DETERMINACION DEL PH Y LA TEMPERATURA EN LA CARNE

1_Introducción

El ph es uno de los principales parámetros a considerar para verificar la calidad de la carne, porque afecta varias de sus
cualidades (color, capacidad de retención de agua, ect )

El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad de una solución en una escala que
varía entre 0 y 14.

La acidez aumenta cuando el pH disminuye. Una solución con un pH menor

a 7 se dice que es ácida, mientras que si es mayor a 7 se clasifica como básica. Una solución con pH 7 será neutra.

2_ Marco teorico

El PH del musculo de animales sanos y vivos es de alrededor de 7.4 . este valor se disminuye tras la muerte del animal,
principalmente, debido a la degradación del glucógeno en acido láctico ,una reacción en la que el musculo trata de producir
energía en ausencia de oxigeno

El PH de la carne depende de varios factores , entre otros la condición rigor mortis del animal y el tiempo posterior de
almacenamiento .
El primer caso pueden presentar las condiciones de carne PSE(palida ,suave,exudativa) y carne oscura

Es el resultado del estrés oh tensión del animal durante la matanza , ya que el ATP se degrada rápidamente , cuando la
carne esta aun a temperaturas superiores a 30°c resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente

METODO DE MEDICION DIRECTA DE PH EN CARNE FRESCA

Materia prima

 Carne fresca de res 100 g

 Carne fresca de cerdo 100g

 Carne fresca de pollo 100 g

 Carne congelada de res 100 g

 Carne congelada de cerdo 100 g

 Carne congelada de pollo 100 g

Equipo

 Peachimetro (medidor de pH es un instrumento científico que mide la actividad del ion hidrógeno en soluciones acuosas,
indicando su grado de acidez o alcalinidad expresada como pH.)

 Balanza digital

Materiales
 Vaso de precipitado de 100 ml

 Papel absorbente para limpieza y secado del electrodo

 Piseta con agua destilada

 Cuchillo

Mediciones de la muestra

 Perforar la muestra de carne con el cuchillo .

 Introducir el ph-metro en el musculo seleccionado, perpendicular a la masa muscular y a unos 2 cm de profundidad .

evitar en lo posible el contacto de la sonda con la grasa o el tejido conectivo.

 Realizar la medición del ph

 Sacar el ph-metro , limpiar y volver a introducir en otra parte del mismo musculo , para las subsiguientes lecturas
 Primer paso segundo paso

Metodos de medición del ph en homogenizados de carne

Materia prima

Carne 10 g (agua destilada 90ml)

Epuipo

 Ph-metro

 Balanza digital

Material
 Probeta de 100 ml

 Vaso de precipitados

 Papel absorbente para limpieza y secado del ph-metro

 piseta con agua destilada

METODOLOGIA

a) calibrar el peachimetro

b) preparación de la muestra

 pesar 10g de carne fresca y cortarla en trozos para poder colocarla en el vaso de licuadora añadir 90 ml de agua
destilada y licuar por 1 min

 filtrar la suspensión de la carne en la manta de papel filtro para eliminar el tejido conectivo

 finalmente medir el ph
primer paso (licuar ) segundo paso (filtrar) tercero paso( medir el ph )
3 ) RESULTADOS

CUADRO 1. METODO DE MEDICIONDIRECTA DE PH EN CARNE

MUESTRAS PH Temperatura

Carne fresca vacuno 6.32 20°c

Carne fresca de cerdo 6.64 20°c

Carne fresca de pollo 6.44 20.2°c

Carne congelada vacuno 7.24 23.4°c

Carne congelada de cerdo 7.36 24.1°c

Carne congelada de pollo 6.98 24.1°c

Cuadro 2. Método de medición de ph en homogenizados de carne

Muestras ph temperatura

Carne vacuno 5.98 25.1°c

Carne de cerdo 6.14 25°c

Carne de pollo 6.40 24.9°c

1_ ¿Cuál es la diferencia del ph entre la carne fresca de vacuno, y la carne congelada vacuno?

La diferencia de la carne fresca de vacuno con la carne de vacuno congelada es que la carne fresca de vacuno esta apunto
de llegar a putrefacción la cual hace una diferencia de 0.54 a la carne congelada de vacuno

2_¿cual es la diferencia del ph entre la carne fresca de cerdo ,y la carne congelada de cerdo?

La diferencia de la carne fresca de cerdo con la carne de cerdo congelada con ph 6.64 es que la carne fresca de cerdo esta
apunto de llegar a putrefacción con ph 7.36 la cual hace una diferencia de 0.72 a la carne congelada de cerdo

3_¿cual es la diferencia del ph entre la carne fresca de pollo, y la carne congelada de pollo?

La diferencia de la carne fresca de pollo con la carne de pollo congelada es que la carne fresca de pollo esta apunto de
llegar a niveles de putrefacción la cual hace una diferencia de 0.92 a la carne fresca de pollo

4_¿cual es la diferencia de ph de la carne fresca de vacuno del método de A y la carne de vacuno del método B ? ¿y
porque?
 La diferencia entre el método A y el método B es a 1 ,por que el ph de la carne fresca de vacuno esta llegando a la
putrefacción y el método B es para carnes congeladas , por asemejarse lo mas directo al ph correcto

5_¿cual es la diferencia de ph de la carne fresca de cerdo del método A y la carne de cerdo del metodo B? ¿y Por qué?

La diferencia entre el método A y el método B es a 1.22 ,por que el ph de carne fresca de cerdo que esta llegando a sus
niveles de cercanía de putrefacción

6_¿cual es la diferencia de ph de la carne de pollo fresco del metodo A y la carne de pollo del método B? ¿y por que ?

La diferencia de la carne fresca de pollo de el método A entre la carne del método b es 0.84 por que vemos que la carne
fresca del método A esta llegando a niveles de putrefacción

BIBLIOGRAFIA

1. Ing. Julio Chaves, M.Sc.(2005). “GUÍA TÉCNICA PARA PRODUCTORES DE CERDOS”. PITTA CERDOS.

2. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS - Blog de la Prof. Ing ...

3. https://www.clubensayos.com/Ciencia/Determinacion-de-humedad-PH-

4. https://www.scribd.com/document/364475884/productos-carnicos