Fermentación de las

Levaduras.

Integrantes: Yanli Prado

Kimberlyn Esteban
Camila Olivares
Yamila Flores
Curso: 3ºE
Profesora: Moyra Campillay
Fecha: 19-10-18
 Introducción:
En este laboratorio daremos a conocer acerca de la fermentación alcohólica
específicamente de la levadura conoceremos su composición y reacción química,
sus propiedades y la importancia de este proceso exergónico.
La levadura hongo unicelular que produce enzimas capaces de provocar la
fermentación alcohólica de los hidratos de carbono y se emplea en repostería y en
la elaboración de cerveza
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico, realizado por levaduras y
bacterias. La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar
energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia
de oxígeno para ellos disociar las moléculas de glucosa obtener la energía
necesaria para sobrevivir. La glucosa se degrada en un ácido pirúvico .Este acido
se convierte luego en CO2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este
proceso para hacer pan, cerveza y vino
La fermentación es el proceso que realizan muchos microorganismos, efectuando
reacciones sobre algunos compuestos orgánicos y liberando energía. Hay muchos
tipos diferentes de fermentación, pero en condiciones fermentativas solamente se
efectúa una oxidación parcial de los átomos de carbono del compuesto orgánico y,
por consiguiente, solo una pequeña cantidad de la energía potencial disponible se
libera.
Dentro del informe también se podrá apreciar fotografías de los procesos de
laboratorio para la fermentación de la levadura en azúcar. Este contara con los
materiales usados, respectivas definiciones e información acerca del origen de la
fermentación, es por eso que queremos invitar a la profesora a observar nuestro
trabajo

Objetivos:
 Comprender el proceso de fermentación y todos los aspectos relacionados.
 Analizar qué factores afectan el proceso de fermentación en cuanto a su
rendimiento y duración.
 Marco teórico
Conceptos:
Fermentación: Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere
oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto orgánico.
Levadura de pan: nombre común para las cepas de levadura, donde los azúcares
fermentables presentes en la masa convierten en dióxido de carbono y etanol.

Agua: compuesto químico muy estable, formado por átomos de hidrogeno y oxigeno, de
formula H2O. El agua es inodora, insípida e incolora.

Azúcar rubia: Es un azúcar de sacarosa que tiene un color marrón característico

debido a la presencia de melaza. Es un azúcar sin refinar o parcialmente refinado
formado por cristales de azúcar.

Vaso Precipitado: Es un recipiente cilíndrico de vidrio borosilicato fino que se

utiliza muy comúnmente en el laboratorio, sobre todo, para preparar o calentar
sustancias, medir o traspasar líquidos.

Mechero: Es una fuente de calor de baja intensidad que funciona con alcohol
metílico (alcohol de quemar).

Etanol: Líquido incoloro, de olor fuerte e inflamable que se obtiene por destilación
de productos de fermentación de sustancias azucaradas o feculentas, y se emplea
principalmente como desinfectante.

Anaeróbico: Término que significa "vida sin aire" (donde “aire” usualmente es
oxígeno).
Ácido láctico: Es un compuesto químico que desempeña importantes roles en
varios procesos bioquímicos, como la fermentación láctica.
 Piruvato: Es un ácido alfa-cero que desempeña un papel importante en los
procesos bioquímicos.

Ácido acético: Puede encontrarse en forma de ion acetato. Se encuentra en el

vinagre, y es el principal responsable de su sabor y olor agrios.

Ácido botánico: Es un ácido mono carboxílico, saturado, de cadena abierta con

cuatro átomos de carbono. Se encuentra en algunas grasas en pequeñas
cantidades, como la mantequilla. Es un producto final de la fermentación de
carbohidratos por los microorganismos del rumen.
 Fermentación
Según la teoría evolutiva acerca del origen de la vida en la Tierra, se considera
que la fermentación es el proceso de obtención de energía más antiguo. Sobre
esa base se considera que, dadas las condiciones de la Tierra primitiva, en la que
no existía oxígeno libre y donde los rayos del sol no llegaban a la superficie
terrestre, los primeros organismos solo podían obtener la energía de los
compuestos orgánicos mediante la fermentación.
La fermentación fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie
sans l´air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las
levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.

El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de

oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido
en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para
poder Re oxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce
(acetaldehído, piruvato) es un derivado del sustrato que se ha oxidado
anteriormente.
En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no
intervienen las mitocondrias ni la cadena respiratoria. Son propias de los
microorganismos, como algunas bacterias y levaduras.
Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables si
se comparan con la respiración aerobia, ya que a partir de una molécula de
glucosa sólo se obtienen 2 moléculas de ATP, mientras que en la respiración se
producen 36. Esto se debe a la oxidación del NADH, que, en lugar de penetrar en
la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgánicos con poco
poder oxidante.
En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de
oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácido
acético a partir de etanol.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales
permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos
susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto
referido.

Los tipos de fermentación que existen son:

 Alcohólica: Se lleva a cabo fundamentalmente por levaduras del género
Saccharomyces, que son hongos unicelulares que, en dependencia de la
especie, se utilizan en la producción de pan, cervezas o vinos.
 Láctica: es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la
célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y
donde el producto de desecho es el ácido láctico.

 Acética: es la fermentación bacteriana por Acetobacteria, un género de

bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La
fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de
oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino.

 Butírica: es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de

bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se
produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es
característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la
aparición de olores pútridos y desagradables.
 Procedimiento.
Materiales:
 1 cucharilla
 50 gr de azúcar rubia
 50 gr de levadura de pan
 2 vasos precipitados
 200 ml de agua a temperatura de 40°C
 1 Bolsa de plástico transparente pequeña
 1 Termómetro
 1 Mechero
 PROCEDIMIENTO DE FERMENTACION
ALCOHOLICA DE LA “LEVADURA” EN
AZUCAR.

1. En un vaso pp pusimos 200 ml a hervir hasta que esta llegase a 40°C

midiéndolo con el termómetro.

2. Luego de sacar el agua del mechero pusimos los 50 gr de azúcar rubia, y

revolvimos con la cuchara hasta que se disolviera.
3. A continuación, agregamos los 50 gr de levadura de pan, revolvimos de
nuevo con la cuchara limpia hasta que se mezclara y quedase homogénea.

4. Pusimos la mescla de agua, azúcar rubia y levadura en la bolsa plástica

quitándole todo el aire posible, ya que sin hacerlo el experimento no dará el
efecto deseado.
5. Finalmente esperamos 20 minutos observando la mezcla en intervalos de 5
minutos.
6. Para finalizar el laboratorio logramos tomar un poco de muestra de la
levadura y ponerla en un microscopio.
Análisis de resultados
Estructura de la levadura.
Las levaduras son hongos, unicelulares, microscópicos de forma redonda u
ovalada, denominado técnicamente” Saccharomyces cervisiae. La estructura de
este hongo se compone de la siguiente manera:
 Pared celular: Permite el paso de aire, líquidos y alimentos.
 Protoplasma: Es el cuerpo propiamente dicho, contiene grasas, proteínas
e hidratos de carbono con sus sales y vitaminas.
 Núcleo: Al dividirse da lugar a la fermentación de nuevas células.
 Vacuola: Cavidad con sustancias útiles para la célula.
En condiciones normales, se produce emitiendo un “brote” llamado yema
que va creciendo hasta formar una nueva célula, cada célula se reproduce
a sí misma en 2 horas.

Se alimentan de azúcares de los que obtienen energía en el proceso denominado

fermentación. Hay diferentes tipos de fermentación (alcohólica, láctica, acética)
según cuál es el organismo que la realice y las sustancias que existen en el medio
de cultivo. La fermentación se realiza sin la presencia de oxígeno gaseoso (O2).
En esta experiencia se comprobará el resultado de la fermentación alcohólica
realizada por levaduras.

La levadura se alimenta de proteínas, sales minerales y principalmente sacarosa y

maltosa, este último azúcar contenido naturalmente en la harina. A los azucares
los descompone transformándolos en alcohol, anhídrido carbónico (co2) “gas” y
otras sustancias que hacen a los sabores y aromas. A este proceso se lo
denomina fermentación y se facilita por la acción de las enzimas que poseen las
levaduras. Cuanto más fuerte y sana sean las levaduras mayores será su
capacidad enzimática. Como todo ser vivo, necesita temperaturas óptimas para su
desarrollo y reproducción, siendo el rango óptimo de 28ºC a 35ºC grados. Si la
sometemos a más de 40ºC se alterará y pasando los 58ºC morirá.

Composición química de la levadura.

La célula de levadura consiste en 75% agua y 25% materia seca.
 Carbohidratos:18-44%
  Proteínas: 36-60%
 Ácidos nucleicos: 4-8%
 Lípidos: 4-7%
 Inorgánicas totales: 6-10%
 Fosforo: 1-3%
 Potasio:1-3%
 Azufre:0-4%
Requerimientos para el crecimiento.
 Fuente de carbono
 Fuente de nitrógeno
 Promotores de crecimiento (vitaminas)
 Iones inorgánicos
 El jugo de caña, el cual tiene un contenido aproximadamente de 13%
sacarosa y 1% de glucosa.

¿Qué pasa al juntar agua, azúcar y levadura?

Cuando se añade agua, la levadura despierta, se activa y, como cualquier otro ser
vivo, necesita obtener energía. En nuestro experimento, la levadura obtendrá de la
glucosa del azúcar la energía que requiere para realizar sus funciones vitales. Cabe
mencionar que la levadura no consume la sacarosa directamente, si no que la
hidrolasa mediante enzima producida por ella misma que se llama invertasa.

A-B + H20 → A-OH + B-H

Los biólogos llaman a este proceso de obtención de energía respiración celular y

puede ser de dos tipos en este caso es Respiración anaeróbica o fermentación. Las
células convierten la glucosa en energía sin utilizar oxígeno. La fermentación
alcohólica, que es la que realizan las levaduras (también ocurre en algunos hongos
y bacterias) y que aprovechamos para obtener productos como cerveza, pan y vino.

¿Por qué se infla la bolsa?

Al cerrar la bolsita plástica sin dejar aire, dejamos que las levaduras empiecen a
fermentar, porque utilizan el azúcar para producir energía y como otros productos
se forman el dióxido de carbono que aparecen como burbujas y con el gas liberado
aumenta la presión en el interior de la bolsa, además el crecimiento de la levadura
se requiere del consumo de nitrógeno para la síntesis de proteínas y otros
compuestos nitrogenados de la célula.

Otro producto es el alcohol etílico. El alcohol es tóxico para los seres vivos y, al igual
que nos sucede a nosotros, en altas concentraciones es letal para la levadura.
Cuando el alcohol alcanza aproximadamente el 15% en volumen, se produce la
muerte de la levadura y, con ello, la fermentación cesa.

La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en

la celda. La glucosa se degrada en un ácido pirúvico. Este ácido pirúvico
se convierte luego en CO2 y etanol.

Fase de adaptación: Durante esta fase la levadura se adapta al medio y

activa su metabolismo (comienza a producir enzimas), es un periodo de
cero crecimientos, pero de intensa actividad bioquímica. La levadura se
está ajustando a las nuevas condiciones del medio, esto se concluye en
la primera división celular.
Fase de aceleración: Una vez que las células superan la fase de
adaptación comienzan una activa división antes de entrar en crecimiento
exponencial. La tasa de división se incrementa de manera continua.
Fase estacionaria: Con la reducción de nutrientes y aumento de la
concentración de sustancias, el crecimiento decae antes de entrar en la
fase estacionaria durante la cual el número de células permanece
constante. La cantidad de células es igual a las que mueren.
Análisis (tabla).

Tiempo Análisis.
La bolsa se infla y comienza a crearse
Minuto 5 una pequeña capa de hongos en la
superficie.

Minuto 10 Se comienza a formar una mezcla

espesa color crema parecida a la de
una esponja y la bolsa se infla más.
Minuto 15 La mezcla se convierte más liquida y
va perdiendo el color crema a un color
más blanco, la bolsa va aumentando
cada vez más.
Minuto 20 La capa de los hongos es más divisible
y el volumen de la bolsa cada vez más
que está a punto de explotar.

Minuto 0.
Minuto 5.

Minuto 10.
Minuto 15.

Minuto 20.
 Conclusion

De esta experiencia podemos concluir que pudimos

realizar los objetivos propuestos ,ya que observamos
las reacciones provocadas en el experimento de
fermentación, a continuación en la investigación
pudimos conocer el por que de estas reacciones,su
composicion,su estructura,ect.
La fermentación es una transformación que sufren un
gran número de sustancias orgánicas en determinadas
circunstancias.
En este experimento se pudo observar que las
concentraciones más altas de azúcar la fermentación es
mayor, al igual la concentración de etanol es mayor la
velocidad va aumentado.
Tambien pudimos conocer nuevos conceptos y
aprender mas sobre los componentes organicos
utilizados y aprendidos previamente en en clases.
 Webgrafía

https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n
https://www.ecured.cu/Fermentaci%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Anaer%C3%B3bico
https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n
https://sites.google.com/site/biologilandiadecimo/nutricion-
heterotrofa/respiracion-celular/procesos-aerobicos-y-anaerobicos
http://balderciencias.weebly.com/uploads/2/2/1/5/22155040/ficha_2_so
l__presion_en_fluidos.pdf
https://www-conasi-
eu.cdn.ampproject.org/v/s/www.conasi.eu/blog/productos/levaduras-
ecologicas-en-polvo-madre-pasteleria/que-es-la-
fermentacion/amp/?amp_js_v=a2&amp_gsa=1&usqp=mq331AQCCAE
%3D#referrer=https%3A%2F%2Fwww.google.com&amp_tf=De%20%
251%24s&ampshare=https%3A%2F%2Fwww.conasi.eu%2Fblog%2Fp
roductos%2Flevaduras-ecologicas-en-polvo-madre-pasteleria%2Fque-
es-la-fermentacion%2F
https://www.google.cl/amp/s/poica2010c.wordpress.com/2010/04/28/la
-fermentacion-alcoholica/amp/
https://www.sabermas.umich.mx/archivo/articulos/97-numero-131/193-
conociendo-las-levaduras.html
http://www.icarito.cl/2009/12/levadura.shtml/
https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/las-
levaduras-su-uso-en-cocina
https://es.vikidia.org/wiki/Levadura
https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/ingredientes-
del-mundo/levadura.html