en base a un tubérculo, la papa. Los tubérculos pequeños son procesados mientras los más grandes
son vendidos a los principales mercados. Así, las familias garantizan su subsistencia para todo el año,
almacenando este alimento que puede durar más de diez años.

Comunidad de Patoqocha:

Son las 10:40 de la mañana, pero parece ser de madrugada, el frio es intenso, el viento que sopla nos hace
tiritar, pero de cuando en cuando el sol nos regala algunos breves rayitos de calor.

En Patoqocha; decenas de familias, como ensayando el waylas, pisan la papa, que un día antes había sido
llevada a las eras (campo). Tambaleándose de un lado para otro, con los pies descalzos, mujeres, varones y
adolescentes pisan la papa que fue congelada por el hielo.
Pero antes de iniciar con esta actividad, se hizo el pago a la tierra: "Antes de iniciar el trabajo y masticar la
coca, primero escogemos la coca quinto, luego lo enterramos debajo de la tierra, rogando que el chuño salga
bien. Y si hay trago, cigarro también le damos a la tierra".

Luego de que las papas han sido pisadas, estas son trasladadas en recipientes hasta el riachuelo, donde se ha
preparado una cama especial de ichu, en el mismo afluente. Las papas son sumergidas en el agua y
permanecen en este lugar durante una o dos semanas; los campesinos agricultores constantemente están
removiendo con sus pies o cegaderas, a fin de que las cáscaras se desprendan totalmente.

Tras el reposo en el agua, tenemos a la papa completamente deshidratada. Ya tenemos chuño. Ahora, queda
secarla.

Esta actividad, del pisado del chuñu trascendió del ámbito comunal hacia lo nacional a través del folklore.
Representando al hombre del campo en sus labores cotidianas, en especial los jóvenes de las comunidades,
que con ingenio crearon la danza del Chuño Saruy.

PROCESO DE PAPAS FRITAS


para tener una excelente papa frita de buena calidad y que sea apta para el consumo humano es necesario llevar a cabo los
siguientes pasos para su elaboración.

LAVADO
se requiere un buen lavado en la papa ya que esta llega a la planta con mucha suciedad, igualmente debe estar almacenada en un
sitio totalmente separado de la producción.

TAJADO
en este paso el tajado se utiliza para darle el corte a la papa, ya sea cabello de ángel hojuela, fosforito o ya sea la papa que se
requiera, en este mismo paso la papa cae en un tanque con agua para ser desalmidonada y que al fritarla sea crujiente.

SECADO
es necesario secar la papa, estando tajada para que esta no consuma mucho aceite.

FRITO
se frita en una caldera con bastante aceite y con alta temperatura.

sigue la terminación del producto como es, seleccionarla, empacarla, sellarla y empacarla en pacas de kilo o según sea el tamaño de
la papa.
En este vídeo se muestra exactamente como es el producción de las papas fritas.
En esta imagen se muestra la papa que se le da el nombre de hojuela.
Viene en presentacion de 250g y 500g.

Esta es la que llamamos papa fosforo, tiene la misma presentación de la hojuela.

En esta imagen nos muestra el cabello de ángel, como vemos es mas delgada que el fósforo y se utiliza para
preparar perros calientes y hamburguesas.

PLANTA PROCESADORA DE PAPAS FRITAS.


2.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

A. Este paso es muy importante ya que se seleccionan las papas con contenido de azúcar bajos o se los almacena
a una temperatura que produzca la minimización de estas sustancias.

B. y C. Lavado.
Primero, las papas son completamente lavadas, no sólo por razones higiénicas, sino también para prevenir la
suciedad o los granitos de arena.
D. Pelado.
Las ventajas de los peladores por fricción son que ellos son sencillos, sólidos, y de bajo costo.
E. Después de peladas, las papas necesitan ser desorilladas a mano para obtener los residuos, la cáscara, las
áreas decoloradas, manchas negras, el material malo y verdoso.
F. Cortado o rebanado.
Las papas peladas son cortadas en rodajas o rebanadas de 1/15 a 1/25 pulgadas por una rebanadora rotativa.
G. Transportador de lavado.
Las rebanadoras son lavadas para remover los excesos de almidón desde la superficie cortada. Después de lavado,
el exceso de agua en la superficie es removido desde la rebanadora por un chorro ventilador de aire caliente.
H. Fritura.
Este equipo incluye freidoras calentadas por tuberías de inmersión de gas así como de unidades suministradas por
cambiadores de calor externo. Hay un sistema transportador especial que empuja cualquier rebanada flotante debajo de la superficie
del aceite y disminuye su avance hasta que ellos reciban suficiente tratamiento de calor.
I y J. Transportador de enfriamiento, Máquina rociador de condimentos.
Después de la fritura, las rebanadas son pasadas a través de un transportador de enfriamiento. Luego, las rebanadas
son condimentadas con sal después de que salen de la freidora: es importante que la grasa sea líquida en este punto para causar la
máxima adherencia de los gránulos. Los polvos contienen especias de barbacoa, queso, etc., que pueden ser añadidos al equipo
rociador de condimentos.
Misión
“Somos una carrera de profesional tecnológica, que formamos
Profesionales competentes e innovadores con una
Capacidad de gestión empresarial, para ser insertados
En el mercado laboral y actividades productivas,
Coadyuvando al desarrollo sostenible con practica de valores,
Respetando la identidad cultural y el medio ambiente.”

Visión

“ En el año 2020 , ser una carrera profesional acreditada,


Con docentes de calidad, con una formación integral técnico productivo
Y empresarial, promoviendo la innovación e
Investigación para el desarrollo sostenible.
Acorde a nuestra realidad utilizando los recursos de manera racional,
Basado en la práctica de valores
E identidad cultural.”
Modulo de agropecuario
I: módulo de producción de cultivo.
II: módulo de producción de animales menores.
III; módulo de producción agropecuaria.
IV: módulo de producción de plantas en vivero.
V: módulo de producción de animales mayores