UNIVERSIDAD CATÓLICA

SANTO TORIBIO DE MOGROVEJO

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES
ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

PROYECTO DE TESIS

“PRODUCCION DE LECHE Y
DERIVADOS CON UN PROCESO
DE PASTEURIZACION”
AUTOR:

GIOVANNI SAMAME SALAZAR

PROYECTO DE TESIS

CHICLAYO – PERÚ
JUNIO 2013

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
PROTOCOLO
I. INFORMACIÓN GENERAL
1. TITULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN:
“PRODUCCION DE LECHE Y DERIVADOS
CON UN PROCESO DE PASTEURIZACION”.

2. AUTOR:
GIOVANNI SAMAME SALAZAR
3. ASESOR:
ROBERTO CHE LEON
3. TIPO DE INVESTIGACIÓN:
DESCRIPTIVA
4. ÁREA DE LA INVESTIGACIÓN:
PRODUCCIÓN
5. LOCALIDAD E INSTITUCIÓN DONDE DESARROLLARÁ EL
PROYECTO
USAT y ESTABLO GANADERO “
6. DURACIÓN DEL PROYECTO:
6.1 PERÍODO QUE DURARÁ EL PROYECTO
02 MESES
6.2 FECHA DE INICIO

7. FIRMA DEL AUTOR DEL PROYECTO

GIOVANNI SAMAME SALAZAR
8. FIRMA DEL ASESOR DEL PROYECTO

9. FECHA DE PRESENTACIÓN

RESUMEN
La pasteurización es la operación a la que se someten determinados productos
alimenticios para destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y
la mayoría de los gérmenes restantes, con fines higiénicos o de conservación,
preservando al máximo las características físicas, bioquímicas y organolépticas
del producto.
Las empresas productoras que se encargan de la elaboración y envasado de
leche para consumo, realizan además del proceso de Pasteurización, otros
controles sanitarios que garantizan que el producto final cumpla con
reglamentaciones correspondientes.
En este sentido, se recomienda no consumir leche sin Pasteurizar.
Si por algún motivo se tuviera que consumir leche sin Pasteurizar, se
recomienda calentarla hasta que levante el hervor y bajar el fuego manteniendo
la temperatura diez minutos. Conservarla en heladera y consumirla dentro de
las 24 horas.
Los envases en los cuales se recoge leche o cualquier producto alimenticio
debe estar limpio y debe cuidarse especialmente que el uso anterior no haya
sido para lavandinas, detergentes, venenos, etc.
PALABRAS CLAVES
PASTEURIZACIÓN
LA EBULLICIÓN EN LA LECHE HERVIDA
AGUA
AGUA LIBRE
AGUA LIGADA
LÍPIDOS
GLICÉRIDOS
FOSFOLÍPIDOS
ESTEROLES
PROTEÍNAS
CASEÍNA
PROTEÍNAS DEL SUERO
ABSTRACT
The pasteurization is the operation to which certain nourishing products
surrender to destroy for action(share) of the heat the pathogenic
microorganisms and the majority of the remaining gérmenes, with hygienic
ends(purposes) or of conservation, preserving to the maximum the physical,
biochemical characteristics and organolépticas of the product.
The producing companies that they entrust of the production(elaboration) and
packed of milk for consumption, realize besides the process of Pasteurization,
other sanitary controls that they guarantee that the final product expires with
corresponding regulations.
In this respect, one recommends not to consume milk without Pasteurizing.
If for some motive milk had to be consumed without Pasteurizing, one
recommends to warm it until it(he,she) raises the boiling and to lower the fire
supporting the temperature ten minutes. To preserve it in refrigerator and to
consume it in 12 p.m..
Packing(Package) in which milk is gathered or any nourishing product must be
clean and one must take care specially that the previous use has not been for
lavandinas, detergents, poisons, etc

KEY WORDS
PASTEURIZATION
THE BOILING IN THE BOILED MILK
WATERS DOWN
FREE WATER
TIED WATER
LÍPIDOS
GLYCERIDES
FOSFOLÍPIDOS
ESTEROLES
PROTEINS
CASEIN
PROTEINS OF THE WHEY
II. PLAN DE INVESTIGACION

1.1 SITUACIÓN PROBLEMÁTICA

Existe en nuestra localidad un marcado consumo de leche cruda de vaca y los
derivados naturales o artesanales que de ella se obtiene, debido a su alto valor
nutritivo y porque generan una vida saludable; lo cual genera un negocio
altamente rentable y posibilita que exista un gran número de establos
ganaderos en nuestra localidad.
Los establos ganaderos expenden la leche cruda de vaca hacia dos mercados
potenciales; el consumo humano directo, a través de personas que expenden
leche por calles y mercados; y, el otro mercado es través de la venta del
producto a la planta lechera Gloria, incrementando aun más la rentabilidad del
negocio.
En forma natural y artesanal se expenden los derivados de la leche, los cuales
se ofertan en instituciones públicas, gimnasios, amas de casa, restaurantes,
siendo estos los principales clientes de los productos derivados de la leche en
forma natural.
Las condiciones en las que laboran nuestros productores de leche artesanal,
no son las adecuadas, y son estos productos son los que llegan con mayor
rapidez al mercado de Chiclayo.
Esto debido a que la mayoría de productores lácteos, elaboran los derivados de
la leche, sin pasteurizar, causando problemas a la salud de sus consumidores,
encontrado residuos fecales en dichos productos.
Este problema nace a través de una experiencia en nuestro punto de venta en
el cual llegan vendedores de puerta por puerta. Cuando se realiza una venta
muchas veces nuestros clientes llegan a comprarnos leche baldes y al realizar
el vertido de la leche de vaca cruda este metió el cuajo (producto con el cual
se fabrica el queso) ante las malas condiciones de higiene que se había
realizado en este ordeño artesanal y residuos fecales que se encontraban en
este proceso
Lamentablemente la información sobre lo que realmente se consume-la leche
y sus derivados-es escasa.
Tradicionalmente, los derivados de la leche producidos por pequeñas
empresas, han motivado al consumidor final, por costumbre, a ingerir estos
productos, no tomando conciencia de la manera como son elaborados.

1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.

¿En qué medida será rentable la puesta en marcha en nuestra localidad de una
planta de pasterización que posibilite un adecuado tratamiento e higiene de la
leche de vaca?
1.3 JUSTIFICACIÓN
Se justifica la presente investigación debido a su trascendencia para los
consumidores que desconocen el procedimiento artesanal de obtención de la
leche cruda de vaca y de los derivados que de ella se obtiene.
Este proyecto tiene por finalidad tratar de dar una solución a este problema que
por la escasa información se da a diario ante el desconocimiento de la
población y el perjuicio para su salud.
Es importante además porque nos va a permitir poner en marcha un proyecto
de pasteurización y tratamiento de la leche cruda de vaca, el mismo que va a
generar beneficios en la población tanto como en la salud y la economía;
generando fuentes de trabajo y al inversionista una fuente de retorno de la
inversión rápida y con una ganancia garantizada.

2. MARCO DE REFERENCIA DEL PROBLEMA:

2.1 ANTECEDENTES DEL PROBLEMA
 Fernando Carbajal Ramos; Tesis realizada en la Universidad
Antenor Orrego. Trujillo– el año 2005 para optar el Título de
Licenciado en Administración de empresas titulada
“Planeamiento estratégico en el área de ventas como
instrumento de desarrollo de la empresa” habiendo llegado a
las siguientes conclusiones:
- “El segmento objetivo del mercado de consumidores
manifiesta disposición de compra del producto con
 características especiales y que sea confiable, de
buena calidad y a un precio razonable”.

 Pedro Modesto Loja Herrera; Tesis realizada en la

Universidad Nacional de Piura el año 2006 para optar el Título
de Licenciado en Administración de empresas titulada
“Innovación tecnológica en ventas como medio para consolidar
el mercado interno”. Habiendo llegado a las siguientes
conclusiones:
- “La innovación tecnológica en el área de ventas ayuda a
consolidar el mercado interno”.
“El proceso de innovación tecnológica en el área de ventas ayuda
a mejorar la eficiencia en los procesos”
“Se debe tener en cuenta que un proceso de innovación
tecnológica, es exitoso cuando se cumplen los objetivos por los
cuales se realiza, traducidos en la mejora de estándares técnicos
de ventas. La forma de orientar el proceso hacia un buen
resultado es fijando previamente los objetivos, hacia un estándar
técnico”.

2.2 BASES TEÓRICO-CIENTIFICAS

2.2.1 LA PASTEURIZACION, ANTAÑO Y EN LA ACTUALIDAD
No obstante que Luis Pasteur es uno de los sabios aludidos más
frecuentemente en la discusión de los inicios del proceso que
conocemos hoy como pasteurización, de hecho en lo concerniente a los
métodos para conservar la seguridad de la leche éstos comenzaron
mucho antes de que él iniciara sus experimentos de calentamiento del
vino, para conservar su frescura. Tan tempranamente como al inicio de
los años 1500's los oficiales austriacos consideraron a la leche cruda
como un agente epidémico, lo que en mucho condujo al criterio referente
a las medidas de seguridad a seguir, en el consumo de la leche.
Sin embargo, no fue sino hasta 1824 que William Dewees recomendó la
aplicación del calor a la leche, como un método para su conservación.
Las sucesivas severas enfermedades presentadas en los últimos años
de 1800 fueron consideradas como brotes epidémicos de tifoidea y
después de las investigaciones en las llamadas "gachas en leche" las
autoridades de la Academia de Medicina de Nueva York consideraron la
necesidad, en definitiva, de tener algún tipo de proceso de conservación,
para que fuera aplicado a la leche empleada para los bebés, los
ancianos y las personas enfermas. Este grupo científico tuvo poco éxito,
dado que las "gachas en leche" se habían usado para utilizar el
desperdicio del grano empleado en las grandes cervecerías del área de
Nueva York. En tales operaciones la leche era producida y procesada
en las mismas instalaciones insalubres establecidas en las cervecerías y
destilerías.
Sorpresivamente, antes del reporte oficial emitido por el Sr. Pasteur,
1857, acerca de la fermentación láctica de la leche (agriado y/o cuajado,
dicha fermentación indeseable fue notoriamente retrasada mediante la
aplicación del calor a la leche; Gail Borden andaba entonces muy
atareado en solicitar la patente para la condensación de la leche bajo
vacío en 1853. Asimismo, Massachusetts ya había adoptado el
programa del control de la leche (1856).
Por tanto, los cambios indeseables en los productos alimenticios se
atribuyeron a la presencia de microorganismos en el alimento y al
consiguiente hecho de que dichos "gérmenes" pudieran ser controlados
mediante la aplicación del calor.
Pasteur, conjuntamente con otros científicos reconocidos de su época,
como Abraham Jacobi, N.J. Fjord y Albert Fesca, hicieron importantes
contribuciones a los diseños del equipo empleado en los sistemas para
procesamiento lácteo. Algunos de los equipos iniciales fueron muy
burdos, no obstante muchos de ellos fueron los prototiposbásicos del
equipo que actualmente vemos instalado en una moderna y gran
lechería. Es importante hacer notar que los conceptos sobre agitación
continua y procesamiento fueron empleados en el sistema Fjords,
conocido entonces como el "Pasteurizador Danés".
Dinamarca decretó en 1898 una ley ordenando el calentamiento de
todas las leches para alimentación de los terneros, a temperatura de
185 F, para evitar la difusión de la tuberculosis bovina. Este fue de
hecho uno de los primeros pasos agigantados de la moderna
pasteurización comercial de la leche.
Nathan Stauss, conocido filántropo, observó en 1893 la ventaja
comercial de calentar la leche para alimentación de infantes y
posteriormente financió una "cadena" (quizá la primera franquicia láctea)
de lo que él llamó "almacenes de leche" en la ciudad de Nueva York.
Utilizaba frascos de vidrio pre-esterilizados (método del calor seco) y
calentaba la leche a 167ºF durante 20 minutos, la enfriaba y vendía para
su consumo.
Algunos de sus adversarios pensaron que la destrucción de ciertos
organismos en la leche pudiera permitir a otros la producción de toxinas
en ella, originando problemas de olores desagradables y destruyendo
muchos nutrientes. Sin embargo, afortunadamente los investigadores
posteriores al experimento de Pasteur probaron que era efectivo aún a
temperaturas menores para la destrucción de microorganismos
putrefactivos e, incidentalmente, patógenos.
Después de que Park y Hott mostraron la evidencia de los atributos
positivos de los alimentos pasteurizados, comparados contra la leche
cruda administrada a los infantes en las casas de vecindad en 1903, el
Servicio de Salud Pública de los Estados Unidos de Norteamérica inició
estudios y confirmó los beneficios en salud pública obtenidos con el
tratamiento térmico de la leche (conocido actualmente como
pasteurización).
La leche, como el más perfecto alimento natural, es por ello un medio
perfecto para que las bacterias puedan prosperar. Haciendo énfasis de
este atributo muchos Estados, de los que Illinois fue el primero,
comenzaron a redactar leyes, enfocando el ensayo de la tuberculina
sobre los rebaños lecheros y restringiendo las ventas de leche,
dirigiéndolas hacia la procedente de aquellos rebaños que ya habían
sido examinados y aprobados. En 1914 la ciudad de Nueva York ordenó
por ley que toda la leche a la venta debería pasteurizarse previamente.
En 1920 el Comité de Suministro de Leche de la Asociación Americana
de Salud Pública reportó resultados de inspecciones revelando que la
mayoría de las 4200 plantas lecheras fallaban aún en llenar el mínimo de
los estándares establecidos en la pasteurización de la leche.
Los estudios posteriores en ingeniería (conocidos como los
experimentos Endicott, dado que se desarrollaron en Endicott, N.Y.) y
conducidos por el Dr. Charles E. North de la Oficina de Salud Pública de
North y la Compañía Borden de productos de granja, el Servicio de
Salud Pública emitió un boletín atestiguando que había en sí mejoras
mayores necesarias para proteger la salud pública y asegurar un
producto lácteo libre de Patógenos.
Quizá el único factor de mayor contribución al control para la
reglamentación en salud pública sobre la pasteurización de la leche se
presentó en 1924, cuando el estado de Alabama inició la solicitud para
recibir asistencia del Servicio de Salud Pública de U.S.A para el
desarrollo de un programa de sanidad para la leche.
El trabajo efectuado entre el gobierno federal y este estado condujo
circunstancialmente al desarrollo de la primera propuesta del Código
para Leche Estándar (noviembre 7, 1924-Reportes en Salud Pública).
Este primer código lechero iniciaba acciones mediante otros organismos
interesados y en 1927 se publicó un Código Nacional uniforme, el que
incluía tanto notas técnicas como administrativas para su satisfactorio
cumplimiento. Esta fue la piedra fundamental- Después pudo
desarrollarse un mínimo de estándares de pasteurización y establecerse
sobre una base uniforme a lo largo del país. ¡Qué poca cuenta se dieron
ellos de que 45 años más tarde la Conferencia Nacional se establecería
como fruto de sus esfuerzos!
A partir de entonces florecieron los desarrollos. El primer cambiador de
calor de placas se introdujo a los Estados Unidos de Norteamérica en
1928. Ya en los inicios de 1927 estaba desarrollando se en Europa un
proceso para calentamiento elevado. Pennsylvania en 1931 desarrollo
estudios relacionados con la destrucción térmica de patógenos
empleando 160 F durante un período de sostén de 15 segundos.
Para los requisitos de pasteurización en los años 30 solamente se
hicieron cambios pequeños. En la edición de 1939 del Reglamento y
Código de la Leche, aunque no se exigía la pasteurización, se
recomendaba ampliamente a las ciudades que adoptaran el Reglamento
si ello les era permitido en sus códigos locales.
En 1950 los estudios Bell indicaron que el organismo responsable de
varios brotes de la fiebre Q, en California del Sur, pudieran sobrevivir a
los requisitos para la pasteurización entonces establecida. Como
resultado de esto la USPHS, en cooperación con la Universidad Davis
de California, recomendó el aumento del mínimo de temperatura para
cada lote a pasteurizar, de 143 a 145 F (manteniéndola constante por
un mínimo de 30 minutos). Asimismo, aquellos productos lácteos
conteniendo azúcar o grasa adicionados necesitarían un aumento en el
calentamiento de 5 grados Farenheit.
Continuó en su desarrollo la aplicación de calor a la leche con fines de
conservación, con el beneficio extra de la protección de la salud pública.
Hay disponibles nuevos métodos para el procesamiento lácteo a
temperaturas ultra-elevadas (UHT), con sólo fracciones de segundo para
los tiempos de mantenimiento de dichas temperaturas.
Los sistemas para la pasteurización se han tornado más complejos. Los
métodos de concentración han evolucionado desde la mitad de los 1850
con el condensador al vacío de G. Bordens, hacia los métodos
ultramodernos de concentración a través de las micromembranas y
sistemas collandria de evaporación, multifásicos, mismos que emplean
una alta eficiencia en la recuperación de calor/sistemas de regeneración.
Uno de los más recientes y relevantes desarrollos de los 1980 en los
Estados Unidos ha sido el procesamiento y envasado aséptico de los así
llamados "sistemas lecheros" estériles, que pueden aportar
efectivamente de seis a nueve meses de vida de anaquel bajo
condiciones ambientales sin refrigeración.
2.2.2 PASTEURIZACION
La aplicación de un proceso térmico a una leche de buena calidad con el
propósito de hacerla segura en su consumo y que sea un alimento
nutritivo, capaz de sobrevivir en el anaquel por un período de diez a
veinte días, bajo condiciones de refrigeración, ha sido el estándar
industrial a lo largo de 5 décadas. Los patógenos se destruyen, la
industria y el consumidor están sanos y contentos y el suministro lechero
a la nación es seguro y rentable.
Se ha descrito a la pasteurización como la salvaguarda principal entre el
suministro de una leche potencialmente peligrosa y el consumidor. Los
métodos necesitan ser confiables y el equipo construido con material de
cierto tipo que permita una limpieza fácil y efectiva. Habrán de tomarse
las precauciones adecuadas para detectar e impedir procedimientos con
faltas operacionales.
Definamos ahora legalmente el proceso de la pasteurización:
 PASTEURIZACION - Es el proceso de calentamiento de todas las
particulas de la leche y de los productos lácteos, a la temperatura
mínima necesaria (para cada leche específicamente o producto
lácteo), sostenéndola continuamente por el tiempo minimo
necesario, en el equipo que ha sido diseñado adecuadamente y que
sea operado eficientemente
También se ha descrito a la pasteurización como un tratamiento o
proceso térmico empleado para matar parte, aunque no la totalidad
de las formas vegetativas de los microorganismos presentes en el
alimento.
Es importante recordar lo anterior dado que el valor-D se estableció
en base a la deactivación microbiana en un 90%. Por eso es que la
leche se descompone bajo refrigeración. La biología nos ilustra que
ciertas bacterias son "resistentes al calor" (termofílicas), en tanto que
otras son resistentes al frío (psicrofílicas) y pueden resistir el proceso
térmico de la pasteurización. Algunos de estos microorganismos no-
mesofílicos pueden introducirse al producto después de la
pasteurización y otros podrán sobrevivir al proceso mencionado. Aún
no se ha demostrado que en equipos adecuadamente diseñados,
instalados y operados, los organismos patogénicos sobrevivan a la
pasteurización.
En general podemos decir que la pasteurización comprende una
exposición suficiente en tiempo/temperatura para destruir o frenar el
 crecimiento de microorganismos putrefactivos, inhibiendo la actividad
enzimática, matando las bacterias productoras de enfermedades y
reteniendo aún las propiedades deseadas en el producto.
Los líquidos de flujo rápido como el vino, jugos de frutas, leche, etc.,
se prestan muy bien para un eficiente manejo en el equipo estándar
para pasteurización.
La pasteurizacion de la leche, es uno de los métodos más comunes de
conservación de los alimentos es mediante un calentamiento que
destruye los microorganismos y las enzimas que los dañan. El
tratamiento térmico requerido no es único ya que se pueden emplear
varias condiciones de tiempo-temperatura para lograr el objetivo, pero se
prefieren los de altas temperaturas y cortos tiempos. Seguidos de un
descenso brusco de temperatura, para garantizar la eficiencia del
procedimiento.
Paralelamente a la destrucción de organismos patógenos, también se
eliminan los microorganismos más termo-sensibles, como los coliformes,
y se inactiva la fosfatasa alcalina, pero no así las esporas o la
peroxidasa, ni las bacterias un poco más termorresistentes, como las
lácticas; es decir, la leche pasteurizada todavía tiene una determinada
cuenta microbiana, principalmente de bacterias lácticas (no patógenas
pero si fermentativas) , y requiere de refrigeración, ya que su vida de de
anaquel es tan solo de algunos días.
La eficiencia de la pasteurización se mide mediante la prueba de la
fosfatasa alcalina, con la cual hay que tomar ciertas precauciones ya que
se presenta el fenómeno de la reactivación enzimática
2.2.3 OBTENCION Y CONSERVACION DE LA LECHE EN ESTABLOS
La producción de leche en establos plantea problemas fundamentales, a
menudo desconocidos, a pesar de que de ellos depende tanto la salud
pública como la actividad de la industria lechera. Es necesario
convencerse de que no es posible llevar a cabo, sin inconvenientes,
ningún tratamiento o transformación de una leche mala.
La producción de una leche cada vez mejor es la base de todas cuantas
mejoras pueden hacerse no sólo en favor de la calidad de la leche de
consumo, sino también de la de todos los productos derivados. Antes de
abordar los problemas de la producción, es necesario definir
exactamente el fin que debe proponerse alcanzar el productor: obtener
de su rebaño la máxima cantidad de leche sana, limpia, rica en
constituyentes, siempre que la operación siga siendo rentable.
Los problemas que surgen para alcanzar este objetivo afectan a los
animales, a la obtención de la leche y a su conservación en el establo
antes de su utilización a de su envío a la fábrica.
2.2.3.1. EL ORDEÑO
La leche se extrae de la mama mediante el ordeño. Esta operación no
debe tener ninguna repercusión en la salud del animal y su fin debe ser
la obtención de una cantidad máxima de leche de excelente calidad.
Obtenida la leche, es importante mantener esta calidad hasta el
momento en que el producto sale del establo.
2.2.3.1.1. Higiene del ordeño
La higiene en el ordeño es aplicable al ordeñador, al animal y al
material de recogida de la leche:
El ordeñador: debe gozar de buena salud para evitar la
propagación por la leche de enfermedades contagiosas. Antes de
comenzar el ordeño, ha de prepararse lavándose cuidadosamente
las manos y secándose con ayuda de un paño limpio. Concluido
el ordeño de cada animal, el ordeñador debe enjuagarse las
manos en una solución antiséptica para evitar el posible contagio
de enfermedades entre los animales. También deberá llevar una
ropa adecuada.
El animal: en primer lugar se limpian sus flancos, vientre y
piernas; luego se limpia la ubre con un paño limpio y humedecido
en agua tibia a la que se le ha añadido un poco de antiséptico.
Hay que esperar a que la mama se seque. El ambiente donde se
ordeñe no debe ser alterado dándole al animal forraje, esta
operación levantaría polvo.
El material de recogida de la leche: tanto los recipientes en los
que se recoge la leche como el material utilizado que entre en
contacto con esta, deberá estar perfectamente limpio y
desinfectado.
 2.3.1.2. Ordeño mecánico:
El ordeño mecánico ha venido a remediar la falta de mano de
obra y sobre todo a aumentar la productividad del trabajo en el
establo. Constituye, también, un elemento de progreso social, ya
que una labor penosa y a veces desagradable.
El ordeño mecánico está extendido en todas las industrias
lecheras, debido a que es el método mas rápido he higiénico de
producir leche hoy en día.
La máquina ordeñadora es un aparato agrícola, fijo o móvil, que
funciona por succión y se utiliza para extraer la leche de las ubres
de las vacas, ovejas y cabras. El principio según el cuál se rige la
ordeñadora, utilizada desde principios del siglo XX, consiste en
imitar la succión que la cría ejerce sobre la ubre. Debido al peligro
que entraña un vacío permanente (riesgo de edema), el tiempo de
succión (depresión de 0,5 bar) se alterna con un tiempo
denominado de masaje (retorno a la presión atmosférica). Se
aplica en cada pezón un sacaleches constituido por un estuche
rígido y un manguito flexible que forman la cámara de pulsación,
en la cuál los tiempos de succión y de masaje se suceden
alternativamente según un ritmo regulado mediante el pulsador.
Para que la máquina funcione satisfactoriamente se debe tener en
cuenta la fisiología del animal (mecanismos hormonales de
secreción y de eyección de la leche). La leche se recoge en un
recipiente individual en las instalaciones pequeñas, o se la
canaliza hacia un tanque de leche por intermedio de un
lactoducto. Los puestos de ordeño están agrupados, por lo
general, en un ordeñadero. Según los tipos de ordeñaderos, una
sola persona puede llegar a ordeñar de 30 a 80 vacas por hora.
Existen instalaciones ambulantes, ligeras, para ordeñar a los
animales en el lugar de pastoreo.

2.2.4 PROCESAMIENTO
2.2.4.1 Procesamiento de leche fresca.
1. La leche pura, que es enviada desde varios establos, es bombeada
dentro de un tanque de almacenamiento.
2. Luego es bombeada a través de un filtro y colocada en un clarificador
para remover el sarro, piel y barro a través de una fuerza centrífuga.
3. Crema y algunos aditivos (por ejemplo vitaminas extra) son añadidos
a la leche clarificada, que luego es colocada dentro de un
homogenizador. Los emulsificantes homogenizadores actúan sobre la
grasa presente en la leche usando altas presiones para forzarlo a través
de unas aberturas muy finas contra una superficie dura con la finalidad
de impedir la separación de la crema.
4. La leche homogeneizada es descargada dentro de un sistema de
pasteurización de alta temperatura (UHT) para su pasteurización y
enfriamiento. Este proceso destruye las bacterias generadoras de
enfermedades que pueden existir en la leche, haciendo un producto
higiénico y seguro para beber.
5. Después de su enfriamiento, la leche es colocada en un tanque
colector para ser almacenado temporalmente.
6. Luego la leche fluye dentro de la máquina llenadora que está ubicada
por debajo del tanque colector. Esta máquina rellena, sella y pone la
fecha en las cajas automáticamente.
7. Las cajas de leche que son selladas son trasladadas dentro del
almacén de refrigeración a través de un transportador donde ellos
permanecerán hasta su comercialización.
2.2.4.2 Descripción de la planta.
Capacidad de producción.
Los datos usados en esta sección están basados en una planta
procesador de leche trabajando dos turnos de 8 horas por día.
Leche fresca: 1,625,000 cajas / mes, 236 cc / caja.
1,625,000 cajas / mes, 946 cc / caja.
MATERIAS PRIMAS.
A. LECHE FRESCA O REGULAR.
Leche pura.
Crema de leche.
Aditivos.
B. CAJAS DE LECHE.

REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA.

CLASIFICACIÓN DEL TRABAJO. N° DE TRABAJADORES.
Administrador de planta 1
Supervisores 2
Operadores 8
Control de calidad 1
Mecánico-Electricista 1
Ayudante de almacén 1
TOTAL 14
MAQUINARIA Y EQUIPO.
ITEMS. N° DE MÁQUINAS.
Filtro 1
Bomba descargadora 1
Intercambiador de calor 2
Mezcladora 2
Tanque mezclador 5
Bomba 2
Clarificador 1
Tanque de equilibrio 1
Bomba de transferencia 1
Homogenizador 1
Tanque saborizante 1
Tanque contenedor de crema 1
Tanque contenedor de jugo 1
Bomba de alimentación 1
Tanque contenedor del producto 5
Máquina rellenadora 4
Sistema transportador de cajas 1
Sistema de pasteurización (UHT) 1
DISTRIBUCIÓN DE PLANTA.
Diagrama de flujo

2.3 DEFINICIÓN DE TÉMINOS BÁSICOS

 PASTEURIZACIÓN
 Es el proceso térmico mediante el cual se destruye gran parte de la
flora natural bacteriana que provoca el deterioro de la leche,
manteniendo sus propiedades nutricionales. Esto se consigue con
procesos industriales de distinta complejidad, en los cuales las
temperaturas de calentamiento son inferiores 100° C.
 LA EBULLICIÓN EN LA LECHE HERVIDA
Debe darse a una temperatura aproximada de 100º C para conseguir
garantías higiénicas
 AGUA:
El agua es el medio en el que se encuentran disueltos, suspendidos
o emulsionados el resto de los constituyentes de la leche. Se
encuentra en un 87% del peso aproximadamente, y presenta dos
estados:
 AGUA LIBRE:
Es la mayor parte del agua y constituye el disolvente de la lactosa y
las sales. Es independiente de las sustancias insolubles.
 AGUA LIGADA:
Supone aproximadamente un 3.1% de la leche y se encuentra
energéticamente retenida por las sustancias insolubles. La
proporción del agua ligada no se fija, si no que existe un equilibrio.
 LÍPIDOS:
La fracción conocida como lípidos lácteos, que constituyen
normalmente entre un 3 y un 4% de la leche, esta formada por tres
tipos de sustancias asociadas:
 GLICÉRIDOS:
Son ésteres de la glicerina y ácidos grasos. Pueden ser simples
mixtos, según que sean iguale so distintos, respectivamente, los
grasos unidos ala glicerina. Concurren más de 60 ácidos grasos en la
formación de los triglicéridos siendo el más abundante el palmítico.

 FOSFOLÍPIDOS:
Son triglicéridos en los que un radical ácido ha sido sustituido por una
molécula de ácido fosfórico unida a su vez a un radical nitrogenado.
 Los más importantes son las lecitinas y las cefalinas, en los que la
base nitrogenada es colina y la etanolamina respectivamente.
 ESTEROLES:
Son lípidos con un radical común, núcleo esterol, que contiene una
función alcohol. Se encuentran no esterificados y el más importante
es el esterol. Algunos esteroles por acción de radiaciones UV se
transforman en vitaminas D.
 PROTEÍNAS:
Las proteínas son polímeros de ciertos aminoácidos que son
sintetizados por organismos vivos. Constituyen normalmente el 3%
de la leche y contienen el 95% del nitrógeno de la leche.
 CASEÍNA:
La Caseína es un heteroproteido ya que su hidrólisis proporciona,
además de aminoácidos, otras sustancias no proteicas.
Concretamente es un fosfoproteico, en el que la fracción no proteica
esta representada por el ácido fosfórico. Dado que la caseína
presenta un carácter anfótero, puede dar sales o caseinatos. Estos
últimos son de gran interés ya que la caseína se encuentra en forma
de caseinato cálcico, que a su vez adsorbe en sus micelas a las de
fosfato cálcico, formando un complejo conocido como fosfocaseinato.
 PROTEÍNAS DEL SUERO:
Las proteínas del suelo forman una fracción muy compleja y se
pueden clasificar en tres grupos heterogéneos según la solubilidad:
proteasas-peptonasas, globulinas y albúminas. Las primeras son las
únicas que no se desnaturalizan por el calor. Los otros componentes
precipitan al calentar la leche o el lactosuero. En la leche rica en
caseína este efecto no se observa puesto que quedan en las micelas
de caseínas, pero al precipitar la caseína a pH 4.6 las proteínas del
suero desnaturalizadas, lo hacen con ella.
 Reclutamiento de Personal

Reclutamiento de Personal Costo S/.

Aviso en Periódico Local 200.00
Entrevistas 150.00
Total 350.00
Elaboración Propia

Política Salarial y Fijación de Sueldos

Nº de Sueldo Sueldo Sueldo

Concepto CTS Benef, Soc total
Trab. mensual Total Anual
DIRECTA
Operador 1 900,00 81,00 85,50 1.066,50 12.798,00 12.798,00

Operador 2 1 900,00 81,00 85,50 1.066,50 12.798,00 12.798,00

Ayudante 1 650,00 58,50 61,75 770,25 9.243,00 9.243,00

INDIRECTA
Mozo 1 650,00 58,50 61,75 770,25 9.243,00 9.243,00
ADMINISTRACION
Administrador 1 1.800,00 162,00 171,00 2.133,00 25.596,00 25.596,00
Secretaria 1 650,00 58,50 61,75 770,25 9.243,00 9.243,00
Limpieza 1 650,00 58,50 61,75 770,25 9.243,00 9.243,00
Servicio por terceros

Asistente contable x 1 250,00 22,50 23,75 296,25 3.555,00 3.555,00

hras
Vigilancia 1 650,00 58,50 61,75 770,25 9.243,00 9.243,00

Inversión y Reinversión de Capital de Trabajo

MONTO
RUBROS (US$)
1. INVERSION FIJA 2.889,00
1.1. INVERSION TANGIBLE 2.486,00
MAQUINARIA Y EQUIPO 1.100,00
MUEBLES Y ENSERES 1.386,00
1.2. INVERSION INTANGIBLE 1.843,00
ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO 500,00
GASTOS DE ORGANIZACIÓN Y CONSTITUCION DE LA EMPRESA 550,00
 GASTOS DE LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO 536,00
GASTOS DE PUBLICIDAD 200,00
IMPREVISTOS (2%) 57,00
2. CAPITAL DE TRABAJO 28.457,00
CAPITAL DE TRABAJO 28.457,00
TOTAL 35.675,00
Elaboración Propia

Resumen de las Inversiones

MONTO
RUBROS (US$)
1. INVERSION FIJA 2.889,00
1.1. INVERSION TANGIBLE 2.486,00
1.2. INVERSION INTANGIBLE 1.843,00
2. CAPITAL DE TRABAJO 28.457,00
TOTAL 35.675,00
Elaboración propia

Presupuesto del personal

Concepto 2013 2014 2015 2016 2017
DIRECTA 22.041,00 22.041,00 23.143,05 23.143,05 24.300,20
INDIRECTA 9.243,00 9.243,00 9.705,15 9.705,15 10.190,41
ADMINISTRACION 47.637,00 47.637,00 50.018,85 50.018,85 52.519,79
Servicio por terceros 12.798,00 12.798,00 13.437,90 13.437,90 14.109,80
Total 93.731,00 93.732,00 98.318,95 98.319,95 103.136,20
Elaboración propia

Gastos de Ventas

TOTAL TOTAL
GASTOS DE VENTAS CANTIDAD COSTO UNT. S/. MENSUAL S/. ANUAL S/.
Volantes 500 0,25 125 1.500,00
Publicidad radial 10 20 200 2.400,00
TOTAL 3.900,00
Elaboración propia

Presupuesto de Producción: Costos Directos e Indirectos

Concepto 2013 2014 2015 2016 2017

DIRECTA 22.041,00 22.041,00 23.143,05 23.143,05 24.300,20
INDIRECTA 9.243,00 9.243,00 9.705,15 9.705,15 10.190,41
Total sin IGV 33.296,00 33.297,00 34.862,20 34.863,20 36.506,61
Total con IGV 39622,24 39623,43 41486,01 41487,20 43442,86
Elaboración propia
 Depreciación del Activo Fijo y Amortización de Intangibles

RUBROS S/ 2013 2014 2015 2016 2017

1. INVERSION FIJA 2.889,00 2.802,33 2.773,44 2.744,55 2.715,66 2.686,77
1.1. INVERSION TANGIBLE 1.486,00 1.441,42 1.426,56 1.411,70 1.396,84 1.381,98
MAQUINARIA Y EQUIPO 1.100,00
MUEBLES Y ENSERES 386,00
1.2. INVERSION INTANGIBLE 1.403,00 1.360,91 1.346,88 1.332,85 1.318,82 1.304,79
ESTUDIO ECONÓMICO
FINANCIERO 500,00
GASTOS DE ORGANIZACIÓN Y
CONSTITUCION DE LA EMPRESA 550,00
GASTOS DE LICENCIA DE
FUNCIONAMIENTO 96,00
GASTOS DE PUBLICIDAD 200,00
IMPREVISTOS (2%) 57,00
2. CAPITAL DE TRABAJO 28.457,00 27.603,29 27.318,72 27.034,15 26.749,58 26.465,01
CAPITAL DE TRABAJO 28.457,00
TOTAL 34.235,00 33.207,95 32.865,60 32.523,25 32.180,90 31.838,55
Elaboración Propia

Financiamiento
Estructura de Capital

EFECTIVO FINANCIADO
INVERSION 60,12 39,88
31.345,00 18.845,00 12.500,00

Alternativas de Financiamiento Externo

MONTO DEL ENTIDADES TASA DE
PRESTAMO FINANCIERAS* INTERES
Caja Piura 2.15%
12500 Banco de Crédito 3%
Caja Trujillo 2%
* Páginas web de las entidades bancarias
Elaboración propia
Amortización de Deuda
PLAN DE PAGOS - CAJA Trujillo CHICLAYO
Ingreso Monto Tasa Período Cuota
Datos 12.500,00 2% 36 470.94
Nro. Amortización Capital Capital Amortización Interés Pago
1
252.19 12,247.81 12,500.00 252.19 218.75 470.94
2
256.60 11,991.21 12,247.81 256.60 214.34 470.94
3
261.09 11,730.12 11,991.21 261.09 209.85 470.94
4
265.66 11,464.46 11,730.12 265.66 205.28 470.94
5
270.31 11,194.15 11,464.46 270.31 200.63 470.94
6
275.04 10,919.11 11,194.15 275.04 195.90 470.94
7
279.85 10,639.25 10,919.11 279.85 191.08 470.94
8
284.75 10,354.50 10,639.25 284.75 186.19 470.94
9
289.73 10,064.77 10,354.50 289.73 181.20 470.94
10
294.80 9,769.96 10,064.77 294.80 176.13 470.94
11
299.96 9,470.00 9,769.96 299.96 170.97 470.94
12
305.21 9,164.78 9,470.00 305.21 165.72 470.94
13
310.55 8,854.23 9,164.78 310.55 160.38 470.94
14
315.99 8,538.24 8,854.23 315.99 154.95 470.94
15
321.52 8,216.72 8,538.24 321.52 149.42 470.94
16
327.15 7,889.57 8,216.72 327.15 143.79 470.94
17
332.87 7,556.70 7,889.57 332.87 138.07 470.94
18
338.70 7,218.01 7,556.70 338.70 132.24 470.94
19
344.62 6,873.38 7,218.01 344.62 126.32 470.94
20
350.65 6,522.73 6,873.38 350.65 120.28 470.94
21
356.79 6,165.94 6,522.73 356.79 114.15 470.94
22
363.03 5,802.91 6,165.94 363.03 107.90 470.94
23
369.39 5,433.52 5,802.91 369.39 101.55 470.94
24
375.85 5,057.67 5,433.52 375.85 95.09 470.94
25
382.43 4,675.24 5,057.67 382.43 88.51 470.94
 26
389.12 4,286.11 4,675.24 389.12 81.82 470.94
27
395.93 3,890.18 4,286.11 395.93 75.01 470.94
28
402.86 3,487.32 3,890.18 402.86 68.08 470.94
29
409.91 3,077.41 3,487.32 409.91 61.03 470.94
30
417.08 2,660.33 3,077.41 417.08 53.85 470.94
31
424.38 2,235.95 2,660.33 424.38 46.56 470.94
32
431.81 1,804.14 2,235.95 431.81 39.13 470.94
33
439.37 1,364.77 1,804.14 439.37 31.57 470.94
34
447.05 917.72 1,364.77 447.05 23.88 470.94
35
454.88 462.84 917.72 454.88 16.06 470.94

36 462.84 - 462.84 462.84 8.10 470.94

Nro. Amortización Capital 0 12,500.00 4,453.78 16,953.78

Elaboración propia

Ingresos por ventas

PRODUCCION PRECIO
AÑOS ANUAL s/. TOTAL
2013 49.496,00 1,50 74.244,00
2014 50.338,00 1,50 75.506,00
2015 51.193,00 1,50 75.506,00
2016 52.064,00 1,50 75.506,00
2017 52.949,00 1,50 75.506,00

Elaboración propia

Evaluación Económica
Supuestos
ITEM VALOR
Inflación Anual 2.50%
Inflación Mensual 0.21%
Impuesto a la Renta 30.00%
Impuesto General a las Ventas 18.00%
EsSalud 9.00%
CTS 8.33%
TEM Préstamo 2%
Incremento de Sueldos * 5.00%
Número de Sueldos Año 14
 Crecimiento del Sector Financiero 0.20%
Factor de Capital de Trabajo 03-dic
Ventas a Contado 100%
Compras a Contado 100%
Fuente:website bcrp.gob.pe
INEI: Censo Nacional de Población y Vivienda 2007
Elaboración Propia
Flujo de Caja Financiero

CONCEPTO AÑOS
0 1 2 3 4 5
INGRESOS 74244 75506 76790 78095 80908
Ventas 74.244,00 75.506,00 76.790,00 78.095,00 79.423,00
Valor de salvamento 1.485,00
Egresos 40.710,00 41.356,00 42.063,00 42.669,00 43.105,00
Inversión total 31.345,00
Costos directos
Mano de obra directa 6.360,00 6.360,00 6.360,00 6.360,00 6.360,00
Materiales directos 5.364,00 5.455,00 5.548,00 5.642,00 5.738,00
Costos indirectos 4636.8 4.716,00 4.796,00 4.877,00 4.960,00
Gastos de operación
Gastos de administración 8.196,00 8.196,00 8.196,00 8.196,00 8.196,00
Gastos de ventas 4.500,00 4.500,00 4.500,00 4.500,00 4.500,00
Depreciación 203,00 203,00 203,00 203,00 203,00
Impuestos 11.451,00 11.926,00 12.460,00 12.891,00 13.147,00
+ Recuperac.capital de trab. 28.457,00 - - -
+ Depreciación 211,00 211,00 211,00 211,00 211,00
Flujo de caja económico - 31,35 62.202,00 34.361,00 34.938,00 35.637,00 39.498,00

Elaboración Propia

Flujo de caja financiero

CONCEPTO AÑOS
0 1 2 3 4 5
Ingresos 74.244,00 75.506,00 76.790,00 78.095,00 80.908,00
Ventas 74.244,00 75.506,00 76.790,00 78.095,00 79.423,00
Valor de salvamento 1.485,00
Egresos 36.074,00 36.640,00 37.267,00 37.792,00 38.145,00
Inversión total 31.345,00
Préstamo 12.500,00
Costos directos
Mano de obra directa 6.360,00 6.360,00 6.360,00 6.360,00 6.360,00
Materiales directos 5.364,00 5.455,00 5.548,00 5.642,00 5.738,00
 Costos indirectos
Gastos de operación
Gastos de administración 8.196,00 8.196,00 8.196,00 8.196,00 8.196,00
Gastos de ventas 4.500,00 4.500,00 4.500,00 4.500,00 4.500,00
Depreciación 203,00 203,00 203,00 203,00 203,00
Impuestos 11.451,00 11.926,00 12.460,00 12.891,00 13.147,00
Amortización 3.335,00 4.107,00 5.058,00 - -
Intereses 2.316,00 1.544,00 594,00 - -
Escudo tributario 695,00 463,00 178,00 - -
+ Recuperac.capital de trab. 28.457,00 - - - -
+ Depreciación 211,00 211,00 211,00 211,00 211,00
FLUJO DE CAJA FINANCIERO - 18,85 61.882,00 33.889,00 34.261,00 40.515,00 42.974,00

Elaboración propia

Costo Promedio Ponderado de Capital

FACTOR DE INGRESOS COSTOS

AÑO INGRESOS COSTOS ACTUALIZACION ACTUALIZADOS ACTUALIZADOS
1 74.244,00 40.710,00 0.78394481 58.203,00 31.915,00
2 75.506,00 41.356,00 0.614569466 46.404,00 25.416,00
3 76.790,00 42.063,00 0.481788543 36.997,00 20.265,00
4 78.095,00 42.669,00 0.377695628 29.496,00 16.116,00
5 96.925,00 43.105,00 0.296092527 28.699,00 12.763,00
TOTAL 199.799,00 106.475,00
B/C = 1,88
Elaboración propia

BALANCE GENERAL

AÑO 00 AÑO 01 AÑO 02 AÑO 03 AÑO 04 AÑO 05

ACTIVO
ACTIVO CORRIENTE
Caja y Bancos 10.000,00 10.300,00 10.609,00 10.927,27 11.255,09 11.592,74
Clientes
TOTAL ACTIVO CORRIENTE 10.000,00 10.300,00 10.609,00 10.927,27 11.255,09 11.592,74
ACTIVO NO CORRIENTE
Activo Fijo Tangible 2.486,00 2.560,58 2.637,40 2.716,52 2.798,01 2.881,96
Activo Fijo Intangible 1.843,00 1.898,29 1.955,24 2.013,90 2.074,31 2.136,54
Cargas Diferidas 28.457,00
Dep. y Amort. Acumulada - 266,00 - 260,68 - 255,47 - 250,36 - 245,35
TOTAL ACTIVO NO CORRIENTE 32.786,00
TOTAL ACTIVO
PASIVO
 PASIVO CORRIENTE
Proveedores
TOTAL PASIVO CORRIENTE
PASIVO NO CORRIENTE
Deuda a Largo Plazo 12.500,00 9.470,00 5.433,52 -
TOTAL PASIVO NO CORRIENTE 12.500,00 9.470,00 5.433,52
TOTAL PASIVO
PATRIMONIO
Capital Social 18.845,00 18.845,00 18.845,00 18.845,00 18.845,00 18.845,00
Utilidades Acumuladas
TOTAL PATRIMONIO 18.845,00 18.845,00 18.845,00 18.845,00 18.845,00 18.845,00
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO 31.345,00 28.315,00 24.278,52 18.845,00 18.845,00 18.845,00
Elaboración propia

Estado de ganancias y pérdidas

AÑO 01 AÑO 02 AÑO 03 AÑO 04 AÑO 05
Ventas netas 74.244,00 75.506,00 76.790,00 78.095,00 79.423,00
Costo de producción - 49.496,00 - 50.338,00 - 51.193,00 - 52.064,00 - 52.949,00
Utilidad bruta 24.748,00 25.168,00 25.597,00 26.031,00 26.474,00
Gastos administrativos - 2.637,00 - 2.584,26 - 2.532,57 - 2.481,92 - 2.432,28
Gastos de ventas - 3.900,00 - 3.900,00 - 3.900,00 - 3.900,00 - 3.900,00
Utilidad operativa - 6.537,00 - 6.484,26 - 6.432,57 - 6.381,92 - 6.332,28
Depreciación activo fijo - 266,00 - 260,68 - 255,47 - 250,36 - 245,35
Amortización intangibles - 9.470,00 - 5.433,52
Gastos financieros netos - 2.500,00 - 2.300,00 - 2.100,00 - 1.900,00 - 1.700,00
Utilidad antes de
impuestos 33.296,00 33.297,00 34.862,20 34.863,20 36.506,61
Impuesto a la renta - 39.622,24 - 39.623,43 - 41.486,01 - 41.487,20 - 43.442,87
Utilidad neta 17.859,76 23.046,85 29.349,57 30.523,80 31.401,82
Elaboración propia

VANE Y VANF
TASA INDICADOR NOMINAL REAL
VANE 17.859,76 16.309,76
COK VANF 23.046,85 21.496,85
VANE 61.882,00 60.332,00
WACC VANF 42.974,00 41.424,00
TIRE 41,42 39,63
TIRF 58,58 60,37
Elaboración propia
Punto de Equilibrio para el Horizonte del Proyecto

FACTOR DE INGRESOS COSTOS

AÑO INGRESOS COSTOS ACTUALIZACION ACTUALIZADOS ACTUALIZADOS
1 74.244,00 41.725,00 0.840336134 62.390,00 35.063,00
2 75.506,00 42.292,00 0.706164819 53.320,00 29.865,00
3 76.790,00 42.918,00 0.593415814 45.568,00 25.468,00
4 78.095,00 37.792,00 0.498668751 38.944,00 18.846,00
5 79.423,00 38.145,00 0.419049371 33.282,00 15.984,00
TOTAL 233504 125226
P/E = 2,08

Periodo de Recuperación de Capital

Inversión Total
PRK =
Utilidad Prom.

PRK = 1.09
Elaboración propia

3. HIPÓTESIS Y VARIABLES:
3.1 FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS
La rentabilidad de la empresa está dada en base a la comercialización y
puesta en el mercado del producto terminal, el cual incidirá
enormemente en la economía, higiene y rentabilidad de la planta de
pasteurización

3.2 VARIABLES - OPERACIONALIZACIÓN

.
Variable Dimensiones Indicadores
- Mercado
Rentabilidad
- Bajos precios
Planta de pasteurización - Incremento de
Producción producción
- Puesta en el mercado
Higiene - Normas de salubridad
 - Presentación

3.3 OBJETIVOS
3.3.1 GENERAL
Analizar la puesta en marcha de una planta de pasteurización de
leche
3.3.2 ESPECÍFICOS
 Determinar el proceso de pasteurización de la leche.
 Explicar la importancia de la pasteurización como medio de
salubridad y de higiene.
 Analizar la estrategia de puesta en el mercado del producto de
leche pasteurizada.

4. DISEÑO METODOLÓGICO:
4.1 TIPO DE ESTUDIO Y DISEÑO DE CONTRASTAClÓN DE
HIPÓTESIS

De acuerdo a la estructura del Proyecto, la comprobación y fijación de la

propuesta hipotética se realiza a partir de los datos contenidos en el

tema investigado.

4.2 POBLACIÓN, MUESTRA DE ESTUDIO y MUESTREO

El presente trabajo de investigación se encuentra enmarcado en el

ámbito territorial de Chiclayo y en forma especial en el establo ganadero,
de la cual se tomarán los datos para efectuar el procesamiento de la
información

4.3 MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN

DE DATOS
  Documental.- Atendiendo a que el desarrollo del proyecto tiene su
soporte en el estudio de los temas concernientes a la pasteurización
de la Leche.
 Bibliográfica.- Toda vez que, la lectura de los documentos
especializados en el tema, conllevará la elaboración de fichas
bibliográficas, textuales y de resumen.

4.4 PLAN DE PROCESAMIENTO PARA ANÁLISIS DE DATOS

Los datos obtenidos y contrastados, serán presentados en prosa y
mediante tablas y cuadros estadísticos.
Se realizará el procesamiento de datos mediante el programa Excell, en
el cual se realizará el muestreo y la tabulación de los datos ingresados.
Para el procesamiento de la información obtenida se trabajarán fichas
que permitirán la contrastación de los datos doctrinarios con los
adjetivos; y de estos con los datos de campo. Esta operación será
complementada con la elaboración comparativa de las tablas, cuadros y
gráficos estadísticos.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

 BERNAL, César Augusto. Metodología de la Investigación para

Administración y Economía. Pearson Educación, Colombia, 2000
 PÉREZ – FERNÁNDEZ DE VELASCO, José Antonio. Gestión de la
Calidad orientada a los Procesos. Madrid: ESIC, 1999.
 D´ALESSIO IPINZA, Fernando. Administración y Dirección de la
Producción: Enfoque Estratégico y de Calidad. Bogotá: Pearson
Educación, 2002.
 URIARTE JOSE MANUEL “Proceso de pasteurización de leche” Año
2005.
 CASTAÑEDA PALACIOS, César, “Planta de pasteurización de Leche
año 2006.
 III. ACTIVIDADES Y PREVISIÓN DE RECURSOS
1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

1era 2da 3era 4ta 5ta 6ta 7ma 8va

semana semana semana semana semana semana semana semana
Estúdio de la
X
Problemática
Búsqueda
de X X
información
Análisis de
la X X
información
Ingreso de la
información
X
al
computador
Informe Final X X

2. PRESUPUESTO DEL PROYECTO

a) Personal

- Apoyo especializado S/ 500.00

- Apoyo secretarial S/ 250.00

- Otros S/ 50.00
 b) Bienes

- Material de escritorio S/ 50.00

- Material de impresión S/ 50.00

- Otros S/ 50.00

c) Servicios

- Movilidad y viáticos S/ 100.00

- Servicios de impresión S/ 35.00

- Servicios de computación S/ 65.00

- Otros S/ 50.00

Total S/ 1,200.00

3. FINANCIAMIENTO
El financiamiento del presente proyecto de investigación será asumido
íntegramente por el investigador.