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SOPORTES

ORALES

Fórmulas Enterales... Nutrir, Mejorar, Vivir

Supportan Drink
Glutamine Plus
ÍNDICE
NUEVA TAPA NUTRI OCTU-2011.pdf 1 16-11-11 13:55

EDITORIAL
Recursos para Última Editorial 5
Aumentar la Dotación
o Contratación de
C

CM

MY

CY
Nutricionistas
ARTÍCULOS
CMY

Bancos de Leche Humana en la Actualidad. La Donación de Leche


Antioxidantes Naturales.
Impacto en la Salud

Humana es una Realidad a Nivel Mundial, ¿Qué Sucede en Chile? 6
Bancos de Leche Humana
Realidad en Chile

UNICEF Intensifica su Trabajo en el Cuerno de África para


SANTIAGO DE CHILE
AÑO 7 - N° 3 - 2011


Ayudar a Niños y Niñas que Llegan a Campos de Refugiados 12

Antioxidantes Naturales. Impacto en la Salud 17



Plan de Acción para una Agricultura Saludable, Nutrición
Saludable y Personas
Saludables 24


Informe Técnico Brecha Recurso Humano Nutricionistas en
30
el Sistema Hospitalario Público en la Región de Valparaíso

GREMIAL
Un Día con…Sofía C. Bustos, Nutricionista 37

ÍNDICE
1
COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.

DIRECTORIO 2011 - 2013


COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.
Presidenta Nacional : Nta. Teresa Mahuida Catrileo Sánchez
Vice-Presidenta Nacional : Nta. Nelba Mariela Villagrán Arias
Tesorero Nacional : Nta. Richard Dionisio Cruces Morales
Secretaria Nacional : Nta. Jessica Katherine Cádiz Osses
Directora Nacional : Nta. Gloria Elisa Pizarro Elizalde
Directora Nacional Zona Norte
Revista del Colegio de
Prosecretaria : Nta. Paulina Alejandra Jiménez Puebla
Nutricionistas,
órgano oficial de difusión del Directora Nacional Zona Sur
Colegio de Nutricionistas Protesorera : Nta. Claudia Andrea Villablanca Aguirre
Universitarios de Chile A.G. Asesor Contable : Sr. Sergio Tapia O.
Derechos Reservados,
Asesor Jurídico : Sr. Patricio Cavada A.
Prohibida su Reproducción Secretaria Dirección : Srta. Juana Funes Salinas
sin mencionar la fuente. Secretaria Tesorería : Srta. Patricia Valenzuela Muñoz
Encargado Web : Sr. Cristián Oliva V.
Publicación trimestral:
Marzo - Junio
- Septiembre - Diciembre.
Tiraje: 3000 ejemplares, DIRECTORIOS FILIALES REGIONALES
distribución nacional e
internacional.
FILIAL ANTOFAGASTA FILIAL PUERTO MONTT
Impresa en Santiago, Chile,
Presidenta : Nta. Ximena Alegría Peña Presidenta : Nta. Mercedes del Pilar Vera Osorio
en el mes de Septiembre 2011
Vice-Presidenta : Nta. Danitza Merdech Tapia Vice-Presidente : Nta. Rodrigo Cabrera Barriga
por ControlP Chile
Secretaria : Nta. Cristina Guenel Aguila
Operadores S.A. Secretaria : Nta. Ivanica Ostoic Muñoz
Tesorera : Nta. Carmen Gloria Franco Maureira
Tesorera : Nta. Juana M. Vega Aracena
Colegio de Nutricionistas
FILIAL CHILOÉ
Universitarios de Chile A.G. :
FILIAL VALPARAÍSO Presidente : Nta. Fabián Campos Silva
San Antonio 378, of 1111.
Presidenta : Nta. Mirta Crovetto Mattassi Secretaria : Nta. Marcela Zapata Ceballos
6388010 / nutrichile@tie.cl
Tesorera : Nta. Jeanette Bastías Becerra
www.nutricionistasdechile.cl Secretaria : Nta. Patricia Fernández San Martín
Directora : Nta. Paola Vivallo Vivallo
Tesorera : Nta. María Albertina Sánchez Arévalo
Comité Editorial:
FILIAL COYHAIQUE
Nta. Cristián Cofré Sasso.
FILIAL ÑUBLE Presidenta : Nta. Silvia Delfin Cortés
Nta. Paulina Jiménez Puebla.
Presidenta : Nta. Lilian Cifuentes Sandoval Tesorera : Nta. Paula Vera Medina
Nta. Paolo Castro Villarroel.
Vice-Presidenta : Nta. María Angélica Mardones Hernández Directora : Nta. Felisa Mencias González
Nta. Mirta Crovetto
Directora : Nta. Claudia Cardenas Muñoz
Secretaria : Nta. Raquel Bella Luz Espinoza
Directora : Nta. Lidia Cárcamo Aguilar
Product Manager: Tesorera : Nta. Lilian Sonia Lizama Mejías
Daniel Soto Navarrete.
FILIAL PUNTA ARENAS
sotodan@gmail.com
FILIAL CONCEPCIÓN Presidenta : Nta. Ilonka Marchioni Cuevas
Presidenta : Nta. Julieta Sánchez Bizama Vice-Presidenta : Nta. Mirtha Vergara Suazo
Producción Periodística:
Secretaria : Nta. Cecilia Vargas Macías
Patricio Villablanca Madrid. Secretaria : Nta. María Carolina Castillo Salazar
Tesorera : Nta. Pamela Romero Vidal
Tesorera : Nta. María Isabel Basoalto Mosquera Directora : Nta. Sandra Vargas Aguilar
Diseño: Coordinadora : Nta. Constanza Mosso Corral
Jorge Ñancucheo C.
Coordinadora : Nta. Elizabeth Melgarejo Durán FILIAL MAGALLANES
Presidenta : Nta. Magda Esbry
Secretaria : Nta. Viviana Gallardo
Tesorera : Nta. Caren Geissbühler
Directora : Nta. Paola Aravena

DIRECTORIO
2
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EDITORIAL

Última Editorial

L a Nutrición es “un temazo nacional” hoy en día. Sin


embargo, los Nutricionistas Universitarios, formados 5 años en
adhieran a ella. Es tiempo de tomar con seriedad este grave
problema que aqueja no solo a la población general, sino
esta disciplina, seguimos luchando para ser incorporados a las también al personal de la salud que también ha caído en
acciones de salud, insistiendo para ser invitados, integrados y las redes de la obesidad y sus consecuencias. La tarea debe
escuchados. En el último tiempo esto ha tenido una evolución comenzar por casa y es imprescindible considerar a este
positiva, ya que hemos sido invitados por el señor Ministro grupo laboral como prioritario, brindándoles oportunidades de
de Salud para incorporarnos a mesas de trabajo conjuntas, en realizar ejercicios físicos y de consumir alimentos saludables.
las cuales esperamos conseguir mejores condiciones para el Solo de esta manera seremos creíbles ante las personas que
desempeño de los colegas que se desempeñan en el Sistema pretendemos tratar.
de Salud y aportar ideas para el logro de mejores resultados en
la prevención de las ECNT. Capital humano para esto, sobra en Chile, ya que actualmente
hay ocho mil estudiantes de Nutrición formándose en las
Nuestra realidad nacional es de una inconsecuencia que está universidades. Todos ellos con deseos de aportar al desarrollo
lejos de ir al encuentro de soluciones, ya que las iniciativas de su país.
para derrotar la epidemia de Enfermedades Crónicas No
Transmisibles, se contraponen con una publicidad que insiste Seguiremos trabajando para lograr metas como la ampliación
en mostrar imágenes de comestibles que dañan la salud de la y mejoría de la cobertura del bono FONASA y la aprobación
población, especialmente de los niños, con imágenes cada definitiva por parte de la Cámara de Diputados, de la
modificación del artículo 56 de la Ley LOCE, que otorga
vez más atractivas. Todos sabemos que es necesario dirigir
a las profesiones de la salud reconocimiento definitivo de
mensajes saludables a la población y que debemos trabajar
profesiones de exclusiva formación universitaria, para asegurar
para mejorar la salud de los niños de hoy para construir un
atención de calidad en salud.
mejor futuro, pero vemos en la televisión programas donde
se estimulan concursos de quien come más hamburguesas o Este mi última editorial de nuestra revista. Es muy grato para
completos o cerveza, entre otros similares. Se motiva a ingerir, mí, dejar esta función en manos de Teresa Mahuida Catrileo
“como buenos chilenos”, alimentos de mucha grasa, exceso Sánchez, recientemente elegida como Presidente Nacional
de sal, frituras y azúcar, para celebrar Fiestas Patrias y se asume de nuestra Orden. Teresa Mahuida, “Mahui” para nosotros,
como un costo normal, que en 3 días se incremente el peso en estudió en la Universidad de Chile de Temuco, actual UFRO,
3 ó 4 kilos. y ha ocupado el puesto de tesorera de nuestra organización
por varios períodos, siempre atenta a custodiar el buen uso
Somos un país exportador de frutas y vegetales, pero en los de los recursos económicos, responsable, trabajadora y
vuelos nacionales no se ofrece ninguno de estos alimentos, comprometida con las metas propuestas. Seguiré colaborando
sino aquellos de altísimo índice glicémico, que sabemos, con nuestro gremio desde mi actual posición de Vicepresidente
son causa de serias patologías. Los hoteles de turismo en Nacional.
algunas regiones, no incluyen frutas en el desayuno y muchos
colegios y jardines infantiles siguen aceptando colaciones poco Envío mis saludos y agradecimientos a todos los Nutricionistas
saludables sin asumir su rol en la guerra contra el flagelo de la Universitarios de Chile y a las Directivas de las Filiales
obesidad. Regionales, ya que asumiré la coordinación de la Directiva
Chile requiere de la formulación de una política pública Nacional con ellas.
nacional, que abarque todos los ámbitos, que desarrolle una
cultura de salud, con sanciones económicas a quienes no se Nelba Villagrán Arias

EDITORIAL
5
COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.

ARTÍCULO

Bancos de Leche Humana


en la Actualidad. La Donación
de Leche Humana es una
Realidad a Nivel Mundial,
¿Qué Sucede en Chile?
Cristian Cofré Sasso.

H asta el día de hoy se han seguido acumulando


datos científicos que demuestran los beneficios para
Nutricionista. Universidad de Chile.

de donantes de leche ha sufrido altibajos a lo largo de


este tiempo. A principios del siglo XX, los bancos de
la salud de la lactancia natural y la necesidad de leche fueron creciendo con un mayor uso de la leche
promocionarla. En este momento, la Organización de donantes para los bebés enfermos y prematuros.
Mundial de Salud (OMS) puede afirmar sin lugar
a dudas que la lactancia materna disminuye la A las madres con abundante leche se les solicitó la
mortalidad infantil y tiene efectos beneficiosos para la leche para los bebés enfermos por cualquiera de
salud que se extienden hasta la edad adulta y que sólo dos medios, directa o por extracción de leche. Con
en circunstancias excepcionales puede considerarse los avances tecnológicos y de higiene, los bancos
inadecuada para un lactante la leche de su madre. En de leche se han establecido como los recolectores
esas escasas situaciones sanitarias en que los lactantes y almacenadores de la leche y esto fue posible
no pueden, o no deben, ser amamantados, la elección gracias al desarrollo de la refrigeración y un mayor
de la mejor alternativa como leche materna extraída conocimiento de la elaboración de alimentos seguros.
de la propia madre del lactante, leche materna de
una nodriza sana o de un banco de leche humana, En 1985, la Human Milk Banking Association of
o una formula láctea adaptada para uso infantil, North America o la Asociación de Bancos de Leche
debe ser utilizada según cada condición especial. Materna de Norteamérica (HMBANA) se propuso
como uno de sus objetivos principales el establecer
En la 61a Cumbre Mundial de la Salud se insta a normas para todos los bancos de leche de América
los estados miembros a que investiguen, como del Norte. Estas normas, publicadas por primera
una estrategia de reducción de riesgos, el posible vez en 1990, forman la base para muchos otros
uso y, de conformidad con los reglamentos documentos de bancos de leche en todo el mundo y
nacionales, el uso sin riesgo de la leche donada son revisados y actualizados cada año por HMBANA.
por conducto de bancos de leche materna para El primer Banco de Leche Humana (BLH) fue
lactantes vulnerables, y a que promuevan medidas creado en Viena en 1900, en 1910 en Boston
higiénicas apropiadas para el almacenamiento, y posteriormente en otras ciudades de Europa.
la conservación y el uso de la leche humana. El virus del SIDA obligó a “prohibir definitivamente el
El énfasis en el uso de la leche humana como el banco uso de leche de banco”. Sin embargo, en Brasil (hoy

ARTÍCULO
6
COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.

con una red de 198 BLH) se continuó investigando (OPS), UNICEF, la World Alliance for Breastfeeding
en el procesamiento de la Leche Humana (LH) Action y la Internacional Baby Food Action Network,
hasta alcanzar la pasteurización con estándares entre otros, firmaron la “Carta de Brasilia”, en la que
de uso seguro, desde hace más de 15 años. se destaca la importancia de la lactancia materna
para el alcance de los Objetivos de Desarrollo
Desde la década de 1990 con las pruebas de seguridad del Milenio y el rol fundamental de los bancos de
y una mayor investigación sobre los beneficios leche humana para prevenir la mortalidad neonatal.
de la leche materna, los BLH estuvieron una vez A nivel Iberoamericano existe un Programa de
más creciendo a nivel mundial. En muchos países Cooperación en la Región (IberBLH), orientado para
desarrollados de todo el mundo ya se han establecido el intercambio del conocimiento y de tecnología
BLH o están considerando el establecimiento
del campo de la lactancia materna y Bancos de
de estos bancos. En España los Bancos de leche
Leche Humana, como componentes estratégicos
materna, son un “boom” inminente, en América del
Norte, el interés en los BLH también está creciendo. para lograr los Objetivos de Desarrollo del Milenio,
Muchas familias, influidos por los problemas haciendo hincapié en la reducción de la mortalidad
asociados con los productos de la alimentación infantil. El Programa fue aprobado durante la
artificial para el lactante, están solicitando la 17ª Cúpula Iberoamericana de Jefes de Estado y
leche de donantes, sobre todo cuando tienen un de Gobierno, celebrado en Chile el año 2007.
bebé enfermo o prematuro y la leche materna es
insuficiente o inexistente. Además, por mayor énfasis Actualmente participan Argentina, Bolivia, Brasil, Colombia,
en la elección informada, la atención centrada en España, Panamá, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela.
la familia y las mejores prácticas, los profesionales
de la salud también están buscando información La Red Brasileña de Bancos de Leche Humana
sobre el establecimiento de bancos de leche.
(Red BLH-BR), cuyo modelo instaura un proceso
de crecimiento basado en la descentralización y
En los últimos cien años, el interés en la leche
la implementación de competencia técnica en los
humana ha dado un giro casi completo en el
entendimiento de que, si bien las formulas para uso estados y municipios, es la mayor y más compleja del
infantil están en continua mejora, la leche materna mundo, formada por 198 BLHs en funcionamiento
proporciona factores no replicados en ninguna y 72 puestos de recolección, siendo la base para el
otra fuente de nutrición. Además, el suministro Programa de Apoyo Técnico para Implantación de la
de una fuente segura de leche de donantes, apoya Red Iberoamericana de Bancos de Leche Humana.
la lactancia materna, indicando claramente que Según IberBLH, un banco de leche humana es un
la leche humana no puede ser reemplazada.

La OMS el 2001 acreditó a los Bancos de Leche


Humana como una de las mejores estrategias
sanitarias en la disminución de la mortalidad
infantil y en la protección del amamantamiento,
de manera similar al “Código Internacional
de Sucedáneos de la LH” (’81), la “Iniciativa
Hospital Amigo de la Madre y el Niño” (‘90) o la
“Semana Mundial de la Lactancia Materna” (’92).

En un acto oficial en Septiembre de 2005, las


delegaciones de Argentina, Bolivia, Colombia, Costa
Rica, Cuba, Ecuador, Guatemala, Nicaragua, Paraguay,
Uruguay y Venezuela, junto con el ministro de Salud
de Brasil, la Organización Panamericana de la Salud

ARTÍCULO
7
COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.

centro especializado, responsable por la promoción,


protección y apoyo a la lactancia materna y ejecución
de actividades de recolección del excedente de
la producción láctica de nodrizas; responsable
por el procesamiento y control de calidad de la
leche humana extraída, posterior distribución,
bajo prescripción de médicos o nutricionistas.
Debe estar obligatoriamente vinculado a un hospital
materno y/o infantil. Es una institución sin fines
lucrativos, siendo prohibida la comercialización de
los productos bajo su responsabilidad. En los cuales
pueden integrar el equipo de encargados: médicos,
nutricionistas, enfermeros, farmacéuticos, bioquímicos,
técnicos en microbiología e ingeniero de alimentos.
El beneficio está dirigido a los lactantes vulnerables,
en colaboración con la FDA y los CDCP. Dichas
ya que existen algunas condiciones como los nacidos
directrices incluyen la evaluación sistemática de
prematuros, con bajo peso o inmunodeprimidos
todas las donantes para la detección de anticuerpos
que pueden impedir la lactancia natural. En estos contra Virus de Inmunodeficiencia Humana Tipo 1 y
casos, puede alimentarse al recién nacido con Tipo 2, VLTH-I, VLTH-II, HBsAg, hepatitis C y sífilis.
leche obtenida de la propia madre o de donantes no
relacionadas con el niño. La leche donada se dispensa exclusivamente con
prescripción, después de someterse a tratamiento
¿Quiénes Pueden Donar Leche? térmico a 56 °C o más durante 30 minutos y comprobar
que los cultivos bacterianos no revelan crecimiento.
Todas las mujeres que cuando estén amamantando El tratamiento térmico a 56 °C o más durante 30
produzcan un volumen de leche superior a minutos elimina de forma fiable las bacterias,
la necesidad del bebé, lo que posibilita que inactiva el VIH y reduce los títulos de otros virus,
sean donantes de un Banco de Leche Humana. pero, en un pequeño estudio, el calentamiento
Además, de acuerdo con la legislación que a 56 °C no erradicó por completo el CMV*.
reglamenta el funcionamiento de los Bancos La pasteurización de Holder (62,5 °C durante
de Leche de Brasil, la donante, debe presentar 30 minutos) inactiva con fiabilidad el VIH y
exceso de leche, debe ser saludable, no usar el CMV, y elimina o reduce significativamente
medicamentos que impidan la donación y disponerse los títulos de casi todos los demás virus.
a la extracción y a la donación del excedente. La congelación a -20 °C erradica el VLTH-I
y reduce la concentración de CMV, pero no
¿Qué Riesgos tiene el Uso de Leche destruye la mayoría de virus o bacterias restantes.
Donada a Través de Bancos de Leche?
¿Qué Sucede en Chile Actualmente?
Es posible la transmisión de agentes infecciosos
a través de la leche humana, por lo tanto exige La preocupación que existe actualmente por el bajo
una evaluación y selección apropiadas de las porcentaje de mujeres que amamantan a sus bebés
donantes, así como técnicas cuidadosas de recogida, hasta los seis meses, llevó a emprender una campaña
procesamiento y almacenamiento de la leche. para despertar conciencia sobre los beneficios que
En la actualidad, existen directrices dadas por la la leche materna acarrea en el desarrollo futuro
Human Milk Banking Association of North America de los niños. Aumentar estos porcentajes es lo que

ARTÍCULO
8
COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.

propicia el Ministerio de Salud. Por este motivo en Referencias


Marzo del presente año, el ministro de salud, Jaime
Mañalich, dio a conocer el “Manual de Lactancia 1. Cuarto estudio coordinado por la OMS sobre
Materna”, en el marco de la protección del Estado contaminantes orgánicos persistentes en la leche
materna, en colaboración con el Programa de las
a la primera infancia, el que hace mención a los Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA);
Bancos de Leche, principalmente en los avances Organización Mundial de la Salud, Octubre de 2007.
tecnológicos que propician la seguridad biológica 2. Estrategia Mundial para la Alimentación del Lactante
y del Niño Pequeño; Organización Mundial de Salud,
de la leche humana tratada en estos centros. 2003.
3. 61ª Asamblea Mundial De La Salud, Resoluciones y
Pero a diferencia de la tendencia que se aprecia en el Decisiones; Organización Mundial de Salud; Ginebra,
Mayo DE 2008.
extranjero, en Chile el Ministerio de Salud decidió en 4. Human Milk Banking Association of North America;
2005 no autorizar el funcionamiento de estos bancos. http://www.hmbana.org/history ; Consultada 29 agosto
“La decisión de no autorizar estos bancos tuvo que de 2011
5. Programa Iberoamericano de Banco de Leche Humana;
ver con la gran duda de si es posible eliminar por
http://www.iberblh.org/iberblh/ ; Consultada 29 agosto
completo el riesgo de transmitir el VIH a través de de 2011.
la leche, en caso de que la donante estuviera en el 6. Banco de Leche Humana, Mendoza; http://www.
período de ventana donde el virus está presente, pero bancodelechemendoza.com.ar/ ; Consultada 29 agosto
de 2011.
todavía no hay anticuerpos que permitan detectarlo”, 7. Programa Iberoamericano de Banco de Leche Humana;
explicó en ese entonces el doctor Eduardo Atalah, Boletín del IberBLH Comunica N°79 Viernes, 18 de
actual coordinador de la Comisión Nacional de marzo de 2011.
8. Corporación de Radio y Televisión Española; http://www.
Promoción de la Lactancia Materna, del Ministerio rtve.es/noticias/20101115/casi-derecho-recibir-leche-
de Salud. Sin embargo, dijo que están abiertos madre-si-no-propia-donada/366812.shtml ; Consultada
a reconsiderar la implementación de bancos de 29 agosto de 2011.
9. Organización Panamericana de la Salud; Boletín,
leche donada si éstos muestran total seguridad. Septiembre de 2005; http://www.paho.org/Spanish/DD/
PIN/ahora19_sep05.htm ; Consultada 29 agosto de 2011.
Actualmente, el Minsal sólo autoriza los Lactarios, que son 10. Sociedad Chilena de Nutrición; http://www.nutricion.
sochipe.cl/aporta.php/noticias/mostrar-noticia/en-
áreasdelimitadasfísicamente,adosadasyconcomunicación america-latina-y-otros-paises-crece-interes-por-bancos-
interna con el Servicio Dietético de Leche o Central de de-leche-materna/; Consultada 29 agosto de 2011.
Fórmulas Enterales (SEDILE/CEFE) de un hospital materno 11. Manual de Lactancia Materna, MINSAL, Chile 2010.
12. National Library of Medicine - National Institutes of
y/o infantil, destinadas a la extracción de leche materna,
Health; http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/
para que cada madre entregue leche para su propio hijo. cytomegalovirusinfections.html ; Consultada 29 agosto
Tal vez es hora que en nuestro país las autoridades de 2011.
competentes reevalúen la posibilidad de legislar acerca de 13. Orientaciones Técnicas para Servicios Dietéticos de
Leche (SEDILE) y Central de Fórmulas Enterales (CEFE),
la implementación de los Bancos de Leche Humana, en el MINSAL, Chile, 2010.
marco del fomento y protección de la lactancia materna.
*CMV: El citomegalovirus es un virus que se
encuentra en todo el mundo. Se relaciona con los
virus que causan la varicela y la mononucleosis
infecciosa. Una vez que el CMV penetra en el
cuerpo de la persona, permanece ahí para siempre.
La mayoría de las personas con CMV no se enferma. Pero
la infección con el virus puede ser seria en los bebés y
las personas con el sistema inmunológico debilitado.
Si una mujer adquiere el CMV en el embarazo, puede
transmitírselo al bebé. Por lo general, el CMV no perjudica
a los bebés. Pero algunos desarrollan discapacidades para
toda la vida.

ARTÍCULO
9
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ARTÍCULO

UNICEF Intensifica su
Trabajo en el Cuerno
de África para Ayudar
a Niños y Niñas que
Llegan a Campos de
Refugiados
Alessandra Canepa.
Periodista. UNICEF, Santiago-Chile.

U NICEF ha intensificado sus operaciones para


poder atender las necesidades humanitarias de los
Así, con $ 32.000 se podrá entregar suplementos
alimenticios con nutrientes a 2.500 durante un día. Con
niños, niñas y las familias somalíes en los campos y $ 50.000, UNICEF puede adquirir 240.000 pastillas
comunidades a las que llegan desplazados. La ayuda es purificadoras que proveen a 8.800 familias de agua
vital en materia da salud, nutrición, higiene y protección
infantil. potable durante un mes, previniendo así la diarrea.

UNICEF estima que necesitará US$ 100 millones en “Necesitamos la mayor cantidad de dinero para llevar
los próximos seis meses para ampliar masivamente las alimentos, vacunas y agua a los niños y niñas que se
operaciones, llevando más ayuda a los niños y niñas de encuentran en los centros de desplazados. No es
las zonas afectadas por la peor sequía de los últimos 50 posible para nosotros transportar alimentos o ropa desde
años. Chile, por el alto costo que ello implica. Necesitamos
donaciones en dinero para responder a esta emergencia,
Por ello, UNICEF realizó un nuevo llamado a colaborar
con los niños y niñas que viven en los países del Cuerno una de mayores que se han registrado. Nosotros nos
de África, haciendo una donación en dinero a través comprometemos a hacer llegar ese dinero a UNICEF en
de la cuenta corriente 2046 del Banco Estado o en el el Cuerno de África, que es donde se están priorizando
banner de emergencia que está habilitado en el sitio los requerimientos de la emergencia”, explicó Gary
www.unicef.cl. Stahl, representante de UNICEF para Chile.

Este aporte en dinero permitirá a UNICEF comprar las El Cuerno de África está enfrentando una severa
medicinas y alimentos nutricionales que se necesitan emergencia nutricional, que pone en riesgo la vida de
con suma urgencia, así como también acceder a kits de más de 700.000 niños y niñas que pueden morir de
emergencias para llevar a la zona.
hambre. UNICEF está ampliando su respuesta ante la
Con $ 1.000 se puede proveer tratamiento médico a 2 situación de crisis que afecta a los países del Cuerno
niños con desnutrición aguda. Con $ 1.500 se pueden de África, específicamente en el sur de Somalia, para
comprar 50 jeringas desechables y con sólo $ 700 se poder atender las necesidades humanitarias de los niños
puede vacunar a 10 niños o niñas contra el sarampión. y familias desplazados.

ARTÍCULO
12
COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.

UNICEF en la Emergencia

UNICEF ya ha entregado 1.300 toneladas de suministros


esenciales para la vida y alimentos ricos en nutrientes,
que han llegado al sur de Somalia por avión, barco o
camiones. Además, UNICEF envió a Etiopía cerca de 1,2
millones de dólares en suministros de emergencia y 1,4
millones a Kenia de suministros para niños y niñas que
viven como refugiados en campamentos.

Se están transportando mosquiteros tratados con


insecticida para prevenir el paludismo y medicamentos
esenciales como vacunas para prevenir brotes de
enfermedades. UNICEF trabaja en la zona extendiendo
el acceso a agua potable y a saneamiento, se perforarán y
rehabilitarán pozos, además del traslado de agua potable
en camiones.

¿Cómo Ayudar?

• Depósitos en Cuenta Corriente 2046 del Banco


Estado.

• Si la donación es a través de transferencia


electrónica, indicar Rut de UNICEF: 69.500.503-2.

• En el banner de www.unicef.cl.

ARTÍCULO
13
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COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.

ARTÍCULO

Antioxidantes
Naturales. Impacto en
la Salud

Inés Urquiaga Reus, PhD. Federico Leighton Puga, MD.


Centro de Nutrición Molecular y Enfermedades Crónicas.
Defensas Antioxidantes, Claves para la Salud Pontificia Universidad Católica de Chile.

L as defensas antioxidantes de nuestro organismo son


indispensables para preservar nuestra salud. La evidencia
antioxidantes. Y el adecuado funcionamiento de las
defensas antioxidantes del organismo es clave para
actual demuestra que patologías crónicas como el control de las enfermedades crónicas, lo que tiene
arterioesclerosis y cáncer, las dos principales causas de enorme repercusión en medicina preventiva.
muerte en países desarrollados, están asociadas a daño
oxidativo. Lo mismo ocurre con las complicaciones de
otras condiciones patológicas como artritis, diabetes,
nefropatías y demencias, y el proceso biológico del
envejecimiento, que se aceleran en función de la
magnitud del estrés oxidativo. Aproximadamente un 2%
del oxígeno consumido por un organismo normal va a la
formación de especies reactivas del oxígeno (EROs) de
las cuales varias son radicales libres.

Cuando la generación de EROs sobrepasa las numerosas


barreras de defensa antioxidantes del organismo, se
produce gran aumento del daño por lesión química
de las estructuras biológicas, daño oxidativo, y a este
proceso le denominamos estrés oxidativo (Figura 1). Figura 1. Estrés Oxidativo: Cuando el equilibrio entre radicales libres
y antioxidantes se pierde a favor de los primeros, se desencadenan
El estrés oxidativo se define como un desbalance procesos dañinos que se asocian al desarrollo de numerosas
entre la producción de radicales libres y las defensas enfermedades.

ARTÍCULO
17
COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.

Antioxidantes Dietarios, algunos de los cuales están bien


Antioxidantes Naturales
establecidos (vitamina C, vitamina E, carotenoides y Se)
Los Antioxidantes Naturales son elementos esenciales y otros son novedosos, particularmente los Polifenoles
para proteger de la oxidación a las macromoléculas Antioxidantes, cuya caracterización bioquímica concita
biológicas en el cuerpo humano. hoy gran atención.
Las defensas antioxidantes de los organismos aeróbicos
son de tipo enzimático y no enzimático (Figura 2). Defensas Antoixidantes de los Seres
Humanos
La primera línea de defensa antioxidante es intracelular
y es principalmente de tipo enzimático. Las enzimas Enzinas Antioxidantes no Enzimáticos
glutation
antioxidantes requieren de la presencia de metales catalasa
urato
glutation peroxidasas
como Cu, Fe, Mg, Zn, o Se para su acción, por esto ubiquinol
superoxido dismutasa proteínas plasmáticas
se les llama a veces metales antioxidantes. Las más
carotenoides
importantes son la catalasa, la superoxido dismutasa y vitamina C
la glutation peroxidasa, y requieren Fe, Zn y Cu o Mn, y vitamina E
polifenoles
Se, respectivamente. flavonoides
antioxidantes sintéticos
La segunda barrera antioxidante es de tipo no enzimática
y está dada por compuestos antioxidantes que actúan
Figura 2. Defensas Antioxidantes de los seres humanos.
tanto a nivel celular como extracelular. Son los
responsables de la capacidad antioxidante de los fluidos
biológicos, como el plasma, y de la protección del daño La evidencia epidemiológica sugiere que el consumo
oxidativo de las distintas partículas y macromoléculas de verduras y frutas reduce el riesgo de cáncer y de
circulantes. Esta segunda barrera antioxidante está enfermedad cardiovascular, efecto que al menos en parte
formada por numerosos compuestos, endógenos que se debería a la presencia de compuestos antioxidantes.
sintetiza el organismo y exógenos que se incorporan con La ingesta adecuada de una amplia variedad de estos
los alimentos. A diferencia de las enzimas antioxidantes, compuestos denominados antioxidantes dietarios, puede
las sustancias antioxidantes se modifican al reaccionar protegernos de las enfermedades crónicas.
con los radicales libres y necesitan ser reemplazados o;
se consumen. Es importante corroborar que una dieta rica en actividad
antioxidante proveniente de frutas y vegetales, puede
Algunos de origen endógeno, son glutatión, urato,
aumentar la capacidad antioxidante total o cambiar
ubiquinol y proteínas plasmáticas, y son reemplazados
el balance relativo entre componentes antioxidantes
por síntesis o son reactivados mediante reacciones
individuales en el cuerpo humano; de no ser así, la
bioquímicas. Si son de origen exógeno, es decir,
hipótesis antioxidante como explicación del efecto
provenientes de la dieta, para ser reemplazados
protector de frutas y verduras sobre de enfermedades
necesitan ser nuevamente ingeridos. Estos compuestos
crónicas no estaría sustentada.
antioxidantes, llamados hoy Antioxidantes Dietarios,
son fundamentales para la prevención de enfermedades
ya que pueden ser aportados fácilmente. En la práctica, se ha observado que existen diferencias
importantes entre estos compuestos, tanto en términos
La clave en Antioxidantes Naturales son los de su comportamiento químico como en términos de

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sus propiedades biológicas. Es así que el Consejo de son mejores antioxidantes que las vitamina E y C.
Nutrición del Instituto de Medicina de la Academia Además, su capacidad de quelar metales, especialmente
Nacional de Ciencias de los Estados Unidos de Norte cobre y hierro, los hace actuar indirectamente como
América, en 1998 (Nutrition Board, Institute of Medicine, antioxidantes ya que inhiben la acción de los metales
National Academy of Sciences, USA 1998), propuso una como catalizadores en la formación de radicales libres.
definición de Antioxidante Dietario para caracterizar
las propiedades biológicas de estos compuestos. La Los polifenoles se pueden clasificar en dos grupos
definición propuesta está basada en varios criterios: principales: los flavonoides y los no flavonoides. Se han
descrito más de 4.000 flavonoides diferentes los que se
1. La sustancia está presente en la dieta humana; clasifican en varias familias según su estructura química
2. Se ha medido la cantidad de dicha sustancia en alimentos básica. Dentro de este grupo están los flavanoles,
de consumo común; y la catequina, la epicatequina y las procianidinas
3. En humanos, la sustancia disminuye los efectos adversos o proantocianidinas que son los polifenoles más
de las especies reactivas de oxigeno y nitrógeno in vivo. abundantes en nuestra dieta. Otros polifenoles del
grupo de los flavonoides son las antocianinas, los
Siguiendo estos criterios, la definición propuesta para flavonoles, las flavanonas, las isoflavonas y las flavonas.
Antioxidante Dietario es: “Un antioxidante dietario es Las antocianinas son las responsables del color rojizo
una sustancia presente en los alimentos que disminuye de las frutas, tales como arándanos, grosellas, frutillas,
significativamente los efectos adversos de las especies moras, cerezas, uvas y frambuesas. El segundo grupo,
reactivas de oxígeno, especies reactivas de nitrógeno, el de los polifenoles no flavonoides, incluye los ácidos
o ambas sobre las funciones fisiológicas normales en hidroxicinámicos, los acidos fenólicos y los estilbenos
humanos”. hidroxilados (Figura 3).

Polifenoles Estructura Química de los Polifenoles


COOH HC=CHCOOH

Los polifenoles son un gran grupo de compuestos


HO OH OH

presentes en la naturaleza que poseen anillos aromáticos OH

acidos fenólicos (ácido gálico) y cinámicos (ácido caféico)


OH

con sustituyentes hidroxilos. Estos compuestos son en derivados de tirosina (tirosol)


su mayoría potentes antioxidantes necesarios para el
estilbenos (resveratrol)
funcionamiento de las células vegetales. Se encuentran R
flavonoides OH

en frutas y verduras, por ejemplo, manzanas y cebollas, flavonas (apigenina) HO


+
O

flavonoles (miricetina, quercetina) OH

y en bebidas como té, café y vino. flavanoles (catequina) R


OH
OH

+
HO O
antocianinas (malvidina) R´
R

Dado los efectos benéficos de estos compuestos para la OH


OH
+
OH

taninos condensados (procianidinas) HO O


salud humana, los científicos han abordado el problema OH


OH

de su identificación, actividad biológica y cuantificación


en distintos alimentos. Figura 3. Estructura química de los polifenoles.
La estructura química de los polifenoles es especialmente
adecuada para ejercer una acción antioxidante (donador
de hidrógeno o electrones, o atrapador de radicales Las observaciones experimentales han mostrado que
libres). En estudios in vitro, muchos polifenoles naturales en los distintos tipos de frutas existen distintas clases

ARTÍCULO
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y cantidades de polifenoles; que dentro de una misma inhibir la expresión de genes y la actividad de enzimas.
especie de fruta puede haber una gran diferencia en Un ejemplo es el caso de la enzima óxido nítrico sintasa
los niveles de polifenoles según la variedad, incluso endotelial (eNOS), presente en el endotelio vascular. Los
de hasta un orden de magnitud; y también, que una polifenoles, lo mismo que el ejercicio físico, estimulan
misma variedad puede presentar diferencias según las la actividad y la cantidad de esta enzima, aumentando
condiciones de cultivo. la producción de oxido nítrico (NO), regulador de la
presión arterial, la agregación plaquetaria y la adhesión
Hay vegetales que contienen solo un polifenol mayoritario,
de monocitos y leucocitos a la pared de las arterias,
como por ejemplo la cebolla que es particularmente rica
mejorando la elasticidad arterial y disminuyendo los
en un flavonol, la quercetina. Otros tienen varios tipos de
factores de riesgo cardiovascular.
polifenoles, como las cerezas, las manzanas y las uvas,
que contienen numerosos ácidos fenólicos, catequinas,
antocianinas y procianidinas.

Por esto es importante saber qué frutas y qué variedades


son las más ricas en tal o cual polifenol y en qué
condiciones deben ser producidas, ofreciendo de esta
forma mayores beneficios por la misma cantidad de
fruta. Este conocimiento constituye la base para que
los productores de frutas puedan mejorar la calidad
nutricional de estas.

Importancia de los Polifenoles


Figura 4. Efectos de los polifenoles.
Puesto que las dietas ricas en frutas y verduras y el
consumo moderado de vino se correlacionan con menor
mortalidad y mayor longevidad, y los estudios diseñados Por otro lado, hoy se piensa que parte de los efectos
para evaluar los efectos de la ingesta suplementaria de saludables asociados a la fibra dietética, se deben en
antioxidantes específicos como beta-caroteno o las realidad a su alto contenido en polifenoles antioxidantes
vitamina E y C, han dado resultados contradictorios, que no se absorben. También se han reportado en la
los investigadores han enfocado su atención en los literatura científica efectos sobre la prevención de la
obesidad.
antioxidantes polifenólicos.

Los Polifenoles son los antioxidantes más abundantes y La Acción Protectora de los Antioxidantes
variados de nuestra dieta, y tienen además numerosos
otros efectos biológicos beneficiosos para nuestra salud:
Las frutas y las verduras son fuentes de antioxidantes
algunos de ellos tienen actividad antiinflamatoria,
como la vitamina C, la vitamina E, beta-caroteno,
antitrombótica, anticarcinogénica, antiaterogénica y
glutatión, licopeno, polifenoles y flavonoides, cuyos
antialérgica. Se ha descrito también la interacción de estos
efectos beneficiosos se deben a su capacidad de reducir
compuestos con múltiples proteínas biológicas (Figura
el daño oxidativo.
4). Muchos de ellos tienen la capacidad de estimular o

ARTÍCULO
20
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La acción antioxidante de estos alimentos comienza En los alimentos los antioxidantes presentes disminuyen
durante el almacenamiento y preparación de las la oxidación de los ácidos grasos. Esto es muy importante
comidas ya que impide la oxidación de los ácidos cuando se ingieren comidas con alto contenido graso y
grasos presentes en los alimentos. De hecho, es muy ricas en ácidos grasos poliinsaturados.
importante también la forma de cocinar, por ejemplo,
la preparación de guisos en los cuales se combinan
alimentos ricos en antioxidantes como la cebolla, el ajo En la gran batalla contra la oxidación, los
y el tomate con algún tipo de carne o pescado, lo que antioxidantes presentes en los alimentos actúan a
varios niveles:
protege los ácidos grasos Omega-3, fundamentales por
sus propiedades antiinflamatorias, cerebroprotectoras y 1. En el almacenamiento y la preparación de la
comida.
benefactoras del metabolismo de los lípidos y la salud
cardiovascular. 2. En el tracto digestivo, antes de la absorción.

Luego, en el proceso de digestión, donde se producen 3. En la sangre y tejidos.


necesariamente oxidaciones, es fundamental la 4. En las células.
presencia de antioxidantes hidrosolubles (vitaminas) y
liposolubles (betacarotenos -presentes en la zanahoria
y el zapallo- y tocoferoles cuya expresión más conocida
es la vitamina E), para que los ácidos grasos no se oxiden
Gastronomía Mediterránea: Importancia
o enrancien, es decir no se dañen. Los polifenoles son
de la Forma de Cocinar
también muy activos protectores en esta etapa. La Dieta o Alimentación Mediterránea es considerada
hoy en día un modelo de alimentación saludable. Se
Si no hay suficiente cantidad de antioxidantes, los ácidos
caracteriza por incluir una gran variedad de alimentos,
grasos oxidados -peróxidos lipídicos- son absorbidos en
por comer y beber en forma moderada y por ser sabrosa
el intestino e interactúan o se incorporan a estructuras
y saludable.
celulares, como membranas y macromoléculas (como
las LDL) dañando las células del organismo. La forma de cocinar de los pueblos mediterráneos
consiste en usar diversos alimentos que juntos se
En este nivel es donde se le ha atribuido un papel
complementan desde el punto de vista nutricional y
fundamental al consumo de vino con las comidas. En
gastronómico. Incluye gran cantidad de frutas y verduras,
efecto, se ha demostrado que beber vino tinto, rico
cereales y legumbres, pescado y carnes blancas.
en antioxidantes polifenólicos, acompañando a una Incorpora poca cantidad de carnes rojas, de leche
comida grasa evita la oxidación de los ácidos grasos entera, de mantequilla y de azúcar. Utiliza el aceite de
poliinsaturados. Además, si el balance de estos ácidos oliva como importante fuente de grasa. Y se acompaña
grasos es a favor de los Omega-3, mayor será el efecto de consumo moderado de vino con las comidas, en las
saludable en nuestro cuerpo. culturas que tradicionalmente beben vino.

En el plasma y en las células, los antioxidantes evitan la La base de los guisos mediterráneos se prepara salteando
oxidación de los hidratos de carbono, proteínas, lípidos en aceite de oliva, cebolla, ajo y tomate. Se utilizan
y del ácido desoxirribonucleico (ADN), molécula que especias y condimentos variados como limón, vinagre,
contiene la información genética, y de otras estructuras perejil, menta, orégano, hierbas aromáticas, canela,
y moléculas.

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COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.

entre muchos otros, los que acentúan el gusto de las UNIDAD DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS
comidas y producen satisfacción y agrado. Esta base,
Centro de Nutrición Molecular y Enfermedades
que es un verdadero cóctel de antioxidantes, se usa para Crónicas. Pontificia Universidad Católica de Chile.
aderezar vegetales, cereales, legumbres, carne, pollo o
pescado, contribuyendo a proteger a los nutrientes de
El Centro de Nutrición Molecular y Enfermedades
la oxidación.
Crónicas cuenta con la Unidad de Análisis de Alimentos,
Estudios del efecto de distintos métodos de cocción que tiene un sólido equipo de profesionales, dirigido por
sobre los niveles de antioxidantes y la capacidad el Dr. Federico Leighton, con amplia experiencia en la
antioxidante total en vegetales cocidos, han medición de lípidos, antioxidantes y daño oxidativo,
mostrado gran variabilidad. Depende del vegetal, del avalado por más de 15 años de investigación en el área de
antioxidante, del método y tiempo de cocción. Se ha la nutrición molecular y la prevención de enfermedades
observado que en zanahorias y brócolis preparados crónicas, condición que lo ha llevado a ser un referente
al vapor o hervidos aumenta la disponibilidad de su nacional e internacional en la materia.
contenido de carotenoides y su capacidad antioxidante.
Paralelamente, disminuye su contenido en vitamina Esta Unidad realiza los siguientes análisis en alimentos:
C. En alcachofas y papas también aumentan la
bisponibilidad de antioxidantes después de la cocción 1. Capacidad Antioxidante Total
Los polifenoles en general son relativamente estables a • ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity).
las condiciones de cocción.
• FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power).
Los resultados anteriores se explican por la estructura • TRAP (Total Reactive Antioxidant Potential).
molecular en que se encuentra el compuesto
• TAR (Total Antioxidant Reactivity).
antioxidante dentro de la célula, ya que la cocción
puede liberarlo. Lo que realmente importa es cuánto
está biodisponible. Estudios en los que se ha comparado
2. Determinación de Antioxidantes Específicos
la concentración plasmática de β caroteno total, luego
del consumo de zanahoria cruda y cocida, respecto • Vitamina C.
al basal, han mostrado una concentración plasmática • Vitamina E.
de β caroteno 60% más alta con zanahoria cocida
• gama-Tocoferol.
que cruda. Lo mismo ocurre con licopeno en tomate,
la ruptura de la estructura celular en los productos • ßeta-Caroteno.
procesados de tomate (pasta de tomate), comparada
• Licopeno.
con la de tomates frescos aumenta la biodisponibilidad
de licopeno. • Determinación de otros antioxidantes específicos.


Las prácticas de cocina tienen un papel importante
ya que pueden contribuir a potenciar el contenido 3. Polifenoles en Alimentos
de compuestos con capacidad antioxidante de los
• Polifenoles totales.
alimentos y a la vez, a disminuir la formación de
compuestos oxidados dañinos para la salud. • Perfil de polifenoles.

ARTÍCULO
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Referencias
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• Urquiaga I, Leighton F. Plant polyphenol antioxidants
• Perfil de flavonoides. and oxidative stress. Biol Res, 2000; 33: 55-64.

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San Martín A, Díez MS, Foncea R, Castillo O, Mizón C,
Espinoza MA, Rozowski J, Maiz A, Leighton F. Effect of
• Perfil de antocianas y procianidinas. Mediterranean and Occidental Diets, and Red Wine,
on Plasma Fatty Acids in Humans. An Intervention
• Taninos totales. Study. Biol Res, 2004; 37: 253-261.

4. Marcadores de Daño Oxidativo • Leighton F, Miranda-Rottman S, Urquiaga I. A central


role of eNOS in the protective effect of wine against
• Carbonilos. metabolic syndrome. Cell Biochemistry and Function,
2006; 24: 291-298.
• TBARS. • Urquiaga I, Echeverría G, Polic G, Castillo O, Liberona
Y, Rozowski J, Pérez D, Martínez C, Vásquez L, Strobel
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Diets, Global Resource for the Control of Metabolic
Syndrome and Chronic Diseases. Simopoulos AP (ed):
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5. Lípidos en Alimentos Aspects. World Rev Nutr Diets, 2008; 98:150-173.

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Vásquez L, Castillo O, Villarroel L, Echeverría G,
Urquiaga I, Mezzano D, Rozowvski J. Health impact
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Mediterranean diet and red wine protect against
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2010; 211(2): 696-699.
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and Omega-6/Omega-3 balance. FALTA NOMBRE
PUBLICACION, 2011; 102: 57-72.
6. Proteínas

• Perfil de aminoácidos.

7. Otros Procedimientos

• Es posible realizar otras mediciones. Consultar.

Mayor información en nuestra página web: www.pam-chile.cl

ARTÍCULO
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ARTÍCULO

Plan de Acción para


una Agricultura
Saludable, Nutrición
Saludable y Personas
Saludables
Artemis P. Simopoulos. Center for Genetics, Nutrition and Health, Washington, D.C., USA.
Ole Faergeman. Department of Internal Medicine and Cardiology, Aarhus Sygehus
University Hospital, Aarhus, Denmark.
Peter G. Bourne. Green Templeton College, University of Oxford, Oxford, UK.

Traducción: Nta. Paulina Jiménez y Dr. Federico Leighton, miembro del World Council on
Genetics, Nutrition and Fitness for Health. Centro de Nutrición Molecular y Enfermedades
Crónicas, Pontificia Universidad Católica de Chile.

L a conferencia inaugural sobre “Agricultura


Saludable, Nutrición Saludable y Personas Saludables”
Conclusiones y Recomendaciones Generales

Hoy vivimos en un ambiente nutricional que es muy


convocada por el Consejo Mundial de Genética,
Nutrición y Adecuación para la Salud (World Council diferente al ambiente para el que estamos adaptados
on Genetics, Nutrition and Fitness for Health) se genéticamente. Grandes cambios acompañaron a la
celebró en Olimpia (Grecia) del 5 al 8 de octubre domesticación de los animales y la revolución agrícola
del año 2010. El foco de la conferencia se centró en 10.000 años atrás. Luego, la revolución industrial y los
aspectos evolutivos de la dieta a través del ciclo vital en desarrollos en la tecnología de alimentos trajeron grandes
términos de predisposición genética, salud, prevención cambios en la composición de los alimentos, siendo uno
de enfermedades y estilos de vida sedentarios; los de los más importantes el cambio en la cantidad y calidad
cambios alimentarios producidos por una agricultura de varios ácidos grasos. El contenido de grasas saturadas
moderna, la agroindustria, el sistema de producción y de ácidos grasos esenciales omega-6 aumentó,
de alimentos; el cambio climático; y la necesidad de mientras que el contenido de ácidos grasos omega-3
una agricultura y arquitectura urbana, factores que disminuyó. Un desarrollo relacionado directamente
dependen de los gobiernos y de las políticas nacionales con la industrialización fue el incremento intencional
e internacionales. en el contenido de ácidos grasos trans producidos por
la hidrogenación de ácidos grasos poliinsaturados y
monoinsaturados. Además, la disminución del 30%
El papel de los gobiernos y de las organizaciones del contenido de vitaminas y minerales esenciales en
internacionales fue discutido extensamente durante la frutas y vegetales ha acompañado al uso de fertilizantes
última sesión de la conferencia por los participantes químicos, los cuales se producen por medio de los
provenientes de 20 países que representaron a los seis procesos que requieren grandes cantidades de energía y,
continentes. quizás lo más serio de todo, es que producen una grave

ARTÍCULO
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perturbación en el ciclo del fósforo. A pesar de que hay introducción de los ácidos grasos trans no fue apoyada
aspectos en que la agricultura y producción de alimentos por ningún tipo de investigación sobre sus posibles
por una parte y la problemática nutricional y ecológica efectos sobre la salud, y estudios recientes indican
por otra se encuentran, las políticas para la agricultura, que los ácidos grasos trans confieren un riesgo de
para el medio ambiente, para la salud y para la nutrición desarrollo de enfermedad coronaria al menos tan alto
humana, son en gran parte inconexas. En nuestros como el asociado a los ácidos grasos saturados. Del
análisis, definición de políticas y establecimiento de mismo modo, la introducción de grandes cantidades
prioridades, obviamente necesitamos tener un punto de ácidos grasos omega-6 en la dieta fue apoyada por
de vista más amplio, uno que al menos reconozca investigaciones que no cumplen con los estándares
las complejas relaciones entre la agricultura, la salud actuales de investigación. Los efectos sobre la salud
humana y los sistemas ecológicos de los que depende de los “alimentos novedosos” y los cambios en la
la vida en la tierra. dieta (cuantitativos y cualitativos) contemplados por
agricultores y por técnicos en alimentación, deben ser
En las presentaciones durante la conferencia se recordó considerados con cautela, programándose estudios
que el genoma humano no ha cambiado tanto durante pilotos que se llevarán a cabo antes de que estos
el período relativamente corto (10.000 años) en que alimentos estén disponibles a toda la población.
ocurrieron los grandes cambios de la dieta. Es probable
que enfermedades crónicas tales como ciertos tipos de La Fenilcetonuria ilustra cómo la interacción de ingesta
enfermedad cardiovascular, obesidad, diabetes, cáncer, de nutrientes con una rara pero severa falla genética,
artritis, enfermedades mentales y neurodegenerativas, se determina la diferencia entre salud y enfermedad. En
deban al menos en parte, a alimentos y otros elementos contraste, variaciones genéticas más comunes pero
de la vida moderna a los que no estamos genéticamente más débiles, en interacción con los nutrientes, puede
adaptados. El análisis de los estudios epidemiológicos afectar moderadamente la salud en una proporción
sobre ácidos grasos en la dieta y enfermedad considerable de la población. A modo de ejemplo, el
coronaria, indica que, a diferencia de casi todas las metabolismo de nutrientes esenciales como el ácido
recomendaciones actuales, grandes cantidades de ácido linoleico y el ácido α-linolénico para generar ácidos
linoleico dietario (el principal ácido graso omega-6) grasos esenciales de cadena larga, está bajo control
proveniente de aceites vegetales, en realidad aumenta génico en las personas. Las variaciones comunes en
el riesgo de enfermedad coronaria. La producción de los genes, afectan la eficiencia de estas conversiones
aceites vegetales tal como el aceite de maíz, constituye un metabólicas, por lo que los requisitos dietéticos de
aspecto central de los sistemas modernos de producción ácido linoleico y α-linolénico, puede tener variaciones
de alimentos. Lamentablemente, los alimentos con una importantes entre cada individuo. Como resultado,
alta proporción de ácido linoleico (omega-6) y ácido ya que las cantidades absolutas y relativas de ácido
α-linolénico (omega-3) de alrededor de 15/1, comunes linoleico y ácido α-linolénico se asocian con el
en países desarrollados, se están extendiendo a los países riesgo de enfermedades coronarias y cánceres como
en desarrollo por la adopción de la agricultura y los el cáncer de mama, el riesgo podría variar entre
hábitos alimentarios del mundo llamado desarrollado. diferentes individuos con ingestas similares de ácidos
Los estudios en animales transgénicos (ratón FAT-1) han grasos, en función de las variaciones en estos genes
dado mayor apoyo al concepto que los efectos de la dieta reguladores del metabolismo. En países desarrollados,
alta en ácido linoleico y ácido araquidónico (omega-6) y para personas con más recursos, es teóricamente
son perjudiciales y que los efectos del α-linolénico, el posible considerar algunas variaciones genética de
ácido eicosapentaenoico y el ácido docosahexaenoico cada individuo para hacer recomendaciones dietéticas
(omega-3) son beneficiosos. (nutrición personalizada).

La disminución de ácidos grasos omega-6 y el incremento Obesidad, diabetes tipo II, ciertos tipos de enfermedades
de ácidos grasos omega-3 en la dieta deben ser cardiovasculares y el cáncer, son comúnmente
recomendados de modo que la proporción de omega-6 y conocidas como enfermedades del “estilo de vida”. El
omega-3 se reduzca desde su nivel típico en la actualidad término enfatiza las responsabilidades individuales más
que es 15:1 o más, a lo ideal que es 2:1 o menos, es que las institucionales en la prevención, pero en todos
una política nutricional que debe ser considerada por los casos la responsabilidad de la promoción de la salud
las organizaciones nacionales e internacionales, por las es obviamente dual. A modo de ejemplo, la actividad
asociaciones agrícolas y de la salud, y por la industria física está, dentro de ciertos límites, directamente
alimentaria. Esto es consistente con estudios actuales relacionada con la buena salud, y la responsabilidad
de investigación básica, investigación epidemiológica de una actividad física adecuada se centra tanto en
y estudios actuales de evolución. Por el contrario, la el gobierno como en los individuos. El gobierno debe

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garantizar la seguridad de los entornos físicos, para seguridad alimentaria y la salud pública, necesitamos
que los ciudadanos estén seguros al caminar o andar maneras mucho más ingeniosas de hacer agricultura.
en bicicleta para el transporte local, y el gobierno Un ejemplo es el concepto de agroecología descrito en
debe formular políticas en la educación para asegurar el informe de Olivier de Schutter´s sobre el derecho a
pausas de actividad física para todos los estudiantes de la alimentación al Consejo de Derechos Humanos de
educación primaria y secundaria. El medio ambiente las Naciones Unidas a finales del año 2010. Igualmente
urbano debe estar libre de contaminantes y la importante es que necesitamos integrar los resultados de
arquitectura urbana debería fomentar la participación de la ciencia, la agricultura, la nutrición y la medicina. La
los ciudadanos en las actividades tales como jardinería agricultura debe producir los alimentos cuyo consumo
local de frutas y verduras. Los beneficios incluyen una sabemos que es saludable.
mejor ciudadanía, una mejor alimentación, mayor
actividad física y reducción de las emisiones de gases de
efecto invernadero. Las grandes empresas financian parcialmente y
condicionan fuertemente las investigaciones científicas,
afectando sustancialmente este proceso. La relación de
La enorme población de los seres humanos depende los intereses de la agricultura industrial con los de las
de la agricultura para la mayoría de sus alimentos. La universidades agrícolas constituye un ejemplo de ello.
agricultura es también la más ecológicamente destructiva Los científicos del área alimentos y agricultura, por otra
de las actividades humanas, y es un importante parte, tradicionalmente han impulsado la nutrición, la
contribuyente a las emisiones de gases de efecto investigación y el desarrollo de productos que no se han
invernadero. Cuán ecológicamente destructiva sea la demostrado beneficiosos para la salud (por ejemplo,
agricultura dependerá críticamente de qué se cultiva y productos con altas cantidades de ácidos grasos
cómo lo hacemos. La ganadería destruye los ecosistemas omega-6 provenientes de animales que reciben dietas
con mayor fuerza que la producción de frutas y verduras, ricas en granos, o los ácidos grasos trans, o el jarabe alto
pero que la agricultura sea destructiva o sustentable en fructosa, etc.). Por el contrario, es la investigación
dependerá de la calidad de los procedimientos de cultivo y el conocimiento en nutrición lo que debe definir
aplicados. Por ejemplo, permitiendo que las vacas se primero qué productos se necesitan, y posteriormente,
críen en pastoreo versus crianza en confinamiento a base los científicos y tecnólogos de los alimentos cultivan
de granos reducirá las emisiones de metano. Al mismo y desarrollan productos que deben evaluarse en
tiempo, la salud depende de qué y cuánto comemos. pruebas piloto para controlar su seguridad y efectos
Siguiendo con el ejemplo, la proporción de ácidos sobre la salud antes de que sean puestos a disposición
grasos omega-6/omega-3 es menor en vacas de pastoreo, del público. Los departamentos de Nutrición deben
en contraposición a la crianza en confinamiento y a base liderar la investigación y desarrollo de productos y los
de granos. Comer grandes cantidades de carne roja (de departamentos de Agricultura, Ciencia y Tecnología de
vacas, cerdos, ovejas y cabras), además, aumenta el los Alimentos deben desempeñar un papel secundario,
riesgo de las formas más comunes de las enfermedades en vez de liderar en el desarrollo de productos antes de
cardiovasculares y de cáncer. Cantidades moderadas haber establecido sus beneficios nutricionales para los
de carne y productos lácteos, sin embargo, pueden ser
una fuente valiosa de proteína. Tal complejas relaciones
indican que debemos alinear nuestras políticas para la
producción de alimentos y para prevenir enfermedades,
y futuras recomendaciones dietéticas deben basarse en lo
que sabemos acerca de la ecología y el cambio climático,
así como lo que sabemos acerca de la nutrición.

La mayoría de los efectos del calentamiento global y


el cambio climático harán más difícil la agricultura
y el suministro de alimentos más precario. Al mismo
tiempo, la agricultura contribuye de forma importante
al calentamiento global y el cambio climático, en parte
porque la agricultura contemporánea, como también
la agricultura industrial, dependen de la quema de
combustibles fósiles para obtener energía barata. Se
espera que la energía en cualquier forma sea mucho más
cara en un futuro cercano, sin embargo, por esta y otras
razones, incluida la protección del medio ambiente, la

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humanos, los animales y el medioambiente. Si esto llegara


a suceder, los nombres de las diversas organizaciones se En el V Siglo A.C., Hipócrates articulaba
debería cambiar desde “Consejo para los Alimentos y la el concepto de salud positiva de la
Nutrición” a “Consejo para la Nutrición, los Alimentos siguiente manera:
y la Agricultura” lo que indica que la investigación en
nutrición es la que debe conducir a la investigación en
ciencia y tecnología de los alimentos y la agricultura. “La salud positiva requiere del conocimiento de la constitución
En forma análoga, la Organización de las Naciones primaria del hombre (lo que hoy llamaríamos genética) y de
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) los diferentes poderes de los alimentos, tanto de los naturales
debería cambiar a Organización para la Nutrición, la
y como de los que resulten de la inteligencia humana (hoy
Alimentación y la Agricultura. Sería más conveniente
que la investigación nutricional sea la conductora de la son los alimentos procesados). Pero el sólo comer solo no es
ciencia de los alimentos. suficiente para la salud. También lo es el ejercicio, del que
los efectos deben ser conocidos. La combinación de estas
dos cosas hace un régimen, cuando se presta atención a la
Los complejos problemas de la agricultura, la distribución
de alimentos, la nutrición y la salud humana, en el estación del año, los cambios de los vientos, la edad de la
contexto del cambio climático y una degradación de los persona y la situación de su hogar. Si hay cualquier deficiencia
ecosistemas posiblemente desastrosa podrá ser abordado en la alimentación o el ejercicio, el cuerpo caerá enfermo.”
de manera constructiva y eficiente por políticas públicas
y privadas, si se construye sobre ciencia imparcial, crítica, En la actualidad, centrándose en la agricultura
y libre de intereses particulares. Por lo tanto, debemos saludable, la nutrición saludable, la gente sana, parece
reconocer los peligros inherentes a los lazos cada vez que desarrollamos un concepto integral que contribuye
más estrechos entre industria, gobierno y universidad. a un mundo sano. Ahora debemos considerar como
los participantes de esta conferencia -científicos
Para tener éxito, las acciones que se necesitan son las preocupados, médicos, académicos, promotores de
siguientes: salud, agricultores, autoridades gubernamentales
generadoras de políticas públicas, y representantes
1. La ciencia de la agronomía, nutricional y médica, debe ser de la industria- podrán promover las metas de una
independiente de los intereses empresariales. agricultura saludable, nutrición saludable, y personas
saludables en sus países alrededor del mundo- para que
2. Necesidad de nuevas formas de agricultura, como la en conjunto puedan trabajar para acelerar el progreso
agroecología. en el logro de un mundo saludable y reflexionar sobre
el papel de la ciencia en este progreso. En última
instancia, en la promoción de “agricultura saludable,
3. Futuras guías alimentarias deben basarse en ciencias como nutrición saludable y personas saludables”, de hecho,
la ecología (incluida la climatología), y la nutrición.
estamos promoviendo un modelo singular integrado o
la percepción de una sociedad sana. Por lo tanto, estos
4. Agricultura orientada a lo saludable, es necesaria para tres conceptos y objetivos no son independientes, sino
organizar la cadena alimentaria, erradicando deficiencias más bien partes integrantes del conjunto para apoyar y
críticas y desequilibrios (por ejemplo, el cambio de alimentos mantener una sociedad y medioambiente sanos.
para animales, para balancear la proporción ácidos grasos
omega-6/omega-3).

5. Una amplia gama de iniciativas, en particular, los que


promueven el ser activo, tales como los barrios sostenibles,
un crecimiento inteligente, transporte público, desarrollos
orientados, las redes amigables de vías peatonales y bicicletas.

6. Las fuentes de origen de los alimentos y las vías por las


que circulan y cómo estas se relacionan o no con el entorno
construido en las ciudades, es fundamental.

7. Reducir “los desiertos de alimentos” en el entorno urbano,


mediante el aumento de la disponibilidad de frutas y vegetales
frescos a través del fomento de puntos de venta en los barrios.

ARTÍCULO
27
• Pastas con sabores propios de la etnia chilena.

• Con componentes naturales, sin colorantes ni preservantes.

• Pastas elaboradas bajo los más altos estándares de calidad, con ingredientes naturales
deshidratados, los cuales son delicadamente seleccionados para obtener una pasta con sabores
intensos y rescatando las propiedades y bondades de sus ingredientes.

• Es una invitación a transformar la cocina en un arte culinario.

• Variedades: Merkeñ de la Araucanía, Setas del Bosque, Hierbas del Sur, Pesto de la Casa, Cúrcuma
del Norte y Espinacas del Huerto, en su nueva presentación de 1 lb (454 g).

El ajo es una especie


herbácea originaria de Asia
Central. En China la utilizan El merkeñ y ají seco ahumado,
por su exquisito sabor y molido y sazonado imprimen
por sus saludables virtudes. el sello propio de las raíces
La albahaca de origen griego, es la más mediterránea de las étnicas chilenas.
hierbas utilizada en la cocina.
La suma de estos 2 ingredientes produce una mezcla La combinación de estos ingredientes genera un perfume
única, ideal para preparaciones gastronómicas espléndido en la preparación de las finas pastas.
exclusivas y de sabor perfecto.

Ingredientes: Sémola de trigos duros seleccionados, pimentón


deshidratado, ají merkeñ deshidratado (1.25%), niacina, hierro (sulfato
Ingredientes: Sémola de trigos duros seleccionados, albahaca ferroso), tiamina, y riboflavina. Sin colorantes ni preservantes. Elaborado en
deshidratada (2.5%), ajo deshidratado (1%), niacina, hierro (sulfato líneas que también procesan huevo.
ferroso), tiamina, y riboflavina. Sin colorantes ni preservantes.
Elaborado en líneas que también procesan huevo.

Suazo, sabor de verdad.


Suazo Gómez S.A.
Merino 96, Fono: (75) 742-500. Curicó – Chile.
www.suazo.cl
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ARTÍCULO

Informe Técnico Brecha Recurso


Humano Nutricionistas en el
Sistema Hospitalario Público en
la Región de Valparaíso

Mirta Crovetto Mattassi.


Presidenta Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile. FILIAL V REGIÓN.
Mauricio Loo Vidal.
Nutricionista, Dirigente FENPRUSS Hospital Gustavo Fricke.
Introducción Julitza Echeverría Soto.
Nutricionista, Jefe de Servicio de Alimentación. Hospital Gustavo Fricke.
Agradecemos a las nutricionistas de los Hospitales Públicos de la Región de Valparaíso que

L
nos entregaron información para este estudio.

a Norma Técnica MINSAL 2005, vigente que regula pacientes hospitalizados, particularmente en pacientes
la actividad, organización y el funcionamiento de los críticos e inmuno-deprimidos, el que se refleja en el
Servicios de Alimentación de los Establecimientos de promedio de sus días de estada. Todo esto, con la base
Salud y Unidades Centrales de Producción de Alimentos. comprobada en numerosos estudios que documentan
Define el “Servicio de Alimentación y Nutrición”, como la elevada incidencia de malnutrición en el paciente
la organización, que tiene como finalidad elaborar y/o hospitalizado y/o el alto riesgo de contraerla, siendo
distribuir alimentación científicamente planificada de un importante problema de salud pública en todas las
acuerdo a recomendaciones nutricionales nacionales edades y grupos diagnósticos, ya que se asocia con
e internacionales, a través de platos preparados u otras prolongación de la estancia hospitalaria, elevación de
preparaciones culinarias, de acuerdo a estándares los costos, mayor número de complicaciones y más
técnicos y sanitarios destinados a la alimentación de graves y aumento de la morbi-mortalidad, tanto en el
pacientes hospitalizados, pacientes ambulatorios, paciente médico como quirúrgico.
usuarios sanos o clientes en general. A su vez, es
responsabilidad de esta unidad brindar una asistencia
El presente informe, se enfoca en el recurso humano,
alimentaría nutricional a pacientes hospitalizados y
profesional Nutricionista, presentando la realidad de la
usuarios que la dirección de establecimiento defina, dotación del profesional nutricionista de los hospitales
respondiendo a las necesidades nutricionales de éstos a públicos en la Región de Valparaíso v/s lo establecido por
través de la entrega de una Alimentación técnicamente Norma Técnica del Ministerio de Salud (MINSAL). Cabe
planificada y de óptimas condiciones sanitarias. mencionar, que las funciones técnico-administrativas
que son propias de su rol y que dicho profesional
La Norma pone de relieve el rol de la Alimentación desempeña en su disciplina, son esenciales para cumplir
y Nutrición en el estado nutricional de los individuos con los objetivos y responsabilidades, operacionales, y
sanos y el impacto que tiene en la recuperación de los clínico asistenciales de las Unidades de Alimentación

ARTÍCULO
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COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.

de los Hospitales Públicos de esta región. Los resultados Considerando solo la Norma Técnica MINSAL, sin
de esta investigación -la realidad de la situación recurso aplicar el índice de nutricionistas por Servicio clínico, se
humano nutricionista-, se presenta o se reproduce en la establece la siguiente dotación mínima de profesionales
mayoría de los establecimientos hospitalarios públicos Nutricionistas:
del país.

1. 1 Nutricionista Jefe de Servicio.


Organización del Servicio 2. 1 Nutricionista Coordinadora de la Producción.
3. 1 Nutricionista UCP.
Según lo establecido en la norma técnica para Servicios 4. 2 Nutricionistas UCP.
de Alimentación y Nutrición, MINSAL 2005 que ocupa 5. 1 Nutricionista de SEDILE, CEFE, Lactario.
como criterio organizacional, el nivel de producción 6. 1 Nutricionista Servicio de Medicina.
del servicio, relacionándolo con la complejidad del 7. 1 Nutricionista Servicio de Cirugía.
establecimiento, califica al Servicio de Alimentación 8. 1 Nutricionista Servicio Obstetricia y Ginecología.
y Nutrición en Servicios de Máxima, Mediana y Baja 9. 1 Nutricionista otros servicios.
Complejidad (Tabla 1). 10. 1 Nutricionista atención Alimentaría Nutricional
Ambulatoria.

Tabla 1. Clasificación de los Servicios de Alimentación Funcionalidad del Servicio


Hospitalarios según Indicador Número de Raciones.
Asimismo, la norma es clara al señalar que será
Clasificación N˚ Raciones responsabilidad del Servicio brindar una asistencia
alimentaria nutricional a Pacientes hospitalizados y
Máxima Complejidad 300 almuerzos y más
usuarios que la dirección de establecimiento defina,
respondiendo a las necesidades nutricionales de éstos a
Media Compeljidad 150 a 299 almuezos
través de la entrega de una alimentación técnicamente
planificada y de óptimas condiciones sanitarias.
Mínima Complejidad menos de 150
Esta responsabilidad se encuentra estrictamente ligada
Fuente: Norma Técnica Servicios de Alimentación MINSAL, 2005. al rol profesional del nutricionista y se materializa
por medio de las funciones o tareas designadas por
normativa a dicho profesional.
Asimismo, el indicador de atención nutricionista por
Servicio Clínico se presenta en la Tabla 2.
Según la declaración de Cancún por el derecho humano
Tabla 2. Indicador de Nutricionistas por Servicio Clínico. de los enfermos a recibir una terapia nutricional oportuna
y óptima en cualquier lugar donde se encuentren que
ha sido emitida por los Presidentes de las Sociedades y
Asociaciones de Nutrición Clínica y Terapia Nutricional
de América Latina y el Caribe, en el marco del XI
Congreso de FELANPE/XV Congreso de AMAEE, en la
Ciudad de Cancún Quintana Roo, México, el día 20 de
mayo de 2008, se acuerda entre otros respecto a la;
Evaluación y Tratamiento Nutricionales en los Hospitales
que:
“La atención nutricional no es una opción, es una
necesidad impostergable para todo paciente. El soporte
nutricional es obligatorio para todo paciente malnutrido
o en riesgo. La finalidad del mismo es brindar y satisfacer
las necesidades del organismo, aportando los nutrientes
precisos cuantitativa y cualitativamente en forma
oportuna”.
Fuente: Resolución Exenta N° 209 (Abril 2005). Documento MINSAL
3 de Agosto de 2009.

ARTÍCULO
31
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Tabla 5. Brecha del Recurso Nutricionista según la Norma MINSAL,


Situación Diagnóstica de los Establecimientos Servicio de Salud Aconcagua, 2011.
de la Región de Valparaíso

Se presenta la situación diagnóstica de los


establecimientos de la V Región en base a los criterios de
la norma técnica MINSAL 2005, e índice nutricionistas
por servicio clínico. Las Tablas 3, 4 y 5 describen la
situación del recurso humano nutricionistas en los
Hospitales Públicos de la Región de Valparaíso.

Tabla 3. Brecha del Recurso Nutricionista según la Norma MINSAL,


Servicios de Salud Viña del Mar-Quillota, 2011.

Se presentan los Gráficos 1 y 2 que muestran la


realidad del déficit de recurso profesional nutricionista.

Gráfico 1. Recurso Humano Nutricionista, Servicio de Salud V Región,


abril 2011.

(1) Corresponde a situación de Abril 2011.

Tabla 4. Brecha del Recurso Nutricionista según la Norma MINSAL,


Servicio de Salud Valparaíso-San Antonio, 2011.

Gráfico 2. Recursos Humanos Nutricionistas. Servicio de Salud Viña


del Mar-Quillota, abril 2011.

(1) Corresponde a situación de Abril 2011.

Crovetto M. Fuente: Elaboración en base a dotación profesional por establecimiento.

ARTÍCULO
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COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.

Conjuntamente, la noma establece las funciones mínimas


que debe desarrollar el profesional nutricionista en el
marco de su disciplina para contribuir a la recuperación,
rehabilitación y mantención de la salud de sus usuarios
se describen a continuación.

Según Ley 19937 Art. 4º. La que establece norma técnica


de Servicio de Alimentación y Nutrición, las funciones son:

ARTÍCULO
33
COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.

Concusión

La situación respaldada tanto por la organización pacientes requieren y en desmedro de su salud. Esta
y la funcionalidad establecida por Norma Técnica situación también afecta el prestigio profesional, en el
para Servicios de alimentación y Nutrición, sentido de que existe la percepción de que el nutricionista
MINSAL 2005, evidencia la BRECHA/DÉFICIT no realiza las funciones que se esperan, ignorando que
en el RECURSO HUMANO NUTRICIONISTA EN el origen de ello es el déficit del recurso profesional
LOS ESTABLECIMIENTOS HOSPITALARIOS DE LA y la sobrecarga laboral que conlleva, obligando al
REGIÓN DE VALPARAÍSO, lo que afecta el logro del profesional priorizar la mantención del funcionamiento
cumplimiento de los objetivos institucionales de la del servicio de alimentación y nutrición, es decir, l@s
Unidad de Alimentación de los Hospitales de la región. nutricionistas sostienen el funcionamiento del área
Estas brechas se han mantenido desde años, sin lograr alimentaria y nutricional de los servicios hospitalarios en
revertirla. Esta realidad, afecta además la salud del precarias condiciones y son vulneradas en su condición
profesional dada la sobrecarga laboral que implica el laboral. Estas condiciones se repiten en todo el país en
realizar el trabajo de dos o más profesionales; no poder menor o mayor gravedad. Este diagnóstico regional fue
realizar todas las funciones disciplinarias que le son enviado a la Comisión de Salud del Senado y al Ministro
propias en desmedro de la atención de calidad que los de Salud para que planteen propuestas de soluciones.

Referencias

• Norma Técnica de Servicios de Alimentación y Nutrición. MINSAL 2005.

• Resolución exenta N° 209 de abril 2005, MINSAL.

• Datos de dotación profesional. Servicios de Salud Región de Valparaíso. Abril 2011.

ARTÍCULO
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COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.

GREMIAL

Un día con...
Sofía Bustos
Nutricionista

Paolo Castro Villarroel.

S
Nutricionista.

ofía C. Bustos (32), Nutricionista Universidad Mayor jugo de naranja (fruta) y una bolsa de papas fritas como
tiene estudios de licenciatura en Bioquímica Usach, vegetal.
actualmente vive en USA, en donde es Miembro de
“Society for Nutrition and Education” USA, galardonada ¿Qué hace USA por la alimentación colectiva de los
por la Metropolitan Washington Public Health Association niños?
con el premio Charles Hayman memorial y galardonada
con el “Gold with Destintion Award” entregado por Los programas gubernamentales de alimentación en
USDA (United State Departament of Agriculture- USA, funcionan bastante bien, en términos económicos,
Food and Nutrition Service) http://www.fns.usda.gov/ los niños en la escuela reciben subvención para sus
tn/healthierus/index.html, este premio es otorgado alimentos. Hace pocos meses la ley en Washington DC
a las escuelas de Estados Unidos que han mejorado ha cambiado, todos los niños reciben desayunos gratis
sus estándares de alimentación y actividad física, siendo y se debe ofrecer una opción incluso dentro del salón
el “Gold with Destintion Award” la categoría más alta de clases para quienes lleguen tarde para promover
de distinción y a su vez fuimos la primera en todo el consumo de desayuno como parte de la tarea de
Washington DC. disminuir la creciente taza de obesidad.

¿Qué te llamo la atención del sistema de nutrición en ¿Cómo abriste tu campo laboral en USA?
USA?
El primer año mientras estudiaba ingles en la Universidad
Me llamó la atención lo bajo de los estándares de empecé a trabajar para una compañía que sirve almuerzos
calidad en general, la muy mala alimentación en las para escuelas privadas, era la manager de una de esas
escuelas y en la sociedad. escuelas. Fue ahí cuando comprendí lo necesario que
es trabajar haciendo cambios radicales en este ámbito
En Estados Unidos la población aún considera las papas y deje ese trabajo para entrar a una organización non-
y el maíz como vegetales, por lo tanto, un almuerzo profit (ONG).
“balanceado” podría considerarse una hamburguesa
(proteína), pan blanco (carbohidrato), leche chocolatada,

GREMIAL
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COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.

¿Come se te ocurrió la idea? habíamos tenido resultados positivos por lo que el


gobierno nos premio con la categoría de “Oro de
Estando consciente de que no hay cambios reales si no distinción” usándonos como modelo para el resto del
existe educación, escribí un proyecto donde incorporaba país.
cambios en el menú de los niños y educación tanto para
profesores, padres y niños en el salón de clases. http://www.fns.usda.gov/cga/pressreleases/2011/0123.
htm
¿Cómo aceptaron la propuesta?
¿Qué tuviste que hacer para poder validar tus estudios?
Me presenté a un trabajo donde buscaba alguien para
la posición “Food Specialist” en una non-profit llamada Nutritionist en USA es un grado académico diferente
“CentroNia”, en la entrevista tuve la suerte de conocer a Dietitian. “Registered Dietitian” es el equivalente a
a la directora ejecutiva y le hable un poco de mi idea. Nutricionista en Chile, pero en este país no podemos
Me contrataron y al poco tiempo mi posición paso a ser ejercer de la misma manera. Para poder validar el
“nutritionist” y armamos un departamento de “Comida y titulo es necesario enviar la documentación de nuestra
Nutrición” con Beatriz que es chef. Universidad de egreso a una entidad que valida el titulo a
un Bachelor en Nutrition. Para ejercer como “Registered
La organización fue visionaria y supo que este era un Dietitian” debemos hacer el año de practica de nuevo y
cambio que debía hacerse y nos dieron luz verde para rendir el examen de grado.
emprender esta idea.

¿En qué consiste tu trabajo en la ONG? Características del Proyecto


Mis funciones son variadas y han cambiado durante el
tiempo, principalmente estoy a cargo de las campañas de El proyecto es de la ONG CentroNia (www.centronia.
educación en alimentación para todos nuestros centros, org) la cual a través de una intervención nutricional
además de planificar los menú (desayuno-almuerzo busca generar cambios en los estilos de vida de los niños
y snack) según los requerimientos nutricionales (Los que asisten diariamente a la escuela DC Bilingual Public
requerimientos se hacen en base a los estándares del Charter School, además se incluye la participación de un
Healthier US School Challenge de USDA), crear y profesional de educación física que fomenta la actividad
supervisar los curriculums que se enseñan en el salón de física dentro del colegio.
clases, esto lo hacemos en conjunto con los docentes,
por lo tanto aplicamos conocimientos de alimentación El proyecto tiene el uso de la sustentabilidad a través
balanceada y saludable en las diversas clases que los de los recursos agroalimentarios de la localidad ya
niños tienen en el colegio (Matemáticas, Música, que se logro un acuerdo con los productores locales,
Idioma, etc.). Similar estrategia se realiza con los padres, consiguiendo alimentos regionales (carne, frutas y
familares directos o tutores de los niños, a través de vegetales) a un mejor precio, por lo cual, permitió
talleres educativos que les permitan aprender sobre los fortalecer la economía del sector y esto a su vez es
conceptos de la alimentación saludable y aplicarlos recompensado por el gobierno, que entrega incentivos
en los mismos talleres con la preparación de comidas económicos al proyecto por aplicar este modelo de
saludables. También participo en la elaboración de los sustentabilidad regional.
proyectos concursables OSSE (office of Superintendent
of Education) que financian nuestras actividades. Nosotros compramos y preparamos los alimentos, por lo
tanto los niños tienen toda la alimentación controlada
¿Cómo es eso de Michelle Obama y el premio que con estándares de calidad (higiene, preparación y
recibieron? contenido nutricional) además existe un acuerdo con los
niños y sus padres, que implica la prohibición del ingreso
La señora Michelle Obama lanzo hace un tiempo la de alimentos externos al colegio (desayuno, colación
campaña “Let’s Move” que busca disminuir la obesidad o almuerzo), en caso contrario se genera un refuerzo
de los niños en USA, para ello se modificaron los positivo a los padres a través de una conversación y
estándares de exigencia para las escuelas en términos de los mismos talleres que ellos reciben. Los profesores
calidad de la comida, educación en nutrición y aumento también están consumiendo de los mismos alimentos
en la actividad física. que se preparan en el colegio, lo que genera una mayor
adhesión al proyecto.
Nosotros como organización habíamos mejorado
nuestros estándares a los que ellos proponían y ya Se ha capacitado a los profesores del colegio,

GREMIAL
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COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.

especialmente a los profesores jefes que son los Ejemplos de preparaciones:


verdaderos educadores de los niños de modo de
potenciar el proyecto por todas sus aristas. Quínoa con berries, pescado con papa dulce, salad
bar con 6 variedades de ensaladas.
La educación con los padres ha sido fundamental para
generar acciones correctivas en la comunidad y en sus
propios hogares, aunque esta es la dimensión más difícil
de modificar. Nuestras metas son:

“Entregamos diferentes vegetales frescos cada día, 1) Hacer que los niños tomen conciencia de lo
vegetales verde oscuro o naranjos frescos al menos 3 que es saludable.
veces por semana, legumbres o leguminosas mínimo 2
veces por semana, frutas frescas y enteras diferentes todos 2) Incorporar actividad física 60 minutos a la
los días, todos nuestros granos son enteros e integrales. La semana.
leche es descremada y 1%. Tenemos clases de nutrición
en los salones de clases y clases de educación física para 3) Introducción el Gráfico de torta “My Plate”.
todos nuestros alumnos (que no es obligación en USA)”.
http://www.youtube.com/watch?v=d78IoiBhS2I 4) Armar el plato.

Actualmente entregamos: Actividades complementarias:

- Jugos de fruta natural 2 veces por semana. - Talleres de cocina para padres.

- Legumbres 2 veces por semana. - Intervención nutricional en reuniones de


apoderados.
- Yogurt 1% MG.
- Concursos de recetas Saludables.
- Solo granos integrales.
- Snack saludables en los recreos.
- Leche sin azúcar 1% MG a mayores de 2 años.
- Talleres sobre Etiquetado Nutricional.
- Siempre ofrecemos un Salad Bar libre, aunque
la ración del plato de fondo es controlada por
quienes sirven.

Carta Dirigida al Ministro Lavín, Enero 2011


Estimado Ministro Lavín,

Junto con saludarle, le envío a su consideración algunas reflexiones en relación al programa de alimentación escolar en el marco
de que, como Ud lo ha señalado, la educación tendrá un rol más activo en el tema de la salud escolar a la luz de los índices
de obesidad, con que nuestros escolares inician el ciclo básico, su ingreso al sistema escolar, además de las condicionantes de
tabaco y alcohol.

En la experiencia acumulada por años laborales y en diversos ámbitos, especialmente en el área de la promoción de la salud
y consumo alimentario y trabajo comunitario, me alegra oír sus anuncios muy alentadores para potenciar este gran programa
alimentario y de salud del estado que se implementa a través de JUNAEB.

Paso a dar mis reflexiones.

Programa salud escolar. Debería considerar la Promoción de la salud y autocuidado como ejes transversales en el programa de
salud, los que deberían ser abordados con mejoras sustantivas, especialmente, 2 de las condicionantes claves sugeridas por la
OMS desde el 2004 en la Estrategia Mundial de Alimentación y Actividad Física, pilares para enfrentar la malnutrición por exceso

GREMIAL
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COLEGIO DE NUTRICIONISTAS UNIVERSITARIOS DE CHILE A.G.

y el sedentarismo, los motores de las enfermedades crónicas no trasmisibles de alto impacto en el gasto social y que hoy están
presente como factores de riesgo, ya, en nuestros escolares que ingresan a la educación básica.

Respecto a las condicionantes consumo tabaco y alcohol en mi opinión deberían se abordadas en forma integral y en un proceso
de mediano plazo como ejes valóricos principalmente también a trabajar con la familia. La idea de realiza un índice de escuelas
saludables, en mi opinión habría que evaluar muy bien, ya que muchas veces se pueden forzar conductas sin haberlas analizado
y trabajado en forma sustentable y un cambio en estas conductas requiere que las familias se compromentan, por ello , pienso
que hay que ver bien este aspecto.

i) Alimentación y nutrición, ii) actividad física.

Me referiré a aspectos a considerar en el Programa Alimentación Escolar que sería conveniente mejorar.

Gestión y administración. Generar un departamento de alimentación y nutrición escolar (prebásica- básica y media), coordinados
entre sí para realizar un sistema de alimentación y nutrición sustentable, cuyas características alimentarias y nutricionales
prevalezcan en el tiempo y permitan los cambios de hábitos y conductuales en alimentación y nutrición que hoy el país requiere.

Gran fortaleza de Educación, es tener la población cautiva por tanto, puede tener un rol más fuerte en la salud infantil, básica y
media, pilares de nuestro desarrollo futuro.

Se debe mirar la realidad social y cultural al interior del sistema educacional en donde están los programas. Hay una desvinculación
práctica muchas veces de la realidad de la implementación del programa alimentario y de la realidad de la dinámica de los
programas al interior de las escuelas (Falta recurso humano calificado para ello).

Licitaciones. Bases de los programas, centrados en las carencias alimentarías de los escolares, no en las empresas, las empresas
deben adaptarse no al revés. (El PAE es un buen negocio para cualquier empresa). Aspectos a revisar (es una percepción de mi
parte).

Fiscalización proveedores, calidad de los productos, pertinencia y responsabilidad en los suministros de los productos.

Bodegas. Lugares de almuerzo de los niños comedores habilitados con presencia de la familia que vigile el consumo de los
alimentos.

Hay que dignificar el momento de la comida escolar, lugar, ver el tiempo destinado al almuerzo; infraestructura, (exigencia a
las empresas que licitan, en especial a las grandes empresas, las pequeñas empresas no pueden competir con las trasnacionales
de la comida), esta empresas en su mayoría trasnacionales, han hecho un gran negocio, desplazando las pequeñas empresas
nacionales, desplazando la alimentación tradicional chilena, ya que han desarrollado tipos de productos que pasan a formar
parte de los ingredientes de la alimentación, que habría que evaluar (altos en sodio, colorantes, conservantes, preservantes, etc.)
altamente perjudiciales para la salud, que tienen un gran peso en el menú escolar (galletas, bebidas, postres, etc.).

Revisar Bases Tipo de empresas, oportunidad para pequeñas empresas nacionales y locales oportunidad para generar empleo.

Indicar alimentación que no se prepara en la casa, legumbres, pescado, frutas, ensaladas, agua.

Menúes obligatorios con ensalada y fruta (promoción consumo interno).

Educación requiere profesionales del área de la salud propios, jerarquizando y priorizando el recurso nutricionista dado las
competencias profesionales para abordar, implementar, ejecutar, controlar y evaluar las variables que afectan el estado nutricional
de la población escolar y la promoción de la salud.

El nutricionista escolar podría entre otras funciones al interior de la escuela ; hacer un control y vigilancia permanente del estado
nutricional de los escolares; desarrollar y dictar asignaturas relacionadas con la nutrición, alimentación y salud a la comunidad
escolar y talleres a los padres.

Hoy se requiere un cambio en esta área, un piloto que incorpore al nutricionista, que pueda evaluar y monitorear estado nutricional
comunidad escolar intramuro y extramuro (familia) kioscos (que no deberían tener más de un porcentaje de alimentos basura)
fiscalizar el programa alimentario y cumplimiento de las empresas, la ingesta de los programas y la educación para la valoración
social de éste.

Mirta Crovetto Mattassi


Nutricionista, Msc

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Confianza
La confianza que nos han dado nuestros clientes por más de 110 años, nos ha permitido
ser protagonistas en el desarrollo e innovación de la industria de los alimentos.

Premezclas con el sello de calidad La Estampa.