UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA METROPOLITANA

DIVISIÓN: ADMINISTRACIÓN

TSU. TURISMO

SERVICIOS DE HOSPEDAJE Y ALIMENTOS Y BEBIDAS

UNIDAD III: OPERACIÓN DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

INVESTIGACION DE TIPOS DE SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2°B

ALUMNOS: % FIRMA CALIFICACIÓN:

Br. Escalante Avilés Mayra Trinidad 100
Br. Medina Icte Betesda 100

Br. Pech Can Alexander 100

Br. Sánchez Ake Ángela María 100

LT. BEATRIZ PASOS CARVAJAL

MERIDA, YUCATÁN A 09 DE ABRIL DE 2018
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“Tipos de servicios”

Entendemos por tipos de servicio las diferentes formas en las que podemos hacer
llegar el platillo preparado a la persona que lo va a degustar, pudiendo ser éste el
cliente de un restaurante, o cualquier miembro familiar que se siente en la mesa
para comer.

Servicio americano.

Este tipo de servicio se halla en la mayoría de los restaurantes estadounidenses

porque es bastante sencillo. La característica que distingue al servicio americano
inmediatamente es su rapidez. La comida se sirve en la cocina y un mesero la lleva
a la mesa de los comensales.

Los entremeses se reducen al mínimo, y a menudo hay un solo plato, seguido por
el café. Las reglas del servicio son bastantes simples. Se sirve la comida por la
izquierda, las bebidas por la derecha y se retira tanto los platos como los vasos y
las copas por la derecha.

Se halla el servicio americano en cafeterías y en la mayor parte de los restaurantes.

En los lugares hay menos comensales, y el mesero puede dedicar más tiempo a las
delicadezas de servicio, como vaciar ceniceros, limpiar vasos.

Debido al menor número de miembros del personal y de platos y a la circulación

más rápida, este tipo de servicio es relativamente barato. Aunque se requiere del
personal menos conocimientos que en el servicio francés, sin embargo en el servicio
americano el mesero deben conocer perfectamente la minuta y los ingredientes
contenidos en los platillos por servir. Se espera que el mesero sepa que
condimentos y guarniciones acompañan al platillo y cómo servirlos.

Servicio francés.

En este tipo de servicio se sirven todos los platos de una comida al mismo instante
en la mesa de los comensales. Primero se muestra a los comensales los
ingredientes y elementos de los platos, tras ello un camarero deja a los comensales
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que elijan las raciones y proporciones que debe llevar a su plato, haciéndolo siempre
por su izquierda.

Una de las principales características es que permiten al comensal elegir las

cantidades. El servicio se inicia por la persona invitada, empezando por mujeres y
acabando por el anfitrión. Se diferencia del servicio a la inglesa en que el comensal
no puede elegir las proporciones y las cantidades de cada alimento, sino se sirve
en cantidades iguales en general.

Los alimentos se presentan en bandejas o fuentes por la izquierda del comensal, y

el propio invitado se sirve en su plato, con los cubiertos o tenazas que se presentan
en la fuente para tal fin. Nunca el comensal debe utilizar los cubiertos propios o que
están en la mesa para servirse los alimentos. Este servicio es más lento que el
servicio a la inglesa. El costo de este servicio suele ser más alto si hablamos de un
restaurante, debido a que es necesario más personal de servicio. Este servicio es
utilizado mucho a nivel diplomático porque es muy elegante.

Servicio inglés.

Es el más generalizado en los restaurantes y hoteles de categoría media. Los

platillos vienen de la cocina en fuentes. El camarero, previamente, pasa al comensal
los platos por su derecha. Presenta la fuente por la izquierda del comensal,
sirviéndole en el plato con las pinzas o cubierto necesario que lleva en la mano
derecha.

Es conveniente avisar al comensal para que esté atento en el momento de servirle,

evitando de esta forma poner al cliente más cantidad de la que realmente le apetece,
y de esta forma no habrá desperdicios.

Por lo tanto, en el servicio ingles el camarero antes de poner la fuente sobre su

mano izquierda se colocará el lito doblado, evitando de esta forma quemaduras si
la fuente viene muy caliente. La posición que adopte el camarero en el momento de
servir no debe ser «exagerada», es decir, ni muy inclinado ni demasiado erguido.

Este servicio requiere más profesionalidad y permite servir con mayor rapidez que
el denominado a la francesa. Se utiliza habitualmente en comedores de tipo medio,
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en los de tipo lujoso para repasar, en el servicio de guarniciones y en banquetes

numerosos (por lo tanto, en innumerables países, ya que es uno de los servicios
más extendidos). El manejo de la pinza de cuchara y tenedor ha de ser diestro y es
necesario atender las indicaciones de cada comensal sobre la cantidad a servirle.

Debe avisarse al comensal que se le va a servir, que las porciones de alimentos no

deben arrastrarse sobre la fuente, debiendo levantarse lo suficiente y depositarlas
en el plato en el sitio preciso (el platillo principal en el centro en la parte más cercana
al comensal, la guarnición a los lados y las salsas a la izquierda o detrás).

El coste de este servicio es caro en cuanto a volumen de personal necesario para

llevar a cabo un buen servicio, pero es apropiado para realizarlo en banquetes y
eventos.

Servicio ruso.

Consiste en que el jefe de cocina prepara las grandes piezas de alimentos, para
después llevarlas en un carrito a la mesa del cliente, después el jefe de cortes
procede a cortar delante del cliente las piezas. Pero principalmente se caracteriza
por la importancia que se da a la elaboración de los platillos ya que el jefe de cocina
prepara piezas completas de pescados, aves, lechones, filetes, piernas de carnero
y piezas de cacería de manera original y artística. Una vez que se presenta el platón
adornado a los clientes, por dos de los extremos de la mesa, el jefe de cortes o el
jefe de rango procede a cortar las piezas.

Una parrilla de alcohol llamada “infiernillo” (conocida también como rechaud–

pronúnciese “reshó”- o chafing dish) debe estar lista sobre el gueridón para
acomodar los trozos que se vayan cortando y evitar así que se enfríen.

El servicio " a la rusa", introducido por el Príncipe Kourakine y luego popularizado

por Urbain Dubois, supuso que los comensales permanecieran sentados alrededor
de la mesa y los platos se servían por orden, uno tras otro.

Emplea a más camareros que otros servicios de mesa, con suficiente preparación
y un mayor número de utensilios en el Salón: cuchillos, afiladores, gueridón (mesa
de servicio), mesa de flambear, mesa caliente, etc.
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Requiere de una disposición de las mesas en el local para que pueda ser
transportado el carro a la mesa y mostrarse la comida a los comensales sin molestar
a otras mesas.

Servicio buffet.

Representan en la actualidad la oferta más característica de los hoteles

vacacionales. También, otros establecimientos de ciudad ofrecen, como mínimo, el
buffet de desayunos.

Los buffets de almuerzos o cenas son más o menos vanados en función de las
características de los alojamientos turísticos. En cualquier caso, se trata de una
presentación de platos que permite al cliente elegir a su gusto y que puede disponer
de un apoyo de personal para las reposiciones, desbaratado de mesas y, en algunos
casos, para el servicio al cliente en el propio buffet.

Las recetas estandarizadas nos facilitan y nos da, de una manera específica el
proceso a seguir en la elaboración de los platillos. Al incorporarse a una empresa,
debe apegarse a las normas establecidas para la preparación de los platillos.

Se sirven dos tipos de platillos:

Fríos: Los bocadillos fríos son los que siempre van primero, y trata de no repetir el
ingrediente principal.

Calientes: Los bocadillos calientes son aquellos que en su proceso de elaboración

y presentación requieren calor y van después de los fríos. Son los que siempre se
hacen al momento.

Algunas de las características generales de los buffets son: tener un montaje

adecuado, una distribución lógica de la oferta y tener una reposición y asistencia de
los platos y material de servicio para que el buffet no pierda su atractivo.

En resumen el buffet debe responder a lo que los franceses llaman FRAC.

Fraícheur- Materias primas frescas, platos recién hechos, etc.

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Relief- Relieve en el montaje, situando la oferta en distintas alturas y evitando las

presentaciones planas.

Abondance- Abundancia en la oferta o al menos debe dar esa sensación.

Couler- Color.

Servicio a la carta.

Se conoce con el nombre de carta al conjunto de platos que la cocina puede

preparar en cualquier momento del servicio a petición del cliente, con la
particularidad de que cada manjar que se especifica lleva un precio determinado.

Igual que en el menú se relacionan los manjares por grupos, en la carta también se
hace, con el siguiente orden, que puede variar según la costumbre de la casa.

Está compuesta por toda la variedad de alimentos que se puedan dar al comensal,
este se trata de que el comensal cree su propio menú usando las opciones de los
tiempos de entradas, sopas, ensaladas, platos fuertes y postres.

En este, los precios son moderados y los clientes tienen la opción de elegir un platillo
dependiendo su gusto y presupuesto; estos a su vez pueden ser de lujo (comida
internacional, servicio francés y carta de vinos), de primera y tipo medio (comida
internacional o nacional, con servicio americano) y de tipo económico (servicio
mínimo y comida sin mucha elaboración).

Presentación de la carta

•El nombre de cada plato corresponde a una receta auténtica.

•Cada plato debe representar unos ingredientes y una forma de elaboración.

•Es interesante y recomendable disponer de cartas traducidas a diversos idiomas

cuando una buena parte de los clientes del establecimiento son extranjeros.

•No figurará la misma guarnición para diferentes platillos.

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En este, servicio al llegar los clientes al salón lo primero que se hace es ayudarles
a sentarse, una vez acomodados en los asientos, se procede a la entrega de la carta
para que seleccionen el menú.

Se mesero se aparta ligeramente de la mesa para que los clientes libremente

puedan escoger sus platos, pero siempre manteniendo la atención para acudir de
inmediato para contestar a las preguntas que le formulen sobre los manjares de la
carta con los conocimientos de que disponen.

Servicio gourmet.

Gourmet es una idea cultural asociada a las artes culinarias de buena comida y del
buen beber. Se refiere a aquellos placeres comestibles y bebestibles. Deriva del
francés “Gourmand” que a su vez viene de “Gout” (gusto, sabor en francés). Las
antiguas enciclopedias definen a Gourmand como: Amor refinado y sin control por
la comida, “met” en francés significa “plato de comida” lo que Gourmet significaría:
gusto por los platos.

El Señor Grimod de la Reynière escribió un libro en 1803 titulado Almanach des

gourmands (El almanaque de los gourmands) donde detalla los estilos de vida y
acuña claramente el concepto, ya que lamentablemente antes en el siglo XVII lo
gourmet y gourmand era asociado con glotonería, hasta el punto de ser considerado
pecado capital como la gula. Pues afortunadamente fue desmentido gracias a este
señor.

El Señor Grimod de la Reynière en su libro detalla varios puntos:

1- El gourmet debe gustar de la comida – lo básico.

2- El gourmet debe apreciar la acción de masticar – nada de engullir ni tragar los

alimentos, se debe apreciar y comer sin apuro, sintiendo sabores y texturas.

3- El gourmet conoce bien la gastronomía de su zona – antes de explayarse en otras

delicatesen, uno debe conocer los sabores de su territorio, de su país. Saber de sus
platos y sus costumbres alimenticias.
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4- El gourmet conoce de la gastronomía extranjera – debemos tener nociones

básicas de cómo se alimentan en otras naciones. Como comen en China, Tailandia,
Francia, etc. Simplemente para conocer las diferencias.

5- El gourmet se atreve con nuevos sabores – algo fundamental, debemos

atrevernos a probar nuevos platos, nuevas texturas y siempre abierto a nuevas
sensaciones culinarias.

6- El gourmet tendrá un criterio amplio y será tolerante – he aquí un error común, a

modo de ejemplo: si nos gustan las pastas solo con mantequilla, no andaremos
divulgando que es la única y mejor manera de comerlas. La idea es tener criterio y
aceptar la diversidad. Ya que como dicen, en gustos no hay disgustos.

7- El gourmet es una persona de carácter social y cultural – al ser gourmets,

debemos difundir el conocimiento que tenemos. Ya sea recomendando productos,
restaurants, etc. La comida será parte importante de nuestras vidas, eso nos
refuerza la cultura.

Servicio coctel.

La celebración de un cóctel tiene por regla general como escenario un salón privado,
un hotel o un restaurante.

El concepto:

Un cóctel es un acto "de pie" en el que todos los invitados "circulan" libremente.
Puede haber una presentación previa (en forma de pequeña charla o conferencia),
durante el evento. La comida es presentada en pequeñas porciones (canapés) para
un solo bocado, se evitan comidas "engorrosas" para comer de pie.

Características básicas

• Se realiza, por lo general, en la tarde o noche

• Evento que nos permite reunir una gran cantidad de personas, con un bajo costo
de operación (en promedio)
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• El anfitrión o anfitriones tienen la posibilidad de recibir a los invitados en el acceso,

así como interactuar con ellos durante el desarrollo del evento

• Su duración es en promedio de dos horas

• Los alimentos están presentados como canapés, fríos y calientes, de tamaño

pequeño, que puedan ser tomados con las manos, pues lo fundamental del coctel
es que es un evento a pie

• Los canapés y las bebidas deben tener una presentación estética y agradable a la
vista

• Bebidas alcohólicas y sin alcohol

• Decoración acorde al evento

• Servicio de meseros, "charoleando las bebidas y alimentos"

• Mesas adornadas, tipo islas, para proveer de alimentos y bebidas a los invitados
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Referencias
Dominguez, C. (s.f.). Marco teorico . Obtenido de
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/dominguez_b_a/capitul
o2.pdf
Segittur. (s.f.). SERVICIO DEL RESTAURANTE. Obtenido de
http://www.segittur.es/opencms/export/sites/segitur/.content/galerias/descar
gas/proyectos/SERVICIO-DEL-RESTAURANTE.pdf
Segittur. (s.f.). SERVICIOS ESPECIALES. Obtenido de
http://www.segittur.es/opencms/export/sites/segitur/.content/galerias/descar
gas/proyectos-en/SERVICIOS-ESPECIALES.pdf
Larrosa, P. (s.f.). Gastronomía. Obtenido de
http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/en-consisten-
servicios-americano- ruso-francés- e-ingles- restaurante-- 3838.html