Practica N°2

Extracción de antocianina a partir de maíz morado

I. INTRODUCCION

Los colorantes naturales presentan demanda considerable en la industria alimentaria, cosmética y

farmacéutica para reemplazar a los colorantes sintéticos, debido a su naturaleza química, inocuidad y
funcionalidad. Entre estos colorantes naturales se encuentran las antocianinas que se distribuyen
ampliamente en el reino vegetal y están presentes en raíces, tallos, hojas, flores y frutos de las plantas
superiores. El maíz morado es una variedad pigmentada del Zea mays L., cuyos granos y coronta
presentan color morado. Investigaciones recientes han revelado la presencia de compuestos tales
como: un dímero de cianidina, derivados mono y di-glicosidados de cianidina, pelargonidina, peonidina
y otros fenólicos. Las características estructurales de las antocianinas, su relativa estabilidad en medio
acuoso según el pH, con la presencia de estructuras tales como el catión flavilium, una base quinoidal,
una pseudo base carbinol y una chalcona, determinan una mayor estabilidad frente a cambios de pH,
temperatura y exposición a la luz, debido a procesos de copigmentación y asociación intermolecular e
intramolecular que se desarrollan en el medio, convirtiendo a estos compuestos en fuentes potenciales
de colorantes naturales, sustancias activas de alimentos funcionales, nutracéuticos y medicamentos.
En este trabajo se investigaron los factores pH, solvente, temperatura y tiempo relacionados a la
extracción de antocianinas, siendo el objetivo la identificación de las condiciones óptimas para la
extracción de antocianinas de las corontas de maíz morado.

Del Zea mays L. o maíz morado, se obtiene un colorante púrpura usado en la industria farmacéutica y
alimentaria como colorante natural. Estos pigmentos naturales presentes en el maíz también tienen
aplicaciones medicinales como agentes anticancerosos, antioxidantes e hipocolesterolémicos. Los
constituyentes benéficos son las antocianinas y los compuestos fenólicos, entre otros las antocianinas
son colorantes naturales, solubles en agua, presentes en muchas plantas. De acuerdo con la
importancia de los colorantes naturales en el mercado mundial y la necesidad de obtenerlos en polvo,
para facilitar su transporte y dosificación, con un tratamiento de secado bajo condiciones que no dañen
el producto, se pretende aplicar una técnica a nivel de laboratorio para la obtención del colorante
natural del maíz morado para luego ser utilizado en la industria alimentaria.

II. OBJETIVOS

 Realizar el proceso de extracción del pigmento antocianina de maíz morado

 Determinar la diferencia en la coloración al extraer el pigmento antocianina influenciado por el
pH
 III. MARCO TEORICO

A. Maíz morado (Zea mays L.):

El maíz, millo o elote (Zea mays) es una planta gramínea anual originaria de América
introducida en Europa en el siglo XVI.

Actualmente, es el cereal con mayor volumen de producción en el mundo, superando al trigo y el

arroz.

- Descripción:

Maíz morado, es la variedad morada del Zea mays L. nativa del Perú. Su cultivo tradicional se
restringe a la antigua área de influencia Inca.

El “maiz morado” es esencialmente una planta subtropical, se cultiva en los valles bajos de los
Andes. Allí se le llama “Kculli” (voz quechua) y se está usando como alimento, desde hace milenios.

la línea Kculli es bastante antigua, se han encontrado objetos con la forma de esta mazorca en
particular en sitios arqueológicos de al menos 2 500 años de antigüedad en zonas de la costa central
del Perú, así como entre los cerámicos de la cultura Mochica. Esta forma de variedad de maíz ha
venido siendo usada por la gente de los Andes para dar color a alimentos y bebidas, algo que el
mundo industrializado recién está explotando.

Actualmente, al igual que los antiguos peruanos, también se prepara una bebida a partir de la
mazorca entera y la llaman chicha morada.Con este maíz también se prepara un postre bastante
popular llamado mazamorra morada.

B. Clasificación botánica:

- Reino: Plantae

- División: Magnoliophyta

- Clase: Liliopsida

- Subclase: Commelinidae

- Orden: Poales

- Familia : Poaceae

- Subfamilia: Panicoideae

- Tribu: Andropogoneae

- Género: Zea

- Especie: Z. mays
 - Nombre binomial: Zea mays L. C.

Composición Química:

- Grano y coronta: contiene, entre 7.7 a 13 % de proteínas, 3.3% de aceites, 61.7% de

almidón. También contiene, P, Fe, Vitamina A, Tiamina, Riboflavina, Niacina, A. Ascórbico, y
antocianinas.

Las antocianinas exhiben propiedades antioxidantes interesantes, y podría por lo tanto representar
una prometedora clase de compuestos útiles en el tratamiento de patologías donde la producción de
radicales libres juega un rol principal.

- La planta: Zea mays es una planta monoica; sus inflorescencias masculinas y

femeninas se encuentran en la misma planta. Si bien la planta es anual, su rápido
crecimiento le permite alcanzar hasta los 2,5 m de altura, con un tallo erguido, rígido y
sólido; algunas variedades silvestres alcanzan los 7 m de altura.

El tallo está compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y
transparente, una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y una médula de tejido
esponjoso y blanco donde almacena reservas alimenticias, en especial azúcares.

Las hojas toman una forma alargada íntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las espigas o
mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que está cubierta por filas de granos, la parte
comestible de la planta, cuyo número puede variar entre ocho y treinta.

El maíz es una planta de noches largas y florece con un cierto número de días grados > 10

°C (50 °F) en el ambiente al cual se adaptó. Esa magnitud de la influencia de las noches largas hace
que el número de días que deben pasar antes que florezca está genéticamente prescripto y regulado
por el sistema-fitocromo.

El maíz es absolutamente capaz de reproducirse por sí solo. En apariencia el grueso recubrimiento

de brácteas de su mazorca, la forma en que los granos se encuentran dispuestos y están
sólidamente sujetos, impedirían que la planta pueda hacer germinar sus granos. Su simbiosis con la
especie humana aparentaría ser total, a tal punto que algunos investigadores lo llaman un "artefacto
cultural", aunque estos son conceptos mágicos, alejados de la realidad, cuando una espiga cae al
suelo, las brácteas son consumidas por hongos, y no lo son sus cariopses que logran germinar,
generándose una competencia fortísima, que hará solo sobrevivir a unos muy pocos de cada espiga.

Existen maíces en estado silvestre, y su negación es otra de las afirmaciones mágicas, sin contraste
científico, de que el maíz se resiembra sin la intervención humana. Las plantas caídas y con sus
espigas en contacto con la tierra, y condiciones de humedad, aseguran la perpetuación de esta
especie anual.
 Por su gran masa de raíces superficiales, es susceptible a sequías, intolerancia a suelos deficientes
en nutrientes, y a caídas por severos vientos.

Las antocianinas, al igual que otras sustancias polifenólicas, se encuentran en la naturaleza en forma
de glicósidos, siendo conocidas sus agliconas como antocianidinas, a las cuales se les une un azúcar
por medio de un enlace ß-glicosídico. Se trata de flavonoides, es decir, sustancias derivadas del
núcleo flavano, con un anillo-A benzoil y un anillo-B hidroxicinamoil.
La estructura de la antocianina es el 2- fenilbenzopirilio de la sal de flavilio. Cuando el residuo de
azúcar es un hidrolizado de la antocianina, el resultado es la aglicona, conocida como se menciona
anteriormente como antocianidina. Las más comunes formas de antocianidinas son: pelargonidina,
cianidina, delfinidina, peonidina, malvidina y petunidina.

Además de la glucosilación, la introducción de moléculas aciladas es un efecto que ocurre

ampliamente. Los grupos comunes de acilo son los ácidos aromáticos de los cuales los más
comúnmente encontrados son ácidos hidroxicinámicos: p-coumárico, cafeico y ferúlico, y más
raramente el hidroxibenzoico. El color particular de cada antocianina depende del número y
orientación de los grupos hidroxilos y metoxilos.

Un incremento en la hidroxilación produce un color azul, mientras un incremento en la metoxilación

produce un color rojo.

El maíz morado es una variedad de maíz que posee la coronta y los granos de color morado y es
originario del altiplano andino (Bolivia y Perú). Contiene diferentes tipos de antocianinas, siendo la
cianidina-3- ß-glucósido, su pigmento mayoritario el cual es un importante antioxidante.

A un colorante extraído a partir del de maíz morado se le clasifica con el número E-163 (EEC).
Además del pigmento principal 3-cianidina- 3-glucósido, se han encontrado en variedades de maíz
morado: pelargonidina - 3- glucósido, peonidina-3-glucósido, cianidina3- maloilglucósido,
pelargonidina-3-malonilglucósido, y peonidina-3 – malonil glucósido en extractos comerciales de
maíz morado y granos del mismo. Además, cianidina - 3- dimalonilglucósido como compuesto
minoritario en algunas variedades.

Las Antocianinas del maíz morado son más estables que la Enocianina de la uva, a la luz, al calor y
principalmente a los cambios de pH. Las Antocianinas del maíz Morado a un pH entre 3 y 3.5
permanecen de un color rojo amarillento, mientras que la Enocianina se torna azulada en esa
condición.

Las antocianinas, pigmentos flavonolicos, tienen una estructura química adecuada para actuar como
antioxidantes, pueden donar 22 hidrógenos, o electrones a los radicales libres o bien atraparlos y
desplazados en su estructura aromática. Una actividad antioxidante óptima se relaciona con la
presencia de grupos hidroxilos en las posiciones 3´ y 4´ del anillo B, los cuales confieren una elevada
estabilidad al radical formado. Los grupos hidroxilos libres en las posición 3 del anillo C y en la
posición 5 del anillo A, junto con el grupo carbonilo en la posición 4 son donadores de
electrones. La diversidad estructural contribuye favorablemente a la existencia natural de
unos antocianos con diferentes sustituciones glucosídicas, en la estructura básica del ion fenil-2-
benzopirilio o flavilio, representado en la Figura nº 4.1.3 las principales antocianinas.
 A. Factores que alteran la estabilidad de las antocianinas:

La estabilidad de las antocianinas depende de factores como enzimas, pH, temperatura, oxígeno,
luz, metales, etc. Investigaciones recientes demostraron que existen antocianinas con ciertas
características, presentando una mayor estabilidad debido al desarrollo de ciertos mecanismos:

- asociación intramolecular: acilación

-asociación intermolecular: copigmentación

-interacciones con otros compuestos

- polimerización.

EFECTO DEL PH:

Este es uno de los factores más importantes. Las antocianinas son más estables en un medio ácido
que en un medio neutro o alcalino. En medio ácido la forma predominante es la del ión flavilio, el
cual da el color rojo, cuando esta es sometida a pH básico o alcalino, el ión flavilio es susceptible al
ataque nucleofílico por parte del agua, produciéndose la pseudo base carbinol, esto es a pH 4.5
y seguido se forma la chalcona, las dos formas son incoloras. Conociendo esto, las
antocianinas tienen su máxima expresión de color a pH ácidos (pH1), y su forma incolora se
produce a pH neutros o alcalinos, debido a esta característica se utilizan a las antocianinas a pH
ácido o ligeramente neutro.

TEMPERATURA:

La antocianina es destruida por el calor durante el procesamiento y almacenamiento. Un incremento

logarítmico en la destrucción de la antocianina ocurre con un incremento en la temperatura. Por eso
se debe tener en cuenta este factor en el teñido de las telas sintéticas.

B. Naturaleza Química de las Antocianinas:

El término antocianina se deriva de las palabras -griegas para flor y azul y fué utilizada por Marquart
en 1835 para designar el pigmento azul de las flores. Después se notó que no sólo el color azul, sino
también el púrpura, violeta, magenta y casi todos los tonos oe rojo que aparecen en muchas flores y
frutos y algunas hojas, tallos y raíces de plantas se debían a pigmentos químicamente similares a las
antocianinas de Marquart.

Se presupone que las antocianinas ayudan a atraer insectos a las flores y pájaros y otros animales a
los frutos para los propósitos de polinización y di seminación de las semillas respectivamente.

De acuerdo con Willstatter y Everest, la mayoría de antocianinas se encuentran disueltas en el jugo

celular de flores, frutos y otros órganos de las plantas y pertenecen a un grupo de glicósidos; las
porcioses libres de azúcar de éstos compuestos se denominaron antocianidinas.
 IV. METODOLOGIA

 Solventes Maíz morado

Agua:
Materia prima/solvente: 1/6 Selección
T°: 80°C/ 30 min

Agua: Desgranado
Materia prima/ solvente: 1/6
T°: ambiente/ 30 min
pH: 3.5
Coronta

Alcohol:
Materia prima/solvente: 1/6
T°: 80°C/ 30 min Molienda

Alcohol:
Materia prima/ solvente: 1/6 Secado en túnel
T°: ambiente/ 30 min
pH: 3.5

Extracción hidro-alcoholica

Maceración 30´

Filtrado

Evaporación

Secado

Envasado
 V. RESULTADOS

Solvente pH 3.5

Hidroxido de
sodio

Agua

Alcohol
VI. DISCUSIONES
 El color y la estabilidad de las antocianinas depende de varios factores que incluyen la
estructura y concentración de los pigmentos, pH, temperatura, intensidad y tipo de luz,
presencia de copigmentos, iones metálicos, enzimas, oxigeno, ácido ascórbico,
azucares y sus productos de degradación y dióxido de sulfuro, entre otros (Mazza &
Minati, 1993; Francis, 1989; citado por Cevallos- Casals y Cisneros- Zevallos, 2003).

 Por la existencia del "electrón eficiente", los núcleos flavilium de las antocianinas son
altamente reactivos y, por lo tanto, sufren fácilmente cambios indeseables en la
estructura y color, bajo las diversas condiciones de procesamiento y almacenamiento de
productos alimenticios. La destrucción de antocianinas es acelerada por el incremento
de pH, presencia de oxigeno, la temperatura, ácido ascórbico, los azúcares y por
algunas enzimas (Fernández, 1995).

 Los colorantes ricos en antocianinas aciladas, como del camote morado y zanahoria
morada, son más estables que los colorantes ricos en antocianinas no aciladas, como
las del maíz morado y la uva roja (Cevallos- Casals y Cisneros- Zevallos, 2003).

 El color que presenta las antocianinas está fuertemente influenciado por el pH del medio
en que se encuentra. En las soluciones acuosas, inclusive los alimentos, las
antocianinas pueden existir en 4 formas estructurales, dependiendo del pH; la base
quinoidal azul, el catión flavilio rojo, la base pseudocarbinol incolora y la charcona
incolora (Fennema, 2000).

 Es generalmente aceptado que las antocianinas son estables solamente a valores de pH

bajos, sin embargo Cabrita et al. (2000) reportan que algunos de las antocianinas 3-
glucósidos (pelargonidina, peonidina y malvidina) presentan un color azul más intenso y
estable en la región alcalina. Por lo tanto, pueden ser considerados como potenciales
colorantes para algunos productos alimentarios ligeramente alcalinos.

 La estabilidad de las antocianinas en los alimentos se ve notablemente afectada por la

temperatura. El grado de degradación de la antocianinas aumentan durante el
procesamiento y almacenamiento conforme la temperatura aumenta (Palamidis y
Markakis, 1978 et al.; 1985; citados por Rein, 2005).
VII. CONCLUSIONES

 La aplicación del colorante de maíz morado como pigmento en alimentos ha estado limitado
por su susceptibilidad, entre otros factores, al pH y a la temperatura, por lo que es viable
colorear alimentos de bajo pH (como es el caso del yogur) extractos de antocianinas
obtenidos del maíz morado
 El mejor método para extraer antocianina a partir del maíz morado es el método de
maceración, ya que se obtiene un rendimiento de 85%
 En este trabajo se ha definido al maíz morado como el mejor sustituto para colorantes
alimenticios artificiales, debido a su origen natural y alto contenido en antioxidantes.
 Las investigaciones científicas demuestran que los pigmentos hidrosolubles presentes en el
maíz morado denominados antocianinas, pueden utilizarse en las industrias farmacológicas
y alimentarias con la finalidad de obtener un producto funcional en beneficio de la salud de
sus consumidores otorgándole un alto valor agregado.

VIII. BIBLIOGRAFIA

 CEVALLOS- CASALS, B. y CISNE ROS- ZEVALLOS, L. 2003. "Stability of anthocyanin-

based aqueous extracts of Andean purple corn and red-fleshed sweet patato compared to
synthetic and natural colorants". Food Chemistry. Vol. 86. pp. 69- 77.
 FENNEMA, O. R. 2000. Química de los alimentos. Segunda Edición. Editorial Acribia.
Zaragoza -España.
 FERNANDEZ, N. A. 1995. Estudio de la extracción y pre - purificación de antocianinas de
maíz morado (lea mays L.). Tesis lng. En Industrias Alimentarias. UNALM. Lima- Perú. 116
pp.
 CABRITA, L.; FOSSEN, T.; y ANDERSEN, O. 2000. "Colour and stability of the six common
anthocyanidin 3- glucosides in aqueous solutions". Food Chemistry. Vol. 68. pp. 101 -107.