You are on page 1of 10

BAB IV

HASIL KUNJUNGAN DAN PEMBAHASAN

4.1. Proses Produksi


Proses Produksi PT. Perkebunan Nusantara VIII intinya terdiri dari enam
tahap proses, yaitu:
4.1.1. Proses pemetikan
Daun teh yang dipetik adalah pucuk dengan 3 daun dibawahnya, yaitu
untuk teh kualitas baik, pohon teh mulai dapat dipetik daunnya pada usia 3 tahun
dan dapat dipetik terakhir pada usia 40 tahun. Pemetikan ini dilakukan
menggunakan dua teknik, yaitu manual dan menggunakan mesin. Gambar 4.1.1.
Proses pemetikan. Dilihat dilampiran 3 halaman 30.

4.1.2 Proses pelayuan


Proses pelayuan dilakukan dengan dehidrasi atau penurunan kadar air
yang terkandung di dalam daun teh menjadi 55% dari kadar air awal. Selama
proses pelayuan, terdapat hal-hal yang mempengaruhi proses, antara lain: Kondisi
pucuk teh pucuk dapat berupa pucuk kasar, halus, tua, dan muda.
Ditinjau dari keadaan airnya terdapat pucuk kering dan pucuk basah.
Pucuk teh yang muda dan halus layunya lebih cepat dari pada pucuk kasar,
sedangkan pucuk kering layunya lebih cepat dari pada pucuk teh basah. suhu dan
kelembaban udara dianjurkan tidak melebihi 28°C karena pada suhu di atas
28°C, bagian protein dari enzim mulai terdenaturasi sehingga enzim menjadi
inaktif dan hal ini dapat menghambat reaksi oksidasi enzimatis pada tahap
pengolahan berikutnya atau bahkan dapat menyebabkan tidak terjadinya reaksi
oksidasi enzimatis tersebut. tidak terjadinya atau terhambatnya reaksi oksidasi
enzimatis akan menyebabkan sifat-sifat khas (warna, rasa, dan aroma) teh hitam
yang diinginkan tidak terbentuk (Arifin, 1994).
Waktu pelayuan yang dilakukan di pabrik Ciater berkisar antara 14-16
jam, pelayuan yang terlalu cepat akan menghasilkan teh yang berbau harum tetapi
sifat-sifat lainnya kurang. sedangkan Pelayuan yang lama akan menghasilkan teh
dengan air seduhan berwarna gelap, rasa sepat, dan bau tidak enak.

16
Tebal hamparan pucuk di palung pelayuan di pabrik Ciater adalah sekitar
30-40 cm, tergantung dari banyaknya produksi. Apabila produksi sedang banyak,
maka biasanya tebal hamparan lebih tebal dari 40 cm, akan tetapi hamparan
pucuk teh tidak boleh terlalu tebal karena dapat menyebabkan panas udara tidak
merata sehingga pelayuan menjadi lebih lama. untuk mengetahui kadar air pada
saat pelayuan apakah sudah sesuai standar atau belum, yaitu dengan cara
mengambil sampel sebanyak ±100 g pucuk layu secara acak dari withering trough
setiap ±6 jam sekali pada awal pembeberan, pertengahan, dan menjelang turun
layu. Setelah itu dari sampel diambil 3-5 g kemudian diiris tipis-tipis dengan
ketebalan ±1 mm dan diukur kadar airnya dengan alat Mettler Toledo. apabila
hasil pengukuran kadar air sudah mencapai 69-73% basis basah, maka hasil
pelayuan segera dimasukkan ke ruang penggilingan. Sementara itu, jika daun teh
tidak mencapai kadar layu yang ditentukan maka waktu pelayuan akan ditambah.
proses produksi teh di Ciater tidak bisa langsung diblend karena hasil
produksi teh hitam CTC dataran menengah memiliki karakteristik kenampakan
kuat tetapi rasa kurang. Hasil teh jadi yang dihasilkan rasa dan aromanya tidak
bisa bersaing seperti hasil teh jadi dari dataran tinggi sehingga perlu dilakukan
pencampuran di pabrik seinduk. Gambar 4.1.2. Proses pelayuan. Dilihat
dilampiran 3 halaman 30.

4.1.3 Proses penggilingan


Proses ini merupakan proses penting karena proses pembentukan mutu teh
secara fisik dan kimiawi. Pada proses CTC, tidak dilakukan proses sortasi basah.
Tetapi sesuai dengan namanya, yaitu Crushing, Tearing dan Curling, proses
penggilingannya meliputi 3 hal, yaitu perobekan (pemotongan), pengepresan dan
penggulungan. Tujuan penggilingan dan penggulungan yaitu:
 Memperkecil ukuran pucuk teh layu
 Menggiling pucuk teh agar cairan sel keluar semaksimal mungkin sehingga
terjadi kontak dengan oksigen, enzim dan substrat sehingga terjadi oksidasi
enzimatis
 Mengoptimalkan terbentuknya inner quality

17
Di pabrik Ciater, proses CTC hanya memiliki 1 jalur, untuk penggilingan
awal digunakan mesin Rotorvane (RV) 15 dan jumlah mesin CTC ada 4 buah.
penggilingan pada proses CTC ini dimulai dari ketika pucuk teh layu diturunkan
dari ruang pelayuan ke ruang penggilingan melalui corong menuju GLS (Green
Leaf Shifter). GLS digunakan untuk memisahkan pucuk layu dengan kotoran
seperti tangkai, pasir, logam sehingga kotoran tidak merusak pisau CTC dan
membuat macet pisau CTC. Dari GLS, masuk ke RV untuk dilakukan
penggilingan awal. Pada alat ini, pucuk belum sepenuhnya halus, tujuan
penggilingan awal ini untuk memudahkan penggilingan berikutnya di mesin CTC.
Setelah masuk CTC, potongan pucuk akan dirobek lagi, dipress dan digulung
sehingga dihasilkan bubuk teh yang sangat halus. Selanjutnya menuju CFU
(Continuous Fermenting Unit) untuk proses fermentasi. Dalam proses ini pucuk
daun teh digulung menggunakan Rotorvane (RV).
Pabrik Ciater memilih menggunakan mesin gilingan persiapan Rotorvane
dari pada Barbora Leaf Conditioner (BLC) dengan pertimbangan penggunaan
alat-alat yang digunakan pada tahap selanjutnya. Penggunaan BLC untuk
menggulung pucuk layu akan membutuhkan lebih banyak pisau CTC untuk
memotong dan merobek pucuk layu sebelum masuk ke tray fermentasi. Sementara
itu, penggunaan Rotorvane membutuhkan lebih sedikit pisau roll CTC untuk
memotong dan merobek pucuk layu. Dari kondisi tersebut, hasil yang
didapatkan juga ikut terpengaruhi. Pada proses yang menggunakan gilingan
persiapan BLC pucuk tergiling setelah melewati roll ke-3 masih memiliki ukuran
yang kurang seragam. Sementara pada proses yang menggunakan RV, pucuk
tergiling yang telah melewati pisau roll ke-3 telah memiliki ukuran yang seragam
sehingga dapat segera dilanjutkan pada tahap fermentasi. Singkatnya, untuk
mendapatkan hasil gilingan yang optimal, proses CTC dengan BLC memerlukan
minimal 4 pisau roll CTC sedangkan proses CTC dengan RV memerlukan
minimal 3 pisau roll CTC.
Pada proses CTC, hampir seluruhnya dipengaruhi alat sedang tenaga kerja
yang digunakan hanya sekedar untuk mengontrol jalannya peralatan. Untuk
mendukung proses ini, suhu udara ruangan adalah 18-24°C dan kelembaban
relatif udaranya adalah 90-98%. kadar air bubuk teh hasil penggilingan adalah

18
72,4% basis basah. Untuk mempertahankan suhu udara dan kelembaban relatif
udara yang dipersyaratkan dan dapat menghasilkan teh yang baik maka dipasang
humidifier untuk menjaga kelembaban udara dan suhu ruangan. Selama proses
penggilingan dan penggulungan, terjadi perubahan fisik maupun kimia
pada pucuk yang sudah tergiling.
Perubahan fisik yang terjadi pada pucuk teh layu pada proses CTC adalah:
1. Pucuk teh layu akan terpisah dari kotoran seperti tangkai, pasir dan logam
menggunakan GLS.
2. Pucuk teh akan mengalami pengecilan ukuran menjadi bubuk kasar teh
menggunakan Rotorvane.
3. Bubuk kasar teh akan mengalami perobekan, pengepresan dan penggulungan
menjadi bubuk teh halus menggunakan CTC.
4. Bubuk halus teh akan mengalami perubahan warna menjadi hijau kecoklatan.
Perubahan kimia selama proses penggilingan ini yaitu terjadinya peristiwa
oksidasi enzimatis yaitu karena adanya kontak antara substrat polifenol dengan
enzim polifenol oksidase yang dibantu dengan oksigen. reaksi ini akan
membuat warna bubuk teh menjadi kecoklatan karena hasil dari reaksi ini
adalah senyawa quinon yang menyebabkan bubuk berwarna coklat. Gambar
4.1.3. proses penggilingan. Dilihat dilampiran 4 halaman 31

4.1.4. Proses fermentasi


Fermentasi merupakan proses pembentukan sifat-sifat teh yang paling
penting dalam pengolahan teh hitam. Proses ini lebih tepat jika disebut sebagai
proses oksidasi enzimatis, karena reaksi yang terjadi adalah reaksi oksidasi
senyawa polifenol dengan enzim polifenol oksidase dengan adanya oksigen. Sifat-
sifat teh hitam yang terpenting seperti warna, aroma, rasa, dan warna air seduhan
timbul selama proses ini. Fermentasi dalam pabrik teh ialah bercampurnya zat-zat
yang terdapat di dalam cairan sel yang terperas keluar selama proses penggilingan
yang selanjutnya mengalami perubahan kimiawi dengan bantuan enzim-enzim
dan oksigen dari udara (Lehninger, 1951).
Tujuan dari oksidasi enzimatis ini adalah untuk memberikan kesempatan
terjadinya reaksi oksidasi enzimatis antara substrat polifenol dengan enzim

19
polifenol oksidase pada pucuk teh yang dibantu oleh oksigen. Oksidasi senyawa
polifenol, terutama epigalochatekin dan galatnya akan menghasilkan quinon-
quinon yang kemudian akan mengkondensasi lebih lanjut menjadi senyawa-
senyawa bisflavanol, teaflavin dan tearubigin. Proses kondensasi dan
polimerasi berjalan membentuk substansi-substansi tidak larut.
Tahap ini adalah untuk memperoleh aroma, rasa dan warna air seduhan
seperti yang dikehendaki, sebagai akibat reaksi kimia yang terjadi selama
fermentasi.

4.1.5. Proses pengeringan


Pengeringan merupakan proses pengaliran udara panas pada bubuk hasil
fermentasi sehingga diperoleh bubuk yang kering. Pengeringan pada pengolahan
teh hitam di pabrik Ciater dilakukan dengan VFBD (Vibro Fluid Bed Dryer).
Udara panas yang digunakan untuk pengeringan berasal dari udara luar
yang dipanaskan dengan Heat Exchanger yang menggunakan bahan bakar bahan
padat berupa kayu bakar. Udara panas yang dimaksud disini merupakan panas
rambatan hasil dari pembakaran. Udara panas yang dihasilkan kemudian masuk
melaui lorong (ducting) disebelah bawah FVBD akibat adanya tarikan dari main
fan. Selanjutnya udara panas bersih dialirkan menuju FVBD dan udara panas
kotor dibuang ke lingkungan akibat hisapan ID fan melalui ducting. Di dalam
FVBD terdapat blower yang membuat bubuk teh bergerak dancing selama proses
pengeringan. Selama proses pengeringan, akan ada serat-serat dari bubuk teh
yang terhisap kecyclone kering dan cyclone basah. Serat yang terhisap oleh cylone
basah dikembalikan ke unit fermentasi karena serat tersebut masih dapat diproses.
Sedangkan untuk serat yang terhisap cyclone kering masuk ke karung dan dibuang
karena biasanya yang terhisap cyclone kering berupa debu dan tidak dapat
diproses. Pengeringan bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi. proses ini
berlangsung selama 15 sampai 20 menit pada suhu sekitar 900°C sampai 1200°C.

20
4.1.6. Proses pemisahan
proses pemisahan teh yang kualitas baik dengan yang tidak setelah
dilakukan pengeringan, hal ini bertujuan untuk memudahkan saat penjualan dan
juga meningkatkan pendapatan.
Menurut Arifin (1994), sortasi kering bertujuan untuk mendapatkan
ukuran dan warna partikel teh yang seragam sesuai dengan standar yang
diinginkan oleh konsumen, meliputi:
 Memisahkan teh kering menjadi beberapa grade yang sesuai dengan
standar perdagangan teh.
 Membersihkan teh kering dari partikel-partikel lainnya seperti serat, tangkai,
batu, partikel kayu dan sebagainya.
 Menyeragamkan bentuk, ukuran, dan warna pada masing-masing grade.
Untuk mendapatkan hasil sortasi yang baik dan sesuai dengan kualitas
yang diinginkan, perlu dilakukan pengendalian proses, antara lain:

 Pengaturan suhu udara di ruang sortasi pabrik Ciater, suhu bola kering udara
t(db) 22°C dan suhu bola basah t(wb) adalah 21°C. Dengan suhu ini,
diharapkan dapat mempertahankan kadar air bubuk teh sehingga kadar air
bubuk teh tidak naik selama proses sortasi. Namun, untuk menjaga suhu tetap
konstan sangat sulit karena banyaknya ventilasi di ruang sortasi tersebut.
 Pengaturan kelembaban udara kelembaban udara yang dipersyaratkan selama
proses sortasi adalah 80%, kondisi ini sesuai dengan ruangan sortasi di pabrik
Ciater. Kelembaban ini sangat penting untuk dipertahankan untuk menjaga
agar bubuk teh tidak menyerap uap air dari udara yang dapat menimbulkan
kadar air bubuk meningkat. sortasi kering di pabrik Ciater, dilakukan
berdasarkan ukuran partikel, kandungan serat atau tulang, dan berat jenisnya
dan juga dilakukan pemotongan atau pengecilan ukuran untuk bubuk teh yang
belum memenuhi syarat. Gambar 4.1.6. Proses pemisahan. Dilihat dilmpiran 4
halaman 31.

4.1.7. Pengepakan
Pengepakan merupakan proses terakhir produksi. Kegiatan ini dilakukan

21
pada produk jadi dan setengah jadi. Pengepakan bertujuan untuk memudahkan
penyimpanan dan pengangkutan.
Meskipun tahap pengolahan teh terakhir adalah pengepakan, tetapi setelah
dikemas, teh dilakukan penyimpanan di gudang penyimpanan. Ruang
penyimpanan sama dengan ruang pengepakan. Hal ini untuk memudahkan
penataan, sehingga setelah dilakukan pengepakan, teh dalam sack dapat dilakukan
pengechopan dan langsung ditata di ruangan tersebut. Penyimpanan dalam bentuk
chop-chop. Satu chop terdiri atas 1 bottom pallet dan 1 bottom pallet terdiri atas
20 sack. Ketinggian bottom pallet maksimal 220 cm. Hal ini untuk menjaga agar
teh yang berada di bagian bawah tidak tergencet dan tidak rusak. Kemudian,
ditutup plastik sungkup yang sebelumnya diikat dengan strapping plastik.
Akhirnya, untuk chop yang siap dipasarkan diberi tulisan “OK”. Gambar 4.1.7.
Proses penyimpanan. Dilihat dilampiran 4 halaman 31.

4.2. Kualiti kontrol dan Kualiti Assurance


 Kualiti kontrol
Memeriksa bahan baku sebelum masuk proses produksi dan inspeksi selama
proses produksi sampai menjadi barang jadi (finished goods). Untuk menjamin
kualitas suatu produk, perusahaan akan berusaha melakukan kegiatan
Pengendalian Kualitas atau Quality Control (QC) yang intensif terhadap
komponen bahan dasar produk, proses produksi maupun produk akhir.
Pelaksanaan pengendalian kualitas tersebut berkaitan dengan standar kualitas
yang ditentukan perusahaan. Pengendalian Kualitas berusaha untuk menekan
jumlah produk rusak, menjaga agar produk akhir yang dihasilkan sesuai dengan
standar kualitas suatu perusahaan dan menghindari adanya produk cacat ke tangan
konsumen. Maka untuk menjaga kualitas produk yang sesuai dengan standar
kualitas yang telah ditentukan perusahaan, perusahaan perlu melaksanakan
pengendalian dan pengawasan secara intensif dan terus menerus baik pada
kualitas bahan baku, proses produksi maupun produk akhir.
Hasil produksi dari suatu perusahaan diseleksi dengan Quality Control, dan
hasil seleksi akan terbagi menjadi dua yaitu:

22
1. Produk yang memenuhi standar kualitas perusahaan (produk baik).
2. Produk yang tidak memenuhi standar kualitas perusahaan (produk rusak).
Produk-produk yang rusak harus mendapatkan perbaikan, dengan
menggunakan sistem pengendalian yang berupa bagan kendali PChart dan
diagram sebab-akibat. Bagan kendali P-Chart digunakan untuk menghitung
proporsi kerusakan produk akhir. Diagram sebab akibat digunakan untuk
mengetahui penyebab kerusakan produk. Hasil evaluasi akan menjadi
rekomendasi perusahaan sebagai acuan untuk memperbaiki kualitas produk.
Serta dapat ditarik kesimpulan apakah produk-produk yang dihasilkan
perusahaan masih berada dalam batas kendali atau tidak. Hasil evaluasi dapat
digunakan sebagai laporan dan tindakan perbaikan untuk proses produksi
selanjutnya.
Menurut Yohanli Naftali (Yohanli, 2008) ada 2 pendekatan pengendalian
kualitas, yaitu:
1. Online Quality Control adalah kegiatan pengendalian kualitas yang dilakukan
selama proses pabrikasi berlangsung dengan menggunakan Statistical Process
Control (SPC). Sifat Online Quality Control adalah tindakan pengendalian
yang reaktif atau tindakan setelah kegiatan produksi berjalan. Artinya bila
produk yang dihasilkan tidak memenuhi spesifikasi yang diharapkan, tindakan
perbaikan terhadap proses diilakukan dengan tujuan meminimalisir jumlah
cacat yang terjadi.
2. Off- line Quality Control Off- line Quality Control adalah pengendalian
kualitas yang dilakukan sebelum proses produksi, atau pengendalian kualitas
yang bersifat preventif. Dengan adanya tindakan preventif maka kemungkinan
adanya cacat produk dan masalah kualitas dapat diatasi sebelum produksi
berjalan. Pengurangan pada produk cacat akan mengurangi scrap dan produk
gagal yang akhirnya akan mengurangi pemulangan produk pada konsumen,
serta dapat mengurangi kerugian.
 Quality Assurance (QA)
Tanggung jawab Quality Assurance dibagi atas 3 bagian yaitu berkaitan
dengan kualitas produk sistem atau pelayanan dan pelatihan

23
4.3. Hasil produksi
4.3.1. Teh hitam (Black Tea)
Teh hitam adalah teh yang paling teroksidasi dari semua jenis teh,
karenanya jenis ini paling sedikit memberikan manfaat antioksidan. Gambar 4.3.1.
Teh hitam. Dilihat dilampiran 5 halaman 32.

4.3.2. Teh hijau (Gren tea)


Teh hijau (greentea) sendiri mengalami proses lebih singkat dari teh
hitam. karenanya masih banyak antioksidan yang tertinggal. Untuk membuat teh
hijau, daun yang dipilih harus daun yang lebih tua.
Sebenarnya, zat katekin ini terdapat pada semua jenis teh. tetapi, lebih
banyak ditemukan pada teh putih dan teh hijau. Katekin bermanfaat untuk
mencegah penyakit seperti kanker, stroke, gagal jantung, diabetes, dan kolesterol.
Gambar 4.3.1. Teh hijau. Dilihat dilampiran 5 halaman 32.

4.3.3. Teh putih (white tea)


Teh putih (whitetea) berwarna putih keperakan. Air hasil seduhannya
warnanya sedikit lebih terang dari teh hitam dan teh hijau. Daun teh untuk kedua
jenis teh ini mengalami proses pemanasan untuk menghentikan proses oksidasi,
kemudian dikeringkan. Karena proses oksidasi singkat, teh putih biasanya
memiliki zat katekin, yaitu zat antioksidan yang lebih banyak daripada teh hijau.
Teh putih lebih efektif cegah kanker, teh putih lebih baik menangani mutasi-
mutasi dan persebaran sel-sel kanker ke seluruh tubuh. Penelitian lain
menemukan total katekin teh putih 14.40 to 369.60 mg/g dibandingkan teh hijau
yang hanya 32.23 to 141.24 mg/g. Akan tetapi, para analis menyatakan ada
banyak zat yang bertumpuk dalam kedua jenis teh ini. Keduanya memiliki
kandungan antioksidan yang tinggi. Harga teh putih lebih mahal dari teh hijau.
Teh putih juga memiliki lebih sedikit kandungan kafein dari pada teh hijau.
sedangkan rasa teh putih lebih ringan dibandingkan teh hijau yang sedikit asam.
Gambar 4.3.1. Teh putih. Dilihat dilampiran 5 halaman 32.

24
4.3.4. Teh Oolong (Oolong teh)
Teh Oolong adalah gabungan teh hitam dan teh hijau. teh Oolong
difermentasi dengan cepat, sesudah dan sebelum pengulangan. Warna daun nya
setengah coklat. Gambar 4.3.1. Teh Oolong. Dilihat dilampiran 5 halaman 32.

25