SOPORTES

ORALES

Fórmulas Enterales... Nutrir, Mejorar, Vivir

Supportan Drink
Glutamine Plus
 ÍNDICE
NUEVA TAPA NUTRI OCTU-2011.pdf 1 16-11-11 13:55

EDITORIAL
Recursos para Última Editorial 5
Aumentar la Dotación
o Contratación de
C

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Nutricionistas
ARTÍCULOS
CMY

Bancos de Leche Humana en la Actualidad. La Donación de Leche

Antioxidantes Naturales.
Impacto en la Salud

Humana es una Realidad a Nivel Mundial, ¿Qué Sucede en Chile? 6
Bancos de Leche Humana
Realidad en Chile

UNICEF Intensifica su Trabajo en el Cuerno de África para

SANTIAGO DE CHILE
AÑO 7 - N° 3 - 2011

Ayudar a Niños y Niñas que Llegan a Campos de Refugiados 12

Antioxidantes Naturales. Impacto en la Salud 17

Plan de Acción para una Agricultura Saludable, Nutrición
Saludable y Personas
Saludables 24

Informe Técnico Brecha Recurso Humano Nutricionistas en
30
el Sistema Hospitalario Público en la Región de Valparaíso

GREMIAL
Un Día con…Sofía C. Bustos, Nutricionista 37

ÍNDICE
1
COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.
Revista del Colegio de
Nutricionistas,
órgano oficial de difusión del
Colegio de Nutricionistas
Universitarios de Chile A.G.
Derechos Reservados,
Prohibida su Reproducción
sin mencionar la fuente.
Publicación trimestral:
Marzo - Junio
- Septiembre - Diciembre.
Tiraje: 3000 ejemplares,
distribución nacional e
internacional.
Impresa en Santiago, Chile,
en el mes de Septiembre 2011
por ControlP Chile
Operadores S.A.
Colegio de Nutricionistas
Universitarios de Chile A.G. :
San Antonio 378, of 1111.
6388010 / nutrichile@tie.cl
www.nutricionistasdechile.cl
Comité Editorial:
Nta. Cristián Cofré Sasso.
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Nta. Paolo Castro Villarroel.
Nta. Mirta Crovetto
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Producción Periodística:
Patricio Villablanca Madrid.
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DIRECTORIO
2
DIRECTORIO 2011 - 2013
COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.
Presidenta Nacional : Nta. Teresa Mahuida Catrileo Sánchez
Vice-Presidenta Nacional : Nta. Nelba Mariela Villagrán Arias
Tesorero Nacional : Nta. Richard Dionisio Cruces Morales
Secretaria Nacional : Nta. Jessica Katherine Cádiz Osses
Directora Nacional : Nta. Gloria Elisa Pizarro Elizalde
Directora Nacional Zona Norte
Prosecretaria : Nta. Paulina Alejandra Jiménez Puebla
Directora Nacional Zona Sur
Protesorera : Nta. Claudia Andrea Villablanca Aguirre
Asesor Contable : Sr. Sergio Tapia O.
Asesor Jurídico : Sr. Patricio Cavada A.
Secretaria Dirección : Srta. Juana Funes Salinas
Secretaria Tesorería : Srta. Patricia Valenzuela Muñoz
Encargado Web : Sr. Cristián Oliva V.
DIRECTORIOS FILIALES REGIONALES
FILIAL ANTOFAGASTA FILIAL PUERTO MONTT
Presidenta : Nta. Ximena Alegría Peña Presidenta : Nta. Mercedes del Pilar Vera Osorio
Vice-Presidenta : Nta. Danitza Merdech Tapia Vice-Presidente : Nta. Rodrigo Cabrera Barriga
Secretaria : Nta. Cristina Guenel Aguila
Secretaria : Nta. Ivanica Ostoic Muñoz
Tesorera : Nta. Carmen Gloria Franco Maureira
Tesorera : Nta. Juana M. Vega Aracena
FILIAL CHILOÉ
FILIAL VALPARAÍSO Presidente : Nta. Fabián Campos Silva
Presidenta : Nta. Mirta Crovetto Mattassi Secretaria : Nta. Marcela Zapata Ceballos
Tesorera : Nta. Jeanette Bastías Becerra
Secretaria : Nta. Patricia Fernández San Martín
Directora : Nta. Paola Vivallo Vivallo
Tesorera : Nta. María Albertina Sánchez Arévalo
FILIAL COYHAIQUE
FILIAL ÑUBLE Presidenta : Nta. Silvia Delfin Cortés
Presidenta : Nta. Lilian Cifuentes Sandoval Tesorera : Nta. Paula Vera Medina
Vice-Presidenta : Nta. María Angélica Mardones Hernández Directora : Nta. Felisa Mencias González
Directora : Nta. Claudia Cardenas Muñoz
Secretaria : Nta. Raquel Bella Luz Espinoza
Directora : Nta. Lidia Cárcamo Aguilar
Tesorera : Nta. Lilian Sonia Lizama Mejías
FILIAL PUNTA ARENAS
FILIAL CONCEPCIÓN Presidenta : Nta. Ilonka Marchioni Cuevas
Presidenta : Nta. Julieta Sánchez Bizama Vice-Presidenta : Nta. Mirtha Vergara Suazo
Secretaria : Nta. Cecilia Vargas Macías
Secretaria : Nta. María Carolina Castillo Salazar
Tesorera : Nta. Pamela Romero Vidal
Tesorera : Nta. María Isabel Basoalto Mosquera Directora : Nta. Sandra Vargas Aguilar
Coordinadora : Nta. Constanza Mosso Corral
Coordinadora : Nta. Elizabeth Melgarejo Durán FILIAL MAGALLANES
Presidenta : Nta. Magda Esbry
Secretaria : Nta. Viviana Gallardo
Tesorera : Nta. Caren Geissbühler
Directora : Nta. Paola Aravena
PUBLICIDAD MC COLA
PUBLICIDAD NIDO
 EDITORIAL
L a Nutrición es “un temazo nacional” hoy en día. Sin
embargo, los Nutricionistas Universitarios, formados 5 años en
esta disciplina, seguimos luchando para ser incorporados a las
acciones de salud, insistiendo para ser invitados, integrados y
escuchados. En el último tiempo esto ha tenido una evolución
positiva, ya que hemos sido invitados por el señor Ministro
de Salud para incorporarnos a mesas de trabajo conjuntas, en
las cuales esperamos conseguir mejores condiciones para el
desempeño de los colegas que se desempeñan en el Sistema
de Salud y aportar ideas para el logro de mejores resultados en
la prevención de las ECNT.
Nuestra realidad nacional es de una inconsecuencia que está
lejos de ir al encuentro de soluciones, ya que las iniciativas
para derrotar la epidemia de Enfermedades Crónicas No
Transmisibles, se contraponen con una publicidad que insiste
en mostrar imágenes de comestibles que dañan la salud de la
población, especialmente de los niños, con imágenes cada
vez más atractivas. Todos sabemos que es necesario dirigir
mensajes saludables a la población y que debemos trabajar
para mejorar la salud de los niños de hoy para construir un
mejor futuro, pero vemos en la televisión programas donde
se estimulan concursos de quien come más hamburguesas o
completos o cerveza, entre otros similares. Se motiva a ingerir,
“como buenos chilenos”, alimentos de mucha grasa, exceso
de sal, frituras y azúcar, para celebrar Fiestas Patrias y se asume
como un costo normal, que en 3 días se incremente el peso en
3 ó 4 kilos.
Somos un país exportador de frutas y vegetales, pero en los
vuelos nacionales no se ofrece ninguno de estos alimentos,
sino aquellos de altísimo índice glicémico, que sabemos,
son causa de serias patologías. Los hoteles de turismo en
algunas regiones, no incluyen frutas en el desayuno y muchos
colegios y jardines infantiles siguen aceptando colaciones poco
saludables sin asumir su rol en la guerra contra el flagelo de la
obesidad.
Chile requiere de la formulación de una política pública
nacional, que abarque todos los ámbitos, que desarrolle una
cultura de salud, con sanciones económicas a quienes no se
Última Editorial
adhieran a ella. Es tiempo de tomar con seriedad este grave
problema que aqueja no solo a la población general, sino
también al personal de la salud que también ha caído en
las redes de la obesidad y sus consecuencias. La tarea debe
comenzar por casa y es imprescindible considerar a este
grupo laboral como prioritario, brindándoles oportunidades de
realizar ejercicios físicos y de consumir alimentos saludables.
Solo de esta manera seremos creíbles ante las personas que
pretendemos tratar.
Capital humano para esto, sobra en Chile, ya que actualmente
hay ocho mil estudiantes de Nutrición formándose en las
universidades. Todos ellos con deseos de aportar al desarrollo
de su país.
Seguiremos trabajando para lograr metas como la ampliación
y mejoría de la cobertura del bono FONASA y la aprobación
definitiva por parte de la Cámara de Diputados, de la
modificación del artículo 56 de la Ley LOCE, que otorga
a las profesiones de la salud reconocimiento definitivo de
profesiones de exclusiva formación universitaria, para asegurar
atención de calidad en salud.
Este mi última editorial de nuestra revista. Es muy grato para
mí, dejar esta función en manos de Teresa Mahuida Catrileo
Sánchez, recientemente elegida como Presidente Nacional
de nuestra Orden. Teresa Mahuida, “Mahui” para nosotros,
estudió en la Universidad de Chile de Temuco, actual UFRO,
y ha ocupado el puesto de tesorera de nuestra organización
por varios períodos, siempre atenta a custodiar el buen uso
de los recursos económicos, responsable, trabajadora y
comprometida con las metas propuestas. Seguiré colaborando
con nuestro gremio desde mi actual posición de Vicepresidente
Nacional.
Envío mis saludos y agradecimientos a todos los Nutricionistas
Universitarios de Chile y a las Directivas de las Filiales
Regionales, ya que asumiré la coordinación de la Directiva
Nacional con ellas.
Nelba Villagrán Arias
EDITORIAL
5
COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.

ARTÍCULO

Bancos de Leche Humana

en la Actualidad. La Donación
de Leche Humana es una
Realidad a Nivel Mundial,
¿Qué Sucede en Chile?
Cristian Cofré Sasso.

H asta el día de hoy se han seguido acumulando

datos científicos que demuestran los beneficios para
Nutricionista. Universidad de Chile.

de donantes de leche ha sufrido altibajos a lo largo de

la salud de la lactancia natural y la necesidad de
promocionarla. En este momento, la Organización
Mundial de Salud (OMS) puede afirmar sin lugar
a dudas que la lactancia materna disminuye la
mortalidad infantil y tiene efectos beneficiosos para la
salud que se extienden hasta la edad adulta y que sólo
en circunstancias excepcionales puede considerarse
inadecuada para un lactante la leche de su madre. En
esas escasas situaciones sanitarias en que los lactantes
no pueden, o no deben, ser amamantados, la elección
de la mejor alternativa como leche materna extraída
de la propia madre del lactante, leche materna de
una nodriza sana o de un banco de leche humana,
o una formula láctea adaptada para uso infantil,
debe ser utilizada según cada condición especial.
En la 61a Cumbre Mundial de la Salud se insta a
los estados miembros a que investiguen, como
una estrategia de reducción de riesgos, el posible
uso y, de conformidad con los reglamentos
nacionales, el uso sin riesgo de la leche donada
por conducto de bancos de leche materna para
lactantes vulnerables, y a que promuevan medidas
higiénicas apropiadas para el almacenamiento,
la conservación y el uso de la leche humana.
El énfasis en el uso de la leche humana como el banco
este tiempo. A principios del siglo XX, los bancos de
leche fueron creciendo con un mayor uso de la leche
de donantes para los bebés enfermos y prematuros.
A las madres con abundante leche se les solicitó la
leche para los bebés enfermos por cualquiera de
dos medios, directa o por extracción de leche. Con
los avances tecnológicos y de higiene, los bancos
de leche se han establecido como los recolectores
y almacenadores de la leche y esto fue posible
gracias al desarrollo de la refrigeración y un mayor
conocimiento de la elaboración de alimentos seguros.
En 1985, la Human Milk Banking Association of
North America o la Asociación de Bancos de Leche
Materna de Norteamérica (HMBANA) se propuso
como uno de sus objetivos principales el establecer
normas para todos los bancos de leche de América
del Norte. Estas normas, publicadas por primera
vez en 1990, forman la base para muchos otros
documentos de bancos de leche en todo el mundo y
son revisados y actualizados cada año por HMBANA.
El primer Banco de Leche Humana (BLH) fue
creado en Viena en 1900, en 1910 en Boston
y posteriormente en otras ciudades de Europa.
El virus del SIDA obligó a “prohibir definitivamente el
uso de leche de banco”. Sin embargo, en Brasil (hoy

ARTÍCULO
6
 COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.

con una red de 198 BLH) se continuó investigando
en el procesamiento de la Leche Humana (LH)
hasta alcanzar la pasteurización con estándares
de uso seguro, desde hace más de 15 años.
Desde la década de 1990 con las pruebas de seguridad
y una mayor investigación sobre los beneficios
de la leche materna, los BLH estuvieron una vez
más creciendo a nivel mundial. En muchos países
desarrollados de todo el mundo ya se han establecido
BLH o están considerando el establecimiento
de estos bancos. En España los Bancos de leche
materna, son un “boom” inminente, en América del
Norte, el interés en los BLH también está creciendo.
Muchas familias, influidos por los problemas
asociados con los productos de la alimentación
artificial para el lactante, están solicitando la
leche de donantes, sobre todo cuando tienen un
bebé enfermo o prematuro y la leche materna es
insuficiente o inexistente. Además, por mayor énfasis
en la elección informada, la atención centrada en
la familia y las mejores prácticas, los profesionales
de la salud también están buscando información
sobre el establecimiento de bancos de leche.
En los últimos cien años, el interés en la leche
humana ha dado un giro casi completo en el
entendimiento de que, si bien las formulas para uso
infantil están en continua mejora, la leche materna
proporciona factores no replicados en ninguna
otra fuente de nutrición. Además, el suministro
de una fuente segura de leche de donantes, apoya
la lactancia materna, indicando claramente que
la leche humana no puede ser reemplazada.
(OPS), UNICEF, la World Alliance for Breastfeeding
Action y la Internacional Baby Food Action Network,
entre otros, firmaron la “Carta de Brasilia”, en la que
se destaca la importancia de la lactancia materna
para el alcance de los Objetivos de Desarrollo
del Milenio y el rol fundamental de los bancos de
leche humana para prevenir la mortalidad neonatal.
A nivel Iberoamericano existe un Programa de
Cooperación en la Región (IberBLH), orientado para
el intercambio del conocimiento y de tecnología
del campo de la lactancia materna y Bancos de
Leche Humana, como componentes estratégicos
para lograr los Objetivos de Desarrollo del Milenio,
haciendo hincapié en la reducción de la mortalidad
infantil. El Programa fue aprobado durante la
17ª Cúpula Iberoamericana de Jefes de Estado y
de Gobierno, celebrado en Chile el año 2007.
Actualmente participan Argentina, Bolivia, Brasil, Colombia,
España, Panamá, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela.
La Red Brasileña de Bancos de Leche Humana
(Red BLH-BR), cuyo modelo instaura un proceso
de crecimiento basado en la descentralización y
la implementación de competencia técnica en los
estados y municipios, es la mayor y más compleja del
mundo, formada por 198 BLHs en funcionamiento
y 72 puestos de recolección, siendo la base para el
Programa de Apoyo Técnico para Implantación de la
Red Iberoamericana de Bancos de Leche Humana.
Según IberBLH, un banco de leche humana es un

La OMS el 2001 acreditó a los Bancos de Leche

Humana como una de las mejores estrategias
sanitarias en la disminución de la mortalidad
infantil y en la protección del amamantamiento,
de manera similar al “Código Internacional
de Sucedáneos de la LH” (’81), la “Iniciativa
Hospital Amigo de la Madre y el Niño” (‘90) o la
“Semana Mundial de la Lactancia Materna” (’92).

En un acto oficial en Septiembre de 2005, las

delegaciones de Argentina, Bolivia, Colombia, Costa
Rica, Cuba, Ecuador, Guatemala, Nicaragua, Paraguay,
Uruguay y Venezuela, junto con el ministro de Salud
de Brasil, la Organización Panamericana de la Salud

ARTÍCULO
7
COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.

centro especializado, responsable por la promoción,

protección y apoyo a la lactancia materna y ejecución
de actividades de recolección del excedente de
la producción láctica de nodrizas; responsable
por el procesamiento y control de calidad de la
leche humana extraída, posterior distribución,
bajo prescripción de médicos o nutricionistas.
Debe estar obligatoriamente vinculado a un hospital
materno y/o infantil. Es una institución sin fines
lucrativos, siendo prohibida la comercialización de
los productos bajo su responsabilidad. En los cuales
pueden integrar el equipo de encargados: médicos,
nutricionistas, enfermeros, farmacéuticos, bioquímicos,
técnicos en microbiología e ingeniero de alimentos.
El beneficio está dirigido a los lactantes vulnerables,
en colaboración con la FDA y los CDCP. Dichas
ya que existen algunas condiciones como los nacidos
directrices incluyen la evaluación sistemática de
prematuros, con bajo peso o inmunodeprimidos
todas las donantes para la detección de anticuerpos
que pueden impedir la lactancia natural. En estos contra Virus de Inmunodeficiencia Humana Tipo 1 y
casos, puede alimentarse al recién nacido con Tipo 2, VLTH-I, VLTH-II, HBsAg, hepatitis C y sífilis.
leche obtenida de la propia madre o de donantes no
relacionadas con el niño. La leche donada se dispensa exclusivamente con
prescripción, después de someterse a tratamiento
¿Quiénes Pueden Donar Leche? térmico a 56 °C o más durante 30 minutos y comprobar
que los cultivos bacterianos no revelan crecimiento.
Todas las mujeres que cuando estén amamantando El tratamiento térmico a 56 °C o más durante 30
produzcan un volumen de leche superior a minutos elimina de forma fiable las bacterias,
la necesidad del bebé, lo que posibilita que inactiva el VIH y reduce los títulos de otros virus,
sean donantes de un Banco de Leche Humana. pero, en un pequeño estudio, el calentamiento
Además, de acuerdo con la legislación que a 56 °C no erradicó por completo el CMV*.
reglamenta el funcionamiento de los Bancos La pasteurización de Holder (62,5 °C durante
de Leche de Brasil, la donante, debe presentar 30 minutos) inactiva con fiabilidad el VIH y
exceso de leche, debe ser saludable, no usar el CMV, y elimina o reduce significativamente
medicamentos que impidan la donación y disponerse los títulos de casi todos los demás virus.
a la extracción y a la donación del excedente. La congelación a -20 °C erradica el VLTH-I
y reduce la concentración de CMV, pero no
¿Qué Riesgos tiene el Uso de Leche destruye la mayoría de virus o bacterias restantes.
Donada a Través de Bancos de Leche?
¿Qué Sucede en Chile Actualmente?
Es posible la transmisión de agentes infecciosos
a través de la leche humana, por lo tanto exige La preocupación que existe actualmente por el bajo
una evaluación y selección apropiadas de las porcentaje de mujeres que amamantan a sus bebés
donantes, así como técnicas cuidadosas de recogida, hasta los seis meses, llevó a emprender una campaña
procesamiento y almacenamiento de la leche. para despertar conciencia sobre los beneficios que
En la actualidad, existen directrices dadas por la la leche materna acarrea en el desarrollo futuro
Human Milk Banking Association of North America de los niños. Aumentar estos porcentajes es lo que

ARTÍCULO
8
 COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.
propicia el Ministerio de Salud. Por este motivo en
Marzo del presente año, el ministro de salud, Jaime
Mañalich, dio a conocer el “Manual de Lactancia
Materna”, en el marco de la protección del Estado
a la primera infancia, el que hace mención a los
Bancos de Leche, principalmente en los avances
tecnológicos que propician la seguridad biológica
de la leche humana tratada en estos centros.
Pero a diferencia de la tendencia que se aprecia en el
extranjero, en Chile el Ministerio de Salud decidió en
2005 no autorizar el funcionamiento de estos bancos.
“La decisión de no autorizar estos bancos tuvo que
ver con la gran duda de si es posible eliminar por
completo el riesgo de transmitir el VIH a través de
la leche, en caso de que la donante estuviera en el
período de ventana donde el virus está presente, pero
todavía no hay anticuerpos que permitan detectarlo”,
explicó en ese entonces el doctor Eduardo Atalah,
actual coordinador de la Comisión Nacional de
Promoción de la Lactancia Materna, del Ministerio
de Salud. Sin embargo, dijo que están abiertos
a reconsiderar la implementación de bancos de
leche donada si éstos muestran total seguridad.
Actualmente, el Minsal sólo autoriza los Lactarios, que son
áreasdelimitadasfísicamente,adosadasyconcomunicación
interna con el Servicio Dietético de Leche o Central de
Fórmulas Enterales (SEDILE/CEFE) de un hospital materno
y/o infantil, destinadas a la extracción de leche materna,
para que cada madre entregue leche para su propio hijo.
Tal vez es hora que en nuestro país las autoridades
competentes reevalúen la posibilidad de legislar acerca de
la implementación de los Bancos de Leche Humana, en el
marco del fomento y protección de la lactancia materna.
*CMV: El citomegalovirus es un virus que se
encuentra en todo el mundo. Se relaciona con los
virus que causan la varicela y la mononucleosis
infecciosa. Una vez que el CMV penetra en el
cuerpo de la persona, permanece ahí para siempre.
La mayoría de las personas con CMV no se enferma. Pero
la infección con el virus puede ser seria en los bebés y
las personas con el sistema inmunológico debilitado.
Si una mujer adquiere el CMV en el embarazo, puede
transmitírselo al bebé. Por lo general, el CMV no perjudica
a los bebés. Pero algunos desarrollan discapacidades para
toda la vida.
Referencias
1. Cuarto estudio coordinado por la OMS sobre
contaminantes orgánicos persistentes en la leche
materna, en colaboración con el Programa de las
Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA);
Organización Mundial de la Salud, Octubre de 2007.
2. Estrategia Mundial para la Alimentación del Lactante
y del Niño Pequeño; Organización Mundial de Salud,
2003.
3. 61ª Asamblea Mundial De La Salud, Resoluciones y
Decisiones; Organización Mundial de Salud; Ginebra,
Mayo DE 2008.
4. Human Milk Banking Association of North America;
http://www.hmbana.org/history ; Consultada 29 agosto
de 2011
5. Programa Iberoamericano de Banco de Leche Humana;
http://www.iberblh.org/iberblh/ ; Consultada 29 agosto
de 2011.
6. Banco de Leche Humana, Mendoza; http://www.
bancodelechemendoza.com.ar/ ; Consultada 29 agosto
de 2011.
7. Programa Iberoamericano de Banco de Leche Humana;
Boletín del IberBLH Comunica N°79 Viernes, 18 de
marzo de 2011.
8. Corporación de Radio y Televisión Española; http://www.
rtve.es/noticias/20101115/casi-derecho-recibir-leche-
madre-si-no-propia-donada/366812.shtml ; Consultada
29 agosto de 2011.
9. Organización Panamericana de la Salud; Boletín,
Septiembre de 2005; http://www.paho.org/Spanish/DD/
PIN/ahora19_sep05.htm ; Consultada 29 agosto de 2011.
10. Sociedad Chilena de Nutrición; http://www.nutricion.
sochipe.cl/aporta.php/noticias/mostrar-noticia/en-
america-latina-y-otros-paises-crece-interes-por-bancos-
de-leche-materna/; Consultada 29 agosto de 2011.
11. Manual de Lactancia Materna, MINSAL, Chile 2010.
12. National Library of Medicine - National Institutes of
Health; http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/
cytomegalovirusinfections.html ; Consultada 29 agosto
de 2011.
13. Orientaciones Técnicas para Servicios Dietéticos de
Leche (SEDILE) y Central de Fórmulas Enterales (CEFE),
MINSAL, Chile, 2010.
ARTÍCULO
9
PUBLICIDAD AN
NDROMACO
COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.

ARTÍCULO

UNICEF Intensifica su
Trabajo en el Cuerno
de África para Ayudar
a Niños y Niñas que
Llegan a Campos de
Refugiados
Alessandra Canepa.
Periodista. UNICEF, Santiago-Chile.

U NICEF ha intensificado sus operaciones para

poder atender las necesidades humanitarias de los
niños, niñas y las familias somalíes en los campos y
comunidades a las que llegan desplazados. La ayuda es
vital en materia da salud, nutrición, higiene y protección
infantil.
Así, con $ 32.000 se podrá entregar suplementos
alimenticios con nutrientes a 2.500 durante un día. Con
$ 50.000, UNICEF puede adquirir 240.000 pastillas
purificadoras que proveen a 8.800 familias de agua
potable durante un mes, previniendo así la diarrea.

UNICEF estima que necesitará US$ 100 millones en
los próximos seis meses para ampliar masivamente las
operaciones, llevando más ayuda a los niños y niñas de
las zonas afectadas por la peor sequía de los últimos 50
años.
Por ello, UNICEF realizó un nuevo llamado a colaborar
con los niños y niñas que viven en los países del Cuerno
de África, haciendo una donación en dinero a través
de la cuenta corriente 2046 del Banco Estado o en el
banner de emergencia que está habilitado en el sitio
www.unicef.cl.
“Necesitamos la mayor cantidad de dinero para llevar
alimentos, vacunas y agua a los niños y niñas que se
encuentran en los centros de desplazados. No es
posible para nosotros transportar alimentos o ropa desde
Chile, por el alto costo que ello implica. Necesitamos
donaciones en dinero para responder a esta emergencia,
una de mayores que se han registrado. Nosotros nos
comprometemos a hacer llegar ese dinero a UNICEF en
el Cuerno de África, que es donde se están priorizando
los requerimientos de la emergencia”, explicó Gary
Stahl, representante de UNICEF para Chile.

Este aporte en dinero permitirá a UNICEF comprar las
medicinas y alimentos nutricionales que se necesitan
con suma urgencia, así como también acceder a kits de
emergencias para llevar a la zona.
Con $ 1.000 se puede proveer tratamiento médico a 2
niños con desnutrición aguda. Con $ 1.500 se pueden
comprar 50 jeringas desechables y con sólo $ 700 se
puede vacunar a 10 niños o niñas contra el sarampión.
El Cuerno de África está enfrentando una severa
emergencia nutricional, que pone en riesgo la vida de
más de 700.000 niños y niñas que pueden morir de
hambre. UNICEF está ampliando su respuesta ante la
situación de crisis que afecta a los países del Cuerno
de África, específicamente en el sur de Somalia, para
poder atender las necesidades humanitarias de los niños
y familias desplazados.

ARTÍCULO
12
 COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.

UNICEF en la Emergencia

UNICEF ya ha entregado 1.300 toneladas de suministros

esenciales para la vida y alimentos ricos en nutrientes,
que han llegado al sur de Somalia por avión, barco o
camiones. Además, UNICEF envió a Etiopía cerca de 1,2
millones de dólares en suministros de emergencia y 1,4
millones a Kenia de suministros para niños y niñas que
viven como refugiados en campamentos.

Se están transportando mosquiteros tratados con

insecticida para prevenir el paludismo y medicamentos
esenciales como vacunas para prevenir brotes de
enfermedades. UNICEF trabaja en la zona extendiendo
el acceso a agua potable y a saneamiento, se perforarán y
rehabilitarán pozos, además del traslado de agua potable
en camiones.

¿Cómo Ayudar?

• Depósitos en Cuenta Corriente 2046 del Banco

Estado.

• Si la donación es a través de transferencia

electrónica, indicar Rut de UNICEF: 69.500.503-2.

• En el banner de www.unicef.cl.

ARTÍCULO
13
PUBLICIDAD N
NUTRALINE
PUBLICIDAD CHAMITO
COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.

ARTÍCULO

Antioxidantes
Naturales. Impacto en
la Salud

Inés Urquiaga Reus, PhD. Federico Leighton Puga, MD.

Centro de Nutrición Molecular y Enfermedades Crónicas.
Defensas Antioxidantes, Claves para la Salud Pontificia Universidad Católica de Chile.

L as defensas antioxidantes de nuestro organismo son

indispensables para preservar nuestra salud. La evidencia
antioxidantes. Y el adecuado funcionamiento de las
defensas antioxidantes del organismo es clave para
actual demuestra que patologías crónicas como el control de las enfermedades crónicas, lo que tiene
arterioesclerosis y cáncer, las dos principales causas de enorme repercusión en medicina preventiva.
muerte en países desarrollados, están asociadas a daño
oxidativo. Lo mismo ocurre con las complicaciones de
otras condiciones patológicas como artritis, diabetes,
nefropatías y demencias, y el proceso biológico del
envejecimiento, que se aceleran en función de la
magnitud del estrés oxidativo. Aproximadamente un 2%
del oxígeno consumido por un organismo normal va a la
formación de especies reactivas del oxígeno (EROs) de
las cuales varias son radicales libres.

Cuando la generación de EROs sobrepasa las numerosas

barreras de defensa antioxidantes del organismo, se
produce gran aumento del daño por lesión química
de las estructuras biológicas, daño oxidativo, y a este
proceso le denominamos estrés oxidativo (Figura 1). Figura 1. Estrés Oxidativo: Cuando el equilibrio entre radicales libres
y antioxidantes se pierde a favor de los primeros, se desencadenan
El estrés oxidativo se define como un desbalance procesos dañinos que se asocian al desarrollo de numerosas
entre la producción de radicales libres y las defensas enfermedades.

ARTÍCULO
17
COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.
Antioxidantes Naturales
Los Antioxidantes Naturales son elementos esenciales
para proteger de la oxidación a las macromoléculas
biológicas en el cuerpo humano.
Las defensas antioxidantes de los organismos aeróbicos
son de tipo enzimático y no enzimático (Figura 2).
La primera línea de defensa antioxidante es intracelular
y es principalmente de tipo enzimático. Las enzimas
antioxidantes requieren de la presencia de metales
como Cu, Fe, Mg, Zn, o Se para su acción, por esto
se les llama a veces metales antioxidantes. Las más
importantes son la catalasa, la superoxido dismutasa y
la glutation peroxidasa, y requieren Fe, Zn y Cu o Mn, y
Se, respectivamente.
La segunda barrera antioxidante es de tipo no enzimática
y está dada por compuestos antioxidantes que actúan
tanto a nivel celular como extracelular. Son los
responsables de la capacidad antioxidante de los fluidos
biológicos, como el plasma, y de la protección del daño
oxidativo de las distintas partículas y macromoléculas
circulantes. Esta segunda barrera antioxidante está
formada por numerosos compuestos, endógenos que
sintetiza el organismo y exógenos que se incorporan con
los alimentos. A diferencia de las enzimas antioxidantes,
las sustancias antioxidantes se modifican al reaccionar
con los radicales libres y necesitan ser reemplazados o;
se consumen.
Algunos de origen endógeno, son glutatión, urato,
ubiquinol y proteínas plasmáticas, y son reemplazados
por síntesis o son reactivados mediante reacciones
bioquímicas. Si son de origen exógeno, es decir,
provenientes de la dieta, para ser reemplazados
necesitan ser nuevamente ingeridos. Estos compuestos
antioxidantes, llamados hoy Antioxidantes Dietarios,
son fundamentales para la prevención de enfermedades
ya que pueden ser aportados fácilmente.
La clave en Antioxidantes Naturales son
ARTÍCULO
18
Antioxidantes Dietarios, algunos de los cuales están bien
establecidos (vitamina C, vitamina E, carotenoides y Se)
y otros son novedosos, particularmente los Polifenoles
Antioxidantes, cuya caracterización bioquímica concita
hoy gran atención.
Defensas Antoixidantes de los Seres
Humanos
Enzinas Antioxidantes no Enzimáticos
glutation
catalasa
urato
glutation peroxidasas
ubiquinol
superoxido dismutasa proteínas plasmáticas
carotenoides
vitamina C
vitamina E
polifenoles
flavonoides
antioxidantes sintéticos
Figura 2. Defensas Antioxidantes de los seres humanos.
La evidencia epidemiológica sugiere que el consumo
de verduras y frutas reduce el riesgo de cáncer y de
enfermedad cardiovascular, efecto que al menos en parte
se debería a la presencia de compuestos antioxidantes.
La ingesta adecuada de una amplia variedad de estos
compuestos denominados antioxidantes dietarios, puede
protegernos de las enfermedades crónicas.
Es importante corroborar que una dieta rica en actividad
antioxidante proveniente de frutas y vegetales, puede
aumentar la capacidad antioxidante total o cambiar
el balance relativo entre componentes antioxidantes
individuales en el cuerpo humano; de no ser así, la
hipótesis antioxidante como explicación del efecto
protector de frutas y verduras sobre de enfermedades
crónicas no estaría sustentada.
En la práctica, se ha observado que existen diferencias
importantes entre estos compuestos, tanto en términos
los de su comportamiento químico como en términos de
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sus propiedades biológicas. Es así que el Consejo de
Nutrición del Instituto de Medicina de la Academia
Nacional de Ciencias de los Estados Unidos de Norte
América, en 1998 (Nutrition Board, Institute of Medicine,
National Academy of Sciences, USA 1998), propuso una
definición de Antioxidante Dietario para caracterizar
las propiedades biológicas de estos compuestos. La
definición propuesta está basada en varios criterios:
1. La sustancia está presente en la dieta humana;
2. Se ha medido la cantidad de dicha sustancia en alimentos
de consumo común; y
3. En humanos, la sustancia disminuye los efectos adversos
de las especies reactivas de oxigeno y nitrógeno in vivo.
Siguiendo estos criterios, la definición propuesta para
Antioxidante Dietario es: “Un antioxidante dietario es
una sustancia presente en los alimentos que disminuye
significativamente los efectos adversos de las especies
reactivas de oxígeno, especies reactivas de nitrógeno,
o ambas sobre las funciones fisiológicas normales en
humanos”.
son mejores antioxidantes que las vitamina E y C.
Además, su capacidad de quelar metales, especialmente
cobre y hierro, los hace actuar indirectamente como
antioxidantes ya que inhiben la acción de los metales
como catalizadores en la formación de radicales libres.
Los polifenoles se pueden clasificar en dos grupos
principales: los flavonoides y los no flavonoides. Se han
descrito más de 4.000 flavonoides diferentes los que se
clasifican en varias familias según su estructura química
básica. Dentro de este grupo están los flavanoles,
la catequina, la epicatequina y las procianidinas
o proantocianidinas que son los polifenoles más
abundantes en nuestra dieta. Otros polifenoles del
grupo de los flavonoides son las antocianinas, los
flavonoles, las flavanonas, las isoflavonas y las flavonas.
Las antocianinas son las responsables del color rojizo
de las frutas, tales como arándanos, grosellas, frutillas,
moras, cerezas, uvas y frambuesas. El segundo grupo,
el de los polifenoles no flavonoides, incluye los ácidos
hidroxicinámicos, los acidos fenólicos y los estilbenos
hidroxilados (Figura 3).

Polifenoles Estructura Química de los Polifenoles

COOH HC=CHCOOH

Los polifenoles son un gran grupo de compuestos

HO OH OH

presentes en la naturaleza que poseen anillos aromáticos OH

acidos fenólicos (ácido gálico) y cinámicos (ácido caféico)

OH

con sustituyentes hidroxilos. Estos compuestos son en derivados de tirosina (tirosol)

su mayoría potentes antioxidantes necesarios para el
estilbenos (resveratrol)
funcionamiento de las células vegetales. Se encuentran R
flavonoides OH

en frutas y verduras, por ejemplo, manzanas y cebollas, flavonas (apigenina) HO

+
O
R´

flavonoles (miricetina, quercetina) OH

y en bebidas como té, café y vino. flavanoles (catequina) R

OH
OH

+
HO O
antocianinas (malvidina) R´
R

Dado los efectos benéficos de estos compuestos para la OH

OH
+
OH

taninos condensados (procianidinas) HO O

R´

salud humana, los científicos han abordado el problema OH

OH

de su identificación, actividad biológica y cuantificación

en distintos alimentos.
La estructura química de los polifenoles es especialmente
adecuada para ejercer una acción antioxidante (donador
de hidrógeno o electrones, o atrapador de radicales
libres). En estudios in vitro, muchos polifenoles naturales
Figura 3. Estructura química de los polifenoles.
Las observaciones experimentales han mostrado que
en los distintos tipos de frutas existen distintas clases

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y cantidades de polifenoles; que dentro de una misma
especie de fruta puede haber una gran diferencia en
los niveles de polifenoles según la variedad, incluso
de hasta un orden de magnitud; y también, que una
misma variedad puede presentar diferencias según las
condiciones de cultivo.
Hay vegetales que contienen solo un polifenol mayoritario,
como por ejemplo la cebolla que es particularmente rica
en un flavonol, la quercetina. Otros tienen varios tipos de
polifenoles, como las cerezas, las manzanas y las uvas,
que contienen numerosos ácidos fenólicos, catequinas,
antocianinas y procianidinas.
inhibir la expresión de genes y la actividad de enzimas.
Un ejemplo es el caso de la enzima óxido nítrico sintasa
endotelial (eNOS), presente en el endotelio vascular. Los
polifenoles, lo mismo que el ejercicio físico, estimulan
la actividad y la cantidad de esta enzima, aumentando
la producción de oxido nítrico (NO), regulador de la
presión arterial, la agregación plaquetaria y la adhesión
de monocitos y leucocitos a la pared de las arterias,
mejorando la elasticidad arterial y disminuyendo los
factores de riesgo cardiovascular.

Por esto es importante saber qué frutas y qué variedades

son las más ricas en tal o cual polifenol y en qué
condiciones deben ser producidas, ofreciendo de esta
forma mayores beneficios por la misma cantidad de
fruta. Este conocimiento constituye la base para que
los productores de frutas puedan mejorar la calidad
nutricional de estas.

Importancia de los Polifenoles

Puesto que las dietas ricas en frutas y verduras y el
consumo moderado de vino se correlacionan con menor
mortalidad y mayor longevidad, y los estudios diseñados
para evaluar los efectos de la ingesta suplementaria de
antioxidantes específicos como beta-caroteno o las
vitamina E y C, han dado resultados contradictorios,
los investigadores han enfocado su atención en los
antioxidantes polifenólicos.
Figura 4. Efectos de los polifenoles.
Por otro lado, hoy se piensa que parte de los efectos
saludables asociados a la fibra dietética, se deben en
realidad a su alto contenido en polifenoles antioxidantes
que no se absorben. También se han reportado en la
literatura científica efectos sobre la prevención de la
obesidad.

Los Polifenoles son los antioxidantes más abundantes y La Acción Protectora de los Antioxidantes
variados de nuestra dieta, y tienen además numerosos
otros efectos biológicos beneficiosos para nuestra salud:
Las frutas y las verduras son fuentes de antioxidantes
algunos de ellos tienen actividad antiinflamatoria,
como la vitamina C, la vitamina E, beta-caroteno,
antitrombótica, anticarcinogénica, antiaterogénica y
glutatión, licopeno, polifenoles y flavonoides, cuyos
antialérgica. Se ha descrito también la interacción de estos
efectos beneficiosos se deben a su capacidad de reducir
compuestos con múltiples proteínas biológicas (Figura
el daño oxidativo.
4). Muchos de ellos tienen la capacidad de estimular o

ARTÍCULO
20
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La acción antioxidante de estos alimentos comienza
durante el almacenamiento y preparación de las
comidas ya que impide la oxidación de los ácidos
grasos presentes en los alimentos. De hecho, es muy
importante también la forma de cocinar, por ejemplo,
la preparación de guisos en los cuales se combinan
alimentos ricos en antioxidantes como la cebolla, el ajo
y el tomate con algún tipo de carne o pescado, lo que
protege los ácidos grasos Omega-3, fundamentales por
sus propiedades antiinflamatorias, cerebroprotectoras y
benefactoras del metabolismo de los lípidos y la salud
cardiovascular.
Luego, en el proceso de digestión, donde se producen
necesariamente oxidaciones, es fundamental la
presencia de antioxidantes hidrosolubles (vitaminas) y
liposolubles (betacarotenos -presentes en la zanahoria
y el zapallo- y tocoferoles cuya expresión más conocida
es la vitamina E), para que los ácidos grasos no se oxiden
o enrancien, es decir no se dañen. Los polifenoles son
también muy activos protectores en esta etapa.
Si no hay suficiente cantidad de antioxidantes, los ácidos
grasos oxidados -peróxidos lipídicos- son absorbidos en
el intestino e interactúan o se incorporan a estructuras
celulares, como membranas y macromoléculas (como
las LDL) dañando las células del organismo.
En este nivel es donde se le ha atribuido un papel
fundamental al consumo de vino con las comidas. En
efecto, se ha demostrado que beber vino tinto, rico
en antioxidantes polifenólicos, acompañando a una
comida grasa evita la oxidación de los ácidos grasos
poliinsaturados. Además, si el balance de estos ácidos
grasos es a favor de los Omega-3, mayor será el efecto
saludable en nuestro cuerpo.
En el plasma y en las células, los antioxidantes evitan la
oxidación de los hidratos de carbono, proteínas, lípidos
y del ácido desoxirribonucleico (ADN), molécula que
contiene la información genética, y de otras estructuras
y moléculas.
En los alimentos los antioxidantes presentes disminuyen
la oxidación de los ácidos grasos. Esto es muy importante
cuando se ingieren comidas con alto contenido graso y
ricas en ácidos grasos poliinsaturados.
En la gran batalla contra la oxidación, los
antioxidantes presentes en los alimentos actúan a
varios niveles:
1. En el almacenamiento y la preparación de la
comida.
2. En el tracto digestivo, antes de la absorción.
3. En la sangre y tejidos.
4. En las células.
Gastronomía Mediterránea: Importancia
de la Forma de Cocinar
La Dieta o Alimentación Mediterránea es considerada
hoy en día un modelo de alimentación saludable. Se
caracteriza por incluir una gran variedad de alimentos,
por comer y beber en forma moderada y por ser sabrosa
y saludable.
La forma de cocinar de los pueblos mediterráneos
consiste en usar diversos alimentos que juntos se
complementan desde el punto de vista nutricional y
gastronómico. Incluye gran cantidad de frutas y verduras,
cereales y legumbres, pescado y carnes blancas.
Incorpora poca cantidad de carnes rojas, de leche
entera, de mantequilla y de azúcar. Utiliza el aceite de
oliva como importante fuente de grasa. Y se acompaña
de consumo moderado de vino con las comidas, en las
culturas que tradicionalmente beben vino.
La base de los guisos mediterráneos se prepara salteando
en aceite de oliva, cebolla, ajo y tomate. Se utilizan
especias y condimentos variados como limón, vinagre,
perejil, menta, orégano, hierbas aromáticas, canela,
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entre muchos otros, los que acentúan el gusto de las
comidas y producen satisfacción y agrado. Esta base,
que es un verdadero cóctel de antioxidantes, se usa para
aderezar vegetales, cereales, legumbres, carne, pollo o
pescado, contribuyendo a proteger a los nutrientes de
la oxidación.
Estudios del efecto de distintos métodos de cocción
sobre los niveles de antioxidantes y la capacidad
antioxidante total en vegetales cocidos,
mostrado gran variabilidad. Depende del vegetal, del
antioxidante, del método y tiempo de cocción. Se ha
observado que en zanahorias y brócolis preparados
al vapor o hervidos aumenta la disponibilidad de su
contenido de carotenoides y su capacidad antioxidante.
Paralelamente, disminuye su contenido en vitamina
C. En alcachofas y papas también aumentan la
bisponibilidad de antioxidantes después de la cocción
Los polifenoles en general son relativamente estables a
las condiciones de cocción.
Los resultados anteriores se explican por la estructura
molecular en que se encuentra el compuesto
antioxidante dentro de la célula, ya que la cocción
puede liberarlo. Lo que realmente importa es cuánto
está biodisponible. Estudios en los que se ha comparado
la concentración plasmática de β caroteno total, luego
del consumo de zanahoria cruda y cocida, respecto
al basal, han mostrado una concentración plasmática
de β caroteno 60% más alta con zanahoria cocida
que cruda. Lo mismo ocurre con licopeno en tomate,
la ruptura de la estructura celular en los productos
procesados de tomate (pasta de tomate), comparada
con la de tomates frescos aumenta la biodisponibilidad
de licopeno.
UNIDAD DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Centro de Nutrición Molecular y Enfermedades
Crónicas. Pontificia Universidad Católica de Chile.
El Centro de Nutrición Molecular y Enfermedades
Crónicas cuenta con la Unidad de Análisis de Alimentos,
que tiene un sólido equipo de profesionales, dirigido por
el Dr. Federico Leighton, con amplia experiencia en la
han medición de lípidos, antioxidantes y daño oxidativo,
avalado por más de 15 años de investigación en el área de
la nutrición molecular y la prevención de enfermedades
crónicas, condición que lo ha llevado a ser un referente
nacional e internacional en la materia.
Esta Unidad realiza los siguientes análisis en alimentos:
1. Capacidad Antioxidante Total
• ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity).
• FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power).
• TRAP (Total Reactive Antioxidant Potential).
• TAR (Total Antioxidant Reactivity).
2. Determinación de Antioxidantes Específicos
• Vitamina C.
• Vitamina E.
• gama-Tocoferol.
• ßeta-Caroteno.
• Licopeno.
• Determinación de otros antioxidantes específicos.

Las prácticas de cocina tienen un papel importante
ya que pueden contribuir a potenciar el contenido 3. Polifenoles en Alimentos
de compuestos con capacidad antioxidante de los
• Polifenoles totales.
alimentos y a la vez, a disminuir la formación de
compuestos oxidados dañinos para la salud. • Perfil de polifenoles.

ARTÍCULO
22
 COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.

Referencias
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• Urquiaga I, Leighton F. Plant polyphenol antioxidants
• Perfil de flavonoides. and oxidative stress. Biol Res, 2000; 33: 55-64.

• Antocianas totales. • Urquiaga I, Cuevas A, Guasch V, Pérez DD, Strobel P,

San Martín A, Díez MS, Foncea R, Castillo O, Mizón C,
Espinoza MA, Rozowski J, Maiz A, Leighton F. Effect of
• Perfil de antocianas y procianidinas. Mediterranean and Occidental Diets, and Red Wine,
on Plasma Fatty Acids in Humans. An Intervention
• Taninos totales. Study. Biol Res, 2004; 37: 253-261.

4. Marcadores de Daño Oxidativo • Leighton F, Miranda-Rottman S, Urquiaga I. A central

role of eNOS in the protective effect of wine against
• Carbonilos. metabolic syndrome. Cell Biochemistry and Function,
2006; 24: 291-298.
• TBARS. • Urquiaga I, Echeverría G, Polic G, Castillo O, Liberona
Y, Rozowski J, Pérez D, Martínez C, Vásquez L, Strobel
• Otros. P, Mezzano D, Leighton F. Mediterranean Food and
Diets, Global Resource for the Control of Metabolic
Syndrome and Chronic Diseases. Simopoulos AP (ed):
Nutrition and Fitness: Cultural, Genetic and Metabolic
5. Lípidos en Alimentos Aspects. World Rev Nutr Diets, 2008; 98:150-173.

• Grasas totales. • Leighton F, Polic G, Strobel P, Pérez D, Martínez C,

Vásquez L, Castillo O, Villarroel L, Echeverría G,
Urquiaga I, Mezzano D, Rozowvski J. Health impact
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Nutrition, 2009; 12(9A): 1635-1643.
• Ácidos grasos libres.
• Urquiaga I, Strobel P, Pérez D, Martínez C, Cuevas
• Índice de peróxidos. A, Castillo O, Marshall G, Rozowski J, Leighton F.
Mediterranean diet and red wine protect against
• Acidez. oxidative damage in young volunteers. Atherosclerosis,
2010; 211(2): 696-699.
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and Omega-6/Omega-3 balance. FALTA NOMBRE
PUBLICACION, 2011; 102: 57-72.
6. Proteínas

• Perfil de aminoácidos.

7. Otros Procedimientos

• Es posible realizar otras mediciones. Consultar.

Mayor información en nuestra página web: www.pam-chile.cl

ARTÍCULO
23
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ARTÍCULO

Plan de Acción para

una Agricultura
Saludable, Nutrición
Saludable y Personas
Saludables
Artemis P. Simopoulos. Center for Genetics, Nutrition and Health, Washington, D.C., USA.
Ole Faergeman. Department of Internal Medicine and Cardiology, Aarhus Sygehus
University Hospital, Aarhus, Denmark.
Peter G. Bourne. Green Templeton College, University of Oxford, Oxford, UK.

Traducción: Nta. Paulina Jiménez y Dr. Federico Leighton, miembro del World Council on
Genetics, Nutrition and Fitness for Health. Centro de Nutrición Molecular y Enfermedades
Crónicas, Pontificia Universidad Católica de Chile.

L a conferencia inaugural sobre “Agricultura

Saludable, Nutrición Saludable y Personas Saludables”
Conclusiones y Recomendaciones Generales

Hoy vivimos en un ambiente nutricional que es muy

convocada por el Consejo Mundial de Genética,
Nutrición y Adecuación para la Salud (World Council
on Genetics, Nutrition and Fitness for Health) se
celebró en Olimpia (Grecia) del 5 al 8 de octubre
del año 2010. El foco de la conferencia se centró en
aspectos evolutivos de la dieta a través del ciclo vital en
términos de predisposición genética, salud, prevención
de enfermedades y estilos de vida sedentarios; los
cambios alimentarios producidos por una agricultura
moderna, la agroindustria, el sistema de producción
de alimentos; el cambio climático; y la necesidad de
una agricultura y arquitectura urbana, factores que
dependen de los gobiernos y de las políticas nacionales
e internacionales.
El papel de los gobiernos y de las organizaciones
internacionales fue discutido extensamente durante la
última sesión de la conferencia por los participantes
provenientes de 20 países que representaron a los seis
continentes.
diferente al ambiente para el que estamos adaptados
genéticamente. Grandes cambios acompañaron a la
domesticación de los animales y la revolución agrícola
10.000 años atrás. Luego, la revolución industrial y los
desarrollos en la tecnología de alimentos trajeron grandes
cambios en la composición de los alimentos, siendo uno
de los más importantes el cambio en la cantidad y calidad
de varios ácidos grasos. El contenido de grasas saturadas
y de ácidos grasos esenciales omega-6 aumentó,
mientras que el contenido de ácidos grasos omega-3
disminuyó. Un desarrollo relacionado directamente
con la industrialización fue el incremento intencional
en el contenido de ácidos grasos trans producidos por
la hidrogenación de ácidos grasos poliinsaturados y
monoinsaturados. Además, la disminución del 30%
del contenido de vitaminas y minerales esenciales en
frutas y vegetales ha acompañado al uso de fertilizantes
químicos, los cuales se producen por medio de los
procesos que requieren grandes cantidades de energía y,
quizás lo más serio de todo, es que producen una grave

ARTÍCULO
24
 COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.
perturbación en el ciclo del fósforo. A pesar de que hay
aspectos en que la agricultura y producción de alimentos
por una parte y la problemática nutricional y ecológica
por otra se encuentran, las políticas para la agricultura,
para el medio ambiente, para la salud y para la nutrición
humana, son en gran parte inconexas. En nuestros
análisis, definición de políticas y establecimiento de
prioridades, obviamente necesitamos tener un punto
de vista más amplio, uno que al menos reconozca
las complejas relaciones entre la agricultura, la salud
humana y los sistemas ecológicos de los que depende
la vida en la tierra.
En las presentaciones durante la conferencia se recordó
que el genoma humano no ha cambiado tanto durante
el período relativamente corto (10.000 años) en que
ocurrieron los grandes cambios de la dieta. Es probable
que enfermedades crónicas tales como ciertos tipos de
enfermedad cardiovascular, obesidad, diabetes, cáncer,
artritis, enfermedades mentales y neurodegenerativas, se
deban al menos en parte, a alimentos y otros elementos
de la vida moderna a los que no estamos genéticamente
adaptados. El análisis de los estudios epidemiológicos
sobre ácidos grasos en la dieta y enfermedad
coronaria, indica que, a diferencia de casi todas las
recomendaciones actuales, grandes cantidades de ácido
linoleico dietario (el principal ácido graso omega-6)
proveniente de aceites vegetales, en realidad aumenta
el riesgo de enfermedad coronaria. La producción de
aceites vegetales tal como el aceite de maíz, constituye un
aspecto central de los sistemas modernos de producción
de alimentos. Lamentablemente, los alimentos con una
alta proporción de ácido linoleico (omega-6) y ácido
α-linolénico (omega-3) de alrededor de 15/1, comunes
en países desarrollados, se están extendiendo a los países
en desarrollo por la adopción de la agricultura y los
hábitos alimentarios del mundo llamado desarrollado.
Los estudios en animales transgénicos (ratón FAT-1) han
dado mayor apoyo al concepto que los efectos de la dieta
alta en ácido linoleico y ácido araquidónico (omega-6)
son perjudiciales y que los efectos del α-linolénico, el
ácido eicosapentaenoico y el ácido docosahexaenoico
(omega-3) son beneficiosos.
La disminución de ácidos grasos omega-6 y el incremento
de ácidos grasos omega-3 en la dieta deben ser
recomendados de modo que la proporción de omega-6 y
omega-3 se reduzca desde su nivel típico en la actualidad
que es 15:1 o más, a lo ideal que es 2:1 o menos, es
una política nutricional que debe ser considerada por
las organizaciones nacionales e internacionales, por las
asociaciones agrícolas y de la salud, y por la industria
alimentaria. Esto es consistente con estudios actuales
de investigación básica, investigación epidemiológica
y estudios actuales de evolución. Por el contrario, la
introducción de los ácidos grasos trans no fue apoyada
por ningún tipo de investigación sobre sus posibles
efectos sobre la salud, y estudios recientes indican
que los ácidos grasos trans confieren un riesgo de
desarrollo de enfermedad coronaria al menos tan alto
como el asociado a los ácidos grasos saturados. Del
mismo modo, la introducción de grandes cantidades
de ácidos grasos omega-6 en la dieta fue apoyada por
investigaciones que no cumplen con los estándares
actuales de investigación. Los efectos sobre la salud
de los “alimentos novedosos” y los cambios en la
dieta (cuantitativos y cualitativos) contemplados por
agricultores y por técnicos en alimentación, deben ser
considerados con cautela, programándose estudios
pilotos que se llevarán a cabo antes de que estos
alimentos estén disponibles a toda la población.
La Fenilcetonuria ilustra cómo la interacción de ingesta
de nutrientes con una rara pero severa falla genética,
determina la diferencia entre salud y enfermedad. En
contraste, variaciones genéticas más comunes pero
más débiles, en interacción con los nutrientes, puede
afectar moderadamente la salud en una proporción
considerable de la población. A modo de ejemplo, el
metabolismo de nutrientes esenciales como el ácido
linoleico y el ácido α-linolénico para generar ácidos
grasos esenciales de cadena larga, está bajo control
génico en las personas. Las variaciones comunes en
los genes, afectan la eficiencia de estas conversiones
metabólicas, por lo que los requisitos dietéticos de
ácido linoleico y α-linolénico, puede tener variaciones
importantes entre cada individuo. Como resultado,
ya que las cantidades absolutas y relativas de ácido
linoleico y ácido α-linolénico se asocian con el
riesgo de enfermedades coronarias y cánceres como
el cáncer de mama, el riesgo podría variar entre
diferentes individuos con ingestas similares de ácidos
grasos, en función de las variaciones en estos genes
reguladores del metabolismo. En países desarrollados,
y para personas con más recursos, es teóricamente
posible considerar algunas variaciones genética de
cada individuo para hacer recomendaciones dietéticas
(nutrición personalizada).
Obesidad, diabetes tipo II, ciertos tipos de enfermedades
cardiovasculares y el cáncer, son comúnmente
conocidas como enfermedades del “estilo de vida”. El
término enfatiza las responsabilidades individuales más
que las institucionales en la prevención, pero en todos
los casos la responsabilidad de la promoción de la salud
es obviamente dual. A modo de ejemplo, la actividad
física está, dentro de ciertos límites, directamente
relacionada con la buena salud, y la responsabilidad
de una actividad física adecuada se centra tanto en
el gobierno como en los individuos. El gobierno debe
ARTÍCULO
25
COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.
garantizar la seguridad de los entornos físicos, para
que los ciudadanos estén seguros al caminar o andar
en bicicleta para el transporte local, y el gobierno
debe formular políticas en la educación para asegurar
pausas de actividad física para todos los estudiantes de
educación primaria y secundaria. El medio ambiente
urbano debe estar libre de contaminantes y la
arquitectura urbana debería fomentar la participación de
los ciudadanos en las actividades tales como jardinería
local de frutas y verduras. Los beneficios incluyen una
mejor ciudadanía, una mejor alimentación, mayor
actividad física y reducción de las emisiones de gases de
efecto invernadero.
La enorme población de los seres humanos depende
de la agricultura para la mayoría de sus alimentos. La
agricultura es también la más ecológicamente destructiva
de las actividades humanas, y es un importante
contribuyente a las emisiones de gases de efecto
invernadero. Cuán ecológicamente destructiva sea la
agricultura dependerá críticamente de qué se cultiva y
cómo lo hacemos. La ganadería destruye los ecosistemas
con mayor fuerza que la producción de frutas y verduras,
pero que la agricultura sea destructiva o sustentable
dependerá de la calidad de los procedimientos de cultivo
aplicados. Por ejemplo, permitiendo que las vacas se
críen en pastoreo versus crianza en confinamiento a base
de granos reducirá las emisiones de metano. Al mismo
tiempo, la salud depende de qué y cuánto comemos.
Siguiendo con el ejemplo, la proporción de ácidos
grasos omega-6/omega-3 es menor en vacas de pastoreo,
en contraposición a la crianza en confinamiento y a base
de granos. Comer grandes cantidades de carne roja (de
vacas, cerdos, ovejas y cabras), además, aumenta el
riesgo de las formas más comunes de las enfermedades
cardiovasculares y de cáncer. Cantidades moderadas
de carne y productos lácteos, sin embargo, pueden ser
una fuente valiosa de proteína. Tal complejas relaciones
indican que debemos alinear nuestras políticas para la
producción de alimentos y para prevenir enfermedades,
y futuras recomendaciones dietéticas deben basarse en lo
que sabemos acerca de la ecología y el cambio climático,
así como lo que sabemos acerca de la nutrición.
La mayoría de los efectos del calentamiento global y
el cambio climático harán más difícil la agricultura
y el suministro de alimentos más precario. Al mismo
tiempo, la agricultura contribuye de forma importante
al calentamiento global y el cambio climático, en parte
porque la agricultura contemporánea, como también
la agricultura industrial, dependen de la quema de
combustibles fósiles para obtener energía barata. Se
espera que la energía en cualquier forma sea mucho más
cara en un futuro cercano, sin embargo, por esta y otras
razones, incluida la protección del medio ambiente, la
ARTÍCULO
26
seguridad alimentaria y la salud pública, necesitamos
maneras mucho más ingeniosas de hacer agricultura.
Un ejemplo es el concepto de agroecología descrito en
el informe de Olivier de Schutter´s sobre el derecho a
la alimentación al Consejo de Derechos Humanos de
las Naciones Unidas a finales del año 2010. Igualmente
importante es que necesitamos integrar los resultados de
la ciencia, la agricultura, la nutrición y la medicina. La
agricultura debe producir los alimentos cuyo consumo
sabemos que es saludable.
Las grandes empresas financian parcialmente y
condicionan fuertemente las investigaciones científicas,
afectando sustancialmente este proceso. La relación de
los intereses de la agricultura industrial con los de las
universidades agrícolas constituye un ejemplo de ello.
Los científicos del área alimentos y agricultura, por otra
parte, tradicionalmente han impulsado la nutrición, la
investigación y el desarrollo de productos que no se han
demostrado beneficiosos para la salud (por ejemplo,
productos con altas cantidades de ácidos grasos
omega-6 provenientes de animales que reciben dietas
ricas en granos, o los ácidos grasos trans, o el jarabe alto
en fructosa, etc.). Por el contrario, es la investigación
y el conocimiento en nutrición lo que debe definir
primero qué productos se necesitan, y posteriormente,
los científicos y tecnólogos de los alimentos cultivan
y desarrollan productos que deben evaluarse en
pruebas piloto para controlar su seguridad y efectos
sobre la salud antes de que sean puestos a disposición
del público. Los departamentos de Nutrición deben
liderar la investigación y desarrollo de productos y los
departamentos de Agricultura, Ciencia y Tecnología de
los Alimentos deben desempeñar un papel secundario,
en vez de liderar en el desarrollo de productos antes de
haber establecido sus beneficios nutricionales para los
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humanos, los animales y el medioambiente. Si esto llegara
a suceder, los nombres de las diversas organizaciones se
debería cambiar desde “Consejo para los Alimentos y la
Nutrición” a “Consejo para la Nutrición, los Alimentos
y la Agricultura” lo que indica que la investigación en
nutrición es la que debe conducir a la investigación en
ciencia y tecnología de los alimentos y la agricultura.
En forma análoga, la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
debería cambiar a Organización para la Nutrición, la
Alimentación y la Agricultura. Sería más conveniente
que la investigación nutricional sea la conductora de la
ciencia de los alimentos.
Los complejos problemas de la agricultura, la distribución
de alimentos, la nutrición y la salud humana, en el
contexto del cambio climático y una degradación de los
ecosistemas posiblemente desastrosa podrá ser abordado
de manera constructiva y eficiente por políticas públicas
y privadas, si se construye sobre ciencia imparcial, crítica,
y libre de intereses particulares. Por lo tanto, debemos
reconocer los peligros inherentes a los lazos cada vez
más estrechos entre industria, gobierno y universidad.
Para tener éxito, las acciones que se necesitan son las
siguientes:
1. La ciencia de la agronomía, nutricional y médica, debe ser
independiente de los intereses empresariales.
2. Necesidad de nuevas formas de agricultura, como la
agroecología.
3. Futuras guías alimentarias deben basarse en ciencias como
la ecología (incluida la climatología), y la nutrición.
4. Agricultura orientada a lo saludable, es necesaria para
organizar la cadena alimentaria, erradicando deficiencias
críticas y desequilibrios (por ejemplo, el cambio de alimentos
para animales, para balancear la proporción ácidos grasos
omega-6/omega-3).
5. Una amplia gama de iniciativas, en particular, los que
promueven el ser activo, tales como los barrios sostenibles,
un crecimiento inteligente, transporte público, desarrollos
orientados, las redes amigables de vías peatonales y bicicletas.
6. Las fuentes de origen de los alimentos y las vías por las
que circulan y cómo estas se relacionan o no con el entorno
construido en las ciudades, es fundamental.
7. Reducir “los desiertos de alimentos” en el entorno urbano,
mediante el aumento de la disponibilidad de frutas y vegetales
frescos a través del fomento de puntos de venta en los barrios.
En el V Siglo A.C., Hipócrates articulaba
el concepto de salud positiva de la
siguiente manera:
“La salud positiva requiere del conocimiento de la constitución
primaria del hombre (lo que hoy llamaríamos genética) y de
los diferentes poderes de los alimentos, tanto de los naturales
y como de los que resulten de la inteligencia humana (hoy
son los alimentos procesados). Pero el sólo comer solo no es
suficiente para la salud. También lo es el ejercicio, del que
los efectos deben ser conocidos. La combinación de estas
dos cosas hace un régimen, cuando se presta atención a la
estación del año, los cambios de los vientos, la edad de la
persona y la situación de su hogar. Si hay cualquier deficiencia
en la alimentación o el ejercicio, el cuerpo caerá enfermo.”
En la actualidad, centrándose en la agricultura
saludable, la nutrición saludable, la gente sana, parece
que desarrollamos un concepto integral que contribuye
a un mundo sano. Ahora debemos considerar como
los participantes de esta conferencia -científicos
preocupados, médicos, académicos, promotores de
salud, agricultores, autoridades gubernamentales
generadoras de políticas públicas, y representantes
de la industria- podrán promover las metas de una
agricultura saludable, nutrición saludable, y personas
saludables en sus países alrededor del mundo- para que
en conjunto puedan trabajar para acelerar el progreso
en el logro de un mundo saludable y reflexionar sobre
el papel de la ciencia en este progreso. En última
instancia, en la promoción de “agricultura saludable,
nutrición saludable y personas saludables”, de hecho,
estamos promoviendo un modelo singular integrado o
la percepción de una sociedad sana. Por lo tanto, estos
tres conceptos y objetivos no son independientes, sino
más bien partes integrantes del conjunto para apoyar y
mantener una sociedad y medioambiente sanos.
ARTÍCULO
27
• Pastas con sabores propios de la etnia chilena.

• Con componentes naturales, sin colorantes ni preservantes.

• Pastas elaboradas bajo los más altos estándares de calidad, con ingredientes naturales
deshidratados, los cuales son delicadamente seleccionados para obtener una pasta con sabores
intensos y rescatando las propiedades y bondades de sus ingredientes.

• Es una invitación a transformar la cocina en un arte culinario.

• Variedades: Merkeñ de la Araucanía, Setas del Bosque, Hierbas del Sur, Pesto de la Casa, Cúrcuma
del Norte y Espinacas del Huerto, en su nueva presentación de 1 lb (454 g).

El ajo es una especie

herbácea originaria de Asia
Central. En China la utilizan El merkeñ y ají seco ahumado,
por su exquisito sabor y molido y sazonado imprimen
por sus saludables virtudes. el sello propio de las raíces
La albahaca de origen griego, es la más mediterránea de las étnicas chilenas.
hierbas utilizada en la cocina.
La suma de estos 2 ingredientes produce una mezcla La combinación de estos ingredientes genera un perfume
única, ideal para preparaciones gastronómicas espléndido en la preparación de las finas pastas.
exclusivas y de sabor perfecto.

Ingredientes: Sémola de trigos duros seleccionados, pimentón

Ingredientes: Sémola de trigos duros seleccionados, albahaca
deshidratada (2.5%), ajo deshidratado (1%), niacina, hierro (sulfato
ferroso), tiamina, y riboflavina. Sin colorantes ni preservantes.
Elaborado en líneas que también procesan huevo.
deshidratado, ají merkeñ deshidratado (1.25%), niacina, hierro (sulfato
ferroso), tiamina, y riboflavina. Sin colorantes ni preservantes. Elaborado en
líneas que también procesan huevo.

Suazo, sabor de verdad.

Suazo Gómez S.A.
Merino 96, Fono: (75) 742-500. Curicó – Chile.
www.suazo.cl
COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.
ARTÍCULO
Informe Técnico Brecha Recurso
Humano Nutricionistas en el
Sistema Hospitalario Público en
la Región de Valparaíso
Presidenta Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile. FILIAL V REGIÓN.
Introducción
Nutricionista, Jefe de Servicio de Alimentación. Hospital Gustavo Fricke.
Agradecemos a las nutricionistas de los Hospitales Públicos de la Región de Valparaíso que
L
a Norma Técnica MINSAL 2005, vigente que regula
la actividad, organización y el funcionamiento de los
Servicios de Alimentación de los Establecimientos de
Salud y Unidades Centrales de Producción de Alimentos.
Define el “Servicio de Alimentación y Nutrición”, como
la organización, que tiene como finalidad elaborar y/o
distribuir alimentación científicamente planificada de
acuerdo a recomendaciones nutricionales nacionales
e internacionales, a través de platos preparados u otras
preparaciones culinarias, de acuerdo a estándares
técnicos y sanitarios destinados a la alimentación de
pacientes hospitalizados, pacientes ambulatorios,
usuarios sanos o clientes en general. A su vez, es
responsabilidad de esta unidad brindar una asistencia
alimentaría nutricional a pacientes hospitalizados y
usuarios que la dirección de establecimiento defina,
respondiendo a las necesidades nutricionales de éstos a
través de la entrega de una Alimentación técnicamente
planificada y de óptimas condiciones sanitarias.
La Norma pone de relieve el rol de la Alimentación
y Nutrición en el estado nutricional de los individuos
sanos y el impacto que tiene en la recuperación de los
ARTÍCULO
30
Mirta Crovetto Mattassi.
Mauricio Loo Vidal.
Nutricionista, Dirigente FENPRUSS Hospital Gustavo Fricke.
Julitza Echeverría Soto.
nos entregaron información para este estudio.
pacientes hospitalizados, particularmente en pacientes
críticos e inmuno-deprimidos, el que se refleja en el
promedio de sus días de estada. Todo esto, con la base
comprobada en numerosos estudios que documentan
la elevada incidencia de malnutrición en el paciente
hospitalizado y/o el alto riesgo de contraerla, siendo
un importante problema de salud pública en todas las
edades y grupos diagnósticos, ya que se asocia con
prolongación de la estancia hospitalaria, elevación de
los costos, mayor número de complicaciones y más
graves y aumento de la morbi-mortalidad, tanto en el
paciente médico como quirúrgico.
El presente informe, se enfoca en el recurso humano,
profesional Nutricionista, presentando la realidad de la
dotación del profesional nutricionista de los hospitales
públicos en la Región de Valparaíso v/s lo establecido por
Norma Técnica del Ministerio de Salud (MINSAL). Cabe
mencionar, que las funciones técnico-administrativas
que son propias de su rol y que dicho profesional
desempeña en su disciplina, son esenciales para cumplir
con los objetivos y responsabilidades, operacionales, y
clínico asistenciales de las Unidades de Alimentación
 COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.
de los Hospitales Públicos de esta región. Los resultados
de esta investigación -la realidad de la situación recurso
humano nutricionista-, se presenta o se reproduce en la
mayoría de los establecimientos hospitalarios públicos
del país.
Organización del Servicio
Según lo establecido en la norma técnica para Servicios
de Alimentación y Nutrición, MINSAL 2005 que ocupa
como criterio organizacional, el nivel de producción
del servicio, relacionándolo con la complejidad del
establecimiento, califica al Servicio de Alimentación
y Nutrición en Servicios de Máxima, Mediana y Baja
Complejidad (Tabla 1).
Tabla 1. Clasificación de los Servicios de Alimentación
Hospitalarios según Indicador Número de Raciones.
Clasificación N˚ Raciones
Máxima Complejidad 300 almuerzos y más
Media Compeljidad 150 a 299 almuezos
Mínima Complejidad menos de 150
Fuente: Norma Técnica Servicios de Alimentación MINSAL, 2005.
Asimismo, el indicador de atención nutricionista por
Servicio Clínico se presenta en la Tabla 2.
Tabla 2. Indicador de Nutricionistas por Servicio Clínico.
Fuente: Resolución Exenta N° 209 (Abril 2005). Documento MINSAL
3 de Agosto de 2009.
Considerando solo la Norma Técnica MINSAL, sin
aplicar el índice de nutricionistas por Servicio clínico, se
establece la siguiente dotación mínima de profesionales
Nutricionistas:
1. 1 Nutricionista Jefe de Servicio.
2. 1 Nutricionista Coordinadora de la Producción.
3. 1 Nutricionista UCP.
4. 2 Nutricionistas UCP.
5. 1 Nutricionista de SEDILE, CEFE, Lactario.
6. 1 Nutricionista Servicio de Medicina.
7. 1 Nutricionista Servicio de Cirugía.
8. 1 Nutricionista Servicio Obstetricia y Ginecología.
9. 1 Nutricionista otros servicios.
10. 1 Nutricionista atención Alimentaría Nutricional
Ambulatoria.
Funcionalidad del Servicio
Asimismo, la norma es clara al señalar que será
responsabilidad del Servicio brindar una asistencia
alimentaria nutricional a Pacientes hospitalizados y
usuarios que la dirección de establecimiento defina,
respondiendo a las necesidades nutricionales de éstos a
través de la entrega de una alimentación técnicamente
planificada y de óptimas condiciones sanitarias.
Esta responsabilidad se encuentra estrictamente ligada
al rol profesional del nutricionista y se materializa
por medio de las funciones o tareas designadas por
normativa a dicho profesional.
Según la declaración de Cancún por el derecho humano
de los enfermos a recibir una terapia nutricional oportuna
y óptima en cualquier lugar donde se encuentren que
ha sido emitida por los Presidentes de las Sociedades y
Asociaciones de Nutrición Clínica y Terapia Nutricional
de América Latina y el Caribe, en el marco del XI
Congreso de FELANPE/XV Congreso de AMAEE, en la
Ciudad de Cancún Quintana Roo, México, el día 20 de
mayo de 2008, se acuerda entre otros respecto a la;
Evaluación y Tratamiento Nutricionales en los Hospitales
que:
“La atención nutricional no es una opción, es una
necesidad impostergable para todo paciente. El soporte
nutricional es obligatorio para todo paciente malnutrido
o en riesgo. La finalidad del mismo es brindar y satisfacer
las necesidades del organismo, aportando los nutrientes
precisos cuantitativa y cualitativamente en forma
oportuna”.
ARTÍCULO
31
COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.

Tabla 5. Brecha del Recurso Nutricionista según la Norma MINSAL,

Situación Diagnóstica de los Establecimientos Servicio de Salud Aconcagua, 2011.
de la Región de Valparaíso

Se presenta la situación diagnóstica de los

establecimientos de la V Región en base a los criterios de
la norma técnica MINSAL 2005, e índice nutricionistas
por servicio clínico. Las Tablas 3, 4 y 5 describen la
situación del recurso humano nutricionistas en los
Hospitales Públicos de la Región de Valparaíso.

Tabla 3. Brecha del Recurso Nutricionista según la Norma MINSAL,

Servicios de Salud Viña del Mar-Quillota, 2011.

Se presentan los Gráficos 1 y 2 que muestran la

realidad del déficit de recurso profesional nutricionista.

Gráfico 1. Recurso Humano Nutricionista, Servicio de Salud V Región,

abril 2011.

(1) Corresponde a situación de Abril 2011.

Tabla 4. Brecha del Recurso Nutricionista según la Norma MINSAL,

Servicio de Salud Valparaíso-San Antonio, 2011.

Gráfico 2. Recursos Humanos Nutricionistas. Servicio de Salud Viña

del Mar-Quillota, abril 2011.

(1) Corresponde a situación de Abril 2011.

Crovetto M. Fuente: Elaboración en base a dotación profesional por establecimiento.

ARTÍCULO
32
 COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.

Conjuntamente, la noma establece las funciones mínimas

que debe desarrollar el profesional nutricionista en el
marco de su disciplina para contribuir a la recuperación,
rehabilitación y mantención de la salud de sus usuarios
se describen a continuación.

Según Ley 19937 Art. 4º. La que establece norma técnica

de Servicio de Alimentación y Nutrición, las funciones son:

ARTÍCULO
33
COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.
Concusión
La situación respaldada tanto por la organización
y la funcionalidad establecida por Norma Técnica
para Servicios de alimentación y Nutrición,
MINSAL 2005, evidencia la BRECHA/DÉFICIT
en el RECURSO HUMANO NUTRICIONISTA EN
LOS ESTABLECIMIENTOS HOSPITALARIOS DE LA
REGIÓN DE VALPARAÍSO, lo que afecta el logro del
cumplimiento de los objetivos institucionales de la
Unidad de Alimentación de los Hospitales de la región.
Estas brechas se han mantenido desde años, sin lograr
revertirla. Esta realidad, afecta además la salud del
profesional dada la sobrecarga laboral que implica el
realizar el trabajo de dos o más profesionales; no poder
realizar todas las funciones disciplinarias que le son
propias en desmedro de la atención de calidad que los
Referencias
• Norma Técnica de Servicios de Alimentación y Nutrición. MINSAL 2005.
• Resolución exenta N° 209 de abril 2005, MINSAL.
• Datos de dotación profesional. Servicios de Salud Región de Valparaíso. Abril 2011.
ARTÍCULO
34
pacientes requieren y en desmedro de su salud. Esta
situación también afecta el prestigio profesional, en el
sentido de que existe la percepción de que el nutricionista
no realiza las funciones que se esperan, ignorando que
el origen de ello es el déficit del recurso profesional
y la sobrecarga laboral que conlleva, obligando al
profesional priorizar la mantención del funcionamiento
del servicio de alimentación y nutrición, es decir, l@s
nutricionistas sostienen el funcionamiento del área
alimentaria y nutricional de los servicios hospitalarios en
precarias condiciones y son vulneradas en su condición
laboral. Estas condiciones se repiten en todo el país en
menor o mayor gravedad. Este diagnóstico regional fue
enviado a la Comisión de Salud del Senado y al Ministro
de Salud para que planteen propuestas de soluciones.
COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.
GREMIAL
S
ofía C. Bustos (32), Nutricionista Universidad Mayor
tiene estudios de licenciatura en Bioquímica Usach,
actualmente vive en USA, en donde es Miembro de
“Society for Nutrition and Education” USA, galardonada
por la Metropolitan Washington Public Health Association
con el premio Charles Hayman memorial y galardonada
con el “Gold with Destintion Award” entregado por
USDA (United State Departament of Agriculture-
Food and Nutrition Service) http://www.fns.usda.gov/
tn/healthierus/index.html, este premio es otorgado
a las escuelas de Estados Unidos que han mejorado
sus estándares de alimentación y actividad física, siendo
el “Gold with Destintion Award” la categoría más alta
de distinción y a su vez fuimos la primera en todo
Washington DC.
¿Qué te llamo la atención del sistema de nutrición en
USA?
Me llamó la atención lo bajo de los estándares de
calidad en general, la muy mala alimentación en las
escuelas y en la sociedad.
En Estados Unidos la población aún considera las papas
y el maíz como vegetales, por lo tanto, un almuerzo
“balanceado” podría considerarse una hamburguesa
(proteína), pan blanco (carbohidrato), leche chocolatada,
Un día con...
Sofía Bustos
Nutricionista
Paolo Castro Villarroel.
Nutricionista.
jugo de naranja (fruta) y una bolsa de papas fritas como
vegetal.
¿Qué hace USA por la alimentación colectiva de los
niños?
Los programas gubernamentales de alimentación en
USA, funcionan bastante bien, en términos económicos,
los niños en la escuela reciben subvención para sus
alimentos. Hace pocos meses la ley en Washington DC
ha cambiado, todos los niños reciben desayunos gratis
y se debe ofrecer una opción incluso dentro del salón
de clases para quienes lleguen tarde para promover
el consumo de desayuno como parte de la tarea de
disminuir la creciente taza de obesidad.
¿Cómo abriste tu campo laboral en USA?
El primer año mientras estudiaba ingles en la Universidad
empecé a trabajar para una compañía que sirve almuerzos
para escuelas privadas, era la manager de una de esas
escuelas. Fue ahí cuando comprendí lo necesario que
es trabajar haciendo cambios radicales en este ámbito
y deje ese trabajo para entrar a una organización non-
profit (ONG).
GREMIAL
37
COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.
¿Come se te ocurrió la idea?
Estando consciente de que no hay cambios reales si no
existe educación, escribí un proyecto donde incorporaba
cambios en el menú de los niños y educación tanto para
profesores, padres y niños en el salón de clases.
¿Cómo aceptaron la propuesta?
Me presenté a un trabajo donde buscaba alguien para
la posición “Food Specialist” en una non-profit llamada
“CentroNia”, en la entrevista tuve la suerte de conocer
a la directora ejecutiva y le hable un poco de mi idea.
Me contrataron y al poco tiempo mi posición paso a ser
“nutritionist” y armamos un departamento de “Comida y
Nutrición” con Beatriz que es chef.
La organización fue visionaria y supo que este era un
cambio que debía hacerse y nos dieron luz verde para
emprender esta idea.
¿En qué consiste tu trabajo en la ONG?
Mis funciones son variadas y han cambiado durante el
tiempo, principalmente estoy a cargo de las campañas de
educación en alimentación para todos nuestros centros,
además de planificar los menú (desayuno-almuerzo
y snack) según los requerimientos nutricionales (Los
requerimientos se hacen en base a los estándares del
Healthier US School Challenge de USDA), crear y
supervisar los curriculums que se enseñan en el salón de
clases, esto lo hacemos en conjunto con los docentes,
por lo tanto aplicamos conocimientos de alimentación
balanceada y saludable en las diversas clases que los
niños tienen en el colegio (Matemáticas, Música,
Idioma, etc.). Similar estrategia se realiza con los padres,
familares directos o tutores de los niños, a través de
talleres educativos que les permitan aprender sobre los
conceptos de la alimentación saludable y aplicarlos
en los mismos talleres con la preparación de comidas
saludables. También participo en la elaboración de los
proyectos concursables OSSE (office of Superintendent
of Education) que financian nuestras actividades.
¿Cómo es eso de Michelle Obama y el premio que
recibieron?
La señora Michelle Obama lanzo hace un tiempo la
campaña “Let’s Move” que busca disminuir la obesidad
de los niños en USA, para ello se modificaron los
estándares de exigencia para las escuelas en términos de
calidad de la comida, educación en nutrición y aumento
en la actividad física.
Nosotros como organización habíamos mejorado
nuestros estándares a los que ellos proponían y ya
GREMIAL
38
habíamos tenido resultados positivos por lo que el
gobierno nos premio con la categoría de “Oro de
distinción” usándonos como modelo para el resto del
país.
http://www.fns.usda.gov/cga/pressreleases/2011/0123.
htm
¿Qué tuviste que hacer para poder validar tus estudios?
Nutritionist en USA es un grado académico diferente
a Dietitian. “Registered Dietitian” es el equivalente a
Nutricionista en Chile, pero en este país no podemos
ejercer de la misma manera. Para poder validar el
titulo es necesario enviar la documentación de nuestra
Universidad de egreso a una entidad que valida el titulo a
un Bachelor en Nutrition. Para ejercer como “Registered
Dietitian” debemos hacer el año de practica de nuevo y
rendir el examen de grado.
Características del Proyecto
El proyecto es de la ONG CentroNia (www.centronia.
org) la cual a través de una intervención nutricional
busca generar cambios en los estilos de vida de los niños
que asisten diariamente a la escuela DC Bilingual Public
Charter School, además se incluye la participación de un
profesional de educación física que fomenta la actividad
física dentro del colegio.
El proyecto tiene el uso de la sustentabilidad a través
de los recursos agroalimentarios de la localidad ya
que se logro un acuerdo con los productores locales,
consiguiendo alimentos regionales (carne, frutas y
vegetales) a un mejor precio, por lo cual, permitió
fortalecer la economía del sector y esto a su vez es
recompensado por el gobierno, que entrega incentivos
económicos al proyecto por aplicar este modelo de
sustentabilidad regional.
Nosotros compramos y preparamos los alimentos, por lo
tanto los niños tienen toda la alimentación controlada
con estándares de calidad (higiene, preparación y
contenido nutricional) además existe un acuerdo con los
niños y sus padres, que implica la prohibición del ingreso
de alimentos externos al colegio (desayuno, colación
o almuerzo), en caso contrario se genera un refuerzo
positivo a los padres a través de una conversación y
los mismos talleres que ellos reciben. Los profesores
también están consumiendo de los mismos alimentos
que se preparan en el colegio, lo que genera una mayor
adhesión al proyecto.
Se ha capacitado a los profesores del colegio,
 COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.

especialmente a los profesores jefes que son los Ejemplos de preparaciones:

verdaderos educadores de los niños de modo de
potenciar el proyecto por todas sus aristas. Quínoa con berries, pescado con papa dulce, salad
bar con 6 variedades de ensaladas.
La educación con los padres ha sido fundamental para
generar acciones correctivas en la comunidad y en sus
propios hogares, aunque esta es la dimensión más difícil
de modificar. Nuestras metas son:

“Entregamos diferentes vegetales frescos cada día, 1) Hacer que los niños tomen conciencia de lo
vegetales verde oscuro o naranjos frescos al menos 3 que es saludable.
veces por semana, legumbres o leguminosas mínimo 2
veces por semana, frutas frescas y enteras diferentes todos 2) Incorporar actividad física 60 minutos a la
los días, todos nuestros granos son enteros e integrales. La semana.
leche es descremada y 1%. Tenemos clases de nutrición
en los salones de clases y clases de educación física para 3) Introducción el Gráfico de torta “My Plate”.
todos nuestros alumnos (que no es obligación en USA)”.
http://www.youtube.com/watch?v=d78IoiBhS2I 4) Armar el plato.

Actualmente entregamos: Actividades complementarias:

- Jugos de fruta natural 2 veces por semana. - Talleres de cocina para padres.

- Legumbres 2 veces por semana. - Intervención nutricional en reuniones de

apoderados.
- Yogurt 1% MG.
- Concursos de recetas Saludables.
- Solo granos integrales.
- Snack saludables en los recreos.
- Leche sin azúcar 1% MG a mayores de 2 años.
- Talleres sobre Etiquetado Nutricional.
- Siempre ofrecemos un Salad Bar libre, aunque
la ración del plato de fondo es controlada por
quienes sirven.

Carta Dirigida al Ministro Lavín, Enero 2011

Estimado Ministro Lavín,

Junto con saludarle, le envío a su consideración algunas reflexiones en relación al programa de alimentación escolar en el marco
de que, como Ud lo ha señalado, la educación tendrá un rol más activo en el tema de la salud escolar a la luz de los índices
de obesidad, con que nuestros escolares inician el ciclo básico, su ingreso al sistema escolar, además de las condicionantes de
tabaco y alcohol.

En la experiencia acumulada por años laborales y en diversos ámbitos, especialmente en el área de la promoción de la salud
y consumo alimentario y trabajo comunitario, me alegra oír sus anuncios muy alentadores para potenciar este gran programa
alimentario y de salud del estado que se implementa a través de JUNAEB.

Paso a dar mis reflexiones.

Programa salud escolar. Debería considerar la Promoción de la salud y autocuidado como ejes transversales en el programa de
salud, los que deberían ser abordados con mejoras sustantivas, especialmente, 2 de las condicionantes claves sugeridas por la
OMS desde el 2004 en la Estrategia Mundial de Alimentación y Actividad Física, pilares para enfrentar la malnutrición por exceso

GREMIAL
39
COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.

y el sedentarismo, los motores de las enfermedades crónicas no trasmisibles de alto impacto en el gasto social y que hoy están
presente como factores de riesgo, ya, en nuestros escolares que ingresan a la educación básica.

Respecto a las condicionantes consumo tabaco y alcohol en mi opinión deberían se abordadas en forma integral y en un proceso
de mediano plazo como ejes valóricos principalmente también a trabajar con la familia. La idea de realiza un índice de escuelas
saludables, en mi opinión habría que evaluar muy bien, ya que muchas veces se pueden forzar conductas sin haberlas analizado
y trabajado en forma sustentable y un cambio en estas conductas requiere que las familias se compromentan, por ello , pienso
que hay que ver bien este aspecto.

i) Alimentación y nutrición, ii) actividad física.

Me referiré a aspectos a considerar en el Programa Alimentación Escolar que sería conveniente mejorar.

Gestión y administración. Generar un departamento de alimentación y nutrición escolar (prebásica- básica y media), coordinados
entre sí para realizar un sistema de alimentación y nutrición sustentable, cuyas características alimentarias y nutricionales
prevalezcan en el tiempo y permitan los cambios de hábitos y conductuales en alimentación y nutrición que hoy el país requiere.

Gran fortaleza de Educación, es tener la población cautiva por tanto, puede tener un rol más fuerte en la salud infantil, básica y
media, pilares de nuestro desarrollo futuro.

Se debe mirar la realidad social y cultural al interior del sistema educacional en donde están los programas. Hay una desvinculación
práctica muchas veces de la realidad de la implementación del programa alimentario y de la realidad de la dinámica de los
programas al interior de las escuelas (Falta recurso humano calificado para ello).

Licitaciones. Bases de los programas, centrados en las carencias alimentarías de los escolares, no en las empresas, las empresas
deben adaptarse no al revés. (El PAE es un buen negocio para cualquier empresa). Aspectos a revisar (es una percepción de mi
parte).

Fiscalización proveedores, calidad de los productos, pertinencia y responsabilidad en los suministros de los productos.

Bodegas. Lugares de almuerzo de los niños comedores habilitados con presencia de la familia que vigile el consumo de los
alimentos.

Hay que dignificar el momento de la comida escolar, lugar, ver el tiempo destinado al almuerzo; infraestructura, (exigencia a
las empresas que licitan, en especial a las grandes empresas, las pequeñas empresas no pueden competir con las trasnacionales
de la comida), esta empresas en su mayoría trasnacionales, han hecho un gran negocio, desplazando las pequeñas empresas
nacionales, desplazando la alimentación tradicional chilena, ya que han desarrollado tipos de productos que pasan a formar
parte de los ingredientes de la alimentación, que habría que evaluar (altos en sodio, colorantes, conservantes, preservantes, etc.)
altamente perjudiciales para la salud, que tienen un gran peso en el menú escolar (galletas, bebidas, postres, etc.).

Revisar Bases Tipo de empresas, oportunidad para pequeñas empresas nacionales y locales oportunidad para generar empleo.

Indicar alimentación que no se prepara en la casa, legumbres, pescado, frutas, ensaladas, agua.

Menúes obligatorios con ensalada y fruta (promoción consumo interno).

Educación requiere profesionales del área de la salud propios, jerarquizando y priorizando el recurso nutricionista dado las
competencias profesionales para abordar, implementar, ejecutar, controlar y evaluar las variables que afectan el estado nutricional
de la población escolar y la promoción de la salud.

El nutricionista escolar podría entre otras funciones al interior de la escuela ; hacer un control y vigilancia permanente del estado
nutricional de los escolares; desarrollar y dictar asignaturas relacionadas con la nutrición, alimentación y salud a la comunidad
escolar y talleres a los padres.

Hoy se requiere un cambio en esta área, un piloto que incorpore al nutricionista, que pueda evaluar y monitorear estado nutricional
comunidad escolar intramuro y extramuro (familia) kioscos (que no deberían tener más de un porcentaje de alimentos basura)
fiscalizar el programa alimentario y cumplimiento de las empresas, la ingesta de los programas y la educación para la valoración
social de éste.

Mirta Crovetto Mattassi

Nutricionista, Msc

40
 Confianza
La confianza que nos han dado nuestros clientes por más de 110 años, nos ha permitido
ser protagonistas en el desarrollo e innovación de la industria de los alimentos.

Premezclas con el sello de calidad La Estampa.