INFORME PRACTICA PROCESOS DE FRUVER

Presentado por:

ANDREA LONDOÑO
COD: 1.116.271.568
KELLY ALVAREZ
COD:
VICTOR ALFONSO ROMERO
COD: 14.801.823
BRYAN CORRALES
COD: 1.116.257.424
ANDRES FELIPE GIRALDO
COD: 1.116.258.796

UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

CEAD PALMIRA
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Tuluá – Valle
OCTUBRE 2018
 INTRODUCCION

En la actualidad se realizan cierto tipo de controles que van desde la

recolección de las frutas y verduras hasta un poco antes de su consumo,
en este caso, el laboratorio estará guiado con análisis fisicoquímicos,
determinación de compuestos de interés, pardeamiento enzimático,
escaldado, osmodeshidratacion y por ultimo un producto final que fue un
néctar.
Los analisis realizados a las materias primas juegan un papel importante
en los productos ya que son inestables por si solos por la contaminación
biológica y también cabe resaltar que es un producto que esta formulado
por lo cual su estandarización es fácil. En Colombia la cantidad de frutas
de excelente calidad facilita la producción del mismo ya que muchas de
estas frutas son cultivadas en nuestro país.
Se debe tener en cuenta que cada fruta cumple con unas características
específicas, por lo tanto, su tratamiento o su transformación se hace
dependiente del tipo de fruta que escojamos.
PRACTICA 1: DETERMINACIÓN DE CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE
FRUTAS Y VERDURAS.

OBJETIVOS:

 Describir y reconocer los parámetros físicos de una fruta y una verdura

representativa de la región, destacando los factores que influyen su deterioro.

 Determinar las principales características fisicoquímicas de una fruta y una

hortaliza en el laboratorio.

Materiales

 Frutas: naranja

 Verduras: pepino

Reactivos:

 Solución de NaOH 0.1N.

 Solución de fenolfatleina al 1% en etanol al 50%.

 Solución buffer pH 4.0 y pH 7.0. Equipos y utensilios.

 Potenciómetro.

 Refractómetro.

 Balanza analítica.

Servicios:

 Agua destilada

 Energía térmica

 Aseo
Procedimiento

Medición de características físicas

 Determine y registre los parámetros como clasificación morfológica, color, forma,

textura, tamaño.

Este punto se desarrolló con la naranja y obtuvimos los siguientes resultados

Clasificación morfológica:

Color:

Forma

Textura:

Tamaño:

FOTOS

Determinación de características fisicoquímicas (pH, °Brix y Acidez)

 Tome 20 gramos de cada fruto u hortaliza que trabajará en las actividades

posteriores (Osmodeshidratación y Conserva), tritúrelos en un mortero adicionando
80 mL de agua, cuando se encuentre una solución homogénea pásela a un vaso de
precipitados de 100mL.

 Filtre la mezcla a través de un papel de filtro y retire una alícuota de 10mL para
realizar las pruebas.

 Determinación de pH, destape el potenciómetro y lave su electrodo con abundante

agua destilada.

 Seque el electrodo e introdúzcalo en el vaso con la muestra

 Realice la lectura del pH y registre los datos en su bitácora

 Lave debidamente el potenciómetro y guárdelo

 Determinación de los grados Brix, calibre el refractómetro según las indicaciones
del tutor encargado.

 Tome una gota de su muestra y deposítela en el lector del refractómetro.

 Realice la lectura de los grados Brix y regístrela en su bitácora.

 Determinación de Acidez, llene una bureta con una solución de cantidad conocida
de NaOH al 0.1%.

 Disponga 30mL de la muestra en un matraz

 Adiciona tres gotas del indicador.

 Realice la titulación con el NaOH hasta llegar al cambio de coloración

característico

Estas pruebas las realizamos con la naranja y el pepino, obteniendo los siguientes
resultados

MUESTRA °BRIX Ph ACIDEZ

Naranja
Pepino

FOTOS

PRACTICA 2: DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS DE INTERÉS PRESENTES

EN FRUTAS Y HORTALIZAS.

OBJETIVOS

 Determinar la presencia de ácido ascórbico en tres frutas seleccionadas

previamente.

 Determinar y cuantificar compuestos carotenoides en verduras.

 Extracción y cuantificación de antocianinas presentes en verduras.

 Determinación de fenoles y taninos en verduras

 Determinar la presencia de almidón en una variedad de fruta con diferentes grados

de madurez

Materiales.

 Muestras: naranja, limones

 Agua destilada Reactivos.

 HCl 15%

 Lugol

 Almidón 1%

Equipos y utensilios.

 Erlenmeyer 100 ml

 Bureta 50 ml

 Embudo

 Papel filtro

 Balanza

 Estufa

 Agitador

 Agua destilada

 Montaje para titulación (soporte universal, pinza nuez, bureta)

PROCEDIMIENTO

Determinación ácido ascórbico

 Exprimir el jugo de la fruta en un vaso de precipitados y diluir lo cinco veces con
Disponer en Erlenmeyer 10 ml de muestra filtrada, 15 ml de agua destilada, 0.25 ml
de HCl 15% (V/V).

 Preparar 0.25 ml de almidón soluble al 1% (P/V): disolver 1g de almidón soluble

en 100 ml de agua en ebullición, enfriar y filtrar con algodón. Este servirá de
indicador.

 Adicionar el filtrado al Erlenmeyer que contiene la muestra, agitar suavemente.

 Titular con disolución de yodo (Lugol), hasta viraje azul.

 Realizar los siguientes cálculos:

ESTA PRACTICA CREO QUE LA HIZO LA MUCHACHA DE LOS OJOS RARITOS

CON EL PELAO DE POPAYAN

Determinación de compuestos carotenoides.

 Pesar 1 gramo de espinaca y 1 gramo de zanahoria.

 Mezclar el material en un mortero con 5mL de acetona al 80%

 Introducir el macerado en un tubo de centrifuga y centrifugar a 300 rpm durante 5

minutos.

 Transferir la fase líquida a un tubo de ensayo nuevo

 Pesar

ESTA PRUEBA NO SE PUDO REALIZAR POR FALTA DE CENTRIFUGA

Determinación de antocianinas.

 Pesar una muestra de 2 gramos de remolacha.

 Mezclar en un mortero con 2mL de una solución de ácido clorhídrico en metanol

al 1%.
 Cuando la solución de ácido adquiera un color característico pasar a tubo de
ensayo y centrifugar 10000rpm durante cinco minutos.

 Recoger el sobrenadante en un tubo de ensayo.

 Registrar peso

ESTA PRUEBA NO SE PUDO REALIZAR POR FALTA DE CENTRIFUGA

Determinación de taninos.

 Pesar 5 gramos de la muestra.

 Homogenizar en un mortero con agua destilada.

 Filtrar en papel filtro.

 Separar el filtrado en dos tubos de ensayo.

 En el primer tubo agregar unas gotas de solución de FeCL3 al 5%

 En el segundo tubo se agregan unas gotas de gelatina.

ESTA CREO QUE LA HIZO MAYRA

Determinación de almidón.

 Cortar el fruto transversalmente.

 Cortar una rodaja de aproximadamente 5mm.

 Agregar gotas de lugol

 Dejar en reposos cinco minutos y retirar las rodajas para observar la cara inferior.

 De acuerdo a la coloración y las zonas coloreadas, se evidencia la presencia del

almidón.

Esta determinación la realizamos con banano y pera obteniendo los siguientes

resultados

FOTOS ESTA LA HICIMOS NOSOTROS

PRACTICA 3: PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

OBJETIVOS.

 Exponer un número determinado de muestras de frutas y hortalizas a diferentes

condiciones con el fin de observar el comportamiento del pardeamiento enzimático.

 Observar y consignar los efectos físicos observados en las muestras.

 Analizar las modificaciones físicas observadas.

 Aprehender los métodos de análisis de pardeamiento enzimático.

Materiales.

 Tres manzanas de tamaño grande.

 Tres peras de tamaño grande.

Reactivos.

 Agua destilada.

 Ácido cítrico al 0,5%, al 1% y al 1,5%.

 Solución de bicarbonato de sodio al 1% y al 2%.

 Solución de ácido ascórbico al 0,5% y al 1,5% Equipos y utensilios.

 6 tubos de ensayo.

 6 cajas de Petri

 2 vasos de precipitados.

 1 termómetro.

 1 cronometro.

 1 licuadora.

 1 estufa.
PROCEDIMIENTO

Efecto del contacto con aire.

 Luego de haber seleccionado la fruta lávela con agua fresca teniendo especial
cuidado de no dañara la piel.

 Corte la fruta en trozos no muy pequeños. Seleccione tres trozos.

 Sumerja el primer trozo en un vaso de precipitados con agua destilada fría.

 Sumerja le segundo trozo en una solución de NaCl al 2%.

 Deje el tercer trozo expuesto al aire sobre una bandeja.

 Registre el tiempo inicial y observe con atención cualquier cambio en la apariencia

de la fruta, registre el tiempo en que estos cambios comienzan a aparecer. Describa
sus observaciones en su cuaderno de bitácora.

NO ME ACUERDO DE ESTO NI DE LO QUE SIGUE JAJA

Efecto de la temperatura.

 Previamente debe elaborar jugo con la fruta seleccionada.

 Tomar tres muestras de 10 mL de jugo cada una y depositarlas en tres tubos de

ensayo.

 Tome el primer tubo y caliéntelo en un baño de Maria hasta los 80°C, manténgalo
en esta temperatura durante dos minutos.

 Tome el segundo tubo y caliéntelo de la misma forma que el primero hasta 60°C,
mantenga la temperatura por dos minutos.

 Tome el tercer tubo y caliéntelo hasta 40°C, mantenga por cinco minutos.

 Observe la coloración del jugo en los tres casos, compare y discuta.

Efecto del pH.

 Corte la fruta de tal forma que obtenga por lo menos 8 trozos de similar forma y
tamaño.

 Prepare tres soluciones de ácido cítrico al 1.5%, 0.5% y 1%.

 Prepare tres soluciones de ácido ascórbico al 0.5%, 1.5% y 1%.

 Prepare tres soluciones de bicarbonato de sodio al 1% y 2%.

 Disponga por lo menos 20mL de solución en vasos de precipitados.

 Sumerja cada trozo en cada una de las soluciones por un minuto.

 Retire los trozos de fruta y expóngalos al ambiente sobre una bandeja.

 Observe y registre los cambios físicos presentados.

 Compare los resultados y concluya.

Control de pardeamiento.

 Seleccione tres muestras de 10 mL del jugo preparado previamente y dispóngalas

en tres vasos de precipitados.

 Adicione a la primera muestra 1mL de bicarbonato de sodio.

 Adicione a la segunda muestra 1mL de ácido cítrico.

 Adicione a la tercera muestra 1mL de ácido ascórbico.

 Espere 10 minutos y observe los cambios en la coloración del jugo.

 Registre sus observaciones, compare y concluya

PRACTICA 4: ESCALDADO

OBJETIVOS.

 Evaluar la efectividad del proceso de escalde de hortalizas mediante la

identificación de actividad enzimática.

Material.
 100 g de arena lavada

 100 g de hortaliza

 Hielo Equipos y utensilios.

 Tubos de ensayo con gradilla

 Probeta graduada de 100 ml

 Embudo de vidrio

 Tela filtrante o papel filtro

 Mortero de porcelana de 10 cm. de diámetro

 Cronómetro

 Pipetas de 1 ml

 Olla

 Colador

 Bandejas de plástico

Reactivos.

 Solución de guayacol (0,5%) en alcohol al 50%.

 Agua oxigenada al 0,8% (Colocar 2,8 ml de agua oxigenada de 30 vol. (30%) en

un litro de agua destilada y conservar en botella oscura en refrigeración).

PROCEDIMIENTO

Escaldado

 Inicie el calentamiento de agua en la olla del escaldador

 Tome 200gramos de hortaliza y córtela en rodajas de tamaño similar.

 Coloque las rodajas en la canastilla del escaldador.

 Cuando el agua de la olla alcance una temperatura de 60°C sumerja la canastilla
con la hortaliza y mantenga durante 60 segundos.

 Retire la canastilla y sumérjala inmediatamente en un recipiente con agua fría

durante 3 minutos.

 Tome 10 gramos de hortaliza escaldada y realice el análisis enzimático que hizo

previamente.

 Repita el procedimiento para una temperatura de 70°C, 75°C y 80°C.

 Analice el resultado de la prueba de peroxidasa y registre sus observaciones.

ESTA LA HIZO MAYRA

PRACTICA 5: OSMODESHIDRATACION

OBJETIVOS

 Evaluar el proceso de transferencia de masa en la osmodeshidratación de la fruta

 Determinar la cinética de pérdida de agua, ganancia de soluto y cambio de peso

que ocurre en una fruta durante el proceso de deshidratación osmótica

 Evaluar el efecto de la temperatura, tiempo y la concentración en el proceso

Material.

 Una libra de fruta madura

 Litro y medio de jarabe invertido de sacarosa

 Agua potable Equipos y utensilios.

 Papel absorbente de cocina o servilletas.

 Bolsa plástica mediana.

 Mesa o mesón

 Equipo multifuncional o recipiente para osmodeshidratación o recipientes plásticos

 Canastilla perforada

 Cuchillo de cocina

 Cedazo o tamiz con abertura mediana

 Botellas PET,( de gaseosa de 2 litros)

 Un vaso mediano, de vidrio o plástico

 Probeta de 250 c.c.

 Densímetro o refractómetro.

 Papel de cocina o servilletas.

 Plástico Vinilpel o similar

PROCEDIMIENTO

OSMODESHIDRATACION

 Alistamiento del agua-. Alistar en el macerador 1250 c.c. de agua, medida en el

vaso de precipitados o en la probeta y llevarla a calentamiento en la estufa.

 Pesada del ácido cítrico-. Pesar 2 gramos de ácido cítrico o ascórbico

 Preparación de la solución. Agregar al agua el ácido y el azúcar, llevarlo a

ebullición, agitando y mezclando periódicamente. Tan pronto llegue a ebullición
mida la temperatura.

 Obtención del jarabe. Mantener en ebullición durante 5 minutos. En este lapso el

macerador o la olla debe estar tapada para evitar pérdidas de agua por evaporación.
Al término de este tiempo apagar la estufa.

 Enfriamiento del jarabe. Retirar el macerador de la estufa y manteniéndola tapada

dejarla enfriar. Estando el jarabe a regular temperatura sacar una muestra en el
jarro o vaso de precipitados y mida la densidad. Para medir la densidad, en la
probeta de 250 c.c. coloque con cuidado el densímetro y vaya adicionando el jarabe,
lentamente, hasta llegar a ras de la boca de la probeta, efectuar la lectura de la
densidad.

 Sacar el densímetro y de inmediato medir la temperatura.

 Una vez frío el jarabe tomar una pequeña muestra para observar su viscosidad,
color y olor. Probar y comparar el sabor al de una solución de azúcar normal.

 Medición del jarabe. Teniendo las previsiones de aseo del caso, con la ayuda de
la probeta y del vaso de precipitados, medir la cantidad de jarabe obtenido.

 Medición de variables. Estando frío el jarabe mida la densidad y la temperatura a

la cual ha hecho la lectura del densímetro.

 Para la medición de los grados Brix, calibre en vacío el refractómetro, con la

cucharita tomar una nuestra del jarabe y con cuidado colocarla en el refractómetro
para la lectura correspondiente. (ver numeral 5.2.2.4)

 Se recuerda que para cálculos de ingeniería se emplea la densidad y para manejo

del proceso específico en frutas se emplean los grados Brix.

Proceso de osmodeshidratación.

 Adecuación de la fruta: Para la adecuación o arreglo de la fruta, un estudiante pela

y taja la mitad de las frutas. Cada porción de fruta debe ser pesada.

 Medición de los insumos. Se debe medir el jarabe que se va a emplear, igualmente

las tajadas de las frutas

 En el recipiente de baño de maría se adiciona el jarabe, en tanto que en la

canastilla perforada se colocan las tajadas de fruta, luego se lleva la canastilla y se
introduce en el baño de maría. Debe haberse pesado jarabe suficiente para cubrir
muy bien las frutas. Se tapa el baño y se deja en un sitio apropiado.

 La fruta se coloca en los recipientes de plástico, se sumerge las frutas ya

adecuadas en el jarabe manteniendo aproximadamente una proporción de 1: 3, es
decir para un kilogramo de jarabe preparado se agregan 0.330 Kg. de fruta.
 Las tajadas se adicionan en un recipiente, es importante que la fruta quede
completamente sumergida en el jarabe. Luego se tapan los recipientes y se retira
cada rebanada a los 10, 20, 30, 60, 100, 120 minutos.

 Una alternativa es emplear una bolsa plástica resistente y en ella echar la fruta y
el jarabe para luego sacar el aire y amarrarla adecuadamente, teniendo cuidado de
un lado, evitar contaminación y de otro, hacer regueros.

 Separación de la Fruta del Jarabe. Se separa el jarabe de la fruta ya sea

levantando la canastilla en el baño de maría o retirando del recipiente la fruta o por
medio de un colador. De todas formas la fruta debe quedar en el colador. En lo
posible que las rodajas no queden unas encima de las otras.

 Se deja escurrir la fruta durante 5 minutos, recogiendo el jarabe escurrido se

mezcla con el que quedo en el recipiente.

 Tome mediante una cuchara limpia, muestra del jarabe y pruébelo. Establezca
niveles de aroma y sabor respecto a la fruta fresca.

 Una vez efectuada la medición lleve el jarabe a las botellas PET. Debe
almacenarse y mantenerse tapado en un ambiente adecuado para una utilización
posterior en el desarrollo de la experiencia No. 5 ó aplicaciones a elaboración de
productos.

 Empleando los medios adecuados o usando los recipientes, pesar tanto la fruta
como el jarabe obtenidos.

 Agregue a la probeta de 250 c.c suficiente jarabe para medir la densidad o los
grados brix por medio del densímetro o de los sacarómetros. Si se dispone de
refractómetro haga la respectiva medición.

 Enjuague de la Fruta. En la manipulación de la fruta se debe tener cuidado para

evitar que se deshagan y pierdan su forma.

 Se enjuaga la fruta para retirar el exceso de jarabe en su superficie. Se debe verter

agua sobre los trozos de fruta que se encontraban en el colador por 20 segundos,
agitando constantemente. Se dejan los trozos durante 5 minutos en el colador para
que escurrra el exceso de agua. Nuevamente pesar las tajadas. Medición de
densidad del jarabe

 Eliminación del exceso de Agua. Sobre una bandeja, se esparcen los trozos de
fruta y con ayuda de papel absorbente se retira el exceso de agua.

 Pesar de nuevo las tajadas. Las rodajas se emplean para la experiencia de

secado.

 Determine la humedad a dos o tres tajadas de la fruta osmodeshidratada para,

con los datos obtenidos efectuar balances de materiales.

ESTE LO HIZO LA SEÑORA

PRACTICA 6: NECTAR

OBJETIVO.

 Formular las materias primas para la obtención de un nectar a partir de diversas

materias primas.

 Obtener un nectar de buena calidad, que cumplan con las normas vigentes,
entendiendo las operaciones de proceso y los principios tecnológicos de
conservación

PRESENTAR ….ESTO LO TENEMOS NOSOTROS

 Balance de materia

 Procedimiento mediante fotografías y diagrama de flujo

 Tabla de datos (peso inicial, peso de residuos, pH, °Brix, acidez titulable, peso
ingredientes

 Normatividad nacional