4 INFORMACIÓN GENERAL
X X EN LA CIUDAD PROLIFERAN LOS LOCALES DE VENTA
Los argentinos consumimos 72
kilos de pan al año por persona
A
pesar de contar con tan só-
lo cuatro ingredientes bá-
sicos (harina, levadura, sal
y agua), son miles las variantes que
se han desarrollado y alimentan al
mundo entero.
Si de consumo se trata, hay que
mencionar a Turquía, que lidera
el ranking mundial, con un consu-
mo de pan de 132 kg anuales por
habitante.
En América latina el primer pues-
to se lo lleva Chile con 86 kg anua-
les por habitante, seguido por la
Argentina, que ronda los 72 kg de
pan anual per cápita. A pesar de
las campañas de concientización
en cuanto a la salud, el pan blan-
co sigue siendo el elegido por los
argentinos.
Símbolo. Habitualmente presen-
te en las cuatro comidas del día, el
pan es el símbolo de la alimenta-
ción y un producto requerido en
forma sostenida por los clientes,
aún en épocas de crisis. Quizás eso
explique la gran cantidad de locales
de venta de panificación que hay
en la ciudad, ya que en algunos lu-
gares hay más de uno por cuadra.
“En parte es así, pero general-
mente son locales que funcionan
como sucursales de panaderías que
ya existen”, señaló el presidente de
la Federación Industriales, Panade-
ros y Afines de Entre Ríos (Fipaer),
Dante Cauvet, cuando EL DIARIO
le consultó sobre si hay un incre-
mento en la cantidad de negocios.
XXAlimento
con historia
L a historia del pan en la alimen-
tación se desarrolla paralela a
la historia del uso de los cereales por
parte del ser humano. El pan es un
producto directo del procesado de
los cereales y es muy posible que
fuese la primera aplicación ali-
menticia de estos. El pan, el aceite
En el centro, suele haber un negocio por cuadra dedicado a vender productos de
panificación. El pan está presente en cada comida. Pero, ¿es bueno para la salud
consumir harinas blancas?
La apertura de sucursales tiende a captar la mayor cantidad de consumidores, pero no es síntoma de mayores ventas.
FOTO: Gustavo Cabral
“Son estrategias para poder ven-
der más”, aclaró luego ya que rela-
tivizó la idea de que en épocas de
crisis económicas, las ventas de
pan no caen.
“Lo que pasa es que lo más co-
mún que sucede es que los clien-
tes vienen con la misma cantidad
de dinero que antes y, obviamente,
compran menos”, consideró.
Con respecto al precio de los pro-
y el vino quizás fueron los primeros
alimentos procesados en la historia
de la humanidad.
Los cereales, por sí solos, no
pueden ser digeridos adecuada-
mente por el aparato digestivo hu-
mano. Esta es la razón por la que
son artificialmente procesados
(molidos, remojados, etc.) y sólo a
partir de este momento empezaron
a convertirse en alimentos básicos
para el hombre.
ductos, Cauvet hizo hincapié en la
fuerte suba del valor de la bolsa de
harina a partir de la devaluación del
peso frente al dólar.
XXHarinas, ¿un
veneno blanco?
A pesar del consumo perma-
nente y ancestral, las harinas
no tienen buena prensa, se las ha
llegado a calificar como uno de los
“venenos blancos”. Los cultores de
la vida y alimentación sana suelen
condenarla y desaconsejar direc-
tamente su consumo. EL DIARIO
consultó a la nutricionista Julia
Ortenzi sobre mitos y verdades de
las harinas. La profesional, además,
brindó algunos consejos para una
buena alimentación.
—¿Las harinas son perjudicia-
les para el organismo? ¿Hay que
dejar de comerlas?
—Las harinas son provenientes
de la molienda de un cereal, le-
gumbre o semilla es decir que hay
muchos tipos de harina y depende
de cuál consumamos van a ser los
aportes nutricionales para nuestro
organismo. Por eso lo recomendable
no es dejar de comerlas sino elegir
distintos tipos de harina que nos
aporten distintos nutrientes y que
sean más nutritivos que las hari-
nas blancas. Las harinas blancas
generalmente son muy refinadas.
Las moliendas que se les hacen pro-
vocan que pierdan muchísimos nu-
trientes y solamente aportan energía
Paraná, lunes 29 de octubre de 2018
“Estaba a 300 pesos la bolsa y
ahora está a 1.000”, graficó, pero
consideró que “el precio de la ha-
rina se detuvo e inclusive puede
y además generalmente tienen efec-
tos inflamatorios en el organismo.
La respuesta sería no dejar de co-
merlas sino elegir mejores harinas.
Si queremos consumir las blancas
porque no tenemos ningún tipo de
intolerancia al gluten lo podemos
hacer. El tema es la frecuencia con la
que lo hacemos. Con cualquier tipo
de alimento pasa lo mismo. La idea
es incluir una variedad en el día de
todos los grupos de alimentos, fru-
tas y verduras, legumbres, cereales
y derivados que entre ellos están las
harinas, distintos tipos de carnes,
lácteos y entre todo ellos llevar un
equilibrio a lo largo del día. Es decir,
no centrarnos en un sólo alimento
como pueden ser las harinas, sino
tener una alimentación equilibrada
y variada a lo largo del día. En ese
caso, si tenemos ese tipo de alimen-
tación podemos incluir las harinas
con una frecuencia moderada y
combinándolas con otros tipos de
alimentos. Que las harinas blancas
no sean la base de la alimentación
diaria.
—¿Qué pasa con las versiones
integrales?
—Cada vez las harinas blancas
vienen más refinadas y se pierden
durante el proceso todos los nu-
trientes que trae de por sí el grano
que refinaron. Por eso siempre hay
que tratar de buscar las versiones
X XLos egipcios
y la levadura
E l principal ingrediente del
pan es la harina, y la de trigo
es la que más se utiliza. La ela-
boración de este alimento básico
es conocida desde el siglo XX a.
de C. entre los egipcios.
Lo comían con harina sin fer-
mentar hasta que, en cierta oca-
sión, lo prepararon y lo dejaron sin
cocer para celebrar una fiesta. Al
día siguiente encontraron la masa
esponjosa y fermentada, por eso
se cree que fueron ellos los pri-
meros en utilizar la levadura.
En Europa se han encontrado
fragmentos de pan sin levadura
en algunas zonas de Suiza donde
estaban situadas las comunida-
des civilizadas más antiguas de
Europa.
llegar a bajar antes de fin de año”.
“Una cosa es que el dólar esté a
16 o 17 pesos, y otra es que llegue
a 37 o 38. El trigo tiene precio dó-
lar porque se exporta y eso, claro
está, incide en el precio de la ha-
rina”, razonó.
Aún así, Cauvet aclaró que “no se
hace un traslado total de esas subas,
es decir hay una parte que la absor-
ben las panaderías, sino sería im-
posible vender. No se puede trasla-
dar todo el costo, porque de lo con-
trario la gente no puede comprar”.
integrales de las harinas donde se
conserva el grano y todos los nu-
trientes y podemos aprovechar todo
lo que nos aporta el grano. Además,
todo lo que es integral aporta fibra
que tiene muchos beneficios a la
salud y previene enfermedades.
Como decía, se debe ir variando los
distintos tipos de harina que no sea
sólo blanca y refinada.
—¿Con qué se puede susti-
tuir?
—Las harinas blancas se pueden
sustituir con otras como harinas de
legumbres, de garbanzo es muy
utilizada sobre todo por veganos y
vegetarianos. Harinas de soja, de
lentejas. Después hay harinas de
seudo cereales como el mijo, la qui-
noa, el amaranto y también se está
empezando a usar frutos secos mo-
lidos como ser harinas de almendras
que se pueden usar en distintas pre-
paraciones, sean saladas o dulces.
También, harina de algarroba. Harina
de arroz, para los que no toleran el
gluten. A veces también, harina de
avena. Hay muchas alternativas para
reemplazar esas harinas blancas
tan refinadas que incluso podemos
nosotros mismos moler los granos
y asegurarnos de dónde proviene y
que no sea algo tan industrializado
que hoy en día se pierden durante el
proceso muchos beneficios de los
alimentos.