Tabla 5.

Determinación del contenido de humedad

Muestra Peso de la Peso de la Peso de la Peso de la

caja Petri muestra(gr) caja Petri + la caja Petri +
vacía(gr) muestra (gr) residuo seco
P0 P1 (gr)
P2
Yuca 1 92.078 2 94.078 93.0024
2 96.285 2 98.285 97.2075
Papa 1 92.851 2 94.851 93.7857
2 95.602 2 97.602 96.5175
Plátano 1 90.860 2 92.860 91.7843
verde 2 88.507 2 90.507 89.4315
Nota En tabla 5 se muestra los datos de pesos obtenidos durante la práctica para la
determinación del contenido de humedad.

Tabla 6. Porcentaje de sólidos totales y contenido de humedad

Muestra Porcentaje de sólidos Porcentaje de humedad

(%) (%)
Yuca 1 46.22 53.78
2 46.12 53.87
Papa 1 46.73 53.26
2 45.77 54.22
Plátano verde 1 46.22 53.78
2 46.23 53.77
Nota . En Tabla 6 se muestra los porcentajes de sólidos y porcentajes de humedad de
cada una de las muestras.

Según Ciro, 2006. Inicialmente a los tubérculos frescos de yuca seleccionados como
material de ensayo se les determinó su contenido de humedad usando la metodología dada
en la norma S358.2 dada por ASAE (1990). Los valores indicaron un contenido de humedad
en base húmeda de 60,76%. Mientras que en la práctica realizada en nuestro laboratorio se
obtuvo un contenido de humedad de 53.78 % - 53.87% con el método de secado en estufa
a 120°C tanto para las dos muestras de yuca fresca utilizada
Según Martínez, 2016 .La determinación de humedad para papa y plátano verde se realizó
según el método gravimétrico AOAC (1990) en estufa con aire forzado (UNOX XF030 –
TG) a una temperatura de 105°C hasta peso constante, obteniendo un 79.8% y 60% de
humedad respectivamente. Este análisis se realizó por triplicado con réplica. Mientras que
nuestro resultados fueron 54.22% de contenido de agua y 45.77% de solidos totales,
mientras que en el plátano verde de obtuvo 53,78% de humedad notando así la dispersión
que existen entre los resultados debiéndose a forma en la que el agua está presente en el
alimento. La naturaleza del producto analizado (si se oxida o descompone fácilmente),
cantidad relativa del agua presente en el producto y método utilizado.

Tabla 12. Estructura microscópica de las muestras de almidón

MUESTRA DE ALMIDÓN IMAGEN

SIN ACCIÓN DE CON ACCIÓN DEL

LUGOL LUGOL
Yuca

Papa

Plátano verde

Maicena

Nota . En la tabla N 12 se muestra las fotografías de los gránulos de almidón con y sin
adición de yodo
Para la caracterización micrográfica se empleó un microscopio. Se prepararon suspensiones
de almidón en exceso de agua. Cada una se llevó a un portaobjetos, cubierto por otro, y
enseguida, al microscopio. Para los tres almidones se probaron concentraciones
almidón/agua de 1:3 en peso .Las imágenes se tomaron a 4x hasta 40X aumentos. Y la
adición del complejo de yodo para obtener una coloración azul intensa.
La forma general del gránulo de almidón nativo de yuca, plátano verde y maicena se
aproxima a elipses y/o esferas, en ocasiones truncadas, como si hubiese recibido cortes en
direcciones aleatorias, en sólo uno de sus extremos. (Medina,2007).La forma de los gránulos
de almidón de papa es elíptica, las imágenes logradas revelan formas circulares para los
tamaños pequeños y elípticos para los tamaños grandes. Las superficies son suaves y
homogéneas. Similar a lo que ocurría con los gránulos de almidón de yuca, se ven para la
papa algunas geometrías truncadas con cortes en sus extremos, aunque con menor frecuencia.

Calculo del contenido de humedad de yuca

(𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎+𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 )−( 𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎+𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 )
% Humedad = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
* 100

94.078−93.0024
= * 100
2

= 53,78%
Calculo del contenido de humedad de papa
(𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎+𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 )−( 𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎+𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 )
% Humedad = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
* 100

94.851−93.7857
= * 100
2

= 53,26 %
Calculo del contenido de humedad de plátano verde
(𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎+𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 )−( 𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎+𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 )
% Humedad = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
* 100

92.860−91.7843
= * 100
2

= 53.78%
Calculo de mostrativo del Porcentaje de sólidos totales
Yuca
H% = 100 – ST%
ST% = 100- H%
ST% = 100 - 53,78
ST% = 46.22 %
Papa
H% = 100 – ST%
ST% = 100- H%
ST% = 100 - 53,26
ST% = 46.74 %

Platano Verde

H% = 100 – ST%
ST% = 100- H%
ST% = 100 - 53.78
ST% = 46.22 %
BILIOGRAFIA

Ciro, H. (2006). “Caracterización Reologica de la Yuca”. Universidad de Colombia. Medellín –

Colombia

Martinez, C. (2016). “ Composicion Quimica y distribución de la materia seca del fruta en

genotipos de plano y banano ”. Corpoica Cienc Tecnol Agropecuaria, Mosquera (Colombia)

Medina, J. (2007). “Caracterización morfológica del granulo de almidón nativo: Apariencia, forma,
tamaño y su distribución”. Departamento de Ingeniería Mecánica, Facultad de Ingeniería,
Universidad de los Andes. Bogotá D.C., Colombia.