1.

TÉRMINOS CULINARIOS
2. EQUIPAMIENTO DE COCINA
3. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA
4. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, COMPOSICIÓN Y DESTINOS EN EL ORGANISMO.
5. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
6. ESCANDALLO
7. ESTACIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS
8. LA COCINA AL VACÍO
9. AHUMADOS Y MARINADOS
10. PERSONAJES Y SU PLATO
11. EL COLOR
12. TIPOS DE ACEITES DE OLIVA
13. COMO MEZCLAR SABORES
14. TRATAMIENTO EN CRUDO Y PREPARAClONES BASICAS DE PESCADOS Y MARIS-
COS CON SUS CORRESPONDIENTES SALSAS

TEMA I: TÉRMINOS CULINARIOS

Abrillantar.- Dar brillo con una jalea o grasa a un preparado.
Acanalar.- Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de usarlo.
Acaramelar.- Bañar con caramelo un molde o un preparado.
Acidular.- Poner zumo de limón o vinagre al agua de cocer ciertos géneros.
Aderezar.- Sazonar
Agarrarse.- Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un género, dándole mal sabor y olor.
Aliñar.- Aderezar.
Amasar.- Trabajar una masa.
Aprovechar.- Recoger totalmente los restos de una pasta, crema, etc.
Aromatizar.- Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.
Arropar.- Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.
Asar.- Cocinar con grasa un género en horno, parrilla o asador, de forma que quede dorado por fuera y
jugoso en su interior.
Asustar.- Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que deje de hervir
momentáneamente.

B
Bañar.- Cubrir totalmente un género con una materia líquida, pero espesa, de modo que permanezca sobre
dicho género.
Baño maría.- (Cocer a) - Cocinar lentamente en horno o fogón, un preparado, poniéndolo en un
recipiente, que a su vez se introduce en otro mayor que contenga agua, de modo que se evite el contacto
del género con el foco de calor.
Batir.- Sacudir enérgicamente una materia con batidora o varillas hasta alcanzar el grado de
amalgamamiento deseado.
Blanquear.- Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal olor, sabor o color de ciertos géneros.

C
Camisar.- Encamisar.

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Cercar.- Hacer una ligera incisión en forma circular con la punta de un cuchillo para marcar la tapadera
de un pastel cocido, o señalar antes de la cocción el lugar del aderezo interior.
Cinchar.- Poner hielo picado y salado alrededor de la sorbetera o molde para preparar helados.
Clarificar.- Dar trasparencia, generalmente a un líquido caliente, añadiéndole sustancias (como clara de
huevo) a las que se adhieren las impurezas.
Cocer.- Transformar por acción del calor el gusto y propiedades de un género.// Ablandar y hacer
digerible un género.// Hacer entrar en ebullición un líquido.
Cocer en blanco.- Cocer al horno una pasta enmoldada sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres
secas, para que no pierda su forma y pueda ser rellenada posteriormente, una vez retiradas las legumbres.
Cocer al vapor.- Cocinar a baño maría pero sin que el recipiente que contenga el género esté en contacto
con el agua y el recipiente con agua esté tapado herméticamente.
Cocción.- Dícese del líquido en el que se ha cocido una vianda.
Colar.- Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas.
Comprimir.- Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para apretar la masa y hacerla
más homogénea.
Condimentar.- Añadir condimentos a un género para darle sabor.
Cornete.- Manga o bolsa de tela de pequeño tamaño que se emplea para marcar pequeños motivos sobre
piezas montadas de cocina ( tipo chaud-froid) o para adornar pasteles.
Coulis.- Salsa espesa en la que los ingredientes van picados groseramente.

D
Decorar.- Embellecer con adornos un género para su presentación.
Desbarasar.- Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
Desecar.- Secar un preparado por evaporación, poniéndolo al fuego en un recipiente y moviéndolo
continuamente con espátula de madera para que no se agarre.
Desespumar.- Espumar.
Desglasar.- Añadir un líquido a una asadora recién utilizada, llevándolo a ebullición para recuperar la
glasa o jugos que hayan quedado pegados al recipiente.
Desmoldar.- Sacar un preparado de un molde del que conservará la forma.
Dorar.- (Pintar) Pasar un pincel mojado con huevo batido sobre una pasta para que al cocer quede dorado.

E
Emborrachar.- Empapar un postre con almíbar (con licor o vino).
Empanar.- Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto con una especie
de costra
Emplatar.- Poner los preparados terminados en la fuente o plato para ser servidos.
Encamisar.- Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central donde se
colocará el relleno.
Encolar.- Adicionar gelatina a un preparado líquido, normalmente una salsa fría, para que al enfriarse
tome cuerpo y no se caiga de la pieza que recubre, proporcionándole brillo al mismo tiempo.
Enfondar.- Tapizar el interior de un molde con una capa de pasta
Enfriar.- Poner un recipiente con un preparado en otro recipiente con hielo y agua con sal.
Enharinar.- Cubrir con harina la superficie de un género.// Espolvorear con harina un molde.
Escaldar.- Sumergir durante poco tiempo un género en agua hirviendo.
Escalfar.- Cocer durante pocos minutos. //Mantener un género sumergido en un líquido a punto de hervir
pero sin llegar a hacerlo.
Escalopar.- Cortar en láminas sesgadas un género para que su superficie sea mayor.
Escandallo.- Racionamiento que se hace de los géneros para ver el rendimiento que tienen y así poder
determinar el precio de venta al público.
Espolvorear.- Repartir en forma de lluvia sobre la superficie de un preparado un género en polvo.

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Espuela.- Rueda estrellada con mango que se usa para cortar pastas.
Estameña.- Especie de tela que se utiliza como colador.
Estirar.- Presionar una pasta con el fin de adelgazarla, dándole un movimiento de rotación de atrás hacia
delante con el rodillo.
Estufar.- Poner en la estufa o lugar tibio una masa de levadura bien tapada, para que fermente y se
desarrolle su volumen.

F
Farsa.- Relleno
Filetear.- Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.
Flamear.- Flambear.
Flambear.- Hacer arder un líquido espirituoso (que tenga alcohol) en un preparado.
Fonsear.- Forrar un molde de tarta desmontable con una masa, como la quebrada.
Forrar.- Encamisar.
Freír.- Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar una costra
dorada.

G
Glasa.- Ciertas preparaciones que se utilizan para dar aspecto lustroso a algunos platos.
Glasear.- Cubrir un preparado dulce con fondant, mermelada, azúcar glas, etc.// Caramelizar un preparado
o darle brillo
Gratinar.- Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado.
Guarnecer.- Acompañar un género principal de otros géneros menores, sólidos que reciben el nombre de
Guarnición.

H
Hermosear.- Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar.
Hervir.- Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.// Hacer que un líquido entre en
ebullición.

L
Lápiz.- Varilla de madera muy lisa y liviana, del mismo tamaño que un lápiz, que se usa en pastelería
especialmente para hacer barquillos.
Levantar.- Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.
Ligar.- Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón.
Llamear.- Flambear.
Lustrar.- Espolvorear de azúcar glas, también llamada azúcar lustre, un preparado dulce.
Lustrera.- Utensilio de hojalata con orificios en la parte superior usado para espolvorear.

M
Macedonia.- Distintas frutas cortadas a dados y mezcladas.
Macerar.- Poner frutas peladas y generalmente troceadas en compañía de azúcar, vino, licor, etc., para
que tomen su sabor.
Majar.- Machacar con el mortero.
Marcar.- Preparar todos lo necesario para la cocción de un plato// Extender una pasta sobre una plancha
con ayuda de una manga.
Marchar.- Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.
Mise en place.- Puesta a punto
Mojar.- Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
Moldear.- Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.

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Montar.- Batir un preparado, como claras, cremas o nata, para que aumente su volumen y quede
espumoso. // Colocar los géneros después de cocinados sobre un zócalo, costrón, o sobre el plato
(emplatar).

N
Napar.- Bañar.
Nuez.- Pequeña porción de ciertos géneros como la mantequilla, cuyo tamaño es similar al de una nuez.

P
Pala o hierro para quemar.- Utensilio que se calienta directamente en el fuego y se emplea para quemar
la superficie de ciertas cremas y tartas.
Pasado.- Colado.
Pasar.- Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de un colador o estameña. // Colar. //
Dar salida al comedor a un plato.
Pastillaje.- Mezcla de azúcar glas, almidón, goma de tragacanto, zumo de limón y un poco de agua, usada
para confeccionar motivos decorativos (zócalos, flores, hojas, etc.). Puede colorearse y se conserva en un
cuenco cubierto con un paño húmedo..
Paté.- Se denomina así al pastel de cocina para distinguirlo del de pastelería.
Picar.- Cortar finamente un género.
Pesajarabes.- Medidor (densímetro) que se utiliza para conocer la proporción de azúcar de un líquido
Prensar.- Poner un preparado en un molde prensa para enfriarlo.// Poner un peso sobre un preparado para
comprimirlo.
Puesta a punto.- Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.

R
Racionar.- Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
Rallar.- Desmenuzar un género con un rallador.
Rebajar.- Extender una pasta con el rodillo para cortarla o para enfondar un molde.
Rebozar.- Envolver un género en harina y huevo batido antes de freírlo.
Rectificar.- Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado antes de finalizar su cocción.
Reducir.- Disminuir por evaporación el volumen de un preparado líquido al hervirlo, para que resulte más
sustancioso o espeso.
Reforzar.- Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.
Refrescar.- Poner en agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la
cocción de forma rápida. //Añadir pasta nueva a otra ya trabajada.
Remojar.- Poner un género resecado ( como las frutas secas) dentro de un líquido para que recupere la
humedad.
Roux.- Mezcla de harina y mantequilla que se emplea como base para otras preparaciones.

S
Salsear.- Cubrir de salsa un género, generalmente al momento de servir.
Saltear.- Cocinar total o parcialmente un género a fuego vivo, de modo que resulte dorado y conserve sus
jugos.
Sazonar.- Condimentar.
Sudar.- Cocinar un género en recipiente tapado, con poca grasa , a fuego lento, unos minutos para que
pierda la humedad.

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T
Tamizar.- Pasar o colar.// Separar con un cedazo la parte gruesa de una harina.// Convertir en puré un
sólido usando un tamiz.
Tornear.- Recortar las aristas de un género, antes de cocinarlo, para embellecerlo.// Cortar de forma
regular.
Trabar.- Ligar.
Trinchar.- Cortar en trozos la comida para servirla. Es el arte de cortar las aves para presentarlas en la
mesa o para guisarlas..
Triturar.- moler, desmenuzar un alimento sin reducirlo a polvo.
Turbante.- Preparación que toma dicha forma, realizándose con ayuda de un molde en algunos casos.

TEMA II: EQUIPAMIENTO DE

COCINA
Instalaciones de la cocina
Al referirnos a instalaciones estamos hablando de los equipamientos y materiales necesarios para el buen
funcionamiento de una cocina, de modo que se obtenga el máximo rendimiento, higiene y confort.
Podemos dividir los equipamientos en dos grandes grupos:

MOBILIARIOS E INMOBILIARIOS

A) EQUIPAMIENTO MOBILIARIO

Son los que se adaptan a un espacio previamente establecido y se instalan una vez acabada la obra
En el equipamiento mobiliario se engloba todo aparato que permita preservar, elaborar y cocinar un
alimento. Por regla general se clasifican en cinco grupos:

1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS

2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR
3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS
4.- MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO
5.- ROBOTS

1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS

Hornos microondas

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Características
• Pequeños aparatos de acción y uso muy determinados
• Se usa principalmente para recalentar.
• El proceso de cocción es neutra (no cambia el aspecto del alimento), por o que sólo se recomienda
en casos muy concretos.
• Se colocan sobre una mesa de trabajo o colgados de soportes a la pared

Hornos de convección
Características
• Son hornos de aire forzado, previamente calentado, que transmite sus calorías a los alimentos a una
temperatura constante en todos los puntos
• Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza al mismo tiempo, sin mezcla de
olores
• Existen varios tamaños y potencias (desde 9 kw con seis placas de cocción), hasta los grandes, de 2
m de alto, con 24 placas y capacidad para preparar 500 tomates rellenos en menos de media hora.)
• Funcionamiento a gas o electricidad
Mantiene las cualidades gustativas y dietéticas originales, al conservar intactos los jugos y sabores en el
interior de los alimentos

Hornos de vapor
Características
• Cuecen por acción del vapor seco a 100ºC, preservando todo el aspecto y sabor
• Especialmente indicados para cocer verduras, pescados y alimentos congelados, ya que por acción
del vapor caliente regeneran el producto descongelándolo y cocinándolo a la vez
• Van comunicados a la red de agua mediante un sistema descalcificador incorporado.
• Permite cocciones simultaneas como el horno de convección
• Requiere una potencia eléctrica de 5 kw

Hornos de pastelería
Características
• Existen diversos tipos, los más usuales son los de convección por aire forzado y los modulables
por cada placa de cocinado
• Pueden llevar anexa una estufa de fermentación
• Requiere una potencia de 10 a 15 kw
• Su tamaño varía entre 2 m de alto, 1 m de profundidad y entre 0´80 y 1`20 de ancho.
• Los hay de tipo clásico (electricidad y gas) con puertas basculantes independientes

Hornos de leña
Características
• Recomendados para snacks, pizzerías, restaurantes al aire libre, etc.
• Son de hormigón refractario sobre una base circular, con una embocadura donde va incorporada la
extracción de humos
• Funcionan con leña, que una vez encendida se distribuye alrededor del perímetro de la
circunferencia, dejando un lugar central para colocar los alimentos.
• Especializados para pastas y asados de carne

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 • Pueden estar a la vista del cliente
• El diámetro oscila entre 120 y 180 cm, y la altura total no pasa de los 40 cm

Hornos tradicionales de ladrillo refractario

Características
• Varios modelos y tamaños, de gas o electricidad
• Se colocan sobre una base de chapa metálica de gran espesor, y van reforzados con ladrillo
especial refractario, dejando ala vista una tapa basculante con mirilla incorporada
• El tamaño varía entre 126 cm de alto, 90 cm de profundidad y 100 cm de ancho
• La potencia es de 5 a 10 kw
• La capacidad de producción para pizzas, por ejemplo, sería de 250 pizzas por hora

2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR

Generadores de calor
Son los aparatos destinados a transformar los alimentos por acción del calor. Dentro de este grupo se
enumeran los distintos tipos empleados habitualmente:

Bloque de cocción
Es la cocina propiamente dicha, compactada dentro de un elemento modulable, compuesto de mesa de
cocción en la parte superior y horno en la inferior.
Pueden ser murales (adosadas a la pared), o centrales. Las cocinas murales además permiten adosarse
entre sí para formar bloques centrales

Características
• Material: acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinado
• Las hay de gas, electricidad y mixtas
• Las dimensiones varían según exija el rendimiento
• La mesa de cocción tiene varias opciones
• llama viva, si es a gas (fuego abierto), con una potencia de 5500 kcal y 11000 kcal, si es de doble
corona.
• La separación de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para poder colocar una
marmita de 600 mm de diámetro
• placa de cocción directa de hierro fundido
• placa mezcladora y de salsas
• grill, con un importante rendimiento calorífico
• Los hornos (convencionales en bloque de cocción) son de acero inoxidable, en armonía con el
conjunto, el interior en chapa vitrificada, aislamiento en fibra de vidrio y sistema de extracción de
gases por medio de conductos de extracción.
• Estos bloques de cocción pueden combinarse según necesidades, e incluso permiten alternar gas y
electricidad en una misma unidad.

La cocina central "PIANO"

7
El uso cada vez menos frecuente de los hornos de la cocina, desplazados por los hornos de convección
mixtos, hizo que algunos fabricantes optaran por un nuevo modelo de fogón sin horno, que por otro lado
proporciona más ventajas como la facilidad de limpieza.
En este tipo de cocinas es frecuente que queden zonas neutras que sirven de superficie de trabajo
(emplatado, etc.). También es posible la combinación, según necesidades y distribución de las partidas, de
fuegos, planchas, parrillas, freidora, baño maría, etc.

Marmita de cocción
Características
• Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a las ollas y perolas
de cocción ordinarias, para la elaboración de legumbres, sopas, potajes, arroces, etc...
• Permite controles exhaustivos de temperatura, y por tanto elaboraciones de gran calidad
• El material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de evacuación de gases quemados,
de altura variable
• Cubeta de cocción de forma y tamaño variables (85 cm (altura) x 100 cm (profundidad) x 50 a 100
cm de fachada) Para marmitas de 200 litros la cubeta rectangular sería de 75 x 65 x 40 - 45 cm de
profundidad
• Una circular del mismo volumen tendría un diámetro de 75 cm y una profundidad de 45 cm.
• Opción en Baño maría con idéntica construcción y cuba de doble volumen de circuito cerrado en el
cual circula el fluido caliente.
• Vaciado de líquidos durante el proceso mediante un grifo con retención de alimentos
• Tapa o cubierta en chapa de acero inoxidable equilibrada con resortes compensadores para facilitar
su apertura
• Las capacidades normales son de 145, 100 y 70 litros, y en baño maría hasta 50 litros
• Alterna gas y electricidad en los sistemas energéticos
• Existen modelos de cocción normal y modelos de cocción a presión, cada vez más en desuso.

Paellas basculantes
Características
• Se utilizan en cocinas de gran rendimiento y cocinas de especialidad, sustituyendo a la paella para
la elaboración de alimentos con tapa abierta (salteado tradicional) o tapa cerrada (cocotte)
• Material de acero inoxidable
• Cubierta rectangular de fondo plano en acero especial de 10 mm de espesor
• Vaciado por canal de gran tamaño
• Alimentación de agua por grifo incorporado
• Movimiento basculante por métodos mecánicos con sistema reductor de ruedas y volante de
maniobra o por sistema hidráulico, más sencillo de manejo, pero de mecánica más sofisticada
• Capacidad de 80 a 100 litros

Freidoras
Características
• Máquinas especializadas para freír en aceites especiales o grasas animales, por medio de inmersión
de una cubeta en el líquido hirviendo
• Existen unidades compactas, con apoyo sobre pavimento, y de tamaño reducido: 90 (altura) x 70
(profundidad) x hasta 35 cm de fachada.
• Material: acero inoxidable
• Funcionamiento: Gas o electricidad

8
 • El rendimiento para una pequeña con una capacidad de trabajo de 20 litros es de unos 75 kg. de
patatas a la hora. Estas suelen denominarse freidoras de zona fría, ya que permiten su instalación
en zonas de elaboración sin que se comunique al temperatura a otros alimentos en fase de
preparación.
• Las hay de gran tamaño con tapa superior basculante, para cocinas de restauración de masas o
cocinas especializadas en frituras.
• Cocinan con aceite o con aceite y agua

Asadores
Características
• Son aparatos rustidores, que dan vueltas a un espetón en el que se ensarta una fila de alimentos.
(asar al "ast")
• Funcionan a gas o electricidad
• Los tamaños son muy variados, desde los que tiene una capacidad de 5-10 piezas (restauración),
hasta los industriales con una capacidad de 80 a 100 piezas.

Salamandra
Características
• Pequeña instalación de sencillo funcionamiento, cuyo fin es dorar o gratinar los alimentos antes de
servir, o incluso elaborarlos en su interior
• Se sitúan sobre una mesa de trabajo, o adosadas a la pared con la ventana a la altura de la vista
(150 cm)
• Sustituye al grill de la cocina doméstica, superándolo en potencia y rendimiento
• El tamaño es variable según capacidad, oscilando entre 43 cm de alto, 45 cm de profundidad, y de
60 a 80 cm de ancho

Características
• Material: acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinado
• Las hay de gas, electricidad y mixtas
• Las dimensiones varían según exija el rendimiento
• La mesa de cocción tiene varias opciones
• llama viva, si es a gas (fuego abierto), con una potencia de 5500 kcal y 11000 kcal, si es de doble
corona.
• La separación de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para poder colocar una
marmita de 600 mm de diámetro
• placa de cocción directa de hierro fundido
• placa mezcladora y de salsas
• grill, con un importante rendimiento calorífico
• Los hornos (convencionales en bloque de cocción) son de acero inoxidable, en armonía con el
conjunto, el interior en chapa vitrificada, aislamiento en fibra de vidrio y sistema de extracción de
gases por medio de conductos de extracción.
• Estos bloques de cocción pueden combinarse según necesidades, e incluso permiten alternar gas y
electricidad en una misma unidad.

La cocina central "PIANO"

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El uso cada vez menos frecuente de los hornos de la cocina, desplazados por los hornos de convección
mixtos, hizo que algunos fabricantes optaran por un nuevo modelo de fogón sin horno, que por otro lado
proporciona más ventajas como la facilidad de limpieza.
En este tipo de cocinas es frecuente que queden zonas neutras que sirven de superficie de trabajo
(emplatado, etc.). También es posible la combinación, según necesidades y distribución de las partidas, de
fuegos, planchas, parrillas, freidora, baño maría, etc.

Marmita de cocción
Características
• Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a las ollas y perolas
de cocción ordinarias, para la elaboración de legumbres, sopas, potajes, arroces, etc...
• Permite controles exhaustivos de temperatura, y por tanto elaboraciones de gran calidad
• El material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de evacuación de gases quemados,
de altura variable
• Cubeta de cocción de forma y tamaño variables (85 cm (altura) x 100 cm (profundidad) x 50 a 100
cm de fachada) Para marmitas de 200 litros la cubeta rectangular sería de 75 x 65 x 40 - 45 cm de
profundidad
• Una circular del mismo volumen tendría un diámetro de 75 cm y una profundidad de 45 cm.
• Opción en Baño maría con idéntica construcción y cuba de doble volumen de circuito cerrado en el
cual circula el fluido caliente.
• Vaciado de líquidos durante el proceso mediante un grifo con retención de alimentos
• Tapa o cubierta en chapa de acero inoxidable equilibrada con resortes compensadores para facilitar
su apertura
• Las capacidades normales son de 145, 100 y 70 litros, y en baño maría hasta 50 litros
• Alterna gas y electricidad en los sistemas energéticos
• Existen modelos de cocción normal y modelos de cocción a presión, cada vez más en desuso.

Paellas basculantes
Características
• Se utilizan en cocinas de gran rendimiento y cocinas de especialidad, sustituyendo a la paella para
la elaboración de alimentos con tapa abierta (salteado tradicional) o tapa cerrada (cocotte)
• Material de acero inoxidable
• Cubierta rectangular de fondo plano en acero especial de 10 mm de espesor
• Vaciado por canal de gran tamaño
• Alimentación de agua por grifo incorporado
• Movimiento basculante por métodos mecánicos con sistema reductor de ruedas y volante de
maniobra o por sistema hidráulico, más sencillo de manejo, pero de mecánica más sofisticada
• Capacidad de 80 a 100 litros

Freidoras
Características
• Máquinas especializadas para freír en aceites especiales o grasas animales, por medio de inmersión
de una cubeta en el líquido hirviendo
• Existen unidades compactas, con apoyo sobre pavimento, y de tamaño reducido: 90 (altura) x 70
(profundidad) x hasta 35 cm de fachada.
• Material: acero inoxidable

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 • Funcionamiento: Gas o electricidad
• El rendimiento para una pequeña con una capacidad de trabajo de 20 litros es de unos 75 kg. de
patatas a la hora. Estas suelen denominarse freidoras de zona fría, ya que permiten su instalación
en zonas de elaboración sin que se comunique al temperatura a otros alimentos en fase de
preparación.
• Las hay de gran tamaño con tapa superior basculante, para cocinas de restauración de masas o
cocinas especializadas en frituras.
• Cocinan con aceite o con aceite y agua

Asadores
Características
• Son aparatos rustidores, que dan vueltas a un espetón en el que se ensarta una fila de alimentos.
(asar al "ast")
• Funcionan a gas o electricidad
• Los tamaños son muy variados, desde los que tiene una capacidad de 5-10 piezas (restauración),
hasta los industriales con una capacidad de 80 a 100 piezas.

Salamandra
Características
• Pequeña instalación de sencillo funcionamiento, cuyo fin es dorar o gratinar los alimentos antes de
servir, o incluso elaborarlos en su interior
• Se sitúan sobre una mesa de trabajo, o adosadas a la pared con la ventana a la altura de la vista
(150 cm)
• Sustituye al grill de la cocina doméstica, superándolo en potencia y rendimiento
• El tamaño es variable según capacidad, oscilando entre 43 cm de alto, 45 cm de profundidad, y de
60 a 80 cm de ancho

Grill
Características
• Se denomina así en la cocina profesional a una parrilla horizontal, con soporte perforado y
ranurado, para cocinar alimentos al contacto casi directo con la llama, teóricamente de carbón
vegetal.
• Los sistemas patentados funcionan por radiación con carbón refractario
• El poder calorífico oscila entre 10000 y 36000 kcal/hora
• Su tamaño también es variable, entre 50 cm y 130 cm de ancho
• Se colocan sobre mesas de trabajo a la altura de los bloques de cocción o bien en soportes de acero
inoxidable

Estufas de ahumar
Características
• Se emplean para ahumar alimentos en contacto directo con el humo, previamente elaborado con
una adecuada mezcla de serrín
• Las estufas modernas de acero inoxidable sustituyen alas antiguas cámaras de ahumar, que se
situaban en los laterales o trashogueros de las chimeneas de leña o carbón
• Funcionan a gas o electricidad

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 • Su aspecto es similar al de una nevera doméstica, excepto en que están coronadas por un tubo para
la extracción de humos residuales

Cocedero de vapor
Preferiblemente que no sea hermético, ya que no permite su apertura hasta la finalización de la cocción,
por lo que sólo pueden cocinarse piezas similares al mismo tiempo. Los no herméticos permiten varias los
géneros, retirándolos a medida que vayan estando y continuando con la cocción de los restantes

Planchas
Características
• Existen planchas ya incorporadas en los bloques de cocción, pero en ocasiones se cuenta con este
sistema formando un aparato independiente
• Permite la cocción por contacto con una superficie caliente denominada plancha, consistente en
una plancha de acero al carbono, de grueso calibre
• La energía puede ser gas o electricidad
• Disponen de una canaleta para la recogida de grasas alrededor de la superficie de elaboración
• Algunas incorporan una mesa de acero inoxidable en la parte frontal, a fin de ser utilizada como
superficie de trabajo
• Las dimensiones oscilan entre 60 y 130 cm de ancho, y su profundidad aproximada es de 70 a 75
cm
• Se colocan sobre una mesa o sobre unas patas incorporadas al elemento de cocción

3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS

Durante los últimos años, y en el contexto de la cocina evolucionada (nouvelle cuisine), la filosofía de
conservación de alimentos ha evolucionado considerablemente. Gracias a los medios de transporte y a la
disponibilidad casi total de cualquier producto, se ha pasado de grandes cámaras a pequeños espacios
refrigerados en áreas próximas a la cocina, en donde las materias primas, previa limpieza y elaboración,
aguardan unas horas hasta su consumo.
Al evolucionar la conservación en frío, también se tiende a sustituir las gruesas paredes inamovibles, por
sencillos paneles aislantes en cámaras desmontables y ampliables.

Cámaras frigoríficas
• Normalmente las cámaras suelen estar dispuestas en orden: antecámara, cámara de refrigeración y
cámara de congelación, de modo que una hace las veces de vestíbulo para la siguiente, evitándose
cambios bruscos de temperatura.
• La puerta de 185 x 80 cm, debe disponer de sistema de seguridad, de modo que pueda ser abierta
tanto desde el exterior como desde el interior.
• Dispondrá de termómetro exterior y control de encendido interior, debiendo cuidarse el sistema de
traspaso interior - exterior evitando así discontinuidad de temperatura.

Existen dos tipos:

Fijas
Construidas con paneles de obra de 10 a 15 cm de espesor, revestidas en su interior por pintura porosa
Desmontables
Con paredes ajustables de 10 cm de espesor, en sandwich de poliuretano inyectado, sobre dos planchas
lacadas y selladas, con juntas de goma.
El servicio que prestan ambos tipos es el mismo, pero aunque las desmontables son algo más caras,
también son más fáciles de ampliar

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Armarios frigoríficos

• Modulables y con puertas independientes

• De acero inoxidable en su exterior y duraluminio en el interior
• El aislamiento suele ser poliuretano inyectado in situ
• Los tamaños varían desde el de una pequeña nevera hasta los 4 m de ancho
• La profundidad no suele ser mayor de 80 cm y la altura nunca será superior a 2 metros.

Mostradores frigoríficos con cajones

• Mueble de acero inoxidable con un tablero para trabajos y espacio inferior para la conservación de
alimentos en cubetas gastronorm, a modo de cajones colocados sobre ruedas de nylon de fácil
acceso y limpieza
• Sistema frigorífico de tipo monobloc con evaporador de aire forzado
• La altura es la cota general en cocina (87 cm)
• Muy versátiles ya que pueden acoger diversas materias, que quedan herméticamente cerrados en
cajones individuales.
• Este mismo tipo de mostradores puede tener puertas en lugar de cajones

Salad - chef
• Combinación de armario frigorífico con puertas y/o cajones, de encimera con cubetas
normalizadas frías, y de una superficie plastificada de madera para la elaboración
• Indicado especialmente para snacks, bares, etc.

Otras instalaciones de frío

• Armarios verticales similares a las neveras caseras
• Conservadores de helados y sorbetes en forma de arcón y con acceso superior
• Congeladores especiales en torre para la distribución vertical
• Congeladores horizontales para la congelación en capas sucesivas (indicado para el pescado)
• Células Block, que son pequeñas cámaras a medio camino entre un armario frigorífico y una gran
cámara

4.- MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS,

DE COMPLEMENTO
Las instalaciones de lavado de loza, cristalería y cubertería

Deberán dimensionarse en relación con el número de comensales que admite el local.

Por ejemplo, para un restaurante de 100 plazas, con una ocupación media previsible del 60%, y dos
servicios diarios, le corresponden los siguientes cálculos.
Cada comensal utiliza, por término medio:
· Entre 5 y 7 elementos de loza (plato de pan, aperitivo, postres, café, etc.)

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· Entre 3 y 4 piezas de cristal
· Entre 9 y 10 cubiertos
Al 60% de ocupación se generan en cada servicio 60 comandas en un período que no suele superar la hora
y media. Por tanto si multiplicamos nos dará que en cada servicio alcanzaremos fácilmente los 500 platos,
300 copas, y algo más de 650 cubiertos.
Este cálculo nos ayudará a pensar en cuánta gente es necesaria para la zona de lavado o qué tipo de
maquinaria debemos emplear:

Máquinas lavavajillas industriales de pequeña dimensión

Con un aspecto similar a las domésticas y un rendimiento de 250 platos a la hora

Máquinas industriales medianas

Con colocación manual, ciclo estanco, calderín de aclarado, etc. Este es el término medio de lavavajillas
industriales y su tamaño exige una mayor atención a la cuestión del espacio (180 cm de alto x 60cm x 60
cm). Su rendimiento oscila entre los 800 y los 1000 platos por hora
Máquinas lavavajillas con cinta de arrastre
Para instalaciones de gran tamaño y rendimiento. Pueden acoplarse módulos de lavado y aclarado con una
cinta transportadora de bandejas. Su rendimiento está entre los 3500 y los 5500 platos a la hora. En este
caso su instalación sí requiere especialmente un espacio adecuado, además de tener en cuenta el posterior
almacenamiento de los platos limpios.

Máquinas para lavado de batería y utensilios de cocina

Se usan poco y solo son rentables en lugares donde la mano de obra sea un gran problema. Su
funcionamiento es similar al de un tren de lavado y sus dimensiones aproximadas son de 180 x 120 x 70
cm, con una extensión en planta de más de 3 metros.

Materiales neutros

Mesas de trabajo
De acero inoxidable, en diferentes formas y medidas, con soportes cilíndricos también de acero inoxidable
Las hay de diversos formatos:
• Mesas de plano continuo
• Mesas de despojo, con superficie ligeramente inclinada hacia un sumidero
• Mesas de corte con tajo, a las que se adjunta una tabla de madera para picar la carne (aunque ha
sido sustituida por plástico)
• Mesas de corte con cuba central
• Mesas con fregadero y escurridor
• Mesas con cajones
• Mesas con estanterías inferiores, también en acero y regulables mediante tornillos de presión
• Algunas, incluso, con pequeños hornos portátiles de bajo rendimiento

Mesa caliente
Sustituye a los termos de platos o calientaplatos portátiles
Compuesta por una superficie de trabajo, en cuyo inferior se ha montado un armario de puertas correderas
en una o dos bandas, a fin de mantener caliente la porcelana mientras espera entrar en servicio

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La mesa con doble puerta sirve tanto para el cocinero, como para el camarero

Materiales de complemento
Son los no catalogados en ningún otro grupo y pueden ser útiles en una cocina, entre otros:
• Balanzas y básculas, necesarias en la zona de recepción de materias primas
• Lámparas de infrarrojos, que guardan el calor de los alimentos durante varios minutos, sin
modificarlos
• Sorbeteras
• Lava legumbres con chorro a presión
• Secadoras de verduras

5.- ROBOTS

• Batidoras - mezcladoras, fijas sobre soportes o transportables con mango y eje central. Pueden
acoplársele mecanismos para cortar, batir, mezclar, montar, etc.
• Cortadoras de legumbres, con regulación de corte de hasta 15 mm y disco opcional para rallar
• Pasa legumbres, con cuchillo y rejilla
• Peladoras de patatas, de diferente capacidad
• Pasapurés, con diversos tamices de salida
• Picadoras de carne
• Ralladoras de queso, pan
• Cortadoras de patatas
• Muela de afilar
• Cortadora de carne con sierra vertical

NUEVAS TENDENCIAS
Materiales de neo-restauración, restauración de masas y restauración evolutiva

Neo-restauración
Para distribuir comidas calientes se emplea el sistema de emplatado en termoplato sobre cinta
transportadora. Este sistema soluciona el problema del tiempo y no deteriora los alimentos.
Los carros distribuidores, calientes o fríos, se sitúan a ambos lados de la cinta. Se coloca una bandeja en
circulación sobre la cinta y se va llenando al llegar a cada puesto de distribución según lo indicado en la
tarjeta que lleva cada bandeja.

Restauración de masas
La cocina de masas, destinada a colectividades, catering, etc. quizá es aún más compleja que la neo -
restauración. Tiene que trabajar de antemano y conservar los alimentos sin deterioro hasta el momento de
su consumo. Por tanto la calidad depende fundamentalmente de los medios de conservación. Se emplean
dos tipos de contenedores:

Carro de calor húmedo

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Aparato que dispone de una unidad de 1200 w con turbina impulsora de aire, termostatos de control,
parachoques de goma, etc.
Mantiene el calor y la humedad, permitiendo conservar la comida en perfecto estado durante 3 ó 4 horas,
lo cual reduce las tareas culinarias y por tanto, el personal.
Debe tenerse en cuenta que este tipo de cocina debe resultar barata al cliente, aunque no en base a la
merma de la calidad, sino en base a la reducción de costos de producción.

Célula de refrigeración rápida

Es una derivación de la cámara de frío. Consiste en un equipo que impulsa aire frío mediante grandes
ventiladores, para que penetre el aire en el interior de los alimentos sin llegar a congelar sus células.
Su objetivo es bajar rápidamente la temperatura de los platos cocinados
Un alimento cocinado conserva sus propiedades de defensa sanitaria siempre que se caliente por encima
de los 70 -80ºC, y con seguridad una vez pasados los 100ºC. Si este mismo alimento se enfría por debajo
de los 70ºC entra en condiciones de óptima formación bacteriológica, que sólo podrá evitarse o bien
manteniéndolo por encima de esos 70º, o bien enfriándolo rápidamente hasta los 10ºC (en menos de 1
hora), que en principio es la temperatura que asegura la estabilidad y preservación de gérmenes.
Puesto que la primera opción es más limitada, se opta por la segunda, que permite una ventaja
complementaria, ya que una vez el alimento enfriado a 10º puede trasladarse a otra cámara de
conservación a 2º en la que puede conservarse hasta un máximo establecido de 5 días.

Restauración evolutiva
Este tipo de cocina es un fenómeno que cuenta con acérrimos adeptos y detractores. Se manifiesta de
diversas formas, algunos establecimientos toman la especialidad del sandwich y el plato combinado, otros
se decantan por la pizza, algunos intentar inculcar los frankfurters y otros el hábito de los self-service.
El éxito de esta cocina es el que impulsa a la industria especializada a seguir investigando. Los snow-
pans-drop-ins y los hot-food-tables y los ice-cream-freezers invaden el mercado.
La capacidad de condensar el espacio y el ingenio en la creación de aparatos que ahorren mano de obra
están a la orden del día.
En estas cocinas todo esta diseñado hacia una economía del espacio, sin embargo cada tipo de
establecimiento tiene sus diseños propios.
· El self-service presenta grandes adelantos tecnológicos, como las placas frías orientadas hacia el público,
los baños maría empotrados con resistencias no inmersas en el agua y regulación individual, y los
distribuidores automáticos de rejillas calientes, o los mostradores de bebidas con bares refrigerantes.
· El de buffet para hostelería dispone de bancos de calor húmedo para la conservación de alimentos
cocinados, estanterías con circulación de aire caliente para almacenar la vajilla de emplatado inmediato.
· El de snack presenta la novedad de las planchas rápidas eléctricas, baños maría modulables o grills de
pequeño tamaño y alto rendimiento.

B) INMOBILIARIOS

Son inamovibles y forman parte de la obra, instalándose al mismo tiempo que ésta y que normalmente
están destinados a recibir el equipamiento mobiliario.

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Instalaciones o Materiales inmobiliarios

PAVIMENTOS
Deberán presentar superficie antideslizante, de fácil limpieza, desinfección y mantenimiento. En general
debe ser impermeables, imputrescibles, resistentes a los productos químicos, grasas, ácidos, etc.,
antiinflamables y resistentes al paso de carros.
Tendrán una ligera pendiente (1 a 1`5%) hacia los sumideros, con los ángulos o esquinas redondeadas para
facilitar la limpieza.
Según zonas podría hacerse algunas diferenciaciones:

Zonas de trabajo, elaboración y limpieza

Los pavimentos deben ser de excelente calidad, en terrazo basáltico antideslizante de color gris, de 30 x 30
cm, o de losetas de ferro - gres especial cocinas, antiácidos y antigrasas. También suele usarse gres de
Aragón, de acabado rústico y antideslizante.
No son recomendables los pavimentos cerámicos vidriados ni satinados, por ser frágiles y resbaladizos.
Debe atenderse a las uniones (entregas) de los planos horizontal y vertical. Se soluciona haciendo subir el
pavimento por la pared a modo de zócalo hasta 15 - 20 cm. Otra opción es la de colocar piezas en media
caña que evitan los cantos vivos.
En esta área hay que diseñar los sistemas de evacuación de aguas de limpieza, por medio de imbornales y
planos inclinados. Se construirán sumideros con depósitos para grasas y féculas. Los dispositivos de
evacuación de aguas, que se instalan generalmente bajo los pavimentos, deben se accesibles para su
limpieza y revisión de fondos, y la protección o rejilla superior deberá soportar grandes pesos.
Sumideros separadores de grasas y féculas: Impiden el paso directo de las grasas y féculas a los canales de
evacuación de los colectores generales.
Los sumideros antigrasas deben instalarse preferentemente en los cuartos fríos, zonas de cocina y en las
bases de las freidoras, sartenes basculantes, etc. Los sumideros antiféculas irán bajo los pavimentos de las
salas de legumbres, almacén de patatas y, en general, allí donde puedan depositarse residuos con
almidones, féculas y derivados.
Estos dispositivos presentan el inconveniente de su gran tamaño, especialmente los de féculas, por su
complejo sistema de decantación.
Ej: Separador de grasa de rendimiento de 2 l por segundo, peso 280 kg, diámetro en la boca de más de 1
metro, y altura de 90 cm.
Ej: Separador de féculas: 300 kg de peso. Medidas: 150 x 70 x 90 cm. Existen modelos de acero que
permiten ser suspendidos en el forjado para aquellas cocinas instaladas en plantas altas.

Economato, accesos y zona de personal

El pavimento no requiere tratamientos especiales. Un terrazo de buena calidad o un pavimento poroso y
resistente.
En las bodegas y cavas más perfeccionadas, con control de temperatura y humedad, se recomienda un
suelo transpirable y de poca densidad (toba terrosa, pieza prefabricada en hormigón, o un ruleteado
continuo )

Zona de cámaras
En las cámaras suele ponerse un gres especial de 10 x 10 antideslizante y muy poroso para evitar
condensaciones. Otra de las fórmulas empleadas es la bañera de PVC, para retener el agua y conducirla
mejor hacia el sumidero, de este modo también se evita la comunicación del agua con el aislamiento
interior de los paneles.

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PARAMENTOS VERTICALES O PAREDES
La altura útil entre suelo y techo es normalmente de 3 metros; en casos extremos se podría admitir hasta
2´60 m, pero en este caso las campanas de recogida de humos y colectores de filtros tendrán que ser
especiales. En general aceptan los mismos tratamientos que los pavimentos.
Los revestimientos deben hacerse hasta el techo, o al menos hasta 2´5 metros desde el suelo, ya que es la
zona que recibe más suciedad y deterioro. Los muros se revestirán de material duro, lavable, impermeable,
no inflamable, resistente a choques mecánicos o térmicos, de superficie lisa y con las menores juntas
posibles, y resistente a las agresiones químicas de detergentes, desinfectantes, etc. Deberán ser resistentes
al choque de carros e instrumentos. Se recomiendan materiales fáciles de lavar, brillantes o satinados, de
superficie lisas, con juntas poco profundas y de preferencia de tonalidades claras y luminosas.
Puede recurrirse al alicatado, preferentemente blanco o amarillo pálido de 15 x 15 cm, rematando los
cantos y esquinas de más uso con un perfil protector de acero, hasta una altura de unos 2`5 metros.
En áreas de mayor densidad operativa y/o más calurosas pueden revestirse las paredes con placas de acero
inoxidable.
En cambio, las zonas de bodega, almacén o trastero, pueden ir simplemente pintadas sobre revestimiento
de mortero de cal y arena, de bajo costo y aceptable rendimiento.
En cámaras frigoríficas y de congelación, se hará el revestimiento vertical con pintura porosa sobre
superficies enyesadas y regleadas, desaconsejando el alicatado, gres u otro material de poca o nula
porosidad.

TECHOS
Van pintados sobre cielos rasos enyesados o directamente sobre el forjado. Deben aplacarse tratamientos
selladores para evitar el filtrado de grasas y olores, rematados por pinturas satinadas y esmaltadas. El
lacado no tiene mayores ventajas, en cambio es una solución más cara.

VENTILACIÓN Y EXTRACCIÓN

Es una cuestión primordial para el confort en la cocina. Hay que diferenciar la ventilación del local,
mediante ventanas, extractores, impulsores de aire, etc. de la que se obtiene mediante sistemas de
extracción de humos, vahos y olores en las áreas inmediatas a la zona de producción
Ventilación
Aunque se recomienda la ventilación natural, esto no siempre es posible. Las normas de higiene dan unos
mínimos de renovación del aire para los locales con ventilación forzada. En locales cerrados el suministro
de aire fresco será de 30 m3 cada hora, por trabajador, y nunca será inferior a un intercambio total de seis
veces el volumen de los espacios.
Además debe regularse la velocidad de extracción y de entrada, ya que al forzarse el flujo se generan
corrientes poco agradables. Uno de los principios fundamentales de los sistemas de ventilación es el
equilibrio entre el caudal de entrada y la extracción de aire viciado.
Por este motivo se han implantando en algunas cocinas sistemas de aire acondicionado que solventan estos
problemas.

Extracción o Aspiración
Se realiza por medio de campanas extractoras con conducción a chimeneas. Puede realizarse de varios
modos:
· Natural con campana, aplicable a techos muy altos, en los que el humo sube por la diferencia de densidad
· Mecánica sin campana, llamada también aspiración por inducción, se aplica cuando la altura de los
techos es insuficiente o por motivos estéticos. En este sistema, el aire se impulsa a gran velocidad desde

18
un ángulo para crear una corriente que barre el humo llevándolos hasta otro punto en que son extraídos.
Este sistema es poco práctico y no muy efectivo.
· Techos continuos con extracción superior
· Mecánica con campana y colector de filtros; esta es la forma más habitual, eficaz y rentable en precio.
Con lavado interior o autolimpiable, de precio algo más elevado que la anterior, es muy práctica, ya que
ahorra mano de obra, por lo que se está comenzando a implantar.
Una mala extracción origina depósitos de grasas en techos y paredes y los olores repercuten en el
comedor.
Para calcular el volumen de extracción en relación directa con la velocidad de salida se emplea un sencilla
formula:
Caudal en m3/h= perímetro de la campana x altura desde la superficie de cocción x velocidad de entrada x
3.600
Si la velocidad de salida aumenta se produce un ruido molesto que obliga a apagar el extractor.
La velocidad de entrada es igual a 0`4 m/segundo.

Extractores
Determinan el funcionamiento de la instalación
Es indispensable que sean de simple oído, es decir, que tengan una única boca de aspiración para conectar
a la red de tubería, de forma que los humos y grasas no estén jamás en contacto con el motor y puedan
perjudicarlo

Campanas
Uno de los principios de funcionamiento de las campanas es que su área de acción en superficie plana sea
igual o mayor a la superficie de cocción inferior y su distancia a ésta, la menor posible. Existen varios
tipos de campanas: las de obra (gruesos tabiques apoyados sobre perfiles metálicos alicatados, de buen
rendimiento y longevidad), las de cristal (implantadas en la mayoría de las cocinas francesas, que suponen
la forma más moderna y rigurosa)
Al ser su superficie transparente permiten ver la instalación, esto puede resolverse con un doble techo de
rejilla, o bien sustituyendo el cristal transparente por otro translúcido
Un tercer grupo lo constituyen las campanas revestidas con chapa de acero inoxidable o plancha
galvanizada. De fácil construcción, buen mantenimiento, y menos pesadas que las de obra. Este tipo
acepta bien el acondicionamiento de filtros, piezas indispensables, sin los cuales es inútil la campana.
Actualmente existen campanas modulares que permiten la ampliación o reducción según necesidades.
Campanas autolimpiables
En ellas se sustituye el equipo de filtros convencional, por un habitáculo estanco, dentro del cual se
encuentran las unidades filtrantes.
En su interior disponen en su parte superior e inferior de un sistema de pulverización con toberas,
mediante las cuales se distribuye el caudal de agua a lo largo de la campana pudiendo realizar de este
modo las operaciones ciclo frío, autolimpieza o contra incendios.
El agua, junto con las grasas o residuos, se evacúan por un desagüe que se conectará a la red general

Filtros
Existen básicamente dos sistemas de filtros: los de paneles desmontables en tela metálica y los totalmente
metálicos formados por perfiles semicerrados, colocados a la inversa formando estrechos canales de
rozamiento, donde se depositan las grasas recogidas en un conducto de gravedad. Los primeros son en
cierto modo más eficaces, pero su conservación supone un continuo y esmerado cuidado, pues exige el
riesgo de que se enciendan al contacto del fuego de la cocina por una excesiva acumulación de grasas.

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Equipo de filtros
La misión del equipo de filtros es decantar las grasas y aceites, de forma que la cantidad de éstos
expulsada a la atmósfera esté dentro de los límites legales. Los filtros evitan que las grasas se depositen en
los conductos de extracción y en las palas de los ventiladores, para ello disponen de unidades filtrantes
metálicas de lamas y de un canal recogegrasas con válvula de desagüe para la eliminación de residuos.
La otra función que cumplen los equipos de filtros es la de distribuir equitativamente a lo largo de la
campana mediante un plenum metálico incorporado sobre la línea de filtros, en cuyo interior se sitúan
unos diagramas móviles.

Unidades filtrantes. Son los elementos desmontables de los equipos de filtros y están especialmente
diseñados para la eliminación de grasas
Están constituidos por lamas verticales metálicas formando laberinto, de forma que los aceites, al
atravesarlos, son decantados por disminución de la velocidad y por efecto de la fuerza centrífuga
Son fácilmente extraíbles y su limpieza debe ser frecuente para evitar incrustaciones y alargar su vida útil.
Se recomienda la chapa galvanizada, o preferentemente el acero inoxidable AISI - 304

RED DE TUBERÍA
Los conductos de extracción, que unen el equipo de filtros con el ventilador son determinantes para la
funcionalidad y duración del sistema.
Deberán ser de material incombustible, estables al fuego, al menos durante 15 minutos. Las paredes de
estos conductos deben estar a 500 mm de distancia de las zonas inflamables no protegidas y de circuitos
eléctricos
Estas conducciones deberán ser totalmente estancas, con uniones entre tramos realizadas mediante bridas
de pletina fijas mediante tornillos y juntas de silicona. Cualquier otro tipo de fijación puede dar lugar a
pérdidas de grasas, y una vez hecha la instalación son prácticamente imposibles de eliminar debido al
falso techo sobre el que se encuentra la tubería normalmente.
La unión entre extractor y tubería debe realizarse mediante manguitos flexibles para eliminar transición de
vibraciones
Para facilitar el paso del aire se diseñarán los codos e intersecciones de modo que haya los menores
cambios posibles de dirección

ILUMINACIÓN
Una iluminación correcta no debe desfigurar los colores; este es un hecho importante para la manipulación
y decoración de losproductos alimenticios.
La iluminación ha de ser uniforme y sin sombras, y aunque sea artificial ha de dar la sensación de ser
natural.
Las ordenanzas de higiene reclaman una iluminación natural al menos de una superficie de un sexto de la
del local. La ventana alta parece ser la solución más recurrida.
En cuanto a iluminación artificial, la más empleada es la fluorescente, por su mejor difusión de la luz,
mayor potencia y menor consumo.
En algunas cocinas se adoptan sistema s mixtos de fluorescencia e incandescencia, mediante focos de gran
potencia. La luz incandescente proporciona mayor calidad, pero peor difusión del haz luminosos, además
desprende calor. Por estos inconvenientes sería idóneo colocar luz incandescente sólo en los lugares donde
se necesite una mayor concentración de luz (zonas de elaboración y cocinado), y especialmente en la zona
de pasaplatos, donde cualquier defecto debe quedar al descubierto antes de pasar al comedor. En este
punto para facilitar la inspección, algunos cocineros han optado por potentes lámparas de infrarrojos
Se deben tener en cuenta los reflejos producidos en superficies brillantes, que pueden evitarse con
pantallas difusoras antibrillo.

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Parámetros recomendables de índices lumínicos
• Zonas de bodegas, almacén, despensas: de 50 a 100 luxes
• Zonas de vestuarios, accesos, pasillos, cuartos de loza: de 100 a 150 luxes
• Zonas de lavado, office y otras áreas similares: 200 luxes
• Zonas de elaboración y preparación de alimentos y zona de cocina: de 300 a 400 luxes
• En mesas concretas puede alcanzar los 500 luxes

Luz de emergencia
Es obligatoria y se debe colocar allí donde facilite la señalización de evacuación y con fuentes de energía
independientes del sistema de alumbrado general.
Ciertas instalaciones hechas a conciencia han previsto el uso de generador de corriente que permita
mantener la energía en caso de avería.

AGUA

El agua debe ser siempre potable, incluso la de lavado y fregado.

Si es agua dura deberá descalcificarse hasta 10º franceses para evitar que la cal se precipite sobre las
resistencias de los aparatos, y en los depósitos, tuberías, etc. Independientemente de que la vajilla y
cristalería quedan con un acabado mate, sin brillo.
La grifería debe ser mezcladora y puede incorporar válvulas termostáticas de regulación de temperatura.
El agua caliente debe estar entre 55 y 65ºC para el lavado mecánico, aclarado de platos, cuberterías,
bandejas, batería, etc.
El consumo de agua fría por comensal puede oscilar entre 8 y 15 litros, incluidas todas las operaciones
(lavado de materias primas, preparación, condimentación, prelavado de vajilla, cristal, etc.). El consumo
de agua caliente, por su parte, puede rondar entre los 3 y los 5 litros por comensal.
Se determinará la distribución de agua caliente y fría, la presión de las toma de lavadoras o el tratamiento
del Ph de las aguas, según las recomendaciones de los instaladores o los fabricantes.

Desagües
En general cada equipo tiene su desagüe individual, que suele medir unos 35 a 38 mm de diámetro. En
algunos equipos el fabricante indicará el diámetro requerido
En casos de vertido de residuos sólidos en suspensión, los diámetros serán de 80 a 100 mm
Todos los desagües deberán tener una pendiente de 1`3 o 1´5% hacia los colectores generales o arquetas
En distintos puntos de los locales se dispondrán sumideros provistos de sifón inodoro y rejilla a nivel del
piso, excepto en casos precisos en que se colocarán por debajo de dicho nivel (lavadora de vajillas,
peladora, etc.)

GAS
Se debe calcular el consumo total de los equipos, de manera que puedan atender la demanda de gas en un
momento punta en que todos estén funcionando
El fabricante de la maquinaria suministrará los diámetros de acometida, consumos, caudales, presiones de
trabajo, etc. y todos los datos necesarios para ejecutar la instalación de la red interior
Si se trata de gas natural, debe contactarse con la empresa suministradora, para garantizar que existe
suficiente presión y caudal en las horas punta, para el suministro de los aparatos.

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ELECTRICIDAD
Deberá calcularse para que las cargas estén perfectamente equilibradas entre fases con la sección adecuada
para atender la demanda simultánea de los equipos, sin sobrecalentamiento de los conductores
La sección de líneas a las diferentes zonas debería estar ligeramente sobredimensionada para poder
atender pequeñas ampliaciones, y siempre que sea factible conviene efectuar anillos por zonas
La instalación eléctrica estará provista de:
• Diferenciales con la sensibilidad adecuada
• Interruptor general y magnetotérmico
• Controles de aislamiento individuales, en panel común y a prueba de humedad
Las conducciones empotradas irán bajo tubo, según reglamento electrotécnico de baja tensión
Los cables estarán protegidos para soportar altas temperaturas
Los enchufes e interruptores no debe situarse próximos a aparatos, zonas, superficies, que generen calor,
humedad o que tengan tomas de agua
Toda la instalación estará provista de toma de tierra.

ACÚSTICA E INSONORIZACIÓN
En las cocinas se producen gran cantidad de ruidos, que se acentúa por reverberación de las múltiples
superficies planas y el tamaño relativamente grande de la cocina
El nivel de ruido debe mantenerse entre 55 y 60 decibelios.
Para evitar que se propague el ruido de ciertas zonas (lavado, etc.) pueden aislarse compartimentándolas
Es importante tener en cuenta que el ruido no debe llegar al comedor para lo cual se interpondrá una doble
puerta de comunicación, de vaivén y con zona neutra entre ellas, con paredes, doble tabique, etc

TEMA III: ORGANIZACIÓN DEL

TRABAJO EN COCINA
La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y de gran
prestigio social, por lo que no es de extrañar que adquiera rango de disciplina artística. Los más grandes
cocineros de entonces (Carême - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina de funcionamiento
que se ha perpetuado hasta nuestros días.
El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una persona, quien delega
en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes áreas del negocio. Por tanto no debe entenderse la
jerarquización como una simple reglamentación de escalafones. Entronca con la verdadera filosofía del
método culinario profesional. Es precisamente en este método en el que la nouvelle cuisine ha propuestos
significativos cambios.
La dicotomía entre el gran restaurante de dos o más brigadas, lujoso y señorial, de gran capacidad y
enorme gasto de explotación, y la pequeña fonda, auberge o relais, sencilla, discreta en sus pretensiones y
de corto presupuesto económico, se resuelve con al aparición de una tercera vía para los restaurante s
profesionales. El esquema propuesto hoy por la mayoría de los cocineros de prestigio en Francia, España,
Italia y resto de Europa tiende hacia una cocina de tamaño intermedio, con personal reducido y muy
compenetrado, y un número de comensales fácilmente controlable.
Esta es la medida adecuada para que una organización culinaria pueda ser convenientemente regentada
por una sola persona, normalmente el chef patrón y no por un consejo de administración, como sugerían
los grandes restaurantes de los años veinte.
Se entiende por cocina media - pequeña aquella en la que trabajan un máximo de diez personas, incluidos
personal de economato y lavado de vajilla. A partir de esta cifra el espacio culinario adquiere rango de
gran cocina.

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La proporción entre el personal de cocina y el número de comensales es uno de los aspectos más
importantes para determinar el nivel gastronómico del establecimiento.
En general, las grandes cocinas de establecimientos de prestigio creen imprescindible a una persona en
cocina por cada cuatro comensales.
Para comprender mejor el tema se definen varios conceptos:

DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDAS

La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen una
parcelación o agrupación de misiones, bien por analogías de trabajos, por el trabajo con determinados
géneros o por los utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo que se busca es simplificar el trabajo y
aumentar la eficacia. Esta distribución del trabajo requiere en el personal una mayor especialización, sobre
todo del cocinero.
Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la elaboración de una
serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un jefe de partida y uno o varios ayudantes
que junto al resto del personal, pinches, marmitones, aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se
denomina brigada de cocina.

PARTIDAS DE UNA COCINA

Salsero
Esta considerada como la partida de más realce, y por esto el jefe de ésta lleva generalmente aparejado el
título de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas
Su trabajo se desarrolla en el área de elaboración y cocción, y de él depende la calidad de guisos y platos
salseados, entre otros productos.
El salsero prepara de buena mañana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para elaborar los platos
consistentes.
Confecciona salsas de carne o para carne
Carnes salteadas a la sartén, braseadas, hervidas y estofadas
Entremeses calientes no fritos
Guarniciones de carne con salsa
Platos especiales con carne, como paella
En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales
Normalmente tendrá uno o dos ayudantes especializados ("commis")

Rotisseur o Asador
Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetón, rustidos en cazuela, carnes a la parrilla, con
sus guarniciones de patatas fritas y géneros hechos a la gran fritura
En la cocina internacional prepara también pescados fritos y a la plancha o a la parrilla.

Parrillero
Se dedicará a todas las elaboraciones a la parrilla

Entremetier o entradero

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Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consomés, arroces, huevos, guarniciones de hortalizas no
fritas a la gran fritura, pastas.
También se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a baño María, soufflés
salados, etc

Pescadero
Elabora platos de pescado y sus salsas, así como algunas guarniciones propias

Potajero
Confecciona caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y veloutés

Cuarto frío
Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos
Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinería, galantinas, patés, etc.
Prepara además platos fríos y sus guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas y entremeses fríos.
Entre sus funciones también está la de cuidar de la conservación de géneros crudos y algunos ya
cocinados.

Garde manger
(En Francia se refiere a la recepción, disposición y preparación de las materias primas. En España
equivale a la partida de cuarto frío, y se refiere a las dos actividades, la primera, (preelaboraciones) que
consiste en limpiar las piezas, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc.
La segunda consiste en elaborar algunos entrantes y los platos fríos, ensaladas, patés, terrinas, marinadas y
salsas frías.
En esta partida habrá al menos 1 o 2 ayudantes.

Repostero - pastelero
Elabora los postres de repostería, pastelería y confitería, bollería y dulcería de desayunos y meriendas;
prepara masas de harina para la cocina, colaborando con ésta en la elaboración de algunos platos:
tartaletas, bocaditos, hojaldres, etc.
En esta partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes.

Restaurantero
Prepara y sirve los paltos incluidos en la carta

Cafetero
Elabora los café, tés, meriendas y desayunos, incluidos los platos fuertes del mismo. Puede haber un
cafetero y un ayudante
.
Regimenero
Confecciona los platos de régimen dietético. Es propio de balnearios y similares

Partida Familiar
Se dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal del establecimiento

Partida de guardia

24
Su horario cubre la ausencia de la brigada, confeccionando los platos solicitados en ese tiempo. Colabora
también en los preparativos del servicio normal cuando las necesidades lo requieran.

Tournant o Correturnos
Es una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude allí donde se produce un hueco, ocupando el
puesto de jefe de partida.
Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina.

Otras posibles partidas

Pueden existir otras partidas dedicadas a especialidades regionales, platos de caza, etc., según las
necesidades concretas del establecimiento
Aunque se han relacionado todas las partidas posibles, son un pequeño porcentaje de establecimientos de
gran talla los que se podrían contar con todas al mismo tiempo. Lo más frecuente es que se reduzca el
numero de partidas a tres o cuatro, en las que se engloban todas las funciones

PERSONAL DE COCINA
Brigada de cocina
Personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la elaboración de los alimentos
que constituyen la minuta

Organigrama de una cocina

Jefe de Pastelería

Segundo Jefe Oficial de Repostero

Jefe de Partida Ayudante de Repostero

Cocinero

Ayudante de cocina

Aprendiz

Pinche

25
 Marmitón

Categorías profesionales
Se refiere a las diversas clasificaciones que existen dentro de la brigada de cocina. Cada categoría lleva
aparejada funciones, obligaciones y retribuciones diferentes.

Chef o Jefe de cocina

Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo hará el segundo chef. En caso de que faltaran los dos
sería el salsero quien tomara el mando
El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misión no
es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la
entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando,
imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.

Funciones
• Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del
servicio
• Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o
internacional
• Compra y realiza el escandallo
• Distribución del trabajo en la cocina
• Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto
• Confección del menú, carta de especialidades y plato del día
• Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes
• Otorgar el ritmo que la cocina requiera
• A veces realiza el relevé y en ocasiones canta la comanda

Otras responsabilidades
• Propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada, gratificaciones, etc.
• Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como velar por su
cumplimiento
• Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal
• Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar
• Confecciona menús y cartas a los que pone precio
• Realiza la lista de compras de la minuta
• Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado
• Da ordenes a los jefes de partida y distribuye el género entre el salsero, entremetier y repostero
• Estará en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su pase, tanto
la presencia del plato como la correspondencia entre éste y el pedido realizado
• Vigila la preparación y disposición de los platos, condimentando algunos
• Cuida de la mejor administración de los géneros adquiridos y de los gastos generales de la cocina
• Controla los vales o notas de pedido del cliente
• Informa a la dirección de los promedios obtenidos en la salida de existencias
• Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las instalaciones o en
el manejo de los equipos
• Supervisa el mantenimiento de utensilios, batería, menaje, fogones, electrodomésticos

26
Segundo chef o Segundo Jefe de cocina
Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente en casos de
ausencia.
A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o canta los
platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningún plato rezagado.
Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de cocina

Funciones
• Prevé necesidades de las distintas partidas
• Supervisa la llegada de mercancías
• Propone al jefe de cocina la reposición de género consumido
• Despieza carne y pescado tratando de conseguir el máximo rendimiento
• Compone platos fríos y fiambres si es requerido para ello
• Refuerza la partida más recargada de trabajo
• Realiza la función de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara el contenido de las
comandas

Jefe de partida
El jefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de régimen e internacional, así como el arte
de presentar los manjares y montajes de piezas.

Funciones
• Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante el jefe de cocina del
buen funcionamiento de la misma.
• Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparación de los platos de la partida
• Supervisa de cerca el trabajo
• Aclara e informa sobre posibles dudas
• Se comunica directamente con el jefe de cocina
• A petición del jefe, confecciona el "relevé", o inventario de los artículos sobrantes en el cuarto frío,
al terminar la jornada.
• Elabora y termina los platos específicos de la partida de la que es responsable
• Pone esmero en la presentación y montaje de las piezas solicitadas
• Respecto a la administración de la cocina
• Rellena los vales para realizar el pedido de género a economato, bodega, etc. Dichos vales han de
ir firmados por el jefe de cocina.

Cocinero
Dependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarquía de categorías profesionales, el
cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe de partida. Si el cargo de jefe de partida no está
establecido el cocinero dependerá directamente del jefe de cocina.

Ayudante de cocina
Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboración de los platos.
Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estará capacitado para finalizar determinadas
tareas:
• Poner a punto fogones, planchas

27
 • Cuidar el orden, colocación y limpieza de los utensilios
• Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas
• Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero
• Guardar géneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes
• Retirar del economato los géneros que mencionan los vales de la partida para la que trabaja

Pinche de cocina
Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, además de realizar trabajos
sencillos:
• Pelado de patatas y otras hortalizas
• Encendido previo de fogones, hornos, ...
• Lavado de géneros como pescado y verduras
• Tratado en crudo de tubérculos y legumbres
• Recogida de los pedidos a mercado y reparto del mismo por las diferentes partidas
• Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuarto frío
• Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo y perejil... para tener siempre
una provisión dispuesta
• Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y botellas reservadas para
este uso y que están colocadas en la mesa de la cocción al alcance de la mano de los jefes de
partida
• Lleva al marmitón las cacerolas a medida que se van ensuciando. Este último las friega y las
coloca en el escurridero. El pinche de cocina las seca, las coloca en el carretón y las lleva a la
cocina, donde las cuelga en sus sitios respectivos.
• Todas las mañanas el pinche de cocina tiene la obligación de cambiar la ropa de cocina, delantales,
paños, etc
• Después de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesas de la cocina, conservando las
paredes de azulejos y los pisos en un estado de perfecta limpieza

Marmitón
Colabora con el pinche en la limpieza general de la cocina, pero será especialmente responsable de la
conservación , orden y limpieza de la batería, placas, utensilios, ...

Zona de Lavado
Ya que no requiere personal especializado, muchas veces no se considera a éste como personal de cocina.
Normalmente hay 1 persona en la Plonge, dos en el lavado de vajilla y cubertería, y una para el lavado de
cristalería

Personal de platería
Se encargarán exclusivamente de la limpieza de vajilla y cubiertos de plata, siendo responsables del
mismo.

Encargado de economato
Según la filosofía del restaurante se asignará una o dos personas a esta zona.
El encargado de economato recibe y comprueba las mercancías, dándoles o no el visto bueno,
suministrándolas a las distintas dependencias.

Bodeguero

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Se encarga de la buena disposición de los vinos en la bodega para su mejor conservación. Si no existe este
puesto en el establecimiento, entonces será el encargado del economato quien se ocupe también de la
bodega.
Lo más recomendable es que o bien el chef, o bien un camarero se ocupen de la bodega, selección y
vigilancia de los vinos y licores.
Tanto en el economato, como en la bodega puede haber uno o dos ayudantes.

Personal de Office
Se ocupa del pan, aperitivos, mantequilla, aguas, vinos, café, etc. Y en general de todo el material
necesario que rodea al servicio al comensal.

Las cualidades del personal de cocina.

La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie de características que la habiliten
para ser un buen profesional. Estas características dan lugar a las cualidades que ha de poseer el/la
cocinero/a. Los podemos agrupar en dos tipos:

- Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.

- Cualidades que se refieren al perfil profesional.

Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.

Al ser misión del cocinero confeccionar alimentos, resulta importantísima la limpieza. Comprende el aseo
corporal, vestimenta (uniforme) apropiada, limpieza de herramientas, revisión, limpieza de recipientes y
otros utensilios, despeje y limpieza del lugar de trabajo. A continuación vamos a ver más detenidamente
estos aspectos:

Aseo corporal
Además de la higiene corporal, hay que prestar especial atención a las manos y el pelo. Las manos tienen
que estar limpias, con las uñas cortas y sin pintar, libres de anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda
ser portador de restos de alimentos. El pelo tiene que estar recogido y protegido con una cofia o gorro.

Uniformidad apropiada
El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiración, preferiblemente de color
blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza. Es un aspecto importante la higiene del uniforme,
puesto que los paños y mandiles sobre todo recogen al cabo del día una cantidad importante de gérmenes
y bacterias, por esto es importante la limpieza diaria de esta vestimenta.
Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad
Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No está permitido este tipo de comportamiento
y es antihigiénico.

Compostura
Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos. No se apoyará en paredes,
sentarse en las mesas, jugar con las herramientas y aparatos, al caminar con cuchillos en la mano
tendremos precaución de llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo,
etc... evitando de esta forma correr peligros o roturas innecesarias.

Limpieza de las herramientas

Al terminar un trabajo se limpiará por seguridad e higiene.

29
Revisión y limpieza de otros utensilios
A veces aunque exteriormente están limpios, interiormente están sucios, y conviene revisarlos
periódicamente. Las tablas de corte una vez finalizado el trabajo las limpiaremos bien con detergente y
abundante agua y las dejaremos colocadas en los soportes especiales para ellas con el fin de que no rocen
unas con otras, ya que de no ser así los gérmenes actuarían rápidamente. Hay que limpiar el suelo después
de cada servicio y deben ser limpiados a conciencia todos los días. Los desagües en el suelo facilitan la
limpieza tanto del mismo suelo como de los equipos; tendremos que prestarle atención a su limpieza pues
hay un cerco alrededor en el que se estancan las aguas y que pueden producirse fácilmente la creación de
gérmenes. El orden y limpieza en el trabajo es un factor muy importante a tener en cuenta constantemente,
de esto depende una buena organización y la obtención de una partida en óptimas condiciones para la
posterior manipulación de los alimentos.

Perfil del personal que trabaja en la cocina

Las cualidades más destacables son:

- Vocación: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente ( normalmente turno partido),
temperaturas extremas, rapidez en su realización y tensión nerviosa que esto origina, y en general la
dedicación absoluta que esto exige sólo puede superarse gracias a una fuerte vocación.

- Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que empezar a tiempo
para terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la elaboración o calidad del plato.

- Organización y previsión: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y géneros, exige que el

cocinero /a sea ordenado. Las preparaciones se harán siguiendo un orden lógico, situando en el lugar
adecuado todo lo necesario para el servicio.

- Buena Administración: Sacará el mayor provecho y rendimiento posible tanto de los materiales o
utensilios con los que trabaje, como de los géneros y desperdicios. La economía y el buen
funcionamiento de una cocina dependen en su totalidad de la buena o mala administración del personal
que en ella trabajan.

- Compañerismo: Convivencia cordial, de colaboración y apoyo en el trabajo entre los componentes de

la brigada y respeto hacia los tuyos.

- Espiritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a través de los conocimientos

profesionales y la vocación del cocinero.

Orden diario de trabajo

- Previsión y pedidos a mercado y economato.

- Menús confeccionados

- 1º puesta a punto.

- 2º puesta a punto.

30
- Servicio

- Desbarase .

TEMA IV: MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS, COMPOSICIÓN Y
DESTINOS EN EL ORGANISMO

31
SEGURIDAD E HIGIENE
La seguridad e higiene surge a partir de las ideas humanitarias a finales del XIX y principios del
XX aparece la preocupación por la mejora de la vida.

Surge la idea de que las condiciones de seguridad e higiene en el trabajo contribuyen a una mayor
productividad en la empresa. Se universalizan los servicios sociales implementados por el estado, pero
éste pierde con la gran cantidad de enfermedades, etc. Sale más barato prevenir accidentes y enfermedades
que curar. Es rentable para el empresario y el Estado prevenir y mejorar es sistema laboral. España es la
sede en Europa de seguridad e higiene en la salud laboral.

EL RIESGO PROFESIONAL

Se refiere a los factores ambientales y personales que inciden en la posibilidad de enfermedad o

accidente laboral.

Factores:

1. Mecánicos: hay unas normativas a seguir sobre las diferentes máquinas. Según las estadísticas
laborales surgen las normativas.

2. Físicos: Condicionan la siniestralidad laboral. Condiciones de luminosidad.

3. Químicos.

4. Biológicos: enfermedades comunes, la salmonela, contaminaciones por bacterias en los conductos

de aireación, etc.

5. Psicológicos: Trabajar con presiones aumenta el riesgo de accidentes laborales.

6. Social:

* De naturaleza personal:

Factores:

1. Físicos: Condiciones suficientes para realizar el trabajo (médicos de empresa).

2. Mentales: Aumentan los riesgos de accidentes laborales por la fatiga, el estrés ...

3. Sociales y Personales: Problemas familiares, etc.

Daños de ámbito laboral.

1. Lesiones por accidente. Clasificadas por porcentajes.

2. Enfermedades profesionales. Derivan de la actividad laboral y se separan de las comunes.

3. Fatiga muscular y nerviosa.

32
4. Trastornos fisico-psicológicos derivados de los horarios.

Se denomina accidente laboral a toda lesión corporal que el trabajador sufra como consecuencia del
trabajo que efectúa por cuenta ajena.

El accidente dentro del centro de trabajo o en el trayecto de casa al centro de trabajo se considera
accidente laboral.

Se denomina enfermedad profesional a aquella que contraida a consecuencia del trabajo ejecutado por
cuenta ajena en las actividades que se especifiquen en el acuerdo legal establecido en la ley y que esté
provocado por la acción de los elementos o sustancias que en el cuadro se señalan para cada actividad
profesional.

1) Concentración de agentes contaminantes.

2) Tiempo de exposición a estos agentes.

3) Coincidencia en n mismo trabajo de diversos agentes contaminantes.

Condiciones de trabajo:

Intervienen los siguientes factores:

1. Condiciones Medioambientales: Condiciones térmicas: temperatura, humedad y sequedad ambiental,

iluminación natural. Iluminación eléctrica. Ruido. Espacio.

2. Organización de tareas. Exposiciones adoptadas por el sujeto. Diseño de máquinas y herramientas.

Electricidad, instalaciones. Incendios, medidas de precaución, evacuación, etc.

DIETA NORMALIZADA

9 Hidratos de carbono y glúcidos (55% 0 60 %) (Función energética)

9 Hidratos de carbono: Pan, pastas, patatas

9 Glúcidos: frutas, azúcares.

9 Grasas o lípidos (30%) (Aceite de oliva)

9 Proteínas (10% ó 15%) (De éstos un 60% de origen vegetal) (Pescados y carnes). Las proteínas se
encargan de formar las células (muchas proteínas producen gotas).

La zona más sobrealimentada de España es el País Vasco, ya que comen mucho pescado y carne.

Vitaminas: Se utilizan para poder realizar la función metabólica. (Evitar el escorbuto) (Las ratas tienen
mucha vitamina).

Los animales sintetizan las vitaminas, pero el hombre necesita que en su dieta aporten vitaminas. La
Vitamina C está contenida, por ejemplo, en naranjas y limones).

33
Minerales: Su carencia produce enfermedades como la anemia. La sal es muy importante en la dieta del
hombre. La falta de yodo produce bofio.

Agua: Muy necesaria.

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

La alimentación es completamente voluntaria con una buena alimentación hay una buena nutrición
(que es la asimilación de alimentos en el cuerpo).

¾ La alimentación es necesaria para un buen desarrollo.

¾ Las enfermedades se desarrollan más en un individuo con mala alimentación porque bajan las
defensas. Según el grado de alimentación la mortalidad o morbilidad es mayor o menor.

Morbilidad: Capacidad de caer más o menos enfermo debido a la alimentación.

COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Y DESTINOS EN EL

ORGANISMO.
A principios del siglo XX se creía que los alimentos se componían de hidratos de carbono, grasas y
proteínas. Después se descubrieron los minerales y vitaminas, las necesidades nutritivas del hombre y sus
variaciones en función del sexo, edad , actividad física, etc. se conoce con el nombre de sustancias
nutritivas.
Para elaborar una buena dieta es necesario saber que la composición de cada alimento en sustancias
nutritivas. Para eso está la tabla de composición de los alimentos. De ahí los alimentos se clasifican
dependiendo de las sustancias nutritivas que posean. A la transformación de los alimentos en sustancias
nutritivas se conoce con el nombre de metabolismo. La transformación de los alimentos consiste en la
digestión , absorción y la utilización o metabolismo propiamente dicho.

Azúcares Glucosa
Proteínas Aminoácidos.
Grasa Aglicerina y ácidos grasos.

La absorción se realiza a través de la mucosa del instentino delgado, pasando la sustancia nutritiva
a la sangre, el cuerpo absorbe las sustancias nutritivas necesarias.

Utilización metabólica de las sustancias nutritivas: pueden ser quemados los hidratos de carbono y
las grasas, por cada gramo se producen 4 kilocalorías.

Pueden formar parte de tejidos u órganos para los que son necesarios. Por ejemplo, los
aminoácidos (reconstruyen las células, es decir, tienen una función plástica). Pueden almacenarse
aumentando, así, el organismo sus reservas en estos principios.

34
9 Grasas se almacenan debajo de la piel.
9 Glucosa se almacenan en el hígado.
9 Vitaminas se almacenan en el hígado.
9 Calcio se almacenan en los huesos.
9 Hierro se almacenan en la médula ósea.

Las sustancias nutritivas se transforman unas en otras:

Hidratos de carbono --> grasas.

Hay elementos llamados esenciales como aminoácidos, minerales y vitaminas que el organismo
humano no es capaz de sintetizar y por lo tanto debemos tomarlos por el exterior.

CLASIFICACIÓN FUNCIONAL DE LOS ALIMENTOS.

El cuerpo humano aprovecha de un 35% al 40 % de los alimentos. Las grasas e hidratos de carbono
se destinan a ser quemados por lo que su función es esencialmente energética. Las proteínas aunque
pueden ser quemadas como emergencia (hambre, desnutrición), tienen como función principal la plástica
o formadora (desarrollo de los niños) Esta función es acompañada por el calcio para la formación y
reparación de huesos y dientes. La función reguladora está encomendada a elementos minerales como
hierro (Fe), yodo (I), magnesio (Mg), cloro (Cl), Sodio (Na), potasio (Ka) y a vitaminas.

Función energética Hidratos de carbono y grasas.

Función plástica (Formadora) Proteínas y calcio.
Función reguladora Minerales vitaminas y aminoácidos.

Los aminoácidos son proteínas.

Los alimentos se dividen en 7 grupos, y una buena dieta será aquella en la que entren a formar parte
diariamente uno o dos alimentos de cada grupo en cantidad suficiente.

1. Leche y derivados: Proteínas y calcio. (Plásticos, formadores).

2. Carnes, pescados y huevos: Proteínas (Plásticos o formadores).

3. Patatas, legumbres, frutos secos: Hidratos de carbono, grasa, proteínas y vitaminas (3 grupos).

4. Verduras y hortalizas: Minerales, vitaminas y aminoácidos (Reguladores).

5. Frutas: Minerales, vitaminas, aminoácidos (Reguladores).

6. Pan, pastas, cereales, azúcar: Grasas e hidratos de carbono.

7. Grasas, aceites y mantequillas: Grasas (Energética).

Ejemplos de cada grupo:

Grupo 1º Leches, quesos, yogures,...

Grupo 2º Todo tipo de carne, derivados (embutidos), todos los pescados u mariscos así como los huevos.

35
 Grupo 1 + Grupo 2 = 50% de materiales plásticos de una dieta variada.

Grupo 3º Judías, lentejas, almendras, avellanas, cacahuetes, etc. Aportan las vitaminas B y B1.

Grupo 4º Repollo, lechuga, tomates, cebolla. Su principal riqueza es la vitamina C (menos verduras
cocidas) y los carótenos (Vitamina A).

Grupo 5º Naranjas, etc. Proporcionan entre el 60 % y 70 % de Vitamina C de una buena alimentación,

Grupo 6º Pan (50% del total de calorías diarias)

Grupo 7º Grasas (70 % del consumo en forma de aceite). Mantequilla, manteca de cerdo, tocino,
margarina,... 6% + 7% -> Deben suponer un 65% de calorías diarias.

HIDRATOS DE CARBONO.
(legumbres, azúcares, etc.)

Entre las sustancias nutritivas que consumimos figuran los hidratos de carbono que cumplen un
papel energético principalmente, es decir, al ser quemados en los distintos tejidos de un cuerpo,
proporcionan una parte muy importante de la energía.

La energía se mide en calorías.

TEMA V: CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento,
conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto
para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización,
pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos
después de su adquisición y antes de su consumo).
Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los
microorganismos.

36
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La
toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas,
embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces
más tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes
agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los
métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse
métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.

En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad anti-microbiana. Muchas frutas
contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de
los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos,
cebollas y muchas especias contienen potentes agentes anti-microbianos, o precursores que se transforman
en ellos al triturarlos.

Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente.

Los dos factores más importantes en la conservación de alimentos son: temperatura y tiempo

100ºC 74ºC 60ºC 8ºC 0ºC

Zona de Zona de Zona de Zona de Zona de
cocción alarma peligro enfriamiento congelación
Se destruye la No hay Gran No hay No hay multiplicación, pero sí
mayoría de multiplicació proliferación multiplicación supervivencia. Se usa en
microorganismos en nsí bacteriana , el alimento períodos largos
unos minutos supervivenci puede estar a
a esta
temperatura
breves
períodos

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN

37
 La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las
preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia había demostrado, a
lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y
salmueras, el escabeche y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.
Nicolas Appert (1750-1840) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en día
en el hogar. Utilizó el baño maría para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que
luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejércitos
de Napoleón le valió el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Armée en la
campaña de Rusia, quizás por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como
sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias
causantes del botulismo.
Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de Donkin tenían el
aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La carne, las galletas y las harinas
conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina británica.
La leche no se podía enlatar, dada la fragilidad de su conservación. En 1856, Gail Borden consiguió
evaporar la leche en una caldera de vacío. Hasta la divulgación de los trabajos de Pasteur fue la leche en
conserva más segura y digestiva.
A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiológicos que condicionan la
esterilización, la evolución de las técnicas de conservación fue rapidísima. De las experiencias de Sir
Benjamin Thompson, elaborador de los primero concentrados de carne, se llegó a la liofilización, mientras
que la aplicación de la congelación permitió la conservación de alimentos frigorizados, congelados y
ultracongelados. Más tarde surgieron las teorías de Frederic Tudor, un empresario de Boston que fue el
primero en aunar la cadena de frío, conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces
modernos medios de locomoción
.

SISTEMAS ACTUALES DE CONSERVACIÓN

La organización tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinación entre las distintas
fases de elaboración de comidas y su posterior distribución o consumo.
La modernización de los métodos de trabajo, generados por las necesidades de producción en la
restauración colectiva, así como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances
tecnológicos, hacen que esta organización tradicional está cambiando por otra más flexible, que se adapte
a cada tipo de empresa.
La calidad original y la perfecta conservación de los alimentos en las distintas fases de producción hasta
su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina.
En las cocinas industriales se utilizan métodos de conservación por el calor y el frío, aunque está
demostrado que el segundo es el más eficaz y más utilizado. Otras técnicas recientes, como el envasado al
vacío o con gases protectores, aseguran una mejor y más duradera conservación de los alimentos.
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de conservación por frío y
por calor.

A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:

• sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas)
• sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostáticos)

Bactericidas Bacteriostáticos

38
 Ebullición Refrigeración
Esterilización Congelación
Pasteurización Deshidratación
Uperizacion Adición de sustancias químicas
Enlatado
Ahumado
Adición de sustancias químicas
Irradiación

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN

Desecación, deshidratación y liofilización

Procedimientos basados, dentro de la técnica respectiva, en la reducción del contenido de agua de los
alimentos:
Liofilización.- reducción del contenido de agua de los alimentos mediante congelación y sublimación de
aquella.
Desecación.- reducción del contenido de agua de los alimentos, utilizando las condiciones ambientales
naturales.
Deshidratación.- reducción del contenido de agua de los alimentos por acción del calor artificial.
La desecación y deshidratción se corresponden con las técnicas de curado (secado, salazón y ahumado)
Curado
El proceso de curar alimentos para su conservación mediante secado, salado y ahumado fue un gran
descubrimiento.
Los modernos sistemas de curado están destinados a acelerar la producción. Las piernas, paletillas y
grandes trozos se procesan inyectándoles salmuera o bañándolas en una solución que acelera el curado. A
continuación se dejan madurar en cámaras acondicionadas.
El secado por oreo produce una deshidratación de los alimentos. La salazón también hace salir el agua de
los alimentos por lo que mediante estos dos procesos se impide el desarrollo de microorganismos
peligrosos para la alimentación humana, que necesitan humedad. Estas dos técnicas garantizan una
prolongada conservación, de varios meses. El pescado curado debe meterse en agua para su regeneración
y eliminación del exceso de sal. El ahumado, a pesar de llevar consigo una salazón tiene una duración más
limitada, de 5 días a temperatura ambiente, hasta 115 días en cámara.
Secado
El secado al aire es más apropiado para alimentos de pequeño tamaño y que contengan poca agua. por la
rapidez del proceso, lo que supone poco deterioro. Los alimentos más grandes y ricos en agua se estropean
antes de secarse, por lo que es mejor secarlos en hornos a temperaturas muy suaves o bajo el sol de
verano.

Pescados pequeños: Limpiar, descabezar y destripar. Atar a pares y dejar secar en una corriente de aire
durante 6 semanas. Las sardinas se descabezan y destripan, se meten en salmuera 15 minutos antes de
secarlas en un túnel de secado.

Hierbas, tiras de piel de cítricos, chiles, especias, escalonias, jengibre, etc.: Colgar boca abajo en lugar
seco y oscuro. Una vez secas se almacenan en recipientes herméticos, pudiéndose antes moler y tamizar
para eliminar tallos leñosos. Guardar en lugar seco y oscuro.
Las hierbas más adecuadas son: tomillo, orégano, hinojo, salvia, ajedrea. Son menos adecuadas por merma
de aroma: estragón, albahaca y menta. Poco apropiadas: perejil, perifollo, cebollino. Puede realizarse el

39
secado en cualquier momento, aunque el tomillo, mejorana y orégano son más apropiados cuando están en
flor (más fragantes)

Frutas: El secado de dátiles, higos y albaricoques, ya era una práctica habitual hace más de 5000 años en
el próximo oriente. Las manzanas en la Edad Media se secaban en hornos calientes, luego se pelaban y
descorazonaban, para ensartarlas en cuerdas que se colgaban en el techo de las cocinas.

Proceso: Las frutas se recolectan maduras, excepto las peras, que se recogen aún verdes y se dejan
madurar en bandejas. Se les quitan tallos y huesos. Se fumigan y se clasifican. Luego se extienden al sol.
Esto les da un aspecto dorado y translúcido, aunque por ser éste un proceso lento y costoso, hoy en día se
está sustituyendo por secadoras mecánicas industriales. Tras el secado en que el peso se reduce a 1/5, se
sigue un tratamiento con humo de azufre o un preparado álcali, según fruta. Este último es más apropiado
para frutas enteras, como ciruelas y uvas.

Utilización: Siendo más dulces y sabrosas que las naturales, son un valioso ingrediente de
repostería y también de cocina.
En muchos casos se debe proceder a su regeneración sumergiéndolas en vino, licor o agua fría, durante
más o menos tiempo, para que recuperen su humedad. Otras pueden consumirse tal cual, solas o
acompañando algún postre. Pueden añadirse a masas de panes, bizcochos o galletas, para lo cual deben
estar bien secas y rebozadas con harina para que no caigan y la distribución sea uniforme.

Salchichas, salchichones y salamis: Tradicionalmente se secan al aire. Deben colgarse en lugar seco,
oscuro, fresco y ventilado, varias semanas a una temperatura entre 10 y 15ºC. Pueden prepararse con
cualquier combinación de carne, a la que se debe añadir 1 parte de grasa por cada 2 -3 partes de carne,
para que resulten jugosas. Puede aromatizarse con hierbas, especias, vino o licores.
La mejor tripa es la natural, más fuerte y porosa, siendo las más resistentes las de vaca y buey, seguido la
de cerdo y la de cordero.
Al embutir deben evitarse bolsas de aire. Las salchichas largas se atan pata que mantengan su forma. A
medida que se van secando desarrollan un moho blanco superficial, inofensivo, que indica una
maduración correcta.
Al cabo de 6 - 8 semanas (según grosor) están secas y firmes, momento a partir del cual se pueden
consumir, aunque pueden dejarse colgar varios meses más.
Salazón
Este procedimiento de conservación se basa en la aplicación a los alimentos de determinados tipos de
sales, generalmente nitratos y nitritos, que ejercen una acción protectora contra algunas bacterias que son
las responsables de la mayoría de las intoxicaciones. Suelen curarse, sobre todo, productos cárnicos;
beicon, jamones cocidos, madurados, tipo York, mortadelas y otros fiambres, embutidos madurados como
el salchichón y el salami, salchichas tipo Frankfurt, foie-gras y alimentos afines. Productos todos
ampliamente consumidos en forma de aperitivos y para comidas rápidas y de gran valor nutritivo.
Es un proceso de conservación basado en la adición de cantidades más o menos grandes de sal al alimento
de que se trate. Esta adición se puede realizar en forma de sal seca o introduciendo el producto en
salmuera (solución de sal en agua). El efecto conservador de la sal se basa principalmente en su gran
capacidad para captar agua que en este caso toma del alimento, provocando en él una deshidratación más
o menos intensa. Al no disponer de lo que para ellos es un elemento vital, los microorganismos se
desarrollan peor.
Normalmente, se presentan en salazón pescados, como el bacalao, los arenques y las sardinas; carnes y
productos derivados; y, por último, verduras como la col y los pepinillos, en los cuales se facilita la
producción de una fermentación láctica favorable. Los alimentos así conservados ofrecen un valor
nutritivo ligeramente inferior al de los productos frescos, porque parte de los nutrientes solubles se pierden
con el agua eliminada.

40
Salazón en seco.- Consiste en aplicar la sal con o sin otros condimentos a los alimentos

Salazón en salmuera.- Consiste en tratar los alimentos con soluciones salinas de concentración variable.
Los alimentos de poco volumen, como anchoas se conservan fácilmente en una salmuera seca (se dispone
el pescado entre capas de sal, ya que la sal se disuelve con los jugos propios del género, produciendo una
salmuera natural). Las piezas grandes y regulares (lenguas de vacuno) admiten mejor una salmuera líquida
preparada de antemano.

Pescados en general
Limpiar. Apilar abiertos en capas con una mezcla de sal fina y gruesa entre las capas del pescado. La
proporción ha de ser de 15 kg de sal por cada 50 kg de pescado. Se mete en tinas hasta que los jugos
naturales disuelven la sal y forman una salmuera natural en la que se deja el pescado 2 ó 3 días. Se retira y
se seca al sol o por procedimientos mecánicos. Las anchoas se limpian, se secan con sal, se prensan para
eliminar la grasa y se rocían con su propia salmuera, dejándolas durante varias semanas a temperatura
ambiente. Luego pueden conservarse en aceite
El pescado en escabeche se envasa en barriles de madera con abundante sal y se deja 10 días para que
merme. Los jugos y la sal forman un líquido pardo que se extrae y se vuelve a rociar el pescado hasta
llenar el barril. Se sella la tapa y se almacena.

Anchoas, sardinillas, sardinas, espadines, etc. en salmuera

Descabezar, eviscerar y filetear si se desea. Salar y dejar unas horas. Colocar en frascos inalterables y
cubrir con sal gruesa. Si se coloca un peso encima se desprenderá un máximo de líquido en el que se
disuelve la sal. Los aceites del pescado, que suben a la superficie se deben retirar antes de cerrar los
frascos, ya que enrancian la preparación.
El tiempo de permanencia en la salmuera es variable, desde unos 15 - 20 minutos para sardinas y pescados
blancos, hasta varios días.

Carnes
Jamones, tocinos, cecinas, salchichas, etc., admiten una salmuera dulce, (si lleva una parte de azúcar), o
especiada (con cilantro, enebro, jengibre, etc.)
La salitre añade un atractivo color rosado. Las bacterias de la carne convierten la sal en nitritos. Esto
puede favorecerse con la incorporación de sal nitro. Los nitritos, además estabilizan y mantienen el color
rojo de la carne. En Inglaterra no se utiliza la salitre, prefiriéndose el color grisáceo que adquiere la carne.

Ahumado
Con la denominación de ahumado se conoce un proceso de conservación en el que se mezclan los efectos
de la salazón y la desecación, realizada esta última mediante el humo que se desprende al quemar de
forma incompleta ciertos tipos de maderas blandas. Existe hoy una gran afición por los ahumados, que
suelen ser casi siempre productos cárnicos y pescado: entre las carnes debemos destacar el bacon, los
jamones cocidos y algunos embutidos; y entre los pescados, el salmón, las anchoas, arenques, truchas y
pez espada. En ocasiones se aplica también el ahumado a productos lácteos, como los quesos.
Las maderas utilizadas para el ahumado han de estar autorizadas, pudiendo mezclarse en distintas
proporciones con plantas aromáticas inofensivas. Igualmente podrán autorizarse los productos naturales
condensados procedentes de la combustión de las maderas permitidas. El humo se produce en hornos de
serrín que han de ser recargados regularmente para conseguir un producto uniforme.
El ahumado puede realizarse de dos modos: en frío, a temperatura menor de 30ºC, o en caliente a 120ºC,
lo que además cuece el género.

41
Pescados
El pescado ahumado se consume tal cual, como aperitivo o como ingrediente de patés, souflés, etc. Las
especies más apropiadas para ahumar son: anguilas, truchas, arenques, emperador, caballa y anchoas.

Salmón ahumado
Filetear y secar con sal fina (algunos curadores usan mezclas de azúcar moreno, salitre y ron). Lavar y
colgar a secar 1 día. Ahumar en frío

Ostras ahumadas
Cocinar al vapor. Sumergir en una salmuera. Ahumar en caliente y luego envasar en aceite en tarros
esterilizados.

Carnes
Tras la salazón se procede al ahumado sobre troncos de madera y serrín durante un tiempo variable. El
humo de la madera contiene alquitranes antisépticos. Después del ahumado algunas carnes, como el
jamón, deben sufrir una maduración.

Conservación en vinagre y alcohol

Este método es el más empleado para conservar frutas y hortalizas. El vinagre y el alcohol penetran en los
alimentos reemplazando los líquidos que contienen.
El alcohol es más eficaz como conservante, aunque deben emplearse aguardientes destilados, ya que
destruye los microorganismos. Generalmente se emplea para furias y hortalizas, y menos para pescados.
El mejor vinagre es el de vino, aunque también se emplean en de sidra o el de malta. En todo caso el
contenido en ácido acético ha de ser superior al 6%. Para dar más sabor y suavizar la acidez del vinagre
puede aromatizarse con hierbas, especias y/o azúcar.
Para evitar evaporaciones se deben tapar herméticamente los recipientes. Se conserva en lugar fresco
El pescado en vinagre debe conservarse en frigorífico

Arenques en vinagre
Filetear, colocar un pepinillo o una cebollita en vinagre y enrollar. Atar y sumergir en vinagre con
especias. A los 4-5 días se pueden consumir. Se acompaña de pan moreno y mantequilla.

Escabechado
Es un procedimiento de conservación basado en la acción conjunta del vinagre y la sal común. El vinagre
actúa aumentando considerablemente la acidez del medio, y por tanto dificulta el desarrollo de
microorganismos. La sal, por su parte, completa la acción al desecar parcialmente el alimento. La verdad
es que no se trata de un método muy efectivo de conservación, pues algunas bacterias no se ven afectadas;
pero el sabor peculiar que proporciona a los productos es muy apreciado para la elaboración de
determinados tipos de platos. Los alimentos que suelen escabecharse, ya desde tiempos muy remotos, son
los pescados - atún, bonito -, moluscos - mejillones y almejas- y las carnes procedentes de aves de
pequeño tamaño.
Somete a los alimentos de origen animal crudos, cocidos o fritos, a la acción del vinagre de origen vínico
y de la sal, con o sin adicción de otros condimentos.

Conservación en grasa

42
Carnes, aves y pescados se conservan a corto plazo cubiertos de una capa de grasa, que los protege, sin
eliminar al agua ni los microorganismos que ya contiene. Sin embargo si se cuecen previamente se
evapora la mayor parte del agua y se mantienen durante mucho más tiempo.

Irradiación
Es la exposición del alimento a radiaciones gamma, destruyéndose los microorganismos, y llegando a
esterilizar el alimento (según el tiempo de exposición).
Este método es poco utilizado en la actualidad, ya que se producen cambios químicos de origen
desconocido, que dan al alimento un aroma y sabor desagradables.

Deshidratación
Se basa en la antigua técnica del secado. Actualmente se hace por aire o por liofilización, que consiste en
la eliminación del agua del alimento. Pueden haber pérdidas en la estructura proteica (cambios de textura).
Es una técnica muy aceptada.

Adición de sustancias químicas

Se utilizan para alterar el ph del alimento, de modo que se impida el desarrollo de gérmenes. Actualmente
estas sustancias están sometidos a una legislación muy estricta.

Las más empleadas son:

• Se usa en enlatados como antioxidante

Ácido ascórbico
Sulfato sódico
Propionato cálcico
Propionato sódico
Diacetato sódico
• Impide el oscurecimiento en frutas y hortalizas
congeladas
• Impide el crecimiento de mohos en los quesos
• Se usa para evitar la fermentación de la sidra
por las levaduras
• Impide el crecimiento de mohos en las
margarinas
• Impiden el crecimiento de mohos en el pan

TEMA VI: ESCANDALLO

ARTÍCULO: carré de choto PROVEEDOR: FECHA:15-6-01
MATUTANO
PESO: 5.800 PRECIO KG:600 PTS IMPORTE TOTAL:3480 PTS

ESTADO DE PROCESADO: PESO KG. % COSTE KG COSTE COSTE 100

EN BRUTO: TOTAL GR.
Peso inicial 5.8 100 600 3480 60
Desperdicios 1.09 18.96
Peso real 4.7 81.04 740.4 3480 74
EN LIMPIO:
Lomo 1º 3.56 61.38 882.68 3142.34 88.2

43
Carne 2º 1.14 19.65 296.17 337.63 29.6

COSTE DE PORCIÓN EN CRUDO

PLATO ENTRECOTE ENTRECOTE ENTRECOTE
CONCEPTOS MENÚ BANQUETE CARTA
PESO 180 gr. 230 gr. 275 gr.
RACIÓN
N.º 3.560/0.18=19.7 230/0.23=15.47 3.560/0.275=12.95
RACIONES
COSTE 3142.34/19.7=159.5 3142.34/15.47=203.12 3142.34/12.95=242.65
RACIÓN
COSTE 159.5*19.7=3142.15 203.12*15.47=3142.26 242.65*12.95=3142.31
TOTAL
% COSTE 159.5/600=0.24 203.12/600=0.33 12.95/600=0.4

DATOS:
5.8 kg. peso total en sucio del carré
18.96% de desperdicios
lomo supone 61.38%
Precio: 600 pts kg

ENTRECOTE MENÚ 180 gr.

ENTRECOTE BANQUETE 230 gr.
ENTRECOTE CARTA 275 gr.

Hay que buscar la

ARTÍCULO: PROVEEDOR: FECHA:
relación entre el
MATUTANO
precio del
PESO: PRECIO KG: PTS IMPORTE TOTAL: PTS
artículo y los de
ESTADO DE PROCESADO: PESO KG. % COSTE KG COSTE COSTE 100
las piezas.
EN BRUTO: TOTAL GR.
Peso inicial
Desperdicios
Peso real
EN LIMPIO:
Lomo 1º
Carne 2º

COSTE DE PORCIÓN EN CRUDO

PLATO ENTRECOTE ENTRECOTE ENTRECOTE
CONCEPTOS MENÚ BANQUETE CARTA
PESO RACIÓN
N.º RACIONES
COSTE RACIÓN

44
COSTE TOTAL
% COSTE

DATOS:
5.8 kg. peso total en sucio del carré
18.96% de desperdicios
lomo supone 61.38%
Precio: 600 pts kg

Precios de proveedor:
Lomo 894.10 pts. kg.
Carne 2ª 200 pts. Kg.

ENTRECOTE MENÚ 180 gr.

ENTRECOTE BANQUETE 230 gr.
ENTRECOTE CARTA 275 gr.

TEMA VII: ESTACIONALIDAD DE

LOS ALIMENTOS
ALIMENTOS DE TEMPORADA
Meses Verduras Frutas
Enero Apio, alcachofas, espinacas, coliflor, coles de Bruselas, Naranja, mandarina, plátano, pera,
endibias, lechuga, escarola. manzana, piña.
Febrero Apio, alcachofas, espinacas, coliflor, coles de Bruselas, Naranja, mandarina, plátano, pera,
endibias, lechuga, escarola. manzana.
Marzo Apio, alcachofas, espinacas, coliflor, coles de Bruselas, Naranja, mandarina, empiezan los
endibias, lechuga, escarola, espárragos. fresones.
Abril Alcachofas, espinacas, coliflor, espárragos, patatas nuevas, Naranja, mandarina, fresones.
judias verdes, primeras zanahorias.
Mayo Alcachofas, coliflor, espárragos, habas, judias verdes, Fresones, fresas, primeras cerezas.
pepino, escarola.
Junio Alcachofas, coliflor, espárragos, habas, judias verdes, Fresones, fresas, cerezas, melocotones,
pepino, escarola, lechuga, guisantes. albaricoques, almendras, peras de San
Juan.
Julio Judias verdes, berenjenas, pimiento, tomate, pepino, Cerezas, melocotones, higos, melón,
escarola, lechuga, espinacas. sandía.
Agosto Judias verdes, berenjenas, pimiento, tomate, pepino, apio, Manzanas, peras, melocotones, higos,
espinacas. avellanas, uvas, ciruelas.
Septiembre Judias verdes, berenjenas, pimiento, tomate, pepino, apio, Manzanas, peras, melocotones, higos,
espinacas. avellanas, uvas, ciruelas.

45
 Octubre Judias verdes, berenjenas, pimientos rojos, pimientos Uvas, peras, melón.
verdes, tomate, pepino, apio, espinacas, coles de Bruselas,
calabaza, setas.
Noviembre Coles de Bruselas, coliflor, pimientos rojos, pimientos Manzanas, peras, naranjas, mandarinas,
verdes, judias verdes, apio, calabaza, setas. castañas, boniatos, uvas, melón.
Diciembre Coles de Bruselas, coliflor, pimientos rojos, pimientos Naranjas, mandarinas, plátanos, uvas.
verdes, judias verdes, apio, escarola, calabaza, setas.

LA CESTA EN PRIMAVERA

Una de las grandezas de la naturaleza, es la posibilidad de aprovecharnos de los productos de temporada.

Los alimentos de la estación se muestran en plena madurez, con las mejores condiciones de calidad y
precio. En Primavera nos alegran la vista y el paladar los turgentes espárragos, los delicados guisantes, las
primeras setas de estación, deliciosas frutas como la fresa, los albaricoques y las cerezas y pescados
exultantes de frescor como las anchoas entre otras maravillas.
VERDURAS
Alcachofas, espinacas, espárragos blancos y verdes, berros, guisantes, cebollas, habas, zanahorias,
cogollos, patatas nuevas y hierbas aromáticas (tomillo, laurel, hinojo, menta, perejil, cebollino,
perifollo…). También aparecen las primeras setas de estación: colmenillas y setas de San Jorge.

46
CARNES
Cordero (sobre todo lechal), cerdo, pollo y conejo.

FRUTAS
Fresa y fresón, pomelo, pera, níspero…. Empiezan a aparecer los albaricoques y las cerezas.

PESCADOS
Lenguados, pescados planos (gallo, platija, rodaballo …), caballa, raya, bacalao desalado, langostino,
boquerones y sardinas, salmón, pescadilla y merluza, rape, mejillón, vieiras. Es una época en la que el
marisco empieza a escasear debido a su propia reproducción. Sin embargo, podemos seguir disfrutando de
los moluscos, como los mejillones, ostras etc… lo mismo que ocurre en la tierra con los caracoles. Se
empiezan a capturar asimismo pescados azules como anchoas, bonito etc… aunque será en verano cuando
disfrutemos de ellos en toda su plenitud.

LA CESTA EN VERANO

Los productos de esta temporada se muestran pletóricos de sabor y aromas.

Es el momento de disfrutar de los tomates y pimientos más tiernos, las hierbas aromáticas más poderosas,
las frutas más golosas como el melocotón, albaricoque, cerezas, grosellas etc.. y por supuesto de los
pescados que sólo se dejan ver en la temporada estival como es el caso del bonito y el atún, las sardinas,
los diminutos chipirones , y toda suerte de pescados azules que se encuentran en su mejor momento.

VERDURAS

Tomate, pimiento (sobre todo verde), pepino, calabacín, berenjena, judías verdes, zanahorias, lechuga,
cebolletas, alubias pochas, hierbas aromáticas (perejil, eneldo, estragón, menta, albahaca …, la tradición
popular cuenta que las recogidas en la medianoche del 23 de Junio tienen virtudes especiales). especiales

CARNES

47
Pollo, pichón de granja (entre mayo y junio), carne roja y cerdo. Momento ideal para las barbacoas con
entrecôte de ternera y riñones, corazón e hígado de cordero, además de costillas

FRUTAS

Melocotón, higos, fresquilla, nectarina, paraguaya, albaricoque, frambuesas, cerezas, grosellas, ciruelas,
peras, arándanos, mango, melón, sandía

PESCADOS

Atún y bonito, sardinas, boquerones, trucha (en piscifactorías está disponible todo el año, pero la de río se
pesca hasta finales de agosto), bacalao desalado, caballa, lubina, dorada, salmonete, mejillón (sólo
disponible hasta que empieza a "apretar” el calor), calamar y chipirón, gallos, pescadilla y merluza. Los
pescados azules se encuentran en su mejor momento

LA CESTA EN OTOÑO

El otoño, quizás para contrarrestar la caída de hojas de los árboles, nos regala una serie de productos de la
tierra que no tienen desperdicio como los increíbles hongos y setas, todo tipo de coles y lechugas o
borrajas. Entre las frutas no perderse las moras, uvas, granadas y manzanas. Y en el apartado de pescados,
sobre todo los mariscos. Tratándose de la temporada cinegética por excelencia, disfrutemos con la caza,
tanto mayor como menor, propicia para los paladares más sibaritas.

VERDURAS

Setas del bosque, hongos, todo tipo de coles (repollo, brécol, coliflor, Coles de Bruselas…), remolacha,
calabaza, borraja, cardo, nabos, puerros, boniatos, acelgas, espinacas, guindillas, endibia roja, apio y todo
tipo de lechugas, sobre todo la escarola, perfectas para aprovechar en la elaboración de típicas menestras.

CARNES

48
Es una época en que la carne es de una gran calidad. Pollo (sobre todo en octubre), caza menor (codorníz,
paloma torcaz, becada, perdíz, faisán, conejo y liebre), caza mayor (jabalí, corzo, ciervo…), asado de
cordero y carne roja. Se empiezan a elaborar salazones y productos de charcutería en general.

FRUTA

Uvas (sobre todo la de moscatel, hasta finales de septiembre), cítricos (naranjas, pomelos, mandarinas y
clementinas, desde mediados de octubre), moras, manzanas, peras, kiwis, aguacates, granadas y castañas.

PESCADOS

Mariscos (destacan sobre todo los percebes y las vieiras), caballa, trucha asalmonada, dorada, lubina,
besugo, boquerón fresco, calamares y chipirones, voladores, sepia, chopitos, pulpo, ostras y angulas
(desde noviembre).

LA CESTA EN INVIERNO

Para enfrentarnos al frío invernal, la temporada nos ofrece verduras substanciosas como los cardos,
acelgas, alcachofas, puerros y todo tipo de legumbres que triunfan en esos platos de cuchara calientes tan
reconfortantes. Es el momento ideal de frutas como la naranja, pomelo, plátano, piña y pescados como el
rodaballo, calamares, vieiras y ostras. Por supuesto, las angulas lucen en todo su esplendor, siempre que el
bolsillo se acomode a sus precios astronómicos.

VERDURAS
Coles (repollo, coliflor, coles de Bruselas…), calabaza, calabacín, puerros, nabos, apio, bulbos de hinojo,
cardo, acelga, achicoria salvaje, endibia, espinacas, alcachofas, escarola y remolacha. Es el momento
propicio para los platos de cuchara calientes. Por eso, triunfan los potajes de legumbres.
CARNES
Añojo y buey, cordero, pollo, caza mayor y menor (hasta febrero), cerdo y embutidos. También pato y
foie.

FRUTAS

49
Naranja, pomelo, mandarina, lima y limón, plátano, granada, manzana y piña. Frutas exóticas: mango,
papaya y litchi.

PESCADOS
Calamares y chipirones, sepia, mejillón, pulpo, jurel, rodaballo, pescadilla, ostras, mariscos, merluza,
besugo y vieiras. Es la mejor época para las angulas, aunque no dejan de estar carísimas.

TEMA VIII: LA COCINA AL VACÍO

Tiempos de cocción
Tiempos de cocción al vacío según los productos.
Ternera y Buey.
Filetes.
Solomillo.
Roastbeef.
Cordero.
Gigot. (EL DOBLE DEL TIEMPO NORMAL)
Paletilla.
Carre.
Caza.
Pichón, Perdiz, Ciervo, Jabalí

Carnes blancas
Ternera, Osso buco, cerdo salteados.
Aves de corral. ( LA MITAD MÁS DEL TIEMPO NORMAL)
Pollos, Poulardas, codornices
Conejo

Pescados al vapor
Marmitas y guisos de pescados
Pescados rellenos (UNA CUARTA PARTE MÁS DEL Tº NORMAL)
Moluscos
Crustáceos sin su caparazón
Patés de pescados.

Verduras, Hortalizas,
Frutas al natural
Frutas en almíbar

50
Legumbres secas, (previo remojo)

Esta tabla es orientativa, el tiempo exacto para cada producto dependerá

evidentemente del tamaño y grosor de las porciones.

TEMPERATURAS DE COCCION AL VACIO

Verduras, Frutas, Hortalizas (100º C )
Pescados, Mariscos, Patés. (90º C )
Carnes blancas, Aves, Pescados. (80 º C )
Carnes rojas, Asados, Salteados. (70 º C )
Inmediatamente como ya resaltábamos el el articulo anterior, el enfriamiento rápido.

ZONAS DE RIESGO DE DESARROLLO MICROBIANO

1º.- +120º C. ESTERILIZACIÓN Muerte de todos los Microbios.
2º.- +100º C. PASTEURIZACIÓN Muerte de algunos Microbios patógenos.
3º.- +65º C. ZONA DE MÁXIMO RIESGO.
4º.- +15º C. ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA.
5º.- 0º C. MULTIPLICACIÓN RALENTIZADA DE LOS GÉRMENES.
6º.- -18º C. CONGELACIÓN LIOFILIZACIÓN.
7º.- -30º C. ULTRACONGELACIÓN. Para de toda multiplicación Microbiana.

Conservación y etiquetado de los productos envasados.

Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con:
el tipo de producto envasado, la fecha de envasado y la caducidad, "consumir antes de..." Estos datos
deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado.
No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa.
Una vez el producto cocinado, envasado al vacío, enfriado rápidamente y etiquetado, está listo para
conservarlo en frigorífico a +2-+3 grados hasta el momento de su utilización. O bien congelado para
conservarlo mucho más tiempo.
Tiempo de caducidad en conservación y congelación.
De 6 a 21 días: + 2 grados - vacío normal compensado.
Hasta 12 meses: - 18º C - vacío + congelación.

Métodos de recuperación de la temperatura de servicio.

Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantánea al sacarlos
del frigorífico y procurar que la operación no se alargue más de 1 hora.
Los métodos a emplear son los siguientes:
- Baño María
- Horno de microondas
- Horno de convención
- Cocedor a vapor
- Inmersión en agua caliente
- Métodos tradicionales (sartén, cazuela, freidora, etc.)

51
Las ventajas de la Congelación de productos envasados al vacío.
Las técnicas de congelación de los alimentos con los sistemas tradicionales
de que normalmente se dispone conservan el producto, pero no así la calidad
que éste tenia en el momento de su congelación. Empleando el envasado al
vacío se protege
a los alimentos, que conservan su calidad inicial.

Congelación normal Congelación al vacío

Como podemos ver las ventajas son considerables.

Métodos de descongelación

Para el consumo inmediato:

- por inmersión en agua caliente sin abrir la bolsa.
- introduciendo la bolsa en el horno de convención.
- introduciendo la bolsa en cocedor a vapor.
- Con la ayuda de un horno de microondas. Este procedimiento no es el más
adecuado, pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja, de
lo contrario la bolsa estallaría en el interior del horno.
Los alimentos al vacío congelados a -18 grados también pueden descongelarse
lentamente en un frigorífico normal conservando su calidad durante tres
días.

Ventajas económicas:

- Las superficies de corte que normalmente se secan, envasadas se mantienen frescas.

- Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8% de peso por desecación, envasados al vacío no se
secan.
- Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad, por lo tanto mayor productividad.
- Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas, patés, fondos, etc. que también se pueden
envasar y congelar.
Control higiénico
Para tener éxito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene durante toda la
manipulación:
Cocer un producto envasado al vacío equivale teóricamente a una pasteurización.
Ésta será más o menos eficiente según el programa de cocción de cada producto,es decir, temperatura de
cocción por tiempo empleado. En la pasteurización se destruyen una gran cantidad de gérmenes, pero no
todos; si, por ejemplo, en el producto inicial en crudo hay un contenido en gérmenes de 100.000/gramo
(proporción corriente), después de la cocción el contenido baja a 100/gramo.

52
Aunque parezca un descenso astronómico, todavía quedan gérmenes que pueden reproducirse con
asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada, y evidentemente el numero
de gérmenes /gramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del producto
inicial.
La única manera de eliminar todos los gérmenes es la esterilización, que se logra a partir de +121 grados,
lo cual es imposible con los medios normales de una cocina ( la olla exprés, a pesar de la apariencia, no
puede sobrepasar los +107 grados), por lo tanto, para esterilizar es imprescindible vapor a alta presión, es
decir, un autoclave.
Teniendo en cuenta que la cocción se produce en espacio cerrado al vacío, la concentración de sabores es
mucho mayor, por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado.

TEMA IX: AHUMADOS Y MARINADOS

Son una semiconserva, que debe guardarse en frío. Se pone el pescado en una capa de sal marina con unos
gramos de azúcar y luego se vuelve a condimentar con un poco de azúcar y más sal gorda.
(Se le puede añadir en la marinada unas hiervas aromáticas especias etc...)
Poner siempre el pescado con la piel hacia abajo, el tiempo de estancia del pescado con la sal dependerá
del grosor y tamaño de la pieza, y el peso en superficie también dependerá de lo mismo (el peso que se
pone encima del pescado es de 1 kg en superficie ).
La salazón se le pone para el pescado pierda agua y coja sal.

La sal se le quita a los pescados sumergiéndoles estos en agua con hielo secarla inmediatamente y dejar en
reposo de 24 a 48 horas envuelto en paños o servilletas para que absorba el agua. Salmón, bacalao,
langostino y anchoa 24 horas. Bonito 48 horas.

Se ahuman durante unas 3 horas más o menos los pescados grandes .Los pescados pequeños como
antxoas, sardinas langostinos etc... se meten en aceite donde se han sumergido recortes de ahumados y se
dejan durante 2-3 días sumergidos en ese aceite no más tiempo ya que tendrían exceso de sabor a humo,
luego se pasan otro recipiente de aceite para conservar (oliva 0,4º).

Los pescados grandes se conservan envasados al vacío durante unos 20 dias. Después de ahumar dejar
reposar un día el pescado antes de envasar al vacío para que pierda fuerza del humo.

Tiempos de salazón

Pescado Sin peso Con peso

Salmón Lomo de 2 kg. 10-12 horas Lomo de 2 kg 4-4,30 horas

Bacalao Lomo de 2 kg. 8-10 horas Lomo de 2 kg 3,30-4 horas

Bonito Lomo de 1,5 kg. 38-40 horas -------------------------

Antxoas 30-40 minutos No se pone

Langostinos 20 minutos No se pone

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TEMA X: PERSONAJES Y SU PLATO
He encontrado unas historias muy interesantes , que relacionan los nombres de personajes mas o menos
conocidos, con platos de cocina mas o menos conocidos también. Aquí apunto unos cuantos y si alguien
conoce mas seria agradable compartirlo.

CHEVREUSE (Maria Montbazon, duquesa de). Dama francesa (1600-1679), célebre por su belleza y por
sus intrigas, alma de la Fronda contra Mazarino. Sopa a la chevreuse: sopa de caldo con cebolla, trozos de
ave y huevos duros.
·
DELAVIGNE (Francisco Casimiro). Poeta lírico y dramaturgo frances de la primera mited del siglo XIX.
Carpa a la Delavigne Carpa rellena de trufas cocida con vino de Suaternes y salseada con una suprema,
con picadillo de trufas.
·
DUMAS (Alejandro). Novelista frances de fama mundial(1803-1870) y padre del no menos famoso
escritor de igual nombre. Era un gastrónomo delicado, aunque a veces los apuros monetarios le obligaban
a privarse de sus gustos. Ensalada a la Dumas: ensalada compuesta de tomates crudos, patatas, remolacha,
zanahoria y corazones de lechuga, todo ello aliñado despues con aceite, vinagre y picadillo de huevo duro.

COLON (Cristóbal). Navegante de origen incierto -muchos le dan por genovés, aunque parece que no
conocia el italiano- que en 1492 descubrió America al servicio de España. Sopa Cristóbal Colón: Caldo de
carne con puré de tomate y tapioca

CHATEAUBRIAND (Francisco Renato de San Malo, vizconde de). Escritor romántico francés (1768-
1848), creador de la novela personal. Chateaubriand: bistc doble.

CHÉRON (Elisabeth Sofia). Poetisa. Filetes Mignon a la Chéron: Tournedos de buey a la parrilla
guarnecidos con guisantes, champiñones y alcachofas rellenas.

BECHAMEL (Luis de). Rico financiero que asumio el cargo de maitre de Luis XIV. Un cocinero de la
corte le dedicó la receta de la salsa que lleva su nombre, aunque según parece, ya existia anterirmente
igual o muy parecida, puesto que el Duque de Escars dijo de él

54
TEMA XI: EL COLOR
El color es una herramienta que a la vez puede ser un instrumento fácil y difícil de utilizar
dependiendo del grado de detalle que queramos darle. En sí, el agrado de un color u otro es algo subjetivo
y su combinación igual pero conviene saber una teoría base para su utilización y conseguir un resultado
que, en una gran mayoría, se podría describir como aceptable.

Éste no debe utilizarse como un instrumento individual, se debe ubicar dentro de la mecánica del
diseño de la decoración, relacionado íntimamente con el movimiento, forma y luz. Ya en su tiempo
Leonardo da Vinci realizaba sus teorias sobre la utilización del color que la llamo aurea ( 5,4,1 )donde se
detalla la utilización de un máximo de tres colores, trasladándola a la aplicación en hosteleria seria:

50 % color dominante del plato

40 % color dominante del recipiente

10 % toque decorativo

Para empezar describiremos cuales son los colores base para utilizar y sus complementarios. Se
describen en el llamado circulo cromático en donde los colores base lo forman el amarillo, azul y rojo. Los
colores complementarios a cada uno son los que se sitúan en el punto opuesto en el circulo así:

- El complementario del amarillo es el violeta

- El complementario del rojo es el verde

- El complementario del azul es el naranja

Al decorar platos o fantasías podemos utilizar estos colores como elementos individuales y
conseguir resultados validos pero entre ellos existe una serie de relaciones que conviene saber para
poderlos utilizar y analizar en el método de decoración.

. Entre todos colores existen una serie de relaciones que conviene tener en cuenta. Todos o casi
todos los colores los conocemos pero conviene saber que generalmente la persona busca de modo
espontáneo la asociación de colores complementarios, otros puntos son el saber cual puede ser la

55
combinación mas valida, para ello existen una serie de normas que nos pueden ayudar sabiendo que nunca
serán rígidas, sino que las utilizaremos siempre dependiendo de la situación en la que nos encontremos.

En la utilización del color conviene tener siempre en cuenta dos conceptos muy unidos entre sí: el
contraste y la armonía.

CONTRASTE

El contraste es la utilización de diferentes colores y tonos que no tienen nada en común y que
producen una atracción positiva en el cliente. En esta decoración intervienen una combinación entre
colores base o complementarios con tonos de otra gama.

Las combinaciones mas comunes utilizadas en el contraste son:

- CONTRASTE DE TONO: es la utilización de una gama de diferentes tonos dentro del

mismo color. Se ha de tener en cuenta que se debe utilizar uno de ellos, el mas saturado
preferiblemente, en mayor cantidad o espacio para conseguir un efecto correcto.

- CONTRASTE DE BLANCO Y NEGRO: de los principales contrastes utilizándolo

desde el blanco al negro pasando por los grises.

- CONTRASTE DE SATURACIÓN: es la utilización de un color saturado modulado con

tonos blancos, negros o con colores complementarios.

- CONTRASTE POR SUPERFICIE: es la utilización de diferentes colores y tonos

variando el factor de la superficie

- CONTRASTE SIMULTANEO: efecto que se consigue en la utilización de colores y

tonos al superponerse uno encima del otro

- CONTRASTE ENTRE COLORES COMPLEMENTARIOS: es la utilización de dos

colores complementarios y sus derivados.

- CONTRASTE ENTRE COLORES FRÍOS Y CALIENTES.

En el contraste y también en la armonía de los colores conviene tener en cuenta que además de la
utilización de los colores la utilización de la luz puede dar otro efecto mas. Partiendo del mismo color y
variando la luminosidad se consiguen otra gama de colores muy útiles.

ARMONÍA

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 La armonía es la utilización armónica de los colores formando un conjunto agradable en donde se
consigue dar un mensaje expresivo.

Podemos distinguir tres formas diferentes en cuanto a su combinación :

- POLICROMIA

Debe tener armonía con las tonalidades del entorno combinándose como máximo tres colores
contando con el verde y blanco de las hojas.

- MONOCROMIA

composición con flores de un mismo color, puestas en evidencia por un fondo en el que destaquen

- CAMAFEO

Es la escala de tonos suaves, aliada con un entorno refinado ( de azul claro a un azul marino etc. )

Antes de elegir los colores se deberá tener bien en cuenta los colores del entorno, la luminosidad,
paredes...

LA FORMA

La forma, tanto de los elementos como de los colores dentro del objeto, puede dar una serie de
sensaciones que nos ayuden para conseguir nuestros fines. Dentro de las formas mas utilizadas nos
encontramos:

- EL CIRCULO. Una de las formas mas correctas en la decoración

- EL CUADRADO. Nos da tensiones proporcionales y nos produce tranquilidad y

serenidad

- EL ROMBO. Nos produce inquietud y gana en interés la decoración

- EL TRIANGULO. Nos proporciona estabilidad

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 - LA CURVA. Nos permite poder delimitar el elemento a decorar con formas irregulares.

EXPRESION DE LOS COLORES

El color, sea cual sea, tiene un poder de influencia en las personas, ésta se puede concretar en
sensaciones, sabores, movimiento y sentimientos. Todo este abanico de comunicación que se puede tener
con el cliente se puede encauzar para conseguir que entre en un clima agradable y propicio para poder
disfrutar de una experiencia especial.

Depende del color que tengamos en el entorno, estos influyen en el comportamiento produciendo
relajación, irritación, hambre...

Los distinguiremos en dos grupos : fríos y calientes

Los colores fríos son los relacionados con el azul. Son colores suaves, tranquilos y serenos. Al
contemplarlos nos dan la sensación de reposo. Algunos de estos colores son los azules, verdes, violetas

Los colores calientes son colores estimulantes, dinámicos y agresivos. Al contemplarlos producen
reacciones excitantes. Alguno de estos colores son el rojo, el oro, naranja, el amarillo, el blanco.

En verano el uso de colores calientes producirá una sensación acentuada de calor mientras que si
en su composición intervienen verdes en las ramas y tonos azules en las flores dará una sensación de
frescor.

También las flores, por su color reflejan la luz en mayor o menor medida. En tal sentido las
habitaciones con poca luz adornadas con flores blancas darán mas luminosidad, si por el contrario se
adornasen con flores violáceas quedara mas ensombrecido.

TEMA XII: TIPOS DE ACEITES DE

OLIVA
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La reglamentación de la Unión Europea contempla exclusivamente las siguientes definiciones.

1. Aceite de oliva virgen, que se subdivide en:

• Aceite de oliva virgen extra

• Aceite de oliva virgen
• Aceite de oliva virgen corriente
• Aceite de oliva virgen lampante

2. Aceite de oliva refinado

3. Aceite de oliva
4. Aceite de orujo de oliva crudo
5. Aceite de orujo de oliva refinado
6. Aceite de orujo de oliva

Los aceites de oliva vírgenes

Los aceites de oliva vírgenes son los que se han producido por procedimientos exclusivamente
mecánicos o físicos, es decir solo triturando la aceituna en un molino y después prensando la masa
obtenida en él, si es una almazara tradicional, o centrifugándola si es una almazara continua, es decir
como se dice vulgarmente no hay "química" en la obtención de este tipo de aceite. Y no llevan mezcla de
ningún otro tipo de aceite

Lógicamente toda la aceituna que entra en la almazara no es igual, no es lo mismo una aceituna recién
cogida y transportada con esmero que una que lleve recolectada un mes que ya ha empezado a fermentar o
con pudriciones etc, las diferentes calidades de aceituna dan diferentes calidades de aceites de oliva
virgen, también influye enormemente como se elabore en la almazara, ya que aunque se use la mejor
aceituna si el almazarero no es cuidadoso obtendrá malos aceites de oliva vírgenes. Es igual que si
hacemos un zumo de naranja, no es lo mismo uno elaborado con naranjas recién recolectadas, que otro
hecho con naranjas cogidas hace un mes, los dos son zumos pero de distinta calidad.

Entonces, de las mejores aceitunas y elaborándolo estupendamente, se obtiene el aceite de oliva virgen
extra (su acidez ha de ser inferior a 1º), es la mejor calidad, le sigue el aceite de oliva virgen, que es
de algo menos calidad que el anterior pero sigue siendo un aceite extraordinario (su acidez ha de ser
inferior a 2º), le sigue el aceite de oliva virgen corriente, este es un tipo con algún defecto ya
apreciable (su acidez debe ser inferior a 3,3º), por último en esta categoría se sitúa el aceite de oliva
virgen lampante, es un aceite virgen defectuoso por cualquier motivo, mala materia prima, defectuosa
elaboración etc, s, su acidez es superior a 3,3º. Pero insisto, siempre que aparece la palabra virgen quiere
decir que solo está obtenido por procedimientos exclusivamente físicos o mecánicos y que no lleva mezcla
de ningún tipo.

Dentro de los vírgenes solo está autorizada la venta al público de los dos primeros, es decir el virgen
extra y el virgen, los otros dos no los verás nunca en una botella en la tienda, pero por supuesto que no se
tiran, vamos a ver que se hacen con ellos.

El aceite de oliva refinado

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Normalmente los aceites de oliva vírgenes lampantes, que como ya he dicho son defectuosos, por ejemplo
puede ser un aceite de oliva virgen con 7º y sabores y olores totalmente defectuosos, porque procede de
aceitunas con pudriciones, o por una elaboración que lo ha estropeado, se llevan a una refinería donde se
le somete a procesos que eliminan estos defectos, por ejemplo bajando la acidez con sosa, a temperaturas
elevadas, desodorizándolo, decolorándolo etc, en fin dándole una buena paliza a ese aceite, una vez que se
le somete a ese proceso, lo que se obtiene es el aceite de oliva refinado, a veces muchas personas creen
que refinado significa que es más "fino" es decir mejor que otro, cuando lo que quiere decir es que ha
pasado por una refinería. Este aceite, como todos los refinados, normalmente casi ni huele ni sabe a nada.
Su venta no está autorizada directamente al público, por lo que tampoco lo verás con esta
denominación en las tiendas.

El aceite de oliva

Este tipo de aceite es una mezcla de aceite de oliva refinado (80-90%), y un aceite de oliva virgen
(cualquiera menos el lampante)( 10-20%), se mezcla con virgen para darle algo de sabor y olor al
refinado. Este es, dentro de los aceites de oliva, el más vendido en España.

Los aceites de orujo de oliva

El orujo de oliva es el subproducto que se obtiene de las aceitunas una vez que se le ha extraído el aceite
en las almazaras, suele estar formado por restos de huesos, piel, pulpa, agua etc. Pero todavía le puede
quedar cierta cantidad de aceite dentro de él, normalmente menos del 4%. Así que para aprovechar este
aceite, se lleva a una extractora donde con disolventes, normalmente hexano, se extrae estos restos de
aceite, a este aceite se le llama aceite de orujo de oliva crudo, como este aceite será de una acidez
muy elevada y con olores y sabores extraños, se le lleva a a la misma refinería que hemos comentado
antes, se le somete a un proceso similar al del aceite de oliva refinado, una vez refinado se obtiene el
denominado aceite de orujo de oliva refinado, este aceite como todos los refinados ni sabe ni huele
casi nada, así que se le mezcla con un poco de aceite de oliva virgen (10-20%), y a esta mezcla se le
denomina aceite de orujo de oliva, que es el único aceite de orujo que se puede vender al público, así
que los dos primeros, orujo crudo y orujo refinado, tampoco los verás en las tiendas.

Como verás aunque hay nueve tipos de aceites de oliva, sólo cuatro denominaciones aparecen en las
tiendas

Aceites de oliva autorizados para venta al por menor

Aceite de oliva virgen extra
Aceite de oliva virgen
Aceite de oliva
Aceite de orujo de oliva

Las denominaciones que nunca verás en las tiendas son:

60
 Aceites de oliva autorizados sólo en ventas al por mayor

Aceite de oliva virgen corriente

Aceite de oliva virgen lampante

Aceite de oliva refinado
Aceite de orujo de oliva crudo
Aceite de orujo de oliva refinado

COMPOSICIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES

La aceituna se compone por término medio de

Agua de vegetación 40-55%

Aceite 18-32%

Hueso 14-22%

Almendra o semilla 1-3%

Epicarpio y resto de pulpa 8-10%

Estas aceitunas se llevan a la almazara, se muelen y se prensan o centrifugan (según el tipo de almazara) y
de ahí por un lado se obtiene el aceite contenido dentro de las aceitunas y por el otro se obtiene los demás
componentes (agua de vegetación, hueso etc...). Los aceites así obtenidos son los denominados aceites de
oliva vírgenes, que según como sea la materia prima y la elaboración serán de mejor o peor calidad, como
lo puedes ver en el apartado de tipos de aceites de oliva.

El aceite de oliva virgen se compone de dos partes, una parte es la llamada Fracción Saponificable y la
otra es la Insaponificable, vamos a abundar un poco más en esto.

Fracción saponificable

Supone del 98 al 99% del aceite de oliva virgen, se compone a su vez de

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (mirístico, palmítico,

8-23%
esteárico, aráquico)

ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS

61-83%
(Palmitoléico, oléico)

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 ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (Linoléico,
2-19%
linolénico)

Los valores varían según diversos factores como puede ser la variedad, el terreno, época de recolección
etc.

El alto contenido en ácido oleico es favorable en el comportamiento de los aceites de oliva ante la salud,
tanto para su uso en crudo como en frituras, porque es mucho más estable que los demás aceites vegetales
(girasol, soja, semillas etc), casi siempre ricos en poliinsaturados, que son menos estables a altas
temperaturas y favorecen su oxidación y alteración, cosa que ocurre mucho menos en los de oliva.

Fracción insaponificable

Supone entre el 1 y el 2% del total del aceite de oliva virgen, es poca cantidad pero de un valor enorme, ya
que se compone de muchos componentes muy importantes para el comportamiento y la calidad. Se
compone fundamentalmente de:

Da coloración amarilla a los

Hidrocarburos Terpenos, carotenos.
aceites. Provitamina A
Pigmentos no terpénicos Clorofila Coloración verde. Antioxidante
Tocoferoles Alfa-tocoferol Vitamina E, antioxidante
Interfiere la absorción intestinal
Esteroles
del colesterol
Polifenoles Antioxidantes.
Productos volátiles Responsables de los aromas

Los principios volátiles son los responsables del aroma y los polifenoles del sabor.

¿Qué es el refinado de los aceites?

Me gustaría que este apartado quedara claro, ya que existe gran confusión en esta denominación, hay
gente que cree que la palabra refinado proviene de "fino", es decir, piensan que un aceite refinado es el de
mejor calidad. Hay que decir que refinado proviene de la palabra refinería, es decir, son aceites que han
pasado por una refinería, puede ser algo similar a una refinería de petróleo pero de tamaño bastante más
pequeño.

En estas refinerías se llevan los aceites de oliva virgen lampante, que como ya sabes son aceites de oliva
vírgenes defectuosos por haber sido elaborados con materias primas en mal estado, llevar ya demasiado
tiempo elaborado (varios años), o cualquier otro defecto que lo haga no utilizable para consumo humano.

En estas refinerías son sometidos a diversos procesos, tal como el Desgomado con agua y ácido fosfórico,
Neutralizado para eliminarle la acidez elevada que suelen tener, esto se hace con sosa a temperatura

62
alrededor de 200º C, después se le puede eliminar los colores "raros" que puedan tener mediante una
Decoloración con arcillas activadas a 90º C, después se le eliminan los olores extraños mediante una
Desodorización por destilación al vacío a 180-260º C, y por ultimo una Winterización (tratamiento en
frío).

Como ves es un proceso un poco agresivo, lo malo de él es que los aceites de oliva vírgenes en estos
procesos pierden la gran parte de la fracción insaponificable con su consiguiente destrucción de vitaminas,
antioxidantes, y por supuesto aromas y sabores, así que el aceite refinado normalmente casi que ni sabe ni
huele a nada, y al haber sido neutralizado su acidez con sosa, puede tener cerca de 0º de acidez.

Si se mezcla un 80-90% de aceite de oliva refinado y un 10-20% de aceite de oliva virgen se obtiene el
denominado "Aceite de Oliva", así a secas. Se le mezcla un poco de aceite de oliva virgen para que
adquiera algo de aroma y sabor. Lógicamente si a un aceite de oliva refinado de 0,1º de acidez le
mezclamos por ejemplo un 10% de un aceite de oliva virgen de 3º de acidez, obtenemos un aceite de oliva
(a secas) de 0,4º, que es lo más vendido en las tiendas como sabes.

Hay que señalar que todos los aceites de origen vegetal del mercado, excepto el aceite de oliva virgen
extra y el aceite de oliva virgen, han pasado por la refinación, repito todos excepto los dos anteriores, es
decir el aceite de oliva (sin la palabra virgen), el de orujo de oliva, el de girasol, de soja, de semillas, colza
etc.,

La acidez de los aceites de oliva. Confusiones frecuentes

El grado de acidez sólo sirve para comparar calidades entre vírgenes, no con "aceite de oliva"

Normalmente se piensa que la calidad de los aceites de oliva la determina en gran medida su acidez, es
decir se piensa que un aceite de 0,4º es mejor que uno de 0,8º por ejemplo. Esto es cierto pero siempre que
estemos hablando de aceites de oliva vírgenes.

La acidez de un aceite de oliva virgen nos da idea de como ha sido cultivado, recolectado, almacenada,
transportada la aceituna, así de como ha sido elaborado el aceite en la almazara. Cuanto mejor sea todo el
proceso, menor será la acidez del aceite de oliva virgen obtenido.

Como comentamos en otros apartados, un aceite de oliva virgen lampante, puede tener por ejemplo una
acidez de 10º, como así no se puede vender al público se lleva a la refinería y mediante neutralización con
sosa se baja el grado de acidez hasta próximo a cero, pero ya no se llama virgen, pasa a llamarse aceite de
oliva refinado, este aceite de oliva refinado no se puede vender directamente, así que se mezcla
normalmente con un aceite de oliva virgen corriente que puede tener una acidez por ejemplo de 3º, la

63
mezcla esta puede tener una acidez de 0,4º y pasa a llamarse aceite de oliva (así a secas). Por tanto como
puedes ver la acidez de un "aceite de oliva" se puede ajustar a la carta, ya que solo es cuestión de en la
refinación neutralizar más o menos con sosa, y luego añadirle el virgen corriente que deseemos. La de los
aceites de oliva vírgenes no es así solo puede bajarse mejorando las técnicas de cultivo, recolección y
elaboración.

Por lo dicho, no tiene ningún sentido comparar acidez de un "aceite de oliva" con la de un "aceite de oliva
virgen" o "aceite de oliva virgen extra", según mi opinión, siempre es mejor un virgen o virgen extra
que un "aceite de oliva", sea el que sea el grado de acidez de este ultimo. Pero si estoy comparando
vírgenes, si puedo decir que el de menor grado de acidez es mejor que el de mayor.

Paradójicamente, si estamos hablando de "aceite de oliva", y pensando en los dos grados de acidez que
aparecen en los comercios, 0,4º y 1º, para mí es mejor el de 1º ya que esto significa que lleva mayor
proporción de virgen que el de 0,4º, pudiendo llegar a un 40-50% en vez del 10-20% de el de 0,4º.

Un grado de acidez mayor en los vírgenes no quiere decir sabores más pronunciados

Otro error que se suele cometer es pensar que a más grado de acidez de un oliva virgen o virgen extra el
sabor es más fuerte, suele ser justamente al contrario, los aceites de oliva vírgenes obtenidos de aceitunas
de principio de campaña, suelen ser de muy baja acidez (0,2-0,4º), sin embargo su sabor y olor son muy
intensos y suelen ser más amargos y picantes (lo cual no es un defecto). Por el contrario los elaborados
con aceitunas recolectadas a final de campaña, con índices de maduración superiores suelen ser de mayor
grado de acidez, y sin embargo lo que se llama "planos", es decir sin aromas ni sabores marcados, aceites
dulzones, lo que hoy en día no se consideran de calidad.

En el "aceite de oliva" si se corresponde a mayor grado de acidez mayor sabor y aroma, ya que no hay que
olvidar que este tipo de aceite es una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceite de oliva virgen, el
refinado es el de mayor proporción en la mezcla y suele ser de una acidez próxima a cero y al haber
pasado por la refinería su sabor y olor es prácticamente inexistentes, entonces cuanto más se le añada a ese
refinado aceite de oliva virgen su sabor y olor irá aumentando y su grado de acidez también.

64
 TEMA XIII:COMO MEZCLAR
SABORES

Muchos de nosotros tendemos a apegarnos a los sabores que conocemos: familiares, pero limitados. Sin
embargo, los supermercados y tiendas de productos naturales tienen toda clase de especias, hierbas, frutas,
verduras y hasta flores comestibles. El estímulo no sólo surge al mirar lo que sabemos que es sabroso, sino
de los irresistibles aromas que acarician nuestro olfato

La pregunta es: ¿cómo los vamos a usar?, ¿Se le ocurrió alguna vez la posibilidad de introducir
gradualmente estos nuevos ingredientes en su cocina cotidiana?

Aumente la gama de gustos conocidos y explore las nuevas mezclas y sabores en los alimentos que
prepare cada día para su familia y sus amigos

Memoria olfativa:

Se sorprenderá al saber que si desarrolla su memoria olfativa se acordará del sabor que tiene un alimento
si simplemente lo huele. Trate de frotar una hierba aromática entre el pulgar y el índice. Inhale el aroma y
luego, pruébela. Haga esto varias veces, concentrándose en lo que hace. Este es un ejercicio para
desarrollar la memoria olfativa. Con práctica, pronto podrá recordar el sabor de una hierba aromática.
Aprenda a reconocer la textura y el sabor de los alimentos y a deleitarse imaginando un platillo, o hasta un
menú completo, mezclando sabores, texturas, olores y formas.

Alimentos complementarios ¿Qué hace que una receta le dé buen resultado y por qué algunos
alimentos se combinan mejor con unos que con otros?

Dé vida a un platillo de carne o pescado de delicado sabor con una salsa de sabor definido. Atenúe el
sabor de una verdura con una salsa delicada. Por ejemplo, destaque el sabor delicado del pollo con una
salsa de estragón. No tenga dudas y experimente con distintas proporciones de especias y de hierbas
aromáticas al gusto o aumente la cantidad de especias para dar mayor autenticidad a un platillo típico. La

65
carne de cerdo tiene un sabor de medio a fuerte y se acompaña muy bien con mandarinas, que son
ligeramente ácidas, y con una pizca de romero (sabor fuerte) o mucho perejil (sabor suave). El pescado
delicado mejora con un poco de mostaza, un poco de acedera (ligeramente amarga) o el sutil sabor de una
cubierta de champiñones. El puré de zanahorias mejora si le pone una pizca de ajedrea, de marcado sabor,
nuez moscada o una generosa porción de calabacitas cortadas en cubitos.

Cómo mezclar hierbas aromáticas y especias:

Las hierbas aromáticas y las especias hacen destacar el sabor y aroma de los alimentos. Resulta importante
aprender qué proporciones dan mejor resultado. Las especias y las hierbas suaves se pueden mezclar con
éxito, puesto que cada sabor tiene oportunidad de ser paladeado, por sutil que sea. Tenga cuidado de no
enmascarar una especia suave con una más fuerte y aprenda la manera de equilibrar las diferentes
concentraciones de sabores.

Concentración de sabores:

Si las especias o hierbas aromáticas que utiliza tienen diferente intensidad de sabor, puede aumentar o
disminuir las proporciones de manera que el sabor de cada una resulte igualmente fuerte o «concentrado».
Por ejemplo, ½ c/dita. de estragón en una salsa le requerirá el doble de cebollinos (1 c/dita.) para
equilibrar la concentración. Cambie las proporciones según los principales ingredientes del platillo o
guarnición que esté preparando. Por ejemplo, una salsa necesita mayor concentración de sabor que una
sopa. La salsa de perejil necesita el doble de éste (por su baja concentración de sabor) que una sopa de
perejil. Para la salsa de albahaca, de sabor penetrante, use ¼ de cucharadita, pero sólo una pizca si se trata
de sopa. Una vez que conozca bien la naturaleza de los diferentes alimentos y sazones, verá lo fácil que es
aprovechar los sobrantes que le van quedando.

También podrá desarrollar platillos apetitosos, bien balanceados y, sobre todo, variados. La práctica le
dará la confianza necesaria para experimentar creativamente.

He aquí unos cuantos ejemplos de combinaciones poco frecuentes que tienen éxito. Trate de identificar
la concentración de sabor que tienen e imagine el resultado.

1. Carne: cerdo con mandarinas, ternera con kiwi, pollo con queso brie, carnero con piñones,
carne de res con uvas.
2. Pescado: pescado con mostaza, pescado con peras, pescado con acedera, pescado con semillas
de apio, pescado con pepinos.
3. Verduras: puré de nabos con manzanas, brócoli con queso roquefort, aguacate con cilantro,
espinacas con toronjas, zanahorias con miel.
4. Ensaladas: de arroz integral con granada, de berros con pistachos, de endibias con ajo
silvestre, de lechuga rizada con hinojo, de coditos con salmón ahumado.

66
TEMA XIV: TRATAMIENTO EN
CRUDO Y PREPARAClONES
BASICAS DE PESCADOS Y MARIS-
COS CON SUS
CORRESPONDIENTES SALSAS
1.- PESCADO. DEFINICIONES. PROPIEDADES. CLASIFICACION. DISTINTOS METODOS DE CONSERVACION.

2.- MARISCOS. DEFINICIONES. METODOS DECOCCION.

3.- MOLUSCOS. DEFINICIONES. METODOS DECOCCION.

4.- OTROS ANIMALES ACUMICOS

5.- SALSAS, GUARNICIONES Y MARINADAS.

PESCADO. DEFINICIONES. PROPIEDADES NUTRITIVAS. CLASIFICACION. DISTINTOS

METODOS DE CONSERVACION.

Muy pronto el hombre ha descubierto las inmensas posibilidades de nutrición que le ofrecía
la fauna marina. El hombre primitivo buscaba el coger pescado únicamente para alimentarse.

La pesca, la caza o la simple recolección de productos comestibles han representado las

primeras actividades humanas. Los hombres primitivos eran pescadores que vivían al borde de los

67
cursos de agua, lagos y mares. Después, con la llegada de las primeras civilizaciones, el hombre
ha aprendido a servirse de barcos y navíos para capturar pescados a distancias más o menos
importantes de las costas y a conservarlos por medio del secado o de la salazón. Los fenicios y los
chinos eran hábiles y famosos pescadores, así como mercaderes de pescados.

La pesca con anzuelo estaba ya en uso en la prehistoria. Los anzuelos de nuestros ancestros
del paleolítico superior estaban constituidos por pequeños palitos dentados, de hueso o de sílex.
Anzuelos similares hechos con pequeños trozos de conchas son usados todavía en la Polinesia.

Actualmente conocemos 20 000 especies de pescados y todas no están todavía repertoriadas.

La pesca se ha vuelto una auténtica industria. Los barcos, fábricas donde se trata el pescado en el
mismo lugar de su pesca. Aviones son utilizados para localizar el pescado, en tanto que
radioteléfonos dirigen los barcos derechos hacia él. Los radares y sonares localizan bancos
indetectables mediante reconocimiento aéreo.

Las ciencias oceánicas han determinado las condiciones de salinidad y de temperatura

requeridas para el desarrollo de las diversas especies. El termómetro y el salinómetro son
utilizados por la flotas de pesca ultramodernas.

Unidas a la pesca han aparecido diversos fenómenos: una evolución de las tecnologías de
producción y de cultivo (reservas costeras, granjas marinas>, una transformación industrial
orientada hacia la elaboración de productos semielaborados o elaborados, así como la fabricación
de platos cocinados a base de pescado. La mejoría de la calidad está directamente ligada a la
evolución de las técnicas de conservación.

La pesca intensiva practicada por algunos países deteriora los fondos marinos y algunas
especies desaparecen poco a poco. La explotación, por ejemplo, de la pescadilla azul, para la
fabricación de harina de pescado, autoriza actualmente a los daneses a capturas en todo hecho
inaceptables, ya que están constituidas por larvas de pescados. La desaparición de la auténtica
pescadilla en el Mar del Norte es ya bien clara.

La cantidad de desechos arrojados al Mar del Norte es evaluada en 100 millones de

toneladas: esto amenaza al 60 % de los pescados.

De cara al saqueo de los biotopos, una toma de conciencia colectiva se vuelve absolutamente
necesaria. Una reglamentación estricta y un control minucioso deberían permitir de luchar contra
esta imprevisión. El futuro de los pescadores y de la industria de la pesca está en juego.

68
 CLASIFICACION DE LA PESCA

La pesca pequeña o pesca de pequeño oficio (pesca artesanal):

Navío o barcos sin puente, de menos de 10 toneladas. Pesca practicada por todo navío que no esté
ausente del puerto más que por una duración inferior o igual a 24 horas. Por regla general, las
embarcaciones dejan el puerto hacia la 19 horas, pescan durante la noche y vuelven al puerto al
amanecer.

La pesca costera (artesanal): Navíos de 10 a 50 toneladas. Pesca practicada por todo navío que
se ausente del puerto durante un tiempo igual o superior a 24 horas. Se trata, en los dos casos, de
artesanos pescadores, se alejan poco del litoral y practican la «pequeña pesca», llamada así porque
no representa más que un 5 % del mercado y que proporcionan a algunos restaurantes
privilegiados un pescado costero de calidad incomparable (lenguado, lubinas, róbalos, etc.

La pesca larga o pesca de altura: Pesca industrial, estacional, practicada por navíos de más de
50 toneladas (Islandia, golfo de Vizcaya, costas de Äfrica, por ejemplo). Pesca practicada por
navíos que se alejan habitualmente del puerto por un tiempo superior a 96 horas, cuando no
responde a la definición de gran pesca.
La duración de la ausencia de estos barcos es a menudo superior a 10 días y tiene tendencia, por
razones de rentabilidad, a prolongarse más, pero a menudo, en detrimento de la calidad del
pescado.
Después de capturado, el pescado es clasificado, vaciado, algunas veces descabezado y
conservado en hielo hasta el desembarque.

La gran pesca o «Terra Nova»: Pesca industrial (Océano Ártico, Groenlandia, Labrador, Terra
Nova). Pesca practicada por una parte por todo navío de 1000 toneladas y más, y por otra parte,
para todo navío de 150 toneladas y más que se ausente más de 25 días (barcos congeladores, de 9
meses a 1 año>.
En el día de hoy, uno de los más grandes navíos soviéticos, el «Vostock» (construido en 1971)
puede congelar muchos centenares de toneladas de pescado por día, fabricar muchos millares de
latas de conserva y preparar más de 20 toneladas de harina de pescado.

Los circuitos comerciales tienen una gran importancia sobre la calidad y la frescura de los
productos de la pesca.

Es el Instituto Científico y Técnico de las Pescas Marítimas (I.S.T.P.M.), junto con un

cuerpo de inspectores veterinarios y de encargados sanitarios, quien controla la calidad del
pescado a todos los niveles, desde el desembarco hasta la venta.

69
 Según los puertos, si el pescado no ha sido preparado a bordo del navío o de la embarcación,
será clasificado, calibrado, puesto en hielo, algunas veces vaciado (según las especies) en tierra.
Después seguirá uno de los dos c¡rcuitos siguientes:

El circuito tradicional:

La lonja: Es una venta con subasta que tiene lugar en los principales puertos de pesca.
Los pescaderos al por mayor vienen y compran el pescado en grandes partidas. Este
mercado es una auténtica fuente de información sobre las toneladas desembarcadas. Es
un lugar de arbitraje entre la oferta y la demanda. Algunos minoristas de la zona
costera tienen igualmente el derecho de aprovisionarse en la lonja.

Los pescaderos al por mayor (conjunto de compradores mayoristas instalados en

los puertos): Distribuyen alrededor del 85 % del pescado desembarcado. Se ocupan
del clasificado, del lavado, de la exposición, del envasado y de la comercialización del
pescado «hacia el comercio al mayor».

«El comercio al mayor»: Situados en el interior del territorio, en los grandes centros
urbanos, abastecen los restaurantes, las colectividades, así como a los minoristas.

El comercio al por menor: Pescaderos detallistas fijos (tiendas), pescaderos

minoristas no fijos (mercadillos, por ejemplo), grandes almacenes y supermercados.

El circuito corto:

Del productor (pescador) a los minoristas o a los consumidores. Esta es una

práctica corriente en Suecia y en Gran Bretaña. El circuito corto escapa co-
rrientemente a los controles de los servicios sanitarios y fiscales. Practicado
principalmente por pescadores costeros, el circuito corto (sin
intermediarios)
procura a los restaurantes pescados de un gran frescor, que no han sufrido
contacto alguno con el hielo y vendidos solamente algunas horas después de
su captura.

El consumo del pescado en occidente es superado ampliamente por el consumo

de carne. Sin embargo, el interés por el pescado va aumentando regularmente y
particularmente en la restauración. La frecuencia de consumo del pescado está ligada a
hábitos alimentarios muy fijados y a variaciones regionales importantes:

70
 1. Condiciones geográficas.
2. Género de vida, grado de urbanización.
3. Medio social, categoría socio-profesional.
4. Posibilidades de aprovisionamiento, períodos de abundancia.

Sin embargo, parece que el cliente acepta fácilmente consumir de una manera
continuada (varias veces por semana) platos cocinados a base de pescado siempre que
no tenga que temer verse enfrentado a problemas de limpieza, de olores o de sabores
fuertes. Las fórmulas culinarias industriales permiten hoy en día de presentar en
restauración colectiva el pescado como entrada y como plato principal, con variaciones
atrayentes de formas, colores, sabores y acompañamientos.

Por el contrario, en la restauración clásica tradicional, la clientela muestra un apa-

sionamiento muy particular por los pescados de pequeña pesca. Las proporciones de
venta son aproximadamente las mismas para los dos tipos de producto. Sin embargo, la
clientela no acepta el encontrar raspas en el plato, lo que limita la elección que puede
ser propuesta.

LA CALIDAD Y LA FRESCURA DEL PESCADO

La casi totalidad de la pesca es desembarcada bajo la forma de productos refrigerados (bajo hielo).
En estas condiciones, el estado biológico de la carne del pescado no está estabilizada y se degrada
en un cierto tiempo, dependiendo de numerosos factores (especie, zona de pesca, estado de las
capturas). Los pescados azules son más frágiles que los pescados planos o las grandes piezas ya
vaciadas. Además, algunas malas prácticas engendradas por las molestias económicas
contribuyen, desgraciadamente, a empañar la imagen de marca del pescado, producto que debería
ser consumido recién sacado del agua: descongelado del producto, tiempo de espera sin
refrigeración, cajas colocadas sobre el suelo, lavado con agua de estanque o que ha permanecido
durante mucho tiempo en el mismo recipiente, sin movimiento alguno, etc. La sucesión de cam-
bios térmicos (rupturas de la cadena del frío)provocadas por la descarga, la venta en la lonja, el
trabajo en taller de marea es perjudicial para la calidad del pescado. Estudios en curso prevén
almacenamientos en contenedores a bordo mismo de los futuros navíos industriales de pesca
fresca, ventas sobre muestra, lonjas electrónicas. La disminución de las intervenciones humanas
irá necesariamente a la par con la mejora de la calidad del producto.

71
 En ausencia de toda patología, la carne del pescado recién salido del agua es casi estéril,
pero se altera más rápido que la mayor parte de otros géneros alimentarios. Como los otros
animales, los intestinos son ricos en gérmenes fecales. Existe una concordancia entre el índice de
alteración y la proliferación microbiana. Dejado durante demasiado tiempo a una temperatura no
refrigerada, sobre todo a temperatura ambiente de las cocinas, sus tejidos se alteran rápidamente
por putrefacción y multiplicación de los microbios. Se produce entonces una fermentación pútrida
y el pescado desprende un olor amoniacal característico.

Para luchar contra las alteraciones, es preciso aplicar las medidas de limpieza a nivel de las
manipulaciones y del almacenamiento, así como generalizar el uso del frío (pero siempre un frío
suficiente)

Después de la retirada de la bodega del barco hasta su consumo, el pescado no debe sufrir
ninguna ruptura de la cadena del frío y debe estar permanentemente recubierto de hielo fundente.

Evolución de las características de frescura (los dos estadios extremos)

Ligero, agradable, recordando las algas Desagradable, acre, ácido, amoniacal,
marinas para los pescados de mar y las pútrido.
Olor hierbas acuáticas para los peces de agua
dulce.
Brillante, con brillo metálico y reflejos
Aspecto general Mate, sin brillo ni reflejos, tintes
irisados, colores toma-solados
decolorados

72
Rigidez del cuerpo Cuerpo rígido, arqueado. Consistencia Cuerpo fofo, blando. Consistencia tierna,
firme y al mismo tiempo elástica. la presión de los dedos deja marcas.

Fuertemente adheridas, brillantes Levantadas, se despegan fácilmente.

Escamas

. Tensa, bien coloreada, bien adherida. Arrugada, decolorada, fácilmente

Piel
desgarrable.

Claros, vivos, brillantes, convexos, Apagados, vidriosos, opalinos, opacos,

Ojos
transparentes, ocupando toda la cavidad cóncavos, hundidos en las órbitas, pupila
orbital. gris, cornea lechosa.

Adherente, sin manchas. Ligeramente levantado con manchas

Opérculo
marrón-rojizas.

Húmedas, brillantes, rosadas o color Secas, grisáceas, plomizas, decoloradas.

Branquias
rojo-sangre.

.
Firme, normal (ni hinchado, ni aplastado, Fofo, deformado, a menudo hinchado,
Abdomen
ni tenso ni desgarra do). Sin manchas convexo, con manchas coloreadas (azul
oscuro, verde o negras). Relajamiento de
la pared abdominal.

Ano Herméticamente cerrado. Abierto, a menudo prominente.

Vísceras Lisas, limpias, brillantes, nacaradas. Aplastadas, hinchadas, peritoneo frágil
Peritoneo adherido a la pared de la
cavidad visceral

. Adherentes y formando cuerpo con la Levantadas, fáciles de despegar sin

pared torácica y los músculos de la levantar fragmentos de músculo.
espalda
Costillas y columna vertebral
Firme, blanca o rosada, raramente coloración roja más o menos oscura,
roja(atún).Reflejos nacarados en la netamente a lo largo de la columna
superficie y al corte vertebral.
Carne

Mucus Transparente Viscoso, amarillento y maloliente.

Peritoneo Adherido a la carne Deteriorado.

La calidad de los pescados varía en función de diversos parámetros:

73
 ƒ La especie a la cual pertenece (algunas son más estimadas que otras).

ƒ El medio en el cual vive (agua dulce, agua de mar, agua rocosa, agua
cenagosa).

ƒ Su alimentación (plancton, otras larvas de pescados).

ƒ La edad y el estado sexual (sobre todo para las hembras).

ƒ El procedimiento de captura (técnica de pesca): sedal, red o barrederas (en las

barrederas los pescados son a menudo comprimidos, arrastrados, magullados,
después mueren por asfixia).

ƒ Las condiciones de almacenamiento, de transporte y de venta (ruptura de la

cadena del trío, ausencia de higiene, falta de rapidez en las diversas
operaciones).

ƒ Los procedimientos de comercialización y de conservación (las alteraciones

provienen en gran parte de los intestinos. Se deben preferir los pescados
vaciados a bordo).

ƒ Las técnicas de transformación (modo de cocción, guarnición y salsas, son

los más apropiados).

Para comprar bien el pescado es necesario tener en cuenta:

ƒ La frescura y la calidad del pescado.

ƒ La parte comestible (porcentaje de desechos>.
ƒ La estación.

La parte de deshechos varía mucho con la anatomía del pescado. Es a menudo importante,
ya que aumenta su precio de venta. Es necesario saber evaluar los desechos

74
PESCADOS Vaciado(% deshecho) Vaciado y descbezado Puesta en filete
% de carne
(% deshecho) (peso
neto/bruto)
Rape 15 % 60 % 30 %
Pescadilla 12 % 35 % 55 %
Bacaladilla 18 % 30 % 60 %
Merluza 18 % 28 % 60 %
Lenguado 7% 15 % 50 %
Pez de San Pedro 18 % 33 % 45 %
Rodaballo 7% 30 % 40 %

Para tener una porción neta de 150 gramos comestibles es necesario contar:

• 150 gramos de filete.

• 175 gramos de pescado en lonchas.
• 220 gramos de pescado entero con cabeza pequeña.
• 280 gramos de pescado entero con cabeza grande.
• 200 gramos de pescado sin cabeza.
• 350 gramos de Rape o de Rodaballo o de pez de San Pedro en pedazos.
• 250-350 gramos de lenguado en filetes.
• 220 gramos de pequeña fritura.

No se debe de olvidar que con las cabezas, una vez desprovistas de ojos y agallas, y las
raspas de pescados grasos (lenguado, rodaballo), es posible realizar fumet para la cocción de
pescados y para la confección de salsas, consomés y gelatinas.

Al igual que para las frutas y las hortalizas, existen estaciones para el pescado de mar o de
agua dulce y para los productos de la mar en general. Durante los períodos de abundancia de la
pesca o plena estación, los productos son generalmente menos caro y a menudo más sabrosos.

Algunos pescados están presentes en el mercado durante todo el año, o casi, por ejemplo, el
salmón y la trucha de piscicultura, la rosada, el congrio, el lenguado..., mientras que otros sólo se
encuentran en invierno o principios de primavera, mientras que en verano es mejor elegir la
merluza, la dorada, las sardinas (y todos los pescados para hacer a la parrilla), pero también los
grandes pescados (atún, anguila...).

Los pescados pueden ser clasificados por su contenido en grasas (tasa lipídica). Más su
contenido en lípidos es elevado, más su contenido en agua disminuye y a la inversa. Pero el

75
contenido en grasas varía también según la época: algunos pescados son a veces magros y a veces
gruesos.

Se distingue entre:

ƒ Pescados magros (menos del 5 % de lípidos): como el esturión, el

lenguado, la anchoa, la dorada, la rosada, el rodaballo, la trucha, la perca, la
carpa, el haddock...

ƒ Pescados 1/2 grasos (5 a 10 % de lípidos): como la sardina, el congrio, el

fletán, el bonito y la carpa de piscicultura.

ƒ Pescados grasos (más del 10 % de lípidos): como la anguila, el atún, la

morena, el salmón, la lamprea.

En cocina se distingue también los pescados entre:

• Pescados de mar óseos (teleósteos> y cartilaginosos (seláceos) con 2 o 4 filetes.

• Pescados de agua dulce (arroyo, riberas, ríos, estanques, lagos)

Teniendo en cuenta esta primera clasificación y en función de los caracteres anatómicos

(forma del cuerpo, aplastamiento, alargamiento) una segunda clasificación implica
obligatoriamente un corte específico, teniendo en cuenta el grosor y el peso del animal:

1. Pescados redondos (2 filetes): Congrio, sardina, atún...

2. Pescados planos (4 filetes): Fletán, lenguado, rodaballo.
i. (2 filetes): Dorada, Pez de San Pedro...
3. Pescados de agua dulce y migradores (2 filetes): Anguila, carpa, esturión, lamprea,
salmón, trucha...

PREPARACIONES PRELIMINARES DE LOS PESCADOS

Desde el momento de su compra, los pescados serán inmediatamente dirigidos hacia un local
o una zona de preparación. El equipamiento y las instalaciones deben corresponder a las
recomendaciones dadas por la ley, sobre todo en lo concerniente a la limpieza y la desinfección.
Es así donde se deben llevar a cabo todas las operaciones de desbarbado, escamado (según las
especies), vaciado, lavado con agua fría... Los pescados así preparados serán dirigidos hacia la

76
zona de conservación, donde serán colocados en armarios especiales (refrigeradores
especialmente concebidos para el pescado) con hielo picado o colocados en contenedores
especiales provistos de un doble fondo que evitará a los pescados el contacto con el agua
proveniente del hielo. La cantidad de hielo debe ser completada a diario, para mantener la
temperatura interna del pescados entre 0º C y 2º C.

Los pescados así almacenados no deben en ningún caso sufrir contacto con el hielo. Deben
estar separados mediante una película de plástico alimentario. El hielo «quema», lava y decolora
la carne del pescado.

Los contenedores y armarios de almacenamiento deben ser limpiados, desinfectados y

enjuagados todos los días.

Los pescados de agua dulce soportan muy mal las inmersiones prolongadas en el hielo. La
raya o el salmonete, tan pronto como sean preparados, deben ser cocidos inmediatamente.

La conservación del pescado en el hielo debe ser lo más corta posible <48 horas como
máximo). Sobre el plano gastronómico, lo ideal sería evidentemente el evitar al pescado el
contacto con el hielo.

EL CORTE DEL PESCADO

El pescado es tradicionalmente cortado en filetes, deshuesado, en pedazos o en rodajas, en

escalopes o en supremas.

• Las pequeñas piezas: pequeñas piezas de pescado servidas a razón de muchas por
persona (frituras de boquerones, chanquetes, etc).
• Los pescados porción: pescados de 200 a 250 gramos, servidos enteros, a razón de una
pieza por persona (merluza, trucha, lenguado, etc)
• Los filetes: partes carnosas situadas a ambos lados de la raspa central.

a) Pescados planos: 4 filetes (salvo del pez de San Pedro y dorada).

Lenguado: 2 a 3 filetes por persona. Rodaballo: 1 filete para una o varias
personas, según el tamaño.

b) Pescados redondos: 2 filetes. 1 filete para varias personas (según el

grosor). En este caso serán escalopados (150 gramos / persona).

Las rodajas: de 2-3 centímetros de espesor, según el tamaño del pescado (180-
200 gramos por persona).

Los pedazos: rodajas de pescado redondo para varias personas (200-220 gramos
por persona) o lámina de pescado plano para una persona (rodaballo, por
ejemplo) 300-350 gramos por persona.

77
 DIFERENTES METODOS DE CONSERVACION APLICABLES A LOS
PESCADOS
Las tecnologías hasta hoy convencionales de conservación de los productos del mar están
constituidas por:

ƒ La refrigeración en hielo picado (salvo para la raya y los pescados de agua

dulce).

ƒ La congelación realizada a bordo del navío, que da excelentes resultados a

condición de no romper la cadena del frío.

ƒ El secado (método más antiguo) y hoy en día, diversos métodos de des-

hidratación mediante liofilización (criodesecación).

ƒ La salazón (a menudo asociada al ahumado) o la salmuera.

ƒ La esterilización mediante el calor (conservas) sin condimentos, con aceite de

oliva o adición de puré de tomate con aceite.

ƒ La pasteurización (semi-conserva) con marinadas (arenques marinados), para

mantener en frío.

Pero a éstas técnicas clásicas vienen hoy en día a añadirse diversos procedimientos:

ƒ La ionización o irradiación: procedimiento consistente en someter al alimento

a radiación ionizante (emitida por rayos gamma o electrones acelerados) que
tiene por fin el destruir los microbios y prolongar así la conservación del
producto tratado. La ionización puede ser aplicada a débiles dosis para luchar
contra la infestación por insectos del pescado seco.

ƒ El envasado al vacío, asociado a la refrigeración después de la cocción

(duración de la conservación bajo hielo fijada a 6 días como máximo, salvo
en el caso de autorización de prolongación, dada por los servicios
veterinarios.

ƒ El envasado bajo atmósfera gaseosa controlada (mezcla de gas carbónico, de

nitrógeno y de oxígeno, o de aire), asociada a la refrigeración.

78
 ƒ El envasado al vacío pasteurizado.

Estos tres últimos procedimientos tienen por fin el ralentizar el desarrollo microbiano y
permitir de alargar notablemente la duración de conservación de los productos, pero a condición
de respetar escrupulosamente la temperatura máxima de 2º C, así como la fecha límite de
consumo. Son puestos en aplicación solamente por las industrias agroalimentarias.

El envoltorio asociado a la refrigeración: este procedimiento consiste en

envolver completamente los pescados con una película plástica retirable.

Como para las hortalizas y frutas de cuarta y quinta clase, o los productos a base de carne
listos para su empleo, los productos de la pesca son progresivamente e irremediablemente
tomados en cuenta además de la restauración, por la industria agroalimentaria. Se puede constatar
que el consumo de pescados enteros a desaparecido de las colectividades y que las industrias se
orientan hacia la utilización de filetes sin espinas en los que la fabricación se realiza en cadena
automática, a menudo realizada a bordo de los mismos navíos. Del mismo modo, el consumo de
crustáceos se oriente hacia productos sin coraza o hacia las preparaciones que vienen de Asia tales
como el surimi, que imita perfectamente el cangrejo (realizado a partir de merluza de Alaska,
tratada y texturada). Los japoneses proponen igualmente productos que imitan las conchas de
Santiago, las gambas y los bogavantes.

La evolución de los productos no se detiene solamente en la presentación de productos más

o menos elaborados (filetes, rodajas, productos sin espinas, pescados empanados, ahumados o
marinados, empanadillas, albóndigas, etc), sino también a productos terminados listos para servir
(terrinas de pescado o de crustáceos, platos cocinados al vacío o congelados, ensaladas mixtas a
base de pescado, de crustáceos o de mariscos). Numerosos chefs de cocina famosos prestan sus
servicios para la elaboración industrial de estos productos.

Durante dos decenios se han sofisticado las preparaciones a base de pescado. Se han hecho
soufflés con los lenguados, gratinado los rodaballos, y sobre todo, ahogado los pescados (a
menudo demasiado cocidos) bajo una cantidad enorme de salsa fuerte, reducida, a menudo
demasiado espesa, donde flotaban invariablemente algunas gambas más o menos insípidas y
mejillones a menudo endurecidos.

Los cocineros de hoy en día consideran que sólo la simplicidad y la extrema frescura sientan
bien al pescado. Debe imperativamente conservar toda su identidad y la cocción es tan precisa que
se vuelve un arte.

La guarniciones y la presentación forman parte de las tareas mayores de los que preparan el
pescado. Las tradicionales patatas a la inglesa, arroz y pastas se han vuelto demasiado monótonas,
volviendo triste al pescado a esas personas que desde un principio no lo apreciaban mucho.

En la cocina actual, numerosas hortalizas, hasta hace poco no muy utilizadas, acompañan
hoy muy ventajosamente las preparaciones a base de pescado.

Las pequeñas hortalizas en bolitas, brunoise o juliana, estofadas, acompañan los

pescados escalfados en caldo corto o remojan los pescados braseados.

79
 Los pepinos «girados» o hechos bolitas con una cuchara se alían muy bien con
los pescados de sabor dulce.

Los calabacines salteados con flor de tomillo, el hinojo, las endivias y los
champiñones salteados pueden acompañar a los pescados a la molinera.

Los gratinados de calabacines, de berenjenas, o la ratatouille hacen maravillas

con el atún o los pescados asados o a la parrilla.

Las fondues de espinacas, de champiñones, de endibias, de puerros, de tomates,

de acedera, etc, convienen bien a los pescados salteados en una sartén anti-
adherente y acompañados con mantequilla blanca.

Los subrics o costados de zanahorias, de calabacines, de espárragos, de brócolis,

de fondos de alcachofas acompañan agradablemente los pescados escalfados
acompañados de mantequilla espumosa o de salsa muselina.

Las hierbas frescas (perifollo, bulbo de hinojo, albahaca) pueden ser ampliamente
utilizadas por sus aromas pero también para la presentación.

PRINCIPALES ESPECIES UTILIZADAS EN COCINA

BACALAO
Tamaño: 0,30 a 1 metro.
Hábitat: Océano Glacial Ártico, mar del Norte, Terranova, Islandia. Carne blanca, fácil de
digerir, muy delicada, económica. Es objeto de un comercio
importante, se presta muy bien a la congelación. Secado, se convierte en el stockfisch.
Salado, en bacalao. El hígado sirve para la fabricación de aceite de hígado de bacalao.

MERLUZA
Tamaño: 0,40 a 1 metro.
Hábitat: Desde Escocia hasta Marruecos, Mediterráneo y Golfo de Gascuña.
Pescado de profundidad: 100-200 metros. Agua entre 9~10º C. Carne muy tierna,
blanca y excelente.

PESCADILLA O BACALADILLA
Tamaño: 0,20 a 0,40 metros.
Hábitat: Pescado costero, vive en bancos desde el Océano Glacial Artico hasta
España, por encima de los fondos arenosos.

80
Carne blanca, fácil de digerir pero frágil, debe ser consumida perfectamente fresca. Se presta
muy bien para la confección de rellenos de albóndigas y muselinas.

RODABALLO
Tamaño: 0,30 a 0,70 metros.
Hábitat: Atlántico y Mediterráneo.
Pescado costero, de fondos arenosos. Carne excelente, un poco menos fina que la del
lenguado. Se prepara como el lenguado.

ACEDÍA
Tamaño: 0,25 a 0,65 metros.
Hábitat: costas de Europa, penetra en los estuarios arenosos y cenagosos. Pescado de carne
blanca y tierna muy digerible. Tiene poco interés en gastronomía. Consumo familiar o en
colectividades, en razón de su precio ventajoso.

LENGUADO
Tamaño: 0,25 a 0,35 metros
Hábitat: Costas de Europa, Mediterráneo, sobre fondos arenosos y poco profundos.
Carne blanca, tierna, muy sabrosa, estimada y muy buscada por los gourmets.
Se presta a numerosas preparaciones.

PLATIJA
Tamaño: 0,20 a 0,35 metros.
Hábitat: Mar de la Mancha, Mar del Norte, raro en el Golfo de Gascuña.
Carne blanca, inferior a la de la acedía. De conservación difícil. Poco interés para la
gastronomía.

SALMONETE O CHOCHA DE MAR

Tamaño: 20 a 40 centímetros.
Hábitat: Mancha, Océano, Mediterráneo. Fondos arenoso y rocosos.
Carne particularmente sabrosa cuando han sido hechos a la parrilla. El hígado es muy
apreciado por los gourmets.

RUBIO
Tamaño: 20 a 40 centímetros.
Hábitat: Mediterráneo, Golfo de Gascuña, Mancha, raro en el Mar del Norte.
Carne blanca poco sabrosa, se presta a la realización de sopas de pescado,
bullabesas. No confundir el rubio rojo con el salmonete.

DORADA REAL O DORADA AUTENTICA (DORADA GRIS Y ROSA)

Tamaño: Puede llegar a los 50 centímetros.
Hábitat: Común en el Mediterráneo, golfo de Gascuña, puede entrar en las lagunas o
albuferas.
Carne que se deshace en hojas, la dorada real es de lejos la más sabrosa. Puede ser mechada,
rellena y asada al horno.

81
 LUBINA O RÓBALO
Tamaño: Hasta 0'75 metros.
Hábitat: Atlántico, Mediterráneo, pescado costero en las aguas agitadas.
Carne excelente y muy apreciada (corrientemente es hecha a la parrilla con o sin hinojo). Se
la conoce también con el nombre de lobo.

CONGRIO O ANGUILA DE MAR

Tamaño: Puede llegar a los 3 metros.
Hábitat: Atlántico, Mediterráneo, pescado costero que vive entre 40 yl 00 metros de
profundidad.
Carne menos sabrosa que la de la anguila fluvial, se utiliza sobre todo para las' sopas de
pescado y bullabesas.

RAPE O PEJESAPO
Tamaño: 0,50 a 2 metros.
Hábitat: En todos los mares, a todas las profundidades. Pescado muy voraz. La cabeza es tan
tea que se la corta siempre. Es comercializado bajo el nombre de cola de rape.
Carne de un color blanco nevado, firme y muy sabrosa. No tiene espinas. El hígado es muy
apreciado.

PEZ DE SAN PEDRO

Tamaño: 30-50 centímetros.
Hábitat: todas las costas, sobre los fondos.
Carne delicada que rivaliza con la del rodaballo o la del lenguado. Muy buscada
y apreciada por los gourmets, el hígado es muy apreciado.

LOS PRINCIPALES PESCADOS DE AGUA DULCE

ANGUILAS
Tamaño: Machos 50 centímetros. La hembra puede alcanzar 1 metro.
Hábitat: Pescados migradores. Nacen en el fondo de los grandes océanos. Pueden estar en
agua dulce y salobre.
Su carne es firme, ligeramente grasa. Si son muy gruesas tienen un sabor a cieno. Se
consumen principalmente fritas (en pedazos o enteras, para las pequeñas, llamadas angulas),
a la marinera, en verde, en terrinas, ahumadas.

LUCIO
Tamaño: 30-70 centímetros, algunas veces hasta 1 metro. Los lucios demasiado grandes no
son utilizados porque contienen demasiadas espinas y tienen un sabor fuerte, ligeramente
legamoso.
Hábitat: Aguas corrientes, tranquilas, estanques.
Su carne es firme, blanca, delicada para los ejemplares jóvenes, y fibrosa para los más viejos.

82
SALMON
Tamaño: Puede llegar a alcanzar 1-1 '20 metros.
Hábitat: Océano Atlántico, Mar del Norte y ríos.
Son pescados migradores. Nacen en los ríos, van a los océanos, se reproducen y mueren
generalmente donde han nacido, después de haber desovado.
Su carne es particularmente sabrosa, ligeramente grasa y blanda. La carne del salmón criado
por el hombre es generalmente más grasa y no se cocina tan bien. El salmón se presta
particularmente a todas las diferentes formas de conservación (marinadas, salazón y
ahumado, congelación, etc).

TRUCHA
Tamaño: 20-25 centímetros (25 centímetros para la trucha arcoiris). Hábitat: Aguas
corrientes frías y oxigenadas. Es objeto de una piscicultura intensiva.
La trucha salvaje es muy buscada, pero muy rara (pesca reglamentada). Las truchas criadas
por el hombre se prestan a múltiples preparaciones: escalfadas en caldo corto, en azul, a la
molinera, ahumadas, etc.

LA PREPARACION Y LA COCCION DEL PESCADO

PESCADOS CRUDOS TRATADOS EN MARINADA: El consumo de pescados crudos o
insuficientemente cocidos (más particularmente los pescados azules, como el arenque) puede ser
peligroso. Estos pescados pueden estar atacados por Anisakis, pequeños gusanos redondos,
peligrosos para el hombre. Estos pescados pueden ser vueltos salubres mediante una,fuerte
congelación o una cocción correcta.

• A la Escandinava: Marinar los filetes de pescado, con la piel, con una mezcla de sal, de
azúcar, de aceite y de bulbo de hinojo salvaje. Servir con tostadas tibias, blinis con nata
agria, una pequeña ensalada mixta o nata batida con bulbo salvaje de hinojo, cebollino o
pimienta verde.
• A la Tahitiana: escalopar finamente el pescado. Marinar algunos minutos con una mezcla
de zumo de limón verde, leche de nuez de coco y algunos granos de pimienta verde o bayas
rosas. Servir en lonchas muy finas, en un plato frío, acompañado de caviar de berenjena o
• A la Oriental: escalopar finamente, marinar algunos minutos con una mezcla de zumo de
limón, aceite de oliva y hierbas variadas (bulbo salvaje de hinojo, cebollino, albahaca,
perifollo, coriandro fresco, hinojo). El limón debe ser añadido el último, ya que «cuece» y
blanquea el pescado. Servir con yemas de huevo, alcaparras, cebollas y pepinillos.
• A la Francesa: Marinar el pescado algunos días con vino blanco, vinagre y aromas. Servir
con anillos de chalota o de cebollas nuevas, o con láminas de zanahorias acanaladas.

LOS PESCADOS CRUDOS TRATADOS POR AHUMADO EN FRÍO:

Tratados lo más a menudo industrialmente, los pescados son cortados en filetes (los más grandes)
o tratados enteros (los más pequeños) y después colocados en sal durante algunas horas,
ahumados en ahumaderos con serrín de madera (haya, encina, abedul). Se sirven en lonchas finas,

83
solo una variedad o mezcladas varias (plato nórdico). Pueden acompañarse con limón, tostadas
calientes, nata batida, salsa Raifort, blinis, mousse de aguacate. Los pescados ahumados entran en
la composición de numerosas preparaciones (ensaladas mixtas, aperitivos calientes o frío
Técnicas Elementales de Cocina

LOS PESCADOS ESCALFADOS (PARTIENDO DE UN LIQUIDO

FRIO): En un caldo corto (agua, vinagre o vi no blanco, o zumo de limón, zanahorias, cebollas,
ramito compuesto, sal, pimienta en grano (evitar la ebullición, contar 15 minutos por kg., más 5
minutos por cada kg. suplementario>. Evitar el vinagre o cualquier otro ácido para los pescados
de carne rosa o roja (los ácidos decoloran la carne del pescado>. También se pueden escalfar en
agua con limón y sal (15 gr. por litro) o en agua con leche. Se sirven en un plato cubierto con
papel estampado o una servilleta armoniosamente plegada, sobre «fondo de plato» o zócalo de
gelatina. La salsa se sirve parte, en una salsera sobre plato. Los pescados calientes preparados de
esta forma pueden servirse con patatas a la inglesa, arroz pilaf o natural, pastas frescas, brócolis,
espárragos, fondos de alcachofa, endibias braseadas, muselinas variadas, sal sa holandesa y sus
derivados, mantequilla fundida blanca o con hierbas... Los pescados fríos pueden servirse con
tomates decorados, limón, aceitunas, perejil, gambas, macedonia de hortalizas, pepino, salsa
mahonesa y sus derivados.
..
LOS PESCADOS ESCALFADOS (PARTIENDO DE UN LIQUIDO HIR
VIENDO): Cocción especial llamada «al bleu». La composición es idéntica al caldo corto. Las
zanahorias están acanaladas y cortadas en rebanadas muy regulares. Las cebollas están cortadas en
aros. Los pescados así tratados deben estar vivos, vaciados delicadamente, no escamados para
preservar el cieno y regados con vinagre hirviente. Se sirven en una fuente especial para pescado,
en cobre o en plata, junto con el caldo de cocción, o sobre un plato hondo con un bajo plato. Se
pueden servir con las mismas guarniciones que para los pescados escalfados servidos calientes,
con el caldo reducido y montado con mantequilla, con albondiguillas, con salsa Americana,
Newburg o Nantua.

LOS PESCADOS TRATADOS AL VAPOR: En un cocedor al vapor sin presión o a baja

presión, o en el utensilio especial para realizar cus-cus. Los pescados preparados de esta forma se
sirven sobre servilletas armoniosamente plegadas o sobre papel decorado. La salsa se sirve aparte,
en una salsera. Las guarniciones de acompañamiento son las mismas que las dadas para los
pescados escalfados servidos en caliente, o bien acompañarlos con una guarnición simple,
coloreada y ligera.

LOS PESCADOS EN PAPILLOTE: Antes de ser tratados al vapor, el pescado es

herméticamente envuelto en papel de aluminio o sulfurizado, en una hoja de espinaca, de col, de
lechuga, etc.

LOS PESCADOS AL VACIO: El pescado condimentado, con guarnición o decorado es colocado en una
bolsa especial para cocción. El vacío del aire es practicado después de que el alimento ha sido cocido al
baño maría, ya sea en un horno microondas, ya sea al vapor en un multicocedero. Se sirven estos pescados
sobre platos armoniosamente dispuestos.

LOS PESCADOS ESCALFADOS EN CALDO CORTO (BRASEADOS):

84
El pescado es colocado en una placa untada con mantequilla, salada, con pimienta y chalota finamente
cortada, recubierto todo parcialmente con fumet, vino blanco o algunas veces, vino tinto (la cocción
reducida servirá para la confección de la salsa). Se sirven estos pescados sobre un plato redondo o
alargado (según la forma del pescado) con mantequilla y la guarnición. Puede glasearse el conjunto. Las
guarniciones para estos pescados pueden estar compuestas por salsas realizadas a partir de la cocción
reducida, con nata o no y montadas con mantequilla. También pueden servirse con mejillones, ostras,
conchas de Santiago escalfadas, gambas, champiñones, trufas, tomates, subrics de hortalizas, pequeñas
hortalizas, pastas frescas, etc.

LOS PESCADOS SALTEADOS (EN LA SARTEN PARA PESCADO): Cocción llamada «a la

molinera», el pescado es enjugado cuidadosamente, salpimentado, enharinado y después salteado en una
mezcla de aceite y mantequilla. Después es colocado en un plato ovalado, en el sentido de la diagonal de
la cabeza del pescado, colocado en la parte alta del plato y a la izquierda, bañado en zumo de limón y
mantequilla avellanada. Se puede acompañar con rodajas de limón pelado, mantequilla avellanada, perejil
picado, trocitos de pan frito, gajos de naranja, alcaparras, almendras, champiñones, calabacines salteados,
crêpes de maíz o de espinacas.

LOS PESCADOS EMPANADOS Y DESPUES SALTEADOS: Los pescados salteados pueden ser
empanados. Se sirven sobre platos cubiertos con papel decorado y acompañados de mantequilla
compuesta (según la receta) y limones decorados.

LOS PESCADOS SALTEADOS EN LA SARTEN ANTIADHERENTE: Esta

técnica se aplica principalmente para la cocción «al minuto» de pequeñas piezas de pescado o de filetes
cortados muy finos. La sartén debe estar bien untada con mantequilla. Se sirven en un plato, acompañados
con salsa de hierbas, derivadas de mantequilla blanca, fondue de acedera, endibias, puerro, tomates,
hinojo.

LOS PESCADOS ASADOS: Clásicamente esta técnica no se aplica a los

pescados. Sólo la cocción de los grandes pescados a la parrilla puede ser terminada al horno. En la cocina
actual, las rodajas o los pedazos de pescado cortados gruesos pueden ser cocidos al horno y generalmente
sobre el lado con piel. Se sirven sobre platos largos untados con mantequilla. Se pueden acompañar con
guarniciones tales como: limones decorados, ram itas de perejil, mantequilla fundida, gratén de
calabacines, de berenjenas, compota de hinojo, puré de espinacas, muselina de zanahorias, de judías, de
fondos de alcachofa, etc.

LOS PESCADOS A LA PARRILLA: Esta técnica se aplica principalmente a pequeñas piezas de

pescado o a sus filetes cortados finos. También a las rodajas, pedazos y brochetas. Deben secarse
cuidadosamente las piezas a preparar y colocarlas en una marinada instantánea. Enharinar (eventualmente)
y después colocar sobre una parrilla cuidadosamente cepillada y aceitada (la cocción de las piezas gruesas
puede terminarse al horno). Se sirven sobre un plato redondo o una bandeja ovalada, untados con
mantequilla. Como guarnición, se pueden acompañar con limones decorados, ramitas de perejil,
mantequillas compuestas (Maitre d'hotel, de anchoas, de crustáceos), mantequilla blanca y derivados, salsa
de mostaza o Bearnesa y derivados, calabacines salteados, subric de espinacas, tomates y champiñones a
la parrilla, patatas a la parisina.

LOS PESCADOS EMPANADOS Y DESPUES A LA PARRILLA: Los filetes de pescados a la parrilla

pueden ser empanados. Se sirven sobre platos con mantequilla o con papel decorado.

85
LOS PESCADOS FRITOS: Esta técnica se aplica principalmente a las pequeñas piezas de pescado o a
sus filetes cortados finos. Los pescados o sus filetes son envueltos en una preparación a base de almidón
(leche salada y harina, cerveza salada y harina, pasta para freír, pasta para crêpes, pasta de empanar
inglesa...). Se sirven en un plato cubierto de papel decorado o una servilleta armoniosamente plegada.
Pueden servirse acompañados de perejil frito, limones decorados, salsa Tártara, Andaluza o Mosquetera,
salsa de tomate, mantequillas compuestas, hinojo, endibias, lechuga, hortalizas gratinadas, muselinas
diversas, cebollas fritas, palitos de berenjena...

LOS PESCADOS BRASEADOS: Esta técnica se aplica principalmente a las grandes piezas de pescado,
así como a los pedazos de pescados redondos (rodajas grandes). Los pescados son cocidos al horno en un
recipiente hondo, sobre una guarnición aromática con un fumet reducido, vino blanco o tinto (según la
receta). Se sirven en grandes bandejas ovaladas con la guarnición alrededor. La guarnición para estos
platos puede estar compuesta de brunoises de hortalizas, champiñones, cebollitas glaseadas, trocitos de
pan frito, juliana de filete de lenguado, pastas frescas...

LOS PESCADOS SALTEADOS EN SALSA (TECNICA DE LOS RA

GOÚTS):
En oscuro (técnica de los ragouts: Los pescados son troceados y después dorados y cocidos bajo tapa con
fumet, vino tinto o velouté y una guarnición aromática, que puede estar compuesta de cebollitas glaseadas
en oscuro, champiñones salteados, trocitos de bacon o trocitos de pan frito.

En blanco (técnica de las fricasés): La técnica es idéntica pero los pedazos de pescado están rígidos y no
dorados, antes de ser remojados con la sal, que debe de estar hecha con nata. Se sirven en fuentes
redondas con bajo plato o sobre platos hondos con bajo plato, acompañados con juliana de hortalizas,
champiñones escalfados, cebollitas glaseadas en blanco o pepinos estofados.

LOS PESCADOS AL PLATO: Cocer el pescado al horno, en un recipiente untado con abundante
mantequilla, con chalotas finamente cortadas, fumet, zumo de limón, esencia de trufa, vino blanco o tinto
(según la receta). La cocción del pescado debe ser obtenida simultáneamente a la reducción de la salsa. Se
sirve en el mismo recipiente de cocción, con un bajo plato, acompañado con champiñones en láminas o
sólo los sombrerillos puestos boca abajo y láminas de trufa.

LOS PESCADOS AL GRATIN: Técnica de cocción al plato, que permite obtener un triple resultado: la
cocción del pescado, la reducción de la salsa a un estado de sirope y la obtención de un gratinado
uniforme por adición de miga de pan y de pequeñas porciones de mantequilla. Su servicio y guarniciones
son idénticas a las de los pescados al plato.

LOS PESCADOS COCIDOS CON CORTEZA DE SAL, ENVUELTOS EN

PASTA: Técnica parecida a la cocción en papillote, que permite de preservar los sabores y la blandura,
limitando las pérdidas y el resecamiento: los pescados son envueltos en una mezcla de sal gruesa, de
harina y de agua, o en una pasta del tipo para relleno, de hojaldre o de brioche. Se sirven en el mismo
recipiente de cocción, colocado sobre un bajo plato. La corteza de sal se rompe delante del cliente.
También se puede servir sobre una bandeja larga cubierta con una servilleta o un papel decorado, o
directamente servir en el plato. Las guarniciones y las salsas que pueden acompañar a los pescados
escalfados son las que pueden emplearse para este tipo de preparación.

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LOS PESCADOS COCIDOS POR RADIACION: Esta técnica de cocción rápida es muy utilizada
actualmente. Permite cocer según pedido en algunos segundos filetes de pescado finamente cortados. Para
ello se utilizan hornos microondas u hornos de infrarrojos oscuros. Se sirven emplatados, acompañados de
mantequilla fundida o mantequilla blanca, así como sus derivados, pequeñas legumbres estofadas, subrics
o flanes de espinacas, de espárragos, de brócoli, de fondos de alcachofa, de judías, muselinas de
hortalizas, calabacines salteados, endibias a la molinera, etc.

LOS PESCADOS AL BAÑO MARIA: Esta cocción conviene particularmente a las preparaciones
delicadas que no soportan el contacto directo con el calor (puede ser reemplazado por la utilización de un
cocedor a vapor sin presión o un multicocedor). Se sirven sobre plato o bandeja redonda, con mantequilla,
según la importancia de la pieza. Las guarniciones empleadas para este tipo de pescados son las mismas
que las empleadas para los pescados cocidos mediante radiación. Las piezas de gran tamaño pueden ser
presentadas con cangrejos de río, sombrerillos de champiñón volteados, ostras o mejillones rellenos,
gambas...

87
TEMA 1: REGLAS FUNDAMENTALES DE LA COCINA
TEMA 2: SAZONAMIENTO, AROMAS Y CONDIMENTOS
TEMA 4: FONDOS DE COCINA, FONDOS FUNDAMENTALES.
TEMA 5: SALSAS.
TEMA 6: ADOBOS, VINAGRETAS, ESCABECHES Y MARINADOS

TEMA 1: REGLAS FUNDAMENTALES

DE LA COCINA
PROCEDIMIENTOS DE COCCIÓN:

1.- BRESEADO.- Aplicado a ciertas piezas grandes doradas con mantequilla a la

que aportamos adobos, verduras, licores, vinos...; cocidas con tapadera a fuego
muy lento consiguiendo carnes jugosas y salsas con un sabor concentrado.

2.- ESCALFADO.- Forma de cocción en un líquido o caldo más o menos

abundante a ligerísimo hervor.

3.- POÈLAGE.- Cocción en tartera con tapadera hermética (al estilo de olla
express pero sin tanta rapidez) a fuego lento de una pieza untada en mantequilla a
la cual una vez dorada la dejamos sudando y cociendo en su propio jugo;
consiguiendo así salsas o concentrados muy densos del alimento cocinado. Para
aves, verduras y algún pescado

88
4.- ASADO.- Acción de cocer una pieza en el horno con calor controlado,
dorando la pieza progresivamente en su parte exterior, creando una costra, la cual
nos protege para que los jugos y la sangre de dicha pieza fluyan hacia el centro de
ella impregnando todos los tejidos dejándolos más jugosos y cocinados en su
propio jugo. (no pinchar la pieza, ni abrir excesivamente el horno).

5.- ASADO EN PARRILLA O PLANCHA.- Se rige por las mismas normas del
anterior asado, teniendo en cuenta que en este caso el calor va directamente a la
pieza para lo cual se exige una destreza del cocinero en la cual influyen la
intensidad del calor con el volumen de la pieza a asar, por eso cuando está
suficientemente dorado por uno de los lados debemos tener la precaución de no
romper la costra que hemos creado al darle la vuelta.(hay que darle la vuelta
cuando arriba se crea una película de de jugo o sangre, con cuidado de no romper
la costra inferior. El pescado se agarra a la plancha y una vez hecho por esta parte
se suelta solo)

6.- SOASADO.- Asado en recipiente caliente a fuego directo(puede ser una

sartén de hierro), usado con piezas untadas en una grasa, teniendo en cuenta las
normas del asado anterior.

Aplicado sobre todo en piezas que no tengan demasiada grasa; si es una pieza con
excesiva grasa(pato, oca...) no se untarán.

7.- RAGOUT O GUISADO.- Cocción coordinada de varias hortalizas o verduras

con ciertas piezas para la cual influye la forma de cortar la verduras, si queremos
que nos aporten más jugo o más sabor, rehogando por partes y en una grasa todos
los ingredientes del guiso.

(más jugo corte en juliana, más sabroso corte en tacos).

8.- FRITADAS O FRITOS.- Cocción de los alimentos en una grasa caliente

teniendo en cuenta por un lado la temperatura de la grasa y por otro el volumen y
la textura del frito.

9.- COCCIÓN AL VAPOR.- Cocción de un calor indirecto aplicado a un caldo o

agua hirviendo encima de la cual y sin que tenga contacto con dicho líquido
colocaremos el ingrediente a cocinar teniendo en cuenta que ha de ser tapado para
que su cocción sea ideal, dejando concentrado todo su sabor al ingrediente
cocinado.(nunca se utilizará esta técnica con carnes o pescados no muy frescos,
ya que potencia su sabor.

89
 10.- SALTEADOS.- Acción de dar vueltas en una sauté o sartén a una cantidad
de materias en movimiento a modo de saltitos con lo que conseguimos provocar
una ligera maceración y sacarle el mayor jugo posible en la acción del salteado.

COSTRAS PARA COCER:

1.- CON HOJALDRE.- Envolver la pieza en una lámina de hojaldre fino y crudo,
barnizada por arriba.

2.- A LA SAL.- Envolver el alimento en una película de sal gorda, húmeda de unos 2cm de
grosor, asando en horno fuerte 20 minutos por kg de pescado y 30 minutos por kg de carne.

3.- CON PAN DE SAL.- La misma operación que con la sal añadiéndo a 1kg de sal gorda
dos huevos enteros, 100 gr de agua y 250 gr de harina, hacer una masa y envolver el
alimento a asar teniendo en cuenta las proporciones de tiempo anteriores(algo menos); más
fina, la carne queda más gomosa y suave.

4.- PAPILLOTE.- Envolver en papel de aluminio o estraza el alimento a asar

introduciéndole verduras cortadas en juliana que nos aporten jugos a la pieza a asar. 20
minutos por kg de carne o pescado.

5.- PANACHÉ.- Unicamente para pescados. 70 gr de harina mezclados con 70 gr de

mantequilla derretida, añadir ¼ l de leche y 200 gr de pescado limpio de espinas y de piel
ya cocido, Esta masa sería el panaché a la cual cortada en trozos hay que envolver en otro
pescado sin espinas en filete y esto envolverlo en una hoja de verdura(espinaca, lechuga,...)
y cocerlo al vapor.

6.- BRIK.- Envolver en pasta brik (sémola hecha con agua y estirada) y asar en horno
fuerte.

7.- EMPANADA.- Envuelto en una masa que llevará una medida de vino blanco, media
medida de aceite, 2 huevos enteros por cada litro de las medidas anteriores y la harina hasta
hacer una masa consistente, moldeable y que se pueda estirar.

MASAS Y EMPANADOS PARA PESCADOS:

1.- GABARDINA U ORLY.- 1 litro de leche, 2 huevos enteros, 60 gr de levadura química,

colorante, 475 g de harina. Mezclar todos los ingredientes, dejar reposar al menos ¾ de

90
hora hasta que triplique su volumen. En esta masa rehogar el alimento y freír en aceite
abundante y muy caliente.

2.- CON ANACARDO.- 100 g de anacardos picados, 75 gr de pan rallado, ajo picado
finamente y perejil. Rebozar el alimento pasado por harina y huevo por la mezcla de
anacardo. Freír en aceite no excesivamente caliente y servir con salsa mahonesa.
(sustituible por cualquier otro fruto seco)

3.- A LA ROMANA.- Rebozar por harina y huevo, posteriormente freír.

4.- A LA ANDALUZA.- Sumergir el alimento en leche tibia durante 20 minutos, escurrir,

rebozar en harina y freír.

5.- EMPANADO.- Pasar por harina, huevo y pan rallado. Freír.

6.- BIENMESABE.- Sumergir durante al menos 24 horas en un marinado de vinagre y

agua a partes iguales y añadir por litro de marinado 3 cucharadas de pimentón, 1 cucharada
de ajo picado muy fino y 2 cucharadas de orégano seco. Pasado ese tiempo escurrir de la
marinada, pasar por harina y freír.

TRINCHADO:

Sin ser expertos en anatomía debemos saber ciertas normas para poder sacar mejor
rendimiento a las piezas de carne.

1.- Procurar cortar las piezas grande en el sentido de la fibra hasta conseguir separar
unas de otras.

2.- Una vez desguazada la pieza grande trinchar o cortar perpendicularmente al

sentido de las fibras.

3.- Comprobar el corte correcto transversal o perpendicular de la fibra, nos ofrece

una masticación más tierna, suave y el corte de dicha pieza en paralelo nos endurece la
textura de la pieza.

PRESENTACIÓN:

Es la disposición artística del alimento en un plato o fuente de servir:

a) debe ser sencilla y elegante

b) no debe estar recargada ni apretada

91
 c) debe servir como complemento del plato principal
d) no debe desvirtuar el sabor de dicho plato

TEMA 2: SAZONAMIENTO, AROMAS

Y CONDIMENTOS

A) SAZONAR O SALAR:

Es una operación muy sencilla y de mucha importancia para la cocina que exige un
buen criterio, gusto y gran habilidad haciendo que nuestros dedos funcionen como un
salero, echando la sal en forma de lluvia creando una película fina y uniforme.

B) AROMAS:

Los aromas en la cocina se usarán con mucha prudencia y mucho tacto, teniendo en
cuenta que con ellos estamos incorporando a un plato su perfume, dándoles un aroma
característico según el aromatizante que usemos aportándole al sabor global del plato.

1.- eneldo: ligero aroma anisado de sabor suave.

2.- canela: intenso aroma con escaso de sabor. Corrige los sabores de otros
ingredientes.

3.- clavo: aroma acre y denso. Corrige en exceso a los demás ingredientes. Ideal para
contrarrestar sabores ácidos.

92
 4.- laurel: sabor y aroma intensísimos. Inunda y come el sabor del resto de los
ingredientes.

5.- mostaza(en grano): da un agradable sabor a hierba fresca.

6.- nuez moscada.: aromatiza con tonos avellana tostada.

7.- pimientos secos: aportan sabor ligeramente ácido y dan color.

8.- pimientas:
a) verde: agradable aroma exótico.
b) blanca: intenso aroma. Sabor con dejes ligeramente picantes.
c) negra: aporta sabor con dejes más picantes que la blanca
d) rosa: apenas aporta sabor. Da color a un plato.

9.- tomillo: sabor suave y aroma muy fino de olor a campo.

10.- anís estrellado: sabor y olor intenso a anís

11.- comino: sabor fuerte, corrige los demás sabores

12.- enebro: aporta un agradable aroma a ginebra

13.- albahaca: a hierba recién cortada

14.- jengibre: sabor amargo-dulce. Corrige en exceso el sabor de los otros

ingredientes.

15.- rábano: aporta un sabor dulzón

16.- romero: sabor y olor suave

17.- salvia: aromatiza ligeramente cualquier plato

18.- azafrán: ligero aroma a flores; aporta color

19.- perifollo y perejil: poco aroma; color verde que hace brillar un plato.
20.- estragón: aroma y sabor a vinagre

21.- cáscara de limón y de naranja: aportan amargor y corrigen el exceso de ácidos

de grasas o aceites. (Ej: dulces fritos en aceite de oliva)

93
 22.- vainilla: sabor muy agradable y dulzón.

23.- chocolate: cierto amargor y texturas densas(ej: platos de caza)

24.- mezcla aromática: 10 g de nuez moscada, 20 g de canela(en rama), 15 g de

clavo, 10 gr de tomillo, 20 g de pimiento seco, 10 g de pimienta blanca en grano, 10 gr de
romero y 10 g de albahaca. Machacar en mortero y tamizar hasta pasar toda la mezcla por
el tamíz.(para guisos, asados)

C) CONDIMENTOS:

Son los que lleva el alimento principal para apoyar o pronunciar su sabor. Hay cinco
categorías:

1.- condimentos ácidos: producen acidez: vinagre, zumo de limón o lima.

2.- condimentos acres con sabores puros: sabor acre que nos envuelve toda la boca,
no hay sabor igual: ajo, escalonia, cebolla, puerro, rábano.

3.- condimentos azucarados: azúcar, miel, remolacha.

4.- condimentos grasos: aceite, mantequilla, manteca de cerdo, grasa vegetal.
5.- condimentos compuestos: mostazas preparadas, pepinillos, alcaparras,...,
conservados en vinagre.

Los ácidos mezclan bien con las grasas y los azucarados; repelen los compuestos y
los acres.
Los azucarados mezclan correctamente con los acres y compuestos.
Las grasas mezclan mal con los compuestos.

94
Para un menú de dos platos le sumaremos 75 gr a cada peso.

TEMA 4: FONDOS DE COCINA,

FONDOS FUNDAMENTALES.
FONDO BLANCO

Definición. Es el líquido de color blanco lechoso, basado en el empleo de restos crudos de

carnes.

Composición para diez litros.

Huesos de ternera troceados, como elemento básico. 10 kilos
Puerros........................................................................ 500 gramos
Cebolla........................................................................ 500 gramos
Zanahoria.................................................................... 500 gramos
Apio............................................................................ 100 gramos

Todo pesado en limpio, cortado en mirepoix gruesa.

Tomillo....................................................................... 1 rama
Laurel.......................................................................... 2 hojas
Perejil.......................................................................... 1 ramillete
Clavos.......................................................................... 5 piezas
Pimienta negra en grano.............................................. 10 granos
Sal marina.................................................................... 10 gramos

Todo pesado en limpio, cortado en mirepoix gruesa.

Agua fría. 14 litros
Elaboración. Poner en la marmita lavados con agua, los elementos de base y
condimentación(los huesos pueden ser blanqueados si fuera necesario); acercar la marmita
al fuego y revolver los ingredientes; retirar la espuma, según se vaya produciendo, pero
dejando que previamente se condense un poco. Al romper el hervor bajar la intensidad del
fuego y seguir espumando durante media hora más; bajar la intensidad del hervor al

95
mínimo y mantenerlo durante cuatro a diez horas; colar el caldo por el chino y colador de
tela metálica; retirar la grasa; enfriar en agua corriente o agua con hielo; retirar la grasa
nuevamente, si hiciera falta; sin cambiar de recipiente, guardar el caldo en la cámara
frigorífica. Es importante la limpieza de los ingredientes, espumado y desgrasado perfecto
y enfriado rápido.

FONDO OSCURO

Definición. Es el líquido de fuerte color oscuro, algo transparente, basado en el empleo de

restos tostados de carnes.
Composición. Similar a la del fondo blanco con las siguientes diferencias: adición de un
kilo de tomates maduros, posible sustitución de parte del agua por fondo blanco,
disminución de sal, posible disminución de agua.
Elaboración. En placa puesta al horno, tostar elementos de base(carnes o huesos)
troceados; retirar la grasa de la placa; añadir los elementos de condimentación frescos,
troceados en dados grandes y lavados; dejar que se tuesten; poner los ingredientes con el
líquido; retirar la grasa de la placa y añadir el resto de los ingredientes; poner a hervir y
espumar durante los primeros minutos; mantener en hervor continuo y lento durante cuatro
a diez horas, con espumado constante; colar; hacer la degrasí; utilizar.

CONSOMÉ CLARIFICADO

Definición. Es el líquido totalmente desgrasado, muy transparente, basado en carnes y, en

raras ocasiones, en pescados. Al no especificarlo se entenderá siempre por consomé el de
carnes y clarificado.
Composición básica. Elementos básicos pueden ser: caldos o productos cárnicos crudos(si
son tostados, de preparación similar a los empleados en el fondo oscuro); de mojado, agua
o fondo blanco; de clarificación, clara de huevo batida ligeramente o sin batir, carnes rojas
frescas, hortalizas de condimentación, nombradas en orden a su importancia clarificadora.

FUMET

Definición. Es el caldo de aspecto blanquecino y algo transparente, extraído de pescados

blancos.
Composición. Como base lleva espinas y cabezas de pescados blancos que, en orden a su
idoneidad, son lenguado, merluza, rodaballo, rape, lubina(mejor pequeña), gallos,
pescadillas, solos o mezclados. Como elementos de condimentación lleva: blanco de
puerro, cebolla, zumo de limón, laurel, tallos de perejil, pudiendo llevar también, tallos de
champiñón o su caldo. Como elemento de mojado lleva agua en una proporción de un litro
por medio kilos de restos crudos de pescados.

96
Variaciones en su composición. Puede hacerse fumet al vino rojo, empleando este vino.
El fondo oscuro de pescado se hace de forma similar al fondo oscuro de carnes. Puede
incluirse algún marisco.
Elaboración. Poner restos troceados con las hortalizas y otros condimentos (picado
finamente en el que lo requiera) y el agua fría; acercar el recipiente al fuego, después de
revolver bien; espumar desde el momento que empieza el hervor; cocción lenta por espacio
de media hora; colado por estameña humedecida en agua fría; enfriado rápido. El hervor
vivo lo enturbia y en algunos casos resulta de color oscuro a causa del vino blanco. El
exceso de cebolla le da color amarillo.

TEMA 5: SALSAS.
Definición. Son los líquidos espesados o, ligados sustanciosos, cuya misión es realzar el
sabor de los alimentos y, en otro caso, ablandarlos y hacerlos de más fácil digestión.
Deriva la palabra del latín salsa, salada, p.p. de sallere, “salar”, que a su vez deriva de sal.
Existen dos clases de salsas: las que se hacen merced a los ingredientes que componen el
plato, carnes, pescados, hortalizas, etc., y otro grupo, compuesto por aquella cuya
elaboración es totalmente independiente del elemento o elementos del plato; estudiaremos
estas últimas.
Para su mejor concretación, se dividen en : básicas, derivadas y especiales.

1.- SALSAS BÁSICAS

Son las que sirven como base o fundamento a otras muchas salsas. Para su estudio, se
dividen en: grandes salsas básicas y pequeñas salsas básicas.

A) GRANDES SALSAS BÁSICAS

Son las que tienen, en general, mayor importancia por ser de mayor uso. Las principales
son: española, bechamel, velouté y tomate.

ESPAÑOLA

Su origen es realmente moderno y fueron creadores los cocineros españoles que

acompañaron a la emperatriz francesa de origen español Eugenia de Montijo. La cocina
francesa emplea la denominación demi-glace para una salsa hermana de la salsa española
con composición, elaboración y aplicaciones iguales, de la que dicen para enaltecerla, es

97
una española perfeccionada. Pude traducirse la palabra “demi-glace” como media glasa o
medio extracto.
Composición básica. 10 litros de fondo oscuro de ternera y vaca; 1 Kg ¼ de mantequilla y
1 Kg ¼ de harina tostada.
Variaciones en su composición. El fondo oscuro puede incluir restos de ave. En casos de
aplicación de esta salsa en platos de caza, el fondo podrá incluir residuos de esta clase. La
ligazón puede componerse de: un kilo de harina tostada, 100 gr de fécula de patata o maíz
y un litro y cuarto de vino para disolver harina y fécula.
Elaboración. Al roux oscuro frío se añade el fondo oscuro Hirviendo revolviendo con las
varillas al hacer la operación; disuelto el roux, cocer la mezcla a fuego suave 5 minutos,
colar, enfriar revolviendo de cuando en cuando.
Variaciones en su elaboración. Empleando ligazón de harina, fécula y vino, poner esta
mezcla al fondo hirviendo y revolver con varillas; cocer durante 15 minutos espumando
entre tanto; finalizar la salsa igual que la anterior.

Características de calidad y puntos clave de elaboración.

Color. Fuertemente oscuro brillante, obtenido por una harina bien tostada y un fondo
transparente y bien oscuro.
Espesor. Dosificación de la cantidad de harina y féculas y tiempo de cocción, más o menos
prolongado según convenga.
Sabor. Fondo obtenido de los mejores géneros y bien reducido.
Conservación. Se conserva seis u ocho idas dentro del frigorífico, puesta después de fría
en recipiente de material inalterable, engrasado con mantequilla interiormente y poniendo
por la superficie una pequeña capa de mantequilla derretida.
Aplicaciones. Confección de salsas derivadas; braseado de algunas hortalizas y carnes;
ligazón de algunos picadillos. Nunca se emplea tal cual por lo que debe ir poco sazonada y
bastante espesa.

BECHAMEL

El nombre viene de un título nobiliario francés.

Composición básica. Roux blanco, compuesto a partes iguales de harina fuerte de trigo
tamizada y mantequilla, leche, nuez moscada rallada, pimienta blanca molida y sal.
Cantidades para bechamel espesor tipo medio. 80 gr de mantequilla, 80 gr de harina, un
litro de leche, sal, piensa y nuez moscada.
Variaciones en su composición. Se refiere a la diferencia de espesor que una salsa
puede requerir para una aplicación determinada. Se citan las dos salsas límites:
Bechamel para croquetas. 125 gr de harina, 125 gr de mantequilla, un litro de leche,
sal, pimienta y nuez moscada.

98
Bechamel para pastas italianas. 60 gr de harina, 60 gr de mantequilla, un litro de leche,
sal, pimienta y nuez moscada.
Elaboración. Derretir la mantequilla sin cocer; mezclar harina; rehogar 10 segundos;
enfriar este roux; añadir leche hirviendo reservando una décima parte mientras se
revuelve; añadir sal, pimienta y nuez moscada; dejar cocer a fuego suave durante
unos 15 minutos a fuego suave; añadir la leche reservada si hiciera falta; colar.

Características de calidad y puntos claves en su elaboración

Color. Para que sea perfectamente blanca, utilizar utensilios escrupulosamente

limpios y de material inalterable; evitar el agarrado.
Espesor. Dosificación correcta de la harina, empleando la llamada “fuerte” en
cualquier caso; reserva de pequeña cantidad de leche para regulación final; tiempo de
cocción más o menos largo según convenga.
Sabor. Empleo de mantequilla muy fresca y leche con toda su grasa; dosificación
correcta de especias.
Conservación. Actualmente suele hacerse para emplear a continuación. Sólo el
restaurante de tipo francés la conserva elaborada. Se conserva en recipiente
inalterable engrasada con mantequilla y superficie preparada de forma similar a la
salsa española, con duración dentro del frigorífico de 5 a 6 días.
Aplicaciones. Confección de salsas derivadas, empleadas, generalmente, en platos de
pastas italianas, huevos y hortalizas. Como elemento aglutinador de picadillos y su
posterior aplicación en croquetas, cromesquis, etc.

VELOUTE

Su traducción literal es aterciopelada, suave.

Composición básica. Un litro de fondo blanco o fumet blanco; 100 gramos de harina; 100
gramos de mantequilla.
Variaciones en su composición. Puede incluir sazonamiento de sal y pimienta blanca. El
fondo siempre blanco puede ser de ave o ternera y el fumet podrá ser de leguado,
rodaballo, rape, merluza y pescados similares.
Elaboración. Al roux frío se añade el fondo blanco o fumet hirviendo, reservando una
décima parte. Se remueve con varillas al hacer la operación; disuelto el roux, hervir a fuego
suave, por espacio de 5 a 10 minutos; añadir el caldo reservado, si hiciera falta; colar o
pasar por la estameña a un recipiente de material inalterable engrasado con mantequilla;
enfriar revolviendo de cuando en cuando; cubrir con una pequeña película de mantequilla
derretida.

Características de calidad y puntos clave en su elaboración.

99
Color. Su color perfecto vendrá marcado por la clase del fondo o fumet perfectamente
colado; punto de rehogado del roux; cocción correcta sin agarrarse la salsa; empleo de
utensilios inalterables y perfectamente limpios.
Espesor. La harina debe de ser de fuerza; el tiempo de cocción podrá ser prolongado para
favorecer este espesor, que deberá ser bastante acusado.
Sabor. La clase de fumet o fondo blanco influye especialmente en el buen sabor; en
ningún caso serán caldos recocidos o reducidos; la calidad de la mantequilla influye
también en el buen sabor.
Conservación. Para cinco a seis días dentro del frigorífico y en las mismas condiciones
que la española.
Aplicaciones. Para elaboraciones de salsas derivadas, y en algunos casos ligazón de
picadillos, y preparación de cremas-veloutes.

TOMATE

Este nombre engloba varios tipos de salsa basadas en el empleo de tomate maduro. Su
elaboración y aplicaciones no difieren básicamente en la composición. Se dan dos tipos
que pueden denominarse salsa al estilo de España y salsa al estilo de Francia.
Composición básica

Salsa al estilo de España. Un kilo de tomates maduros frescos o de conserva; 20 gramos

aproximadamente de harina; media cucharadita de pimentón dulce; dos dientes de ajo
aproximadamente, pelados y machacados; 250 gramos de cebolla fileteada; un decilitro de
aceite de aceite; una hoja de laurel, aproximadamente; azúcar, sal.

Salsa al estilo de Francia. Se compone de mirepoix de zanahoria, cebolla, tocino,

mantequilla y ramillete guarnecido, más pequeña cantidad de ajo y harina, tomates,
pimienta, sal y azúcar y en algunos casos fondo blanco. Entre los tipos de salsa española y
francesa, existen otras basadas en ambas.
El empleo de tomate en conserva, al natural o en puré y tomate fresco, es una posible
variante.

Elaboración

Salsa al estilo de España. Rehogar cebolla y ajo en aceite; añadir harina y pimentón,
rehogar ligeramente; añadir tomates troceados, laurel, sal y azúcar; revolviendo sin parar,
dejar que empiece la cocción; mantenerla a fuego suave durante media a una hora; triturar
o pasar por el pasapurés y pasar por el chino; rectificar de sal y azúcar si fuera preciso.

Variaciones en su elaboración. Las propias que marquen los distintos ingredientes

empleados.

100
Características de calidad y puntos clave en su elaboración.

Color. El intenso color rojo necesario se obtiene por el empleo de tomates bien rojos y
maduros y, en otros casos, por la adición de pimentón dulce y colorantes.
Espesor. El necesario espesor viene marcado por la cantidad correcta de harina y mejor
por una evaporación o reducción prolongada de la salsa; no debe estar muy espesa.
Sabor, El empleo de la mejor clase de tomate fresco influye principalmente; la conserva
que lo sustituya deberá de ser de excelente calidad y con ausencia de sabor a lata.
Conservación. Se conserva de cuatro a cinco días en el frigorífico en recipiente de
material inalterable mejor que metálico; preparado igual que la salsa española.
Aplicaciones. Elaboración de salsas derivadas; como acompañamiento de ciertos platos
fritos principalmente y como fondo auxiliar de cocina, para elaboración de sopas, pastas,
etc.

B) PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS

Definición. Son las, teniendo gran importancia por su menor número de aplicaciones
y mayor rapidez de elaboración, se denominan pequeñas en su estudio. Reúnen la
característica de ser todas ellas emulsionadas, es decir, espesadas, no por la acción de
una ligazón harinosa, sino por la emulsión de sus grasas. Nombradas en orden de
importancia son: mahonesa, holandesa, bearnesa y vinagreta.

MAHONESA

Su origen se remonta a la visita histórica a Mahón, entonces en poder de Francia, de

un gobernante francés; se dice que fue el cardenal Richelieu. A su regreso, el cocinero
que acompañaba al cardenal, dio a conocer esta salsa, que llamó mahonesa por su
procedencia.

Composición básica. Un litro de aceite de oliva fino; cuatro yemas de huevo; un cuarto de
decilitro de vinagre, aproximadamente (según fuerza del vinagre); sal fina; una cucharada
aproximadamente de caldo o agua.

Variaciones en su composición. Sustitución total o parcial del vinagre por zumo de limón;
aceite refinado en lugar de aceite fino; huevo entero o sustitución con clara de alguna
yema.

101
Elaboración. A la mezcla de yemas y vinagre se incorpora, batiendo bien, el aceite en
chorro fino; terminado el aceite se pone la sal en el centro de la salsa, en pequeño montón;
sobre ésta se echa el caldo o agua hirviendo; se revuelve bien todo.

Variaciones en su elaboración. Ciertas “batidoras o trituradoras” muy revolucionadas

permiten la elaboración, poniendo a la vez yemas, vinagre y aceite. Pueden ponerse el agua
con el vinagre y las yemas al principio.

Característica de calidad y puntos clave en su elaboración

Color. La clase de huevos empleados transmitirá un color más bonito a la salsa si su

amarillo es intenso.

Espesor. Salsa muy espesa, ya que en cualquier caso debe ser “ aligerada” antes de
servirla.

Sabor. Viene marcado por la dosificación correcta de las yemas y, sobre todo, por la
calidad del aceite, que deberá ser fino de la mejor procedencia o refinado de medio grado
de acidez oleícola; la mezcla de aceite de oliva con mucho grado de acidez con otros
aceites deberá ser hecha con los de cacahuete, almendra o avellena.

Puntos clave. Para evitar el corte de esta salsa al elaborarla debe tenerse en cuenta:

Empleo de aceite de oliva de bajo grado de acidez.

Dosificación correcta de las yemas de huevo.
Cantidad del elemento húmedo empleado: “agua o vinagre”.
Temperatura homogénea en todo lo que interviene en la elaboración de la salsa: huevos,
vinagre, aceite, recipiente, utensilios.
Relación directa entre la velocidad de incorporación del aceite (chorro más o menos
grueso) y velocidad de batido.
Evitar la oscilación de temperaturas en su conservación.

Conservación. Se conserva sin poner dentro del frigorífico, doce o más días, a una
temperatura normal de cuarto frío.

Aplicaciones. Confección de salsa derivadas; ligazón de ensaladillas o mariscos pelados;

cobertura de ciertos platos fríos para mejorar su aspecto, como pescados, huevos: como
acompañamiento de hortalizas hervidas frías, pescados y huevos hervidos fríos.

SALSA HOLANDESA

102
Composición básica. Un kilo de mantequilla; ocho yemas de huevo; dos cucharadas de
zumo de limón; sal. No se incluye la antigua receta francesa compuesta de vinagre
reducido, en lugar de zumo de limón.

Variaciones en su composición. Puede incluir algo de agua y pimienta blanca molida.

Elaboración. Aunque siguiendo la norma, se pone una elaboración básica y el resto de

elaboraciones menos comunes, en este caso no sucede así. Cualquiera de las tres que se
citan a continuación será la indicada y pueden ser hechas con muy parecido resultado. Por
esto, en cada método de elaboración se detallan las características especiales.

Variaciones en su elaboración

Se montan las yemas al baño maría con zumo de limón y, sin retirar de dicho baño maría,
se va echando la mantequilla blanda pero sólida, en pequeños trozos y dejando espesar la
salsa antes de añadir la siguiente porción; se sazona y mantiene en lugar templado. Resulta
poco consistente, más suave de sabor y de más difícil corte.
A las yemas, zumo de limón y agua montados al calor, fuera del fuego, incorporamos la
mantequilla clarificada a chorro fino, mientras se bate enérgicamente; se sazona y mantiene
en lugar templado. Resulta así más consistente, más sabrosa y de más fácil corte.
A las yemas montadas al calor con el zumo de limón, fuera del fuego, se le añade
mantequilla derretida sin clarificar, incorporándola en chorro fino, mientras se bate
enérgicamente; se sazona y mantiene en lugar templado.
Puede considerarse como un término medio en todo de los métodos de elaboración
anteriores.

Características de calidad y puntos clave en su elaboración

Color. Debe ser fuertemente amarillo y en ello influye la correcta dosificación de las
yemas y el color que éstas tengan.

Espesor. Será tanto más espesa cuanto menor cantidad de agua lleve.

Sabor. Viene marcada la finura del sabor por el grado de frescor de la mantequilla; sabor
más concentrado si no incluye líquidos en su elaboración o si la mantequilla tiene menos
proporción de humedad.

Puntos clave en su elaboración

El fácil corte de ésta salsa puede evitarse al elaborarla, cuidando la temperatura que
no deberá pasar en ningún caso, de 60º C, y también guardando ritmo entre la

103
cantidad de mantequilla que se incorpora y la velocidad de batido. La conservación de
uso requiere temperatura no superior a los 55ºC. El arreglo de la salsa cortada
incluye:

Recuperación de temperatura adecuada de la salsa; b) batido de una cucharada de agua

mientras se va añadiendo la salsa cortada a cucharadas.
Recuperación de temperatura adecuada de la salsa; b) montado de yemas en otro
recipiente; c) incorporado de la salsa cortada a las yemas, a cucharadas y montando
enérgicamente.

Conservación. La conservación de mantenimiento debe hacerse en lugar templado y

diariamente. Puede ejecutarse con algún día de antelación pero con la obligación de
rehacerla al ir a utilizarla.

Aplicaciones. Confección de salsas derivadas; acompañamiento de pescados y hortalizas

hervidas.

SALSA BEARNESA

Su nombre se refiere al término francés llamado “EL BEARNE”.

Composición básica. Un decilitro de vinagre de estragón; dos cucharadas de chalota

picada; ocho yemas de huevo; un kilo de mantequilla; sal, pimienta de molino; cuatro
cucharadas rasas de perejil picado.

Variaciones en su composición. Sustitución del vinagre de estragón por vinagre

corriente, estragón picado fino, inclusión de estragón y perejil fresco picado.

Elaboración. Reducir la mezcla de chalota y vinagre de estragón hasta que quede casi
seca; añadir una cucharada de agua fría y las yemas; montar las yemas a fuego suave y
retirar del fuego; añadir la mantequilla clarificada, total o parcialmente, a chorro fino,
mientras se bate enérgicamente; pasar por la estameña y añadir sal, pimienta de molino y
perejil picado; mantener en lugar templado sin pasar de los 55ºC.

Variaciones en su elaboración. Emplear la mantequilla sin clarificar e incorporarlas sobre

las yemas puestas al baño maría.

Características de calidad y puntos clave en su elaboración

104
Color. Amarillo verdoso conseguido por las yemas y perejil puesto a última hora.
Espesor. Debe resultar muy consistente; por ello es aconsejable la clarificación de la
mantequilla.

Sabor. El buen resultado se obtiene por: calidad y reducción perfecta del vinagre, calidad
de la mantequilla y pimienta recién molida.

Conservación. Similar a la salsa holandesa.

Aplicaciones. Confección de salsas derivadas; acompañamiento de pescados y carnes a la

parrilla.

SALSA VINAGRETA

Se refiere ala salsa que incluye en su composición tres partes de aceite de oliva refinado y
una parte de vinagre de vino. Se estudian tres clases principales.

Composición básica

Tres piezas de huevo duro, cien gramos de pepinillos, cien gramos de cebolla en limpio,
tres cucharadas de perejil picado, tres cuartos de litro de aceite de oliva fino o refinado, un
cuarto de litro de vinagre de vino, sal, una cucharadita de azúcar, pimienta recién molida,
un diente de ajo, dos cucharadas de mostaza francesa.

Variaciones en su composición

Alcaparras, perejil, perifollo, estragón, cebolla, aceite, vinagre, sal y pimienta. Esta
variación recibe el nombre internacional de Ravigote.
Tres cuartos de litro de aceite, un cuarto de litro de vinagre, azúcar, sal y en ciertos casos
mostaza.

Elaboración

Picar muy finamente los ingredientes sólidos, mezclar con el resto en el momento de
utilizar la salsa, batirla o agitarla.

Variaciones en su elaboración

Juntar los ingredientes en el momento de batir o agitar. Suele mantenerse en botella de

tapón con orificio.

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Características de variedad y puntos clave en su elaboración

Color verdoso, espesa por los ingredientes sólidos, sabor en razón del empleo de aceites y
vinagres de buena calidad.
Color amarillento verdoso, poco espesa, sabor relacionado con la calidad de aceite o
vinagre.

Conservación

En recipiente de material inalterable dentro del frigorífico durante tres o cuatro días, debe
desenfriarse al servir.
Conservación de hasta un mes a temperatura fresca.

Aplicaciones

Acompañamiento de pescados hervidos fríos, huevos, hortalizas.

Aliño de ensaladas y ensaladillas.

2.- SALSAS DERIVADAS

Es un grupo de salsas que tienen su origen en las básicas estudiadas.

SALSAS DERIVADAS DE LA ESPAÑOLA

Perigourdine

Composición. Puré de foie-gras y pequeños dados de trufas.

Elaboración. Añadir a la salsa española el puré y dados de trufa, rectificar de sal y
servir.
Aplicaciones. Para pâtes, fritos, huevos y carnes salteadas(tournedós, entrecôtes, etc...)

Robert

Composición. Cebolla, mantequilla, vino blanco, vinagre, mostaza, pimienta molida.

Elaboración. Ablandar en mantequilla cebolla picada; añadir vino blanco y vinagre;
reducir; incorporar salsa española, cocer lentamente durante 10 minutos; añadir
mostaza y pimienta.
Aplicaciones. Para carnes asadas, especialmente la de cerdo, carnes gelatinosas como
morros, manitas de cerdo, hamburguesas, etc.

106
SALSAS DERIVADAS DE LA BECHAMEL

Crema

Composición. Nata líquida.

Elaboración. Mezclar bechamel y nata; reducir a fuego vivo; comprobar
sazonamiento; pasar por el chino; añadir más nata fresca.
Aplicaciones. Huevos sin gratinar, pescados hervidos y hortalizas

Mornay

Composición. Queso rallado, yemas, en otros casos esencia de pescado, champiñón,

etc.
Elaboración. Añadir las yemas a la bechamel(después de hervir), fuera del fuego,
removiendo rápidamente; incorporar queso(mejor Parma y Gruyere a partes
iguales), haciendo la mezcla lentamente con suavidad.
Aplicaciones. Platos gratinados principalmente, pastas italianas, huevos, pescados,
hortalizas hervidas.

SALSAS DERIVADAS DE LA VELOUTE

Aurora

Composición. Puré o salsa de tomate concentrado, velouté de ave, nata líquida.

Elaboración. Añadir a la velouté caliente puré de tomate caliente, hasta que resulte de
una tonalidad rosa fuerte; añadir nata líquida.
Aplicaciones. Huevos sin gratinar, hortalizas, aves y carnes blancas.

Suprema

Composición. Nata líquida, veloute de ave, esencia de champiñones.

Elaboración. Añadir nata líquida a la veloute de ave y esencia de champiñones;
reducir a fuego vivo; añadir mantequilla o nata fresca.

SALSAS DERIVADAS DE LA DE TOMATE

Italiana

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Composición. Salsa española, cebolla, jamón, champiñón y finas hierbas, mantequilla.
Elaboración. Ablandar cebolla finamente picada en matequilla; añadir champiñón
picado fino;; reducir; añadir jamón picado, salsa de tomate, salsa española; cocer
durante cinco minutos; incorporar finas hierbas picadas(estragón, perifollo y perejil).
Aplicaciones. Para pastas italianas y hortalizas.

SALSAS DERIVADAS DE LA MAHONESA

Tártara

Composición:
Antigua. Yemas de huevo duro, cebollino, cebolla, zumo de limón o vinagre, aceite
refinado.
Moderna. Cebolla, perejíl, alcaparras, huevo duro, mostaza, en algunos casos
pepinillos.
Elaboración
Montar el aceite sobre yemas de huevo duro tamizadas(como si se hiciera una
mahonesa); añadir cebollino y cebolla picada finamente; sazonar con zumo de limón
o vinagre.
Añadir a la salsa mahonesa cebolla, perejil, alcaparras, todo picado finamente;
incorporar el huevo duro picado;sazonar con mostaza.

Aplicaciones. Para pescados, huevos y carnes, hortalizas en otros casos.

SALSAS DERIVADAS DE LA HOLANDESA

Muselina

Composición.
Nata montada
Claras de huevo montadas

Elaboración
Añadir a la salsa holandesa la nata montada en el momento de ir a servirse; sazonar.
Añadir las claras de huevo a la salsa holandesa montadas en el momento de ir a
emplearse; sazonar.

Aplicaciones. Para pescados y hortalizas, calientes, hervidas.

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SALSAS DERIVADAS DE LA BERANESA

Chorón

Composición. Puré de tomate concentrado

Elaboración. Añadir a la bearnesa, en el momento de servir, el tomate concentrado.
Aplicaciones. Para pescados y, en ciertos casos, carnes salteadas y a la parrilla.

SALSAS DERIVADAS DE LA VINAGRETA

Ravigote

Composición. Alcaparras, perjil, perifollo, estragón, cebolla, aceite, vinagre, sal y

pimienta.
Elaboración. Picar finamente los ingredientes sólidos; mezclar con el resto; en el
mpmento de utilizar la salsa, batirla o agitarla.
Aplicaciones. Acompañamiento de hortalizas, huevos, pescados hervidos fríos.

SALSAS ESPECIALES

Es el grupo de salsas que, teniendo su origen en ciertos paltos, se han transformado en

salsas de elaboración independiente. Otras son especiales por no tener derivadas y no
pertenecen por ello a las estudiadas anteriormente.

Jugo ligado

Composición básica. Un litro de fondo oscuro, 25 gr de maizena, un dl de vino blanco y

sal.
Variaciones en su composición. Sustitución, total o parcial del fondo oscuro por el líquido
obtenido de la disolución de la sustancia o jugo de una carne asada al horno, más vino o
caldo; sustitución del vino por un líquido diferente, como cognac, oporto o agua;

109
sustitución de la maizena por fécula de patata u otra; aromatización con estragón, apio,
jugo de tomate etc.; el fondo oscuro podrá ser de ternera, vaca, ave o caza.

Elaboración. Al fondo oscuro hirviendo se añade a la maizena, disuelta con el vino en el

fondo oscuro; de hervor lento de diez a quince minutos, espumando de cuando en cuando;
colar por chino.

Características de calidad y puntos clave en su elaboración

Color. El aspecto que debe presentar es de caramelo rubio y transparente.

Espesor. Poco espeso.
Sabor. Adecuado a la carne que acompañe; especialmente el de cordero y caza únicamente
para platos de esta clase. La concentración de sabor se obtiene por reducción previa de
fondo; sabor concentrado y carencia de grasas son índices de buena calidad.
Conservación. Se conserva dentro de un frigorífico, después de enfriado, en recipiente de
material inalterable, por espacio de varios días.
Aplicaciones. Acompañamiento de carnes asadas al horno; en otros casos salteadas y
excepcionalmente en platos de huevos, pastas italianas y hortalizas.

110
TEMA 6: ADOBOS, VINAGRETAS,
ESCABECHES Y MARINADOS

A) ADOBOS:

Preparados para aportar y conservar diferentes sabores a carnes o pescados.

1. - Adobo para carne: 2 dientes de ajo, perejil, orégano, laurel, ½ vaso de tubo de
vino blanco, misma cantidad de aceite, gotas de vinagre y pimentón al gusto.
Ideal para carne de cerdo, de ternera, pinchos morunos y kebab(una especie de
pinchos morunos intercalando carne y verdura).
2. - Adobo para cocido: usar el adobo anterior dejándolo cocer de 4-5 minutos y
añadiéndolo a carne soasada ligeramente frita o asados cortos.
3. - Adobo para pescado: perejil, laurel, vino blanco y aceite de ajo a partes iguales,
zumo de limón, estragón seco, tomillo y albahaca. Sumergir en este adobo pescado en
filetes gordos, crudos y desespinados durante 2 ó 3 días.
Ideal para cualquier tipo de pescados.

B) VINAGRETAS:

1.- Vinagreta simple: 1 medida de vinagre por tres de aceite y la sal correspondiente.
2.- Vinagreta de tomate: Vinagreta simple con la misma cantidad de tomate crudo y
triturado. Color entre rosa y rojo. Para pescados crudos ligeramente marinados y
ensaladillas.
3.- Vinagreta de perejil : ½ litro vinagreta simple y 200 g de perejil picado toscamente.
Triturar y colar. Color verde, ideal para pescados al vapor, marinados suaves o de
acompañamiento de marisco cocido y pelado.

111
 4.- Vinagreta de verduras: 1 cebolla, 3 pepinillos en vinagre, una cucharada de
alcaparras, perejíl picado, clara de huevo cocida, 2 cucharadas de zanahoria
triturada, 1 cucharada de mostaza, ½ cucharada de aceite de ajo y unas 12 aceitunas
negras todo picado en taquitos muy finos. Mezclar con 1 litro de vinagreta simple.
Debería reposar al menos un día. Para acompañar mariscos cocidos, pescados
hervidos y hortalizas tipo espárragos.
5.- Vinagreta César: 1 cucharada de anchoa picada muy fina, 4 cucharadas de nata
líquida, 2 yemas de huevo cocido tamizadas, perejil y pepinillo. Mezclar con ¼ litro de
vinagreta simple. Para ensaladas mixtas y hortalizas al vapor.
6.- Vinagreta Roquefort: 1 cucharada de perejil, una cucharada de cognac, 2
cuharadas de queso Roquefort, 10 cucharadas de aceite y 5 de vinagre. El roquefort
es sustituible por otro queso. Para verduras ligeramente amargas(endibias).
7.- Vinagreta de vino aromático(Módena, Jerez, yema): 1 cucharada de café de sal
fina, 12 cucharadas de aceite de oliva, 3 cucharadas de vinagre aromático. Ideal
para carne cruda tipo carpaccio o pescados azules crudos.

C) ESCABECHES:

1.- Base de escabeche: 1 litro de vinagre por litro de vino blanco, 3 hojas de laurel, 1
cabeza de ajos, 2 zanahorias, 12 bolas de pimienta negra y una cebolla. Rehogar toda
la verdura, añadir el vinagre y el vino blanco dejándolo reducir unos 10 minutos.
Para aves, carnes y pescados, previo frito.
2.- escabeche para pescado: 1 litro de vinagre por 750 g de pescado frito en ½ litro de
aceite. Añadir al vinagre todo junto(pescado y aceite) dejándolo reposar al menos 15
días.
3.- escabeche al oporto: igual que el escabeche normal, corrigiendo el vino blanco
por el oporto.
4.- escabeche para carne: ½ litro de vinagre de vino fuerte, ½ litro de vino tinto,
verduras cortadas toscamente, 2 cucharadas de pimentón, dejar cocer todo junto
unos 20 minutos. Introducir en el la carne enharinada y frita.

D) MARINADOS:

1.- Marinado de caza: vino tinto hasta que cubra la pieza, verduras como cebolla,
zanahoria, puerro, ajo,...introducir en este marinado la carne de caza dejándola
reposar al menos durante 24 horas, consiguiendo con ello desangrar

112
convenientemente la pieza, dejándola más jugosa y suave. Ideal para caza mayor y
liebres. Este marinado suele usarse para el guisado de la pieza.
2.- Marinado de ave: Vino blanco espumoso o cava y verduras. Sumergir en él al
menos durante 8 horas todo tipo de carnes secas. (pavo, faisán, perdiz)
3.- Marinado para pescado: 1 medida de vinagre, ½ medida de agua, majado de ajo,
orégano, perejil y laurel. Sumergir el pescado durante al menos 12 horas. Escurrir el
marinado y usar para rebozar fritos o ensaladas crudas.
4.- Marinado para pescados azules: Cubrir con vinagre de vino las piezas de pescado
limpias de espinas y de escamas. Dejar reposar 2 horas y consumir haciéndole un
majado.
5.- Marinados para pescados nobles: ½ litro de aceite de oliva, una cucharada de
eneldo, ¼ litro de zumo de limón, 6-8 bolas de pimienta negra, 2 cucharadas de
azúcar glace. Mezclar todos los ingredientes y sumergir el pescado hecho filetes muy
finos dejándolo reposar al menos 5 días.

1. TEMA : LOS HUEVOS

113
 2. TEMA : MANTEQUILLAS COMPUESTAS
3. TEMA : TERRINAS, PATÉS, TIMBALES Y TORTAS
4. TEMA : GELATINAS
5. TEMA: PEQUEÑAS SALSAS II
6. TEMA : SALSAS INGLESAS
7. TEMA : GUARNICIONES
8. TEMA : HORTALIZAS
9. TEMA : FRUTAS
10. TEMA : HIERBAS AROMÁTICAS FRESCAS
11. TEMA : CONDIMENTOS, CEREALES Y PASTAS
12. TEMA : PRODUCTOS USADOS EN REPOSTERÍA
13. TEMA : COLORANTES DULCES
14. TEMA : AZÚCARES Y MIELES
15. TEMA : LÁCTEOS Y MANTECAS
16. TEMA : QUESOS

TEMA 1: LOS HUEVOS

LOS HUEVOS
Introducción

Los huevos ya eran considerados en la antigüedad como un manjar de lujo. Hoy en día, su consumo (junto
con el de la carne, los pescados y la leche, y los correspondientes derivados), marca el nivel de vida de un
país.

Son un alimento muy completo, aunque sus nutrientes están repartidos muy irregularmente,
concentrándose la mayoría en la yema. Incluye grasas y vitamina A, proteínas, hierro y otros minerales, y
proporciones medias de vitaminas B, D y E.

La clara, por el contrario, está constituida en su mayor parte por agua y proteínas. Estas últimas contienen
casi todos los aminoácidos esenciales para el hombre, por lo que son de un alto valor biológico, hasta el
punto de que se toman como referencia para compararlas con las proteínas de otros alimentos.

Dietéticamente, la yema, por su elevado contenido en grasas (entre ellas el colesterol), no es recomendable
para enfermos hipertensos o con arteriosclerosis, quienes pueden, sin embargo, consumir sin
inconveniente la clara de los huevos cocidos.

Presentan un escaso contenido en vitamina C, y aunque se complementan con la leche en cuanto a

vitaminas y minerales, deben siempre reforzarse con el consumo de vegetales frescos, para compensar ese
déficit. (Lo que sería una dieta ovo-lacto-vegetariana, nutritivamente válida).

Los huevos de todas las aves son comestibles, pero en cada país existen preferencias por los de
determinadas especies. Aunque su valor nutritivo es semejante, algunos son más grasos, como los de pata

114
y oca. En cuanto a su sabor, los de pava y pintada son los más delicados, mientras que los de gansa son los
considerados de sabor más fuerte.

Partes del huevo

La cáscara

Color blanco o marrón-rojizo, según razas, está formada por proteínas, agua y en mayor proporción,
cristales de carbonato cálcico. La cáscara es muy resistente y tiene la cualidad de ser casi impermeable,
actuando como una barrera para las sustancias extrañas y microorganismos, permitiendo a la vez la
transpiración y el intercambio de gases.

Cámara de aire

Bajo la cáscara existen dos membranas (testáceas), que se separan entre sí en el polo más ancho, dando
lugar a la cámara de aire. Esta cámara se forma por contracción del contenido del huevo al enfriarse tras la
puesta, dejando que el aire penetre entre las dos membranas. Así, a medida que pasa el tiempo, el agua
contenida en el huevo se va evaporando, mientras que, a su vez, la cámara de aire aumenta de tamaño.

La clara

La clara o blanco del huevo supone casi el 60% del huevo y en ella pueden distinguirse capas de distinta
densidad. La capa más externa, es de consistencia fluida; a continuación viene otra capa de clara densa;
luego hay otra capa de clara fluida, y finalmente, en contacto con la membrana de la yema (membrana
vitelina), a la que envuelve, existe otra capa muy delgada de clara densa.

La yema

La yema se sitúa en posición central, y a su vez, está incluida dentro de una membrana transparente y fina
que recibe el nombre de membrana vitelina. Su color uniforme varía del amarillo al naranja dorado. La
intensidad y el tono del color dependen de la cantidad y tipo de pigmentos disponibles en la ración o
pienso de las gallinas. Aquellas que ingieren productos ricos en pigmentos, como la alfalfa, remolacha
roja, maíz amarillo, etc., presentan siempre yemas más intensamente coloreadas que las de sus congéneres
cuyos piensos son más pobres en pigmentos.

En la actualidad se dispone de estos pigmentos naturales, que pueden incluirse en el pienso de las aves
para conseguir huevos más o menos intensamente coloreados.

Composición nutritiva
La porción comestible del huevo se compone de agua, proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales y
pequeñas cantidades de otros elementos minoritarios. Las proteínas de los huevos son prácticamente tan
eficientes como las de la leche para promover el crecimiento de los niños y para suplementar las proteínas
de los vegetales.

Los componentes minerales más abundantes del huevo son: sodio, potasio, calcio, magnesio, sílice y
cloro. También son ricos en fósforo, azufre, hierro y vitamina A; poseen un contenido regular o medio de
calcio y vitaminas del complejo B.

Agua

115
El agua es el principal elemento, como en todos los seres vivos. Se encuentra presente formando el 74,5 %
de la parte comestible. Es parte importante en la clara y en menor proporción en la yema. En el agua van
disueltas las vitaminas del grupo B.

Proteínas

EI contenido en proteínas de la parte comestible del huevo es semejante al de grasas (12,5 %). Este
principio inmediato es el constituyente mayor de la clara y el que le proporciona sus excelentes
propiedades nutritivas. De todas ellas la más importante es la ovoalbúmina, pues contiene todos los
aminoácidos esenciales para el hombre.

Grasas

El huevo entero tiene una proporción de grasas aproximada del 11,8% y están distribuidas exclusivamente
en la yema. En ésta constituyen el 60 % del total de componentes. Lleva un 30-40 % de grasas saturadas y
el resto son grasas poliinsaturadas. Los componentes grasos están formados por triglicéridos, semejantes a
los de la carne, y fosfolípidos, como la lecitina que estabiliza las emulsiones. El contenido en colesterol es
elevado.

Hidratos de carbono

El huevo es muy pobre en hidratos de carbono, (0,4 %). De ellos, la mayoría se localizan en la yema. Esta
particularidad lo convierte en un ingrediente apropiado para las dietas pobres en azúcares, necesarias para
personas diabéticas.

Vitaminas

El huevo es un alimento rico en vitamina A. Esta, al ser una de las vitaminas liposolubles, se localiza en la
yema junto con la D (provitamina), E y K. La provitamina D también se encuentra en proporción elevada,
haciendo a los huevos comparables con el hígado en este componente. Las vitaminas del grupo B se
encuentran en cantidad media y se localizan tanto en la yema como en la clara. La única carencia total que
presentan los huevos es la de vitamina C, por lo que hay que suplementar la dieta con frutas y hortalizas
frescas.

Junto con el hígado y el pescado, son la fuente más rica de provitamina D, aunque este aporte es variable
según la estación del año, el clima o la alimentación que reciben las aves. En épocas soleadas
(generalmente en verano) o climas muy soleados, los huevos son más ricos en que los producidos por
gallinas de países de clima nuboso o sombrío. En gallinas criadas industrialmente, una dieta equilibrada y
adicionada de la cantidad debida de vitamina D contribuye a que los huevos sean ricos en la misma.

Dentro de ciertos límites, la dieta influye en la cantidad de vitamina A y provitamina (carotenos) del
huevo. Las raciones o piensos que lleven alfalfa verde y, en general, hierba fresca, maíz amarillo, restos de
hortalizas y frutas, etc, aumentan el contenido en esta vitamina.

En general, el contenido en estas vitaminas depende no sólo de la dieta, sino de la raza de los animales y
del grado de frescura del huevo. Normalmente muchas disminuyen o se pierden con el paso de los días.

Minerales

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El huevo contiene gran variedad de minerales, aunque pocos de ellos se encuentran en proporciones
elevadas. En total, forman el 0,8 % de la parte comestible. Los huevos se pueden considerar ricos en
hierro, fósforo y azufre. El calcio también está presente en el huevo en una proporción media, aunque está
localizado en la cáscara y su consumo es poco habitual. Otros elementos minerales presentes son el sodio,
potasio, magnesio, silicio, cloro.

Cualidades organolépticas

Se refiere a las características que posee el producto y que son apreciables por los sentidos

La forma

Puede describirse como esferoidal alargada, uno de cuyos polos es más ancho que el otro. Aun cuando las
gallinas sin seleccionar producen huevos que varían mucho en tamaño y en color de yema y cáscara, en la
actualidad, en los países con una ganadería industrial, se dispone de razas genéticamente seleccionadas
para satisfacer las demandas del mercado en lo que se refiere a tamaño, peso y color externo (cáscara) e
interno (yema) de los huevos.

El color

A medida que transcurre el período de puesta disminuye la intensidad del color de los huevos, lo que
puede disminuirse conservándolos en un lugar frío, seco y al abrigo de la luz directa del sol.

Los huevos de pava son de coloración más oscura y en toda la superficie de la cáscara poseen abundantes
manchas más o menos extensas de color ligeramente marrón.

Las cáscaras de los huevos de pata son comparativamente algo más blancas que las de los de gallina.

Tratamiento culinario del huevo

Los huevos son un alimento que admite una gran cantidad de preparaciones, sirviendo como base a
infinidad de platos y utilizándose también por sus capacidades para cuajar y emulsionar.

Sus aplicaciones, por tanto, son muy numerosas. Como elemento auxiliar puede usarse la yema (sabor,
ligazón) o la clara (clarificación, esponjado).

En cuanto a su aplicación como plato, generalmente suele ser un primero o segundo plato en menús de
almuerzo o comida, aunque también tiene papel en los menús de desayuno y en los buffets.

Técnicas de cocinado

Tipo Técnicas de preparación T. de cocción

(min)
Con Pasados por agua: sumergir en agua salada hirviendo 3-5
cáscara Mollet: Id. Yema blanda y clara dura. Refrescar 5-6
Duros: Id. Yema y clara duras. Refrescar 10-12

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 Sin Escalfados: Extrafresco, 1 l de agua hirviendo y 0’05 l de 3 aprox.
cáscara, vinagre
enteros Moldeados: En moldes engrasados, a baño maría, yema 4-5
semicoagulada y clara cuajada. Desmoldar antes de que
enfríen
Cocotte: En cocotera engrasada, a baño maría, con 4-5
guarnición debajo o encima
Al plato: En platillo de porcelana o cerámica o cazuela de 3-5 (al horno)
barro, engrasados. Clara cuajada, yema blanda
Fritos poelé: En sartén con mantequilla. Clara cuajada y 2-4
yema blanda y brillante
Fritos a la española: Muy frescos y fritos en abundante 2 aprox.
aceite a 190º C aprox
Sin En tortilla enrollada 3-4
cáscara, En tortilla redonda: Generalmente batidos y mezclados 3-4
batidos con guarnición.
Revueltos Batidos y mezclados generalmente con 1-2
guarnición, cocidos en sartén o a baño maría

Huevos pasados por agua

También denominados "A la Coque". La elaboración de los huevos pasados por agua es muy simple.
Basta echar los huevos enteros y con cáscara en agua hirviendo a la que se añade un poco de sal para
evitar que se agrieten. Cuando vuelva a comenzar la ebullición se cuentan 2 minutos si se desea la clara
lechosa, la yema líquida y poco caliente. Si deseamos que la clara esté totalmente cuajada y la yema
caliente, se contarán 3 minutos. Con 4 minutos, tanto la clara como la yema estarán perfectamente
cuajadas. Otro modo de hacerlos en partiendo de agua fría, en este caso se retirarán al primer hervor.
Se sirven calientes en huevera y generalmente sin guarnición.
Los huevos pasados por agua constituyen la forma más digestiva de cocinarlos, por lo que son indicados
para dietas y desayunos

Huevos mollets
También llamados "mollares". Se cocinan como los huevos pasados por agua, pero se mantiene unos 5 o 6
minutos. Refrescar, pelar y reservar. Los fríos suelen servirse sobre zócalo o tartaletas, napados o no con
salsa mahones a o chaud froid. Son indicados como entremés, apropiados para menús de almuerzo
contratados
Los calientes se sirven emplatados, escurridos sobre tartaletas o zócalo y salseados, generalmente sin
gratinado. Son indicados para grandes banquetes o menús concertados, y menos para menú diario o de
almuerzo

Huevos duros o cocidos

Los huevos duros se preparan básicamente como los anteriores sólo que el tiempo de cocción es de 10
minutos. Acabada ésta hay que pasarlos inmediatamente por agua fría para evitar que la clara se pegue a la
cáscara. No conviene que el tiempo de cocción pase de los 10 minutos, ya que en caso contrario la yema
se endurece y toma color verdoso o ennegrecido.
Son los de mayor número de aplicaciones: fríos, troceados, como guarnición, con salsas frías, formando
parte de entremeses, rellenos, formando un plato o en ensaladas, para decorar, etc.
Los huevos duros calientes suelen usarse rellenos como plato de almuerzo, y, excepcionalmente, para
menú diario.

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Huevos duros calientes
Aurora
Cortar en ruedas. Calentar sin hervir con salsa bechamel. Espolvorear yemas duras picadas. Gratinar y
rodear el plato con un borde de salsa de tomate.
Berrichona o Percherona
Cortar huevos y patatas cocidas en ruedas. Disponer en capas alternas con bechamel. Servir caliente
A la tripe
Cortar en ruedas y ligar con salsa soubisse (cebollas picadas, fundidas y ligadas con una salsa bechamel)
Espolvorear con perejil.
Portuguesa
Cortar en dos. Colocar sobre medios tomates cocidos en aceite y rociar con salsa de tomate
Mornay
Cortar en dos o en rodajas. Poner en cazuelas engrasadas. Napar con mornay, espolvorear queso y
gratinar.
Cromesquis de huevo
A una bechamel o velouté muy espesa agregar huevos en dados, y opcionalmente, champiñones. Enfriar y
cortar formas diversa. Pasar por una pasta para freír. Servir con salsa de tomate
Croquetas de huevo
Como los anteriores, de forma regular y empanados.
Bouchées, volovanes y empanadas con huevos duros
Cortar huevos duros en dados, mezclar con bechamel y rellenar estos recipientes comestibles.

Huevos rellenos
Aurora
Cortar en dos, tamizar las yemas mezclarles un poco de jugo de tomate concentrado y nata. Rellenar los
huevos. Napar con bechamel atomatada, espolvorear con queso y gratinar
Chimay
Tamizar yemas y mezclarles una duxelle. Ligar con bechamel y rellenar. Napar con mornay y gratinar.

Huevos duros fríos

Con Mahonesa
Cortar por la mitad o en ruedas. Colocar en rabaneras y napar con mahonesa
Mimosa
Cortar por la mitad y vaciarlos. Ligar las yemas picadas con mahonesa y finas hierbas picadas. Rellenar
los huevos.
Vinagreta
Cortar en ruedas. Colocar en rabaneras y cubrir con vinagreta. Espolvorear con perejil.
Con macedonia
Cortar por la mitad y vaciarlos. Rellenarlos con ensalada rusa y espolvorear con las yemas tamizadas.

Huevos escalfados
Se conocen también como "pochés". Sólo se obtienen buenos resultado con huevos muy frescos. Para
escalfar los huevos debe romperse la cáscara y echarse en un recipiente con agua hirviendo, a la que se
haya añadido vinagre. Cocinar a fuego lento durante 2´5 a 3 minutos. Se pueden preparar con antelación.
Se sumergen en agua fría o caliente, según su destino, para enjuagarlos y eliminar el sabor a vinagre. Si
van a gratinarse no conviene hacerlos demasiado ya que se terminarán de hacer antes de su servicio, con el

119
gratinado. Se pueden acompañar de cualquier tipo de salsas, como bechamel o tomate, pero en este caso se
sustituirá el vinagre de la cocción por limón. Nunca se debe añadir sal.

Huevos escalfados calientes

Archiduque
Sobre costrón. Napar con una salsa a base de hígado, trufa laminada salteado y desglasado con brandy
A la inglesa
Sobre costrón. Espolvorear con queso rallado (Chester). Rociar con mantequilla avellana y meter 2 m en
el horno muy caliente. Poner un ramillete de berros en el centro.
Argenteuil
Sobre costrón. Napar con una velouté con puré de espárragos. G: puntas de espárrago
Aurora
Sobre costrón. Napar con salsa suprema atomatada
Al bacon
Poner los huevos sobre lonchas de tocino magro ala parrilla o a la plancha
Benedictine
Sobre costrón guarnecido con una loncha fina de lengua o jamón york. Rociar con salsa holandesa y,
opcionalmente, lámina de trufa.
Bragange
Sobre medio tomate horneado. Rociar con salsa bearnesa y rodear con un cordón de salsa Madeira.
Decorar con hojas de estragón
Cendrillón o Cenicienta
Sobre patatas cocidas al horno y vaciadas. Rociados con mornay, gratinados y decorados con lámina de
trufa
Cingalesa
Sobre arroz pilaf al que se añaden dados de pimiento rojo y verde. Napados con salsa al curry y decorados
con bouquet de tomate triturado
Florentina
Sobre lecho o nido de espinacas con mantequilla. Napar con mornay y gratinar
Gran Duque
Sobre costrón. Napar con mornay, queso rallado y mantequilla. Gratinar y decorar con lámina de trufa y
punta de espárrago
Indiana
Sobre lecho de arroz. Napar con salsa al curry
Massena
Sobre fondos de alcachofas y napados con salsa Perigueux. Decorar con lámina de trufa
Mentonaise
Sobre tartaletas. Napados con una salsa cremosa ala juliana de blanco de puerro.
Monseñor
Rellenar tartaletas de masa quebrada con un puré de pescadilla escalfada con mantequilla y bechamel.
Colocar los huevos encima de cada tartaleta. Napar con bechamel.
Mornay
Sobre costrón. Napar con mornay, espolvorear con queso y rociar con mantequilla. Gratinar.
Polaca
Llenar pastelitos de pasta hojaldrada con cuartos de tomate salteados en mantequilla. Disponer los huevos
napados con salsa suprema. Espolvorear con miga de pan tostada con mantequilla avellana.
Portuguesa
Sobre medio tomate emparrillado. Cubrir con salsa de tomates frescos
Rossini

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Llenar pastelitos de pasta hojaldrada con escalope de foie gras salteado en mantequilla. Disponer los
huevos. Napar con jugo ligado al madeira y decorar con lámina de trufa.
Villeroi
Napar con salsa villeroy. Enfriar. Envolver en miga de pan en cocinar en fritura caliente durante 2 o 3
minutos. Escurrir y servir en fuente con blonda, perejil frito y salsa de tomate aparte.

Huevos en molde
Deben quedar como los mollares, es decir, blandos en el interior y con la yema semicocida, pero con la
clara lo suficientemente cuajada como para que una vez desmoldados los huevos mantengan su forma. Los
moldes se engrasan con mantequilla blanda, no derretida. Pueden espolvorearse con trufas, jamón, hierbas
aromáticas, etc.
Cascar los huevos, cocer 2 - 3 minutos a baño maría, terminados en el horno. Una vez se vean los bordes
cuajados, retirar del horno y del agua para detener la cocción. Desmoldarlos con ayuda de una puntilla.
Otra fórmula consiste en rellenar los moldes con huevo revuelto ligero mezclado con huevo crudo
previamente batido. Llenar los moldes y cocinar.

Huevos escalfados fríos

Antigua
Escalfados o mollets. Napar con chaud froid blanca. Decorar con trufa, lustrar con gelatina y disponer en
el plato intercalando lonchas de lengua escarlata
Argenteuil
Escalfados o mollets. Napar con chaud froid. Decorar con puntas de espárrago y lustrar con gelatina.
Fru Fru
Ligar con mahonesa unas judías y unas puntas de espárragos. Poner en el centro de una fuente redonda y
alrededor colocar los huevos napados con mahonesa. Espolvorear con yema de huevo duro picada

Huevos en cocotte
Variante de los huevos escalfados. Se hacen mediante cocción de 8 minutos, según peso de los huevos, a
baño maría. El tiempo de cocción también depende del grosor o material del recipiente, que convendrá
calentar previamente.
Bordelesa
Cocinar a baño maría en recipiente engrasado, guarnecido con rodajas de tuétano de vaca escalfado.
Bordear la yema con un cordón de salsa bordelesa. (escalolnia, vino tinto y demiglace). Decorar con
cebollino picado
Colbert
Cocinar a baño maría en recipiente engrasado, guarnecido con un lecho de picadillo de ave con finas
hierbas. Bordear la yema con un cordón de mantequilla colbert reblandecida.
Crema
Poner en la cocotera una cucharada de nata caliente, cascar los huevos. Tras la cocción añadir cordón de
nata espesa o reducida.
Diana
Tapizar los bordes de la cocotera con un picadillo de caza, llenar el fondo con salsa para caza. Cascar los
huevos y cocinar 3 minutos a baño maría. Tapar y terminar de cocer al horno. Decorar en el centro con
una lámina de trufa. Servir en bandeja o plato sobre servilleta.
Estragón
Cordón de jugo ligado al estragón. Decorar las yemas con hojas de estragón blanqueadas.
Florentina

121
Llenar el fondo de la cocotera con espinacas salteadas en mantequilla. Cascar los huevos. Sazonar y cocer
3 minutos a baño maría. Cubrir con nata, espolvorear con queso rallado y gratinar en el horno caliente.
Reina
Guarnecer el fondo de la cocotera con un salpicón de ave ligado con salsa suprema. Cascar los huevos.
Añadir un cordón de nata o de suprema y decorar con costrón en forma de cigarrillo

Huevos al plato
Calentar la mantequilla en el platillo, cascar los huevos y dejarlos cuajar un momento a fuego suave.
Introducir en el horno unos instantes para que la superficie se cuaje. Salpimentar y rociar con mantequilla
fundida al momento de servir.
Americana
Cocinados sobre lonchas de bacon y rodeados con un cordón de salsa de tomate al término de su cocción.
Con anchoas
Disponer anchoas picadas sobre los platillos engrasados. Cascar huevos y cocer en el horno. Rodear con
más anchoas enrolladas.
Al bacon
Cocinar y poner encima o debajo unas lonchas de tocino emparrillado.
Beauvilliers
Guarnecer con cordón de salsa madeira y juliana de jamón y champiñones
Bercy
Guarnecer con salchichas chipolatas a la parrilla y cordón de salsa de tomate
Cazador
Guarnecer con un picadillo de higadillos de ave y setas. Completar con salsa al vino de madeira
Duquesa
Pequeña tartaleta aderezada con puré duquesa coloreado, en forma de ocho, en un plato de huevos.
Guarnecer cada cavidad con un huevo rociado con nata. Cocinar al horno.
Flamenca
Guarnecer con chorizo, guisantes, tomate concasée y espárragos
Espejo
Se denomina así cuando la guarnición va en el fondo del platillo, o cuando los huevos están apenas
cocidos, de modo que su superficie se ve casi translúcida.
Con hígado de ave
Guarnecer con higadillos de ave laminados, salteados y ligados con salsa madeira. Opcionalmente
espolvorear con cebollino.
Con jamón
Saltear finas lonchas de jamón. Disponer en los platillos. Cascar los huevos y hornear.
Con mantequilla negra
Rociar con mantequilla negra (mantequilla tostada + vinagre + alcaparras)
Meyerber
Guarnecer con riñones de cordero o ternera asados y cubiertos con salsa perigueux
Mistral
Guarnecer con medio tomate salteado y adornar con un aceituna sin hueso
Opera
Guarnecer con bouquets de puntas de espárrago e higadillos de ave salteados al madeira, y un cordón de
jugo ligado.
Portuguesa
Guarnecer con un bouquet de tomate salteado en mantequilla y espolvoreado con perejil
Con puntas de espárragos
Guarnecer con puntas de espárragos rociadas con mantequilla.
Victoria

122
Guarnecer con un salpicón de bogavante o langosta y trufa ligado con algo de salsa de bogavante. Rodear
con un cordón de la misma salsa.

Huevos fritos

Lo primero es elegir una sartén honda y depositar abundante aceite. Cuando éste se encuentre
suficientemente caliente, se echa el huevo sazonado y se deja hasta que adquiera la consistencia deseada,
sin tocarlo. Se saca y se deja escurrir. Los huevos fritos son más indigestos que los otros y, además,
presentan el inconveniente de aumentar la tasa de colesterol del organismo, al enriquecerse con el aceite
de la fritura.

Con bacon

Sobre costrón. Cubrir con una fina loncha de bacon salteado. Decorar con perejil frito.

Bordelesa

Sobre tomates a la provenzal guarnecidos con setas cortadas finas y salteadas a la bordelesa. Adornar con
perejil frito.

Con jamón

Sobre lonchas de jamón frito o emparrillado

Provenzal

Encima de medio tomate a la provenzal colocar una rodaja de berenjena enharinada y frita y sobre ésta el
huevo. Decorar con perejil frito

Romana

Sobre espinacas salteadas con mantequilla avellana. Decorar con filetes de anchoa.

Safo

Disponer medios filetes de lenguado a la meunière, encima colocar unas patatas paja y sobre ellas el
huevo. Decorar con perejil frito. Servir aparte una salsa bearnesa.

Tirolesa

Sobre costrón. Guarnecer con pequeños tomates al grill, aros de cebolla y perejil frito

123
Tortillas Enrolladas
Aranjuez o Princesa
Rellena de espárragos. Decorar con punta de espárrago.
Cazadora
Higadillos de ave y champiñones salteados en mantequilla y ligado todo con un jugo ligado al madeira.
Finas hierbas
Picadillo de perejil, estragón, cebollino y perifollo
Florentina
Hojas de espinacas salteadas en mantequilla avellana. Decorar con cordón de bechamel.
Jurassienne
Pequeñas lonchas de tocino salteado y cebollino picado. Guarnecer con chifonada de acedera.
Limousine
Pequeños dados de patata y jamón salteados en mantequilla
Mexicana
Champiñones y pimientos cortados y salteados en mantequilla, con tomate triturado. Decorar con cordón
de jugo ligado.
Con setas
Setas picadas salteadas en mantequilla. También pueden servirse las setas aparte acompañando a la
tortilla, en lugar de ir como relleno.
Con tocino o jamón
Pequeñas lonchas de tocino salteado o dados de jamón
Tortillas Planas o redondas

Campesina
Dados de jamón y finas hierbas
Española
Patatas y cebolla sudada en juliana
Pastel de tortillas planas
Cinco tortillas con guarniciones distintas (finas hierbas, espinacas, tomate triturado, cebolla, y gruyère,
superponer y cortar a cuartos. Decorar con pimientos rojos, perejil, rosas de tomate, etc.

Huevos revueltos
Poner bastante mantequilla en un recipiente. Cascar los huevos enteros, salpimentar, añadir dos
cucharadas de nata (para 6 huevos). Poner a baño maría hirviendo. Dar vueltas rápidas con un batidor o
espátula, para deshacer las moléculas a medida que avance la cocción. Si ésta fuera en exceso puede
añadirse una yema de huevo o un poco de mantequilla. Lo primero es batir perfectamente los huevos para
que se liguen bien la clara y la yema. Conviene añadir un chorrito de agua o leche. Se colocan los huevos
en la sartén y se deben batir hasta que alcancen una consistencia cremosa. Se retiran del fuego y se sirven
en una fuente caliente.
El secreto de los huevos revueltos es que no se deben cocinar a fuego lento, sino al baño de María. En
caso de que se hagan al fuego, conviene colocar el recipiente sobre una placa de amianto para que el calor
se reparta más uniformemente.
Aumale
Guarnecer en el centro con dados de riñones salteados en vino de madeira y bouquet de tomate triturado
Cazadora
Disponer en timbal. Guarnecer en el centro con un salteado de higadillos de ave y champiñones.
Espolvorear con perejil.
Con champiñones
Saltear champiñones en mantequilla. Añadir los huevos
Con Camarones

124
Saltear camarones en mantequilla. Agregar huevos y nata.
Con cangrejos
Como los anteriores, con cangrejos
Con fondos de alcachofa
Como los anteriores, con dados de fondos de alcachofa
Georgette
Cocer patatas al horno. Vaciarlas y rellenarlas con huevos revueltos con cangrejos.
Magda
Ligar los huevos revueltos con mantequilla o nata fresca. Añadir finas hierbas picadas, gruyére rallado y
mostaza. Rodear con una corona de pan frito en triángulos (diente de lobo)
Marivaux
Huevos revueltos con trufa y nata. Disponer en timbal. Adornar con champiñones salteados en
mantequilla. Rodear con un cordón de glasa de carne.
Montpensier
Huevos con tomates picados y salteados. Disponer en timbal. Poner en el centro unos riñones salteados y
ligados al madeira
Con picatostes
Mezclar a los huevos unos picatostes fritos en el último momento
Portuguesa
Ligar con nata o mantequilla. Guarnecer con tomate triturado y perejil picado
Con puntas de espárragos
Huevos con puntas de espárragos salteadas en mantequilla
Con queso
Agregar a los huevos queso rallado y nata. Presentar con finas lonchas de gruyére encima.
Salamanca
Huevos con dados de trufas. Repartir sobre fondos de alcachofa y napar con mornay. Gratinar.

A) CONOCIMIENTO DE LA FRESCURA DE LOS HUEVOS:

1.- POR SU PESO: Un huevo fresco de término medio suele pesar entre 60 y 70gr; pasado el
tiempo su peso merma una proporción de unos 5gr semanales.

2.- POR SU VOLUMEN: El huevo pasado de tiempo aumenta ligeramente su volumen y

disminuye su peso.

3.- POR EL OIDO: El huevo fresco no produce ningún ruido al agitarlo, con el tiempo se oirá
puesto que se habrá despegado su membrana interna.

4.- Echándolo en una cantidad abundante de agua, si el huevo es fresco se hundirá sino flotará
en la superficie.

B) FORMAS DE COCINARLOS:

1.- HUEVOS AL PLATO: Es la manera de cocer los huevos untando mantequilla

a ciertos platos a cazuelas y luego colocando los huevos encima y colocándolos
en plancha o directamente al fuego hasta que la clara esté cuajada.

125
a) Huevos a la flamenca: Colocar en una cazuela o plato untado de mantequilla 2
huevos colocar en un lateral 2 rodajas finas de chorizo y en el otro lado una
rodaja de jamón fino, en el centro de los 2 huevos poner una cucharada de tomate
frito, encima una cucharada de guisantes y una yema de espárragos blanco. Cocer
como los huevos al plato.
b) Huevos florentina: Añadir a los huevos al plato tomate frito.

2.- HUEVOS ESCALFADOS, POCHADOS O POCHET: Calentar una buena

cantidad de agua con 1 chorro de vinagre y 1 hoja de laurel. Cuando empiece a
hervir el agua, cascar los huevos y mantener en el agua caliente sin que hierva
unos 5 minutos hasta que la clara esté cuajada. Sacar con espumadera y conservar
en agua fría. No debemos preparar muchos antes de servir y tener cuidado porque
si el huevo no es fresco la clara se dispersará por el agua.

3.-HUEVOS FRITOS: Abundante aceite caliente. Cascar los huevos procurando

que no se rompa la yema. Para hacer huevos puntilla cascar en un cazo e
introducir el cazo en el aceite hirviendo. El huevo subirá a la superficie quedando
la clara agarrada al borde del cazo, la yema quedará en el centro y se creará a su
alrededor una puntilla tostada. Cortar el borde con tijeras o un cuchillo
procurando que no se rompa el huevo.
Huevos Enrique IV: Fondo de alcachofas cocidas cortadas en láminas finas.
Colocar los huevos escalfados encima y salsear con una bearnesa, añadiendo una
corona alrededor del plato de jugo ligado. Gratinar de 2 a 3 minutos.

4.- HUEVOS POELE: La cocción es la misma que para los huevos al plato con la
mantequilla caliente y ligeramente tostada.

5.- HUEVOS EN TORTILLA: De 2 a 3 huevos por persona ligeramente batidos.

Echar en una sartén con el fondo cubierto de aceite caliente procurando que no
ahume. Revolver el huevo con un tenedor y con la otra mano mover la sartén de
forma giratoria. Una vez cuajado al gusto, saltear con golpes pequeños hasta
conseguir hacer una especie de canoa, dándole la vuelta a la tortilla con un golpe
seco.

6.- TORTILLA DE PATATA: Freír la patata en láminas (se le puede añadir

cebolla, ajo y pimienta), una vez frita escurrir bien el aceite y añadirle la misma
cantidad de huevo batido y mezclar. Echar en una sartén con el fondo cubierto de

126
aceite caliente. Revolver con un tenedor para que cuaje. Dar la vuelta y colocar la
tapadera y con el fuego al mínimo dejar que se dore.

7.- HUEVOS MOLDEADOS: Untar un molde soufflé de mantequilla. Cascar 2

huevos por ración y colocar en un baño María a horno fuerte durante unos 10
minutos hasta que la clara está cuajada.
Huevos moldeados con tomate y guisantes: Molde untado con mantequilla.
Poner tomate frito en el fondo, guisantes cocidos y cascar los huevos. Hornear al
baño María.

8.- HUEVOS PASADOS POR AGUA Ó 3 MINUTOS: Poner agua caliente con
un puñado abundante de sal. Introducir el huevo en un colador dentro del agua
hirviendo, contar 3 minutos, servir en platillos para huevos , acompañar con sal,
pimienta, tabasco.

9.- HUEVOS DUROS: Agua caliente, sal gorda y un chorro de vinagre.

Introducir los huevos con un colados en el agua hirviendo. Cocer 10 minutos.
Refrescar fuera del agua.

10.- HUEVOS EN COCOTTE: Cocer en cocotera de mantequilla cascando el

huevo dentro con sal fina por encima. Añadir alguna salsa que cubra la yema del
huevo. Hornear 8 minutos a fuego fuerte. Se le suele dar el nombre de la salsa
que lo acompaña(bearnesa, holandesa...).

11.- HUEVOS MOYET: Misma cocción que para los huevos duros, dejándoles
cocer 5 minutos, procurando que la yema quede prácticamente dura. Partir al
medio y servir tapándolo con salsas derivadas de la española.

12.- HUEVOS AL HORNO: Sobre fondo de patatas fritas como para tortilla,
cascar dos huevos por persona, añadir sal y pimentón. Hornear hasta que la clara
esté cuajada.

13.- HUEVOS REVUELTOS: Colocar en una sartén con un película de aceite y

mantequilla a partes iguales. Cocer 3 huevos por persona y remover con tenedor
o cuchara hasta que queden cuajados al gusto.

127
 a) Revuelto con setas y gambas: Saltear en aceite y mantequilla con 1 cucharada de
ajo picado fino, las setas. Añadir las gambas y dejar guisar suavemente, añadir
los huevos c cascados y revolver hasta que cuajen.
b) Revuelto con pollo guisado: Una vez guisado el pollo, deshuesado y cortado en
trozos pequeños, añadir los huevos y revolver. Cuando comiencen a cuajar añadir
1 chorro de nata líquida y remover hasta que espese suficientemente.
Si utilizamos algún ingrediente precocinado debemos añadirlo cuando el revuelto
esté prácticamente hecho.

LOS HUEVOS II PARTE. TIPOS DE HUEVOS

La composición de los diferentes tipos de huevos está formada por 12% de cáscara, 58% de
clara o albúmina y un 30% de yema. Están sujetos por unos filamentos llamados chalaza, los
cuales están en la parte más cóncava del huevo.
Las proteínas de la clara del huevo una vez batido se expanden formando pequeñas células
de paredes elásticas que atrapan el aire que a su vez se expanden mucho más rápido si son
sometidos al calor. Esto hace que también sea un agente con cierto rigor para la fermentación. Por
el contrario, la yema tiene proteínas menos estables las cuales unen y espesan, las cuales al ser
sometidas a calor excesivo se separan las moléculas de agua de las de grasa que al coagularse
endurecen excesivamente.

A) TIPOS DE HUEVOS SEGÚN SU CATEGORÍA DENTRO DE LOS DE GALLINA:

1.- 1ª CATEGORÍA: 70gr de peso.

2.- 2ª CATEGORÍA: por debajo de los 65gr de peso.

Los huevos nos aportan una diversidad tremenda de usos en la cocina. Para montar claras
utilizarlas a temperaturas ambiente para que al montarlas se expanden con mayor facilidad,
procurar que no tengan nada de yema y si una pequeña cantidad de sal y de ácido (limón,
vinagre...) que las hace más voluminosas y rígidas. Los huevos deben guardarse fuera del
frigorífico en alacena o almacén fresco porque guardados en la nevera se humedecen las
cáscaras permitiendo más fácilmente la penetración de bacteria.

Para usar un huevo con garantías sanitarias humedecer un paño en agua con unas gotas de
lejía y limpiar la cáscara procurando no frotar con dicho paño.

B) TIPOS DE HUEVOS SEGÚN EL AVE:

1. HUEVO DE GALLINA: Tanto los huevos morenos como los blancos contienen el
mismo valor nutritivo, elegir uno a otro es una cuestión de gusto personal. Es el huevo
que más se consume en el mundo y a una gran escala comercial, el cual nos servirá como
patrón para medir al resto de los huevos. Su peso medio es de unos 50gr. Se usa para
cualquier plato o cocimiento.

128
2. HUEVO DE OCA: Su peso oscila entre 225gr y 300gr. El contenido interior es como 4
veces el de un huevo de gallina. Yema casi blanca con un sabor aceitoso debe usarse muy
fresco y poco hecho.

3. HUEVO DE PATO: Contiene excesivas bacteria dañinas por su depositados en lugares

sucios. Son actos para el consumo hervido unos 15 minutos. Yema de color naranja
rojizo y la clara al cocerse se convierte d un color azul claro. Deben usarse muy frescos
y nunca en crudo. Su peso es de unos 85 a 100gr.

• HUEVO MILENARIO: Huevos de pato crudos, conservados en un envuelto de cal, ceniza

de pino y sal, a partes iguales, dejándolos entre 50 y 100 días. La cal hace un efecto de
cocción lenta y corrosiva consiguiendo que el interior del huevo adquiera tonos azules,
verdes, anaranjados... intensos donde el aspecto de ser un huevo como su nombre indica
muy viejo y petrificado, de textura firme muy sabrosa con sabor a pescado azul. Son un
manjar oriental cocinados sin cáscara en rodajas al vapor, hervidas en caldos,...

4. HUEVO DE FAISÁN O PERDIZ: De diferentes colores: blanco, amarillo o verde

aceituna. Suelen servirse cocidos, para ensaladas o encurtidos o gelatinas o como
entremeses. Hay que procurar consumirlo al segundo día de ser puestos por el ave, pues
al tercer día comenzarían a ser maarrones.

5. HUEVO DE CODORNIZ: Huevos pequeños con un agradable sabor. Debajo de su fina

cáscara les protege una membrana dura que dificulta la penetración del calor al ser
cocidos. Ideales para escalfar acompañados de alguna salsa, cocidos como entremeses o
hervidos ligeramente acompañados de pimientos aceites y vinagres.

6. HUEVO DE PINTADA: Color blanco jaspeado de unos 30 a 40gr de sabor muy

delicado. Cocido entre 3 y 5 minutos, ideal para ensaladas.

7. HUEVO DE AVESTRUZ: Huevo voluminoso, su interior bastaría para alimentar a 4

personas. Entre 4 y 5Kg de peso, siendo unas 20 veces el tamaño de uno de gallina.
Huevo usado para cocer acompañado de cremas o salsas o cocido en algún caldo al que
le aportamos ácido (vinagre, limón) y bicarbonato para conseguir ablandar su cáscara
durante el tiempo de cocción que suele ser de 1 hora. Es conveniente saber su
procedencia pues al 10º día expuesto al sol o al calor empezará a incubarse.

129
TEMA 2: MANTEQUILLAS COMPUESTAS
Se preparan mezclando mantequilla fresca con sustancias alimenticias tales como carnes
crudas, pescados, crustáceos, verduras, condimentos,..., triturados previamente en mortero y
pasados por un tamiz fino.
La utilidad de dichas mantequillas es muy diversa; para determinar preparaciones de entremeses,
para dar el toque una salsa, para hacer cocidas en caliente, para hacer una receta concreta y derretida para
untar en pan de molde, trozos de pan,...
1.- MANTEQUILLA DE ANCHOAS: Majar en mortero 15 filetes de anchoa. Tamizar y
mezclar con 200gr de mantequilla

2.- MANTEQUILLA DE AJO: 8 dientes de ajo, 5gr de sal y 300gr de mantequilla.

3.- MANTEQUILLA DE QUESO: 200gr de queso (roquefort,...) por 200gr de mantequilla

4.- MANTEQUILLA DE GAMBAS: 200gr de cola de gambas peladas por 200gr de

mantequilla. Idéntica relación para mantequillas de otros crustáceos.

5.- MANTEQUILLAS DE ALMENDRAS: 100gr de almendra por 125gr de mantequilla.

6.- MANTEQUILLA DE FOIE-GRAS: Mezclar en un mortero 150gr de hígado de pato

cocido por 150gr de mantequilla. Tamizar.

7.- MANTEQUILLA DE BERROS: En igual cantidad: perifollo, estragón, perejil, cebolleta

y berros; pesando en total 300gr. Blanquear en agua hirviendo, refrescar y escurrir. Majar en
mortero y tamizar. Mezclar con 125gr de mantequilla.

8.- MANTEQUILLA DE CARACOLES: 100gr de perejil picado finamente, 50gr de ajo

machacado, 40gr de escalonia, 50gr de almendra, nuez moscada y un poco de pimienta.
Machacar en mortero. Añadir 200gr de mantequilla reblandecida mezclando con 200gr de
carne de caracol cocida y picada finamente.

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 9.- MANTEQUILLA BERCY: Reducir 1 vaso de vino blanco y añadir 1 escalonia picada
finamente. Dejar enfriar. Añadir 100gr de mantequilla y mezclar. Añadir 250gr de tuétano
blanqueado. El zumo de 1 limón.

10.- MANTEQUILLA MAITRE DE HOTEL: 250gr de mantequilla por 250gr de la

siguiente medida a partes iguales: zumo de limón, perejil picado, escalonia, anchoas en
salazón y estragón fresco.

Todas sirven para ligar salsas; añadiendo poco a poco y con varilla. Mantequillas como la de
caracol o maitre de hotel se pondrán encima previamente congeladas.

TEMA 3: TERRINAS, PATÉS, TIMBALES Y TORTAS

A) TERRINAS:

1.- RELLENO PARA TERRINAS Y PATES: 400gr de falda de ternera (sustituible por otra carne),
400gr de carne magra (prima, solomillo, lomo, ...), 500gr de tocino fresco, 3 huevos, 30gr de la mezcla
de especies al gusto y 1 vaso de tubo (200ml) de coñac o brandy.
Mezclar todos los ingredientes picando las carnes finalmente y a ser posible con un cuchillo
procurando quitar el exceso de nervios que tenga la carne.
Para comprobar su sazonamiento, escaldar con un poco del relleno en agua hirviendo, sustituir la
ternera por caza, ave o el animal utilizado en la terrina.

2.- TERRINA DE TERNERA: 1parte de relleno y la misma proporción de ternera, tocino blanco,
jamón york y solomillo cortado todo en lonchas de unos 3cm de ancho de grosor, haciendo tiras lo más
largas posibles. Sazonar con sal, pimienta, especies y coñac, dejándolo reposar 1 hora. Colocar en
molde de pudding, una película de unos 2cm de relleno para terrinas, encima intercalar tiras de otros
ingredientes colocándolas alternativamente; volver a poner relleno y colocar tiras encima hasta ligar el
molde de pudding. Hornearemos en baño María a horno fuerte durante 1 hora y media. Fuera del
horno poner una tapa que ajuste encima del molde colocando encima una pero que presione
suficientemente la terrina.

3.- TERRINA DE HÍGADO DE PATO CON PICHÓN: Para el relleno usar 1medida de relleno de
pichón y colocar en agua ligeramente templada y un hígado de pato entero. Dejar reposar durante al
menos ¾ de hora. Forraremos el molde de pudding con láminas de tocino fresco. Rellenar hasta la
mitad del molde con el relleno, colocar el hígado entero salpimentar y rociar con vino de Oporto o
dulce. Tapar con el resto del relleno y acabar de cubrir con lonchas de tocino fresco. Obrar como en la
receta anterior.

4.- TERRINA DE PAUL MERCIER: 1 pularda (gallina clueca con exceso de grasa) de 1,500 a
1,800Kg , ½kg de hígado de pato crudo macerado durante 1 hora en vino de Madeira u Oporto, 2
trufas enteras (unos 300gr entre las dos), unas 12 lonchas de tocino fresco, ½ vaso de tubo de coñac,
1Kg de relleno para terrina, 4 hígados de ave, 1 huevo y unos 12 pimientos verdes.
Mezclaremos con el relleno los hígados de ave salteados y picados finamente. Añadir los pimientos
verdes y el huevo entero. A parte, limpiar y deshuesar la pularda, estirar la carne en una mesa de
trabajo limpiando el exceso de nervios y colocar en el medio a modo de relleno el foie (hígado de ave)
y las trufas; envolver haciendo un rollo con la pularda y escoger un molde de pudding estrecho en el
fondo y bastante más ancho en la boca. Colocar el rollo de pularda y cubrir con el resto del relleno y

131
 tapar con el tocino. Encima del tocino bordear una plancha de hojaldre de 4cm de espesor. Ponerlo al
baño María a horno fuerte durante 1 hora y ¼.

5.- MOUSSE DE POLLO: Un pollo de 1,300gr asado entero en horno. Dejar enfriar, pelar y
deshuesar. Triturarle la carne y tamizar. A parte mezclar 6 claras a punto de nieve por ½ l de nata
montada. Mezclarlo con el pollo y colocar en molde de pudding o en moldes individuales de mousse
ligeramente de mantequilla.
El pollo es sustituible por otra carne o pescado. Al mezclar las claras y la nata hacerlo con cuchara de
madera con cuidado de que no se bajen.

B) PATÉS:

1.- PATÉ DE TRUCHA: 1,400Kg de truchas, 4 huevos duros, 1 vaso de tubo de vino blanco, 100gr de
mantequilla, 1 vaso de tubo de fumet de pescado concentrado, 3 escalonias y un chorro de coñac.
Deshuesar la trucha limpiándola de la piel y hervir en agua con sal 2 minutos. Triturar, tamizar y
mezclar con una reducción de vino blanco y fumet (reduciendo a la mitad). Añadir la mantequilla
ligeramente desleída y 2 huevos duros tamizados. Colocar en un molde de pudding una vez mezclados
todos los ingredientes. Cubrir el molde con papel de aluminio o tapadera y asar en horno fuerte una ½
hora.
Trucha sustituible por otro pescado o hígado de cerdo y ternera, cambiando el vino blanco por vino
dulce y el fumet por una demiglace.

2.- PATÉ DE AVE: 125gr de champiñones picados muy finos reducidos en 2 vasos de tubo de salsa al
Madeira. Mezclar con 100gr de mantequilla y unos 400gr de hígados blanqueados con agua con sal y
tamizados. Colocar en molde de pudding con tapa o con una pasta hojaldrada. Hornear unos 30
minutos a fuego fuerte.
Champiñones sustituibles por pistachos, pimienta negra...

C) TIMBALES:

Timbales de setas: 1kg de setas (variadas o una única clase), 100gr de mantequilla, ½ l de bechamel, 5
peras, ½ l de nata, el zumo de ½ limón,1kg de carne picada (como para albóndigas). Saltear las setas
picadas muy finamente. Añadir la carne y dejar cocer unos 10 minutos, añadir la nata y dejar hervir
hasta que reduzca la salsa, mezclar fuera del fuego las 5 yemas de una en una con varilla., añadir la
bechamel y después el zumo de limón, colocar encima de un fondo de hojaldre crudo 8moldes
individuales). Hornear a horno fuerte durante unos 40 minutos, servir en caliente.
El limón es muy importante ya que sostiene, para la seta preferiblemente usar la colmenilla aunque se
puede usar cualquiera.

D) TORTAS:
2 fondos de pasta de hojaldre iguales. Encima de una de las masas de hojaldre colocar filetes de
salmón ahumado, encima champiñones, carne de pechuga de pollo troceada y cebolla en juliana
salteada con mantequilla. Cubrir con salsa suprema muy concentrada y fría. Tapar con la otra masa de
hojaldre pinchada con tenedor o cuchillo para que no crezca. Hornear a fuego fuerte unos 25 minutos
hasta que la masa esté hecha.

132
TEMA 4: GELATINAS

La gelatina se obtiene de la disolución de sustancias gelatinosas tales como morcillos, pies de

ternera, de cerdos, cortezas de tocino, con ello conseguiremos gelatinas naturales. Existe otra gelatina en
hoja o en polvo sacada de la desecación de las anteriores sustancias, su nombre habitual es cola de
pescado.

1.- GELATINA NATURAL: ¼ kg de morcillo, ¼ de huesos de ternera, ¼kg de huesos de rodilla

a ser posible de buey, un pie de ternera, cortezas de lomo fresco, zanahoria, cebolla, puerro, laurel
y 1 ¼ l de agua. Hacer lo mismo que para una española, dejándola dorar muy ligeramente
añadiendo al agua una vez que haya rehogado suficientemente la verdura. Cocer durante al menos
3 horas a fuego lento. Colar la gelatina y dejar enfriar. De esta cantidad el resultado será
aproximadamente de ½ l de gelatina.

2.- GELATINA INDUSTRIAL: Poner a cocer 5l de un fondo (ave, carne, pescado según de
que queramos hacer la gelatina). Añadir hojas verdes de puerro, 6 claras a punto de nieve, un
vaso de tubo de vino dulce y otro vaso de coñac. Cocer a fuego fuerte. Una vez que hierva
bajar al mínimo añadiendo 60gr de gelatina en polvo o 70gr de gelatina en hoja ablandada
anteriormente en agua fría al menos durante 2 horas. Cocer una hora, colar y tamizar dejando
enfriar hasta que tome cuerpo. Usos:

a) Para napar: Enfriar la gelatina en hielo o agua fría, moviéndola, una vez que toma
cuerpo, napar ligeramente la pieza, que tendremos ya cocinada, colocada sobre una rejilla
para recuperar el exceso de gelatina del napado.

b)Para moldear: Estirar la gelatina en lonchas dejando una película de unos 2 ó 3 cm de alto
cortando con el corta pastas la gelatina una vez que se ha solidificado.

c) Para rellenar: Usar la gelatina caliente apartándola encima del relleno dejándola en el
congelador 1 hora hasta que tome cuerpo.

PASTA CHAUD- FROID:1 medida de 75gr de roux, ¾ l de caldo de ave, 3 hojas de gelatina de cola y un
vaso de tubo de nata. Desleir el roux en el caldo de ave y nata como para bechamel, una vez ligado añadir
las hojas de gelatina desleídas en agua fría. Mezclaremos con varilla fuera del fuego, colar y usar como la
gelatina anterior.

TEMA 5: PEQUEÑAS SALSAS II

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1.- SALSA DE NARANJA: Hervir de unos 6 a 7 minutos, ½ l de limón con la monda de
una naranja con agua que las cubra ligeramente. Color. A parte reducir Moscatel y Cointreau
a partes iguales y añadir la infusión y dejar reducir a l mitad. Añadir el doble de demiglace
(de pato, ave o lo que estemos cocinando) y el zumo de una naranja, reducir hasta que tome
cuerpo la salsa. Para aves y patos.

2.- SALSA BORGOÑESA: Dorar con mantequilla una mire-poix de verduras, añadir unas
lonchas de tocino cortadas en tacos finos, hoja de laurel, golpe de tomillo y pimienta
triturada. Sofreir unos minutos a fuego lento. Añadir una cantidad abundante de vino tinto.
Dejar reducir, añadir mantequilla y montar con varilla. Ideal para huevos y pescados al vino
tinto.

3.- SALSA BRETONA: Dorar en mantequilla una chalota picada muy fina, añadir una
cantidad de salsa española y la misma de tomate concassé y un majado de: ajo, perejil, laurel
y tomillo. Dejar cocer unos 10 minutos y tamizar. Para rellenos de hortalizas, para cocer con
ellas y de fondo de algún plato de legumbres secas.

4.- SALSA DE CEREZA. Reducir ¼kg de cerezas sin hueso con un vaso de vino dulce u
oporto. Añadir una corteza de naranja y una cucharada de jalea de grosella. Dejar hervir
hasta que tome cuerpo, ligar con 1 golpe de nata (no mucho). Cerezas sustituibles por otra
fruta, preferiblemente roja. Conviene combinar la fruta y la jalea de forma que una sea
ligeramente ácida y otra dulce.

5.- SALSA DE CORZO: Reducir a la mitad ½ vaso de vinagre, añadir el triple de demiglace
y pimienta del molinillo. Dejar cocer a fuego fuerte hasta que tome cuerpo, ir añadiendo
mantequilla mezclando con varilla y una vez tostada mantener caliente en baño María
templado. Ideal para corzo, venado y caza mayor.

6.- SALSA GRAN MONTERO: Mezclar con una batidora 3 cucharadas de mermelada de
frambuesa con 3 huevos añadiéndolos de uno a uno, añadir ½ vaso de nata líquida, mezclar
y trabar en baño María con el mismo montaje que para una holandesa con el doble de salsa
de corzo (añadir la salsa sobre la de corzo ya en baño María). Para caza y carne roja.

7.- SALSA DE PIMIENTA: Saltear una chalota con mantequilla derretida. Añadir abundante
pimienta del molinillo, una medida de demiglace, perejil cortado finamente, hacer una
reducción de Oporto y golpe de nata líquida. Cocer fuertemente hasta que tome cuerpo y
color encima de la pieza. Para solomillos a la plancha o entrecotes.

8.- SALSA AURORA: 1 medida de velouté e igual medida de tomate frito. Para pescados y
carnes.

9.- SALSA VALOISE: 1 medida de bearnesa con la mitad de gelatina de carne, trabar al
baño María, ideal para carnes poco hechas tipo chateaubriand y roast beaf.

10.- SALSAS DE ALCAPARRAS: Trabajar 40g de mantequilla derretida durante unos 10

minutos a fuego suave, añadir 1 vaso de tubo de agua caliente con sal, mezclar con batidora,

134
 añadir 4 yemas echándolas de una en una y trabando con la batidora, 4 cucharadas de nata
líquida, dejar hervir y añadir 4 cucharadas de alcaparras picadas. Para todo tipo de pescados
hervidos.

11.- SALSA VENECIANA: Reducir una cantidad de vinagre de estragón, añadir 2

escalonias picadas finamente, perejil picado, mantequilla y revolver. Añadir la misma
cantidad de bechamel, hervir 5 minutos y tamizar, 5 hojas de espinacas picadas en juliana
muy fina, mezclar a fuego vivo con golpes de mantequillas con varilla. Para pescados ya
cocinados. Es conveniente montar la mantequilla justo antes de servir.

12.- SALSA AL VINO BLANCO: Mezclar ½ l de velouté de pescado añadiéndole 3 yemas

de huevo diluidas con fumet frío, mezclar con varilla, añadir la reducción de una copa de
vino blanco. Mezclar con 500gr de holandesa. Para pescados gratinados al horno.

TEMA 6: SALSAS INGLESAS

A) CALIENTES:

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 1.- SALSA DE ARÁNDANOS: Cocer a fuego vivo 300gr de arándanos con 50gr de agua,,
25gr de mantequilla y 75gr de azúcar durante al menos ½ hora. Tamizar y añadir una
reducción de vino dulce y la ½ del volumen de demi-glace, dejar cocer y servir a parte. Para
patos asados, aves fritas y solomillos poco hechos.

2.- SALSA DE MANTEQUILLA: Hervir ½ l de bechamel con perejil y ¼ l de nata agria (1/2 l
de nata, el zumo de ½ limón, sal y pimienta). Ligar con golpes de mantequilla. Para costillas
asadas o fritos

3.- SALSA DE ALCAPARRAS: Salsa de mantequilla a la inglesa a la que añadimos dos

cucharadas de alcaparras en vinagre enteras.Para cordero asado a la inglesa.

4.- SALSA PARA HUEVOS: ½ l de bechamel mezclada con 4 huevos cocidos tamizados.
Para napar huevos cocidos, poche

5.- SALSA DE PAN: Hervir en ½ l de leche unos 100gr de pan duro, añadir 1 chalota con un
par de clavos pinchados y una cucharada de mantequilla. Hervir durante 15 minutos, triturar y
colar.

6.- SALSA AL PEREJIL: Mezclar una medida de mantequilla a la inglesa con la ½ de la

medida de una infusión hecha con tallos de perejil y vino espumoso. Servir encima de cabezas,
patas o mollejas de ternera, aportar después perejil picado crudo.

7.- SALSA DE MANZANAS: Hacer una mermelada con 2 manzanas, 50gr de azúcar, una
pizca de canela en polvo, cocer a fuego suave hasta conseguir diluir toda la manzana. Para
cualquier asado, cerdo o jabalí.

8.- SALSA REFORMA: Una cantidad de salsa diabla, añadir dos pepinillos picados muy
finos, la clara de un huevo duro, 2 champiñones enteros, unos 20gr de trufa, 50gr de lenguas
de vaca cocida, hervir todo junto hasta que tome cuerpo. Ideal para chuletas de lechazo o
lomos de caza mayor.

9.- SALSA YORK SHIRE: Reducir un buen vaso de oporto, añadir la monda de ½ naranja sin
lo blanco, cortado en juliana muy fina. Una cucharada de jalea o mermelada de grosella; pizca
de pimienta negra, pizca de canela en polvo, el jugo de una naranja y el doble de cantidad de
demiglace, reducir. Para patés, aves o jamón de cerdo; también para entrecottê o solomillos
muy poco hechos y servida la salsa a parte.

B) FRÍAS:

1.- SALSA DE RABANITOS CON NUECES. Mezclar en batidora unos 100gr de rábanos,
150gr de nueces peladas, sal un acucharada de azúcar glass, unos 400gr de miga, 100gr de nata
líquida, una cucharada de zumo de limón. Triturar sobre todo y para cualquier ensalada.

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 2.- SALSA DE RAVIGOTE: Una medida de vinagre, dos medidas de aceite, alcaparras,
perejil, estragón fresco, cebolleta, sal y pimienta. Picar todo muy fino, añadir una cuchara de
mostaza y un huevo duro picado, mezclar con varilla efusivamente, para cualquier tipo de
ensalada de manos, patas o morros de terneras cocidas.

3.- SALSA REMOULADE: Una medida de mayonesa, ½ cucharada de mostaza, un majado de

pepinillo, alcaparras, perejil y anchoas en salazón a partes iguales. Para roast beaf frío.

4.- SALSA SUECA: Unos 200gr de mermelada de manzana, una cucharada de mostaza, una
cucharada de rábano rallado y el doble de mayonesa. Para decorar canapés de pan de molde o
acompañamiento de ensaladas con anchoa o atún.

5.- SALSA CUMBERLAND: 4 cucharadas de mermelada de grosella, misma cantidad de vino

de oporto, dos cucharadas de escalonia picada muy finamente blanqueada en agua hirviendo y
escurrida, la corteza de una naranja cortada en juliana y también blanqueada, una pieza de
ralladura de limón y optativamente una cucharada pequeña de cayena, cucharada de mostaza y
una cucharada de jengibre, mezclar todo junto y servir en frío.

6.- SALSAS DE MENTA: 100gr de infusión de menta fresca añadir dos cucharadas de azúcar
glass, una cucharada de vinagre y sal, hervir a fuego fuerte, servir en frío. Para corderos y
carnes de buffete frío.

TEMA 7: GUARNICIONES
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GUARNICIONES SIMPLES
La que consta de un sólo tipo de género que puede ser aplicado a distintas clases de alimentos (pescados,
carnes, etc). Se distinguen:

· De Guarniciones de patata

Fritas
Hervidas
Risoladas
Salteadas
En puré

· De arroz
Blanco
Pilaw

· De pasta y elementos harinosos

· De hortalizas
En ensalada
Fritas
Hervidas /rehogadas
Salteadas
En puré

GUARNICIONES DE PATATA

FRITAS
Se emplean para acompañar carnes a la parrilla, horno y sartén, huevos fritos, etc.
Pueden ser de corte alargado (paja, cerilla, bastón, española, puente nuevo) o en rodajas (chip, rejilla,
soufflé)
Para freír 2 Kg. de patatas a la española o 1/2 Kg. de patatas paja son necesarios 5 l de aceite.
Se pueden cocinar por dos métodos, solo freír (F), o pochar y dorar(P)

· Alargadas
Paja (F) Requiere mandolina. Recién lavadas, bien escurridas, en 2 o 3 tandas. Para fritos (especialmente
empanados). Pueden freírse para varios días.
Cerilla (F) Requiere mandolina. Se fríen al momento de su uso. Para carnes a la parrilla
Bastón (F) o (P) Se fríen generalmente al momento de su consumo.
Española (P) Requiere cuadrado previo de la patata. Para huevos fritos a la española, carnes a la parrilla o
sartén
Puente nuevo (P) para platos de carne de presentación esmerada

· En rodajas
Chip (F) Requiere mandolina. Se pueden hacer para varios días. Para aperitivo y carnes a la parrilla o
asadas
Rejilla (F) Requiere mandolina. Se pueden hacer para varios días. Para carnes ala parrilla

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 Souflés (P) En lonchas de 3 mm de grosor. En el pochado (algo más intenso)se agita la sartén. Luego se
pasa a otra sartén con aceite más caliente para que hinchen. El golpe final se da justo antes de su servicio.
Para carnes a la parrilla o a la sartén de alta cocina. La patata debe ser regular, de gran calidad, no nueva
ni húmeda, y sin señal de retoñamiento. Tras cortarla no debe lavarse, pero sí secarse.

HERVIDAS
Al vapor, propiamente dicho o sumergidas en agua (al natural o a la inglesa)
Pueden hervirse o cocerse con o sin piel, cortadas, torneadas o moldeadas
Para pescados fritos, a la molinera y hervidos, guisos de carnes troceadas y hortalizas hervidas.
Se cocinan para cada servicio o en el momento.

RISOLADAS
Torneadas o cortadas, cubrir de agua fría salada y dar un hervor (blanquear ligeramente), escurrir,
terminarlas sobre placa o sartén, en el horno. Pueden espolvorearse con perejil picado. También pueden
mojarse con fondo oscuro. Las que quedan fundentes se denominan "fondant". Para carnes asadas al
horno, parrilla o sartén. Según su forma se distinguen:
· Avellana
Para aves y carnes, casi siempre formando parte de una guarnición compuesta
· Chateau
En forma de aceituna grande y alargada
· Patatas cocotte
La anterior torneada y cortada en cuatro porciones, a lo largo. Para carnes asadas al horno.
Cuando las patatas están cortadas de pequeño tamaño casi siempre forman parte de una guarnición
compuesta, en platos de ave y carnes salteadas o a la sartén

SALTEADAS
· Panadera
Hervidas en su piel, enfriadas, peladas y cortadas en rodajas para saltearlas en grasa, dorándolas y
espolvoreándolas con perejil y ajo.

EN PURÉ
Las patatas no deben ser muy húmedas. Se cocinarán a fuego lento y sin tapar, seguirá un escurrido
perfecto y desecado. Tamizar posteriormente y trabajar inmediatamente, seleccionando la cantidad y
calidad de los ingredientes adicionales.
En toda cocina debería haber siempre una puré parmentier preparado o en condiciones de hacerlo, ya que
es un producto que se solicita con bastante frecuencia (niños, personas delicadas, etc.)

· Parmentier
(puré + mantequilla + leche + sazonamiento)
Los restos no pueden reutilizarse para lo mismo. Para carnes asadas o braseadas.

· Duquesa
(puré + mantequilla + yemas o huevos + sazonamiento – sal, pimienta blanca, nuez moscada) Puede
escudillarse con manga, se pintan con huevo y se doran en el horno. Para carnes asadas al horno,
braseadas, a la parrilla o sartén. Permite una preelaboración casi total, lo que las hace apropiadas para una
comida de gran número de comensales.
Se emplea como base para otras mezclas, como las patatas Loreto, Delfín, y los Ñoquis. Otras
aplicaciones del puré duquesa son la elaboración de figuras, rosetas, volovanes, etc.

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· Patatas Loreto y Delfín
Puré duquesa + pasta choux + queso rallado, que se fríen en forma de bola o bastón. Para aves asadas,
carnes asadas, braseadas y salteadas. El puré duquesa debe estar bien desecado y no debe haber mucho
más del doble de puré que de pasta choux.
Como zócalo, cubriendo total o parcialmente el fondo de una fuente, para después de dorarlo, colocar el
plato encima, sirviéndole de realce además de guarnición.
Como bordura, adornando el borde de la fuente. Para huevos y carnes. Muy empleado en banquetes.

GUARNICIONES DE ARROZ

Pilaw
Para huevos fritos, escalfados y mollets, ciertos pescados en salsa (esp. A la americana), chipirones o
calamares en su tinta, carnes estofadas en salsa, esp. Blanquetas, carnes salteadas, aves con salsa blanca
(pularda con salsa suprema), despojos cocinados en salsa (mollejas, hígado, riñones)
Blanco
Hervido en agua salada, refrescado, escurrido y de color perfectamente blanco. La proporción de agua será
de 4 partes por 1 de arroz y deberá hervir al momento de incorporar el arroz, que deberá permanecer 15
minutos. Refrescar inmediatamente en agua fría y escurrir por completo. Adecuado para carta, se conserva
varios días en cámara a 1-2ºC, mejor cubierto. Se emplea al natural o rehogado con grasa. Se usa como
guarnición en los mismos casos que el arroz pilaw.
También se emplea en sopas, cremas y potajes, como guarnición.
En general puede emplearse en cualquier comida, sustituyendo al pan, cosa habitual en los países
orientales.
Guarniciones de pasta y elementos harinosos
Pastas italianas frescas o secas
Se incluyen los ñoquis. Acompañan a platos no caldosos (platos de carne de origen italiano – escalope
milanesa, ossobucco, etc., y, en general, carnes en salsa, estofados o braseados, aves asadas, carnes a la
sartén y como parte integrante de sopas, consomés y potajes.

GUARNICIONES DE HORTALIZAS

En ensalada
De hortalizas crudas: lechuga, tomate, apio, endibia, para carnes al horno o parrilla, frías o
calientes.
De hortalizas cocinadas: patata, zanahoria, remolacha, alcachofa, espárrago, para huevos y pescados fríos,
excepcionalmente carnes.

Fritas
Hortalizas de fruto: berenjenas, calabacín, pimiento, para carnes al horno, parrilla o sartén.
Hervidas/rehogadas
Hortalizas de hoja y semilla, principalmente: Judías, guisantes, espinacas, coliflor, alcachofas, para carnes
a la parrilla, horno o sartén, estofadas y otras carnes en salsa
Salteadas
Hortalizas de fruto: Calabacín, berenjena, pimiento, limpias y troceadas, se cocinan con algo de grasa.
Para platos de huevos y carnes
En puré
Patatas duquesa verdes (añadiendo puré de berros).
Para acompañar cerdo asado, pato o cualquier salchicha ahumada se mezclan 350 g. de puré de patatas
cremoso y 50 g. de puré de manzana sin endulzar.

140
Una buena guarnición para la caza es una mezcla hecha con 1 parte de puré de manzana y 3 partes de puré
de remolacha.

Hortalizas apropiadas para purés

Hortaliza Método Condimentos

Remolacha Chino/pasapurés Zumo y ralladura de naranja
Habas Chino/pasapurés Nata y tomillo fresco picado
Zanahorias Chino/pasapurés Mantequilla, nata agria o yogur, perejil fresco
y cebollino
Coliflor Pasapurés/batidora Mantequilla, nata, ajo majado o nuez moscada
Apionabo Chino/pasapurés Leche o nata, mantequilla y nuez moscada
Puerros Chino/pasapurés Mantequilla y nata
Calabacines Aplastar durante Nata y canela
cocción
Champiñón Batidora Mantequilla y ajo majado
Cebollas Pasapurés/batidora Mantequilla, nata fresca o yogur
Guisantes Chino/pasapurés/batid Nata y menta o hierbabuena
ora
Calabaza Chino/pasapurés/maz Nata y canela
o
Patatas Chino/pasapurés Leche o nata, mantequilla, huevos y ajo o
cebollino
Acederas Pasapurés/batidora Nata y mantequilla
Espinacas Chino/pasapurés/maz Nata, mantequilla y ajo
o
Nabos Chino/pasapurés/maz Mantequilla y nuez moscada
o

A) GUARNICIONES ESTANDARIZADAS:

La guarnición cumple un papel importante como acompañamiento del plato principal,

antiguamente las guarniciones eran complicadas recetas que desvirtuaban dichos platos. Han
debido modernizarse y modificarse para no hacerlas tan complejas y difíciles de digerir, buscando
siempre que sirvan de acompañamiento y como compensación del ingrediente principal.
Siguiendo una serie de normas podremos confeccionar nuestras guarniciones:
1.Al aportar dicha guarnición, el exceso de salsa o líquido no tiene que mezclarse con el
plato principal.
2.No debe adulterar, por exceso de picante o sabores bruscos, el plato.
3.Deben tener cierta vistosidad y acompañar correctamente al ingrediente.
4.Cada plato deberá llevar para un menú de banquete dos guarniciones por plato y para la
carta al menos tres guarniciones.

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GUARNICIONES ESTANDARIZADAS:

1.- ALSACIANA: Tallarines salteados con aceite de ajo y perejil, filetes finos de trufa
hervidos con salsa al Madeira, escalopes de hígado (a ser posible del animal del plato)
salteado con mantequilla. Para aves, carnes de buey, tournedó (filetes de pechuga de pollo,
perdiz o codorniz)

2.- ANDALUZA: Pimientos rojos asados rellenos de arroz blanco, rodajas de berenjena
frita, medio tomate asado y salseado con demiglace. Para carnes de buey.

3.- ARLESIANA: Tomates provenzal: ½ tomate cubierto con un majado de ajo, perejil y
pan rallado; hornear hasta que se crea una costra en el tomate. Berenjena fileteada muy
fina, rebozada por harina y huevo y frita; rellenar y envolver con una anchoa. Arroz con
menudillos al azafrán (bastante azafrán o colorante). Para aves asadas.

4.- CASERA: 5 ó 6 zanahorias risoladas (en forma de huevo) y glaseadas: saltear la

zanahoria ya cocida con una cuchara de mantequilla, otra de azúcar glass y perejil, 100gr
de tocino cortado en cuadrados, blanqueado en agua caliente y salteado en sartén caliente
hasta que adquiera un tono tostado. Cuadrados de patata frita (mismo volumen que de
tocino). Para guisos, rabo de buey y conejo.

5.- BORGOÑESA: 6 cebollas francesas glaseadas, champiñones cortados en cuartos

salteados con tacos finos de tocino frito. Patatas avellana (hechas con el sacabocados)
fritas. Para guisos fuertes con carnes de caza duras.

6.- CASTILLO: Vol-au-vents de hojaldre rellena de puré de patatas, salpicón de corazones

de ave, lengua cocida, hígado de cerdo en juliana y mezclado con una bechamel ligera, 2
puntas de espárrago blanco envueltas en tocino fresco. Para lomos de cerdo o vaca.

7.- CHIPOLATA: Alcachofas cocidas salteadas con mantequilla y perejil. Cebollas

francesas glaseadas con castañas, salchicha chipolata o blanca frita y troceada en dados (
por ejemplo: una salchicha por plato) . para pechugas de ave rebozadas y fritas.

8.- CHOISY: Lechugas baby o pequeñas braseadas: lechuga hervida o guisada con una
brunoise de verduras, tuétano triturado. Cortado en láminas gruesas y salteadas en
escalonia. Endibia hervida y gratinada al horno con queso rallado. Para platos fuertes,
guisos.

9.- FAVORITA: El hígado del ave empanado y frito, puntas de espárrago verde salteadas
con mantequilla, pasta choux mezclada con trozos de trufa. Para cualquier tipo de ave;
pechuga, muslo, alas...

10.- FINANCIERA: Albóndigas del ave o animal que estemos usando, champiñones
salteados con mantequilla y zumo de limón, riñones de pollo u otra ave pequeña salteada
con láminas de aceitunas y salsa de Madeira. Para carnes.

142
11.- FOX-TERRIER: Setas de cultivo a la parrilla o a la plancha con aceite de ajo y perejil,
patatas cortadas en cucharas y hervida en salsa del ingrediente principal, trufa fresca
laminada (unas 2 ó 3 láminas)

12.- FLAMENCA: Zanahorias y nabos risolados salteando con bacon y pasas, coles de
bruselas cocidas y hervidas en salsa que acompaña al plato. Una masa orly con sesos a
partes iguales

13. JARDINERA: Zanahoria, nabos, guisantes, judías verdes y ramas de coliflor saltedo
todo junto y salseado con la salsa del asado.
Para todo tipo de carne asada.

14.- MACEDONIA: Misma guarnición que para la jardinería, salteada con jamón y tocino
fresco. Para asados.

15.- MARIA LUISA. Fondos de alcachofa cocidos y rellenos con puré de champiñones,
atado de puntas de espárrago verde con láminas de bacon y salteadas con una bechamel
ligera, gambas salteadas en mantequilla de marisco. Ideal para mariscos cocidos o verduras
combinadas con marisco.

16.- MARQUESA: Macarrones hervidos salteados con trufa y queso rallado. Huevo de
codorniz escalfado salseando con suprema, tomate cherry rehogado por harina, huevo y
frito.
Ideal para pescados.

17.- PIAMONTESA: Setas salteadas con mantequilla, espolvoreadas con queso y

gratinadas, arroz piamontesa (arroz blanco mezclado con bacon, ajo frito y guisantes). Ideal
para aves o solomillos; carnes blandas y tiernas.

18.- PORTUGUESA: Tomates rellenos de arroz blanco y horneados, láminas de calabaza

rehogadas por harina y fritas. Arroz blanco napado con tomate frito. Para pescados a la
brasa o parrillas mixtas.

19.- PROVENZAL: Tomates provenzal, champiñones salteados con ajo, perejil y pan
rallado. Mitad de tomate fritos y mitad de jugo casero para la salsa. Para hortalizas rellenas.

20.- RICHELIEU: Tallarines rallados con queso, escalopes de hígado de oca o pato a la
plancha. Las lechugas babys asadas con escalonia, cebolleta, ajo y perejil además de la
salsa Madeira. Para todo tipo de carnes.

21.- ROSSINI: Champiñones fileteadas y salseados con mantequilla, lámina de hígado de

pato crudo colocado encima de la pieza a servir, gratinado y salseado con salsa de Madeira
y trufas fileteadas. Ravioli relleno de verduras también salseado con salsa al Madeira o
trufas. Para todo tipo de carnes, sobre todo carnes nobles, no usadas.

143
 22.- SICILIANAS: Tortelinis rellenos de carne, escalopes de molleja de ternera a la
plancha con aceite de ajo y perejil . Guisantes cocidos, salteados con bechamel y queso
rallado.
Para aves.

23.- RENACIMIENTO: Una farsa de ave con la que rellenamos champiñones blanqueados,
guisantes a la francesa (guisantes cocidos rehogados con verduras y ligadas con nata
líquida). Macarrones hervidos, mezclados con la salsa del plato. Para aves.

24.- TOLOSANA: Crestas de gallo, riñones de gallo, mollejas de gallo; todo cocido y
salteado con verduras y demiglace de ave. Champiñones enteros y hervidos en los que
hacemos dibujos en la parte superior con una puntilla y colocados después encima de la
plancha caliente por la parte del dibujo. Arroz amarillo. Sobre todo para aves cocidas o
rellenas de arroz, foie-gras.

EL ARROZ
ARROZ

El arroz es la base de la alimentación de millones de personas en nuestro planeta. Es un cereal rico en

almidón, un hidrato de carbono con dos componentes: amilasa y amilo pectina. De acuerdo a la
proporción de una y otra en el grano, será su menor o mayor tendencia a aglutinarse y esto será lo que
vayamos a evitar o buscar según el plato que deseemos preparar.

Existen más de 700 variedades de arroz por lo que podemos encontrar libros especializados que dedican
páginas y páginas a describir sus características y utilidades. Estas variedades se dividen principalmente
en dos grupos:

Arroz de grano largo:

Es rico en amilasa que es difícil de disolverse en agua y esto lo hace ideal para los platos en los que
queremos un arroz separado.
Para el simple arroz blanco como acompañamiento de platos o la tradicional paella española.
Algunas variedades son: el basmati, de origen indio muy aromático, el jasmine, de origen tailandés y con
fragancia a jazmín, el carolina y el doble carolina, éstos últimos son los más comunes y conocidos como
arroz blanco y blanco doble.

Arroz de grano corto:

Rico en amilopectina, que se disuelve fácilmente en agua, da como resultado un arroz más cremoso y
aglutinado.
Se utiliza para rissottos, croquetas y en la cocina china y japonesa ya que es más fácil de levantar con
palitos.
Las variedades más conocidas son el arbóreo, carnaroli y viello-nanno.

Arroz integral Es el grano de arroz que conserva todavía parte de su cáscara o salvado con alto
porcentaje de fibras y vitaminas, especialmente del grupo B, lo que lo hace el preferido de las personas
que llevan dietas naturales.
Es más crujiente y de sabor que recuerda a la nuez.

144
Requiere mayor tiempo de cocción, aproximadamente unos 45 minutos en total.

Que es el arroz salvaje? Si bien no es una variedad de arroz realmente sino una hierba llamada "avena de
agua", se suele consumir como tal mezclado con arroz blanco como elemento decorativo.
Se cocina igual que el arroz solo que demora unos minutos más. Si se compra suelto (y no en mezclas con
arroz blanco) se recomienda hervirlo por separado y mezclar aproximadamente una cucharada por cada
taza de arroz.

Cómo cocinar arroz?

Para hacer un arroz blanco hay muchas recetas, básicamente se calcula media taza por persona y que se
utiliza el doble de agua que de arroz.

Las técnicas más difundidas son:

1.- Colocar el arroz junto con el agua en una cacerola (mejor si es de fondo grueso) y se lleva a ebullición
a fuego fuerte, luego, se baja la llama, se sala y se deja cocinar durante unos 15 minutos. Se apaga el
fuego, se tapa y se deja descansar 5 minutos más. Queda muy sabroso si se agrega al agua un chorrito de
aceite de oliva.

2.- Calentar en una sartén aceite de oliva, luego colocar el arroz y sofreír unos segundos removiendo hasta
que se ponga transparente, entonces se agrega el líquido hirviendo, se sala y se deja a fuego bajo durante
15 minutos, luego se apaga el fuego, se tapa y se deja reposar 5 minutos más hasta que se consuma todo el
líquido.

Para variar el sabor, puedes utilizar caldo en lugar de agua y para hacerlo amarillo debes agregarle
azafrán.

Para obtener arroz rosado utiliza agua de cocción de remolachas (betarragas).

Lavarlo o no lavarlo?
Aquí entramos en un mundo de discusiones, algunos cocineros consideran al lavado esencial y otros lo
evitan siempre.

Hay varios puntos a considerar:

Si el arroz se compra envasado suele estar limpio y no es necesario lavarlo, pero si se compra fraccionado
en algunas tiendas puede necesitar un lavado para quitarle restos de polvo.

Si queremos un arroz cremoso no lavarlo nunca.

El arroz glutinoso que se utiliza para preparar sushi (sticky rice), se debe enjuagar unos minutos antes de
usar.

ARROZ Y CEREALES

Los cereales y las legumbres son casi con completa seguridad los primeros alimentos que el ser humano empezó a recolectar y
cocinar y que, junto a otros vegetales,
la pesca y la carne, producto de la caza, componían su dieta, alimentos que han acabado siendo básicos en la historia de la

145
humanidad. Sin embargo, su importante presencia en la cocina fue dejada de lado por lasnuevas corrientes deuna cocina
moderna y sofisticada que despreció durante años los sabores y productos más tradicionales, por considerarlos pobres y poco
refinados.
Hoy, estos dones de la naturaleza recuperan su protagonismo de la mano de grandes cocineros que han sabido valorar sus
cualidades creandoplatos dignos de gourmets y en los que gozan del papel que merecen.
El hombre primitivo fue primero nómada, pero en el momento en que empezaron a fijarse los primeros asentamientos de
grupos, es cuando se inicia el cultivo racional de cereales, legumbres y verduras. Evidentemente constituían una garantía para
subsistir en el caso de que la caza o la pesca fueran escasas.
Los cereales han constituído luego a lo largo de los siglos un elemento indispensable para sobrellevar los tiempos de hambruna.
Las semillas podían almacenarse durante mucho tiempo y aunque el cultivo de las gramíneas suele ser duro y laborioso, la
rentabilidad de las cosechas es abundante y los usos de cada cereal son muy diversos según la transformación a que sean
sometidos.
Los cereales más conocidos son el trigo, el maíz, el arroz, el centeno, el mijo, el sorgo, el alforfon, la malta, la avena y la
cebada.

Cereales: trigo, maíz y otros

La harina es la base de todo tipo de panes y aunque en la actualidad se usa para tal fin mayoritariamente la harina de trigo,
también según las costumbres y las tradiciones se elaboran panes y masas panarias de otros cereales como el maíz o el centeno.
El trigo fue uno de los cultivos fundamentales en el Antiguo Egipto y de ahí su cultivo se extiende a todo el norte de Africa y
los países mediterráneos. La diosa romana Ceres, la protectora de la agricultura, presta su nombre a las gramíneas en general y
de ahí el nombre genérico de cereales.
La inmensa variedad de tipos de trigo garantiza además una producción masiva y con distintas calidades apta para múltiples
aplicaciones y, hoy en día se cultiva en todo el mundo.
El maíz, originario de América fue cultivado por aztecas, mayas y toltecas y fueron los conquistadores europeos quienes lo
llevaron a Europa y difundieron su cultivo.
Del maíz se aprovecha prácticamente todo. Se extrae harina y aceite, se destila para elaborar whisky y sirve para producir un
determinado tipo de cerveza en África. Los copos de maíz y las palomitas son alimento y capricho de los niños y adolescentes
en todo el mundo, especialmente en el ámbito anglosajón. Y también se utilizan partes de la planta para fabricar piensos y
alimentar al ganado.
La cebada fue otro de los primeros cereales cultivados, conocido también en Egipto en la más remota antiguedad, alrededor del
año 6.000 a.c.Debido a su bajo contenido en gluten no es adecuado para elaborar pan por si solo, pero en cambio, mezclado con
trigo produce un pan de sabor muy agradable.
Pero su aplicación más importante esta en la alimentación de los animales ya que es rico en vitaminas y minerales.
Capítulo aparte nos merece el cultivo de otro cereal básico en la alimentación humana, del que hablaremos más tarde.

Las legumbres
Judías, habas, garbanzos, lentejas y soja, son legumbres que pertenecen al grupo vegetal de las leguminosas. En Sudamérica no
se les da el nombre de legumbres, sino que habitualmente suelen llamarlas granos.
Son plantas que producen una vaina dentro de la cual están las semillas. Estas vainas se abren espontáneamente y sueltan la
semilla. Algunas se consumen cuando aún están verdes, como las judias y los guisantes y otras cuando están maduras como los
garbanzos o las lentejas.
Las legumbres son ricas en proteínas y nos aportan hidratos de carbono y calorías. También son ricas en fibra y reducen la
absorción de los azúcares. Y además, son baratas y se cocinan con facilidad. Deben remojarse para ser cocinadas y al cocinarse
absorben agua y aumentan unas dos veces de tamaño
Las habas, fueron una de las primeras plantas cultivadas en Asia y Europa, son plantas silvestres, de semilla grande y fácil de
secar y guardar y puede crecer en suelos pobres pero con una climatología adecuada, como la del Mediterráneo.
La judía blanca, con la que cocinamos las exquisitas y nutritivas fabadas, nos llegó de América central, allí se le da el nombre
genérico de caraotas.
Empezaron a consumirse en Europa aún verdes, con la vaina. Pero pronto se pasó a consumirlas como hoy las conocemos.
Pero hay otras variedades de judías que se consumen en todo el mundo, como las pintas o las negras.

146
El plato por excelencia de la cocina española de las judías blancas es la suculenta “fabada” asturiana.
El garbanzo, fue conocido en la antigüedad en oriente medio y necesita un clima cálido para cultivarse ya que no soporta las
heladas. Está presente en la cocina árabe y española, en África del norte y en Hispanoamérica. Tiene un alto contenido en
carbohidratos.
Los callos, cocinados con garbanzos son muy apreciados en España y Venezuela.
Las lentejas son unas de las más antiguas legumbres conocidas, se conocían ya en oriente medio alrededor del año 6.000 a.c.
Existen numerosas variedades y suelen ser de color marrón o verde. Se cultivan mayoritariamente en Egipto y el norte de
África, el sur de Europa y en lugares de clima cálido.
Su valor nutritivo es muy alto, muy altas en proteínas y en carbohidratos, son ricas en hierro y fósforo.
A diferencia de otras legumbres no deben remojarse antes de cocinarlas pero absorben mucha agua durante la cocción.
La soja, se cultiva en China preferentemente ya que su origen es de la zona norte de esa nación.
Su consumo se extendió por toda Asia y se asocia con la doctrina budista.
Llegó a Europa tardíamente, sobre el siglo XVIII y aún así su consumo sólo se ha generalizado en este continente gracias a la
influencia de la gastronomía oriental y al peso de las dietas vegetarianas y naturista. La salsa de soja, producida por
fermentación, es un claro ejemplo.
Su contenido en proteínas es alto, alrededor del 40%.

Notas de consumo
En general todas las legumbres deben ponerse en remojo antes de cocerlas, a excepción de las lentejas que sólo deben lavarse.
Las judías blancas y las lentejas deben cocinarse a partir de agua fría, mientras que los garbanzos se cocinan mejor si el agua ya
está algo templada.
Hay que cocinarlas lentamente para que no pierdan la piel y la sal sólo debe añadirse cuando está prácticamente cocidas
Es aconsejable utilizar cucharas de madera para que no adquieran sabor metálico.

CAPITULO APARTE, EL ARROZ

El arroz es el segundo cereal más consumido en el mundo y el que a lo largo de la historia ha constuido el alimento base de la
dieta de muchos países.
Como es ya conocido, el arroz procede de Asia, concretamente en China y su antiguedad se estima en 3.000 años a.C. De ahí
pasó a la India y luego a Egipto y la cultura árabe lo trajo a Europa.

147
Pero no fue hasta el siglo XV en que su cultivo se implantó, especialmente en Italia que llegó a ser la primera productora del
mundo de este cereal.
En España se cultiva en Valencia, en el Delta del Ebro (Tarragona), en las marismas del Guadalquivir, en Huesca y en las
marismas del Ampurdán (Gerona).
Su cultivo precisa de mucha agua y esto hoy en día es un grave problema dados los grandes cambios climatológicos que
producen grandes sequías.

Una panorámica del Delta del Ebro, la zona española que produce mayor cantidad de arroz. Al principio
del verano los campos están completamente espigados esperando el momento de la siega que se produce
a finales de agosto. Abajo, los campos inundados se cubren con una película de algas que actúan como
reguladores térmicos.

Las plantaciones, deben ser llanas y bajas para retener el agua con que se las inunda. Esta agua debe renovarse constantemente
y a la vez muy lentamente ya que no deben producirse cambios térmicos importantes. El nivel del agua embalsada en los
campos se modifica durante la etapa de cultivo a recolección, entre los 20-30 cm hasta un mínimo de 5 cm nivel mínimo que
permite que el terreno se seque y que puedan utilizarse máquinas cosechadoras. Estos niveles se varían a lo largo de la etapa de
cultivo de acuerdo con las incidencias climatológicas o para retirar hierbas y algas perniciosas. Alrededor del mes de mayo, en
los campos anegados despuntan las primeras espigas, es el momento de retirar las malas hierbas y comprobar si las espigas
crecen sanas, esta es una labor que debe realizarse a mano de forma muy rigurosa, ya que malas hierbas y enfermedades se
transmiten con rapidez de unos campos a otros.
Este proceso se repetirá dos o tres veces más durante los meses de junio y julio, a medida que las espigas ganan altura. En
agosto los campos están completamente espigados y llenos de grano, los tallos se inclinan por el peso y una gama de tonos que
van desde los verdes amarronados a los amarillos claros indican las distintas variedades de arroz y sus niveles de maduración.
La recolección se inicia a finales de agosto y puede prolongarse hasta octubre en función del clima de la zona y de las
variedades cultivadas.
La recolección es un proceso que debe efectuarse con la mayor velocidad, ya que a partir del momento de la siega, las espigas
de arroz se secan con rapidez y las vainas que contienen los granos son frágiles y se rompen perdiéndose así su contenido. Así
pues es importante que una vez segados los campos pasen inmediatamente a las plantas procesadoras.

148
Una plantación de arroz poco antes de la cosecha en la que se aprecian distintas tonalidades que van del
verde al amarillo, según el grado de maduración del arroz y del tipo plantado. En la fotografía inferior,
en primer plano un campo ya segado.

En las plantas procesadoras, el arroz se limpia de impurezas, se extrae un porcentaje de humedad de alrededor de un 12% y se
dejar reposar en silos para su secado.
Luego se descascarilla, a excepción del integral, y se refina para obtener los distintos tipos de arroz que se clasifican en arroz
entero y partido. El arroz partido y los de calidades inferiores se destinan a la fabricación de harinas, bebidas en polvo, cereales,
espesantes o como compuestos para piensos. El arroz entero se refina y se obtiene el arroz blanco para el consumo humando, a
partir de ahí solo resta el envasado y la expedición del arroz a los mercados.

El arroz en la cocina

Existen muchas variantes de arroz dependiendo de su tamaño y de la cantidad de amilasa que contiene, que es el elemento que
le da mayor o menor viscosidad. Si tiene menos de un 20% se pega al cocerse.
El arroz se compone de un 80% de almidón, 7% de proteína, 1% de grasa, 1,5% de minerales y gran cantidad de vitamina B.
Los tipos más comunes de arroz son el arroz redondo o semilargo, de los que en España se cultivan mayoritariamente el Senia y
el Bahía. Tienen un tiempo de cocción de unos 18 minutos. También se cultiva aún de forma minoritaria el llamado “bomba”
redondo y de gran calidad pero de muy delicado cultivo, del que hablaremos más adelante.
El arroz largo tiene un tiempo de cocción de 15 minutos.
El arroz del tipo basmati, oriundo del Himalaya es de grano muy largo y muy blanco y un ligero aroma a nuez. Su tiempo de
cocción es de unos 9-10 minutos.
El punto de cocción del arroz es el tema más delicado. Cuando está en el fuego ha de hervir permanentemente para evitar que el
grano se reblandezca en exceso y se pegue. Cada tipo de arroz absorbe distinta cantidad de agua en función del mayor o menor
contenido de almidón en el mismo y también influye la edad del arroz. Un arroz recién recolectado se cuece antes y absorbe
menos agua que el arroz viejo de la misma variedad
Es conveniente que la cazuela donde se cuece esté ya caliente antes de echar el arroz y que el líquido con el que lo mojemos,
sea caldo o agua, este hirviendo. De esta manera la cocción no se detendra en ningún momento.
En España, las recetas de cocina relacionadas con el arroz se remontan al siglo XVI, en libro del cocinero Rupert de Nola, en el
que aparece las recetas del “Arroz en cazuela al horno”, “Arroz con caldo de carne” , “De manjar blanco” y el postre “De
genestada”.
La cocina del arroz goza de gran predicamento en todo el mundo aunque es en Asia donde es mayor el consumo. Las regiones
mediterráneas y algunos países hispanoamericanos, como Venezuela, son también grandes consumidores.

El arroz ”bomba” del Delta del Ebro

Uno de los arroces más apreciados por los cocineros de mayor prestigio internacionalmente es el arroz denominado “bomba”.
Las razones son muchas y muy importantes. Su composición y su reacción a la cocción garantizan el éxito de cualquier plato en
todas las circunstancias.
Su grano es pequeño y redondeado, de ahí el nombre de “bomba”, pero triplica su volumen una vez cocido.
La mayor parte de los arroces que se comercializan, son una mezcla de dos o tres tipos de arroz de similar calidad, pero esta
mezcla significa que el tiempo de cocción no es siempre el mismo ya que dependerá de la proporción en que cada tipo de arroz
esté en la mezcla. Esto no ocurre con el “bomba” ya que se envasa sin ningún tipo de mezcla.
El cultivo de este arroz es arduo y complejo y su producción es de las menos elevadas entre todos los tipos de arroces, esto
provoca que se comercialice a un precio alto y que no existan muchas plantaciones.

149
 En España existe una zona en la que se cultiva en una gran plantación de arrozales situada en el Delta del Ebro cerca de la
población de Sant Jaume d’Enveja, propiedad de la familia de Joan Trías, quienes también cultivan y comercializan otros tipos
de arroz. La inquietud de la familia y su interés por la buena gastronomía les llevaron hace algunos años a destinar una parte de
los terrenos de cultivo al arroz “bomba”.
La selección de los granos que se utilizarán para la plantación es rigurosísima con continuos análisis cualitativos que garanticen
su absoluta pureza y la ausencia de enfermedades o defectos. Para conseguir el plantel necesario para cultivar un campo se
plantan en cuadros de terreno un centenar de semillas seleccionadas, cada una de las cuales, en la siguiente cosecha, dará origen
a un nuevo plantel y así sucesivamente, de cosecha en cosecha, a modo de pirámide invertida, hasta conseguir un plantación
que pueda ser ya recolectada para el consumo. Esta es la única forma de mantener la pureza de esta especie.
Una vez plantado el arroz, existe un riguroso control para evitar que otros tipos plantados en zonas colindantes se mezclen con
el “bomba”, por lo que de manera manual, de tiempo en tiempo se revisa la plantación y se expurgan las espigas que no
pertenecen al tipo bomba.
La climatología es también un gran factor de riesgo para el bomba. La espiga es de las más frágiles y la cáscara que envuelve al
grano, una vez maduro, se desprende con mucha facilidad con lo que se puede perder parte de la producción sólo en el
momento de la recolección. Esta fragilidad lo hace también muy sensible a los vientos o las lluvias excesivas próximas a la
recolecta. Es por lo tanto vital elegir el momento adecuado para la recolección.
La posterior transformación del bomba se realiza también de forma exclusiva. La mayor parte de los cultivadores de arroz de la
zona del Delta del Ebro procesan su producción y la envasan en una planta procesadora en régimen de cooperativa.
Para manipular el arroz “bomba” se elige un momento en el que no se está procesando ninguna otra variedad y todas las
instalaciones se destinan únicamente a procesar el arroz “bomba”. De esta forma se sigue garantizando su absoluta pureza.
Naturalmente, todos estos condicionantes implican que el precio de comercialización es alto.
A pesar de ello es muy apreciado en las grandes cocinas ya que al garantizarse los puntos exactos de cocción se gestiona mucho
mejor el orden de trabajos para elaborar cada plato.
Cualquier ingrediente puede combinarse con arroz, pero en especial con el arroz “bomba” que, incluso cocinado simplemente
con un poco de ajo para aromatizarlo y un poco de buen aceite de oliva es un manjar exquisito.
El arroz “bomba” es un producto de alta calidad, uno de los cereales con la garantía de una producción y manipulación cuidada
y exquisita y con una producción limitada lo que provoca que según la demanda algunos años, a principios del verano, antes de
la nueva recolección ya no pueda encontrarse en el mercado.
En particular, el arroz “bomba Illa de Riu” es el sueño de una familia enamorada de la tierra y de sus frutos, que ha atesorado la
experiencia ancestral de las raíces campesinas y ha sabido evolucionar e incorporar los avances tecnológicos y la investigación
para conseguir un producto óptimo, destinado a las cocinas gourmet.

TEMA 8: HORTALIZAS
HORTALIZAS

CLASIFICACIÓN

Las hortalizas admiten varias clasificaciones:

· 1. Según su parte comestible

· 2. Según su calidad

· 3. Según su temporada

1. Parte comestible

Hojas

Tallos
Bayas
Frutos
Pepónides

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Flores
Vainas
Legumbres
Bulbos
Raíces
Tubérculos

Hortalizas de hoja verde

Las hortalizas de hoja, como la espinaca, la acelga o la lechuga, poseen contenidos importantes en
carotenos. Algunas se pueden comer crudas, resultando aptas para la preparación de ensaladas, mientras
que otras es necesario comerlas hervidas.

Las vainas
Aunque pertenecen a la familia de las leguminosas, los guisantes, judías y habas, por su forma de cultivo y
consumo se incluyen normalmente entre las hortalizas. Se consumen frescas o secas
Aun siendo más duraderas que las hojas verdes se comercializan tanto frescas como conservadas,
adaptándose muy bien al enlatado y al congelado (aguanta en buen estado más tiempo que otras), aunque
pierden cualidades nutritivas y algo de color, por lo que se suelen añadir colorantes.

Tallos y peciolos foliares

En este grupo se aprovecha el brote joven o peciolo foliar de hojas jóvenes, por lo que sus temporadas son
cortas y su conservación difícil. De gran sabor, pero escaso valor nutritivo. La normativa de calidad tiene
un apartado específico para espárragos y apio, que además de las características mínimas, añade que no
pueden estar huecos, rajados, pelados o rotos, y señala como debe ser el corte.

Inflorescencias (flores)
En algunas hortalizas, como las alcachofas, la coliflor o el brécol, la parte comestible está formada por la
flor. Para cocerlas será conveniente eliminar las hojas protectoras externas, pues resultarían muy duras. Al
igual que en el resto, su aporte calórico es muy bajo.

Hortalizas de fruto
Según la norma de calidad deben estar provistas de pedúnculo, excepto tomate y pepino, y en el caso de la
berenjena también el cáliz. En general las semillas no deben estar muy desarrolladas o duras.

Se incluye en este grupo el aguacate, fruto tropical (Persea americana Mill), que se emplea como hortaliza
(guacamole, relleno de marisco, en cremas), y mejora la textura de los batidos.

Frutos en baya
Poseen una estructura carnosa (pericarpo), rodeando las semillas, situadas en carpelos. Las berenjenas,
pimientos y tomates constituyen hortalizas muy apreciadas dentro de la alimentación. En general, poseen
un elevado contenido en agua y en vitamina C, por lo que resultan indicados en los regímenes de
adelgazamiento. Además presentan la ventaja de adaptarse a infinidad de preparaciones culinarias.

Frutos en peponide
Su pericarpio es más compacto. Las hortalizas de este grupo, con excepción de los pepinos que se ingieren
crudos, se pueden comer crudas o cocidas. Suelen tener un sabor bastante insípido, por lo que se prestan

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bien a rellenos con otros alimentos. Su valor nutritivo es bastante bajo, pues las vitaminas se pierden al
pelarlos o durante el cocinado.

Los bulbos
Son tallos subterráneos, engrosados o no, de color blanco, debido a la ausencia de clorofila, con o sin
tonalidades (amarillento, morado).

Su sabor es picante y fuerte, a pesar de ello son condimentos muy importantes. Se conservan bien en lugar
fresco y seco, mientras se mantengan sus cubiertas exteriores.

Raíces comestibles
Son raíces engrosadas. Muchas de estas raíces se suelen comer crudas en ensaladas, por lo que su valor
nutritivo no disminuye.

Tubérculos
Son engrosamientos de los tallos de las raíces. Acumulan especialmente almidón. Son de los productos
más importantes como base de la alimentación humana, por su contenido energético y en glúcidos, e
interesante aporte de vitaminas y minerales

2. Parte comestible

Categoría Extra
Son los de calidad superior con las características propias de la variedad en cuanto a forma, color. Exentos
de cualquier defecto.

Categoría I
Buena calidad, pudiendo tener ligeras deformaciones, decoloraciones o defectos.

Categoría II
Como los anteriores pero con las características mínimas definidas antes. Pueden tener algunos defectos

Categoría III
No pueden incluirse en categorías superiores, pero cumplen las características de la categoría II con
mayores defectos.

Estas cuatro categorías se establecen según las características de presentación y calidad siguientes:

Calidad comercial
Para estar dentro de una de las categorías de calidad establecidas se establecen las condiciones mínimas
del producto:

· Estar enteras: no se permiten piezas ni fragmentos

· Aspecto fresco: sin signos de marchitez

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· Sanos: sin señales de podredumbre, ataque de parásitos, daños por granizo o heladas, defectos de
coloración.

·Limpios: sin restos de tierra, abonos o residuos de tratamientos

· Exentos de sabores y/u olores extraños: deben eliminarse los productos almacenados en lugares poco
cuidados que transmiten malos olores o sabores

· Exentos de humedad exterior anormal: siendo admisible la que se forma al sacar los productos de las
cámaras frigoríficas.

El estado de madurez debe ser el suficiente para aguantar el transporte y manipulación, llegando a su
destino en condiciones satisfactorias

El calibre se suele establecer por el diámetro máximo de la sección ecuatorial

Se admiten tolerancias de calidad y calibre para los productos que dentro de una categoría no se ajusten a
sus características indicadas
Presentación

La presentación se refiere a la homogeneidad de los productos en el envase y el acondicionamiento que

debe garantizar su protección y estado.

Las hortalizas se presentan en el mercado en estado natural, en forma unitaria o agrupadas en bolsas de red
de plástico con un determinado peso (por ejemplo, 1 ó 2 Kg.) o en manojos (acelgas, espinacas,
espárragos, etc).

Las hortalizas y verduras deben presentarse en el mercado enteras, con aspecto firme, sanas, exentas de
podredumbre o alteraciones, limpias, con suficiente grado de desarrollo y sin texturas fibrosas o leñosas.

Los productos elaborados se presentan en latas de hojalata o en frascos de cristal, que incluyen las
diferentes hortalizas aisladas o en forma de mezcla de verduras. Estas reciben los nombres de menestra o
verdura para sopa, sopa juliana, verdura para paella, macedonia de verduras, etc. Esta mezcla de verduras,
además de envasadas con líquido de cobertura compuesto esencialmente de agua y sal, se puede presentar
deshidratada y congelada.

Para envasar las verduras y hortalizas en estado natural se utilizan cajas de madera de distintas especies
vegetales o sacos de fibra artificial. Así se presentan en las fruterías, en las que se venden éstos productos
al público.

En el caso de productos elaborados, los envases serán de los materiales autorizados, entre los que se
encuentran principalmente los de hojalata electrolítica o estañado en caliente, cuyas superficies libres
destinadas a estar en contacto con los alimentos, tengan el estaño necesario, según la naturaleza del
producto que han de contener. También se utiliza vidrio ordinario o especial, cuyo contenido en óxido de
plomo sea inferior al 24 por ciento.

Las hortalizas destinadas para el consumo en fresco o a procesos industrializados de desecación o

deshidratación, congelación y elaboración de conservas, han de reunir las siguientes condiciones:

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· Estarán recién recolectadas o en perfectas condiciones de conservación, desprovistas de humedad
exterior anormal y sin olores ni sabores extraños.

· Han de estar exentas de lesiones o traumatismos de origen físico o mecánico que afecten a su
presentación o apariencia.

· Exentas de artrópodos, gusanos, moluscos y de partes o excrementos de cualquiera de ellos.

· Libres de enfermedades.

· Sin partes marchitas, ni materias extrañas adheridas a su superficie.

· Estarán exentas de agentes microbianos patógenos.

· No han de tener impurezas de pesticidas en proporción superior a los límites de tolerancia.

· Se establece que cada envase o unidad de embalaje deberá llevar en caracteres legibles, indelebles,
visibles desde el exterior y agrupados en un mismo lado, las siguientes indicaciones:

Identificación: envasador y/o expedidor

Naturaleza del producto: especificando tipo o variedad si es preciso
Origen del producto: país, y en su caso, zona de producción o de denominación nacional, regional o local.
Características comerciales
categoría
calibre (en su caso)
peso o número de piezas o manojos (según producto)
Marca oficial de control: facultativa
Características particulares

3. Estación o temporada

Esta clasificación divide las hortalizas según la estación en la que alcanzan la plenitud de calidad y
producción. Hoy en día los modernos métodos de cultivo unidos a la diversidad climatológica española,
han conseguido que hortalizas antes estacionales estén presentes en el mercado la mayor parte del año.

Esto repercute, naturalmente en el precio y en la calidad. Por ello, las divisiones de primavera, verano,
otoño e invierno se refieren a la estación climatológica y no a las fechas reales.

La buena calidad (organoléptica) se refleja en varios aspectos: estación, recolección, madurez y estado de
conservación.

Primavera
Lechugas, berros, habas, espárragos, espinacas, zanahorias, patatas nuevas, guisantes, remolachas y
alcachofas.

Verano
Pepino, tomate, berenjena, pimiento, calabacín y judías verdes.

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 Invierno
Acelgas, apio, escarola, cardo, endibias, coles (incluida coliflor, coles de Bruselas, brécol), nabo, calabaza,
hongos (champiñón, setas y trufas)

CARACTERÍSTICAS

RAÍCES Y TUBÉRCULOS

Nabo

Su consumo se reduce a la preparación de caldos y algunas guarniciones. Deben adquirirse muy blancos y
pesados en relación a su tamaño.

Patata

Es un producto tan habitual que ha merecido capítulo aparte en esta sección.

Puerro

La temporada va de octubre a abril, pero se encuentra en el mercado durante todo el año. Se emplea en
muchas recetas, ya sea como ingrediente principal, combinado con la cebolla o sustituyéndola.

Rábano

Su mejor momento es de abril a septiembre. En España suele utilizarse crudo, pelado en forma de flor,
como entremés. Rallado sirve para hacer una salsa fuerte y sabrosa que acompaña a las carnes.

Remolacha

Existen varios tipos, pero la que se consume habitualmente es la roja. Se encuentra en el mercado todo el
año. Necesita una cocción prolongada, por lo que se suele adquirir ya cocida y enlatada o envasada al
vacío. Se debe cocer con los tallos, para que no se desangre por el corte y pierda color. Resulta más
sabrosa asada, porque las cocidas dejan parte de su sabor en el líquido de cocción.

Zanahoria

Las mejores son las que se cultivan en mayo y junio, pequeñas y muy tiernas, ideales para tomar crudas.
as de invierno son más gruesas y precisan cocción. Se utilizan en los refritos de muchos platos y en los
estofados, marinados y caldos. Sirven como guarnición, para hacer purés e incluso se hacen pasteles
dulces de zanahorias.

HOJAS Y HERBÁCEAS

Acelga

Pertenece a la familia de las espinacas. Se consume principalmente en primavera y otoño. Se prepara

hervida y rehogada, en guisos o como ingrediente del potaje. Las pencas se pueden rebozar y freír solas o
rellenas, y servir tal cual o con una salsa rubia y gratinadas.

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Borraja

Verdura muy fina de las que se consumen, principalmente los tallos. Estos van recubiertos de unos pelillos
que deben retirarse antes de cocerlos, lo que se consigue fácilmente frotándolos con un estropajo
destinado exclusivamente para este uso o con las manos cubiertas con guantes de goma. Se pueden
adquirir los tallos de borraja limpios y troceados en bolsas de celofán y también cocidos al natural -
envasados en tarros de cristal-, que resultan excelentes. Si los tallos de borraja son frescos, se preparan
cocidos y rehogados después, en salsa o en menestra.

Brécol o Brócoli

Pertenece a la misma familia que la coliflor, pero tiene un sabor más suave y color verde. La variedad más
fina se encuentra en el mercado de julio a septiembre. Admite las mismas preparaciones que la coliflor.

Cardo

Es un pariente silvestre de la alcachofa. La variedad cultivada alcanza su mejor momento en el mes de

diciembre, por lo que tradicionalmente se toma en Navidad. Se encuentra en el mercado en forma de
grandes pencas. Resulta excelente gratinado con besamel o en salsa rubia con almendras, nueces o
avellanas. En la cocina moderna se prepara con almejas.

Coles de Bruselas

Son una variedad enana de las coles. Su temporada va de octubre a marzo. Se pueden tomar cocidas y
aliñadas con aceite, o salteadas después con ajo o cebolla y jamón. Constituyen una excelente guarnición
para el rosbif.

Coliflor

Se puede adquirir en el mercado durante todo el año, aunque su mejor momento es de enero a mayo.
Resulta estupenda cocida y en ajada, o gratinada con besamel y queso. También se toma cocida y aliñada
o con mayonesa.

Endibia

Se trata de una hortaliza que crece en las raíces de la achicoria, en sitios cálidos sin luz. Se encuentra en el
mercado todo el año. No tiene ninguna relación ni con la lechuga ni con la escarola. Se toma en ensalada o
cocida.

Espinaca

Es famosa por su alto contenido en hierro. Tiene dos temporadas: de febrero a mayo y de septiembre a
noviembre. Los brotes tiernos resultan perfectos para ensalada, mientras que las hojas más grandes se
toman cocidas. Como esta verdura suelta mucha agua, es suficiente lavarla y, sin escurrirla demasiado,
ponerla a cocer.

Grelo

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Verdura de invierno cuyo consumo se circunscribe mayoritariamente a Galicia. Se utiliza en famosos
platos de la gastronomía gallega, como el lacón con grelos o el caldo gallego.

Lombarda

Pertenece a la familia de las coles y, al igual que el repollo, es una verdura e invierno con muchas
vitaminas, aunque algo indigesta debido a la celulosa que contiene. Se prepara cocida y rehogada o
estofada con cebolla y manzanas.

FRUTOS, VAINAS Y SEMILLAS

Alcachofa

La temporada es de marzo a noviembre. Tiene hojas apretadas y duras, de las que hay que eliminar una
buena parte antes ed cocerla. Se consumen cocidas y rehogadas, rellenas, en puré y en salsa. Las que son
muy jóvenes se pueden preparar cortadas en láminas finas y fritas, salteadas o a la plancha.

Berenjena

Las mejores tienen forma de pera y se encuentran en el mercado en mayo y junio, aunque la temporada se
prolonga hasta principios de otoño. Resulta muy bien asada, rellena, rebozada, frita y en crema. Da una
melosidad exquisita a las menestras y es una guarnición perfecta.

Calabacín

Aunque se puede adquirir durante todo el año, es una verdura de verano. El pisto y la crema son las
recetas más emblemáticas. Se usa mucho como guarnición.

Calabaza

Es una verdura de invierno que se emplea principalmente para preparar caldos, cremas y purés, a los que
aporta cremosidad. La nuez moscada y la pimienta realzan su sabor.

Tirabeques

Son una variedad de guisantes que se cultiva para consumir con la vaina. Se preparan como cualquier
receta de guisantes.

Espárragos

La temporada va de abril a junio. Hay ejemplares blancos y verdes, según se hayan cultivado bajo tierra o
al aire. Los espárragos silvestres, llamados trigueros, son verdes, finos y con un sabor ligeramente amargo.
Si son de buena calidad, se sirven cocidos y tibios. También se pueden emplear en menestras y revueltos.

Guisantes

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La temporada discurre de mayo a julio. Deben elegirse muy frescos, ya que los viejos resultan harinosos.
Cuando son de buena calidad no precisan más compañía que una cucharada de aceite o una bolita de
mantequilla.

Habas

Su mejor momento es a principios de año y durante el mes de junio. Las más tiernas se pueden cocer con
vaina. Se preparan rehogadas con cebolla y jamón, con butifarra, en menestra, en tortilla...

Judias Verdes

Su temporada natural va de mayo a octubre, aunque se encuentran en el mercado durante todo el año. Se
preparan hervidas, rehogadas, en menestra, gratinadas con besamel, en crema...

Pepino

Se trata de una verdura típica del verano -en esta época está en su mejor momento-, aunque su temporada
va de marzo a octubre. Se prepara relleno, en ensaladas y cremas frías, y es un ingrediente indispensable
del gazpacho andaluz.

Pimiento

Existen muchas variedades. Los verdes son los que no han madurado todavía. Los rojos, antes de su
maduración, fueron verdes. Los amarillos o gallos son más comunes en Levante. Se encuentran todo el
año en el mercado. A cada preparación le conviene un pimiento diferente: los alargados y finos van bien
para freír, y los carnosos para asar o rellenar.

Tomate

Necesita sol para madurar, por eso su mejor momento es a finales del verano. Los verdes, salvo los de una
variedad especial procedente de México, resultan indigestos. Admiten multitud de preparaciones y su salsa
es una de las más utilizadas en la cocina diaria.

BULBOS

Apio

Se consume en rama y en bulbo. En rama tiene su mejor momento de junio a noviembre, y en bulbo, de
septiembre a marzo. Se utiliza en purés, sopas, cremas y ensaladas. Las ramas de apio deben pelarse con
un cuchillo o con el pelapatatas para eliminar los hilos. Rellenas de crema de queso azul resultan un
aperitivo estupendo.

Cebolla

Existen dos grupos importantes: la cebolla fresca o cebolleta, que se encuentra en el mercado durante la
promavera, y la seca, que existe todo el año gracias a sus varias cosechas y distintas variedades. Es un
ingrediente básico en la cocina española e interviene en la mayoría de los guisos. Las cebolletas se toman
preferentemente en ensalada o asadas a la parrilla, formando parte de la popular escalibada.

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Charlota

Pariente de la cebolla, tiene los mismos usos. Es un bulbo pequeño, cubierto de capas como la cebolla
pero separado en dientes como los ajos. Tiene su mejor momento en otoño, pero se encuentra todo el año.
Su sabor es una mezcla suave entre el ajo y la cebolla mezclados.

Hinojo

La temporada va de noviembre a mayo. Tiene un sabor ligeramente anisdo. Se utilizan tanto el bulbo
como las hojas. Los bulbos se preparan en purés, ensaladas, a la parrilla o salteados, y las hojas se
emplean para aromatizar guisos.

C) TÉCNICAS DE COCINADO
Hervidas:
Se introducen las verduras -limpias y troceadas según la receta- en agua que hierva a borbotones, para que
no se oscurezcan. En cuanto estén cocidas, se escurren inmediatamente sin dejarlas nunca en el agua sin
hervir. Se refrescan al chorro del agua fría o se sumergen unos instantes en agua helada, poniéndolas
enseguida a escurrir. Las raíces y los tubérculos se pueden hervir en agua fría. Conviene, aunque estén
pelados, conservar la parte que les une a la planta, para que no se desangren, razón por la que a veces la
zanahoria y la remolacha se quedan descoloridas. Las hojas y herbáceas se cuecen en agua hirviendo con
sal. Las verdes a fuego vivo y destapadas, y las blancas a fuego más lento, para que no se deshagan, y
tapadas. Al cardo es conveniente añadirle 1 cucharada de harina en el agua, para que salga más blanco.
Los espárragos se cuecen atados en manojos, al vapor o en olla alta tapada, puestos de pie como si fueran
flores en un florero, con el tallo sumergido en el agua hirviendo.

Al Vapor:
Este sistema conserva la mayor parte de los nutrientes además de realzar el sabor. Se precisa un recipiente
perforado en el que se ponen las verduras y se coloca sobre otro que contiene agua hirviendo. Existen
cazuelas especiales pero, en caso de emergencia, se puede utilizar un colador normal que encaje en una
olla y ajustar la tapa de ésta para que el vapor no se escape.

Al Horno:
Las verduras se pueden asar con resultados excelentes. Se engrasan por fuera o se rocían con aceite. El
horno debe estar entre 120 y 150 ºC, y tardan en hacerse, según tamaño, unos 45-60 minutos, dándoles la
vuelta de vez en cuando con unas pinzas largas. Esta técnica resulta muy adecuada para pimientos,
cebollas, berenjenas, calabacines, ajos, puerros...

Estofadas:
Las verduras se cuecen en el propio jugo que van soltando, dentro de un recipiente tapado, a fuego muy
lento. Es conveniente añadir algo de aceite antes de iniciar la cocción, y sazonarlas de forma que al estar
hechas estén también aliñadas.

A la Parrilla:
Se ponen las verduras limpias y secas en la parrilla situada sobre las brasas, tanto más alejada cuanto más
grandes sean, para que un calor más liviano dé lugar a que se hagan por dentro. Una vez asadas, se rocían
con un hilillo de aceite de oliva y se espolvorean con unos granos de sal gorda.

Glaseadas:

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Esta técnica se utiliza para abrillantar verduras y darles un aspecto más apetitoso. Las verduras, limpias y
troceadas, se cubren con agua fría a la que se le añade 1 cucharada de azúcar, 1 de mantequilla y 1 de
vinagre. Se lleva el agua a ebullición, se baja el fuego y, cuando las verduras estén tiernas, se termina el
glaseado a fuego lento muy vivo y con la cazuela destapada, hasta que se evapore todo el líquido de
cocción y se caramelicen un poco. Hay ocasiones en las que no interesa que las verduras se doren, en cuyo
caso se evita el caramelizado.

Salteadas:
Son muchas las verduras que resultan riquísimas preparadas con esta técnica: los espárragos, las
alcachofas, las berenjenas, el apio, las setas, el repollo, la coliflor, el brécol, los pimientos, los guisantes y
los tirabeques. Una vez limpias y troceadas las verduras, se hacen saltar en la sartén con un poco de aceite
sobre la llama viva. Es el método que se utiliza en la cocina china con el wok, recipiente similar a una
sartén de asas con base cónica en el que, por su forma característica, el calor se mantiene por igual en el
fondo y en las paredes. Así, los alimentos se hacen de modo uniforme con sólo mover el wok.

Fritas:
Si se dispone de freidora con termostato, se regula éste a 180 ºC. Una vez limpias, peladas y troceadas, se
fríen las verduras por tandas. Luego, se escurren sobre papel absorbente y se cubren con papel de
aluminio, para que mantengan el calor hasta que se termine la fritura.

En el Microondas:
Es una manera moderna de estofar verduras sin pérdida de jugos. Se introducen tapadas, con unas gotas de
aceite y sazonadas, al 100% de potencia durante una cuarta parte del tiempo que se emplearía en cazuela.
Después, se debe consumir el exceso de líquido a fuego vivo durante unos minutos.

Rebozadas:
Hay que preparar una pasta con la consistencia de una papilla, en la que se mezclan harina, agua y
levadura o cerveza y se envuelven las verduras en la masa antes de freírlas.

D) ESQUEMA DE ELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE ALGUNAS VERDURAS

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 Elección Preparación
Piel lisa; color franco; brillantes, erguidos y de Cortar el pedúnculo, retirar las semillas y asarlos para quitarles la piel.
pedúnculo fresco.

Pimientos
Bien verdes en la parte superior, no dañados, Cortar las raíces. Hacer una incisión en la parte verde a lo largo, lavar en agua varias veces
bulbo muy blanco y raíces enterar. Rechazar los y descartar las hojas. Para platos de verdura pueden cocinarse atados en manojos.
que presentas las hojas recortadas o vacías, pues el
bulbo estará blando.

Puerros
Negros : pesados. rosados o blancos : pesados Cortar los tallos y rasparlos muy ligeramente. Cortar las raíces y lavarlos en agua varias
pero pequeños. Tallos bien verdes y rígidos. Los veces. Los tallos son muy sabrosos en sopas.
grandes son más picantes.

Rábanos
Compactas y brillantes al corte. Limpiarlas cepillándolas y cocerlas con la piel.

Remolacha
Planta herbácea bienal, de las compuestas, de raíz Remojarlos antes de limpiarlos. Pelarlos. Lavarlos y cortarlos en trozos de unos 5
fusiforme, blanca y tierna. Pesados, tallos frescos. centímetros. Pueden hervirse en un blanco para verduras.
Salsifí
Elegir sólo los que son bien blancos. Cuando son
viejos se "oxidan".
Lisos y redondos. Color neto pedúnculo bien No pelar los que se prepararán en ensalada. Para pelarlos, sumergirlos en agua hirviente
fresco. Rechazar los que estén dañados. unos segundos. Las pepitas y el jugo pueden emplearse en sopas.

Tomate
Lisas y de color franco. Las tempranas y cortas Cepillar las nuevas. Raspar las demás. Lavarlas enteras.
son mejores.

Zanahoria
Lechuga, escarola, achicoria, etc. Verdes en Lavarlas primero enteras, luego hojas por hojas. Escurrirlas bien. Los tallos gruesos y las
exterior; blancas por dentro. Rechazar las que no hojas verdes más duras se pueden emplear para sopas o ensaladas cocidas.
presentes hojas tiesas y aquellas a las que les
hayan quitado las hojas exteriores.
Verduras
para ensaladas

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 Elección Preparación
Deben ser bien verdes, redondas y lisas. Rechazar Cortar la base y lavarlas prolijamente en dos o tres aguas.
Coles de Bruselas
aquellas que presenten hojas amarillentas.
Muy blancas y apretadas. Rechazar las que les han Lavar entera y desprender los ramitos. Lavar entonces con agua avinagrada. Hendir el tallo
quitado hojas y parte de la inflorescencias. en cruz.

Coliflor
Vaina bien verde, lisa, tierna, llena de granos Desgranar sin lavar los granos. Desechar los que sean duros o sosos.
redondos, lisos y mas bien dulces. Las vaina
blanquecinas o rugosas deben ser desechadas.

Guisantes
y habas frescos
Color vivo y franco; lisas quebradizas y de corte Cortar los extremos retirando los hilos si los hubiera. Para conservar el color, hervir con el
neto, sin hilos. recipiente descubierto.
Judías
verdes
Blancas, cortas y muy apretadas. Rechazar las Cortar ligeramente la base, sin tocar las hojas. Lavar rápidamente y cavar un cono en la
Endibias largas, sucias o aquellas cuyo pie ha sido recortado. base. Si se van a consumir crudas, limpiar las hojas, por dentro, pasándoles un trapo seco y
limpio.
Color verde franco. Hojas tiesas no dañadas. Las Cortar sólo el extremo del tallo. Lavar varias veces.
plantas jóvenes son más sabrosas.

Espinacas
Pesados, lisos, bien blancos, redondeados o largos. Pelar y lavar. Constituyen una deliciosa guarnición para el cordero y carnes grasas.
En primavera son mejores.

Nabos
Color verde franco; brillantes y pesados. Los Pelar. Cortar en rodajas y dejar macerar.
Pepinos
medianos son más sabrosos.

Elección
Color franco, hojas "cortantes", fondo bien
desarrollado. Las hojas rotas en la base y
Alcachofas
blandas indican que el fondo está en mal
estado.
Color franco y hojas erguidas. Desechar las
hojas con mucha tierra.
Preparación
Quitarles la base y arrancar las primeras hojas. Cortarlas con un cuchillo
filoso, rociarlas con zumo de limón y cocerlas con un "blanco" para verduras.
Conservar solamente las partes tiernas de los tallos y lavarlas con cuidado. Los
brotes tiernos pueden consumirse tiernos o en ensalada.

Apio (ramas)
Blanco, pesado; hojas rígidas y bien verdes. Pelar y lavar con agua avinagrada.
Apio (Raíz)
Los livianos son fibrosos y huecos.
Piel lisa, tirante. Color uniforme y brillante. Lavar bien y, si se desea, dejar macerar en sal para quitar el amargor. Escurrir
Pedúnculo fresco. Rechazar las blandas o bien antes de cocinar.
hendidas.

Berenjenas
Muy verde. Hojas erguidas y quebradizas. Lavar primero el manojo entero y luego hoja por hoja en agua con vinagre.
Berros
Pocas raíces. Los tallos pueden emplearse para sopas.
Color verde, brillante; pesados, lisos y con Si se van a preparar rellenos no mondarlos.
pedúnculo verde y rígido. Cuando están
Calabacines
blandos presentas pepitas duras y
abundantes.
Bulbos pesados, lisos y plenos. Rechazar Cortar las raíces y la hojas. Se atenúa su acritud sumergiéndolos en agua.
los que estén brotados.

Cebolla y ajo
Las redondas, moradas o verdes, bien Lavarlas enteras; luego hoja por hoja en agua avinagrada.
apretadas y lisas. Las de Milán color verde,
Col franco; hojas externas erguidas, corazón
compacto. Evitar las que tienen hojas
externas amarillentas.

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A) FORMAS DE COCINADO DE LAS HORTALIZAS, VERDURAS O TUBÉRCULOS:

1.- COCCIÓN AL VAPOR: Hervir un caldo con agua, alguna hierba aromática, sal y aceite.
Colocar encima en un colador o estameña la verdura a cocer procurando que no toque dicho
caldo. Cubrir con tapadera y dejar hervir hasta que adquieran una textura suave y tersa. El
aparto ideal es la vaporera.

2.- COCCIÓN EN AGUA: Sumergir la verdura en agua hirviendo que tenga 8gr de sal por
litro

3.- BLANCO PARA COCER VERDURAS: Un litro de agua, una cucharada desleida, el
zumo de ½ limón, una cuchara de vinagre, laurel y una cucharada de aceite. Dejar hervir y
sumergir en este blanco todo tipo de verduras que al ser cortadas se ponen negras
(champiñón, alcachofa, apio...)

4.- COCCIÓN EN ESTOFADO: Calentar en tartera una película de grasa, añadir las
verduras a estofar por orden de dureza, añadiendo primero las más duras dejándolas en
intervalos de 3 a 4 minutos dependiendo del tipo de verdura a estofar. Guisar a fuego muy
lento para conseguir extraer todo el agua que contienen, dejándolas cocer en su propio jugo.
Es conveniente añadir al final de la acción tomate crudo troceado ya que sus ácidos
provocan una ligazón al caldo donde estamos estofando las verduras.

5.- COCCIÓN EN PARRILLA O PLANCHA: Colocar las piezas untadas con aceite encima
de brasas o planchas que no estén excesivamente calientes. Dejar tostar la piel. Una vez
hechas quitar la piel y consumir la carne.

6.- COCCIÓN EN FRITURA: Rebozar la verdura en fresco en harina o en alguna pasta de

fritura, sumergir en aceite que no esté excesivamente caliente para conseguir un dorado
suave y jugoso.

7.- COCCIÓN A LA GRIEGA: Un l de agua, 2 cucharas de aceite, el zumo de 3 limones y 8

g de sal. Añadir un bouquet de: perejil, laurel, tomillo y menta; sumergiendo todo junto
dentro de una bolsa o atados con brahamante. Sobre todo para verduras que tienen mucha
corteza (calabacín, calabaza).

8.- GLASEADO: Salteado de ciertas verduras ya cocidas con mantequilla y azúcar a partes
iguales.

9.-FONDOS DE ALCACHOFA: Limpiar la alcachofa quitando todas las hojas recias y

duras hasta llegar a las hojas más blancas y tiernas. Cortar las puntas de esas hojas blancas y
vaciar el corazón con un vaciador, quitándole así unos pelillos que hay en su centro. Untar
ligeramente con una rodaja de limón por todo el exterior y sumergir en un blanco para cocer
verduras dejándolo cocer 15 minutos.

163
B) CLASIFICACIÓN DE HORTALIZAS, VERDURAS O TUBÉRCULOS:

I.- DE HOJAS:

1. LECHUGA: Distintos tipos:

a) Lechuga oreja de burro: Hoja larga, venosa, con sabor ligeramente amargo;
de textura fina, ideal para aportar a ciertos rellenos a base de queso, como
envoltura de panadés o para cualquier ensalada con vinagreta César.
b) Lechuga primavera: Tierna, de color verde-morado. Ideal para todo tipo de
ensaladas.
c) Lechuga rizada, dura o repollada: Con forma de repollo, de color verde claro
y hoja dura, ideal para ensaladas. Para su limpieza: Sumergir las hojas en una
cantidad abundante de agua fría, cortar a ser posible con la mano en trozos o
en hoja entera.

2. BERROS: Alto contenido en vitaminas, son hojas silvestres que nacen en

arroyos o corriente de aguas limpias. De sabor limpio, fresco con el tallo
ligeramente picante. Ideal para ensaladas, como acompañamiento de sopas,
rebozados y fritos de guarnición.
Para su limpieza: Usar agua corriente con la hoja al revés y despreciando el
centro por contener excesivas impurezas.

3. COGOLLO: Lechuga de oreja de burro en su estado joven (sin dejarla crecer).

Muy cogolluda o apretada con sabor exquisito de textura recia. Ideal para
ensaladas o acompañamiento de salazones.

4. ESPINACAS: Hoja verde con un agradable sabor ácido, con tonos de color verde
transparente aportándolo a salsas, guisos o cremas. Puede consumirse en crudo,
lavándola para ensaladas o ligeramente hervida aportar a ciertos platos o salsas.
Se usa en todos los platos denominados a la florentina, para su limpieza: Usar
agua limpia y purgar durante ¼ de hora.

5. FLOR DE CANÓNIGO O BERRO CULTIVADO: Hojas de forma parecida a la

del berro de sabor fino, delicada y ligeramente amargo, Para todo tipo de
ensaladas, suele venir limpio, teniendo cuidado en su conservación, pues una vez
arrancado al contacto con el oxígeno se deteriora fácilmente. También
denominado MACHE por los franceses.

6. DIENTES DE LEÓN: Hoja verde dentada con sabor ácido, se consume antes de
que florezca ya que la flor produce excesivo amargor, usar en todo tipo de
ensaladas, limpiar purgando en agua fría.

7. ACEDERA: Hoja larga y verde con sabores ácidos, para salsas y ensaladas, su
limpieza se hará sumergiéndolas en agua fría quitándole el tallo y consumiendo
sólo ala hoja.

164
 8. HOJA DE PARRA: Color ligeramente blanco, debe usarse previamente
blanqueada, para embalar, para rellenar de envoltura o como decoración de
ciertos platos de verdura. De sabor ácido y dulzón protege los rellenos o
envolturas.

9. ACHICORIA: Lechuga de color rojo con hojas duras y prietas con sabor
ligeramente amargo y picante, su color rojo la hace llamativa a cualquier tipo de
ensaladas, el color desaparece cuando hierve o se guisa.

10. ESCAROLA: Lechuga de hojas rizadas de sabor ligeramente amargo

encontrando diferentes variedades la de hoja rizada y la de moscure de hoja fina.
Combina perfectamente con ensaladas a las que aportamos sabores fuertes,
pudiendo ser braseadas o cocidas, para su limpieza: Usar agua corriente
rechazando las hojas verdes y consumiendo las amarillas y blancas. El tallo de la
escarola amarga excesivamente.

11. ACELGAS: Hojas con tallo ancho y blanco llamado penca. Ideal para rellenos o
salteados suaves. La hoja verde para cremas, guisos o purés.

12. RUIBARBO: Acelga de color rojo, usada para mermeladas, rellenos o guisas
tipo menestra.

13. ORTIGA: Color verde claro, de hojas dentadas con pelillos de la hoja que
producen ligeras urticaria en la piel, quitándose al cocerlas al vapor. Aportan un
sabor silvestre con ligero o cierto picor. Usar para sopas, salsas, cremas o
aderezos.

II. BÁSICAS:

Son flores o brotes de verdura de hoja larga. La mayoría son repollendas o de color verde.

1. BERZA: Variedades:
a) Berza común: Col sin repollar de hoja blanca y redonda de sabor suave, ideal
como acompañamiento de ciertos guisos o cocidos.

b) Berza de asa de cántaro: De hoja blanca alargada con cogollos muy duros,
buen sabor para cocciones largas. Los troncos de las hojas aportan un sabor
dulzón.

c) Berza rizada o de col: Hay unas 30 ó 40 variedades, todas repolladas, de

hoja rizada, textura tersa y color verde. Ideal para usar como envoltura o
protección de un relleno.

165
 2. BRECOL, BRECOLI O BROCOLI: De la familia de las coliflores, con tonos
que van desde el repollo morado al verde oscuro. Pueden consumirse crudos para
ensaladas aunque su mejor cocinado es al vapor. De sabor fuerte a verduras.
Ideal para guarnecer pescados.

3. COLIFLOR: Nace en ramilletes o flores muy prietas de color blanco y de sabor

suave. Se cocina hervida con agua a la que le añadimos un poco de leche para
que adquiera o no pierda su color blanquecino. A partir de su cocción admite
gratinados con bechamel, rebozados y salteados.

4. COL DE BRUSELAS: Especie de col diminuta que crece en tallos altos y

leñosos, debiéndose recoger cuando los capullos son tiernos y de color más
pálido. Debe hervirse en agua limpia antes de su cocinado para así quitarles su
sabor a ocre. Ideales para salteados con jamón o productos salados, con castañas
o nueces o como acompañamiento de alguna carne.

5. COL CHINA O COL APIO: De forma alargada y color blanco. Sus pencas
pueden prepararse como los espárragos, aportando un sabor muy parecido. Sus
hojas tiernas pueden servirse en crudo o en ensaladas.

6. LOMBARDA O COL MORADA: De color morado, repollo muy prieto y de

sabor exquisito, cocer en agua hirviendo a la que le hemos añadido unas gotas de
zumo de limón o vinagre para proteger o exaltar su color morado. Puede
consumirse en crudo e incluso en algunas zonas las suelen conservan en vinagres
o escabeches.
El agua de su cocción puede usarse para cocer en ella patatas torneadas
consiguiendo así una patata más atractiva y vistosa.

III. DE TALLO:

Hortaliza que crece con cierta dureza (en terrenos duros) y adquieren una textura
muy talluda, utilizándose la mayoría de las veces el tallo joven.

1. ALCACHOFA: Cardo del cual usamos sus flores. Originaria del sur de Africa,
se consume una vez limpia de sus hojas duras y recias, vaciando el corazón y
cortadas sus puntas. El tallo de la alcachofa suele usarse escaldado para sopas,
guisos o alguna menestra. Alguna alcachofa joven puede consumirse deshojada
y marinada en crudo para ensaladas. Ideal para rellenos o acompañamiento de
platos fuertes.

2. PALMITOS: Brotes terminales de las palmeras. Aportan un sabor exótico y

tropical a ciertas ensaladas. Se venden ya precocinados o envasados en bote.

3. TALLO DE BAMBÚ: Brote tierno de la parte blanca del bambú, ideal para usar
rallado en ciertas salsas y condimentos. Su sabor ligeramente ácido corrige el

166
 exceso de azúcares en salsas o cremas. Ideal para cocciones largas de carnes de
cerdo.

4. ESPÁRRAGO: Tallo joven de una planta llamada esparraguero. Dos tipos de

clases:

a) Espárrago verde o silvestre: al crecer, el sol le tinta de ese color.

b) Espárrago blanco: Textura más fina y sabor más agradable porque al nacer
son protegidos del sol, volviendo a ser tapados con tierra. Son famosos los de
Navarra y Aranjuez.
Para su cocción limpiar los espárragos de una malla de hilo que tienen en su
parte inferior, atar en manojos de 15 a 30 espárragos, sumergir en agua
hirviendo introduciendo el tallo y dejando en la superficie las yemas sin que
lleguen a ser cubiertas por el agua. Tapar y cocer; para el triguero 2 minutos
después de hervir y para el blanco dependiendo de su tamaño entre 10 y 25
minutos.
Pueden ser servidos calientes con salsas emulsionadas o finas vinagretas o
mayonesas. Ideales para soufflés, terrinas, pudding...

5. HINOJO: Bulbo con sabor ligeramente anisado pudiéndose comer crudo,

braseado, a la parrilla o relleno.

6. ENDIVIA: Tallo de una especie de remolacha de la cual se consumen sus hojas

más tiernas. Van del blanco (si han estado protegidas del sol) al rojo, pasando
por el verde. Ligeramente amargas y de textura recia. Para ensaladas en crudo o
braseadas hervidas anteriormente en agua, azúcar y unas gotas de vinagre, así
conseguimos matar su sabor amargo.

7. APIO: Mezcla de un bulbo de hinojo y de helecho, teniendo una peculiaridad al

aportarlo en caldos o salsas, purifica y blanquea dichas salsas, pero también nos
aporta un sabor profundo e intenso que perjudica al sabor principal.
Puede mezclarse en sorbetes consiguiendo que el comensal entre plato
y plato purifique y lave su boca.

IV. DE FRUTO:

1. BERENJENA: De colores muy diversos que van desde el verde claro jaspeado
con rayas blancas hasta el morado. Carne harinosa de color verde amarillento. Se
come cocinada cortada en rebanadas, ahuecada para rellenar,... Se debe purgar
estirada en un paño o papel con sal durante una ½ hora para que expulse los
ácidos ligeramente amargos que nos aporta a algunas recetas. Para rellenar abrir
la berenjena en dos mitades iguales y trocear a modo de rombos o cuadrados la
carne interior, hornear untadas con aceite y sacar la carne con una cucharilla.
2. TOMATE: Baya originaria de América. Hay unas 20 variedades diferentes según
forma, tamaño y color:

167
 a) Tomate cherry: Forma de cereza, verde o rojo, de intenso sabor a tomate y
muy jugoso, ideal para ensaladas.

b) Tomate pera: Forma de pera diminuta, mismas aportaciones que el cherry.

c) Tomate Holandés o de ensalada: Color verde rojizo, textura tersa y muy

sabroso con carne harinosa. Ideal para consumir en crudo, en ensaladas o para
rellenar.

d) Tomate de salsa: Color rojo, blando y con mucho agua en su interior. Ideal
para salsas o sofritos.

e) Tomate Canario: Forma alargada, color rojo blanquecino, poco carnoso y

algo seco. Usar como suplemento de los dos anteriores.

3. PIMIENTO: Dividido en dos grupos:

a) Dulces o morrones:
1. VERDE: Ideal para sofritos o para revueltos o guisos, aportando cierto
sabor a pimiento fresco. Muy tierno y de fácil cocción, también usados en
encurtidos o vinagres.
2. ROJO: Carne dura, brillante y muy jugosa. Ideal para asados, rellenos,
guisos con consistencia y aportar el típico sabor a pimiento.
3. DE PIQUILLO: Color rojo, poco carnoso con un agradable sabor una vez
asados. Ideal para asar con relleno.
4. AMARILLO: Textura suave, tierna, con poco sabor. Aporta un ligero
aroma a ciertas ensaladas una vez ácido.
b) Picantes o chiles:
1. DE PADRÓN: Color verde negruzco, pequeño, de textura tersa poco
carnosos. Ideales paras frituras.
2. GUINDILLA: Alargada, de color rojo intenso. En fresco con sabor
agradable y no muy picante; una vez secas aportan mucho más picor que
sabor.
3. BOTÓN DE FUEGO: Redondo, pequeño y muy rojo. Aportan un picor
intenso.

4. AGUACATE: Fruta mantecosa. Hay dos variedades:

a) Corteza verde: Oscuro que nos aporta un sabor más profundo, conserva mejor su
frescura y nos aporta en ensaladas o guisos aromas tropicales.
b) Corteza negra verdusca: Más suave, de conservación más delicada que la
anterior, creando rápidamente en su interior señales negras. Ideal para salsas o
como aportación a cremas, mousse y como el aguardiente principal del
guacamole mejicano.

168
 5.CALABACÍN: Calabaza de forma alargada de diversos colores y tamaños de carne
firme y harinosa. Nos aporta jugos gelatinosos en guisos como el pisto. Ideal también para
una cocción al vapor, relleno, asado o gratinado. Con su carne se puede hacer
mermeladas para usar en repostería y sus flores amarillas nos aportan sabor a calabacín en
ciertos caldos o sopas, pudiendo también hacerse rebozadas o fritas.

6. PEPINO:
a) Pepino alargado: Cultivado en un invernadero. Aporta sabores más suaves y
delicados, debe ser purgada su carne anteriormente a su uso crudo, pues nos
comerán prácticamente el sabor del resto de los ingredientes.
b) Pepino de caballón: Cultivada fuera del invernadero. Aporta un sabor más
intenso que nos proporciona un exceso de jugo de su interior, ideal para corregir
platos al curry, para hacer una Natia (plato típico indio) mezclando con yogur,
para combinar con natas agrias, para mezclar en ensaladas con natas montadas en
las que queda un sabor intenso a pepino o para aliñar sin más en cualquier
ensalada de verano.

V. DE BULBO:

1. PUERRO: Sabor menos intenso que el de la cebolla, conteniendo dos partes iguales
muy diferenciadas.
a) una parte blanca, que estaría enterrada. Ideal para brasear, servir cocida como los
espárragos, sopas, guisos, etc.... De sabor delicado, aporta jugosidad a cualquier
guiso.
b) Una parte verde, llamada cebollino ó ciboulet en su estado joven, ideal para
acompañar en ciertas ensaladas, natas o caldos pudiéndose usar también como
decoración de ciertos platos.

2. CEBOLLA: Variedades:

a) Cebolla blanca: La reina de las hortalizas. Usada en todos los guisos, fondos, ...
por su sabor penetrante. Dos tipos:
1. Una suave, jugosa. Ideal para cualquier guiso o ensalada en crudo.
2. Otra picante con sabor más chispeante. Ideal para aportaciones en platos o
guisos fuertes, de tamaño más pequeño y redondete.

b) Cebolla roja o morada: De diversas formas, (alargada, redonda,...), color muy

atractivo. Usándose en crudo cortada en rodajas muy finas para ensaladas,
debiendo ser tapada con papel o plástico una vez que se ha abierto, pues en
contacto con el aire durante cierto tiempo, nos produce amargor.
c) Cebollita Francesa: De tamaño muy pequeño de formas muy diversas:
1. Redonda.- Ideal para encurtidos o como aportación dulce a ciertos platos
de caza muy sabrosos.
2. Achatada o plana.- Ideal para vaciar y usar para rellenar. Aporta jugosidad
y su textura es más recia y firme.

169
 3. Alargada o chalota: Aporta sabor ligeramente picante a platos guisados o
rehogados.

3. ESCALONIA: Doble bulbo con sabor mezcla de cebolla y ajo. Ideal para cualquier
tipo de salsa ligera, como acompañamiento de ciertos guisos, aportación a reducciones de
alcoholes. Existen muchas variedades en formas alargadas, de color grisáceo, con tonos
morados, sabrosa y picante comiéndola en crudo.

4. CEBOLLETA: Bulbo joven de la cebolla blanca de primavera. Usándola en fresco

para ensaladas nos aporta dulzura y textura fina y delicada.

5.AJO: Bulbo dividido en dientes. Usándose para consumo en crudo, guisado, frito,( con
el aceite o grasa siempre previamente caliente para que su sabor sea intenso y no desvirtúe
el sabor del resto de los ingredientes), en salazón, en agridulce, en conservas avinagradas
y con ajo tierno siendo usado en su estado joven para revueltos y guisos no muy sabrosos.
AJETE: Tallo verde del ajo fresco a tierno, ideal para revueltos.

6.RABANITO: Una especie de nabo de colores vivos de carne blanca, tersa y con sabor a
remolacha. Se consume en crudo combinándolo en ensaladas y sus hojas más pequeñas a
parte de colorido nos aportan cierto sabor picante.

7.REMOLACHA: Se puede consumir en crudo, nos aporta en ralladura, combinada con

otras verduras, cierto gusto dulzón y un toque exótico en los fondos de ensalada; o
cocinados, cocidas, asados con la piel y rellenas, rebozadas y fritas o cocidas simplemente
y encurtidas en vinagres o aderezos. Es el ingrediente principal de la sopa rusa y de la
ensaladilla rusa.
REMOLACHA ROJA O MORADA: Remolacha de forma redonda de textura más
tierna y de color roja usándola en crudo y morada una vez caída. Usar el agua de la
cocción como colorante de otras verduras (por ejemplo: para cocer nabo, patata,
calabacín,...). Suele usarse en encurtidos o vinagretas. Acompañada de zumo de
naranja, vinagre aromático y aceite de oliva conseguimos una vinagreta de un
agradable sabor.

8.NABO: De forma y textura parecidas a las de la remolacha, de sabor muy similar, ideal
para acompañar cocidos o sopas. Suele usarse en mermeladas para postres.

9. ZANAHORIA: Forma remolacha alargada de color naranja. Se usa en crudo para todo
tipo de ensaladas; cocidas para hacer mermeladas o tortas, hervidas, al vapor, guisadas,... y
puede usarse pasada por licuadora como jugo o zumo acompañando a ciertas salsas o
cremas.

10. RÁBANO: De sabor ligeramente picante sirve como condimento a asados; rallado en
crudo en salsas frías. Las hojas o rabizas, también llamadas grelos, ásperas y con un
amargor ligeramente ácido aportadas a ciertas cocciones o caldos consiguiendo texturas y
sabores compensados por ejemplo con lacones, y potes gallegos.

170
 VI. VAINAS Y GRANOS:

1. GUISANTES: Dos tipos:

a) Guisante de verano u otoño: Más grande, de textura más tersa y con sabor
más fuerte. Ideal para cocciones largos, menestras o purés.
b) Guisante enano o francés: Suele darse a finales de la primavera principios de
verano. Grano menudo, muy regular, de sabor dulce y tierno, textura muy fina.
Para salteados o acompañamiento de guarniciones tipo guisantes a la francesa.

2. GUISANTE DE LA NIEVE O TIRABEQUE: De vaina muy delgada y grano

pequeño, muy tierno y azucarado. Ideal para hervores suaves o al vapor.

3.JUDIA VERDE: De diferentes formas:

a) Alargada y plana, de color verde y con el haba blanca, sabrosa y de textura fina.
Para acompañar a ciertos guisos o cocidos, debiéndose quitar las puntas y los
exteriores alas vainas con formas de hilos por su textura más dura.
b) Habichuela de vaina redonda, con más sabor, de piel más tersa y recia cocida con
anterioridad en agua, ideal para acompañar, en salteados y guisos suaves.

C) LEGUMBRES SECAS:

Son las semillas comestibles de ciertas hortalizas como las judías, lentejas, garbanzos,
guisantes... Deben secarse tras su recogida en seco para conservar su sabor, volumen, y textura. Se
clarifican y limpien siguiendo un proceso de secado de 1 mes aproximadamente, siendo usadas en
le año procurando desechar las que no sean de esa añada. Conservar en sitio fresco a temperatura
ambiente, haciendo un proceso de hidratación sumergiéndolas en agua antes de su cocimiento
total. Pueden emplearse en guisos, cocidos, ensaladas, purés o sopas y en la mayoría de las
recetas puede utilizarse indistintamente cualquier legumbre teniendo en cuenta las diferencias que
existen de sabor y textura adecuándolas a ciertos platos (por ejemplo: las judías, lentejas o
guisantes se ponen tiernos con anterioridad y absorben otros sabores como guisos con productos
cárnicos o del mar; mientras que los garbanzos tienen una textura más firme debiéndose usar en
cocidos largos, ensaladas o salteados estando ya suficientemente cocidas en un caldo).

1. GUISANTES VERDES SECOS: De textura suave y con un sabor dulzón, si se pasan

de cocción convierten rápidamente en puré, siendo este ideal para hacer pudding o
combinado con salsas de cerdo asado. No debe estar obligatoriamente en remojo, puede
usarse directamente, hervir el guisante en seco en agua y una vez que hierva limpiar con
agua y guisar o cocer en un caldo, estará cocido en 12 ó 14 minutos.

2. GARBANZO: Debe conservarse en piel, siendo de mejor calidad el más rugoso y

pequeño denominado de pico de pardal por tener pronunciado su apéndice. De color
blanquecino nos proporciona una textura suave y mantecosa. Ideal para todo tipo de
estofados, guisos, cocidos, caldos...

171
 NOTA; Debemos poner en agua caliente con sal gorda y dejar remojar al menos 12
horas procurando que al hidratarse no chupe tanta agua que se quede seco, para ello
poner suficiente agua. Para su cocción una vez lavados en agua limpia, envolver con una
gasa o un paño en el que el garbanzo esté bien apretado y sumergir en caldo a punto de
hervir dejándolo cocer al menos dos horas y media.

3. LENTEJAS: Tipos:
a) Lenteja verde: Color verde claro, es la quitada antes de su total secado, crece
rápidamente y aporta menos sabor y puede servirse como una verdura fresca
salteada, guisada, con cremas...
b) Lenteja naranja: Variación de la lenteja pardina con color anaranjado, de forma
redonda y muy aplastada, ideal como acompañamiento de ciertos asados como
guarnición, cocción rápida entre 7 y 8 minutos.
c) Lenteja pardina: Pequeña, de color pardo verdoso, textura recia, sabor y aroma
intenso, se distingue de la lenteja americana por su volumen, color (es más
pálida) y textura y sabor que son mucho más suaves. Para su cocción usar el
mismo método que para los guisantes secos.

3. ALUBIAS O JUDÍAS: Tipos:

a) Alubia pinta: De diferentes formas que van desde redondas hasta alargadas con
forma de riñón con colores mezcla de blanco, rojo, granate y tostado. Textura
suave, cocción lenta, con piel algo tersa, decoloran al cocerse. Ideal para mezclar
con verduras y largas cocciones de carne salada.
b) Alubia de canela: Forma de riñón alargada de color canela pálido, de corta
cocción y textura fina. Para caza o guisos con aves. Autóctona de León, siendo
los únicos productores de dicha alubia.
c) Alubia de riñón: Color blanco de forma alargada y no muy grande. Ideal para
cocinar con guisos fuertes (rabo, almejas...) pues su textura es fina y suave y
además chupa rápidamente el sabor del guiso.
d) Alubia redondilla: Color blanco, redonda y de tamaño medio, igual valoración
que la del riñón.
e) Alubia de arroz: Tipo de alubia redondilla pequeña que asemeja a los granos de
arroz, su recetario es aplicable al de paellas y arroces.
f) Alubia tiricia: Alargada, de color amarillo fosforito suave, de textura fina, ideal
para consumir en ensaladas, acompañando sopas o como guarnición.
g) Judía del barco: Aplastada, grande y de un color blanco cremoso, nos aporta
mucha fécula en guisos y estofados consiguiendo salsas ligadas.
h) Judión de la granja: La alubia más grande, ligeramente hinchada con piel
delicada y carne ligeramente amarilla y muy cremosa. Mismo recetario que la del
barco.
i) Alubia roja de Tolosa: Color negro brillante, sabor intenso y muy harinosa.
Proporciona salsas espesas con una textura muy fina, ideal para cocer con
verduras o con recetas que no adulteren el sabor de la alubia.
NOTA: Para su cocción sumergir antes en agua fría y abundante durante 6 horas.

172
 4. SEMILLA DE SOJA: Grano parecido a una alubia negra machacada con un valor
nutritivo muy alto con muchas proteínas. Es uno de los cinco pilares sagrados de la
cocina china. De textura muy dura, requieren estar sumergidas durante largo tiempo (al
menos 3 días) en agua para que se hidraten suficientemente. A partir del 7º día emergen
brotes tiernos, largos y crujientes. Ideales para ensaladas. De esta misma semilla
mediante largas fermentaciones en agua y alcohol conseguimos una pasta llamada tofú,
que a su vez es el ingrediente principal de la salsa de soja.

TUBÉRCULOS
PATATAS:

I. TIPOS DE PATATA:

Patata Renevé: Piel blanca, carne ligeramente amarilla, dura y con poco almidón. Ideal para
frituras y purés.
Patata Respuntia: Piel roja, carne blanca, tierna y con exceso de almidón, ideal para todo tipo
de cocciones.

II. COCCIONES DE LA PATATA:

1. Frita o en fritura: Echada en abundante grasa caliente.

2. Al vapor: Cocida en un caldo de agua
3. Estofada: Guisada en un rehogado de verduras dejándola que suelte el almidón antes de
que se añada el caldo a la olla hasta su cocción total.
4. Asada: Cocida en horno fuerte, puede ser envuelta en papel de aluminio o simplemente
asada entera protegida sólo por su piel.

III. CORTES DE PATATA:

1. Patata española: en tiras alargadas de forma cuadrada de unos 3 ó 4 cm de grosor

2. Patata cerilla: Cortada en juliana
3. Patata paja: Cortada en juliana más fina que la cerilla; frita es espumadera nido
conseguimos un cesto o nido de patatas
4. Patata avellana: Sacadas con una cucharilla o vaciador dándole la forma redondeada de
avellana
5. Patatas chips: Cortada en láminas muy finas.
6. Patatas panadera: Cortada en láminas finas de 1,5 cm de grosor, fritas con cebolla y
salteadas con mantequilla, ajo y perejil.
7. Patata torneada o risolada: Cortada en forma de huevo.
8. Patata como ensaladilla: Lavada la patata y cocida con abundante agua.
9. Patata en cachelos: Sin terminar el corte, dando un chasquido.

IV. COCCIONES UTILIZADAS EN EL RECETARIO DE LA PATATA:

173
 También salen como guarniciones:
1. Puré de patatas: Patatas cortadas en cachelos, cocidas en agua, aceite, hoja de laurel y
sal gorda. Cocer a fuego lento hasta que la patata esté tierna, escurrir del agua, pasar por
el pasa purés y añadir para ½kg de puré de patatas, un huevo entero y 3 cucharadas de
nata líquida, mezclar con cuchara de madera.
2. Patatas Ana: puré de patata puesto en montados con manga pastelera y boquilla rizada.
Barnizar con huevo y gratinar 5 minutos.
3. Soufflé Duquesa: A ½kg de puré de patatas, añadir dos claras a punto de nieve y obrar
como en las patatas Ana.
4. Patatas a la importancia: Cortadas en láminas más gordas que para panadera, rebozar en
harina y huevo y freír. Acabar su cocción en una salsa o guiso.

GUARNICIONES TRADICIONALES CON VERDURAS:

1. RABANITO:

a) Fondillos: Tallar con un cuchillo muy afilado haciendo muescas horizontales

b) Ratón: Filetear 2 rodajas finas de forma horizontal procurando dejar el rabo y el
tallo (la parte blanca donde van las hojas). Hacer dos muescas y colocar en ellas
las rodajas en forme de orejas. Clavaremos 2 clavos para hacer los ojos.
c) Flor: Troquelar en forma de cruz en uno de los bordes, filetear muy finamente 4
muescas muy pequeñas en los 4 puntos del rabanito. Hacer cortes encima de cada
muesca sin terminar de separar del rabanito, meter en agua fría para que se abra.

2. PEPINO Y CALABACÍN:

a) Torneado: Cortar en 4 ó 5 trozos. De cada trozo sacar 4 partes iguales, tornear

con un cuchillo los bordes de las 3 esquinas que nos quedan intentando hacer 1
huevo.
b) Sacar bolitas con una cuchara o un sacabolas.

174
 c) Abanico: Troquelar con un troquelados de adelante a atrás dejando muescas (una
verde, otra blanca...), fileteara finamente, puede presentarse así o dándole un
corte (en radio) y doblando las puntas cada una para un lado, asentándolas.
d) Sacar 5 troncos o los que salgan, cortar al medio quedando así un medio tubo y
filetear en juliana dejando una muesca unida, abrir dejando en forma de abanico,
también podemos rizarlo doblando uno si, uno no.
e) Trocear 5 trazos, partir a la mitad y filetear muy fino dejando una muesca de
unión, laminar la zona verde.

3. TOMATE:

a) Flores: Pelar finamente con un cuchillo muy afilado el tomate empezando por el
rabo y alrededor del tomate procurando llevar sólo la piel hasta concluir de pelar
totalmente el tomate en una sola tira, envolver el tomate empezando por lo
último que hemos cortado procurando dejar lo brillante de la piel para afuera
envolviendo alrededor, apretando hasta concluir de cerrar totalmente el círculo.

b) Capullo de tomate: Cortar el tomate a la mitad, sacar cuñas despegando trozos

del tomate hasta concluir de hacer cuñas en todo el tomate, quedarán dos trozos a
los lados más grandes los cuales pelaremos, abrir las cuñas dejando que monten
hasta la mitad de la siguiente cuña, con la piel , doblamos hasta la mitad o centro.

c) Rizar: abrir aberturas con puntillas dándole cortes en forma de triángulo hacia el
centro todo alrededor hasta juntarnos con el primer corte. Separar las dos
mitades. Válido para naranjas, limones...

4. ZANAHORIA:

a) Rallada en crudo para dar colorido a ensaladas.

b) Cocida y triturada con el agua de la cocción para fondos de ensaladas.

c) Atados de zanahoria: Una vez hervida, cortada en juliana, atada con tiras de lo
verde del puerro cortadas finas y blanqueadas.

d) torneada y después cocida.

e) Flores: Acanalar la zanahoria en crudo, cocerla entera y sacar lonchas o filetes

finos.

5. CEBOLLETAS Y PUERROS:

Cortar la parte blanca separándola de la verde, desde arriba dar cortes en forma de
cruz procurando dejarlos unidos por el bulbo de la cebolleta o del puerro, sumergir
en agua fría, durante ½ hora hasta que se pongan tersos y rizados.

175
 6. PIMIENTO:

a) Tulipanes: Cortar en forma de tulipán una lámina fina de pimiento crudo.

Atravesar desde abajo hasta arriba con una brocheta y sumergir en agua fría, fuera
del agua sacar la brocheta y en su lugar introducir una rama de cebollino. En la parte
de arriba trozos de huevo cocido, láminas de berenjena y abajo hojas de laurel.
Ej: Pimientos del piquillo (a los que cortamos el borde), rellenos. En el fondo
del plato la crema o salsa.

RECETARIO DE VERDURAS:

I.- TERRINAS DE VERDURAS:

INGREDIENTES: 4 Cebollas
1kg de calabacín
15 vainas de judías verdes
(preferiblemente de las redondas)
6 ó 7 zanahorias
4 puerros
200gr de jamón york
50gr de nata líquida
8 huevos
10 ó 12 espárragos
hojas de espinacas blanqueadas
(suficientes para forrar el vol)

ELABORACIÓN: Cocer la cebolla, el puerro, el calabacín, la nata y el jamón

durante 15 minutos, una vez cocido triturar y añadir los huevos batidos, añadir 2
hojas de gelatina diluidas; cocer las zanahorias, las judías y los espárragos si son
frescos.
Untar un molde de pudding con mantequilla y forrar con las hojas de espinacas,
cubrir con una capa del relleno, encima una película de judías (si son redondas tal y
como están si son planas cortadas en juliana), encima una capa de relleno, los
espárragos, relleno, zanahorias, que si pueden ir troqueladas para que quede más
bonito mejor y relleno. Tapas con hojas de espinaca, hornear al baño María unos 40
minutos, dejar enfriar y desmoldar.
Servir con una crema de puerro u otra salsa como alguna vinagreta con color,
mayonesas,...
Pueden usarse otras verduras, siempre teniendo en cuenta el colorido, el jamón se
puede sustituir, sólo aporta color, las hojas de gelatina son opcionales, pero lo
mantiene mejor y le da brillo.

II. MOUSSES DE VERDURAS:

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 1. MOUSSE DE ALCACHOFA: 3 yemas, 1 vaso de tubo de nata líquida, 4 hojas de
gelatina, 3 alcachofas cocidas, 4 cucharadas de la cocción de las alcachofas y 4
cucharadas de un fondo de ave o caldo.

Montar la nata. A parte, mezclar las yemas, los caldos y la gelatina diluyéndolo en
plancha o fuego directo, montar la mezcla en batidora o a mano. Una vez cuajada
trabar con la nata ya montada, rellenar una flanera, ramiquí o cualquier molde
aparente con la mousse, introduciendo en el medio la alcachofa entera y rellena con
gambas cocidas, reposar en cámara frigorífica durante 2 horas, dar la vuelta,
desmoldar y cortar al medio. Servir con 4 cucharadas de mayonesa por una de
caviar.

2. MOUSSE DE PIMIENTOS: 300gr de pimientos (cualquier color), 10gr de

mantequilla, 1 cebolla francesa, 2 cucharadas de vino blanco, ½ vaso de caldo o
fondo de ave, 2 hojas de gelatina, 1 chorro de zumo de limón y 4 cucharadas de
nata montada, derretir la mantequilla y sofreir la cebolla francesa, añadir el
pimiento cortado en tacos finos dejando que tueste ligeramente, añadir el vino y
reducir, triturar y pasar por un tamiz fino.
Derretir la gelatina al baño María, mezclar con el pimiento y el zumo de limón y la nata
montada, con cuchara de madera, colocar por capas poniendo debajo la de pimiento
rojo, dejando enfriar hasta que tome cuerpo. Encima colocar la de pimiento amarillo y
enfriar. Por último colocar la verde y enfriar, una vez hecha la mousse sacar con
cuchara dando vueltas en círculos, procurando coger de las 3 capas a la vez. Servir con
vinagretas.

III. FLANES DE VERDURA:

FLAN DE ZANAHORIA: 400gr de zanahoria, 8 yemas, sal y mantequilla para

untar el molde.
Coceremos la zanahoria en agua que la cubra ligeramente, triturar haciéndola puré,
mezclar con las yemas, colocar en molde de flan untado con mantequilla. Hornear a
180ºC unos 20 minutos al baño María, servir con alguna salsa.

NOTA: La zanahoria es sustituible por cualquier otra verdura.

IV. HORTALIZAS RELLENAS:

1. BERENJENAS RELLENAS: En horno caliente asar las berenjenas partidas por la

mitad y dándolas cortes transversales a la carne, untadas con aceite y sal. Dejaremos
asar durante 15 ó 20 minutos a horno fuerte, a parte hacer un rehogado con cebolla.
Añadiremos unos 6 tomates picados en tacos, añadir un majado de: ajo, perejil, un
trozo de canela en rama, laurel y almendra molida.
Mezclar la carne de las berenjenas picadas muy fina con el rehogado, rellenar las
berenjenas y echar pan rallado y asar otros 5 ó 10 minutos a horno fuerte.

177
 2. PIMIENTOS RELLENOS: Asar los pimientos untados en aceite, pelar y limpiar
las pepitas. Coceremos unos 100gr de pasta, si son espaguetis cortados en trozos, a
parte rehogar en aceite ½ calabacín, 2 tomates y 1 cebolla. Añadiremos la pasta y una
estrella de anís machacado, rellenar los pimientos, calentar en horno y acompañar con
tomate frito especiado con orégano y tomillo.

3. CALABACÍN RELLENO: Usar calabacines pequeños y tiernos, cortar en tacos

grandes y freír en abundante aceite, una vez frito vaciar el interior dejando un asiento
en el fondo.
Para el relleno, rehogar el champiñón picado muy fino, tocino de panceta, puerro y
zanahoria, añadir arroz blanco ya cocido y la carne del calabacín, rellenar y hornear 10
minutos. Fuera del horno napar con una bechamel ligera.

V. ENVOLTURAS:

1. ENVOLTURA DE HOJA DE PARRA O DE VID: 100gr de arroz largo negro y 8

hojas de parra blanqueadas en agua hirviendo. Coceremos el arroz en un caldo de ave, una
vez cocido añadir una cucharada de azúcar, 50gr de piñones, perejil picado, menta picada,
el zumo de ½ limón y 1 cucharada de mantequilla derretida. Mezclaremos todos los
ingredientes, quitar el tallo a la hoja se parra y colocar el relleno en el centro de la hoja,
doblaremos las hojas laterales hacia el centro y taparemos con la hoja del frente. Poner en
una cacerola untada de mantequilla, añadir 1 chorro de vino blanco y dejar reducir a fuego
suave, cubrir por la mitad del volumen de caldo de ave y cocer 10 minutos.
A parte mezclar 3 yemas y el zumo de ½ limón y poner a cocer hasta que espese
dándole vueltas, sal y pimienta, un chorro de nata y cocer fuertemente. Fuera del caldo y
ya en el plato napar la hoja de parra con una salsa. Gratinar hasta que tueste.

2. ENVOLTURA DE COL RIZADA: Blanquear las hojas de col, hacer una farsa para la
cual rehogaremos una cebolla, zanahoria, puerro, perejil y pistachos ablandados y
pelados, añadir carne de faisán picada en una picadora y dejar rehogar hasta que esté
tierna, una cucharada de hígado fresco de pato y dos cucharadas de nata líquida y dejar
cocer hasta que tomo cuerpo. Estirar la hoja de berza y cubrir con láminas finas de tocino
fresco, rellenar el centro de la berza y encima colocar pechuga cruda de faisán fileteada.
Doblar la hoja por los dos extremos y volver a doblar enrollando el resto e la berza
quedando así como un paquete, meter en un a española de faisán y dejar cocer unos 15
minutos. Servir con la salsa o caldo ligada.

3.ENVOLTURA DE COL CHINA: Hervir 1 minuto en agua y leche hirviendo las hojas
de la col. Extender y cortar el tronco, a aparte hacer un relleno con bechamel y carne de
marisco. Envolver como el repollo anterior y cocer en una crema de marisco.

VI. VERDURAS REBOZADAS:

Podemos usar todos los rebozados anacardos y también:

1.- A LA CERVEZA: Cortar en árboles coliflor, brecol, champiñones enteros, cebolletas

enteras,... Blanquear en agua hirviendo y añadir por encima de las verduras aceite de oliva y

178
 zumo de limón. Dejar reposar durante ½ hora y rebozar en una masa que llevará: 33cl de
cerveza, 4 huevos y 375gr de harina, mezclar la masa y reposar 20 minutos, freír en abundante
aceite caliente.

2.- PASTA DE CREPES

3.- PASTA BRIK: Mezcla de harina, agua y sal. Se vende ya hecha.

Rollitos de primavera: Estirar la pasta en un paño. Para el relleno: guisantes, cebolla,

zanahoria, un poco de apio, col china y setas guisado todo en tacos muy pequeños y finos.
Añadiremos salsa de soja y maíz dulce ya cocido, rellenar el centro de la pasta, doblar
como la hoja de berza y pegar la última junta con huevo batido. Freír con abundante aceite
y salsear con salsa agridulce.
Salsa agridulce: 400gr de frambuesa, añadir 75gr de vinagre y 100gr de azúcar, cocer a fuego
suave dándole vueltas hasta que coja consistencia la salsa. Tamizar.

VII. VERDURAS HORNEADAS Y GRATINADAS SOBRE FONDOS:

Para los fondos usaremos: hojaldre, pasta quebrada...

PASTA QUEBRADA: 300gr de harina, 150gr de mantequilla, sal, 3 ó 4 cucharas de

agua y 1 huevo entero. Mezclar la harina con la sal, añadir la mantequilla en trozos
pequeños y amasar la mezcla con los dedos hasta trabar la mantequilla en la harina,
hacer un volcán y añadir el agua y el huevo, mezclar amasando la masa y dejarla
reposar envuelta en un paño durante 20 minutos.

TARTA DE CEBOLLA Y TOCINO: 600gr de cebolla pelada, 200gr de tocino blanco,

100gr de nata líquido, 200gr de leche, 5 huevos y 20gr de mantequilla.
Cortar la cebolla en rodajas finas y el tocino en tiras, derretir el tocino en una cacerola
caliente, sofreír la cebolla, añadir la mantequilla. A parte mezclar la nata con la leche y
los huevos y añadir la cebolla. Dejar que hierva, enfriar y colocar en un molde
desmontable con fondo de pasta quebrada cruda. Hornear a 180ºC unos 20 minutos.

VIII. SOUFFLES DE VERDURA:

1. SOUFFLES DE ESPINACAS: Hacer un roux con 60gr de mantequilla y 30gr de

harina, añadir ¼ l de leche caliente y unas 5 cucharadas de nata líquida. Mezclar con
varilla hasta conseguir una bechamel ligera, fuera del fuego añadir 5 huevos enteros,
500gr de espinaca cocidas y triturada y 3 claras a punto de nieve, mezclar y echar en
recipientes untados con mantequilla y pan rallado. Hornear en baño María a 180ºC
hasta que el souffle triplique su volumen. Servir rápidamente.

TEMA 9: FRUTAS

179
 La fruta fresca o en lata tiene diversos usos en la cocina: combinadas en crudo para ensaladas,
cocinadas, como acompañamiento de salsas o guarniciones. Los azúcares y ácidos de la fruta
contribuyen mucho al sabor determinando el uso que se haga de ella. Los plátanos contienen mucho
almidón y un exceso de azúcares, pueden usarse para frituras o guisos como cualquier hortaliza.
Las manzanas de cocinar carecen de azúcares, pero sin embargo tienen un ácido que al cocerse
provoca un machacado que va a dar lugar a exquisitos purés o cremas.
Los cítricos para aportar en ensaladas o compotas deben estar pelados quitándoles la médula
blanca y las semillas puesto que estas aportan un sabor demasiado amargo. La cáscara aportándola en
pequeñas cantidades a ciertos guisos nos da un sabor agradable y corrige el exceso de azúcares.
Las bayas no deben azucararse durante largo tiempo pues absorben rápidamente el azúcar
quedando con una babosidad la cual nos hace cremas y salsas excesivamente gelatinosas. En las bayas
es conveniente cocerlas al baño María mezclándolas con un poco de agua para corregir todo su jugo.
Para usar manzanas, plátanos o peras hay que tener en cuenta que una vez peladas al contacto con
el aire toman un color más oscuro, para que no suceda sumergirlas en un baño de agua con zumo de
limón. Para hacer conservas, mermeladas,...usar fruta ligeramente madura.

A) FRUTAS CON HUESO:

1. MELOCOTÓN: Piel aterciopelada, amarilla y tersa, muy jugoso con un hueso fácil de
separación. En crudo ideal como acompañamiento de aves, guisos agridulces y en
combinación con cremas de nata para postres. En conserva ideal para macedonias o
ensaladas de verduras.

2. CEREZA: Con un gama de colores que va desde el blanco al negro, con un sabor penetrante
la cereza negra y dulzón y más ácidas y tersas las blancas. Ideal para salsas de caza, guisos
con aves y mariscos y postres como mermeladas, decoraciones de tartas y rellenos de
chocolate.

3. GUINDA: Color rojo brillante y carne más tierna. Nos aporta sabores ácidos combinada en
salsas dulces para contrarrestar su sabor.

4. DÁTIL: Piel dura, color verde en fresco y negro oscuro cuando está seco. Los secos
acompañan bien en salsas o guisos para caza, rellenos de queso o de nata como postres y
mezclados con macedonias o cremas montadas.

5. ALBARICOQUE: De olor amarillo rojizo, recubierto de una piel fina y tersa. En crudo como
acompañamiento de postres, acompañados de otras frutas o mermeladas.

6. CIRUELAS:

a) CIRUELA CLAUDIA: De color verde con la pulpa recia y muy sabrosa. Excelente para
conservas o mermeladas.
b) CIRUELA DE CALIFORNIA: De piel negra, carne roja y ligeramente ácida. Ideal para
cualquier cocinado o salteado, como acompañamiento de carne de cerdo.
c) CIRUELA AZUL: Pequeña, con la piel azulada y carne verdosa de textura recia. Nos
aporta azúcar a platos combinados con alcoholes blancos, tipo ginebra y pescados.

180
 7. NÍSPERO: Del tamaño de una manzana, de color amarillo y forma ovalada. Con sabor
agridulce de carne firme y recia. Mezcla muy bien con guisos de setas.

8. LITCHI: De color amarillo con carne blanca y recia. Ligeramente insípida. Para mezclar en
postres con natas o cremas.

B) BAYAS:

1. GROSELLA:

a) GROSELLA NEGRA: Fruta de verano, redondo,, muy brillante, de color rojo intenso y
del tamaño de un guisante. Sabor agridulce, nace individualmente, cada rama tiene su
grosella.
b) GROSELLA ROJA: En racimos de unos 12 ó 13 ejemplares. Más pequeña que la
anterior, de color rojo brillante y llamativo. Sabor muy ácido.
c) GROSELLA AMARILLA: En racimos. Tamaño intermedio entre la negra y la roja.
Más dulce que la roja. Aporta sabores más ácidos mezclada con vinos o licores.
Conseguimos con reducciones y mezcladas con azúcares, jaleas o mermeladas ideales
para combinar con aves, caza y carne roja. Aportan colorido y vistosidad en crudo,
acompañamiento platos fuertes y postres.

2. ARÁNDANO NEGRO: De color oscuro y pequeño. Cuando están curados, bien maduros nos
aportan almíbar muy jugoso a ciertas salsas, caldos o postres.

3. FRESA:

a) FRESA DE CULTIVO O FRESÓN: De color rojo brillante, de carne tierna con cierto
aroma. Ideal para mermeladas, tartas o postres.
b) FRESA SILVESTRE: Tamaño muy pequeño. Aroma intenso y sabor penetrante;
debiéndose limpiar los pinchos que tiene entre la carne. Carne tersa. Mezcla muy bien
con cualquier salsa o guiso.

4. ZARZAMORA: Fruto silvestre de color negro brillante, de textura suave y dulzona. En fresco
ideales para aportar a ciertas salsas y combinadas en repostería hacen platos atractivos.

NOTA: NOS OXIGENAN Y LIMPIAN LA BOCA TENIENDO EL MISMO EFECTO QUE

EL APIO O UN BUEN VINO.

5. MORA: Fruto del árbol con diferentes colores que van desde el blanco hasta el negro. De
sabor más ácido. Ideal para acompañamientos de carnes frías y guisos de platos.

6. FRAMBUESA:

a) FRAMBUESA ROJA: Fruta de carácter espinoso, jugosa y con una acidez muy
agradable.
b) FRAMBUESA NEGRA: De color oscuro con sabor más dulzón dejando un agradable
aroma a miel.

181
 c) FRAMBUESA AMARILLA: Misma textura que la frambuesa roja, ácida y de color
amarillo.
d) FRAMBUESA LOGAN: Color rojo intenso. Doble volumen que las anteriores, sabor
agridulce. Es la frambuesa ideal para hacer la salsa agridulce oriental mezclada con
vinagre y azúcar.
Ideales para combinarlos con salsas derivadas de la española, usar en jaleas y
mermeladas, con caza y salsas inglesas. También sirve en fresco para atractivos postres,
mousses, sorbetes o al natural. Al igual que la mora puede conservarse en congelador 4
meses.

7. MADROÑO: Poco sabroso, se usa para mermeladas o mezclada con licores. Deja un aroma
agradable.

8. MAJUELO O ACEROLA: Baya silvestre de color rojo intenso, piel áspera y carne dura. Se
usa para combinar con guisos o asados de cerdo o caza mayor.

C) CÍTRICOS:

1. NARANJA: Muchas variedades: amargas, dulces, sanguinas, de zumo o de mesa. La piel

nos aporta sabores amargos que corrigen excesivos ácidos y azúcares. Su carne prieta y muy
jugosa nos aporta sabores ácidos pero desagradables en todo tipo de platos (ensaladas,
guisos, salsas...). Como postre nos da un zumo para combinar con otras frutas, salsas o
cremas y su cáscara vacía nos sirve como cuenco de rellenos, helados, mousses,...

2. MANDARINA: De gajos sueltos con exceso de pepitas. Muy dulzona y usada para
combinar en postres, mermeladas y limpia sin monda, pepitas ni piel para escardados.

3. CLEMENTINA: Variedad de mandarina, más ácida y con menos pepitas. Mismas

vibraciones que la mandarina.

4. KUMQUAT: Piel dura de color naranja pálido; del tamaño de una aceituna gigante. Su piel
es dulce y su carne amarga. Suele consumirse entera para contrarrestar el sabor amargo de
la carne. Licuada para hacer ciertas salsas se patos y metidas en almíbar o mermeladas.

5. POMELO: De carne amarilla naranja. Su carne es muy jugosa con ligero amargor. Contiene
un enzima que estimula el metabolismo; aportándose en regímenes de adelgazamiento
comidos en ayunas. Ideal para aportar como postre combinado con azúcar dejándolo
macerar 1 hora. El zumo servido con sorbetes o en cremas de repostería corrige el exceso de
azúcar. En las islas tropicales se consume en rodajas gordas a la parrilla con azúcar moreno.

6. LIMA: Limón de color verde brillante de monda muy fina. Ideal para aportar la ralladura en
encurtidos y sorbetes; y el zumo para combinar con helados y cremas.

7. LIMÓN: Piel de color amarillo y cáscara gorda. Es el más versátil de los cítricos. Su sabor
ácido hace que no sea agradable para su consumo al natural. Su zumo, aportado con mesura
en pescados, carnes, tortas,... refuerza al sabor del ingrediente principal. Su ácido impide
que la fruta cortada se ponga negra.

182
 8. CIDRA: Limón superlativo, grande, de piel muy gorda con una fragancia a limón fresco que
la hace ideal para escarchar, en postres o repostería. Típica de los judíos.

D) PERAS:

1. CONFERENCIA: Pera alargada de color verde con muchas manchas marrones. Carne
blanda y jugosa. Ideal para compotas o para usar en reposterías.
2. WILLIAMS: Pera más redonda de color verde amarillo. Carne ligeramente amarilla y
arenosa. Para cocinados suaves, comer en crudo y asada en licores.
3. CARUJA: Pera pequeña de color tostado. Carne blanca, dura y algo insípida. Aporta poco
zumo. Ideal para comer entera, como acompañamiento de carnes y pescados o con postres
como mermelada. Es conveniente usarla siempre cocida debido a su dureza.
4. COMICIO: De color amarillo con tonos rojos. Piel fina y carne muy jugosa ligeramente
ácido. De fuerte olor pero agradable. Ideal para comer en crudo.

E ) MANZANAS:

1. GOLDEN: Piel de color amarillo con motas negras. Carne firme y crujiente. Tiene un
contraste dulce y ácido que mezcla muy bien con cualquier guiso. También combina bien
con ensaladas.
2. REINETA: Piel verde con motas marrones, de color pardo cuando envejece. Carne
compacta ligeramente ácida. Aporta jugos y sabores em cocciones de carne o pescados.
Ideal para usar en asados o como rellenos de aves. Es la manzana que más posibilidades de
cocción ofrece en cocina.

3. STARKING: Manzana de mesa de color rojo, carne muy blanca, crujiente y dulce. Puede
servirse sola, en ensalada o cortada en rodajas, rebozada y frita.

4. SILVESTRE: Fruta pequeña muy ácida. Puede ser roja o amarilla. Contiene un alto
contenido en peptinas que la hace ideal para zumos, licores o como acompañamiento de
platos de caza. Es la manzana usada para la sidra.

F) UVAS:

1. MOSCATEL: Uva grande, de piel dura y dulzona. Puede usarse para guisar con pescados
y aves.

2. EMPERADOR: Uva negra, alargada, de mesa, con sabor agridulce y muy jugosa. Ideal
para ensaladas, macedonias o combinados con queso.

3. SUPERIOR: Redonda, blanca, con pepitas excesivamente duras. Sabor muy dulce y muy
jugoso. Piel tersa, uva ideal de mesa para comer en crudo o en ensaladas.

G) MELONES:

1. OGUEN: Melón redondo, rayado verde y blanco con motas amarillas. Carne amarillenta y
dulzona. Ideal para combinar con salados, en macedonias o rellenos de frutas.

183
 2. SANDIA: Piel verde oscura, carne roja muy jugosa conteniendo hasta un 95% de agua.
Ideal para combinar en ensaladas de frutas o en rebanadas mezcladas con vinagretas.

3. NORMAL O CANTALUP: Piel verde ligeramente negra. Carne blanca con gran fragancia
a melón. Sabor muy dulce. Ideal para mezclar con salados, sorbetes y helados o como
melón de mesa.

4. GALIA: Pequeño, de color verde amarillento con una corteza en forma de red de malla.
Ideal para vaciar y rellenar mezclando con Moscatel o vinos de Oporto; pudiendo servirse
individuales por su pequeño tamaño. Carne tersa y dulce en su estado óptimo,
convirtiéndose en carne hecha puré y almíbar una vez madurado excesivamente. Mantener
poco tiempo en nevera pues estando muy frío absorbe toda la fragancia y el sabor que
contiene.

H) FRUTAS TROPICALES:

1. GUAYABA: Piel de color amarillo claro. Carne o pulpa muy jugosa con pequeñas
semillas negras, de color blanco o rosa pálido. Fruta ácida ligeramente insípida. Licuada
nos aporta un jugo para mezclar con salsas o como acompañamiento de ciertos postres.

2. PAPAYA: Baya de color amarillo con carne entre amarillo y salmón con una cavidad
central llena de semillas. Maduro tiene un sabor dulce, procede al del albaricoque o al
jenjibre fresco. Una vez recogida y en fresco puede consumirse en guisos o asados
como cualquier hortaliza tipo nabos o remolachas. Crudas fileteadas en lonchas finas
son muy agradables cocinadas con unas gotas de limón y muy frías.

3. MARACUYA, FRUTA DE LA PASIÓN O PASIONARIA: Proviene de un árbol

trepado. Cáscara morada, tersa cuando está fresa y muy rugosa cuando está madura. En
su interior contiene granos unidos por una melosidad agridulce con un sabor exótico.
Ideal para mezclar con salsas, helados o sencillamente en crudo como acompañamiento
de un plato de fruta.

4. KIWI: Proviene de un árbol espinoso. También denominado GROSELLA CHINA.

Sabor agrio con una piel verdosa con vellosidad que hay que quitar antes de consumir.
Carne verde con motas negras y un núcleo blanco. Textura tersa y sabor agradable.
Ideal para combinar en ensaladas, con otras frutas, en coulis y con salsas.

5. MANGO: Piel roja con tonalidades amarillentas y verdosas. Tiene un gran hueso en
forma de media luna. Carne pegajosa y dulce con sabroso néctar de melocotón. Puede
comerse sola o acompañada para mezclar con salsas de pescado so mariscos o como
ensalada combinada con escarola, granada y aceite de ajo consiguiendo un contraste
muy agradable.

6. CARAMBOLA: Fruta verde alargada con forma de estrella de cinco puntas de sabor
agridulce. Puede usarse laminada en rodajas como acompañamiento vistoso de ciertos
postres o para macedonias. Mezcla muy bien con guisos de carne y aves. Ideal también
triturada y mezclada con vinagreta simple, usándola como aderezo aportando sabor
refrescante a todo tipo de ensaladas frías.

184
 7. CHIRIMOYA: Color verde pastel con carne blanca y pepitas negras incrustadas en su
carne. Sin maduras nos aporta ácido y sabor a piña, para usar en guisos o gratinados.
Madura aporta un sabor parecido a natillas ideal para trabajar con repostería y en
combinación con salsas.

8. TAMARINDO: Fruta relacionada con el tomate, rica en vitamina C, de color rojo muy
brillante de piel dura, carne anaranjada. Fuerte sabor dulce. Para comer en crudo,
compota y platos salados tipo ensaladas o en parrilladas, pudiéndose preparar untada en
grasa a la parrilla.

9. PIÑA: Fruta con piel gorda en lóbulos unidos entre su carne amarilla y compacta con
un núcleo o centro excesivamente duro que debemos despreciar. Alto contenido en
azúcares. Sabor ligeramente dulce y ácido. Sabrosa para postres o tartas. Aporta
jugosidad en platos de caza y de cerdo.

PIÑA DE BRASIL: Pequeña de color amarillo sabor más fuerte y textura recia.
Ideal para asar en cocina.

I) OTRAS FRUTAS:

1. MEMBRILLO: Fruta dura con sabores ácidos no pudiendo ser comestible sino es
cocinada. Carne blanca que al cocerse se concierte en color oscuro. Para mermeladas,
aportándola con ciertos postres o combinándola con quesos.

2. HIGO: De diferentes colores (blanco, morado, rojo...) , con una piel excesivamente áspera
que debemos desechar al consumir en crudo. Ideal para salsas se caza o en crudo para
macedonias o postres.

3. CAQUI: De color rojo brillante. Carne parecida a la del tomate. Sabor excesivamente
dulzón, para mermeladas y consumo al natural.

4. PLÁTANO: Sabor dulce. Puede consumirse en crudo, en macedonias, al horno o frito y

flambeado con azúcar moreno en combinación con crepes o repostería.

5. GRANADA: Fruta compuesta por muchas semillas protegidas por una membrana amarga.
Limpias de la cáscara y la membrana son ideales para aportar en ensaladas y escabeches,
sopas o caldos de ave y en combinación con otras frutas para macedonias y coulis. Para
una fácil limpieza de los granos, cortar al medio la granada y golpear en su cáscara con
una cuchara procurando no machacar los granos.

6. RUIBARBO: Usar el tallo rojizo y maduro para consumir en mermeladas, tartas o como
aportación una acidez agradable en ciertos platos de aves.

J) FRUTAS SECAS:

Frutas que desecadas artificialmente o al sol nos aportan dulces y sabrosas mezclas en
combinación con platos cocinados. Pueden consumirse solas, escabechadas, mezcladas con
nata, salsas o caldos una vez ablandadas en agua templada. Cocinando con frutas secas con

185
 hueso debemos procurar después de ablandarlos quitar el hueso pues aporta sabor amargo al
plato que cocinamos.

1. HIGO. Generalmente secados al sol. Una vez deshidratadas crean una película blanca
harinosa que les protege para no convertirse en ácidos. Usados en repostería y para
cocinar.

2. MELOCOTONES U OREJONES: Sabor muy dulzón. Es conveniente ablandarlos pues

secos son excesivamente duros. Para usar cocidos con otros frutos secos en vino tinto o
compotas.

3. CIRUELAS PASAS: Color negro, brillante y jugosas, es conveniente comprarlas con

hueso para que no pierdan su jugosidad. Pueden consumirse, convenientemente solas, en
pudding, bizcochos o guisos de caza; también mezcladas con coñac o brandy usándolas
después en guisos fuertes.

4. ALBARICOQUES: De textura más fina que el melocotón, más amarillo. Sabor

ligeramente ácido, para cocidos con vinos o licores o mezclados con salsas fuertes

5. DÁTILES: Se comercializan con o sin hueso. Piel dura y áspera, con carne dulzona pero
jugosa. Ideal para rellenar con natas o cremas, en combinación con salados o en aportación
de salsas de caza.

6. UVAS PASAS:
a) Uva normal: Con pepitas, arrugada y muy dulzona de textura fina. Para mezclar
con cualquier guiso o repostería.
b) Uva de corinto: Sin pepitas, más pequeñas y ácidas. Usar en todo tipo de
cocinados ya que evita la molestia de encontrarse con semillas duras.

K) FRUTOS SECOS:

1. NUEZ: Conserva gruesa y dura. Las más sabrosas con las más pequeñas con cáscara
oscura. Para rellenos, dulces, repostería; también para destilación de aceites de sabor fuerte
consiguiendo un aliño para ensaladas templadas y como aportación en vinagretas
aromáticas.

2. PIÑÓN: Fruta del pino piñonero. Puede consumirse crudo. Aporta cremosidad y algo de
amargor en platos de pescados o de carnes o tostado que nos vale para usar en repostería,
molido, entero o garrapiñado. De uso en la cocina italiana en salsa tipo pesto o en
ensaladas.

3. CACAHUETE: Fruto seco subterráneo con cáscara fibrosa. Pueden consumirse en crudo
aportando sabores fuertes a cacahuete en cremas y asados; o tostado para usar en majados
y repostería. También se consigue un aceite ligero con poca acidez y algo dulzón, muy
usada en Francia.

4. PISTACHO O NUEZ DEL BRASIL: Cáscara dura como la del piñón con semillas de
color verdoso. Usado en repostería, rellenos de terrinas o carnes una vez ablandados en
agua templada para quitar la piel que es excesivamente amarga.

186
5. AVELLANA: Fruta de sabor agradable con un intenso aroma una vez tostada debiendo ser
pelada para usar en majados o guisos o para cocinar en salteados o revueltos. Con la
avellana tostada y machacada, convertida en masa y grasienta conseguimos una pasta o
praliné ideal para usar en repostería.

6. ANACARDO: Fruto tropical, seco con forma de media luna rallada, siendo como tres
veces el volumen de una avellana. Se consume tostado y picado como sucedáneo de
almendra para usar de decoración o como aportación en repostería.

7. ALMENDRA: De los más populares:

a) Dulce: Para usar en todo tipo de postres, tipo turrones, garrapiñados... o en
cocina una vez tostadas y peladas para salsas de pescados o carnes.
b) Amarga: Usada para licores o en repostería combinada con mucho azúcar.

8. CASTAÑA: Fruto semiseco del castaño, con una piel recia y desechable, con la carne
amarillenta, pastosa y de sabor agradable. El tamaño ideal para las castañas sabrosas será
el pequeño aporta más jugosidad y ligazón en salsas y guisos. Diferente cocciones:
a) Asadas: Haciéndoles una incisión atravesando sus dos pieles. Asar en brasa,
plancha u horno, dejándolas trotar hasta que su piel se suelte fácilmente. Está
forma de cocción es ideal para aportar a asados de caza o aves; trituradas con
cremas se usa para rellenos en repostería.
b) Cocidas o hervidas: cocer las castañas durante 20 minutos en agua o caldo.
Escurrir o envolver en un paño 5 minutos, peladas y enteras son ideales para
salteados o como aportación en salsas como la española o derivadas.
c) Cocidas en almíbar ligero: Para postres, puddings o tartas.
d) Cocidas en leche: Mondar las castañas en crudo, blanquear en agua hirviendo
durante 5 minutos, escurrir y poner a cocer con leche hasta que las cubra durante
15 minutos. Ideal para conseguir cremas macerándolas con caldos de aves,
marisco o pescado. O como aportación a platos de repostería.
e) Braseadas: Asar las castañas en horno durante 5 minutos. Pelar y saltear
ligeramente con aceite muy caliente y añadírselas al estofado guiso de carne,
caza y ave.

• NÍSCALOS CON CASTAÑAS: Rehogar cebolla, ajo, pimiento rojo y jamón, añadir
los níscalos dejándolos que suden durante unos 10 minutos. Añadir las castañas asadas
y peladas, saltear durante 5 minutos, escalfar dos huevos enteros y hornear hasta que
cuaje la clara.

• MARRÓN GLACÉ: Castañas grandes enteras y sin dañar. Blanquear en agua hirviendo
unos 3 minutos, escurrir y pelar las dos pieles, poner a cocer 1kg de estas castañas con
un almíbar (1l ½ de agua por 450gr de azúcar hervido sólo 5 minutos), durante 10
minutos. Apartar del fuego y dejar reposar 24 horas. Volver a poner en el fuego después
de ese tiempo y cocer 5 minutos, repetir esta operación 4 veces.

NOTA: No guardar en cámara, dejar en sitio fresco simplemente. Si al final quedase algo
de almíbar escurrir.

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TEMA 10: HIERBAS AROMÁTICAS FRESCAS

1. ESTRAGÓN: Hay dos especies principales, francesa y rusa. La francesa es de inferior sabor
con hojas más vastas, es ideal para bearnesa, sopas, mantequillas saladas, platos de pescado y
ensaladas. La rusa tiene hojas muy finas y alargadas con forma de espadaña, es
excesivamente sabroso come y corrige a los demás ingredientes.

2. CILANTRO O PEREJIL CHINO: De la familia de la zanahoria, sabor fresco con aroma de

naranja, ideal para aromatizar carnes de cerdo y corregir excesos de curry.

3. LÚPULO: Flor de una planta trepadora, los tallos jóvenes se usan para ensaladas o en ciertas
salsas dulces.

4. ALBAHACA: Hierba fuerte ligeramente picante. Se emplean las hojas frescas, con aroma
parecido al clavo, ingrediente principal de muchas salsas o en la cocina italiana aporta sabores
agradables y no corrige otros aromas o sabores.

5. MENTA: Muchas variedades:

a) Menta verde: Empleadas en salsas, rellenos y para aromatizar ensaladas. Hoja lisa con un
color verde pardo

b) Hierbabuena: Misma o parecida finalidad que la anterior, sus hojas están cubiertas de
una ligera vellosidad, color verde brillante.

c) Menta naranja: De hoja más blanca y tierna que las anteriores, agradable perfume mezcla
de naranja y menta. Troceado para ensaladas o como aportación en salsas de repostería.

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 d) Menta piperita: De hoja muy pequeña, aroma muy profundo a menta, color verde
esmeralda, aporta sabor y color verdoso a salsas, cremas o coulis.

6. PIMPINELA: Hoja muy fina parecida al perejil, de sabor áspero, ideal para aportar como
complemento en ciertas sopas de verdura, tipo coliflor, berenjena, alcachofa ...

7. AJEDREA: Sabor más vasto, con tonos ásperos que mezclan y se relacionan perfectamente
con salsas agridulces, su aportación en platos debe usarse con mucha precaución pues como
el tomillo absorbe muy rápidamente los aromas y sabores.

8. SALVIA: Planta de hojas largas y vellosas, de color verde pastel, fuerte sabor aromático,
empleada para relleno de cerdo o pato y a discreción en guisos fuertes o estofados de
legumbres. Muy guisada no corrige sabores, usada en fresco sin cocer merma los sabores más
delicados.

9. ENELDO: Ramita de hojas muy finas y alargadas, ideal para encurtidos de pescados, sopas,
platos de huevos o simplemente de decoración, color verde intenso muy llamativo. Aporta
poco sabor.

10. CAPUCHINA: Flor de planta trepadora de diferentes colores (rojo, azul, violeta...), usándose
los pétalos y las hojas que lo rodean, aporta un sabor agradable y picante para ensaladas,
encurtidos o guisos suaves. La semilla una vez deshojada, encurtida con un magro, puede
utilizarse como las alcaparras.

11. MANZANILLA: Diferentes variedades. Margarita que una vez seca nos aporta tisanas
aromáticas con sabores silvestres y pronunciados. Aportar en pequeñas cantidades a caldos o
salsas de ave, también puede usarse en repostería, para aportar en coulis de fruta, cambiando
el agua por la tisana.

12. PERIFOLLO: Planta de hojas vellosas, muy verde y de forma similar al perejil rizado.
Considerada una hierba fresca de sabor suave para condimentar salsa, sopas y como
aportaciones vistosas en ensaladas y usadas como aderezo en majados.

13. ANGÉLICA: Forma de perejil gigante, de tallo muy duro usado en escarchados, para decorar
ciertos postres, y las hojas con cierto sabor ácido para caldos y sopas.

14. HINOJO: Planta alta de hojas plumosas, de semillas amarillas. Usada para pescados,
ensaladas y rellenos. La raíz del hinojo en forma de bulbo tiene cierto sabor a regalíz.

15. LAUREL: Hoja verde de un arbusto de raíces dulces sirve como complemento aromático en
salsas, guisos, salteados o caldos cortos y carne olores y sabores, usar en pequeñas
cantidades.

16. TOMILLO: De sabor fuerte y ocre. Dos variedades:

a) Tomillo común: Usado en pequeñas cantidades, en asados guisos o salsas de cordero
b) tomillo limón o limonero: Usado cuando está en flor, con tonos amarillos violáceos,
aporta un aroma y sabor a limón, para rellenos o sopas complemento decorativo muy
vistoso en ensaladas.

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17. CIBOULET O CEBOLLINO FRANCÉS: La ramas verdes recién salidas de las cebollas
francesas, de tallos finos y huecos, usados en cremas maceradas con nata en, revuelto,
tortillas y ensaladas, con ligero sabor ajo y aroma a cebolla fresca.

18. ROMERO: Planta silvestre de hojas duras y puntiagudas, contienen aceite de alcanfor, se
emplea como complemento en platos de carne, cordero y pollo y en general para todo tipo de
pescado. No debe emplearse en ensaladas si no es como motivo de decoración pues sus hojas
duras se clavan como espinas.

19. ORÉGANO: Semilla en flor de un arbusto silvestre, aporta un sabor intenso, usado en la
cocina italiana como en pizzas y tomates y como aderezo en encurtidos de carne, aporta
mucho más sabor una vez seco.

20. PEREJIL: Usado como aderezo o incorporado picado muy fino a ciertos platos le hace
resaltar y adquieren un brillo más natural, aporta poco sabor.

21. MEJORANA: Planta de hoja pequeña, con flores amarillas, usada en tortillas, rellenos,
salchichas, o platos de patata, aportan un sabor dulzón y silvestre a la vez.

22. CEDRÓN: Hierva de hoja muy larga y puntiaguda de color verde muy brillante, aporta sabor
a limón, a caldos, a bebidas refrescantes y a ensaladas, otra hierba similar o parecida es la
VERBENA con hojas más pequeñas y duras.

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TEMA 11: CONDIMENTOS, CEREALES Y PASTAS
A) CONDIMENTOS:

En base a extractos naturales son extraídos principalmente de plantas, esencias, mediante procesos
que ablandan y destruyen las células portadoras de aceites. Se extraen de diversas partes de las
plantas según su naturaleza de semillas, flores, hojas, cortezas y raíces secas.
En la cocina se usarán en gotas o pequeñas cantidades conservándose en botes herméticamente
cerrado sin que para ellos tengan caducidad.

1. PIMIENTOS SECOS ó ñoras: Se secan al sol deshidratándose durante al menos 3 ó 4 meses.

Hidratar en agua durante unas 6 horas y raspar la piel consumiendo su fina carne para salsas,
cremas o coulis.

2. VAINILLA: La vaina curada de una orquídea trepadora. Usada en cremas, dulces o helados en
platos de repostería. Aporta más sabor abriéndola al medio sacando sus semillas minúsculas y
negras. Aportan sabor intenso a vainilla y propagan un aroma penetrante.

3. REGALIZ: La raíz de una planta perenne de hojas verdes alargadas de frutos redondeadas a
modo de moras. Usado en confitería, postres y tartas. Combina muy bien en salsas se cordero o
carnes rojas. Puede usarse entero, en rebanadas o molido. Aporta un sabor agridulce con aroma
intenso a regaliz.

4. ANGOSTURA: Mezcla de clavo, canela, nuez moscada, ciruelas pasas, ron, genciana (hierba
aromática), macis (guisantes verdes pequeños con un extenso sabor ácido). Una vez mezclados
sus ingredientes y fermentados se consigue el bitter o angostura que así se denomina esta salsa
concentrada de sabor muy fuerte aromática, color oscuro usado en coctelería, helados o para
enriquecer el sabor de zumos de frutas naturales.

5. GRANADINA: Extracto de la pulpa la granada, color rojo llamativo. Usado en refrescos,

cocteles y confitería.

6. ACEITE DE MENTA PIPERITA O PIPERMINT: Destilación al vapor de una planta de menta

en flor consiguiendo un líquido gelatinoso para aportar en refrescos, bebidas, confitería y
helados.

7. COLA: Extracto de frutos secos denominados cola nítida que son unos cacahuetes largos y
muy oscuros que se dan en las selvas africanas. Dejándolas conservar con una mezcla de aguas
y bicarbonatos hasta conseguir un extracto con una textura gelatinosa y gomosa de color negro
y con un almíbar intenso. Usada para refuerzos o como aportación a ciertos platos para darle
gusto exótico aportándoles un color oscuro.

8. CHOCOLATE: Fruto del cacao que se da en granos blancos que al fermentarse, secarse y
tostarse se convierten en manteca de cacao dando lugar posteriormente al cacao en polvo usado
en repostería en ciertos cocinados para arrojar sabores ácidos. Con sabor amargo y de textura
fina como harina de maíz.

a) CHOCOLATE PARA REPOSTERÍA O COBERTURA: Cacao mezclado con azúcares

y mantequillas. Ideal para cualquier uso como coberturas, pralines, decoraciones...

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 b) CHOCOLATE CON LECHE: Cacao mezclado con leche entera en polvo. Ideal para
cremas y mezclar con natas y mantequillas.

c) COBERTURAS SABORIZADAS:
• DE LIMÓN: color verde y sabor a limón.
• DE NARANJA: color naranja y sabor a naranja.
• PRALINÉ: con avellana molida y sabor a avellana.
• BLANCO: con una proporción de leche condensada.
• GUIRLACHE: mezclado con trozos de frutos secos garrapiñados.

9. ZARZAPARRILLA: Raíces de un árbol del mismo nombre. Sabor ligeramente amargo

a regaliz. Usado generalmente en confitería.

10. SALSA PERRINS: Mezcla de vinagres con mostazas fermentadas y destilada. Color y aroma
intensos. Usado con cuentagotas en salsas frías o en cremas calientes aportado al final de la
cocción para que no pierda su intenso aroma.

11. TABASCO: Salsa obtenida de la fermentación y destilación de chiles secos con un sabor y
aroma excesivamente picantes. Para guisos o como aportación picante en salsas frías.

B) CEREALES:
Son almidonados fundamentales para la alimentación del ser humano. La mitad de la población
consume arroz como cereal principal y la otra mitad trigo, maíz, cebada...

1. ARROZ: Encontramos unas 7000 variedades diferentes

a) Arroz integral o salvado; incluye la cáscara.

b) Arroz de grano pulido; arroz blanco limpio de su piel.
c) Arroz de grano largo; entre 4 veces más largo que ancho, cocinando los granos quedan
sueltos y esponjosos. Ideal para estofados, ensaladas, platos de pollo o carne.
d) Arroz corto; granos cortos y redondeados. Al cocerse se vuelven tiernos y húmedos
pegándose los granos. Ideal para arroces secos tipo paella, risotos y para aportar en platos a
los que queremos darles almidón.
e) Arroz silvestre: color oscuro y grano largo. Ideal para rellenos y acompañamientos de cazas
y aves. El arroz se conserva indefinidamente.

Al cocinarse:

• El arroz de grano largo absorbe una cantidad de líquido equivalente a una vez y media
su tamaño.
• El de grano corto absorve una cantidad de agua equivalente a 3 veces de su volumen.
Dejándolo cocer 10 minutos conseguimos un arroz masticable y de textura dura.
Cociéndolo 15 minutos arroz al dente ligeramente duro, pero más masticable. A partir
de 15 minutos conseguimos un arroz pastoso y poco agradable.
Del arroz se saca la harina ideal para pudding y pasteles; fermentado consigue un licor
llamado sauce.

2. TRIGO: Gramínea en las que encontramos principalmente dos variedades:

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 a) TRIGO DE PAN: Del que conseguimos la harina con gluten ideal para uso en
panadería y repostería pues el gluten facilita la liberación del dióxido de carbono, lo
cual deja esponjar y fermentar mejor las masas liberando en la cocción el exceso de
agua lo cual contribuye a que el pan se expanda o abra. Sin gluten el pan sería pesado y
plano.

b) TRIGO DURO: Se obtiene una harina ideal para hacer pasta y semolina. A partir de la
harina del trigo de pan conseguimos diferentes harinas:
a) Harina de salvado: Mezcla de un 20% de harina y un 30 % de la cáscara de
trigo.
b) Harina integral: Refinado del trigo con cáscara, obteniendo una harina de color
pardo rica en proteínas. Ideal para el uso en panadería.
c) Harina floja: El 72% de germen de trigo y el 28% de salvado. Harina blanca
panificable con menos gluten y con un agente gasificador que proporciona la
estructura básica en bollos, rebozados y repostería en general. Hace que las
masas se impregnen mejor de aire, mezclarla con huevos batidos como para
bizcochos usándose también la mezclada con mantecas o grasas dejándolas más
suaves o esponjosas.
d) Harina de fuerza: Entre un 75 y un 85% de extracción. Harina blanca reduciendo
contiene menos gluten. Ideal como aportación en hojaldres y manos quebradas
mezclada con harina anterior (al 50% principalmente)

3. MAÍZ: Se considera una hortaliza de la cual extraeremos los granos secos de su fruto.
Conseguiremos una harina blanca muy fina, excesivamente almidonada. Ideal para
rebozados. Usada excesivamente potencia el sabor a harina cruda.
También se usa el maíz tierno y cocido con sabor dulzón en ensaladas, guisos de aves o
purés; obtenemos aceite de la destilación del maíz seco y bourbon de la fermentación de
sus granos.

4. POLENTA: Harina blanca muy brillante sacada del maíz limpiando su cáscara exterior
cocida en algún caldo o lácteo. Ideal para tortas blinis (torta gorda de masa de crepes) y
una vez cocida, rebozada y frita para guarniciones de pescados y carnes.

5. TAPIOCA: Pequeños granos elaborados con la raíz de mandroca. Contiene un alto

grado de almidón, ideal para hacer papillas infantiles, para espesar sopas y estofados.

6. FÉCULA DE PATATA: Elaborada con patata cocida y seca molida. Empleada como
espesante de salsas.

C) PASTAS:

Pasta significa masa. Constituye la dieta básica de los italianos. Dos variedades:

1.- PASTA SECA: Al principio es una masa elástica de harina, sal y agua cortada de
diferentes formas y tamaños, luego se deja secar hasta conseguir una textura muy dura que se

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rompe fácilmente. Se elabora a partir de la harina de trigo duro. Para saber la calidad de una
pasta seca pasar el dedo humedecido por su superficie, tendrá un tacto flexible y sedoso, por lo
contrario la pasta de peor calidad es pegajosa y granulada (como crema). Usada cociéndola en
agua o caldo hirviendo y usándola posteriormente a ser cocida (unos 8 minutos antes)
mezclada con salsas o rellenos.

2.- PASTA CASERA O FRESCA: Se elabora con harina de pan, huevos, sal, aceite o agua,
consiguiendo una buena afagia la cual se lamina durante unos 20 minutos estirándola con
rodillo o en laminadora hasta conseguir una mezcla o lámina con nervio, elástica y poco
gomosa. Se puede colorear con espinaca triturada para dejarla verde o con tomate triturado
para dejarla roja. Una vez laminada y cortada, conservar en nevera hasta 3 días a + 5ºC. Dos
tipos:

a)TALLARINES: Tiras finas, secas y usadas después de una leve cocción en agua
hirviendo. Para su uso adecuado una vez hervidos y escurridos del agua mezclar con yema de
huevo y un chorro de nata líquida; revolver bien con los tallarines y cocinar al gusto (con
vinagretas, mayonesas...)

b)IN BRODO: Pasta cortada en miniatura y rellena o mezclada con queso, tomate, carnes,
verduras (una especie de raviolis). Deben hervirse por 1kg de ravioli 4,5l de agua con sal.
Cocer a fuego suave unos 6 minutos. Escurrir del agua, refrescar ligeramente pasta fresca se
harén al dente; resulta de la cocción de entre 6 y 7 minutos dejándolos firmes y que sean de
fácil masticación. Para dejarla tipo alambre hervir la pasta durante 2 minutos, pasado ese
tiempo no escurrir y reposar en el agua otros dos minutos.

• RECETA PARA PASTA FRESCA:500gr de harina tamizada, una pizca de sal y 6 huevos
enteros. Mezclar la harina con la sal. Añadir y mezclar amasando la pasta. Una vez
amasada añadir 75gr de aceite de oliva, mezclar y dejar reposar 24 horas. Pasado ese
tiempo amasar, laminar en una laminadora hasta que tense la masa para conseguir dejarla
fina. Una vez laminada y cortada al gusto espolvorear con harina. Reposar en cámara
dejando la pasta estirada hasta 4 días.

LA PASTA SEGÚN SUS CORTES PUEDE SER:

1. ESPAGUETI: Hilos finos de pasta que pueden alcanzar grandes longitudes.

2. FETUCCINI Ó TAGIATELLE: Tallarines finos de 6mm de ancho elaborados con

harina de trigo duro.

3. TALLARIN: Misma forma que la anterior pero elaborado con pasta casera.

4. LASAÑA: Tira ancha rectangular de pasta seca o fresca.

5. TORTELINI U OMBLIGO DE VENUS: Trozos de pasta rellenos de queso, verduras,

carne...

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 6. RAVIOLI: Pasta rellena de forma cuadrada y diminuta unida en sus laterales por yema
de huevo.

7. CANELONES: Pasta cuadrada que una vez rellena se convierte en tabular.

8. MACARRONES: De pasta dura y hueca. Diferentes formas suelen ser cilíndricas, con
forma de caracol, rayados...

9. FIDEO FINO: Láminas o hilos muy finos de pasta dura.

10. FIDEO HUECO: Fideo gordo calado con la medida de una aguja. Usado para fideuás.

Existe una gran variedad de pasta, las cuales son elaboradas con diferentes ingredientes, proporciones de
los mismos y diseños. La mayoría de las pastas se obtienen a través de harina de trigo, aunque algunas son
elaboradas con harina de arroz, patatas o sémola de judías-fríjoles. La harina integral también es apropiada
aunque para ello es necesario aportar a la masa, mayor cantidad de agua. La masa de la pasta es muy
consistente. Si la comparamos con la masa para elaborar pan, podremos observar que un 25% del peso
total de la pasta es agua, por un 40% presente en la masa del pan. El color y sabor de la masa para obtener
pastas se puede cambiar añadiendo a la misma una variada selección de ingredientes, como pueden ser
espinacas frescas muy picaditas, pasta de tomate (tomate concentrado), jugo de zanahorias o una amplia
variedad de hierbas. Cada estilo de pasta posee un nombre que la identifica. Aquí te añado una pequeña
selección de los estilos más comunes.

La pasta generalmente se adquiere en su variedad seca. La mejor pasta seca está hecha con semolina. Ésta
posee un gran contenido proteínico y es extraída de la parte más rica de los granos de trigo. En cambio
pastas de menor calidad son conseguidas a través de ingredientes como la farina y harinas blandas.

Tener en cuenta las siguientes precauciones:

· Esta debe de poseer un claro color amarillo, y que no desvaríe de grisáceo a blanco.
· La pasta debe de estar dura y quebradiza. Cuando se quiebre debe de sonar con un sonido limpio, afilado
y seco.
· Cuando la pasta se cocine, ésta debe de mantener su forma. La pasta de pobre calidad generalmente, se
reblandece en exceso y se vuelve pastosa.

Preparando Una Buena Masa De Pasta

La harina que emplees debe poseer un alto contenido de gluten; es mejor para obtener una pasta firme y

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vigorosa. El gluten es una proteína. Cuando a ésta se le añade el agua se transforma en una masa elástica y
muy fácil de moldear.

· Pasta al huevo:
Para obtener una masa con un peso aproximado de 300 gramos debemos de emplear los siguientes
ingredientes.
- 255gr. de harina para el pan.
- Un pellizco de sal.
- 1 huevo fresco de tamaño grande (72grm aprox.)
- 15ml de aceite de Oliva.

Mezclar la harina y la sal en un recipiente. En el centro de la harina abre un agujero y añades el huevo y
aceite de Oliva. Dándole vueltas con el dedo a la harina que está más cerca del huevo, únela al mismo
hasta que todo se convierta en una masa y continúa amasándola hasta que esté suave y elástica.
Posteriormente lía la masa en un plástico transparente dejándola reposar durante unos 45 minutos antes de
que sea amasada. Si ésta queda muy seca, añade unas gotas de agua.

Variedades:
- Pasta a las hierbas: A la mezcla anteriormente citada, añádele 15 gramos de hierbas frescas, como por
ejemplo perejil, albahaca, menta o hierba buena.
- Pasta con romero: Es el mismo proceso que la pasta a las hierbas. Debes de utilizar las hojas más largas
y estrechas del romero. Y debido a su sabor y perfume particularmente fuerte, usa una cucharadita de
café(5gramos) y no 3 cucharaditas de café (15gramos).
- Pasta de espinacas: Añade 50 gramos de puré de espinacas. Ésta debe de estar cruda. Debido a que la
espinaca posee una gran cantidad de agua, debes de añadir a masa original de la pasta, 100gramos
suplementarios de harina o quizás algo más para que la pasta quede suficientemente seca.

Reglas para la cocción de la pasta:

1. Usa gran cantidad de agua salada para cocinarla. Como mínimo 1 parte de pasta por cada 10 de
agua. La pasta debe de moverse libremente durante toda la cocción. Nunca debe estar unida ni
apelmazada. Gran volumen de agua proporciona una cocción por igual de toda la pasta, y permite la
dispersión del almidón.
2. Añadir una pequeña cantidad de aceite previene que la pasta se pegue una con otra.
3. Remover la pasta durante el tiempo de cocción previene igualmente que ésta se pegue una con otra.
4. Cocínala hasta que la pasta esté "al dente".
5. Una vez cocinada escúrrela y sírvela inmediatamente.
6. Si la pasta no va a ser usada inmediatamente recuerda que debes:
- Enfriar la pasta inmediatamente después de cocinada para parar el proceso de cocción.
- Escúrrela inmediatamente para evitar mayor absorción de agua.
- Almacénala en pequeñas cantidades con un poco de aceite impregnado en ellas para evitar que se
pegue una con otra.
- El recipiente de almacenamiento debe de estar bien cerrado para evitar que se seque la misma.
- Para calentarla nuevamente utiliza agua salada, el microondas o refríela en la sartén con un poco de
mantequilla.

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Al dente y Salsas Básicas
Si nos dirigimos a la Enciclopedia Gastronómica Larousse, en ella encontramos lo siguiente: al dente =
expresión italiana que se traduce literalmente al diente. Indica el punto correcto de cocción para la pasta,
la que debe de estar lo suficientemente firme para ser mordida. Esta expresión también es aplicable a
algunos vegetales, como las judías verdes, las que después de ser cocinadas deben de mantenerse
crujientes. La expresión al dente se aplica a la pasta que no está al 100% cocinada. Si cortamos
verticalmente un espagueti y lo aumentamos, podremos observar que está al dente cuando su núcleo no
está aún cocinado.

Pasta "Al dente"

Salsas para la pasta:

Existe una gran variedad de salsas que pueden ser utilizadas para acompañar la pasta. La única función de
las mismas es la de dar sabor y camuflar la insipidez que de por sí sola tiene la pasta.

A continuación las salsas más tradicionales y la descripción de las mismas.

· Napolitana: Básicamente, ésta es una salsa de tomates a la que se le puede añadir una serie de vegetales,
como puede ser zanahorias, cebollas y apio todo ello muy bien picadito. Esta salsa se enriquece con un
chorro de vino que dependiendo de los gustos, puede ser blanco o tinto.

· Bolognesa o Ragu: Ésta es una salsa con carne picada. Su forma tradicional admite que a la misma se le
añada higaditos de pollo troceado, todo esto acompañado con una salsa de tomate y vegetales,
prácticamente igual a la anteriormente mencionada Napolitana.

· Marinera o Marinara: Salsa preparada con productos del mar con una base de salsa de tomate y
aromatizada con diferentes hierbas frescas y especias (perejil, albahaca, clavo, y ajos frescos).

· Pesto: Los ingredientes principales de esta salsa son la albahaca fresca, ajos, piñones, zumo de limón,
aceite de oliva y queso parmesano, todo ello hecho puré y muy bien ligado.

· Carbonara: Tradicionalmente la carbonara era una salsa compuesta principalmente por un poco de aceite
y unos huevos crudos batidos, los cuales se añadían a la pasta. Actualmente esta salsa es más sofisticada y
está compuesta por beicon bien frito en aceite de oliva, nata líquida, queso parmesano y un huevo crudo,
el cual se liga con la pasta y la salsa unos segundos antes de ser servida.

El toque final de todas las salsas es el queso rallado, a ser posible queso parmesano. Y para darle un toque
de color a la misma se espolvorea con perejil muy picado.

Origen remoto
Pasta es una palabra italiana que engloba todas las variedades de formas y tamaños de productos hechos con harina y agua. Sea
cual sea el nombre que reciba, se puede decir que todo es pasta, pese a los puristas y a que existe una estricta reglamentación al
respecto.
No se sabe a ciencia cierta el momento y el lugar exactos en los que se comió la primera pasta, pero probablemente ocurrió
poco después de que nuestros más remotos antepasados aprendieran a cosechar y a moler trigo (aproximadamente, hace 10.000
años, aunque como siempre, hay oscilaciones). Cuando en la prehistoria el hombre aprendió a sembrar granos, su vida cambió
de forma radical. Ya no tenían que moverse de un lado a otro buscando la comida y el sustento más inmediato. De este modo,
ya podían establecerse. No hay que olvidar que la agricultura marcó los comienzos de la verdadera civilización.

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Estos primeros agricultores fueron los responsables del cultivo del grano. Por otro lado, llegó la decisión de tostarlo en piedras
calientes. Al tueste, le siguió la idea de molerlo en una harina tosca, quizás como prueba, que terminó con el grano molido y
mezclado con agua. Casi de forma fortuita, fruto de la experimentación, había nacido la pasta.
La elaboración industrial parte de finales del siglo XVII y utiliza sémola y semolilla de trigo duro de color ambarino para su
fabricación. El suministrador es el trigo duro, cuya calidad depende del gluten. La producción actual apenas se diferencia de
aquel método original. La sémola de trigo se mezcla con agua pobre en cal empleando la correspondiente maquinaria moderna
para trabajar la masa y crear las diversas variedades de pasta.

Cómo se cocina

Se recomienda cocer la pasta en abundante agua, como mínimo un litro por cada cien gramos de pasta. De esta forma, se
evitará que se pegue o se apelmace, haciéndose una bola o quedando adherida en el fondo de la olla.
Es preferible utilizar una olla larga y baja, para recoger todo el calor posible del fogón. Y nunca taparla.
No olvidar la sal, unos 10 gramos por litro, apenas se haya colocado la olla sobre el fuego. La llama debe ser fuerte, ya que el
punto de ebullición es una prioridad.
Con la ebullición se añade la pasta, poca cantidad cada vez. Asimismo, existe la costumbre de poner una cucharada sopera de
aceite de oliva en el agua hirviendo, para evitar que la pasta se pegue, sobre todo en los espaguetti, que tienden a liarse unos con
otros.
Una vez echada la pasta, habrá que bajar el fuego. El tiempo recomendado de cocción variará según el tipo de pasta. Es habitual
que en el envoltorio o envase de cada producto, si fuera el caso, conste el tiempo de cocción, aunque con frecuencia sólo sirva
de orientación.
El modo más simple de confirmar el punto de cocción es probarla, y así determinar si se ha conseguido el tan discutido “al
dente”. Y, ¿por qué al dente? Se defienden, los italianos, argumentando que bajo ningún concepto responde a un capricho
italiano, sino a la justa medida que consigue aunar mejor sabor y buena digestión.
Superada la prueba de fuego, antes de escurrir la pasta, conviene echar un vaso de agua fría en la olla para reafirmar la cocción,
una operación importante para impedir que la pasta se ablande o se deshaga.
No se debe enjuagar la pasta en agua fría a menos que se utilice para ensaladas o recetas de platos fríos.
Se puede conservar en un recipiente el agua, ya escurrida la pasta, utilizándola para diluir una salsa, por ejemplo. Asimismo,
resulta útil para calentarla de nuevo, vertiendo un poco sobre el producto restante del colador, y evitando utilizar otros métodos
más habituales.
Otro medio extendido es calentar el plato en el que se servirá la pasta, para que conserve mejor el calor. Se puede calentar en el
horno microondas o en un horno normal. De este modo, la pasta también recupera el calor y no pierde textura.
Si la pasta se mezcla en la olla, es mejor emplear una cuchara de madera antes que una de metal. Por último, se aconseja servir
el plato de pasta muy caliente.
En el recipiente o plato en que se vaya a servir, primero va el queso rallado, si es que la receta incluye este ingrediente; a
continuación, la pasta; y, por último, la salsa, servida aparte. Con el calor de la pasta, todo se fundirá y se amalgamará
resaltando aromas y sabores. Y, sin más espera, de inmediato, a la mesa. Sobre todo, que no se enfríe.

Tipos
Hay infinidad de tipos de pasta, en formas y variedades. Más de 150 son producidas en Estados Unidos.
La pasta no ha cesado en su intenso ritmo de desarrollo y creatividad, ya que innova de forma constante desde sus orígenes,
hace ya más de 7.000 años, ofreciendo un soporte ideal en manos de los nuevos talentos de la gastronomía.
Haría falta un manual para definir cada clase, de ahí la inicial confusión que reina entre usuarios y consumidores, que terminan
por manejar con soltura el bilingüismo, italiano-español, para entenderse. Junto a los sempiternos espaguetis y macarrones, se
encuentran la lasaña, los canelones y mil y una pequeñas formas de fantasía, que barajan otros tantos términos, de las opciones
más clásicas a las más modernas. Muchas de ellas conservan su nombre italiano, con claras alusiones a su forma. La lista,
inacabable, se extiende según se profundiza en el recetario autóctono de las distintas regiones italianas. Por otra parte, se podría
hacer una distinción por la capacidad de absorción que ofrece cada variedad.
Así, por tamaño, las más largas incluyen lasañas, tallarines, canelones, macarrones y espaguetis. Entre las cortas, ejemplos
como ñoquis, farfalle, pipe, espirales, en un auténtico derroche creativo. En este apartado, conviene poner atención en el tipo de
salsa más adecuada. Por lógica, las salsas más líquidas ligarán mejor con las pastas estriadas o espirales, mientras que las
espesas lo harán con pastas más lisas. Las huecas serán perfectas para combinar con gambas, carne o guisantes.
Las sopas irán acompañadas de pasta de menor tamaño, entre las más conocidas, los fideos, letras, anillos o estrellas. Es
preferible hervirla aparte, en agua con sal y, escurrida, añadirla a la sopa.
En la modalidad de pastas rellenas, los más conocidos son los raviolis y los tortellinis. Los primeros, de forma cuadrada; los
tortellinis, circular, formando un anillo. Se pueden encontrar ya rellenos de carne, queso o verduras, aunque también de
pescado. Se hierven en agua con sal o tan sólo con el vapor de agua.
Se suelen preparar con un poco de mantequilla derretida y espolvoreados con queso. Asimismo, admiten la propuesta de una
salsa acorde con su relleno. Existen variedades industriales, secas y frescas, integrales, coloreadas y asiáticas (de arroz y de

198
cristal). Las frescas resultan las más indicadas para su consumo inmediato, si bien las más estimadas son las de elaboración
casera.

Fabricación casera
Los ingredientes básicos para preparar una buena pasta casera son 400 g de harina de trigo, 4 huevos frescos enteros (de 55 a 60
g), 1 cucharadita de sal fina y de 1 a 2 cucharadas de aceite de oliva. La receta mejora cuando, en lugar de huevos, se incluye la
misma proporción en yemas.
La pasta se echa en el agua, que hervirá ligeramente, presionándola a través de una manga pastelera con boquilla o picándola
con un cuchillo desde una tabla humedecida.
Los ingredientes de la masa se trabajan a mano sobre la superficie de trabajo. No se debe amasar toda la harina desde un
principio; mejor ir añadiendo según se precise y mientras la pasta esté blanda. Si, por el contrario, queda demasiado dura, se
puede ablandar con una cucharada de agua fría. Para obtener pasta sin huevo, sólo hay que sustituir este ingrediente por más
agua y aceite. En este caso, puede salir más quebradiza y difícil de extender.
La pasta debe amasarse, por lo menos, durante diez minutos, aplastándola con la mano plana, plegándola y volviendo a aplastar,
hasta obtener una masa elástica, fina y brillante. Para colorearla, se suele emplear hierbas picadas, puré de espinacas o
remolacha, también azafrán o puré de tomate espesado. Otras versiones bien recibidas en la cocina creativa son la pasta de
chiles, de gambas, negra (de tinta de calamar), de finas hierbas o de ajo, aunque en este apartado, cualquier sugerencia siempre
goza de buena reputación.
Tras dejar reposar la pasta durante una hora en un lugar caliente, y cubierta con un cuenco, luego sólo hay que extenderla sobre
una superficie enharinada y, secada durante unos instantes, plegarla sin apretar y cortarla en tiras con un cuchillo bien afilado.
Las máquinas para pasta , que amasan y extienden la masa, acortan el tiempo de elaboración y eliminan el de reposo. Además,
la pasta fresca no necesita más que entre 3 y 5 minutos de cocción. Por este motivo, en la rellena, hay que cocer previamente el
relleno, que acepta las más diversas propuestas.

Compañeros de plato
Para los amantes de la buena pasta, ésta resulta siempre bien, tanto a solas o rociada con un toque de aceite de oliva, o también
en compañía, de quesos, salsas, cremas o condimentos.
Entre los quesos, existen tantas posibilidades como tipos de pasta: queso fresco, mozzarella, fontina, mahón, parmesano,
pecorino, cacciocavallo, fiore sardo, gorgonzola, gruyère, emmenthal, appenzeller, sbrinz, chester cheddar, gouda, edam,
roquefort, queso de los pirineos o feta, por mencionar algunos, aunque este punto merecería un capítulo aparte, por su buena
sintonía con multitud de platos y productos.
De todos ellos, el parmesano, ligero y pobre en grasa, es el que ha desplazado a los demás. Se ha impuesto por la sencilla razón
de que no se deshilacha al fundirse y permite que la pasta se coma sin problemas, suelta y ligera. Nada mejor que emplear un
queso recién partido, que ofrece el sabor óptimo, para rallarlo, esparcir virutas o espolvorear por encima para lograr la deliciosa
costra en los platos gratinados.
Más allá de la frontera italiana, existen otras combinaciones de estos dos elementos, como los gorrioncitos alemanes, los
botoncitos suizos o las albóndigas, ñoquis y croquetas alpinos. En estas recetas, se emplea queso gruyère, bergkäse y
emmenthal.
Los condimentos y la salsa son los otros clásicos que por lo general se asocian a la pasta. Las hierbas más típicas son albahaca,
perejil, orégano, romero, perifollo, cebollino, salvia y tomillo.

Fuente de bienestar
A la pasta le sobran motivos para ser una de las preferidas por el consumo. Saludable y del todo recomendable, es la mejor
fuente energética para el hombre, ya que proporciona una cantidad muy importante de hidratos de carbono, proteínas y tiene un
bajo contenido en grasas.
La pasta de trigo duro contiene las vitaminas del grupo B, además de vitamina E. Las vitaminas B son esenciales para el
metabolismo de hidratos de carbono y grasas, mientras que la vitamina E mantiene joven el corazón, arterias y venas.
Asimismo, la pasta de trigo duro contiene la mejor fibra dietética. La fibra de la pasta es uno de los mejores laxantes naturales.
Si el azúcar es la única fuente de energía para el cerebro y los tejidos nerviosos, el mejor azúcar para nuestro organismo
procede del almidón de la pasta, ya que por sus características produce menor aumento de azúcar en la sangre.
Por otro lado, recientes estudios sobre las bondades de la pasta dan como resultado la recomendación de una dieta a base de
hidratos de carbono para adelgazar y recuperar agilidad muscular.
Por cierto, la pasta no engorda; en todo caso, lo hacen sus compañeros de plato, quesos, salsas, bechameles, nata, crema de
leche y algunos otros de mayor consistencia. Una ración de 100 gramos de pasta (ración abundante) contiene menos de un
gramo de grasa y, aproximadamente, una cuarta parte de las necesidades de hidratos de carbono de la dieta ideal. Además, es un
producto de fácil digestión pero lenta asimilación, lo que retrasa el estímulo del hambre y el deseo de comer.

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Se trata de un producto perfecto para deportistas. Por ejemplo, el plato de espaguetis a la napolitana (con tomate y aceite de
oliva) reduce el nivel de colesterol y previene los cálculos renales, es bueno para mantener la silueta y rejuvenece el corazón. Es
la dieta ideal para un atleta durante el entrenamiento y antes de una competición, ya que acumula reserva de energía
(glucógeno).

Otra de las ventajas de la pasta es que combina perfectamente con la mayoría de los condimentos y sabores, además de con
otros estilos de cocina, por ejemplo, la mexicana, la española y, por descontado, la italiana, si bien es frecuente encontrar este
ingrediente en casi todas las cocinas, sin límite de fronteras.
En países avanzados, donde se maneja mucha información sobre nutrición y alimentación, se ha incrementado el consumo de
pasta de forma considerable. Una tendencia alcista que confirma mayor cultura gastronómica e interés generalizado sobre las
cualidades de los productos y su estrecho vínculo con la salud.

El consumo en el mundo
En total, la media del consumo anual correspondería a medio kilo per cápita. Visto por países y según su importancia en este
aspecto, la clasificación quedaría del siguiente modo:
Italia 28 Alemania 5
Estados Unidos 9 España 4
Francia 7 Reino Unido 2
Rusia 7 Japón 1,8
Canadá 6,3 China 0,8

Tortellini y tagliatelle
Emilia-Romaña no sólo es la tierra del queso parmigiano, del prosciutto de Parma, también lo es de los tortellini y los tagliatelle
alla bolognesa. Boloña es su capital, cuna de la gastronomía italiana.
La pasta emiliana o pasta fresca es famosa en Italia y en todo el mundo por la calidad de sus ingredientes y por su minucioso
trabajo de elaboración. Así, se distinguen los tortellini, tortelloni y tagliatelle. La antigua elaboración de los tortellini bolognesi
ya habla de los dos elementos principales de su preparación, la pasta para el relleno y la carne. La receta clásica puede
enriquecerse con otros sabores, añadiendo distintos tipos de carne, como la de capón o aromas como la trufa blanca.
Los tortellini pueden degustarse de múltiples maneras, pero según la tradición petroniana, debían servirse en caldo. Más
adelante, se adquirió el hábito de comerse esta pasta con ragú. La verdadera receta de este inimitable plato debe elaborarse con
carne de buey, lardo, zanahorias, apio, cebolla, jugo de tomate, vino blanco seco y leche.

Gnocchi
Es un tipo de pasta de forma redonda, esférica u ovoide, elaborada a partir de verduras, cereales u otros ingredientes, casi
siempre ligados con huevo y harina o similares. Según la zona italiana de donde procedan, se encuentran diversas variedades.
En el norte, en Alto Adige, se elaboran a base de pan llamados canderli o de harina, denominados spatzle, ambos se suelen
utilizar para acompañar platos a base de carne. En las regiones padanas se elaboran con calabaza, blandos y dulces. En el
centro, destacan los de patata, que suelen servirse con salsa cremosa, cuando son de tipo blando, y con salsa pesto, cuando son
de tipo duro. En el Lazio merecen mención especial los gnocchi di semolino o alla romana, cuyo único condimento es una
generosa cantidad de mantequilla y queso parmigiano.

200
CONDIMENTOS
DEFINICIÓN

La palabra condimento designa la sustancia empleada para dar sabor especial a los alimentos.
Cumple también la función de crear dinamismo en el estómago. En algunos casos transmite color y olor
especial; en otros actúa como elemento de conservación de géneros.(ej: pimienta y pimentón ahuyentan)

CLASES SEGÚN SU PROCEDENCIA

De origen mineral (sales)

Especias
De origen vegetal Hierbas aromáticas
Hortalizas de condimentación (Azúcar)

De origen animal (grasas, derivados lácteos como el queso, mantequilla, morcilla, etc.)

CONDIMENTOS

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Achiote Especia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta, originaria del Caribe. Se
utiliza, en polvo, como colorante natural de quesos, helados, salchichas y cremas. Se puede añadir a platos
de carne, pollo y pavo. También se compra en pastillas que se desmenuzan fácilmente con los dedos,
tienen una textura como arcillosa. Es típica de la cocina mexicana. Bixa orellana; annatto

Ajo

Conocido desde la antigüedad, el ajo es un condimento que no puede pasar desapercibido. Su sabor tan
particular realza cualquier plato y le otorga personalidad. Es un ingrediente fundamental de la cocina
mediterránea y del medio y lejano oriente.

Existen muchas variedades de ajo, las más conocidas son las de piel blanca, rosada y morada (que es el de
mejor calidad) y el ajo elefante, con su cabeza de gran tamaño y sabor suave y delicado

Cómo elegirlo?
El bulbo, llamado también cabeza, está formado por varios dientes que se desprenden fácilmente. Los ajos
más frescos tienen el bulbo compacto con dientes suculentos y no deben tener un brote. A medida que va
pasando el tiempo, se va secando y disminuye la calidad.

No se debe consumir el brote que se encuentra en el interior del diente de ajo, ya que no es bien digerido y
produce la desagradable sensación de repetir el ajo muchas horas luego de haberlo comido.

En la cocina:
Son innumerables los platos que se preparan con ajo ya sea crudo o cocido, en éstos últimos una regla es
fundamental: no se debe dejar que el ajo tome color dorado oscuro porque toma sabor amargo. Por esto se
lo suele agregar en segundo lugar al rehogar verduras o sino, se utilizan los dientes enteros que más tarde
se descartan.

Una manera no tan conocida de utilizar el ajo en la cocina es la siguiente: quitar la membrana exterior de
la cabeza y separar los dientes sin pelarlos ni desprenderlos. Rociarla con aceite y cocinar en el horno
durante unos 20 a 30 minutos hasta que estén tiernos. Se deja enfriar unos minutos y se desprenden los
dientes, luego se extrae la pulpa de cada uno y se pasa el resultado por un cedazo (tamiz) para obtener una
crema. Con ésta crema se saborizan infinidad de platos como puré de patata, mantequilla compuesta,
carnes asadas, salsas, etc.

Existen muchas variedades de ajo, las más conocidas son las de piel blanca, rosada y morada (que es el de
mejor calidad) y el ajo elefante, con su cabeza de gran tamaño y sabor suave y delicado.

Afinidad con otros condimentos:

El ajo combina muy bien con las hierbas, principalmente con el perejil con el que forma la mezcla
conocida como "Provenzal" que se utiliza para saborizar carnes de todo tipo y papas (patatas) cocidas.

202
Nombre científico: Allium sativum
Ingles: Garlic

Las propiedades del ajo

Las constantes investigaciones sobre las propiedades del ajo le atribuyen gran cantidad de beneficios,
entre otros, mantener salud cardiovascular, mejoras en el sistema inmunitario, propiedades
antimicrobianas y anticancerígenas. El ajo contiene gran cantidad de nutrientes como vitaminas A y C,
potasio, fósforo, azufre (incluyendo 75 compuestos sulfurados diferentes), selenio y una variedad de
aminoácidos. Su componente más activo sería la allicina, que se forma cuando el ajo es cortado, picado o
de alguna otra manera procesado. La allicina sería la que le otorga el aroma y sabor tan característicos
En el sistema cardiovascular:
Los estudios sobre el ajo más convincentes son los que proponen su acción disminuyendo la probabilidad
de desarrollar enfermedades del corazón y disminuyendo el nivel de colesterol en sangre. Los
investigadores de la Penn State University encontraron que el ajo disminuye la producción de triglicéridos
y colesterol en el hígado y sangre de las ratas. Recordemos, que altos niveles de colesterol y triglicéridos
aumentan el riesgo de contraer enfermedades cardíacas.

Otra propiedad observada es su capacidad de hacer la sangre más fluida y disminuir la probabilidad de
formación de coágulos sanguíneos, disminuyendo el riesgo de padecer obstrucciones de los vasos.
También podría ayudar a prevenir e incluso revertir la aparición de arterosclerosis (la enfermedad
caracterizada por el depósito de placas de grasa en las paredes de las arterias).

Un poderoso antimicrobiano
Estudios del instituto Weizmann de ciencias en Israel*, describen la facultad del ajo de bloquear ciertas
enzimas que los microbios utilizan para sobrevivir en los tejidos de los huéspedes. Estas enzimas son
producidas por muchas bacterias y hongos, lo que le confiere al ajo actividad antimicrobiana de amplio
espectro.

En la lucha contra el cáncer

Otros estudios de la facultad de salud y desarrollo humano de la universidad de Pennsilvania encontraron
que el ajo evita la formación de nitrosaminas en tubos de ensayos. Las nitrosaminas son compuestos
carcinogénicos (que pueden provocar la formación de cáncer) que se absorben al consumir ciertos
alimentos y agua. A su vez, esta información es coherente con la menor incidencia de casos de cáncer en
las personas que consumen habitualmente grandes cantidades de ajo y cebolla.

Aunque se realizan miles de estudios sobre sus beneficios y acciones en el organismo, pocos de estos han
sido efectivamente probados, la mayoría de ellos se basan en observaciones estadísticas de comunidades
donde se consumen grandes cantidades de ajo. El Dr. Hensrud de la clínica Mayo en EEUU menciona:
"Estamos razonablemente seguros de la habilidad del ajo para disminuir el colesterol y la aparición de
coágulos sanguíneos, pero todavía no tenemos pruebas definitivas de los otros beneficios potenciales".
Aún así, el consumo de ajo regularmente dentro de la alimentación de una persona normal no tiene ningún
tipo de contraindicaciones, por lo que se recomienda incluirlo en las comidas al menos 2 a 3 veces por
semana

Ajedrea Se utilizan las hojas, frescas y secas. La variedad de jardín tiene un sabor más delicado. Se
añade a platos de carne, embutidos, judías y rellenos como condimento picante. Las hojas, secas y
pulverizadas, se pueden añadir al pan rallado para rebozar carnes o pescados, por ejemplo. Satureja
montana (silvestre); satureja hortensis (de jardín); savoir

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Albahaca Se utilizan sólo las hojas, y se puede consumir fresca, seca o congelada. Se utiliza
tradicionalmente en la cocina mediterránea para platos en los que el tomate es un ingrediente destacable.
Combina también de maravilla con los platos de huevos, y prueba a echar un pellizco en la masa de la
base de pizza. Es la base de la famosa salsa pesto. Ocimum basilicum; basílico, hierba real; basil

Alcaravea Se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y las raíces primarias. Las hojas y las raíces se
consumen frescas, en ensaladas. Los tallos pueden añadirse, como las hojas, a guisos y sopas. Las semillas
molidas se añaden a panes y bizcochos, así como al curry. Con el extracto de las semillas se produce un
licor, el kümmel. Es muy popular en la cocina escandinava. Carum carvi; carvi; caraway

Alholva Se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o en polvo. En África Oriental
las semillas se añaden al pan; en la India, molidas, forman parte del chutney y otros condimentos. Los
brotes de semillas se utilizan en ensaladas. Las hojas secas forman parte de los curries, y con ellas se
preparan infusiones. Es popular en la cocina de Asia y el Medio Oriente. Trigonella foenum-graecum;
rica, fenogreco, albolga; fenugreek

Amapola (semilla)Se utiliza, desde hace al menos cinco mil años, como condimento de dulces y pasteles
o para dar sabor al pan. También se usa en platos de carne. Papaver somniferum; semillas de adormidera;
poppy seed

Anís Una de las primeras especias que se conocen desde la antigüedad. Sus semillas forman parte de
tartas y con ellas se producen licores como el ouzo griego, la mastika búlgara y el anís. Las hojas frescas
son ideales para aromatizar platos de carne.Pimpinella anisum; anise

Anís estrellado Es el fruto de un árbol perenne, que puede ser recogido tres veces al año en plantas
de más de 15 años. Se utilizan las semillas. En la cocina del Lejano Oriente, con ellas se condimentan
platos de cerdo o pato. Su aceite esencial se utiliza en bebidas como el pastis. Illicium verum; anís de la
China, anís de la India; star anise

Apio (semilla) De fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, o se pulverizan y mezclan
con sal, para preparar el condimento conocido como sal de apio.Apium graveolens; celery seed

Asafétida Se utiliza la resina de la planta, seca y pulverizada; es un condimento típico de la cocina del
Medio Oriente, sobre todo para curries vegetarianos, salsas, aderezos y platos de pescado. En España
apenas se conoce... quizá debido a que huele tan mal como su nombre indica. Obviamente, se usa en
cantidades pequeñas.Ferula assafoetida; asafetida

Azafrán Se utilizan los estigmas secos de la planta, qe se venden tanto en hebras como en polvo.
Esta especia, históricamente una de las más caras, se utiliza para dar sabor y color a platos como la paella,
el arroz a la milanesa, así como a mariscos y pescados. Crocus sativus; saffron

Canela

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Es la corteza interior seca del árbol conocido como canelo. Se utiliza, en bastoncillos o en polvo, para
condimentar ponches, bebidas calientes, fruta fresca, ponches de frutas, dulces y pasteles.

Esta especia oriunda de Ceilán, de donde toma su nombre científico Cinnamomum Zeylanicum, es la
corteza pelada de las ramas finas del canelo. Es una especia muy aromática conocida desde hace miles de
años, mencionada ya en la Biblia y muy utilizada en la cocina oriental desde la antigüedad. Suele
confundírsela con la cassia, también llamada canela china, otra especia que se vende en ramas.

Características:
El árbol tiene una corteza externa que se descarta y luego se separa la corteza interior que se enrolla y se
deja secar para formar lo que conocemos como ramas de canela. Suelen medir de 1 a 2.5 cm de diámetro,
su color es marrón claro, algo rojizo y su sabor un poco dulce.

También se utiliza la canela en polvo en preparaciones en las que no se puede retirar la rama luego de la
cocción.

En cocina:
En cocina: En la cocina occidental se la utiliza, principalmente en platos dulces. Combina muy bien con la
manzana verde y se suelen utilizar en muchos preparados de repostería. También se preparan bebidas
calientes especiadas como vino, chocolate caliente y café.

En la cocina oriental se utiliza para intensificar el sabor de guisos, especialmente de cordero, y en rellenos
de patos y gansos. Si se recocina puede tomar sabor amargo.

Afinidad con otros condimentos:

Combina muy bien con la nuez moscada, clavo y jengibre. Forma parte de las siguiente mezclas de
especias:

Especias mixtas: Cocina inglesa, esta compuesta por semillas de cilantro, canela en rama, pimienta
inglesa, clavos, nuez moscada y jengibre. Se utiliza para pasteles y galletas especiados y otros preparados
de repostería.

Garam masala: cocina del norte de India. Es un combinado relativamente suave de especias formado por
comino, coriandro, clavos, cardamomo, canela y hojas de laurel de la India.

Baharat: cocina persa. Formada por páprika, chile, pimienta negra, clavos, nuez moscada, canela,
coriandro, cardamomo y comino. Suelen freirse en mantequilla antes de ser utilizada.
Mole: cocina Mexicana. Es una salsa espesa formada por la combinación de hasta 30 ingredientes
diferentes entre los que se encuentran 2 o 3 variedades de chiles, canela, clavos, chocolate, almendras,
pasas de uva, etc. Varía según la región donde sea preparado.

Conservación: Por ser un condimento desecado, se conserva perfectamente en un frasco cerrado en un

lugar preferentemente fresco.

Nombre científico: Cinnamomum zeylanicum

Ingles: Cinnamon

Cardamomo Es la tercera especia más cara, tras el azafrán y la vainilla. Se utilizan los frutos
("semillas"), secos, enteros o molidos. Se usa para condimentar panes, pasteles, dulces y en los curries.
Elettaria cardamomum; cardamom

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Cebollino Se utilizan las hojas frescas en sopas, ensaladas y otros platos de vegetales; tambien sirven
para aromatizar mantequilla o quesos frescos. En guisos, se usan las hojas secas. Allium schoenoprasum;
chives

Cilantro Se utilizan las hojas, las semillas y, en algunos lugares, la raíz. Las hojas se usan para
sazonar platos de carne, pescados, sopas y potajes, y las semillas, enteras o en polvo, para hacer
encurtidos, así como en panes, pasteles y platos de pescado. Es imprescindible en cocinas como la
mexicana o la tailandesa, y desde luego NO se puede sustituir por el perejil, aunque en su aspecto sean
similares. Coriandrum sativum; coriandro, culantro; coriander

Clavo Se trata de los capullos secos. Se utilizan enteros o molidos, con moderación debido a su gusto
extremadamente fuerte. Se usa para condimentar vinos calientes, salsas, pasteles, carne picada y
marinadas de pescado o carne. Eugenia caryophyllus; clavos de olor; cloves

Es el capullo seco del árbol del clavo (de las flores del clavero), originario de las islas Molucas también
conocidas como Islas de las Especias. Actualmente se cultiva en Madagascar, Tanzania, Ceilán y Malasia.
También llamado clavo de olor o de especia, su utilización en la cocina se remonta a Asia cientos de años
antes de la era cristiana.

La esencia que le da el aroma tiene propiedades antisépticas y se utiliza en odontología con el nombre
"Eugenol" que deriva del nombre científico de la planta Eugenia Aromática.

Características:
Su forma similar a un clavo es la que le da el nombre a esta especia de olor penetrante y sabor intenso. Los
de mejor calidad son más grandes de color marrón oscuro con la cabeza mas clara, ya que dependiendo de
la época de recolección y del proceso de desecado serán su tamaño y color.

En cocina:
Se utilizan los capullos enteros o molidos en infinidad de platos dulces y salados. Combina perfectamente
con carnes como cerdo, vaca y cordero. Se utiliza en guisados de cocción larga para profundizar el sabor.
Para facilitar su posterior extracción se suelen agregar dentro del bouquet garnie o de una gasa.

Para intensificar el sabor de la salsa bechamel (salsa blanca) se agrega una cebolla con clavos, que se
llama "cebolla clouté" a la leche y se la calienta, se la deja reposar unos minutos y se cuela (también se
suele agregar una hoja de laurel y tomillo). Luego se procede normalmente.

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Como ya dijimos, su sabor y aroma son tan intensos que se suelen utilizar en muy pequeñas cantidades y
retirar luego de la cocción. En platos dulces, se utiliza para aromatizar dulces y conservas o postres
calientes con frutas. También da aroma y sabor a los vinos calientes especiados.

Afinidad con otros condimentos:

El clavo forma parte de varias mezclas de especias de orígenes diversos. Las más destacadas son:
Cuatro especias o Quatre Épices: Cocina francesa. Junto con la pimienta, la nuez moscada y el jengibre.
Se utiliza para charcutería y platos de carne y aves de cocción lenta.

Especias mixtas: Cocina inglesa, esta compuesta por semillas de cilantro, canela en rama, pimienta
inglesa, clavos, nuez moscada y jengibre. Se utiliza para pasteles y galletas especiados y otros preparados
de repostería.

También se utiliza en combinación con la canela, nuez moscada y jengibre en preparaciones dulces.

Polvo de 5 especias: Cocina china. Junto al anís estrellado, casia (canela china), semillas de hinojo y
pimienta Sichuan

Garam masala: cocina del norte de India. Es un combinado relativamente suave de especias formado por
comino, coriandro, clavos, cardamomo, canela y hojas de laurel de la India.

Baharat: cocina persa. Formada por páprika, chile, pimienta negra, clavos, nuez moscada, canela,
coriandro, cardamomo y comino. Suelen freírse en mantequilla antes de ser utilizada.

Mole: cocina Mexicana. Es una salsa espesa formada por la combinación de hasta 30 ingredientes
diferentes entre los que se encuentran 2 o 3 variedades de chiles, canela, clavos, chocolate, almendras,
pasas de uva, etc. Varía según la región donde sea preparado.

Salsa Worcestershire: también llamada salsa inglesa, tiene dentro de sus componentes al clavo, junto a
otros elementos como anchoas, tamarindo y páprika.

Conservación:
Por ser un condimento desecado, se conserva perfectamente en un frasco cerrado en un lugar
preferentemente fresco.

Nombre científico:
Eugenia Aromática
Ingles: Cloves

Comino

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Es una especia originaria de oriente y muy característica de las cocinas mexicana, hindú, árabe y
mediterránea. Su sabor es fuerte, por lo que se recomienda utilizarla con moderación para no enmascarar
el resto de los condimentos. Forma parte de mezclas de especias como el garam masala. Se usa como
condimento de carnes y quesos, y es un ingrediente del cuscús. Cuminum cyminum; cumin seed

Características:
Se utilizan las semillas secas enteras o molidas.
Existen dos variedades el común y el negro, éste último algo más picante y muy utilizado en la cocina
Hindú.

En cocina:
Lo ideal es moler las semillas en un mortero justo antes de utilizar para aprovechar al máximo el aceite
esencial que se volatiliza rápidamente. Si se prefiere se las puede tostar en seco, antes de moler para
acentuar el sabor.
Se combina con carnes de todo tipo en guisos, curris, cous cous y embutidos.
En Argentina se suele utilizar para saborizar las empanadas de carne y el pastel de papa, dos platos muy
tradicionales.

Afinidad con otros condimentos: Coriandro, cardamomo, pimienta negra, clavo, macís y laurel

Garam masala: cocina del norte de India. Es un combinado relativamente suave de especias formado por
comino, coriandro, clavos, cardamomo, canela y hojas de laurel de la India. Se utiliza con carnes y
verduras cocidas.

Conservación:
Por ser un condimento desecado, se conserva perfectamente en un frasco cerrado en un lugar
preferentemente fresco.

Nombre científico:
Cuminum cyminum

Ingles:
Cumin; Cumin seed

Cúrcuma Se utiliza la raíz hervida, seca y molida de la planta. Es uno de los ingredientes del curry en
polvo y la salsa Worcestershire, y se usa en platos como el pilaf. Curcuma longa; turmeric

Curry El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias, siendo las principales cúrcuma, canela,
clavos, cilantro, comino, jengibre, mostaza, pimienta roja y negra, y alholva. El más picante y fuerte es el
curry de Madrás. Es un condimento fundamental en la cocina de la India y el Asia Sudoriental, y también
se utiliza en el Caribe. Curry

Daikón El sabor de este rábano asiático es fresco y más bien dulce. Se utiliza fresco en ensaladas, o
rallado como guarnición para platos preparados a la plancha. Raphanus sativus; rábano blanco japonés;
daikon

Endrina Se utilizan las bayas en mermeladas y jaleas, así como para preparar el pacharán o
aromatizar otros licores. Prunus spinosa; arañon, andrinillo; sloe

208
Eneldo Se utilizan las hojas y los frutos ("semillas") en la preparación de tartas y postres, así como
para encurtir. Las hojas añaden sabor a salsas de nata y platos de pescado. Es típica su utilización para
preparar el gravlax (salmón marinado) en Escandinavia.Anethum graveolens; aneto, anisilla, falso hinojo;
dill

Epazote Se utilizan las hojas secas, de sabor parecido al del cilantro, en guisos y platos de alubias,
así como en infusiones. Es una hierba típica de la cocina mexicana. Chenopodium ambrosioidis;
epazote, Mexican tea, wormseed

Estragón

Su nombre científico "dracunculus" significa pequeño dragón. Esta hierba es un componente fundamental
de la cocina francesa, utilizada por la delicadeza de su aroma.

Características:
Existen dos variedades de estragón. La francesa, tiene un aroma refinado y es la más utilizada en la cocina
tradicional. Es más delicado y debe protegerse en invierno. Sus hojas se recolectan a fines de verano.
El estragón ruso tiene un sabor más amargo y aroma anisado. Las hojas son verdes, largas y estrechas.
Con perfume agridulce, cálido y picante levemente anisado. El tallo es redondo acanalado y ramificado.

En cocina:
Se utilizan las hojas, principalmente frescas, para aromatizar vinagres y salsas o en encurtidos. Las
conocidas salsas holandesa, bearnesa y tártara lo tienen entre sus ingredientes.
Forma parte del conjunto llamado "finas hierbas" con el perifollo, el cebollino y el perejil. Combina muy
bien con verduras, huevos (en tortillas).
Mezclado con mantequilla se utiliza para aderezar pescados fritos o a la plancha, pollo y papas (patatas)
asadas. Un truquito: coloca unas hojitas de estragón al preparar cubos de hielo y agrégalos a las bebidas
para darles un toque especial.
Se emplean en platos de pollo, pato, hígado, huevos y sopas, siempre con cierta precaución dado que su
sabor es muy característico .

Conservación:
Fresco: en bolsas de plástico en el refrigerador, se conservan varios días. Se puede congelar con agua en
cubeteras (como cubitos) y descongelar para utilizar. También se puede conservar en aceite para
aromatizarlo.

Nombre científico: Artemisia dracunculus

209
Ingles: Tarragon

Galanga Se utilizan las raíces en polvo; su sabor es muy parecido al del jengibre y puede sustituirlo
con éxito. Se añade a guisos y embutidos. El sabor de la galanga mayor es más delicado que el de la
galanga menor. Alpinia galanga (mayor), alpinia officinarum (menor); galangal, galingale

Garammasala Mezcla de especias tostadas y molidas, típica de la India, que cuenta con hasta doce
ingredientes. Los básicos son pimienta negra, clavos, canela, cilantro, comino, cardamomo, chile en polvo,
hinojo, macís y nuez moscada. Se añade a platos salados. Garam masala

Glutamato monosódico Derivado del ácido glutámico, un aminoácido presente en la carne, el pescado, la
leche de vaca, los cereales y los granos. Se usa para reforzar el sabor de alimentos salados o amargos,
sobre todo los de alto contenido de proteínas. Muy utilizado en la cocina oriental, hay gente que asegura
que produce dolores de cabeza y otros efectos indeseados. Monosodium glutamate, MSG

Harissa Mezcla picante, típica de Túnez, que se prepara con chiles, ajo, comino, coriandro,
alcaravea y aceite de oliva. Constituye el acompañamiento tradicional del cuscús, y también se usa en
sopas y guisos. Harissa sauce

Hierbabuena De todas las variedades de la menta, esta es la de sabor y aroma más fuerte. Se utiliza en los
mismos platos que la menta: para condimentar guisos de cordero, en salsas de yogur, en asados de
cereales, en ensaladas verdes o como decoración en diversos platos. También está presente en la
coctelería. Mentha piperita; menta verde, menta piperita; peppermint

Hierba de Limón Se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierde buena parte de su aroma. Su sabor
recuerda al limón, de ahí el nombre. Es típica en la cocina tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas,
dulces e infusiones. Cymbopogon citratus; lemon grass, citronella

Hierbaluisa Las hojas frescas se emplean en ensaladas, rellenos para carnes rojas, pollo, pavo y
pescado. Y también se usan en polvo para aromatizar bebidas o dulces de frutas. Aloysia triphylla; cedrón,
hierba princesa; lemon verbena

Hinojo Se utiliza toda la planta: bulbo, hojas, semillas... El bulbo tiene un sabor anisado delicioso, y se
puede consumir crudo o cocinado. Las hojas y semillas condimentan ensaladas, platos de pescado y
verduras, dulces, tartas, sopas y salsas. Foeniculum vulgare; fennel

Hisopo Se utilizan las hojas de la planta florida en platos muy condimentados de carne y pescado.
También se añade con moderación a ensaladas y platos de frutas. Hyssopus officinalis; hyssop

Jengibre Se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se preparan bebidas
sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y verduras, escabeches y algunas salsas.
Zingiber officinale; ginger

Laurel Se utilizan las hojas secas para condimentar sopas, salsas, estofados, platos de carne y pescado,
escabeches y caldos. Las hojas se retiran antes de servir. Conviene retirarla del guiso antes de servir, ya
que no es digerible y puede incluso causar lesiones en el aparato digestivo. Laurus nobilis; bay leaf

Macis

210
Se trata del arilo o envoltura carnosa del fruto de la nuez moscada; se utiliza seco y molido. Es adecuado
para sazonar platos salados, de carne, pescado o verduras, así como salsa bechamel.
Características:
Se consigue en trozos o polvo de color anaranjado rojizo.

En cocina:
Su sabor algo dulzón y picante se utiliza en platos dulces como tartas, natillas y postres o, en
preparaciones saladas, para condimentar salsa blanca (bechamel) o platos de pescado y pollo.
Si la consigues en forma de trozos la puedes moler con molinillo de café.

Nombre científico: Myristica Frangans

Ingles: Mace

Mejorana .

Características:
La mejorana es una variedad del orégano, sus hojas son de color verde claro con aroma intenso. Sus flores
son blancas o rosas. Se utilizan las hojas para preparar infusiones que alivian los resfríos.

En cocina:
Se puede agregar sus hojas finamente picadas a las ensaladas.
Las hojas se utilizan frescas o secas, enteras o en polvo, en ensaladas verdes, así como en platos de
verduras y huevos

Conservación:
No se recomienda secarla porque pierde su aroma rápidamente

Nombre científico: Origanum onites

Ingles: Marjoram

Melisa Se utilizan las hojas en ensaladas, jaleas o cremas. Escarchadas, se utilizan en pasteles. Se
añaden a carnes de sabor fuerte, sobre todo la caza, y a pescados. Melissa oficinalis; lemon balm, melissa

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Menta Los tallos y las hojas se utilizan en salsas para acompañar al cordero, el pollo y el cerdo; se añaden
a ensaladas y bebidas. También se usan en postres o condimentando frutas. Se utiliza mucho en la cocina
de Oriente Medio. Mentha spicata; spearmint

Mostaza Las semillas de las diversas variedades, molidas, se mezclan con otras especias, así como
con vino o vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza en todas sus variantes; las hojas
y flores pueden utilizarse frescas en ensaladas. Brassica nigra (negra), brassica juncea (amarilla),
sinapsis alba(blanca); mustard seed

MSG Ver "Glutamato monosódico".

Nuez Moscada Se trata de la semilla interior de la planta, que se encuentra dentro del macís. Se
utiliza seca y rallada en bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y bizcochos, y también en
salsas saladas como la bechamel.

La nuez moscada es la semilla (almendra) de un arbol procedente de las Islas Molucas, también conocidas
como Islas de las Especias de Indonesia. Esta semilla está rodeada por una cáscara y sobre ella hay
cubierta reticular color naranja rojizo que se llama Macis. Ambas especias son muy aromáticas y se
utilizan por separado. Se utilizan en la India desde la antigüedad y fueron los árabes quienes las
introdujeron en occidente a principios de la edad media donde resultaron muy apreciadas.
Nuez moscada
Características:
Es ovalada, de color marrón oscuro y textura rugosa. Como es una nuez tiene una cáscara que la recubre y
que no se consume.

En cocina:
Se consigue entera o rallada, pero dado que pierde rápidamente su aroma es preferible rallarla antes de
utilizar. Se utiliza para preparaciones dulces y saladas. De las primeras podemos mencionar manzanas
asadas, natillas y ponches. Junto con el clavo, la canela y el jengibre forma las llamadas "especias dulces"
que se agregan a las masas de galletas o bizcochos (bizcochuelos) para aromatizarlos. En preparaciones
saladas la más conocida es la salsa blanca o Bechamel, pero también es muy utilizada en el puré de papas
(patatas), salsas de cebolla, en preparaciones con espinacas, y en salsas para pastas. Combina muy bien
con elementos grasos como manteca (mantequilla) y crema de leche (nata) y mejora su digestión. Forma
parte de la mezcla de especias india llamada Garam Masala. Es recomendable agregarla fuera del fuego
para que no pierda su sabor por el calor. Afinidad con otros condimentos: En dulce: canela, jengibre, clavo
En salado: pimienta negra, cardamomo.

Conservación:
La nuez sin rallar se conserva en un lugar seco y fresco.
Nombre científico:
Myristica Frangans

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Ingles: Nutmeg

Orégano

La palabra orégano proviene del griego “oros ganos” que significa alegría de las montañas, porque es
común ver las laderas de las colinas griegas cubiertas por orégano silvestre perfumando el aire de verano.
Características:
Las hojas son de color verde oscuro con intenso aroma. Posee flores blancas o rosas. Se recogen las hojas
todo el año.

En cocina:
Se utilizan las hojas frescas o secas para aderezar salsas de tomate principalmente para pizzas, también
sobre tomate fresco. Combina muy bien con carne de res y se lo puede agregar a los guisados en poca
cantidad para que no enmascare el resto de los sabores. Es una hierba de sabor fuerte por lo que se
recomienda no utilizar en grandes cantidades.

Conservación:
Fresco: en bolsas de plástico en el refrigerador, se conservan varios días. Se puede congelar con agua en
cubeteras (como cubitos) y descongelar para utilizar.
Seco: en recipientes herméticos al abrigo de la luz.

Nombre científico: Origanum vulgare

Ingles: oregano

Paprika Equivalente a nuestro pimentón. Se utilizan los frutos secos y molidos para condimentar
sopas, platos de carne y ensaladas. Es típica de la cocina húngara. Capsicum anuum; pimiento; páprika

Perejil

(PEREJIL RIZADO O CRESPO)

(PEREJIL COMUN)

213
Perejil común Aunque ya era muy conocido entre los griegos por sus propiedades medicinales, fueron los
romanos quienes lo introdujeron en la gastronomía, consumiéndolo en grandes cantidades.
Características:
Se utiliza principalmente dos variedades una, de hojas planas, color verde oscuro y aroma muy intenso. La
otra, llamada perejil crespo, tiene las hojas rizadas con los bordes dentados, el color es verde claro el
aroma más suave.

Ambas son ricas en vitaminas A, B y C, sales de hierro, calcio, magnesio y clorofila.

En cocina:
Se consumen las hojas y los tallos frescos (preferiblemente) o secos. El perejil liso tiene mejor sabor.
Se agregan a arroces, pastas, sopas, ensaladas y salsas, en todos los casos realza los sabores y otorga un
gusto especial. Se debe agregar al final de la cocción o bien, una vez retirado el plato del fuego, ya que
sino pierde su aroma fácilmente.

Junto al ajo y al aceite de oliva forman la salsa provenzal, muy utilizada sobre carnes de todo tipo.

La Gremolada es un aderezo de origen milanés que se prepara con partes iguales de perejil picado, ajo
picado, ralladura de cáscara naranja y de limón. Se utiliza sobre Osso buco o cualquier otro tipo de carne
cocida.

Se incluye en el bouquet garní para aromatizar guisos.

Conservación:
Fresco: en bolsas de plástico en el refrigerador, o los tallos se salpican con agua y se envuelven en papel
de cocina. Sumergidos en agua, se conservan varios días. Seco: en recipientes herméticos al abrigo de la
luz.

Nombre científico: Petroselinum crispum, P. napolitanum

Ingles: Parsley

Perifollo Se utilizan hojas y tallos, frescos y en abundancia, en ensaladas, platos de carne, pescado y
pollo, en sopas y salsas. Anthriscus cerefolium; chervil

Pimentón Se utiliza el fruto desecado y molido, cuyo sabor es algo picante y más bien dulce. Sirve
para condimentar platos de carne y verduras. Es uno de los condimentos tradicionales de la cocina
española, pero también se utiliza ampliamente en otras gastronomías, como la húngara y la cajún.
Capsicum tetragonum; red pepper

Pimienta blanca Son las bayas maduras, remojadas, sin cáscara y secas de la planta. Se utilizan para
sazonar platos de carne, pollo, pescado, para salsas y platos de colores claros. Piper nigrum; white
peppercorn

Pimienta de Cayena Se prepara pulverizando guindillas desecadas; forma parte de platos picantes, salsas
de queso y mayonesas aromatizadas. También se encuentran en el mercado las guindillas enteras (se trata
de una variedad de tamaño pequeño). Capsicum longum; cayenne pepper

214
Pimienta de Jamaica Se utilizan las bayas secas, enteras o molidas, en encurtidos, escabeches y otros
guisos, así como en pasteles y galletas. Se usa a veces mezclada con pimienta negra. Su nombre en inglés,
"todas las especias", hace referencia a su aroma y sabor, que parecen una mezcla de especias diferentes.
Pimento dioica; malagueta; allspice

Pimienta negra Son las bayas inmaduras y secadas al sol de la planta; se utilizan en grano o en
polvo para sazonar platos de carne, pollo y, en general, de alto contenido protéico. Su sabor es el más
fuerte de todas las bayas de la planta. Piper nigrum; black peppercorn

Pimienta rosa Nada que ver con el resto de las pimientas. Se utilizan pequeñas cantidades de bayas
secas, de aspecto y sabor semejante a las del pimiento, para condimentar platos de aves, pescado o
vegetales. Schinus terebinthifolius; Pink peppercorn

Pimienta verde Son las bayas inmaduras y en salmuera de la planta. Se utiliza para sazonar platos de
carne y guisos. Su sabor es más suave que el de la pimienta negra. Piper nigrum; green peppercorn

Romero

Su nombre "rosmarinus" significa rocío del mar. Por su fama de mejorar la memoria fue considerada
símbolo de fidelidad, por lo que muchas novias solían usar coronas hechas de ramas de romero en sus
bodas.

Es una hierba muy aromática y se utiliza para purificar el aire. También para aromatizar la ropa ya que
repele a las polillas.
Características:
Tallo leñoso a partir del segundo año. Las hojas son de color verde oscuro y en forma de aguja, para
retirarlas del tallo se suele tomar a éste por un extremo con una mano y deslizar los dedos de la otra mano
hacia arriba.

Sus flores son muy abundantes y de color azul. Las hojas se recogen todo el año aunque el momento ideal
es antes de la floración, a comienzos del verano.

En cocina:
Se utilizan las hojas frescas o secas, como condimento en carnes asadas, principalmente de cordero y
cerdo, salsas de tomate y guisos de alubias

Para saborizar la mantequilla que se utiliza para condimentar las papas (patatas) asadas. Se recomienda
utilizarlas machacadas (secas) o finamente picadas (frescas), porque su forma y textura áspera pueden
resultar desagradables.

215
Las ramas secas se pueden utilizar como pinchos de brochetas (brochettes) para darle a la carne un sabor y
aroma especial. Para utilizarlos, humedécelos previamente con agua fría para que no se quemen con el
calor. También se pueden utilizar como pinceles para bañar con condimentos carnes que se estan asando.

Las flores son comestibles y se utilizan sus pétalos para aromatizar y dar color a las ensaladas.

Conservación:
Fresca: en bolsas de plástico en el refrigerador, o los tallos sumergidos en agua, se conservan varios días.
Seca: en recipientes herméticos al abrigo de la luz.
Nombre científico: Rosmarinus officinalis
Ingles: Rosemary

Sal Es el condimento más común en todo tipo de platos. Tiene propiedades que contribuyen a
preservar los alimentos. Está presente en diferentes mezclas de especias. Cloruro de sodio; SALT
MATERIAS PRIMAS

Reino mineral

La única materia prima mineral empleada habitualmente en cocina es LA SAL. Es el condimento más
antiguo generalmente empleado para sazonar las elaboraciones y también como agente de conservación.

Purificada presenta forma de cristalillo blanco, fácilmente soluble en elemento húmedo, crepitante al
fuego y con un gran poder higroscópico (atracción de humedad) que le hace tener un gran poder de
oxidación sobre los metales en general, por lo que se debe almacenar en recipientes que no lo sean.

Se encuentra disuelta en buena cantidad de alimentos, en las aguas marinas, lagos y manantiales y en las
minas, en estado sólido

Por su capacidad en la retención de líquidos la sal se usa para evitar la deshidratación en los climas cálidos
y en ciertas competiciones deportivas (como maratones); sin embargo, el exceso puede ser perjudicial, ya
que contribuye a elevar la presión arterial, por lo que no es recomendable para personas con problemas
cardíacos o para aquellas que tengan problemas de retención de líquidos en el cuerpo (celulitis, etc.)

Aplicaciones

• Sazonar la mayor parte de los alimentos, excepto algunos platos dulces

• Conservar géneros crudos o cocinados, deshidratándolos

• Producción de mayor intensidad de frío

• Drenar: Espolvoreada sobre algunas hortalizas como el pepino o la berenjena, hace que suelten el
exceso de agua y jugos amargos que contiene

• Una pizca de sal en las claras hace que suban más rápidamente a punto de nieve

• La piel del cerdo frotada con sal resulta más crujiente

216
 • El ajo majado con sal atenúa su fuerte sabor

Conservación

Por su poder de oxidación no debe almacenarse en recipientes metálicos. Igualmente se almacenará en

lugar seco por su poder de atracción de la humedad. Son apropiados los recipientes de cierre hermético. Se
conserva casi indefinidamente. Si se aglutina puede secarse en estufa u horno y tamizarse después. Para
evitar el apelmazamiento se suele añadir fosfato cálcico

Tipos

Por su procedencia se clasifica en sal gema y sal marina

· Sal marina.- Se extrae por evaporación de aguas saladas del mar, reúne las mejores características. En
estado natural presenta formas geométricas anguladas, tanto más limpias y grandes, cuanto mejor se ala
calidad. También se presenta molida. Por su lenta disolución y mala distribución es más apropiada para
sazonar géneros líquidos. En España (Sur y Levante)

· Sal gema.- Se obtiene por extracción mineral o por evaporación de aguas no marinas. Se presenta en
pequeños granos, tanto más blancos, secos y pequeños, cuanta mayor sea la calidad. Se compra a granel,
seca y tamizada (de mayor uso en la cocina) o empaquetada. La más fina se emplea en el comedor. En
España (Soria) y especialmente en importantes lagos de África, Asia y América.

· Sal nitro.- De aspecto similar a la sal fina común, aunque de origen distinto. Se emplea en la
nitrificación de los productos cárnicos por su poder de convertirse en nitritos al contacto con los
componentes de la sangre, logrando reforzar el color rojo y contribuyendo ala conservación. Su sabor es
fresco, amargo y algo picante. Es tóxica a altas dosis (más del 5%) por lo que debe conservarse bien
identificada para no inducir a error.

Comercialización

Por su presentación se divide en sal fina y sal gruesa

· Sal gruesa.- Se emplea especialmente en la industria del salazón, refinada o sin refinar (sal gris).

· Sal de cocina.- Se presenta refinada y en pequeños cristales.

· Sal de mesa(sal fina).- Siempre refinada, se usa como condimento en la mesa (en pequeños saleros). Se
le suele añadir carbonato de magnesio, silicoaluminio de sodio, etc.(en proporción menor del 10%) para
hacerla menos higroscópica.

Además se comercializan sales condimentadas para distintos usos:

. Sal de apio.- Apio desecado y pulverizado, mezclado con sal fina. Para sopas, consomés, fondos,
hortalizas, carnes asadas y en coctelería.

· Sal de papaína.- A partir de un fermento extraído del papayo, mezclado con sal común. Se considera
ablandadora. No se recomienda su uso en hostelería. Se emplea contra la dispepsia.

217
· Sal iodada.- Sal fina mezclada con iodouro de sodio. Tiene un ligero brillo metálico y se emplea como
sal de mesa. Su consumo previene el bocio.

· Sales especiadas.- Añadiendo a la sal fina diversas especies simples o compuestas, e incluso con otras
mezclas de harina o serrín con el objeto de ahumar, sazonar y condimentar carnes, pescados, farsas, patés,
etc. Entre las más usadas se encuentran la sal con eneldo, sal con estragón, sal pimentada, sal hickory, etc.

· Sales aromatizadas.- Son mezclas de sal y otros condimentos (apio, ajo, cebolla, etc.)

· Glutamato monosódico.- Es la sal sódica del ácido glutámico (uno de los aminoácidos de las proteínas).
Es insípido, pero refuerza el sabor de los alimentos, por lo que en ocasiones puede usarse como sustituto
de la sal

La sal es imprescindible para el organismo, contribuyendo a mantener la presión osmótica celular. La

necesidad diaria aproximada es de 4 a 6 gramos, sin embargo se tiende al abuso (20 g.). No contiene
grasas ni proteínas o carbohidratos, aunque en la sal no refinada se encuentran otros minerales en
pequeñas cantidades como calcio, fósforo, azufre o magnesio (este último le da sabor amargo).

Algunos elementos de la sal sin refinar pueden afectar a la preparación de las comidas (como la sal gema,
que por contener calcio, endurece la piel del maíz, judías y otras legumbres)

La sal refuerza el sabor de los alimentos, disminuye el amargor del ácido y refuerza la dulzura del azúcar

La sal y el azúcar reaccionan juntos como agentes equilibradores: el azúcar disminuye la salinidad,
mientras que se puede moderar el exceso de dulce con un toque de sal.

Salvia

Su nombre deriva de la palabra latina "salvere" que significa curar o salvar.

Esta hierba tuvo gran reputación entre los chinos, persas y romanos, los que le otorgaron a través de la
historia propiedades curativas y poder de aumentar la longevidad. La infusión de sus hojas tiene
propiedades digestivas y antisépticas.

Características:
Tallo cuadrado, verde con finas vellosidades. Las hojas son de color verde-grisáceo, aterciopeladas, con
las nervaduras muy marcadas en el envés; muy aromáticas.

Se recomienda recoger las hojas justo antes de la floración. Su aroma y sabor se intensifica cuando se
seca, por lo tanto utilizar menor cantidad de la hierba seca.

En cocina:

218
Se utilizan las hojas frescas o secas, para condimentar carnes, salsas, cremas y quesos. También se las
puede preparar rebozadas y fritas.

Combina muy bien con sabores fuertes, agregadas a carnes grasas mejora su digestión.

Afinidad con otros condimentos:

Romero, tomillo, orégano, laurel y perejil.

Conservación:
Fresca: en bolsas de plástico en el refrigerador se conservan varios días.
Seca: en recipientes herméticos al abrigo de la luz.
Nombre científico: Salvia officinalis
Ingles: sage

Sésamo Ver "ajonjolí"

Tahini Pasta gruesa, que se prepara a partir de semillas de ajonjolí molidas; es típica de la cocina
del Oriente Medio. Es uno de los ingredientes básicos del Hummus, por ejemplo. Tahini

Tomillo

Su nombre proviene de la palabra griega "thymon" que significa valor, ya que en la antigüedad se creía
que su aroma y consumo lo proporcionaba, como es el caso de los soldados romanos que tomaban baños
con agua de tomillo para aumentar su vigor.

La especie más utilizada en cocina es la T. Vulgaris, llamada tambiÉn tomillo común o salsero, pero
existe una gran variedad de especies que se diferencian por el colorido de sus flores y la intensidad de su
aroma.

Características:
El tallo es cuadrado, de color marrón verdoso y a partir del segundo año leñoso. Las hojas son pequeñitas,
ovaladas y puntiagudas; de color verde suave y aterciopeladas. Con aroma a limón o cítrico. Con flores
lilas a purpúreas.
Florece de principios a mediados del verano y éste es el mejor momento para la recolección de las hojas.

En cocina:
Se utilizan las hojas frescas o secas. Para aderezar salsas, especialmente si contienen vino,. para salsas de
tomate tipo italiano, salsas de vino blanco con el que combina muy bien, rellenos y asados También se
agrega a escabeches y las empanadas. También con aves y pescados.
En preparaciones calientes se recomienda agregarlo al final de la cocción o directamente una vez sacado
del fuego.

219
Conservación:
Fresco: en bolsas de plástico en el refrigerador, se conservan varios días. Se puede congelar con agua en
cubeteras (como cubitos) y descongelar para utilizar.
Seco: en recipientes herméticos al abrigo de la luz.

Nombre científico: Thymus vulgaris

Ingles: Thyme

Vainilla Es un producto obtenido por fermentación de la vaina de una orquídea trepadora. Se utiliza
sobre todo en repostería: cremas, helados, pasteles, puddings, etc. Existe la vainilla sintética, cuyo sabor
no es comparable al de la auténtica . Vanilla planifolia, vanilla tahitunsis; vanilla

Wasabi Este rábano picante japonés se comercializa sobre todo en polvo, al que se añade agua para
formar una pasta con la que se condimenta el sushi y el sashimi. Eutreba wasabi; wasabi, Japanese
horseradish

TEMA 12: PRODUCTOS USADOS EN

REPOSTERÍA
1. LEVADURA FRESCA PRENSADA: Sacada de la esencia de una planta mezclada
con una masa de pan, la cual tiene células vivas que se alimentan de azúcares y
producen alcoholes y CO2 los cuales son agentes gasificanes. Para uso en panadería
y repostería. Puede congelarse sin perder sus características.

2. LEVADURA EN POLVO: Es la materia prima de la planta anterior mezclada con

bicarbonatos, los cuales actúan más rápidamente al CO2. Un exceso de esta levadura
estropea la textura y el sabor del producto final convirtiéndolo en algo ácido que
adultera el sistema gástrico estomacal.

220
 3. CREMOR TÁRTARO: Sustancia que se encuentra en el zumo de la uva que hace
fermentar a vinos y licores y que ayuda a crear masas esponjosas en rebozados y
fritos.

4. BICARBONATO SÓDICO: Por i sólo no contiene propiedades de fermentación,

pero usado con un lácteo también provoca al agente gasificador. Usar en pequeñas
cantidades en legumbres duras, para proteger el color de ciertas verduras y es el
ingrediente principal para hacer el azúcar invertido.

5. PEPTINA: Es un deshidratado que se obtiene de ciertas frutas naturales. Usadas en

mermeladas para darles más cuerpo y en coulis de frutas para que adquieran una
tonalidad más brillante y viva.

6. GELATINA O COLA DE PESCADO: Láminas transparentes del cocimiento muy

concentrado de productos gelatinosos. Ablandada en algún líquido y usada para
sostener y dar cuerpo a cremas, semifríos...

7. GOMA ARÁBIGA: Producto obtenido de la extracción de la corteza de la acacia.

Impide la cristalización del azúcar. Usado para glaseados con fruta, mazapanes o
para escabechados de flores frescas.

8. GELATINA DE BRILLO

9. CLARA EN POLVO

10. ÚTILES

11. SILPAT O TEFLÓN

TEMA 13: COLORANTES DULCES

1.- MAZAPANES: Se forman con masa de almendra y colorean con tintes alimentarios.
Se emplean como desecación de tartas o pastelillos.

2.- COCO: Seco y rallado. Usado en cocos. Natural, con un sabor profundo. Ideal para
usar como decoración para postres o repostería y cocido o tostado para cocadas.

3.- TINTES ALIMENTICIOS: Se venden en polvos o líquidos. Son colorantes secados de

raíces diferentes:

• El rojo y el azul proceden de una planta llamada ancura

• El naranja de la vieja o el azafrán

221
 • El amarillo del caroteno, de los estigmas de su flor
• El verde de la clorofila de ciertas partes verdes (espinacas, ortigas)
• El rosa y el violeta de un animal llamado cochinilla (una especie de pulga) que se
alimenta de higos chumbos.

4.- PURÉ DE CASTAÑAS: De castañas cocidas y trituradas. Viene en latas prensado.

Usado para pudines y tartas; se aligera a fuego directo mezclado con nata.

5.- VIOLETAS Y PÉTALOS DE ROSA: Flores naturales untadas en clara de huevo

añadiéndoles azúcar y dejándolas secar unos 5 días. Para decorar tartas, pastas

6.- ESCARCHADOS: Frutas envueltas en una mezcla de almíbar con glucosa y azúcar
normal. Para decorar tartas, servir mezcladas entre sí. Cáscaras de naranja, limón, cerezas,
higos, piñas...

7.- CHOCOLATE PARA COCINAR: Usado en la cocina, sin colorantes y sin endulzar.
Menos amargo que al cacao con una textura fina una vez desleído al baño María.

8.- COBERTURA: Cacao molido mezclado con manteca de cacao enfriado en tabletas o
gotas. Usado para coberturas de tartas, trufas...

9.- CANUTILLO DE CHOCOLATE: Sacado de una película de cobertura desleída

estirada sobre una mesa con espátula, removiendo hasta que adquiera una textura firme y
compacta. Rayar con espátula y dejar que enrolle la viruta.

10.- GUIRLACHE: Almendra picada mezclada con clara de huevo, azúcar y almíbar.
Para decoraciones o como aportación en puddings o turrones.

TEMA 14: AZÚCARES Y MIELES

A) AZÚCARES:

1.- AZÚCAR DE CAÑA: Extraída de la caña cortada y triturada exprimiendo jugos

cocidos a altas temperaturas de los cuales sale una maleza que tratada químicamente
cristaliza. De tonos dorados, cristales fríos y en movimientos. Usado para mezclar
con cafés o en repostería para dar un toque exótico.

2.- AZÚCAR BLANQUILLA: Sacada de la extracción de la pulpa de la remolacha

un proceso similar al anterior. El resultado es un azúcar moreno que se blanquea
lavándolo con vapor de azufre o de cal, consiguiendo un azúcar blanco cristalino.
Ideal para todo tipo de postres.

222
 3.- AZÚCAR EXTRAFINO: Es el azúcar tamizado finamente que tiene la propiedad
de disolverse mucho más rápido y endulzar más rápidamente.

4.- AZÚCAR SIN TAMIZAR: Azúcar sin tamizar sacada directamente del
blanqueado.

5.- AZÚCAR GLAS: Azúcar molida en molinillo que puede ser mezclada con
harina de maíz que nos hace que no se produzcan bolas al contacto con la humedad
consiguiendo que no se apelmace o solidifique.

6.- GLUCOSA: Es la extracción natural de la esencia de uvas y de miel pegajosa,

muy compacta. Usada en dulces, mermeladas. Mezclada con almíbares
caramelizados tiene la propiedad de hacer hilos con los cuales conseguimos dibujos
y texturas llamativas.
Mezclar 200gr de azúcar hecha caramelo con 50gr de glucosa, cocer y con un
tenedor, cuchara o algún útil que pingüe, decorar tartas, bizcochos, petit - choux...

7.- CRISTALES DE AZÚCAR: De varios colores. Trozos grandes del azúcar unido
a palos servidos en azucareros, ideal para endulzar cafés espesos y amargos.

8.- AZÚCARES EN TERRONES: Azúcar refinado, cristalizado, humedecido y

comprimido en bloques cuadrados o rectangulares. Para endulzar bebidas y unidos
entre sí (con clara de huevo) para hacer construcciones decorativas.

B) MIELES:

1.- MIEL VIRGEN: Es la miel sacada directamente del panal comercializada en

trozos de panal. Para su uso abrir el panal y extraer la miel mediante cocción al
vapor de dicho panal. Miel áspera con azúcares sin disolver, muy espesa. Para
aportar a ciertos guisos o cortado en trozos el panal para aportar en decoraciones en
platos de postres.

2.- MIEL DE AZAHAR: Color ámbar claro, sabor muy delicado con aromas de
limón. Ideal para incorporar en aromas y helados.

3.- MIEL DE BREZO: Color oscuro. Miel muy cremosa que se licua removiendo
constantemente, con sabor y aroma muy intensos a monte fresco. Ideal para
cualquier combinación.

4.- MIEL DE URZ: De toro, espesa y arenosa. Ideal para aportar a asados de
lechazo.

5.- MIEL DE ESPLIEGO: Color ámbar claro, con reflejos verdes de textura suave y
fina. Para mezclar con vinagres y aceites.

223
 6.- MIEL DE ROMERO: Color caramelo pálido. Textura ligera con aroma a romero
y un sabor intenso a miel. Para mezclar con frutos secos.

TEMA 15: LÁCTEOS Y MANTECAS

A) LÁCTEOS:

1.- LECHE: Es el producto básico de los lácteos debiendo ser pasteurizada(tratamiento

de la leche sometida a un fuerte calor de unos 100ºC durante unos 10 minutos)
Envasada en brick o en bolsas con una caducidad dependiendo del embalaje, la leche
entera contiene toda su grasa, la semidesnatada el 50% de grasa y la desnatada entre el
1 y el 3% de grasa.
De la leche sacamos el suero que proviene de la descomposición de la leche agria,
usándose para repostería o como sustituto de ácidos.

2.- LECHE EN POLVO: Son las partículas de la leche secadas con aire, pasteurizadas
que hay que hidratar antes de usarse. Usada en repostería.

3.- NATA: Parte grasa de la leche fresca. Se emplea en muchos platos, salsas,
postres,...

4.- MANTEQUILLA: Producto lácteo natural elaborado a partir de la nata ácida.

Podemos encontrarla con sal o sin sal. La salada ideal para cocinar y sin sal para usar
en postres en general.

5.- CUAJADA: Es la leche fermentada ala que le añadimos cuajo natural de vaca.

6.- YOGUR: Producto lácteo sacado de la leche cuajada con un fermento láctico
también llamado hongo turce. Para mezclar con platos salados, como aliño de
ensaladas o como postres.

7.- LECHE CONDENSADA: Leche a la que se le ha quitado la mitad del agua

sustituyendo dicha cantidad por azúcar. Ideal para postres.

8.- NATA AGRIA: Nata a la que se le ha añadido algún ácido que le corta sabor y una
textura semicortada.

B) MANTECAS:

1.- MANTECA DE CERDO: Es el manto de grasa que protege los riñones del cerdo
derretida y purificada. Para freír, asar, guisar y repostería.

224
 2.- MARGARINA: Sucedáneo de la mantequilla en el cual se mezclan grasas vegetales
y animales.

3.- SEBO: Grasa que rodea los riñones de la vaca o de la oveja cortado o rallado para
acompañar en sopas o caldos, aportando un sabor ocre muy fuerte.

4.- UNTO: Es la mantequilla de cerdo salada y curada al aire o con humo. Para caldos
y salsas, sopas nos aporta un sabor rancio.

TEMA 16: QUESOS

Partiendo de la leche cocida a una temperatura de 60º C y a la cual añadimos cuajos o
penicilinas dejándolas secar y escurrir del suero conseguimos diferentes tipos de queso:

1.- QUESO DE NATA: Hecho con leche entera. Cremoso. Ideal para untar en tostadas o
para hacer porciones denominadas quesitos. Cumplimenta muy bien con salados y panes
duros.

225
 2.- REQUESÓN: Nombre genérico que se da al resultado de la primera extracción o secado
de un queso duro. Sabor ligeramente ácido. Usado para tortas de queso, como relleno y en la
cocina para salados.

3.- QUESO FRESCO: Requesón al que se le ha aportado más nata. Textura húmeda y tierna.
Ideal para ensaladas, como acompañamiento de entradas y sin sal para usar en postres y
tartas.

4.- BRIE: Queso con textura muy fina para untar. Hecho de leche de vaca con sabor
cremoso y aromas afrutados dependiendo de la fruta que se aporte a la fina corteza en la que
se envuelve hecha de papel y de peladuras y ralladura de frutas.

5.- CAMEMBERT: Hecho de leche de vaca con características similares a la anterior.

Consumido en tierno tiene una textura suave y cremosa. Envejecidos aportan sabores
picantes. Dicho queso se acompaña con dulces, salados como entradas o en salmueras para
ensaladas. Ideal para empanar y freír.

6.- RICOTTA: Queso fresco sin madurar hecho del suero de vaca mezclado con leche de
oveja. Cremoso con grumos que nos dejan un sabor ácido agradable. Usado para rellenos de
pasta tipo raviolis, canelones...y en ensaladas con tomate y albahaca.

7.- MOZARELLA: Queso sacado de leche de búfala, conteniendo también leche de vaca.
Textura bastante húmeda, suave y cremosa. Usado en la cocina para pizzas, lasañas y
sandwiches.

8.- VALDEÓN: Queso de vaca mezclado con oveja y cabra madurado en la sierra del mismo
nombre. Con sabores fuertes, textura cremosa y ligeramente picante. Para cremas, salsas o
untadas.

9.- CABRALES: Queso de vaca curado en cuevas de la zona de Cabrales en las cuales existe
una penicilina que les crea un moho con tonos verdes y azules. Textura tierna, cremosa, muy
sabroso. Ideal para salsas o guisos. Mezclado con nata y coñac conseguimos una crema
agradable para untar en pan tostado.

LOS QUESOS ESPAÑOLES

QUESOS CON D.O

La Denominación de Origen define productos perfectamente tipificados, de calidad contrastada y

máximos representantes del entorno en donde se producen.
El sistema de D.O. no se ha adoptado en todos los países de tradición quesera, empleándose otras normas
de control de la calidad y mantenimiento de los usos y costumbres de elaboración.
Así, por ejemplo, la Convención Internacional de Stressa (1951), firmada por Austria, Bélgica,
Dinamarca, Francia, Italia, Noruega, Holanda, Suiza, y ratificada después por España, regulaba el uso leal
de los nombres, amparando unas normas de elaboración para la fabricación de un mismo tipo de queso

226
fuera del país de origen. Tal es el caso del Gouda, Frisia y Edam holandeses, del Cheddar y el Colby
ingleses, el Brie y el Camembert franceses, el Emmental, Sbrinz y Gruyére suizos, entre otros.
Algunos países, productores de quesos de muy alta calidad, aún no teniendo DO, tiene unas legislaciones
sanitarias y unos controles tan severos que por el mero hecho de exhibir la etiqueta del país de
procedencia, ya está avalado el producto, desde la leche de partida hasta las últimas etapas de fabricación.

ELABORACIÓN DEL QUESO

El queso es un alimento básico que se consume desde tiempos remotos y cuyo nacimiento fue, sin
duda, fruto de la casualidad. En un principio el queso se hacía dejando cuajar la leche, batiéndola
luego con unas ramas, prensando la mezcla con unas piedras, Posteriormente esta masa se dejaba
secar al sol y por último se espolvoreaba con sal. A lo largo de los siglos, las técnicas artesanas
fueron produciendo una gran diversidad de quesos. La intervención de la iglesia fue fundamental
para el perfeccionamiento de los métodos, a través de las órdenes monásticas, que a su vez
contribuyeron a la difusión de las técnicas. Actualmente el proceso artesano, más reducido, va
paralelo a la producción industrial.

1.- FASES DE SU ELABORACIÓN

Tratamiento térmico de la leche

Aunque en el queso artesanal no siempre es sometida a tratamiento térmico alguno, lo cual puede ser
causa de intoxicaciones alimentarias, el queso fabricado industrialmente siempre parte de una leche
pasteurizada, de modo que se quede garantizada la calidad microbiológica.

Adición de fermentos lácteos

Se añaden para producir una ligera acidificación de la leche. Estos fermentos son bacterias que además
contribuirán al aroma que se desarrollará en la fase de maduración del queso.
En quesos artesanales es poco frecuente añadirlos, ya que conservan la flora microbiana de la leche, que
no se ha sometido a tratamiento térmico alguno.
Para realizar este proceso se echa la leche en la cuba de cuajar con el reactivo (denominado "starter" -
cultivo de microorganismos) durante 20 minutos a 25ºC, aproximadamente. Esta operación es la
maduración de la leche.

Cuajado o coagulación de la leche

Se realiza con el cuajo, líquido procedente del 4º estómago de rumiantes lactantes, o bien con cuajo
sustitutivo, de origen vegetal, como el jugo de las hojas de la higuera, el galio o algunos tipos de cardos.
Cuando la coagulación se realiza a 25ºC o menos, se produce una coagulación débil cuyo resultado es una
cuajada de aspecto irregular, propia para la fabricación de quesos de pasta blanda.
Por el contrario si la coagulación se realiza a 33ºC o más, la cuajada es más compacta, formada por
pequeños fragmentos del tamaño de un grano de arroz, y útil para la producción de quesos de pasta dura.
Cuanto más consistente sea el queso, más temperatura habrá alcanzado durante la coagulación y de menor
tamaño será el granulo.
Cuando la cuajada ha adquirido la consistencia debida, se procede a la división en pequeños trozos, que
una vez escurrido el suero, constituyen la pasta del queso.

227
Ruptura de la cuajada y desuerado
Se realiza con instrumentos específicos de corte, como la lira.
La ruptura favorece la liberación del suero retenido entre la masa coagulada.
El suero es una fase acuosa que contiene básicamente sales solubles, lactosa y una fracción de las
proteínas de la leche.
Se mantiene el corte hasta alcanzar el tamaño de grano adecuado.
En algunos quesos la fabricación no incluye la rotura de la cuajada, son llamados quesos de desuerado
espontáneo, ya que el suero va perdiéndose lentamente por gravedad.
Opcionalmente se puede calentar y remover la cuajada ya rota en granos, para favorecer un desuerado más
intenso.
En algunas elaboraciones se lava la cuajada, disminuyendo el contenido en lactosa, y por tanto la posterior
acidez del queso.

Salado
Tiene por objeto mejorar el sabor y asegurar la conservación de los quesos; además completa la salida del
suero. Todos los quesos, salvo raras excepciones se someten a este tratamiento. El salado cumple varias
funciones, además de proporcionar ese sabor, como son evitar el excesivo desarrollo de la flora
microbiana o contaminaciones de otros microorganismos externos, y acelera la formación de la corteza.
El salado puede realizarse por varios métodos:
· Lavando la cuajada picada con agua ligeramente salada. Este procedimiento suele precisar la adicción
posterior de más sal por otro método
· Añadiendo sal directamente a la cuajada picada
· Frotando con sal las caras y cantos del queso ya conformado
· Sumergiendo el queso en un baño de salmuera

Moldeado
Se introduce la cuajada en un molde para dar forma al queso y favorecer la salida del suero que aún
contiene. Los moldes llevan dibujos característicos que, en ocasiones, son elementos distintivos de un tipo
de queso.
Prensado
Esta fase es opcional y permite terminar el desuerado y conformar definitivamente las piezas. Influye
sobre el aspecto final al corte que presente el queso. Los quesos que la sufren se denominan de pasta
prensada y los que no, son los denominados de pasta blanda.
Por el método más tradicional se coloca la pasta en lienzos cuadrados, cuyas puntas se atan fuertemente,
con lo que se consigue la expulsión del suero aún contenido en ella. Para la fabricación de quesos de pasta
dura se procede a un prensado más intenso, mediante prensas especiales que eliminan la totalidad del
suero. Es importante que la presión inicial sea ligera, para ir aumentando paulatinamente.
Los quesos no prensados tienen un desuerado menos intenso y al final de su elaboración presentan una
pasta más húmeda.

Salazón
Cuando se realiza por frotado de las piezas se hará en este momento, después del prensado.

Maduración o afinado
Consiste en la fermentación de la caseína por la acción de ciertos fermentos y microorganismos. Los
productos de esa fermentación confieren al queso su bouquet (aroma y sabor propios), y lo hace más
complejo en sensaciones aromáticas y sápidas. Diferenciándose entre queso fresco (no sometido a
maduración) y queso madurado, esta es una fase opcional. También durante esta fase se produce una
progresiva pérdida de la humedad, aumentando la concentración relativa del resto de componentes.
Además aparecen nuevos compuestos por acción de la flora presente en el queso.

228
Desde el punto de vista microbiológico se producen transformaciones debidas a las bacterias, mohos y
levaduras, que influirán decisivamente en la definición de su perfil organoléptico, es decir, las
características que le son particulares y por las cuales se distingue de otro queso.
Una vez salados y secos, los quesos se colocan en cámaras o cuevas, donde se produce la maduración.
Dichos locales deben tener un grado determinado de temperatura y humedad, variables según el tipo de
queso. Durante este proceso, que suele durar entre 3 semanas y 2 meses, los quesos son sometidos a
diversos cuidados. Aquellos cuya superficie no deba quedar cubierta de moho deberán lavarse
periódicamente con agua salada y se les da la vuelta, hasta obtener una corteza dura y lisa.
Y teniendo esto en cuenta, según se haya realizado todo el proceso de elaboración nos dará como
resultado distintos tipos de quesos

2.- TIPOS DE QUESO

Podemos hacer numerosas clasificaciones atendiendo a diversos criterios. Independientemente del grupo
en que estén, cada tipo responde siempre a las mismas características. Tradicionalmente cada país tiene
una forma distinta de agrupar sus quesos
· Por el tipo de leche: vaca, cabra, oveja, búfala...
· Por la consistencia de la pasta y método de fabricación:
· Quesos frescos: Burgos, Petit suisse...
· Quesos de pasta blanda/corteza enmohecida: Brie, Camembert...
· Quesos de pasta blanda/corteza lavada: Munster, Pont l´Equêve...
· Quesos de pasta blanda veteada: Roquefort, Stilton, Picón, Cabrales..
· Quesos de pasta semidura: Cheddar, Cantal, Gouda, Edam...
· Quesos de pasta dura: Emmental, Idiazábal, Mahón, Manchego, Gruyere...
· Quesos hilados: Mozzarella...
· Quesos fundidos: De distintos gustos y aromas.
· Por su composición: según porcentaje de grasa o de humedad:

Contenido en grasa Grado de humedad Contenido en agua en la pasta de

Máx 10% Desnatado Menos de 30% Muy duro queso*
Mín 10% Magro Del 30 al 40% Duro Pasta extradura, menos del 51%
Mín 25% Semigraso Del 40 al 45% Semiduro Pasta dura, del 49 al 56%
Mín 40% Graso Del 45 al 50% Blando De corte, de 54 a 63%
Mín 45% Extragraso Del 60 al 80% Fresco Pasta semiblanda, de 61 a 69%
Mín 60% Doble graso Pasta blanda, con más del 67%
(*) Una vez extraída la nata

Quesos frescos
Son los que se elaboran con vocación de ser consumidos sin pasar por condiciones de maduración. Tiene
un elevado contenido en humedad y una vida comercial más breve. (Mozarella, Burgos, Mascarpone,
Speisquark)
Por su contenido húmedo se envasan normalmente en recipientes de plástico, de distintos tamaños y
herméticamente cerrados para evitar pérdida del suero que contienen y su deterioro por contaminación con
microorganismos.
Quesos madurados
Se someten a maduración para que desarrollen sus características propias
Según el tiempo de maduración (aproximado) se establecen varios tipos
· Queso tierno, maduración inferior a 21 días
· Queso oreado, maduración de 21 a 90 días
· Queso semicurado, maduración de 3 a 6 meses

229
· Queso curado, maduración mayor de 6 meses
Quesos de pasta blanda
Sufren un desuerado menos intenso y la pasta resulta, por tanto, más húmeda (sin prensado). En este grupo
pueden agruparse:
· de corteza enmohecida, aquellos cuya corteza está colonizada por hongos o levaduras (Camembert,
Maroilles)
· de corteza lavada, los desprovistos de estos hongos y levaduras (Tetilla, Taleggio)
· enmohecidos interiormente, la pasta está invadida parcialmente por hongos ( Stilton, Picón)
Quesos de pasta prensada
De pasta poco cocida
Aquellos en los que tras la ruptura de la cuajada ésta se somete a un calentamiento entre 35 y 40ºC
(Roncal. Edam)
De pasta semicocida
La temperatura de calentamiento de los granos de cuajada se cifra en 40-48ºC. (Appenzell, Fontina)
De pasta cocida
Calentamiento a temperaturas superiores a 48ºC (Emmental, Sbrinz)
Otros tipos de queso
Quesos fundidos
Obtenidos por mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento térmico, de una o más variedades de queso, con
inclusión de sales fundentes para favorecer la emulsión. Pudiéndose añadir además leche, productos
lácteos u otros, como hierbas aromáticas, salmón, anchoas, nueces, avellanas, ajo, etc.
Cuando en la etiqueta aparece la leyenda "para untar" o "para extender", el extracto seco total no llegará al
50%. La envoltura del producto aún caliente es higiénicamente realizada para evitar contaminaciones.
Quesos de suero
Producto obtenido por precipitación por medio del calor, y en medio ácido, de las proteínas del suero del
queso, para formar una pasta blanda. (Requesón, Ricotta)
Quesos de pasta hilada
La cuajada una vez rota se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud
de hilatura como consecuencia de una desmineralización por pérdida de calcio de la masa sólida. En este
proceso deben concursar fermentos lácticos que acidifiquen el suero (Mozzarella, Provolone, Caciocavallo
Silano)
Quesos rayados y en polvo
Proceden de la disgregación mecánica más o menos intensa del queso. Presentan una humedad muy baja
para evitar la agregación del producto una vez envasado.

3.- CONSERVACIÓN

· No se deben comprar cantidades mayores a las que se van a consumir en un período determinado de
tiempo.
· Los frescos y tiernos tienen un período de conservación relativamente corto. Por su mayor grado de
humedad, el principal deterioro es la desecación, por lo que debe vigilarse la humedad durante el
almacenamiento
· Los quesos semicurados y curados, al tener menos humedad, permiten almacenamientos más largos, y,
en general, son menos deteriorables. En ambos casos se recomiendan temperaturas de almacenamiento
entre 6 y 8ºC, con humedad relativa de 90%, algo más altos para los quesos enmohecidos interiormente
· Los quesos de pasta enmohecida, siendo la excepción, necesitan una humedad relativa próxima a la
saturación (100%)
· Cuando no se dispone de cámara acondicionada, el lugar ideal para guardarlos es en bodegas,
subterráneos o cuevas, bien aireadas, con temperatura fresca y constante, y elevada humedad ambiental.

230
· Para evitar el resecamiento de los quesos una vez abiertos, deben cubrirse con plástico, aluminio o
campana de cristal, para evitar la pérdida de humedad. Ésta es además una buena práctica cuando en un
almacenamiento conviven diversos tipos de queso, impidiendo las mezclas de aromas y sabores entre
ellos.
· Deben sacarse de la nevera 1 ó 2 horas antes de su consumo para que se templen y se favorezca la
expresión de sus características organolépticas
· Si un queso enmohece accidentalmente su corteza, se puede lavar con agua caliente, secar y recubrir con
una película de aceite de oliva.

Peligros derivados de su consumo

· Contaminaciones de la leche de origen, como Brucelas (que producen las fiebres de Malta, común en
quesos elaborados a partir de leche cruda, con una maduración muy breve o inexistente), Bacilos de la
tuberculosis, salmonellas, etc.
· Los quesos artesanos se guardan un tiempo mínimo de maduración de dos meses para asegurar la
ausencia de patógenos
· Los quesos de leche pasterizada están libres de patógenos, excepto por contaminaciones posteriores al
tratamiento térmico
· Los deterioros más comunes durante la maduración o conservación del queso son: acidificaciones
excesivas en los frescos, por no respetar la cadena de frío (sin riesgos para la salud); el desarrollo no
deseado de hongos en la superficie o en la pasta (hacen rechazable el consumo por el riesgo de ingerir
micotoxinas, sustancias nocivas producidas por hongos, que pueden producir intoxicaciones)

4.- APLICACIONES

La forma más habitual es consumir directamente el queso.

Tabla de queso
Es una presentación clásica, con distintos tipos de queso, en la que se debe tener en cuenta:
· Soporte: vidrio o material cerámico, del tamaño suficiente para que los quesos no se contagien sus
aromas y sabores. Las tablas de madera se lavan mal, pueden retener aromas, y producir contaminaciones.
· Número: entre 3 y 10 variedades
· Distribución circular. El orden será desde el más ligero (fresco o tierno), pasando por los semicurados y
curados y llegando al final a los de pasta enmohecida. Un suborden se establece según el tipo de leche
(para la misma categorías, primero los de vaca, después los de cabra y por último los de oveja).
· La temperatura deberá aumentar para su servicio, muy ligeramente en los frescos, y más en los
madurados.

5.- CATA DEL QUESO

Para valorar adecuadamente la calidad de un queso debemos conocer determinadas características

(cualidades organolépticas óptimas), que nos sirven de referencia para emitir un juicio.

La cata del queso, como la del vino, pasa por distintas fases: visual, olfativa y gustativa,
además de una fase táctil, en la que se aprecia el tacto con los dedos, primero, y la textura en boca,
después.

Fase visual
Aspecto y apariencia exterior
Se tendrá en cuenta la forma de la pieza y el estado de la corteza, si la tiene.

231
• Quesos frescos.- la corteza no se diferencia del resto de la masa. Si está oscurecida es consecuencia de
que ha perdido humedad y por lo tanto, indica un deterioro de la calidad
• Quesos de pasta prensada.- La corteza deberá ser homogénea, sin grietas ni fisuras y sin presencia de
hongos formando colonias. En los no recubiertos por parafinas, el color será tanto más intenso cuanto
mayor sea la maduración del producto. Si llevan este recubrimiento, el color de la corteza no es
indicativo. Debe guardar una forma constante a lo largo del tiempo. Es muy común el formato
cilíndrico con diámetro de la base mayor que la altura, de caras sensiblemente planas y canto plano o
ligeramente convexo (Zamorano, Cantal, Raclette, Fontina)
• Quesos de pasta blanda.- Tienen la corteza menos firme y no guardan una forma rígida, Hay casos en
que una corteza con pequeñas aberturas no es síntoma de deterioro, como en muchos quesos
portugueses o los españoles extremeños de La Serena o la Torta del Casar, que se elaboran empleando
un coagulante vegetal. La pasta resultante es bastante fluida y la corteza tiene muy poca consistencia,
pudiendo presentar discontinuidad en algún punto de la superficie.
• Quesos de corteza enmohecida.- Deben presentar un recubrimiento homogéneo del hongo colonizador,
que suele ser de color blanco (Penicillium camemberti) como el de Brie, o rojo (fermentos del rojo)
como en el Epoisses (F). La aparición de manchas locales de otros colores, muy frecuentemente verde-
azulados implica una contaminación externa por otras especies, que hacen rechazable el queso.
• La presencia de destalonamientos (depresiones o hundimientos parciales de la pieza) es siempre
despreciativa y los abombamientos, además, síntoma de contaminaciones internas de la masa por
microorganismos productores de gas, lo que es motivo para retirar del consumo el queso
• En los artesanos se suele ser más flexible en la evaluación de su conformación. En ocasiones, no se
consiguen formas regulares o geométricas con nitidez por los escasos medios técnicos del elaborados.
Hay que ser igual de riguroso con cualquier otro defecto que pueda presentar

Apariencia al corte
Que nos muestra el aspecto interno de la pasta
Tonalidad e intensidad del color
La primera se refiere a la leche empleada. Para un mismo tiempo de maduración, el queso que presenta
una pasta más blanca es el de cabra, seguido por el de oveja y por último, el de vaca, que da unos tonos
más amarillentos. La intensidad del color se acentúa con el tiempo de maduración. El queso pasa de tener
unos tonos pálidos a otros más oscuros y pardos. Al presenciar el corte se nota que este oscurecimiento es
tanto más intenso cuanto más se acerca a la corteza, zona donde se verifica un mayor intercambio de gases
y humedad con la atmósfera.
Presencia/ausencia de ojos
Considerado que el tipo de queso deba presentar ojos, hay que atender al tamaño de los mismos (Un grano
de arroz, un guisante, una avellana o una nuez), al número, y a la forma en que se distribuyen en la masa.
Lógicamente, la presencia de ojos en un tipo de queso de pasta ciega(sin ojos), como el de Grana, indicará
una contaminación durante la elaboración por especies de bacterias productoras de gas. Un emmental, por
ejemplo, debe tener un elevado número de ojos de gran tamaño (entre avellana y nuez) y un Zamorano
debe tener pocos ojos irregularmente distribuidos y del tamaño de un grano de arroz
Enmohecimiento interno
Si no es deseado en el queso, la presencia de pequeñas poblaciones de hongos de cualquier tipo indica un
deterioro manifiesto. En el caso contrario, se debe buscar una distribución regular del hongo colonizador
(P. Roquefort), considerando positivamente que la penetración de éste alcance hasta el centro de la masa.
Las colonizaciones son del tipo azul-verdosas. (Roquefort, Cabrales, Bergader, Gorgonzola).
Compacidad
Es una medida del grado de cohesión de la pasta.

232
• Los quesos frescos y tiernos dan unas pastas muy cohesivas, nada propensas al desprendimiento de
partes, debido a su elevado contenido en humedad
• Los quesos con una maduración significativa tienden a la fragmentación de la pasta, que será más
acusada cuanto mayor sea el período de envejecimiento. En quesos de larga maduración
(Parmesano/Regiano – 1 a 3 años ) se pueden apreciar escamas y desmoronamientos al realizar el corte
• Los quesos de pasta cocida (Emmental, Comte, Pecorino romano), que a pesar de su maduración
(hasta 10 meses) mantienen una pasta cohesiva debido a las características peculiares de su
elaboración

Presencia de gotas de grasa

Si a la vista del corte se aprecia que el queso suda, (pierde grasa en forma de pequeñas gotas) se puede
deducir que está expuesto a elevadas temperaturas ambientales y, por tanto no está en condiciones
adecuadas de conservación, ni de consumo. El queso así conservado se reseca y aparecen defectos de
estructura y sabor.

Fase táctil (I)

Textura al contacto con los dedos
Siempre que sea posible, para evaluar el queso se debe tocar su masa con los dedos, porque ofrece una
información de gran ayuda. Dos sensaciones que se pueden percibir son:
Grado de rugosidad de la superficie
Es la sensación de pequeños granos en la pasta. Será prácticamente nula en quesos frescos y tiernos
(superficie fina). Se comenzará a notar en los semicurados y curados (superficie arenosa), haciéndose más
intensa conforme avvanza la maduración, como en el Grana, llamado así precisamente por su estructura
granulosa (superficie grosera)
Grado de humedad en superficie
Es la percepción de una película líquida en la superficie. Lógicamente, en los quesos frescos, o de corta
maduración, debe ser muy apreciable el contacto húmedo de los dedos con la pasta, disminuyendo a
medida que aumenta el tiempo de maduración, hasta alcanzar un contacto seco.

Fase olfativa
Aromas
En el queso, como en el vino, los aromas que se perciben pueden tener tres orígenes. Los aromas
primarios, de la leche de partida; los secundarios, de la fermentación, y los terciarios de la maduración.
Aromas primarios
Recuerdan a la leche de que procede el queso, tanto en lo que se refiere a la especie productora (vaca,
oveja, cabra, mezclas), como al tratamiento térmico recibido (cruda o pasterizada). También aparecen
recuerdos a derivados lácteos poco elaborados y/o evolucionados (mantequilla, nata, requesón)
Aromas secundarios o de la fermentación
Se trata de productos aromáticos producidos vía fermentativa. Son los aromas tan típicos de todos los
productos que han sufrido una fermentación láctica, como el yogur, la leche acidificada, mantequilla
ácida, y otros.
Bouquet o aromas terciarios
Son el resultado de una compleja red de transformaciones químicas y biológicas ocurridas durante la
maduración del queso, que dan como resultado gran número de compuestos aromáticos y sápidos.
De acuerdo con lo señalado hasta aquí, un queso elaborado como fresco debe ser consumido en el período
de tiempo que permite resaltar las características primarias, fundamentalmente, y las secundarias. Si el
tiempo de conservación avanza, el queso se desvirtúa y comienza una maduración no deseada. Aparecerán
unos cambios en el aspecto (y en los aromas y sabores) que desvían al queso de su tipificidad y vocación
para la que ha sido elaborado.

233
Un queso madurado, participa de los tres tipos de aromas, en mayor o menor medida. Un queso tierno u
oreado será como un vino con leve crianza en madera, uno semicurado, con más estancia en barrica, y un
queso curado, como un vino de larga crianza. Los aromas de maduración se hacen más intensos con el
tiempo y los primarios se van apagando.
Un queso tierno tiene una vida más breve para expresar sus cualidades óptimas que uno semicurado. Su
tiempo de maduración está comprometido con la conservación de sus aromas primarios.
En cambio, un queso curado puede hacerse más interesante a medida que se acentúan sus aromas
terciarios. Finalmente, todo se complica cuando se descubre que en un gran queso curado se encuentran
los tres tipos de aromas, aunque el carácter lo impriman los de la maduración. De esto se deduce, que sólo
se pueden dar parámetros orientativos, pero nunca reglas fijas sobre la forma en que debe evolucionar los
aromas de los quesos.

Fase gustativa
Sabor
Si se consideran estrictamente como sabores aquellos que se perciben a través de la estimulación de las
pailas gustativas de la lengua, sólo se definen 6 tipos básicos: dulce, salado, ácido, amargo, umami y
metálico. El metálico a veces aparece. El resto de sensaciones se han descontado en la apreciación del
aroma, pero volverán a aparecer en la boca modificadas en aspectos como intensidad, persistencia, etc.

Dulce
Poco común. Puede presentarse en algunos frescos o tiernos debido a restos de lactosa o fermentados, y en
los de pasta enmohecida por la presencia de compuestos sintetizados por el hongo colonizador

Salado
Será más o menos acentuado, según la cantidad, forma de adición de sal, y el grado de maduración del
queso. En los quesos madurados se produce una progresiva pérdida de humedad, y por tanto una mayor
concentración de las sales, lo que potencia este sabor respecto a los quesos no madurados.

Ácido
Es más notorio en los frescos y tiernos, donde los productos de la fermentación láctica, principalmente
ácido láctico, apenas han evolucionado

Amargo
Más patente en quesos madurados que en los frescos. Aparece como consecuencia de los restos del cuajo
y de las escisiones de proteínas hasta sus niveles básicos, en la masa. Se producen en los quesos muy
evolucionados, donde ha habido tiempo suficiente para estas degradaciones, o en aquellos quesos en los
que participe un número heterogéneo de microorganismos en la maduración, como en los de pasta azul o
los de corteza enmohecida.

Otras sensaciones gustativas o retroolfativas específicas

Picante
Debido a algunos ácidos grasos del queso o por compuestos producidos por mohos qe colonizan la pasta o
la corteza. Es una sensación muy destacada en los quesos de cabra y en los enmohecidos interiormente

Amonial
Sensación peculiar en quesos en los que las proteínas han sufrido una fuerte degradación por los hongos.
Es un flavor típico de los quesos enmohecidos interior y exteriormente (Brie Blue, Cabrales). Si el sabor
es muy acentuado, como ocurre con los de corteza enmohecida (especialmente después de la fecha de

234
consumo preferente), puede no gustar a un tipo de consumidores, siendo en cambio muy apreciado por
otros

Lechoso
En los quesos donde destaca su carácter primario (frescos y tiernos). Las sensaciones son de leche,
cuajada, nata...

Moho
Característico de quesos que contienen algún tipo de hongo. En el resto supone algún accidente de
elaboración o mala conservación que deben producir el rechazo del producto. Otros sinónimos son cava,
húmedo, cueva, cerrado.

Oxidado
También rancio, metálico, jabonoso, oleoso. Es un defecto de cualquier tipo de queso motivado por la
oxidación de la materia grasa con el consiguiente enranciamiento
Vegetal y floral
En el primer caso recuerda a hierba o heno, y en el segundo, a flores. Son sensaciones poco intensas, pero
que pueden presentarse en queso frescos o de maduración más breve.

Fase táctil (II)

Textura percibida en la boca
Si la primera impresión se tuvo con los dedos, ahora se puede seguir evaluando por su presencia en la
boca a través de una serie de parámetros:

Firmeza
Es la resistencia de la muestra a un pequeño desplazamiento de las mandíbulas, en sentido vertical y
horizontal. Un queso se hace tanto más firme cuanto menor es su contenido de humedad. Así, en quesos
frescos o tiernos, y muy especialmente, en los de pasta blanda la firmeza será nula o muy débil. En los
quesos semicurados y curados se aprecia esa resistencia desde débil hasta elevado.

Deformidad
Muy característica en los quesos de pasta cocida. Es la facilidad que presenta la muestra situada en la
cavidad bucal para deformarse de forma sucesiva o estirarse antes de romperse, y que para este tipo de
quesos, por su elaboración particular, es alta.

Friabilidad
Este parámetro mide la aptitud para generar numerosos trozos desde el principio de la masticación. Será
tanto más elevada cuando mayor sea la maduración, y cuanto menor su contenido de humedad. Una
friabilidad sospechosamente elevada en un queso semicurado puede poner de manifiesto una desecación
de la pasta por una mala conservación. Por el lao opuesto, todo el mundo esperaría una friabilidad alta o
muy alta de un Parmesano rallado.

Adherencia
Se mide como el trabajo que es necesario realizar con la lengua para despegar un producto pegado en el
paladar y en los dientes. Se espera que sea elevada en los quesos de pasta blanda y con un elevado
contenido en humedad, y nula o muy débil en los de pasta prensada con una maduración muy avanzada.
Otras descripciones de la textura en boca
Son parámetros descriptores de una sensación global de textura que resumen algunas de las propiedades
anteriores:

235
Fundente
Sensación que se manifiesta cuando la muestra forma una pasta con la saliva y funde continuamente
dando una percepción de presencia en la boca, muy característico de quesos de pastas blandas, de corteza
enmohecida, como Chévre Long, y en los elaborados con cuajo de origen vegetal, como el queso de La
Serena

Plástico
Que puede deformarse lentamente en la boca antes de romperse. La plasticidad acompaña a menudo gran
deformabilidad, como el Comté.

Rechinante
Sensación auditiva producida en la masticación del queso similar a la extracción de un tapón de corcho.
Específica de quesos de pasta cocida como el Gruyére

Crujiente
Sensación auditiva que acompaña a la masticación de un queso con cristales, característica de quesos
madurados en los que la pérdida de humedad ha causado la concentración, primero, y precipitación
después, de sales en forma de pequeños cristales en la pasta del queso, como en el Grana Padano

6.- QUESOS ESPAÑOLES

Queso Afuega el pitu (Asturias)

Existen varias interpretaciones a este curioso nombre (ahoga el pito). Según
algunos, se debe a que se daba a probar a un pollo (pitu) y si se atragantaba era
señal de que el queso estaba en su punto. Otros opinan que le viene de su
aspereza y sequedad, que lo hacen difícil de tragar.
Se produce en los municipios asturianos de Grado y Morcín, además de otros
como Riosa, Salas, Cándamo, Yernes, Tameza, Belmonte y Pravia. Los del tipo
denominado “rojo de Arano” llevan pimentón dulce y picante incorporados
durante el amasado de la cuajada y son más típicos de Morcín y Riosa.

236
 De elaboración artesanal, se hace con leche cruda de vaca roxa (ratina). Para
obtener 1 kilo de queso son necesarios 10 litros de leche. Suelen ser piezas
pequeñas, casi de ración.
Se considera un queso de fuerte sabor, con una textura que recuerda al
requesón seco.Antes de su consumo se dejan madurar durante 60 días.
Queso Ahumado de Aliva (Cantabria)
Queso ahumado de la zona de Puerto de Aliva y Liébana (Cantabria). Se
elabora con leche de vaca y cabra y después de seco, se somete a ahumado con
humo de enebro. Su pasta es consistente y su sabor es algo picante, y
naturalmente, ahumado.
Queso de Aracena (Huelva)
Se elabora con leche de cabra y es muy similar al queso de la Sierra Morena.
De pasta consistente, aroma penetrante y sabor fuerte y ligeramente picante.
Suele consumirse fresco. Cuando se deja secar o madurar, su sabor se hace más
fuerte, tirando a picante.
Se conserva en aceite de oliva.
En Huelva se producen otros quesos con leche de oveja, como el de Andévalo,
que se reconoce por su corteza dura, lisa y de color tostado. Su pasta es de
consistencia dura y su sabor agradable.

Queso de Arán (Valle de Arán - Lérida)

Se elabora con leche de vaca. De pasta consistente, es muy aromático.

Queso La Armada (León)

Se elabora con leche de vaca (calostro y ordeño). De consistencia semidura, color
blanquecino y sabor algo amargo y picante. Se conoce también como “Sobado” o
“Calostro”.
Queso de los Beyos/Veyos(Asturias)
Se elabora en el concejo de Ponga. Es un queso ligeramente ahumado a partir de
leche de oveja y cabra, (aunque actualmente se emplea casi exclusivamente la
leche de vaca) de pasta ligeramente amarillenta, dura, y firme y sabor muy fuerte.

Queso Burgos (Burgos)

Podría decirse que es el queso fresco por excelencia, hasta el punto de llegar a
confundirse los términos de queso fresco y queso de Burgos.
Se hace exclusivamente con leche de oveja. Puede estar ligeramente salado.
Tiene forma cilíndrica y carece de corteza. La pasta no tiene ojos y su color es
blanco-lechoso. Su sabor es suave y su aroma peculiar.

237
 Su pasta compacta, blanda y acuosa desprende suero durante los primeros días, lo
cual es indicio de que el producto es fresco.
Tiene una vida muy limitada, por lo que debería consumirse preferiblemente
antes de transcurridas 48 horas desde su elaboración. (A este respecto, también
hay que decir que actualmente los modernos sistemas de envasado garantizan su
consumo más allá de este límite de tiempo

7.- QUESOS DEL MUNDO

Aunque el sistema de Denominaciones de Origen, como tal, no se ha adoptado en todos los países de
tradición quesera, se emplean otras normas de control de la calidad, de modo que se garantice que su
elaboración ha sido según los usos y costumbres.
Así, por ejemplo, la Convención Internacional de Stressa (1951), firmada por Austria, Bélgica,
Dinamarca, Francia, Italia, Noruega, Holanda, Suiza, y ratificada después por España, regulaba el uso leal
de los nombres, amparando unas normas de elaboración para la fabricación de un mismo tipo de queso
fuera del país de origen. Tal es el caso del Gouda, Frisia y Edam holandeses, del Cheddar y el Colby
ingleses, el Brie y el Camembert franceses, el Emmental, Sbrinz y Gruyére suizos, entre otros.

Algunos países, productores de quesos de muy alta calidad, aún no teniendo DO, tiene unas
legislaciones sanitarias y unos controles tan severos que por el mero hecho de exhibir la etiqueta del país
de procedencia, ya está avalado el producto, desde la leche de partida hasta las últimas etapas de
fabricación.

Quesos europeos
Italia
(26 D.O.): Assiago, Bra, Cacciocavallo Silano, Canestrato Pugliense, Casciocotta D´Urbino, Castel
Magno, Fiore Sardo, Fontina, Formai de Mut, Gorgonzola, Grana Padano, Montasio, Monte Veronesse,
Mozarella di Búfala, Murazzano, Parmiggiano Reggiano, Peccorino Romano, Peccorino Siciliano,
Peccorino Toscano, Peccorino Sardo, Provolone Valpadana, Quartirolo Lombardo, Raschera, Robiola di
Roccaverano, Taleggio y Toma Piamontese.

Francia
(35 D.O.): Chevre Long, Roquefort, Brebis, Petit Sainte Maure, Valençay, Sainte Maure Cendré, Lingot
du Berry, Saint chevrier, Banon, Crottin de Chavignol, Munster, Carré de l´Est, Livarot,Brie, Pont
L´Eveque, Epoisses, Coulommier, Coeur Neufchatel, Brie Bllue, Reblochon, Camembert, Brillant
Savarín, Fourme D´Ambert, Bleu de Bresse, Bleu des Causse, Sain Agur, Bleu D´Auvergne, Saint Paulin,
Morbier, Pyrénées, Comté, Mimolette, Emmental, Cantal y Beaufort.

Portugal
(6 D.O.): Serra de Estrela, Sâo Jorge, Beira Baixa, Azeitâo, Serpa y Nisa

IMÁGENES DE QUESOS

238
 Afuega ´l pitu

Aliva

Aracena

Arán

Armada

239
 Beyos

Burgos

LECHE Y QUESO, ALIMENTOS INDISPENSABLES

240
La leche es uno de los alimentos básicos en la dieta de la mayoría de civilizaciones y culturas en todo el mundo y uno de sus
derivados más importantes es el queso, con una variedad increíble de tipos según cada país y sistema de elaboración y con gran
cantidad de distintos sabores y texturas que pueden contentar las preferencias de cualquier consumidor.
La leche es el ingrediente básico del queso, de hecho el queso no es más que leche cuajada por distintos sistemas, de las que se
elimina total o parcialmente la parte líquida según el tipo de queso a elaborar.
La leche puede extraerse de múltiples animales mamíferos como la vaca, la oveja o la cabra, entre los más comunes, o camellas,
yaks, búfalos, renos o llamas. Su composición, con un 85% de agua, incluye también lactosa, grasa, minerales (calcio, fósforo),
proteína, encimas y vitaminas.
El queso presenta también todas las características de la leche pero en mayor concentración y por lo tanto con un aporte
calórico más elevado.
Al disponer de diferentes animales productores de leche (vaca, oveja, cabra), con todas sus diferentes especies, nos
encontramos con una amplia variedad de quesos. Pero existen otros factores que influyen en las características del producto; el
clima de la zona productora, los pastos donde se alimentan y los diferentes métodos de elaboración.
Dentro de las diferentes gamas de quesos cada uno tiene sus ventajas:
La mayor concentración de vitaminas del grupo B se encuentra en los llamados azules: Cabrales, Picón, Roquefort, etc.
Los más ricos en calcio, fósforo y otros minerales son los curados manchegos, del Roncal, Idiazabal, Mahón, Parmesano, etc.
Los más bajos en calorías son sin duda los frescos: 100 calorías por 100 grs. frente a las 283 de los blandos y 368 de los
curados.

El queso y el hombre

Es difícil precisar cuando empezó el ser humano a elaborar de forma consciente y metódica queso, evidentemente ese
descubrimiento nació ligado al consumo de leche y fruto de la observación.
El hombre primitivo pudo observar como bajo distintas condiciones, la leche cuajaba, en especial debido a los distintos cambios
de temperatura y se obtenía una pasta que podía colocarse en un cesto para que terminara de eliminar el suero, de ahí nacería el
requesón.
Más tarde, al descubrir el efecto coagulante del cuajo, es decir los jugos estomacales de determinados animales, se produce una
utilización voluntaria de esos elementos para obtener quesos, la primera manipulación consciente de una materia para
convertirla en otra.
Existen documentos e ilustraciones sobre la elaboración de queso 3.000 a.C. Distintas obras iliterarias griegas hablan de este
alimento y su importancia en la dieta y en la economía. La Roma clásica fue un importante mercado del comercio de quesos
que llegaban a la capital desde toda Italia.
En España se conoce el queso desde antes de la Edad Media, pero fue en esa época cuando se empezaron a regular las distintas
variedades. Las primeras recetas aparecieron en la Península a principios del siglo XIV, y figuran en manuscritos que dieron
lugar al Libre de Coch del maestro Rupert de Nola, editado en el año 1520 y posteriormente, en 1611 cuando Francisco
Martínez Montiño, cocinero de Felipe II, y Diego Granado editan El Arte en la Cocina.
No es necesario insistir en la popularidad del queso en nuestros días, pero sí resaltar que en lo fundamental la elaboración de
queso no ha experimentado grandes variaciones con respecto a sus orígenes. Lo único que ha hecho la técnica es perfeccionar
los sistemas de elaboración para producir mayores cantidades de queso con alto nivel de calidad y garantías sanitarias óptimas.

241
Pero aún así podemos afirmar que el queso es uno de los alimentos más artesanos en nuestra tecnificada sociedad.

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS:

TIPO DE LECHE:

• queso de leche de cabra

• queso de leche de vaca
• queso de leche de oveja
• queso con mezcla de 2 o más tipos de leche

CONTENIDO DE GRASA:

• Extragraso: mínimo 60%

• Graso: mínimo del 45% y menos 60%
• Semigraso: mínimo del 25% y menos del 45%
• Semidesnatado: mínimo del 10% y menos del 25%
• Desnatado: menos del 10%

TIEMPO DE ELABORACIÓN:

• Fresco: menos de 7 días

• Tierno: entre 7 y 15 días
• Semicurado: entre 15 y 60 días
• Curado: mas de 60 días

TIPO DE PASTA:

• Pasta prensada: Después de la coagulación la cuajada sufre un proceso de prensado manual o mecánico.
• Pasta no prensada: Después de la coagulación la cuajada se deposita en los moldes y no se prensa.
• Pasta cocida: La cuajada sufre un tratamiento térmico.

TIPO DE ELABORACIÓN:

– Quesos industriales: son aquellos en que los fabricantes compran la leche a los ganaderos, tienen instalaciones
importantes y normalmente no son propietarios de rebaños.
– Quesos de granja: son aquellos en que el fabricante los elabora con leche de su propia explotación, las instalaciones
son más o menos importantes y el quesero suele ser el dueño de la instalación.
– Quesos artesanos: son los que se elaboran por procedimientos ancestrales. La cantidad de leche es restringida y el
ganado suele ser propiedad del artesano, teniendo poco personal y casi siempre compuesto por familiares del
ganadero.

LOS QUESOS

SS Sabor suave SM Sabor medio SF Sabor fuerte

Ganado: Mezcla indiscriminada de leches de vaca, de cabra y de oveja

NOMBRE-LOCALIDAD LECHE SABOR

242
ESPAÑA
Ibérico - España Ganado SM
La Mesta - España Vaca /Oveja SM
Hispánico - España Vaca /Oveja SM

ANDALUCÍA
Sierra Morena - Norte de Andalucía Cabra SM
Pedroches - Valle de Pedroches (Córdoba) Oveja SM
Cabra en aceite - Sierra de Zuheros (Córdoba) Cabra SS
Serranía de Cádiz - Serranía de Cádiz Cabra SS SM
Grazalema - Sierra de Grazalema (Cádiz) Cabra /Oveja SM
Rondeño - Serranía de Ronda (Málaga) Cabra SM
Alpujarreño - La Alpujarra (Granada y Almería) Cabra SM
Calahorra - El Sened y Guadix (Granada) Cabra /Oveja SS SM

ARAGÓN
Anso-Hecho - Valles de Ansó y de Hecho (Huesca) Vaca /Oveja SM
Queso de Tauste -Tauste (Zaragoza) Cabra SS SM
Benasque - Valle de Benasque (Huesca) Vaca SS SM
Tronchon - Teruel-sur de Tarragona y norte de
Com. Valenciana Cabra /Oveja SM

ASTURIAS
Taramundi - Taramundi (normal/con nueces) Vaca SS SM
Oscos - Los Oscos Vaca SS
Abredo - Coaña (fresco/normal) Vaca SS
Valdesano - Valdés Vaca SS
Del Valle de Narcea - Salas Vaca SS
Afuega’l Pitu - Asturias Centro Occidental Vaca SS SM SF
(rojo/blanco)
De la peral - Illas Vaca /Oveja SM
Vare - Siero Cabra SS SM
La Peña - San Martín del Rey Aurelio Cabra SS SM
Ovín - Nava Vaca /Cabra SS SM
Casín - Caso Vaca SM SF
Parres - Parres Vaca SS SM
Los Beyos - Amieva y Ponga Vaca /Cabra SS SM
Gamoneu - Cangas de Onís y Onís Vaca SM SF
Ahumado de Pria - Llanes Vaca SS SM
Porrúa - Llanes Vaca /Oveja SS SM
Vidiago - Llanes Vaca SS
D.O. Cabrales - Cabrales Ganado SM SF
Buelles - Peñamellera Baja Cabra SS SM
Peñamellera - Peñamellera Alta Ganado SS

BALEARES
D.O. Mahón (tierno a curado) - Menorca Vaca SS SM SF
Mallorquín - Mallorca Vaca /Oveja SM

CANARIAS

243
Palmero - La Palma Ganado SM
Herreño - El Hierro Ganado SM
De la Gomera - La Gomera Cabra / Oveja SM SF
De Tenerife - Tenerife Cabra SM
De Guía (de flor/de media flor)
- Altos de Guía y Gálder (Gran Canaria) Vaca / Oveja SM
Gran Canaria - Gran Canaria Cabra SM
Conejero - Lanzarote Cabra SS SM
D.O. Majorero - Fuerteventura Cabra SM

CANTABRIA
D.O. Quesucos de Liébana (ahumado/sin ahumar) - Ganado SS SM
Liébana
D.O. Picon Bejes-Tresviso - Liébana Ganado SM SF
Pido -Liébana Vaca /Oveja SS
Cóbreces Cóbreces Vaca SS
D.O. Cantabria - Cantabria Vaca SS
Pasiego - Valle del Río Pas Vaca SS
De Guriezo - Guriezo Vaca /Oveja SS SM

CASTILLA-LA MANCHA Y MADRID

Montes de Toledo - M. de Toledo Cabra SS SM
Oropesa - Zona occidental de Toledo Oveja SM
Valle de Alcudia - Valle de Alcudia (Ciudad Real) Oveja SM
Campo Real - Campo Real (Madrid) Oveja SM
D.O. Manchego (semicurado a curado).
Región de la Mancha (Castilla-La Mancha) Oveja SM SF

CASTILLA-LEÓN
De Babia y Laciana - Babia y Laciana (León) Cabra SS SM
De León - Sajambre (León) Vaca SS SM
D.O. De Valdeón - Valdeón (León) Ganado SM SF
D.O. Zamorano - Zamora Oveja SM SF
Castellano - Castilla-León Oveja SM SF
Villalón (fresco/curado) - Tierra de Campos Vaca /Oveja SS
Burgos - Castilla-León Vaca /Oveja SS
De Peñafiel - Valle del Duero (Valladolid) Oveja SM SF
Del Tiétar - Valle del Tiétar (Ávila) Cabra SS SM

CATALUNYA
Serrat - Pirineo de Lleida Oveja /Vaca SM
Oveja /Vaca SF
Tupí - Pirineo Catalán
/Cabra
Ossera - Serra del Cadí (Lleida) Cabra SS SM
L’Alt Urgell i Cerdanya - L’Alt Urgell i Cerdanya Vaca SM
(Lleida)
Baridà - Bar (Lleida) Vaca SS
Formatge amb oli - Músser (Lleida) Cabra SS
Borredà - Borredà (Barcelona) Cabra SS
De Drap - Pirineo de Girona Vaca /Oveja SS
Vaca /Cabra SS
De Tura - Pirineo Catalán
/Oveja

244
Montsec - Serra del Montsec (Lleida) Cabra SM
Garrotxa - Cataluña Central Cabra SS SM
Blau D’Osona - Cataluña Central Cabra SS SM
Mató - Cataluña Vaca /Cabra SM
Vall d’en Tenes - Vall d’en Tenes (Barcelona) Vaca SS SM

EXTREMADURA
Gata-Hurdes - Sierra de Gata (Cáceres) Cabra SM SF
De la Vera - La Vera (Cáceres) Cabra SS SM
Acehuche - Vegas de Coria (Cáceres) Cabra SM SF
D.O. Ibores - Zona nororiental de Cáceres Cabra SS SM
Torta del Casar. - Tierras de Cáceres y Vegas de Oveja SS SM
Coria -
D.O. Serena - La Serena (Badajoz) Oveja SM

GALICIA
D.O. Tetilla Galicia Vaca SM
D.O. Arzúa-Ulloa - Galicia Central Vaca SM
Da Nabiza - Galicia Central Vaca SM
San Simón - Terra Xä (Lugo) Vaca SM
Cebreiro - Puertos del Cebreiro (Lugo) Vaca SM

LA RIOJA
Camerano - Sierra de Cameros Cabra SM

MURCIA
De Murcia - Murcia Cabra SM
De Murcia al vino - Murcia Cabra SM

PAÍS VASCO/NAVARRA
D.O. Idiazábal (ahumado/sin ahumar) - C.A. Vasca y
noroc. de C.F. Navarra Oveja SM SF
Gaztazarra - C.A. Vasca y C.F. Navarra Oveja SF
D.O. Roncal - Valle de Roncal (Navarra) Oveja SM SF

VALENCIA
Cassoleta - Com. Valenciana Vaca /Cabra SS
Servilleta - La Costera de Ranes (Valencia) Vaca /Cabra SS
La Nucía - La Nucía (Alicante) Ganado SS

245
 1. TEMA: SETAS
2. TEMA: VINAGRES
3. TEMA: ACEITES
4. TEMA: PESCADOS
5. TEMA: PESCADOS DE AGUA DULCE
6. TEMA: PESCADOS MIGRATORIOS
7. TEMA: PESCADOS DE AGUA SALADA
8. TEMA: PESCADOS SEGÚN SU PESO Y LIMPIEZA.
9. TEMA: PESCADOS CURADOS Y SECOS.
10. TEMA: HUEVAS
11. TEMA: ALGAS
12. TEMA: PESCADOS ENLATADOS O ENCURTIDOS
13. TEMA: MARISCOS
14. TEMA: OTROS MARISCOS
15. TEMA: CARNES
16. TEMA: CARNE DE VACUNO
17. TEMA: CARNE DE CERDO
18. TEMA: CARNE DE OVEJA Y CABRA
19. TEMA: VISCERAS Y DESPOJOS
20. TEMA: AVES DE CORRAL
21. TEMA: CAZA MENOR
22. TEMA: CAZA MAYOR
23. TEMA: ASADOS

TEMA 1: SETAS

A.- BOLETUS:

1. BOLETUS PINÍCOLA, CALABAZA U HONGO DE PINO: La cutícula o piel es de color

marrón. La espora es de color blanquecino en su estado joven convirtiéndose en verde intenso
cuando es adulta. Pie carnoso y comestible. Su carne es tierna con un intenso sabor a bosque.
Se encuentra entre pinares. Se da en primavera y otoño. Seta de 4 tenedores.
Ideal para asados al horno, planchas muy suaves o en crudo para ensaladas.

2. BOLETUS EDULIS U HONGO BLANCO: Piel de color ocre blanquecino con esporas verde
fosforito. Comestible, tiene una forma cóncava arqueada en los extremos con pie carnoso y
comestible. La textura de la carne es compacta, de sabor muy agradable. Se da en primavera y
otoño. Seta de 5 tenedores.
Ideal para saltear o acompañar en crudo en vinagretas de frutos secos.

246
 3. BOLETUS BADIUS O BAYO: Piel ligeramente amarillenta con esporas de color amarillo, es
esponjosa. Pie jaspeado y con muchas hebras, es comestible pero no muy aconsejable. Forma
redondeada. Textura de la carne blanda y babosa. Se da en primavera y otoño en monte bajo.
Seta de 2 tenedores. Ideal para asados (asada entera).

4. BOLETUS SATANAS: Al cortarlo se vuelve de un color verde azulado creando un punto rojo,
rápidamente esa mancha se vuelve negra. Venenosa.

B.- AMANITAS:
1. AMANITA CAESÁREA O SETA DE LOS CÉSARES: Piel de color anaranjado con láminas
amarillas. Seta de 5 tenedores, es la reina de las setas. La textura de la carne es tersa con un
agradable sabor a almendra. Admite todo tipo de cocciones. Bien lavada y en crudo en
ensaladas es como más apreciamos su sabor. Seta de finales de verano, de finales de agosto
hasta mediados de septiembre y en el lugar donde la encontramos se reproduce cada 3 años.
Nace de un huevo de piel muy blanca en terrenos pedregosos y muy arcillosos; rompiendo el
huevo una vez fuera de la tierra irá creciendo con un anillo alrededor del pie hasta que es
adulta. Se confunde con la muscaria.
2. AMANITA MUSCARIA: Piel roja con motas blancas. Láminas blancas. Misma gestación que
la Amanita anterior. No suele ser mortal, sólo alucinógena.

3. AMANITA VIBOSA O VERNA: Color blanco transparente. Crecimiento

4. igual que las anteriores. Se da en primavera y otoño. En su estado joven se confunde con la
seta de San Jorge, que no tiene aro. Mortalmente venenosa.

5. AMANITA PANTHERINA: De color verde brillante. Láminas blancas. Se confunde con la

Russula ayanoscantha o carbonesa, sin aro y ligeramente amarilla. Seta mortal.

C.- MORCHELLAS:

1. MORCHELLA CÓNICA: Piel de color blanquecino en terreno seco y marrón oscuro

en terreno húmedo. Seta formada por colmenillas. Forma de caperuzo. Muy rugosa y hueca.
No tiene ni esporas, ni láminas. La textura de la carne es tersa, con sabor a carne de vacuno.
Seta de primavera en los márgenes de los ríos y en montañas de carbón. Seta comestible de 5
tenedores. Ideal para rellenar, aportar en sopas o guisos y salteados o revueltos. Antes de ser
consumida debe hervirse durante 10 minutos en agua, después de haber sido purgada en agua
durante otros 10 minutos y lavada. Luego volver a lavar. Su consumo al natural es
extremadamente venenosa; también si es maltratada es muy peligrosa.

2. MORCHELA ESCULENTA: Misma elaboración que la anterior, cambiando su forma algo

más redondeada. Ambas son denominadas colmenillas.

3. GYROMITRA ESCULENTA: Igual que las anteriores de forma, pero es irregular con forma
de sesos. Mortalmente venenosa.

D.- RUSSULAS:

247
 1. RUSSULA CYANOXANTHA, CARBONERA O URRETXA: Color de la piel verde brillante
o morado. Lámina ligeramente amarilla. Textura de la carne tersa con aromas a nuez. Se
confunde con la AMANITA PANTHERINA, aunque las diferencia el anillo y el color de la
lámina. Seta de primavera en pradera de monte bajo. Seta comestible de 4 tenedores. Ideal
para guisos.
2. RUSSULA SANGUINOLGNTA O SETA DE CURA: Color morado. Láminas blancas.
Textura de la carne recia. Misma forma que la anterior. Se da en primavera y otoño en pinares
muy frondosos. Seta de 3 tenedores. Ideal para planchas, brasas o guisos muy suaves.

E.-CLITOCYBES:

1. CLITOCYBE GEOTROPA O PLATERA: Color ocre claro, láminas del mismo color. Pie
recto y excesivamente duro. La textura de su carne es tersa con un ligero aroma anisado. Seda
en pradera y monte bajo. Seta comestible de 2 tenedores. Ideal para guisos o salsas.

F.-LACTARIUS:

1. LACTARIUS DELICIOSUS O NÍSCALO: Color anaranjado con manchas verdosas; la piel

ligeramente babosa. Láminas de color anaranjado. El latex que suelta es de color anaranjado.
Textura tersa y arenosa. Se da en primavera y otoño en pinares muy tupidos. Seta comestible
de 3 tenedores. Ideal para guisos, platos fuertes de tipo: rabo de buey, morcillo, etc...

2. NÍSCALO FALSO: Se diferencia de la anterior porque entre sus láminas crece una tela de
araña y el color de su latex es blanco. Altamente venenosa.

3. LACTARIUS VINOSUS O NÍSCALO ROJO: Igual que el primer Níscalo, la diferencia está
en que en su latex es de color rojo y la piel también de un color más rojo. Nos aporta más
jugosidad y sabor a cualquier guiso.

G.-MACROLEPIOTAS:

1. MACROLEPIOTA PROCERA O PARASOL: Piel de color blanco jaspeado con motas

marrones. Láminas muy blancas. Pie recto conservando anillo hacia el centro; muy duro e
incomestible. Textura de la carne blanda, algo seca y sin apenas aroma. Nos aporta un sabor
muy parecido al del filete de ternera. Se recoge en praderas y en alguna chapera, es
aconsejable cogerlas de más de 10 cms de ancho. Seta de 3 tenedores. Ideal en rehogados,
con bechamel y fritas a modo de escalopes.

H.-PLEUROTUS:

1. PLEUROTUS OSTREATUS: Piel de color grisáceo, láminas del mismo color. Textura
tierna y esponjosa con poco sabor. Seta de cultivo aunque también se encuentra en etapas
más seca, talluda y vasta. Comestible, de 2 tenedores. Ideal para planchas, revueltos o guisos
con ajos.

2. PLEUROTUS ERINGH O SETA DE CARDO: Dos tipos:

248
A ) Con el pie centrado, es más blanca
B ) con forma igual que un pleurotus normal

Pie de color que va desde el blanco hasta el tostado. Si el terreno está húmedo toma un color
ocre oscuro. Láminas del mismo color. Pie duro aunque comestible, para sopas o caldos.
Textura de la carne blanda y muy jugosa. Nace en pradera y monte bajo al lado de cardos.
Seta de 5 tenedores.
Ideal para cualquier guiso.

I.-COPRINUS
1. COPRINUS COMATUS O CHIPIRÓN DE MONTE: Piel blanca montada como si fueran
escamas con mucho vello. Láminas blancas interiores. Pie duro y rechazable. Textura de la
carne compacta, muy sabrosa con aromas intensos a hierba. Seda en primavera y otoño en
orillas de ríos caudalosos y arboledas muy espesas; debiéndose consumir inmediatamente
después de ser cortada, pues su rápido deterioro no excede de 2 horas poniéndose de color
negro intenso. Seta comestible de 5 tenedores. Ideal para guisar con salsa de su propia tinta
rellena con marisco o con algún pescado o sencillamente al vapor con una salsa fría.

J.-CANTHARELLUS:

1. CANTHARELLUS TUBAEFORMIS O ANGULA DE MONTE: De color amarillo

oscuro, tanto la piel como las láminas. Pie largo y tierno nos aporta un intenso sabor a seta,
la textura de su carne es delicada y excesivamente jugosa. Se da en primavera y otoño. Seta
de 4 tenedores.
Ideal para saltear al ajillo o para revueltos.

2. CANTHARELLUS CORNUCOPIOIDES O TROMPETA DE LOS MU-

ERTOS: Piel y láminas de color negro intenso. Textura de la carne tersa con un intenso
sabor a frutos secos. Se encuentra en otoño en las orillas de los ríos caudalosos. Setas
comestibles de 5 tenedores. Nos aporta caldos gelatinosos a pescados y guisos suaves.

L.-HYDNUM:

1. HYDNUM REPANDUM O LENGUA DE VACA: De color amarillo. No

tiene ni esporas ni láminas, sino una especie de agujitas o pelillos unidos al tronco, debajo
del sombrero. Carne tersa con sabor agradable y aroma a avellanas. Setas comestibles en su
totalidad, de 4 tenedores. Ideal para salteados y revueltos.

M.-TRICHOLOMAS:

1. TRICHOLOMA EQUESTRE O SETA DE LOS CABALLEROS: De color amarillo fosforito

en su totalidad. La textura de la carne es compacta y tizosa (chasca como si fuera tiza).
Aroma a harina recién molida. Seta comestible de 4 tenedores. Ideal para aportar a guisos
fuertes de carne o en combinación con otras setas para rellenos y empanados. Debemos tener
cuidado con esta seta pues hay una muy parecida a esta seta que tiene aroma a azufre que no
es comestible.

249
 2. TRICHOLOMA TERREUM,NEGRILLA,PERRETXIKO DE INVIERNO O RATÓN: Tiene
color gris marengo y láminas blancas. Con textura y sabor similares a los de la anterior. Se da
en otoño y primavera como todas las tricholomas. Seta de 4 tenedores. Ideal para combinar
con otras setas y rellenos.

N.-AGARICUS:

1. AGARICUS CAMPESTRIS, CHAMPIÑON CAMPESTRE: Piel blanco brillante con

láminas de color violeta pálido convirtiéndose en tonos más oscuros, casi negros cuando es
adulta. Pie blanco. De textura tersa, muy sabrosa. Se encuentra prácticamente durante todo el
año en praderas o bien en monte bajo. Seta de 4 tenedores. Ideal para cualquier guiso o
salteado.

2. AGARICUS XANTHODERMA: Muy indigesta y se diferencia de la agaricus campestris por

ser jaspeada y tener láminas blanquecinas.

Ñ.-MARASMIUS:

1. MARASMIUS OREADES, SETA DE CORRILLO, SERENDUELA, CARRERILLA: Color

que va desde el blanco hasta un ocre claro cuando el suelo está seco y se hace más oscura
cuanto más húmedo este el suelo. Láminas del mismo color. Pie muy duro que cuando lo
retuerces se hace como una cuerda que no se rompe. De textura muy sabrosa, con un intenso
aroma a fruta. Se da en primavera en colonias o en pastizales. Seta de 5 tenedores. Ideal para
revueltos, tortillas y para aportar en guisos de aves, sobre todo con conejo.

2. MARASMIUS ODORA: Color verde brillante en su totalidad. Textura de la carne tersa con
un intenso aroma y sabor a anís. Seta de 5 tenedores. Ideal para cocinados suaves y postres.

O.- LEPISTAS:

1. LEPISTA NUDA O PIE AZUL: Color de la piel ocre claro, láminas y pie con colores azules
y violetas. Con sabores muy fuertes y arenosos. Textura de la carne tersa. Ideal para mezclar
con ajo y guindilla a la plancha o a la parrilla procurando corregir su sabor tan fuerte.

P.-CALOCYBES:

1. CALOCYBES GAMBOSA, SETA DE SAN JORGE O PERRETXIKO: Color blanco

brillante. Textura de la carne tersa, muy compacta. Recomendable consumir las más
pequeñas que conservan todo el aroma y sabor de una de las mejores setas del campo, van
perdiendo ese sabor fino a harina recién molida a medida que crecen. Se da en laderas de
monte o en zonas escabrosas en primavera. Seta de 5 tenedores.

Q.- TRUFAS: Son setas que nacen en profundidad en raíces de ciertos árboles 8castaño, nogal,
encina...) aproximadamente entre 30 u 80 cm. Aroma muy intenso no habiendo nada parecido. Forma de
patata retorcida con mucha porosidad. Se conserva en aceite o coñac 4 ó 5 meses. Seta de 5 tenedores.

250
Consumida en crudo en láminas muy finas apartadas en platos para provocarles aromas a trufa.

251
TEMA 2: VINAGRES
Es un producto hecho a partir de vino agrio con un proceso totalmente natural que
conlleva dos fermentaciones:
a) La alcohólica
b) La acetona
La primera es la producida por las levaduras naturales que contiene la fruta al contacto
con el aire, convirtiendo el azúcar en alcohol. La segunda es la formación posterior de
una masa flotante de células de la madre del vino provocando el ácido acético y
completando la segunda fermentación. La fuerza de dicho ácido nos da sabores
diferentes según sea el tipo de vinagre, por ejemplo: El vinagre de vino más sabroso
que el de malta es el de manzana.
El nivel máximo exigido legalmente para el vinagre es de 4º y para las vinagretas de
vino hasta 6º.

TIPOS DE VINAGRE:

1.VINAGRE DE VINO.- Elaborado en tinaja de roble con un proceso lento y una

alta concentración aromática. La hay de diferentes clases dependiendo del vino
usado:
a) Vinagre de vino blanco: Ideal para mezclar con salsas frías o vinagretas
suaves.
b) Vinagre de vino rosado y tinto: Ideales para encurtidos o maceraciones
largas.
c) Vinagre de vino aromático: Hay 2 tipos:

• Vinagre de Jerez: De color oscuro, sabroso. Usado en pequeñas

cantidades pues corrige los sabores de otros ingredientes. Ideal para
ensaladas templadas. Hay un sucedáneo del vinagre de Jerez
llamado de yema que nos aporta un aroma a huevo suavizando el
sabor del vinagre de Jerez.
• Vinagre de Módena: De un vino dulce de dicha región con una
larga concentración de aromas y sabores en barricas de roble
americano, consumiéndose dependiendo de las añadas llegando a
adquirir hasta 100 años de antigüedad. Con un intenso aroma, una
fragancia a fruta mezclada con vinagres y aceites. Textura densa.
Ideal para encurtidos y en pequeñas cantidades para vinagretas. Es
el mejor vinagre, precio elevado.

2. VINAGRE AROMÁTICO.- Se hace a partir del vinagre de vino mezclado con

alguna hierba aromática o alguna fruta, por ejemplo:

a) Vinagre aromático de ESTRAGÓN: Con sabor muy intenso

corrige excesivamente los sabores. Ideal para reducciones tipo
bearnesa o marinados cortos.

252
 b) Vinagre aromático de TOMILLO: Con aroma muy agradable. Ideal para
asados de lechazo.
c) Vinagre aromático de GROSELLA, MORA, ARÁNDANO O FRESA:
Con aroma a la fruta usada, con un color muy llamativo. Sabor afrutado
y suave. Ideal para todo tipo de ensaladas frías o templadas y para
aportar a ciertos platos de repostería para cocer frutas.
d) Vinagre aromático de MIEL: De color amarillo y sabor dulzón. Para
ensaladas templadas.

3. VINAGRE DE MANZANA.- Se obtiene del azúcar de la pulpa de la manzana,

ligeramente turbio con un aroma a manzana fresca. Sabor muy delicado. Ideal
para aliñar ensaladas o marinados de pescados azules.

4.VINAGRE DE MALTA.- Es el vinagre obtenido de la fermentación de la

manzana mezclada con virutas de haya, se filtra y se madura durante 2 años. Al
ser tan blanco se le colorea con caramelo. Nos aporta sabor ligeramente amargo y
un aroma intenso a cerveza. Ideal para encurtidos o marinados de carne.

5.VINAGRE DE ARROZ.- Color rojo, blanco o negro dependiendo de la

filtración, del macerado del arroz y del colorante usado en dicha fermentación.
Ideal para la salsa agridulce, con sabor ocre y áspero para ensaladas. Es
conveniente usarlo cocido o reducido.

253
TEMA 3: ACEITES

El aceite es la grasa obtenida de diferentes frutas.

1.- TIPOS DE ACEITES:

1. ACEITE DE OLIVA: De color amarillo oscuro, se obtiene del

machacado de olivas, siendo:

a) Aceite Virgen: Sacado de la primera extracción; con una acidez

del o,3%
b) Aceite Refinado: Lo conseguimos mezclando el aceite virgen
destilado a altas temperaturas con una mezcla de la segunda
extracción; teniendo una acidez del 0,4 al 1 % dependiendo del
refinado del aceite virgen.
En el aceite de oliva nos encontramos cuatro denominaciones de origen: Borjas
blancas, Siburana de Lérida, Siena del Segura y Baena de Jaén.

Facilita la digestión porque su absorción es rápida y completa gracias a la

clorofila que contiene. Ideal para todo tipo de cocinados, guisos y ensaladas
.....

2. ACEITE DE MAIZ: Sacado de la semilla del maíz, usada para hacer

margarinas. Es un aceite fácil de digerir y su uso es ideal para frituras o
en ensaladas dietéticas.
3. ACEITE DE CACAHUETE: Sacado de la semilla del cacahuete. Es el
aceite de más consumo a nivel mundial. Sabor a frutos secos y color
muy claro. Ideal para ensaladas y frituras suaves.
4. ACEITE DE GIRASOL: Sacado de la pepita del girasol. Aceite
insípido, muy claro y ligero. Para freír repostería o para guisos a los que
no haya que dar mucho sabor.
5. ACEITE DE NUEZ: Sacado de las nueces peladas, con un agradable
sabor y olor a nuez. Usado en ensaladas aromáticas procurando no
excederse pues come y corrige el sabor de otros ingredientes. Es el
aceite más caro alcanzando a veces hasta las 15.000 pts/l.

2.- USO DE LOS ACEITES EN COCINA:

La mayor parte de los aceites contienen dos características principales:

1. La tendencia a saltar cuando se fríe en ellas algo.
2. Se ponen sólidos en época de frío.
No es recomendable guardar el aceite en neveras. Los aceites que usamos para
freír tienen todos unas determinadas temperaturas a partir de las cuales
comenzarían a quemarse:
Aceite de Oliva 180º
Aceite de girasol 140º
Aceite de maíz 120º y el resto a 100º.
Para frituras no deben usarse grandes cantidades de aceite.

254
El aceite no da sabores, lo que los produce son las impurezas que contiene sino se
filtra después de usarlo. Los aceites pueden además contener tres tipos de grasa:
La saturada, no saturada y poliinsaturada; las saturadas aumentan los niveles de
colesterol y las poliinsaturadas son beneficiosas para guardar la línea (el de girasol
y maíz).

255
TEMA 4: PESCADOS
A. PREPARACIÓN PRELIMINAR DE LOS PESCADOS:

Antes de su tratamiento culinario los pescados deben ser vaciados, desescamados

y desbarbados 1 . Lo primero que hay que quitar son las agallas con las cuales y
apretando fuerte saldrán parte de los intestinos. Luego desescamar con el
desescamador o con un cuchillo siempre en sentido opuesto al de las escamas,
acabar de limpiar el estómago introduciendo los dedos por el hueco de las agallas
o abriendo con unas tijeras la falda del pescado. Limpiar con cuchillo o con el
dedo la vena de la espina dorsal lavándolo con abundante agua fría.

B. DIFERENCIA ENTRE EL PESCADO FRESCO Y EL POCO

FRESCO:

Pescado Piel Aletas Ojos Branquias Estómago Vísceras Sabor

FRESCO Brillante Enteras Claros Rojo Rectos de Duras y Carne

Color Y Saltones brillante y sangre sangrien tersa y
Separa- Brillan- Agallas fresca y tas sabrosa
natu- das de la tes . limpias carne
ral,visc piel . compacta
y dura.
osi-dad
clara y
transp
aren-
te .
CORROM Amarillo Deterio- Turbios Roja, Carne Pastosas Carne
PIDO grisáceo. radas y y pegada y blanda, y pastosa
Viscosidad pegadas hundi- muy sucia pegajosa hechas y olor
sucia y tur- a la piel. dos. y reseca. puré desagra
bia. dable.

C. SISTEMAS DE COCCIÓN:

1. PESCADOS EN CALDO CORTO: Coceremos el pescado limpio y entero en

la lubinera. Poner a hervir el pescado en la lubinera con agua, sal, limón,
verduras troceadas toscamente y alguna hierba aromática. Poner a cocer en
agua fría. Dejar hervir lentamente para no deteriorar la piel del pescado. Servir
con salsas frías relacionadas con la mayonesa.
Tipos:
a) Caldo corto al VINAGRE: Por cada 3 l. de agua, 1 vaso de tubo
de vinagre.
b) Caldo corto BLANCO: Por cada 3 l. de agua, 1 vaso de tubo de leche.
1
Cortar las aletas de los pescados y las barbas de moluscos y crustáceos.

256
 c) Caldo corto al VINO TINTO: Por cada 3 l. de agua, 1 vaso de tubo de
vino tinto.
d) Caldo corto al VINO BLANCO: Por cada 3 l. de agua, 1 vaso de tubo
de vino blanco.
e) Caldo corto al CAVA: Por cada 3 l. de agua, 1 vaso de tubo de cava.

2. PESCADOS BRASEADOS : Este sistema de cocción se aplica en piezas de

gran volumen (merluza, salmón, ...etc) mechándolas transversalmente con
tocino, trufa, pepinillo, zanahoria,... en sentido horizontal, asándose sobre un
fondo de verduras cortadas en juliana untando el pescado en abundante
mantequilla añadiendo una vez asado el pescado algún vino o fumet que cubra
1/3 parte del volumen del pescado. Con tapadera dejar cocer a fuego lento
rociando a menudo con el jugo del asado. Una vez que adquiere suficiente
cuerpo sacar de la brasera y glasear o ligar la salsa.

3. PESCADOS ESCALFADOS: Para piezas de pescados como escalopes, filetes

o tranchas finas untando el pescado en abundante mantequilla dejar cocer en
un caldo corto hirviendo la trancha sumergiéndola con espumadera o araña y
sacándola pasado un minuto. Ideal con salsas emulsionadas o gratinadas,
alguna derivada de la velouté.

4. PESCADOS ASADOS EN PARRILLA: Pueden ser de tamaño grande,

pequeño, en tranchas, gordas, abierto en dos, etc... Si el pescado es de tamaño
mediano debemos practicar ligeros cortes a la piel del pescado y untar
suavemente con aceite. Colocar en el fondo de hierro de la parrilla fuego
moderado creando una capa ligeramente tostada que nos hará de protección de
la carne dándole solamente una vuelta a cada lado para que no se deshaga.
Para pescados como besugo, lubina, dorada.... Puede echarse luego en ajo
avinagrado. Para pescados grandes (merluza, salmón, rape,...)cortar en trancha
gorda, rebozándose en harina y colocar sobre la parrilla barnizando de vez en
cuando con aceite de oliva.

5. PESCADO FRITO: Es la acción de meter el pescado en una grasa caliente. La

mejor grasa para este tipo de acción es el aceite de oliva. Sumergir el pescado
entero, en tranchas, filetes, láminas..., siempre rebozado por una capa
protectora que puede ser harina, harina con huevo, empanado, ...,en un aceite
que humee ligeramente debemos sumergir y dejar freír a fuego fuerte hasta
crear una costra que nos proteja el interior del pescado bajando el fuego para
dejar que el pescado quede hecho y jugoso.

6. PESCADO AL AZUL: Cocción de un pescado vivo en un caldo corto con

vinagre o vino.

7. PESCADO A LA MEUNIERE: Es la cocción de un pescado frito en una

cantidad de aceite y de mantequilla a partes iguales. Dicha cantidad no debe
de superar la mitad del volumen de la pieza a cocinar. Una vez frito y sobre la
misma grasa añadimos una cantidad de limón y de perejil ligándolo con golpes
de mantequilla.

8. OTRAS COCCIONES:

257
 a) AL PAPILLOTE: Cocción de un pescado envuelto en hojaldre, o en
otro tipo de elemento(papel sulfurizado)
b) EN COSTRA DE ALMENDRAS
c) EN COSTRA DE SAL
d) AL VAPOR.

D. PESCADO SEGÚN SU PESCA: Hay varios tipos:

1. PESCADO DE ARRASTRE O DE GRAN SOL: Pescado con carnes blandas,

menos brillantes y con ligera descomposición por la tardía desde su pesca
hasta el puerto.
2. PESCADO DE ANZUELO O DE LANCHA: Pescado terso, carne compacta,
de colores brillantes y vivos. Es el pescado de mejor calidad pues recala a las
horas de ser pescado en los puertos o lonjas.

E. PESCADO SEGÚN SU GRASA:

1. PESCADO AZUL: Con un exceso de grasa en sus carnes, más sabrosos con
carnes más blandas y tiernas. Ideales para marinados, parrillas y asados.
2. PESCADO BLANCO: Carne blanca con menos cantidad de grasa que los
anteriores, de sabor fino y agradable. Ideal para cualquier cocinado.

F. PESCADO SEGÚN SU HABITAT:

1. PESCADO DE AGUA DULCE. Pescado que vive en los ríos o lagos, de

carnes sonrosadas, tersa con exceso de espina, con pieles ligeramente babosas.
Ideal para escabechados, sopas o papillotes.
2. PESCADO DE AGUA SALADA O DE MAR: Porque conviven en el aguas
saladas, con diferentes formas, colores y tamaños. Ideales para cualquier tipo
de cocinado.
3. PESCADO MIGRATORIO: Peces que nacen en el mar o en los ríos y que
navegan durante el resto de su vida a la inversa, conviviendo en los dos tipos
de agua con lo cual las carnes que crean son muy recias, musculosas, con
fuertes sabores de los cuales también hay diferentes texturas, colores, etc....

258
TEMA 5: PESCADOS DE AGUA DULCE
1. CARPA: Pez con carne amarillenta y, muy sabrosa debiéndose tener en
agua salada 3 ó 4 horas para evitar el sabor a barro que nos aportará. Su
cocción ideal es al horno o frito aportándole sabores fuertes.

2. LUCIO: Pescado de carne muy blanca, de textura tierna con sabor a barro
como el pescado anterior. Ideal para puddings o escabechados debiéndose
tener precaución por su exceso de espinas.

3. TRUCHA: Carne sonrosada o ligeramente asalmonada. Textura tierna, algo

insípida. Su cocción ideal es para sopas o caldos, asados al horno o frituras
aportándoles sabores fuertes ajo, jamón, pimentones o picantes.

259
TEMA 6:
PESCADOS MIGRATORIOS

1. SALMÓN: Carne de color asalmonado y a veces hasta rojo. Sabor delicado,

carne aceitosa y firme. Salmón más valioso como calidad el noruego y de
textura más recia y tersa con un color en su carne más rojizo el salmón
canadiense. Es un pescado excelente para ahumados, encurtidos en vinagre, en
parrillas o planchas. Quedan muy vistosos decorados con gelatinas.

2. SALMÓN DE RIO: Color de la piel ligeramente amarilla con tintes azulados,

de cabeza más pequeña, carne recia y color más blanquecino. Muy aceitoso,
textura tersa y sabor fino y muy agradable. Ideal para freír en abundante aceite
ligeramente caliente; para hacer guisos o marmitacos o cocciones al papillote.

3. LAMPREA: Forma de serpiente con una boca que no tiene dientes sino púas y
que usa a modo de ventosa agarrándose a las piedras de los fondos de los ríos y
filtrando el agua. Tiene 12 agujeros por debajo de los ojos por los cuales se
oxigena y un pequeño agujero de la cabeza por el cual expulsa una hiel que
adormece a los peces pequeños de los cuales se alimenta. De carne negra y
gelatinosa con una piel babosa con dibujos verdes y amarillos. No tiene espinas
y mantiene una médula interior a modo de cartílago.
PARA SU LIMPIEZA: Abrir con mucho cuidad desde la parte de la cola hasta
la cabeza del estómago cortándolo con unas tijeras y sacar del interior una
especie de pulmones que se adhieren a todo el estómago tirando de una vena
que los protege procurando que dicha vena no se rompa. Una vez limpio con
unas tijeras y por detrás de la boca sacar dos bolsitas que mantiene agarradas al
cartílago de la cabeza. Lavar con abundante agua fría. La cocción ideal es en su
propia sangre denominándose a la bandolera.

• LAMPREA A LA BORDALESA: Colgar la lamprea atada por la cola a ser

posible viva haciéndole dos agujeros por debajo de la boca recogiendo toda su
sangre. Limpiar la lamprea, cortarla en trozos, rebozar por harina y freír. A
parte freír dos dientes de ajo, unos trozos de pan duro y ½ cebolla y hacer con
ello un majado. Poner a cocer la lamprea con vino tinto espeso tipo Zoro,
Borgoña, ... y dejar hervir 15 minutos. Añadir el majado y la sangre que hemos
recogido. Dejar cocer otros 15 minutos. Servir con arroz blanco.

4. ANGUILA: Pez de forma alargada con cuerpo como de serpiente, cabeza

pequeña y muy afilada. Piel negra, babosa y sin escamas. Con exceso de
espinas. Nace en los mares de los sargazos y nada durante unos 4 años hasta
encontrar las costas de los ríos caudalosos. Este animal pequeño, se denomina
angula creciendo en los ríos hasta adquirir una edad de unos 8 años volviendo a
nadar hasta el lugar donde nació. La textura de la carne es tersa, musculosa y
muy grasienta. Una vez pescada para poder limpiarla debe ser untada en sal
gorda y restregarla con un paño para quitarle el exceso de baba. Ideal para freír,
salteados al ajillo o caldos cortos. Puede vivir 2 o 3 días en su propia baba fuera
del agua.

260
TEMA 7: PESCADOS DE AGUA SALADA

A. TIBURONES:
1. RAYA: Consumible solamente sus dos aletas carnosas y muy magras las
cuales tienen cartílagos que las unen con un aroma intenso a yodo. Es uno
de los pescados más magros con un 0,2 % de grasa, debiéndose pelar la piel
áspera como una lija. Su carne es blanca y unida a filamentos. Forma
avalada con 4 ojos en su parte más oscura con una gran ala musculosa.
Ideal para todo tipo de cocciones al vapor en caldo corto o escabechada.
2. TIBURÓN ANGEL O PINTA ROJA: Carne magra, gelatinosa, textura
tersa y con un fuerte sabor a yodo. Este pescado si se cocina en forma de
sopa, pronuncia su sabor a yodo. Usado mucho en cocina oriental.
B. TELEOSTEOS O PESCADOS VERTEBRADOS:
Peces generalmente vertebrados los cuales tienen una espina dorsal que va desde
la cabeza a la cola poseyendo un esqueleto formado por espinas dorsales que van
hacia el estómago y transversales que van hacia la espalda. Está unido por
diferentes huesos múltiples siguiendo un esquema general para toda esta familia
de peces. Con unas aletas pectorales a la altura del estómago, aletas ventrales por
debajo del estómago, aletas dorsales en el torso o en la espalda y aleta caudal que
será su cola. Es el grupo más numeroso de la tierra aglutinando unas 20.000
especies diferentes.
I. PESCADOS DE LA FAMILIA DE LAS ANGUILAS:

• CONGRIO: Color grisáceo a negro con rasgos azulados en las faldas. De

cabeza pequeña, cuerpo alargado y musculoso. Carne muy sabrosa con una
piel gelatinosa y fina. Su peso oscila desde los 300 a 500 g denominándose
congrillo entre 6 y 15kg siendo su peso ideal y a partir de este peso hasta 30
ó 40 kg convirtiéndose su carne en pastosa con un olor poco agradable.
Subdividimos en dos partes el congrio la que va de las aletas delanteras
hacia la mitad llamándose abierta y el resto llamándose cola con un exceso
de espinas poco agradable. Ideal para cocciones escabechadas o en
ahumados.

II. PESCADOS DE LA FAMILIA DE LOS ARENQUES:

1. ARENQUE: Cuerpo pequeño, de cabeza afilada y alargada. Con

un intenso sabor y escamas muy pegadas. Carne aceitosa y pastosa.
Ideal para escabechados o ahumados.
2. SARDINA: De sabor graso y fuerte. Consumible durante todo el año
siendo las mejores las que van de abril a junio. Carne oscura. Ideal para
horno, frituras o parrillas.
3. CHICHARRO O JUREL: De carne compacta de color oscuro, sabrosa,
de textura tersa. Se consigue todo el año siendo su mejor momento los
meses de invierno. Ideal para horno, marinados y fritos.
4. CABALLA O VERDEL: Pescado azul de carne oscura, pastosa y muy
aceitosa. Igual que el chicharro se consigue todo el año siendo su mejor

261
 momento los meses de invierno. Ideal para barbacoas, horno, marinados
o ahumados.
5. ANCHOA O BOQUERÓN: Pez pequeñito, de colores azulados. Carne
oscura y transparente. Su mejor época es abril y mayo. Ideal para
marinados o frituras. Metido en sal gorda y macerado, cortado en filetes
y metido en aceite.
III. PESCADOS LINTERNA O DE LA FAMILIA DEL RAPE:

1. RAPE: Es un tipo de pescado al que se le han desarrollado

excesivamente sus aletas dorsales con una piel de color pardo
negruzco, gelatinosa y babosa. Carne blanca con venas roja, de
textura fina, agradable y con ligero sabor a marisco.
2. JULIANA: Igual forma que el rape. Color de la piel más claro y
apagado. Textura de la carne más flácida y carnosa, de color ligeramente
amarillento con venas negras. De inferior calidad que el rape.
PARA LIMPIARLOS: Pelar cortando las aletas con tijeras y
arrancándole la piel. Cortar en rodajas, tranchas o escalopes y dejar que
expulse el exceso de agua que contiene.
Ideal para cocinar con salsas, fritos o gratinados con holandesas. Una
vez cocido y frío se usa en platos como ensaladilla de marisco, para
vinagretas,... y envuelto en colorantes alimentarios rojos, cocido con un
paño se usa simulando colas de langosta.

IV. PESCADOS SIMILARES AL BACALAO:

a) BACALAO: Cuerpo alargado con aletas redondeadas y muy

pegadas entre sí. Barbas largas y fuertes manteniendo una línea clara
entre dos oscuras yendo de la cabeza a la cola. La colaboración de la
piel ligeramente amarilla verdosa. Es el pescado que mayor
importancia económica tiene en todo el mundo. Su carne blanca
formada por conchas nos aporta jugosidad y gelatinas. En fresco es
ideal para cocinados suaves con verduras o salsas de vino blanco o a
la plancha.
b) ABADEJO: Misma forma que el bacalao. Aletas acabadas como en dientes
de sierra. Color de la piel blanco con tonalidades rojizas en su panza y con
una raya de la cabeza a la cola de color marrón oscuro. Aletas separadas.
Carne blanca como la leche formada por conchas, más pastosa con un sabor
aceitoso. Ideal para frituras o cocciones al vapor.
c) MARUCA: Color de la piel blanco con motas rojas, marrones y amarillas.
Aletas muy unidas de adelante a atrás. Carne ligeramente amarillenta.
Mucho más grande que las anteriores. Aporta menos gelatinas y sabores
muy tenues.
Cualquiera de estos tres pescados los podemos hallar en salazones o
curaciones.
d) BERTORELLA O LOTA: De color sonrosado. Carne blanca y flácida. De
sabor agradable. Ideal para salsas verdes, sopas o aportándolo en cremas
ligeras.

262
e) MERLUZA: Piel de color grisáceo o pardo cuando es de arrastre y con lomo
negro, brillante con escamas muy pegadas si es de anzuelo. La de arrastre de
carne blanca y pastosa. La de anzuelo de carne más parduzca y muy tersa,
dura. Las dos formadas por conchas. Es el pescado del cual más recetas se
pueden sacar. Su textura es fría con un sabor nítido de pescado. Sus
divisiones tendrán los siguientes nombres:
a. Cogote: La parte de la cabeza incluida la primera aleta ventral. Sabor
más pronunciada, gelatinoso. Partir al medio, limpiar la tela negra
que cubre la carrillera, los dientes cortarlos con cuchillo o tijera
teniendo la precaución de no pincharse porque siempre se infecta la
herida, el ojo y el coágulo de sangre que tiene en el trozo del tronco.
Ideal para asados, emparrillados y montajes al pil-pil.
b. Morocha: Es la papada de la merluza, que se encuentra debajo del
paladar. Forma parecida a unas ancas de rana. Parte gelatinosa,
sabrosa y muy apreciada para montar con aceites o para aportar a
salsas con gelatinas. La parte de la piel exterior blanco grisáceo y la
parte de dentro de color oscuro negruzco. Se diferencia de la del
bacalao porque la del bacalao tiene las dos partes blancas, es mucho
más gorda y tiene dos barbas.
c. Del corte del cogote hasta al ano: El trozo de merluza abierta se
denomina Tronco si el corte es transversal. Si quitamos la espina y
damos el mismo corte se llama Lomo. La suprema sería el lomo sin
piel. Parte carnosa. Para rebozados, salsas ligeras, cocina al vapor o
caldos cortos.
d. Cola: Desde el ano hasta la aleta posterior. Es la parte más jugosa de
la merluza. Ideal para rellenar o guisar entera.

V. PESCADOS CON CABEZA REDONDEADA:

1. SARGO, CHOPA O MUXARRA: Boca pequeña y picuda. De

color grisáceo, carne ligeramente amarilla, muy sabrosa. Ideal para
guisos fuertes, calderetas o asados al horno.
2. PARGO: Color grisáceo oscuro. Carne muy fina y compacta. Forma
muy similar a ala del sargo con la boca ligeramente achatada. Mantiene
unos colores rosáceos en el vientre.
3. DORADA: Color gris con zonas azuladas, verdes y rojizas en el dorso.
Mantiene una cinta amarilla en la frente a ala altura de los ojos. Carne
compacta y blanca con un sabor muy peculiar al cual le pega cualquier
tipo de salsa, guiso o estofado. Es uno de los pescados ideales para
envolver en sal o pan de sal.
4. BESUGO: Cuerpo ovalado, con ojos grandes y muy brillantes. Carne
blanco parduzca, motas pardas o tostadas; con un sabor y olor
inconfundible. Mantiene una mancha negra a la altura de los lomos y
una raya negra hasta la cola. Sus carrilleras son rojo vivo y la textura de
su escama es dura, muy apretada y difícil de escamar.
5. BREMA: Misma figura que el besugo con el morro más saliente y
picudo. Color de la agalla menos rojizo tirando a una mezcla de rojo y
marrón. La mancha que tiene en el lomo es más apagada que en el

263
 besugo. Su carne es blanca y menos sabrosa que la del besugo. Ambos
ideales para asados, parrillas o fritos. Nunca para hacer al vapor, a la sal
o con salsas fuertes.

VI. PESCADOS DE LA FAMILIA DE LAS LUBINAS:

1. LUBINA, ROBALIZA, RÓBALO O LOBO MARINO: Es uno de

los pescados que más diferentes cocciones admite por su fino y
delicado sabor. Piel plateada y brillante con una carne ligeramente
grisácea. Adquieren mejor paladar las piezas de más de 2Kg pues
su carnee está más hecha, contiene más grasa y se le pueden
atribuir muchos más platos. Ideal para cocinar al vapor, a la sal o
caldos cortos. En fresco es ideal para cocinados suaves con
verduras o salsas de vino blanco o a la plancha.
2. CORVINA: Forma similar a la lubina con el morro más chato.
Escama muy fría y poco adherida. Carne blanca y sabrosa. Ideal
para las mismas cocciones de la lubina.
3. MERO: Cuerpo alargado y oval, con escamas muy peinadas que
hacen difícil su escamado. Piel de color marrón plateado, dura y
rechazable. Siempre en escalopes, tranchas y sin piel. Carne blanca
con ligeros tonos rojos. Sabor agradable y muy aceitoso. Ideal para
todo tipo de planchas, parrillas, salsa meunier ...
4. CHERNA: De inferior calidad que el mero con la misma forma
oval, alargada con cabeza grande. Piel más fina y tierna que la del
mero. Escama más pequeña y escamable, de color blanco y marrón
moteado. Carne muy blanca con manchas marrones, menos grasa y
más pastosa que la del mero. Mismas cocciones que el mero.

VII. PESCADOS DE ROCA:

1. GOLONDRINA DE MAR, GOLONDRO, PERLÓN O

CABEZUDO: De escama muy fina, apenas apreciable, de colores
que van desde el blanco, naranja hasta el rojo intenso. Con cara
graciosa, de boca ancha simulando una sonrisa. Cuerpo alargado,
carne grisácea formada por conchas gelatinosas de buen sabor.
Ideal para sopas, pasteles o calderetas.
2. CABRACHO, CABRA ROCA O ITXAS-CABRA: Es el mejor de
los pescados de roca. Color rojo con motas rojas en su edad joven

264
 pasando a rojo gelatinoso en la edad adulta. Cabeza grande,
puntiaguda con una imagen de pescado tenebroso. Carne blanca y
musculosa con mucha gelatina. Ideal para sopas, pasteles o
calderetas.
3. GALLINETA: Piel roja con motas blancas. Escama dura y tersa.
Carne blanca con exceso de espinas. Se diferencia del cabracho por
el color de la piel. La textura de la carne más áspera y menos
jugosa y mantiene un dorso transversal con exceso de espinas.
Ideal para asados, emparrillados o calderetas.
4. CABRA: Color rosado. Ojos brillantes y amarillos. Carne blanca
menos compacta que el cabracho, insípida. Ideal para pasteles,
para usar en refritos o salteados o como complemento del
cabracho.
5. PALOMETA ROJA: Pez de color grisáceo cuando está vivo y al
morir sus glándulas sebáceas sueltan un colorante rojo que lo
convierte en un pescado de color rojo intenso con carne muy
blanca formada por hebras. Cabeza pequeña, ojo pequeño y muy
sabroso. Sustituto de la dorada en sus aportaciones culinarias.
6. BIREY: Forma ovalada con ojos grandes y calcáreos. Carne
ligeramente amarilla formada por hebras insípidas. Sustituto de la
dorada pero con menos calidad y más económico.
7. PEZ DE SAN PEDRO, MAXU-MARTIN O SAN MARTINO
BERRACO: Forma redondeada con boca retorcida hacia la
izquierda. Color verde pardo con tonalidad negra en el dorso y una
mancha oscura como una huella dactilar en el centro del pez. No
tiene escamas. Su piel es ligeramente babosa. Carne blanca y fina
formada por hebras. Ideal para asados, sopas, rellenos o con salsas
de mantequilla.

VIII PESCADOS DE LA FAMILIA DE LOS BONITOS:

1. BONITO: Forma alargada con cabeza pequeña y picuda. Color de

la piel gris brillante con escama dura y pegada. Carne de color rosa
pálido. Más fino que el atún, de mejor calidad. Se pesca en los
meses de verano. En lomos o en tronchas es ideal para conservas,
marinados o estofados con verduras.

265
 2. ATÚN: Más voluminoso que el bonito. El color de su piel es más
negro, misma escama. Carne roja alcanzando tonos más oscuros,
menos sabroso y más seco que el bonito por no contener tanta
grasa. Ideal para conservas y marmitacos.
De ambas piezas se saca la ventresca que es la mejor parte y es
el corte que va desde las agallas rodeando el vientre hasta la
aleta anal. La carne es más grasienta formada por láminas
gordas, mucho más sabrosa. Ideal para asados o planchas.
3. PEZ ESPADA: Piel de color marrón claro. Textura recia, carne
tierna, musculosa y muy sabrosa de color sonrosado con tonos
negros formada por conchas en sentido redondo. Mejor calidad que
el emperador. Ideal para planchas, guisos, conservas y ahumados.

IX. PESCADOS PLANOS:

1. LENGUADO:
a) Lenguado dover: Es el mejor gastronómicamente. Forma más
alargada. Piel babosa. Carne blanca y con venas rojas. Más
grasiento, sabroso y gelatinoso. Ideal para cualquier tipo de
cocción.
b) Lenguado fino: Piel áspera siendo un poco babosa si es muy
fresco. Carne también blanca algo más seca con venas negras y
algo más panzudo. Ideal para todo tipo de cocciones.

Para su limpieza ;Cortar con tijeras sus aletas dorsales hasta el

borde carnoso. La cola hasta la mitad y ayudándose con las uñas o
con un cuchillo levantar la piel procurando no llevar nada de
carne, coger con dos paños uno por la piel y el otro por el
lenguado y tirar hasta pelarlo. Limpiar el reverso de la misma
forma.

2. GALLO: Color claro. Carne ligeramente amarilla algo pastosa con

un sabor a yodo. Mantiene una escama muy finita. Forma más
ovalada en el centro y puntiaguda en la cabeza ligeramente torcida
hacia la izquierda. Ideal para frituras, planchas y con salsas
delicadas.

266
3. PLATIJA: Misma forma que el lenguado pero con la cola más
pronunciada. Piel más blanca y carne de color grisáceo. Sabor más
áspero. Puede confundirse con el lenguado pero de inferior
calidad. Boca torcida a la izquierda. Para frituras y cocciones
suaves.

4. RODABALLO SALVAJE: Forma redondeada como de disco

grueso, sin escamas, pero con bultos óseos. Piel inferior de color
blanco y el de su reverso verde con tonos más oscuros en la zona
central. Carne blanda de sabor fino, agradable y grasiento. Ideal
para rellenar, asar en horno o planchas.

5. RODABALLO DE PISCIFACTORÍA: De color más oscuro casi

negruzco. Tiene limados los bultos óseos. Mantiene un exceso de
babosidad, baba de color negruzco. Piel inferior blanca con
manchas negras. Carne tersa y muy insípida. Es sustituto del
rodaballo de estaría, más barato.

6. SOLLA: Misma forma que el rodaballo. Mantiene unas manchas

más pardas en las aletas. Escama muy fina y tiene unos huesecillos
como el rodaballo. Carne grisácea, de color áspero y mucho más
seca que la del rodaballo. Sirve como sustituto económico del
rodaballo teniendo más similitud con él contra más voluminosa sea
la suya.
7.
8. BARBADA: Es el pez más parecido al gallo, más gordo, con
manchas oscuras en la piel. Tiene una prolongación de aletas
mucho mayores. Su carne es más oscura y su escama más gorda.
Misma valoración culinaria que el gallo.
9.
10. HALIBOT: Forma similar a la del gallo, más gordo con manchas
oscuras en la piel. De escamas más finas y peso mucho mayor
(entre 10 y 12 Kg) que el gallo. Cortado en rodajas o tranchas ideal
para hornear, hacer el vapor. También se comercializa ahumado.

267
11. ESTURIÓN: Pez de firma alargada que vive en estuarios o en
grandes mares interiores. Su peso oscila dependiendo del tipo de
esturión de los a 50 a los 250 Kg. Su boca es similar a la del
tiburón. Tres tipos:

a) OSIETRA: El más pequeño. Nos aporta unas huevas

grandes e irregulares. De color negro pardo, transparente
con grasa con sabor a nuez. Es difícil conseguir huevas
de osietra en el mercado y su precio es muy elevado. Es
el caviar más fino y sabroso. Ideal para consumir al
natural.
b) BELUGA: Es el caviar más grande entre 160 y 250 kg de
peso. Produce una hueva pequeña, regular y más oscura
que la anterior con un ligero sabor a alquitrán. De paladar
agradable ideal para cualquier tipo de plato. De un precio
medio, dependiendo del mercado. Se presenta en cajas de
metal dorado unas denominadas malasol (cocción con
agua de mar) y otra sencillamente caviar (cocción con
agua natural y sal )

c) SEVRUGA: Es el caviar intermedio. Produce unas

huevas transparentes de color más pálido con un ligero
sabor a almendra. Es el más caro y su peso oscila de 100
a 160 Kg. Se calcula que aproximadamente cada hembra
de esturión contiene entre 7 y 10 millones de huevas a la
hora de ser pescado.

268
TEMA 8: PESCADOS SEGÚN SU
PESO Y LIMPIEZA.
A. PESCADOS SEGÚN SU PESO:

PESCADO En bruto Listo Restos no Restos Filetes sin

para aprovechable aprovechable piel ni espina
cocinar s s
ANGUILA 670 gr 450 gr 220 gr 70 gr 380 gr
LAMAREA
ALA DE 2,320 Kg 2,320 Kg ------- 1,350 Kg 1,010 Kg
RAYA
TRUCHA 1 Kg 880 gr 120 gr 480gr 550 gr
DORADA 400 gr 350 gr 38 gr 190 gr 160 gr
LENGUADO 500 gr 490 gr 30 gr 282 gr 212gr
DE ROCA 550 gr 450 gr 150 gr 330 gr 170gr
RAPE 1 Kg 490 gr ----------- 362 gr 300 gr
(sin cabeza)
RAPE 3 Kg 1,800 Kg 1,200 gr 1,150 gr 1,300 gr
(entero)
LUBINA 850 gr 815 gr 45 gr 425 gr 390 gr
RODABALL 2,900 Kg 2,700 Kg 150 gr 1,900 Kg 860 gr
O
SALMÓN 2,500 Kg 2,450 Kg 50 gr 2,300 Kg 850 gr

B. PREPARACIÓN DE UN PESCADO REDONDO O

CILÍNDRICO:
Frotar con abundante sal gorda y restregar la baba. Cortar con unas
tijeras abriendo el estómago desde el ano hasta las branquias. Vaciar el
estómago intentando quitar los restos de sangre. Cortar o quitar con
cuidado las branquias si las tuviera. Lavar con abundante agua fría y
secar con un paño.
PARA HACER FILETES: Cortar la cabeza por la primera aleta ventral.
Marcar con un corte suave la espina central desde la cabeza a la cola por los

269
 dos lados dejando en el centro dicha espina. Cubrir con un paño en la parte
superior del lomo para que no resbale el pescado. Seguir cortando por las
marcas hechas procurando que la hoja del cuchillo pegue directamente con la
espina dorsal. Limpiar hasta el final uno de los dos filetes de la cabeza a la
cola. Una vez limpio dar la vuelta al pescado, colocar el paño y cortar de la
cola a la cabeza procurando dejar la espina limpia de carne.

C. PREPARACIÓN DE UN PESCADO CILÍNDRICO CON

ESCAMAS TIPO LUBINA, MERLUZA:

Cortar con tijeras todas las aletas procurando

apurar el corte al límite. Una vez limpias con
escamados o cuchillo tumbado agarrando el
pescado por la cola raspar para quitar las
escamas procurando pasar bien el escamador por
zonas complicadas como el vientre o la papada.
Una vez desescamado abrir el pescado:
1. PARA FILETEAR O CORTAR EN TRANCHAS: Desde el ano alas
branquias. Quitar las branquias y limpiar.
2. PARA RELLENAR: Limpiar las agallas con tijeras o con los dedos
procurando arrancarle una tela interior que uno las agallas del cuerpo.
Una vez suelta dicha tela tirar e intentar sacar los intestinos haciendo
un pequeño corte en la tapa del ano. Una vez vaciado lavar en el
grifo.
a) Todos los pescados menos la merluza: Tumbar el pescado y
limpiar con cuchillo a cortes pequeños desde la cabeza hasta la cola
procurando no dejar nada de carne en la espina. Dar la vuelta y
limpia la espina de la carne no cortar con tijeras o con la mano en
la unión de la espina con la cabeza y con la cola.
b) La merluza: Colocar la merluza mirando perpendicularmente a
la mesa. Cortar con pequeños cortes hasta la unión de la espina
dorsal. Cortar hasta el centro de la merluza procurando limpiarlo
teniendo en cuenta su espina en forma de cruz. Del centro para
atrás limpiar como un pescado normal.

D. PREPARACIÓN DE UN PESCADO PLANO:

1. PESCADOS PLANOS SIN PIEL: Limpiar las aletas con tijeras.

Desde las branquias y tirando vaciar el estómago.
a) Para filetear: Hacer una incisión por la mitad del pescado de la
cabeza a la cola e ir introduciendo el cuchillo horizontal al
pescado hasta limpiar totalmente el filete. Una vez limpios los dos

270
 de la parte de arriba volver y hacer la misma operación en los de
abajo.
b) Para rellenar entero: Dar un corte al medio del pescado
introduciendo el cuchillo como para hacer filetes hasta llegar a la
unión de las espinas con las aletas. Cortar con la mano ese
cartílago y aparecerá la espina en sentido reverso. Limpiar la
espina otra vez hacia el ano. Una vez despegada cortar en la
cabeza y la cola.

2. PESCADOS PLANOS CON PIEL: Cortar las aletas dorsales y la

aleta ventral la mitad. Levantar con algo punzante una de las pieles
y tirar agarrando con un paño por el pescado y por la piel. Dar la
vuelta y hacer la misma operación.

271
TEMA 9: PESCADOS CURADOS Y SECOS.
A. PESCADO AHUMADO:
Se puede hacer en frío cociéndolos en horno con serrín caliente a
temperaturas inferiores a 30 º o en caliente también en hornos de serrín de
maderas aromáticas a 120 º teniendo en ambos casos que tener el pescado
sumergido en una salmuera de sal y agua durante cierto tiempo antes de ser
ahumado.
Para ahumar el pescado colocarlo en rejillas o en brochetas a ser posible
limpio de espina dejándole ahumar durante 1 ó 2 días dependiendo del volumen
del pescado y de la temperatura del horno. Entre los ahumados nos encontramos:
1. SALMÓN: Es el ahumado por excelencia. Puede servirse como
aperitivo, en combinación con ensaladas, rellenos...Una vez limpio
el pescado de cabeza y espinas se cuelga con una cuerda durante
un par de días al aire dejándolo secar añadiéndole según las
mezclas tradicionales salitre, azúcar moreno y ron. Pasado ese
tiempo se lava el pescado y se ahuma en frío. Da un sabor y
textura inigualable con un aroma fino ideal para aportar en
cualquier cocinado.
2. ARENQUE: Ahumado entero es muy carnoso y jugoso. Ideal para patés.
Los ingleses lo ponen en sus desayunos.
3. TRUCHA: De textura fina, poco aromática. Ideal para aperitivos.
4. BACALAO: De carne blanca con un agradable sabor a bacalao salado.
Ideal para ensaladas o acompañamientos de canapés.
5. ESTURIÓN: De carne muy blanca, ligeramente carnosa. Excesivamente
caro. Con fuerte sabor a ahumado. Se sirve en tiras muy finas con
huevas del mismo pez.
6. PEZ ESPADA: Se ahuman los lomos centrales de color rosa pálido.
Textura recia y seca. Para rellenos o acompañamientos fríos.

B. PESCADO SECO O SALADO:

Son peces normalmente limpios de cabeza y espinas remojados durante 1
día en agua dulce y sumergidos en una salmuera de sal marina (1Kg de sal
marina por 400 gr de agua) durante otras 24 horas se orean o se secan colgados
del techo en habitaciones ventiladas.
Una vez seco se comercializa en piezas debiéndose de desalar en agua
dulce a una temperatura de + 5º cambiándole el agua cada 8 horas durante 2 días.
1. BACALAO: La pieza más cotizada, siendo de mejor calidad las
bacaladas de entre 2 y 4 Kg de peso. De carne blanca con un sabor
menos fuerte, sabrosa y agradable.
2. ALETA DE TIBURÓN: Son los cartílagos de la aleta del tiburón secos
y salados teniéndoles a remojo durante 8 horas. Dan un toque exótico y
muy sabroso a sopas, caldos o guisos con pescado.
3. PATO DE BOMBAY: Pescado salado y seco al sol. Es una especie de
boquerón plateado que una vez seco, ablandado con agua durante 4
horas y sumergido en aceite de oliva durante 1 mes nos aporta un sabor

272
curioso s grasa ligeramente quemada. Puede usarse rebozado por harina
y frito.

273
TEMA 10: HUEVAS
1. HUEVAS DE BACALAO: Son la lechada entera cocida y ligeramente
ahumada cortada en lonchas finas. Sirven para salteados, revueltos o en
crudo para ensaladas. Nos aporta un intenso aroma y sabor a bacalao seco.

2. HUEVAS DE SALMÓN: De color blanco, muy grandes, con un aroma y

sabor fortísimos. Usadas para salsas de mayonesa, natas agrias...

3. HUEVAS DE CARACOL: De color blanco transparente, muy cotizadas.

Para consumir al natural o con gelatinas.

4. SUCEDÁNEOS DE CAVIAR:

a) MUJOL: Hueva muy sabrosa y salada cocida y prensada, troquelada

en huevas muy regulares con exceso de grasa. Mismo uso que el
caviar con precio más económico.
b) CICLOPTERO: De color rojo anaranjado con poco sabor muy
aromáticos se encuentran también en tonos negros que son coloreados
artificialmente. Mismos usos que el anterior.

274
TEMA 11: ALGAS
1. LECHUGA DE MAR MORADA O KOMBU: De forma de hoja de
lechuga rizada de color morado con filamentos muy recios que deben de
quitarse de alrededor de las hojas. Sabor muy similar al de la acelga, poco
carnosa. Consumida en fresco para ensaladas. En salado una vez desalada
ideal para aportar en papillote o salsas para pescados .En lata troceada para
revueltos con moluscos (ostras, almejas)

2. ESPINACA DE MAR O MUSGO DE IRLANDA: Son algas filamentosas

unidas a un tallo del cual se extrae una goma para repostería que se
denomina agar-agar. Usada en fresco nos aporta un sabor similar a las
espinacas. Puede usarse para las mismas preparaciones que dicha verdura.
En salado para cremas y salsas de marisco. En lata dejándola durante 1 día
en agua se sirve en ese mismo agua, colamos y aportándola a cremas
pasteleras o de chocolate es muy agradable para repostería.

3. GUISANTE DE MAR O MEKABU: Es una especie de vaina de guisantes

formada por muchas de esas vainas en tiras o redondeadas. Solamente se
comercializa en seco aportando un sabor similar a un puré de judías verdes.
Ideal para hacer vinagretas y aportar en sopas o cremas.

4. COGOLLO U OVA: En fresco tiene la forma de una hoja de lechuga muy

apretada. Es ideal para ensaladas blanqueándolas en vino blanco. Prensada
y seca aporta sabor a pescado salado. Ideal para sopas, cremas y algunas
cremas de marisco. En lata machacada acompaña muy bien con bollería,
hojaldres, panes......mezclándola o incorporándola en sus masas.

5. ESCAROLA ROJA O RODIMENIA: Forma de escarola superlativa de

color rojo vivo. En fresco mezcla muy bien con cualquier tipo de ensaladas.
En seco para aportar en sopas colorido y un ligero sabor amargo. En lata,
mezclándola con chili o guindillas hace una exquisita salsa picante.

275
TEMA 12: PESCADOS ENLATADOS
O ENCURTIDOS

1. ANCHOAS EN ACEITE O SALAZÓN: Son peces pequeños muy grasos

de sabor fuerte que se dejan curar durante al menos 6 meses por capas
prensadas con sal gorda procurando quitarles la cabeza y con ella las tripas
dejándo el estómago entero y usando las de tamaño más grande de los
meses de abril y primeros de mayo. Una vez colocadas por capas bien
cubiertas de sal marina acoplarles un peso en la última capa para que
suelten el agua y la grasa que contienen sus cuerpos. Observar durante ese
tiempo que se mantiene una salmuera líquida de color sonrosado. Pasado
ese tiempo lavar en agua fría limpiando la piel con los dedos y sacando los
filetes sin espinas. Ordenar por capas cubiertas de aceite de oliva.

2. ATÚN EN ACEITE: Deshuesar los lomos del atún sacando piezas enteras
sin espinas, ni piel, ni sangre (sin sangrado). Por otro lado deshuesar de
espinas y piel el vientre del atún (ventresca). Meter en agua fría durante 1
hora para limpiarlo y dejarlo blanco. Hacer un caldo con agua, aceite de
oliva, laurel y sal (40 gr por 1 litro de agua) y una vez que hierva introducir
los lomos del atún dejándolos cocer un ¼ de hora por 1Kg de pieza. Por
otro lado hacer la misma manera la ventresca cociéndola 5 minutos por
pieza. Introducir en tarros de cristal los trozos de atún enteros. Cubrir con
aceite de oliva, cerrar el bote y cocer al baño maría 15 minutos.

276
 TEMA 13: MARISCOS

A.- CRUSTÁCEOS: Genéricamente se denomina crustáceo al marisco que

mantiene una corteza ósea de diferentes colores que al ser cocinada se pigmenta en
tonos rojizos.

I.- CRUSTÁCEOS DE COLA: Corteza alargada con pinzas más prolongadas que
sus patas laterales y una cola alargada por varias sertas.

1.- CANGREJO DE RIO: De color negruzco pardo. Debe comprarse vivo, se

debe desechar de la cola ( en vivo) la serta del medio tirando de ella, extraer su
estómago en el cual sedimentan arena y piedrecitas.
Ideal para arroces, salsas fuertes o guisos.

2.- BOGAVANTE: Podría denominarse cangrejo gigante de mar, mantiene su

misma forma con dos pinzas superlativas y muy carnosas. Carne muy fina,
compacta y dura. Su peso ideal es entre 500 gr y 1 Kg. Mantiene un color azul
oscuro si son pescados en mares bravos, tipo a Cantábrico, Atlántico...El
denominado Canadiense es de menor calidad, es menos sabroso y mantiene un
color marrón verdoso. El azul tiene unos cartílagos blancos pegados.
Ideal para consumir al natural en ensaladas o guisado ligeramente en planchas
o parrillas.

3.- CIGALA: De color rosa pálido si son cigalas pescadas en alta mar y rojo
brillante si son pescadas en el litoral costero, también denominada cigala de
tronco, mucho más sabrosa y de mejor calidad que la anterior. Piezas largas
poco carnosas con una cola débil y sabrosa. Carne blanca y exquisita.
Mismas cocciones que para el cangrejo y el bogavante.

4.- LANGOSTA: No tiene pinzas. Mantiene dos antenas muy pronunciadas y 8

patas carnosas. La cabeza de fuerte aroma con un color rojo ideal para salsas o
mantequillas. La langosta de aguas templadas es de color pálido con manchas
blancas y la de zonas más bravas es de color rojo más intenso con pinceladas
azules.
Ideal para cualquier tipo de cocción.

5.- LANGOSTINOS: Hay muchos tipos, dos de ellos:

a) Langostino: De piel blanca, carne sonrosada, cabeza muy sabrosa y
cola más seca, menos jugosa y aporta algo de arena.
b) Langostino de trasmallo: De color grisáceo y rayado. Carne más
blanca, fina y delicada. Ideales para planchas, cocciones, ensaladas o
salteados.

(NOTA: LOS LANGOSTINOS TIENEN 2 CUERNOS SUPERPUESTOS Y LA

GAMBA SÓLO TIENE UNO.)

6.- GAMBA: Hay varios tipos:

a) Gamba roja: Color de la piel rojizo, carne rosa con fuerte aroma a yodo
en la cabeza. Ideal para salsas, ajillos o revueltos.

277
 b) Gamba blanca: Más voluminosa, de color claro y de carne más blanca
y sabrosa que la anterior. Para planchas y cocciones al natural.

( NOTA: EL CUERNO ESTÁ RETORCIDO HACIA ARRIBA, EL CAMARÓN

RECTO )

7.- CAMARÓN: De color blanco transparente, carne sonrosada con patas

diminutas. Gordo con la cabeza repleta y ojos muy saltones. Nos aportan un
sabor agradable e intenso. Ideal para cocciones al natural.

8.- QUISQUILLA: De la familia del camarón. Diminuto, incoloro y muy

transparente. Carne roja al cocerse. Muy sabroso. Ideal para cocciones al
natural.

9.- CARABINERO: Forma de langostino más crecido, de color rojo vivo y

brillante. Carne roja y exquisita. La cola usada para todo tipo de cocciones. En
la cabeza mantiene un jugo rojo muy sabroso, ideal para americanas, cremas o
salsas.

10.- SANTIAGUIÑO: Forma más aplanada con dos antenas muy cortas.
Encima de la cabeza mantiene la forma de la cruz de Santiago. Cola muy
ancha, poco carnosa, pero con un excelente sabor. Color pardo negruzco. Al
cocerse se pronuncia la forma de la cruz. Ideal para cocciones al natural.

II.- CRUSTÁCEOS DE CAPARAZÓN:

1.- CANGREJO AZUL O DE MAR: De diferentes colores (rojo, azul, verde).

Tiene un sabor fuerte, bastante áspero. Ideal para machacar y aportar en
americanas.

2.- NÉCORAS: De color azulado de forma ovalada manteniendo un ligero

vello en todo su cuerpo. Nos aporta una sabrosa carne blanca y tersa. Consumir
siempre viva. Ideal para cocciones al natural.
LIMPIEZA Y PRESENTACIÓN: Una vez hervida, sacar la cabeza o
caparazón con cuidado de no romperlo. Partir al medio el cuerpo, limpiar los
pulmones que mantiene en el centro del cuerpo y con un tenedor machacar
ligeramente la carne y corales que tiene el caparazón.
( NOTA: CUANDO LA COLA ES ANCHA Y A VECES CON HUEVAS, ES
HEMBRA, POR TANTO ES MUCHO MÁS SABROSA, CON MÁS CARNE Y
DE MEJOR CALIDAD. EL MACHO ES DE COLA PEQUEÑA Y
PUNTIAGUDA).

3.- CENTOLLO: Tiene un caparazón que ocupa prácticamente todo su cuerpo,

conteniendo en su interior unos jugos pastosos que machacados con los corales
hacen una crema de un intenso sabor muy agradable con la cual se rellena el
caparazón vacío. Tiene 8 patas y 2 pinzas muy carnosas de forma redondeada.
Dentro del tipo de centollos nos encontramos unas cuantas variedades:
a) Centollo Francés: Se pesca en alta mar. Color rosa pálido, más
voluminoso comparándolo con otros de su especie en cuanto a su

278
 peso, el de río pesa más. Mantiene muy poco vello y es
ligeramente flojo, se arranca con facilidad. Carne normalmente
más escasa que en el resto de los centollos y algo más insípida; de
color blanco. Es el más barato en el mercado.
b) Centollo de ría: Más pequeño en cuanto a volumen, más musculoso
manteniendo una carne más grisácea que la anterior, más carnoso con un
intenso aroma y sabor. Mantiene un vello punzante en todo su cuerpo.
c) Pateiro: Variedad de centollo de ría de unos 300 a 500 gramos de peso.
Mucho más pequeño, con las dos pinzas delanteras excesivamente
largas. De color rojizo. Mantiene una vellosidad no tan punzante como
la anterior. Su carne es sonrosada de sabor fino y un ligero sabor a yodo.
Su cabeza siempre repleta de coral y de jugos. Es el centollo más
pagado y de mejor calidad.
d) Bruño o araña: De unos 300 gramos de peso. Patas muy delgadas y
largas simulando a las de una araña. Carne blanca de sabor muy fino.
Ideal para gratinados desconchando toda su carne y mezclándola con la
que tiene en la cabeza. El macho mantiene una cola estrecha y
puntiaguda, suele ser más grande, menos sabroso y apenas tiene coral en
su interior. La hembra tiene una cola ancha con muchas patas, a veces
llenas de huevas, algo más pequeña que el macho, con más corales y
más sabrosa. Debe mantenerse siempre el centollo boca arriba vivo o
cocinado porque pierden carne excesivamente llegando a quedarse
prácticamente vacíos.

4.- BUEY DE MAR O TXANGURRO: Forma ovalada con 8 patas

velludas y carnosas y 2 pinzas superlativas, muy pronunciadas, muy
carnosas y de un exquisito sabor. Su carne blanca tiene muchas estrías de
pequeñas telas con un sabor intenso y algo más basto que el centollo.
Cualquiera de los mariscos vistos en este apartado, son ideales para
cocciones al natural, descarnados y guisados para mezclar con
americanas y gratinar, su carne es usada para relleno (sin embargo no
hacen buenas americanas, las dejan muy arenosas).

III.- COCCIÓN AL NATURAL DE LOS CRUSTÁCEOS:

1.-CRUSTÁCEOS DE COLA AL NATURAL: Debemos sumergir el marisco

en una proporción de agua de 1L por 60 gr de sal fina. Introducir el marisco
cuando el agua esté hirviendo y mantenerlo en esa cocción ¼ de hora por 1 Kg
de pieza (no el conjunto de piezas). Una vez hervido sumergir unos minutos en
agua fría o en hielo. Ordenar en una bandeja decorada de verduras limpias y sin
piel en ensaladas, cortados en trozos pequeños para hacer salpicones o
acompañar sin más con salsas frías de mayonesa o vinagretas.

2.- CRUSTÁCEOS DE CAPRAZÓN AL NATURAL: Sumergir el marisco

vivo en la misma proporción de agua y sal fina que la anterior en frío y si es
posible con el caparazón para abajo. Poner a cocer y cuando rompa a hervir
cortar entre 15 y 20 minutos por 1 Kg de pieza. Sacar del agua pasado el

279
 tiempo y dejar enfriar a temperatura ambiente. Consumir templado o
ligeramente caliente.
(NOTA: SI SE METE EN AGUA CALIENTE PIERDE SUS PATAS Y SU
SABOR)

B.- MOLUSCOS:

I.- BIVALVOS: Son aquellos que tienen dos conchas:

1.- ALMEJAS: Muchas variedades de diferentes formas y tamaños:

a) Almeja americana o Rubia: Cáscara gruesa, dura y de color rojizo.
Muy carnosa, de carne muy dura y excesivamente fuerte. A pesar
de su depuración suele mantener arena en su estómago por lo que
es necesario mantenerla en agua con sal una media hora antes de
su cocción. Es la almeja de peor calidad.
Para consumir en arroces o guisos fuertes.
b) Almeja babosa: de forma más ovalada de colores grises, blancos y
tostados en su cáscara. Cáscara blanda, muy carnosa, de carne
sabrosa y agradable, aporta mucho jugo. Su precio es moderado y
es la de mayor consumo. Suele mantener fuera de la concha dos
tubos en forma de lengua de color amarillo. Para almejas
guisadas, como acompañamiento de algún pescado o para
cocciones con legumbres o patatas. Nunca en crudo ni a la
plancha.
c) Almeja fina, de carril o de limón: forma redondeada. Cáscara de
color grisáceo con rayas muy finas, tierna o poco dura.
De carne muy jugosa, blanca con un fino y delicado sabor. Ideal
para el consumo en vivo. Es la almeja más cara y más valorada.
Mantiene un marcaje que va del:
0 = a unas 20 ó 25 piezas por veilo
1 = a unas 35 ó 45 piezas por veilo
2 = a unas 45 ó 50 piezas por veilo
3 = de 50 en adelante
Para el consumo natural, es decir, viva, abrir con una puntilla muy
afilada dando un corte sin forzar por el lado menos redondeado de
la almeja y limpiar la boca hasta abajo. Ideal para consumir
también a la plancha, al vapor o salteada con mantequilla y
perejil.

280
 d) Chirla: Cáscara de color blanco, de forma redondeada acabada en
un pico pronunciado. Carnosa, con cierta gelatina. Ideal para
arroces o guisos.

2.- BERBERECHO: Forma redondeada como de pelota, con cáscara de

colores negro, gris y blanco con rayas transversales. De carne muy
sabrosa pero carnosa con una boca amarilla. Deja un ligero aroma y
sabor a algas. Ideal para acciones al vapor, al ajillo, en salsa verde o para
ensaladas.

3.- COQUINAS: Concha plana y alargada, de tacto frío, dura y con

colores llamativos. Muy sabrosa. Ideal para consumir al vapor y al ajillo.

4.- NAVAJAS: Forma de naranja alargada, de concha muy blanca. Carne

con forma de tubo con un fuerte sabor. Ideal para planchas o salteadas en
salsa verde.

5.- OSTRA: Distintas variedades:

a) Ostra de flor europea: Concha rugosa, de forma redondeada y
pequeña. Carnosa y muy jugosa. Es la mejor de su especie. Para
todo tipo de cocinados.
b) Ostra Holandesa: Grande, casi gigante. Concha formada por
pequeñas lapas unidas. Poco carnosa, algo más seca. Su presencia
exterior nos engaña ligeramente en su interior.
c) Ostra Portuguesa: De forma ovalada, como formada por raíces de
árboles. Carne algo insípida y menos jugosa que la de flor.

Todas son ideales para consumir en vivo denominándose al natural. Para

abrirlas debemos colocarla con la concha más cóncava para abajo
dándole un golpe seco con un abre ostras o un cuchillo metiendo la punta
en la unión de las dos conchas (en la parte más picuda). Una vez suelta
lavar con agua y sumo de limón y colocar sobre hielo sirviéndola con
rodajas de limón. En verano la ostra es más delgada y menos sabrosa.

6.- MEJILLÓN: Concha negra con carne de color anaranjado, algo

pastosa y sabrosa. Ideal para consumir al vapor, con salsas aromáticas o
picantes. Aportados en guisos o arroces aportan un aroma peculiar.

281
 Para su limpieza: raspar la cáscara con una puntilla o un nanas de acero.
Una vez abierto, limpiar las barbas interiores arrancándolas de la boca.

7.- VIEIRAS: Formada por 2 conchas una cóncava y otra plana. Color
blanco con tonos ocres y marrones. Carnosa y muy músculos. Ideal para
bechameles ligeras o gratinados al horno.
Para su limpieza: cortar el músculo central con un cuchillo bien pegado a
la concha plana. Una vez cortado sacar con cuidado arrancando, de la
otra concha, el nervio blanco y grueso. Limpiar las dos membranas que
protegen toda la carne de la vieira y el estómago que es una bolsa al final
de la parte rosa del coral. Mantiene un núcleo central blanco, carnoso,
con mucha fibra y media luna unida a ese núcleo de color naranja a rojo
que aporta un excelente sabor ligeramente yodado.

8.- ZAMBURIÑA: Está formada por dos conchas de la misma forma que
la vieira siendo más pequeña y con un intenso sabor. Mismas cocciones
que la vieira.

II.- UNIVALVOS: Una sola concha:

1.- LAPAS: Son moluscos agarrados a las rocas con una ventosa muy
gelatinosa. Para su consumo es necesario mantenerlas en agua salada
durante 15 minutos. Ideales para sopas, calderetas o consumidas en vivo.

2.- VÍGAROS O NINCAS: Concha de color negro pardo con una carne
interior de intenso sabor y de color oscuro. Cocidas al vapor o en agua de
mar y fuera de la concha nos hacen salsas con intenso aroma y sabor
ideales para pescados y mariscos.

3.- BUFINOS O CARACOLAS: Concha más parda que los anteriores.

Con carne más blanca, tersa y dura. Ideales para cocer en agua de mar.

282
TEMA 14: OTROS MARISCOS
1.- PERCEBE: Color oscuro, negro, con uñas de color rojo. Carne de
intenso sabor y gelatinosa. Vive en piñas agarradas a las rocas. Laos
mejores son cortos y anchos; los largos y estrechos mantienen más agua
en su interior y son menos sabrosos. Ideales cociéndolos en agua de mar
entre 1 y 2 minutos dependiendo de su tamaño.

2.- ERIZO DE MAR: Marisco con púas punzantes. En su interior

contiene huevas que nos aportan sabor a yodo muy intenso. Para usarlas
correctamente abrir con cucharilla o tenedor arrancándole la boca.
Consumir en vivo, también revueltos, salas y en paté prefabricado para
untar pan tostado, ensaladas o canapés.

3.- PULPO: El de mejor calidad es el que tiene la calificación T-1. <De

estómago menos desarrollado con antenas o tentáculos formados por
ventosas muy gelatinosas. Carne blanda, dura y con un sabor muy
peculiar. Antes de cocinar debe congelarse o golpearse hasta que pierda
la textura dura de su carne. Para cocer poner a hervir agua abundante con
una hoja de laurel y algún clavo. Cuando hierva el agua introducir el
pulpo durante 3 veces metiéndolo en el agua y sacándolo rápidamente.
Dejar que vuelva a hervir, introducir otra vez el pulpo y así otra vez
más. Para un pulpo de 5 a 7 Kg dejar cocer 1 hora, de 8 Kg en adelante 1
hora y ½. Después de su cocción para vinagretas, con aceites y
pimentones o guisado con patatas o arroces.

4.- SEPIA: Forma de cabeza ovalada o redondeada. Mantiene dos

antenas excesivamente largas. La carne de su cuerpo una vez pelada
limpia de su hueso central llamado jibia, es blanca, con agradable sabor,
textura recia. Es conveniente pelarla pues su piel es viscosa es poco
agradable. Ideal para planchas, asados o estofados con patatas o arroces.
Su hermano menor llamado sepione más tierno con mejor aroma.
También ideal para planchas.

283
5.- CHIPIRÓN: Hermano menor de los calamares. Carne ligeramente
violeta, con piel muy fina la cual nos aporta colorido en salsas y su
excelente sabor en guisos, encebollados o sencillamente a la plancha.
Sabor exquisito, tierno y excesivamente caro. El chipirón denominado de
anzuelo o potera pescado con cañas o potera (pelo con dos anzuelos a los
lados) fuera del agua se traga su tinta creando un color azulado y
provocando más sabor a la carne del interior. Se pesca en los meses de
Mayo a Junio.

6.- CALAMAR: Chipirón crecido y con textura más recia y de buen

sabor. También denominado Begui-aundi. El mejor es el de anzuelo.
Sino es bueno tiene textura dura. Para rebozados y fritos.

7.- POTA: De textura recia, color más rojizo, ideal para guisos fuertes y
arroces.

8.- ANCAS DE RANA: Carne blanca con textura delicada de sabor

parecido al pollo. Ideal para aportar en salsas fuertes, rebozados o para
guisos en los cuales nos aporta cierta gelatina.

9.- CARACOLES: Dos tipos:

a) CARACOL DE VIÑA: De color marrón oscuro ,pequeño y muy

sabroso. Ideal para hacer con salsas fuertes y fuera de la concha
para aportar a guisos, arroces...
b) CARACOL DE BORGOÑA O ROMANA: De concha más
grande, de color blanco y ocre claro, más insípido. Ideal para hacer
a la parrilla, relleno con ajo y mantequilla. Para su limpieza
mantener los caracoles en una malla durante 4 días sin alimentar,
pasado ese tiempo lavar abundantemente y fría, sal gorda y gotas
de vinagre. Una vez lavadas poner a cocer en agua fría retirando
los caracoles que floten que son animales muertos que dan mal
olor y sabor. Dejar cocer 15 minutos. Volver a lavar y cocinar
según receta.

284
TEMA 15: CARNES
A) CARNE DE ABASTO O ANIMAL DE MERCADO:

1. ANIMAL DE ABASTO: Animales domésticos cebados: ovinos,

caprinos, porcinos ... destinados a la obtención de carne.

2. CARNES FRESCAS: Carnes sin tratamientos solamente

refrigerándolas a más de 5º pudiendo ser envasadas al vacío.

3. CANAL: Cuerpo entero del animal después de desangrado sin

vísceras, cabeza ni patas.

4. MEDIA CANAL: El animal troceado en dos mitades cortado por

la columna vertebral.

5. CUARTO DELANTERO: Parte anterior de la media canal cortada

por la 5ª costilla.

6. CUARTO TRASERO: Parte posterior del animal también cortada

por la 5ª costilla.

7. PISTOLA: Parte posterior de la media canal a la que se le ha

quitado la falda.

8. PIERNA: Extremidad trasera a la que se le ha quitado el lomo y la

falda.

9. LOMO: Parte más noble del animal formada por el lomo, el

solomillo y el riñón con su sebo.

10. FALDA: Parte paralela al lomo incluyendo el bajo vientre y el

costillar.

11. DESPOJOS: Carnes frescas que no son las que incluye la canal.

12. VÍSCERAS: Despojos que se encuentran en l cavidad torácica y

abdominal.

285
B) CALIDAD DE LOS CANALES: Dependiendo de diversos factores:

1.- Edad
2.- Raza
3.- La alimentación adecuada.
4.- Género de vida ( cebado, trabajo)
5.- Estado higiénico
6.- Transporte adecuado
7.- Sacrificio esmerado
8.- Reposo durante 24 horas después del sacrificio
9.- Dependencia de frescura y congelado

C) INDICADORES DE LA CARNE:

1.- Color de la carne:

1 = rosa claro
2 = rosa
3 = rojo claro
4 = rojo
5 = rojo oscuro

2.- Edad:
T = Ternera
J = Vacuno joven
V = Novillo
M = Vacuno mayor
C = Cerda joven
H = Cerda hembra parida
V = Berraco (animal no castrado)

3.- Estado de engrasamiento:

1 = Magna
2 = Poco cubierta
3 = Cubierta
4 = Grasa
5 = Muy grasa

286
 4.- Conformación de la carne: Está reflejada por las letras de la
palabra Europa teniendo en cuenta su musculatura y textura de
la carne del animal:

E = De conformación superior con un gran desarrollo muscular.

U = De conformación muy buena con musculatura compacta y
masiva.
R = De conformación buena con cortes rectos y buen desarrollo
muscular.
O = Menos bueno, con cortes convexos y dificultosos (animales
flacos y débiles). Desarrollo muscular medio
P = De conformación inferior con un espesor muscular reducido.
Excesivamente delgados.
A = Animales industriales no catalogados anteriormente

5.- Escala de pesos:

1 = 100- 130 Kg
2 = 130- 160 Kg
3 = 160- 180 Kg
4 = 180- 220 Kg
5 = 220- 260 Kg
6 = 260-300 Kg
7 = 300- 350 Kg
8 = 350- 400 Kg
9 = 400- 500 Kg
A partir de 500 Kg se indica el número específico

287
TEMA 16: CARNE DE VACUNO
La carne de vacuno se divide en dos grandes bloques:
1.- TERNERAS O NOVILLOS: La carne de la ternera de color sonrosado pálido
con poco sabor, algo dulzona, de aspecto seco indica que es una ternera delgada y
con agua en sus cortes indica que la ternera ha sido tratada con enzimas antes de
morir para reblandecer la carne de peor calidad. La carne de color vivo sin que
rezume agua o sangre es ternera de buena calidad, jugosa y fresca. Se diferencia
de la novilla o novillo por ligeras vetas de grasa blanquecina entre su musculatura
siendo esta algo más sabrosa y recia que la anterior.
2.- VACAS O BUEYES: Carne de color rojo vistoso, muy sabrosa siendo de
mejor calidad la que tiene vetas ligeramente amarillentas, pues son animales más
gordos y cebados. La carne que tiene color amarillo vivo y carne negruzca es de
vaca o buey flaco, de peor calidad que la anterior. Para cocinar cualquiera de estas
carnes es necesario mantener las piezas enteras durante al menos 20 días en
refrigeración a + 8º creando una carne sabrosa y muy tierna.

A) DIVISIÓN DEL CUARTO DELANTERO:

1.- PANDERO:

a) AGUJA: Situada entre el lomo y el pescuezo y formada por

costillas y vértebras, también se le conoce por las chuletas de
aguja. Carne jugosa y tierna, sobre todo la parte pegada al lomo.
Esta parte se puede utilizar para entrecotes poco jugosos, pero
muy vistosos para albardar con tocino y asar tipo roastbeef y la
parte de la aguja, carne más dura, sirve para guisos y pequeños
escalopines.

b) TRAPECIO: Ubicado en la parte inferior de la aguja con forma de

trapecio, de carne aplanada, seca y dura. Para guisar, picar,
calderetas y jugos de carne.

c) PESCUEZO O CUELLO: A continuación de la aguja pegado a la

cabeza del animal formado por unas 7 vértebras, con poca carne,
magra, fibrosa, con exceso de nervios. Para guisados o cocidos.

d) MORRILLO: En la parte superior de la aguja, carne fibrosa y

magra. Para guisos y estofados.

288
 e) ALETA: Parte inferior del canal, ocupa la cavidad llamada
esternón y se extiende hasta el hueso de la espalda. Ideal para
rellenar y asar.

f) COSTILLAR O CHURRASCO DELANTERO: Formado por

costillas montadas por encima del aleta. Para guisar o asar en
parrilla cortando los filetes en sentido paralelo a lasa costillas.

g) PECHO: Situado al final de las costillas. Bastante sangriento con

exceso de grasa para guisos o rehogados grasientos.

2.- ESPALDILLA O PALETILLA:

a) MORCILLO: Se encuentra en el extremo inferior. Es una masa de

carne melosa que cubre el hueso desde la rodilla hasta la pata.
Provisto de unos músculos llenos de tendones gelatinosos. Ideal
para guisar o para cocidos. Cuando se deja el hueso y es serrado en
redondo se denomina ossobuco, esta pieza nos aporta la grasa del
núcleo central dejando las salsas más enriquecidas y trabadas.

b) BRAZUELO: Está situado por encima del morcillo trasero. Carne

jugosa siendo de similares características que el morcillo. Más
dura y seca en su parte ancha. Ideal para asar entera o para cocidos.

c) LLANA: Se encuentra cubriendo la parte plana de la espaldilla en

forma de abanico. De animales jóvenes se sacan filetes tiernos y
jugosos cortándolos sesgadamente. Utilizada también para guisar,
para carne picada y cortada en trozos pequeños y sin nervios. Ideal
para hacer fondues.

d) ESPALDILLA: Rodea la parte interior del omóplato y la mitad de

la parte anterior. Formada por una ternilla de carne excesivamente
dura, sabrosa. Ideal para guisos fuertes, ragouts o salsas especiales.

e) PEZ: En la parte lateral anterior de la espaldilla. Posee un nervio

que lo atraviesa longitudinalmente, extrayéndolo sirve para
mechar, cortar en medallones, asar o guisar entero.

289
B) DIVISIÓN DEL CUARTO TRASERO:

1.- PIERNA:

a) BABILLA: De forma redonda, formada por músculos compactos.

Dividida en dos masas carnosas desiguales unidas por el hueso de
la rótula. Ideal para hacer filetes con un sabor muy agradable. Es
una de las piezas que curadas enteras para cecinas más jugosas y
sabrosas.

b) CADERA: Es la parte formada por los glúteos del animal dividida

en dos cuerpos, uno llamado rabillo de cadera musculoso de forma
triangular usado para asados y el otro llamado cadera ideal para
cortes en filetes gordos asados en parrillas, planchas o fritos con
muy poco aceite, de un intenso sabor de carne algo recia y muy
grasienta. Cortar en sentido opuesto al de las fibras.

c) TAPA: Pieza muy apreciada formada por músculos interiores

llamados abductores. Ideal para filetes magros de corte perfecto,
cortados en sentido oblicuo. Excesivamente carnoso y seco.
También se usa mechada con grasa para asados lentos. Tiene en su
lado más alto un trozo de carne muy musculoso llamado contratapa
ideal para guisos o estofados.

d) CONTRA: Es la pieza más larga, va entre la tapa y el redondo.

Carnosa, de filetes muy vistosos. Ideal para asar entera y para usar
como filetes empanados, fritos o a la parrilla. A su lado inferior de
forma redondeada y muy musculoso con nervios gelatinosos se
encuentra el redondo de contra, jugoso para asar entero, para
cocinados o estofados lentos.

e) MORCILLOS: Menos jugosos que los delanteros, pero por lo

demás iguales.

f) TAPILLA DE CONTRA: Es la pieza que va ubicada encima de la

contra y de la tapa. De forma ovalada, muy carnosa, con poco
nervio. Carne ideal para filetear y algo seca.

290
 2.- LOMO: Es la parte más apreciada del animal y va desde el corte de
las costillas del cuarto delantero hasta la cadera diferenciando dos zonas:

a) LOMO ALTO: El formado por las costillas más largas, de carne

más jugosa entreverado por grasa que le hace ser más tierno y
sedoso. Ideal para chuletas, chuletones o filetes.
b) LOMO BAJO: Más carnoso con huesos más cortos, carne
ligeramente más seca. Ideal para roast-beef o entrecotes.

3.- SOLOMILLO: Está situado debajo del lomo bajo, cubierto por la
grasa que rodea al riñón. De forma alargada y aplanada. Carece de
nervios, su textura le hace ser una pieza muy cotizada. Ideal para filetes
gordos asados, enteros, suaves, fritos o a la parrilla.

B) DESPIECE Y USO CULINARIO:

PIEZA DIVISIÓN USO CULINARIO

Para fondues, rellenos o
Puntas
filet mignon.
El corazón para tournedo,
SOLOMILLO Centro dividido a la mitad para
Chateaubriand.
Para steak tartar o
Cabeza
escalopines
Para asar, como chuleta o
Lomo alto
entrecote.
LOMO
Para roastbeef, entrecote
Lomo bajo
o filete de lomo bajo.
Contra tapa o labio de Para guisos, brasear o
tapa estofados.
Sustituto del solomillo y
Bola de tapa del tournedo y para
TAPA escalopes.
Para asar y para filetes
Tapa empanados, rebozados o
fritos.
Punta de tapa Para guisar, braseados.

291
 Entera para asados,
Cortada en escalopes
BABILLA Babilla
gruesos para planchas o
parrillas.
Para asados enteros,
2 Filetes pelados fondues, limpios de
nervios.
Para filetes, asados
Cadera
enteros o para curaciones.
CADERA
Filetes finos para
escalopines, granandina
Rabillo de Cadera (filete muy pequeño y
redondo) y para guisar en
trozos grandes.
Culata de contra Para filetes o asados
Para filetes vistosos,
Contra empanados, rollitos de
carne y popietas.
CONTRA Para rollitos de carne,
flamenquines (rollitos
Tapilla de contra muy estrechos en forma
de espiral)y para asar
entera
Para asar entero, mechar
REDONDO Redondo y filetes guisados en
alguna salsa
Para asar, guisar, cocidos
MORCILLO Morcillo
o en ossobucco guisado.
Para guisar, carne picada
Falda
y cocidos
Matahambre Para rellenar
Cortado en filetes en el
FALDA
sentido de los huesos,
Costillar o churrasco para parrillas y planchas.
Cortado en trozos para
guisos y estofados.

292
TEMA 17: CARNE DE CERDO
La carne de cerdo debe de ser de color rosa claro con grasa firme y blanca.
Casi todas las piezas del cerdo son carnes de 1ª calidad, tiernas, al ser
carnes de animales sacrificadas jóvenes. El cerdo fresco se divide en varios
cortes de consumo distribuidos en cabeza, lomo y solomillo, pata trasera o
jamón, pata delantera o paletilla y falda o panceta. La calidad del ganado
porcino viene denominada por los siguientes nombres:
1.- CERDO: Animales jóvenes de cualquier especie sin identificar sexo,
edad o estado de gordura.
2.- PUERCOS: Cerdos jóvenes, flacos y de menor calidad.
3.- COCHINOS: Cerdos o cerdas castradas normalmente gordos y
cebados para la matanza.
4.- BERRACOS: Cerdo macho dedicado a la reproducción.
5.- CERDAS: Hembras dedicadas a la crianza.
6.- PRIMALES: Cerdos que tienen 1 año cumplido.
En su composición en la carne todos los animales mantienen un 50% de
agua y el resto en fibra muscular, vitaminas, proteínas y grasas.

A) DIVISIÓN DEL CERDO:

1.-CABEZA: Parte poco carnosa con unas carrilleras gelatinosas

ideales para guisos o asados.
2.- PALETILLA: Carne magra con poco tocino, suave y
excesivamente tierna, ideal para empanados, fritos o asados
enteros.
3.- JAMÓN: Muy carnoso con más cantidad de tocino que la
paletilla, carne algo más recia. Ideal para filetes o asados.
4.- LOMO: Distribuido en tres zonas:

293
 a) Aguja y pescuezo: Chuletas poco vistosas con exceso de nervio,
pero muy sabrosas.
b) Lomo alto: Chuleta limpia y vistosa con hueso, muy sabrosa.
c) Lomo bajo: Chuleta sin hueso y ligeramente más seca.

5.- SOLOMILLO: Ubicado debajo del lomo bajo. Pieza

pequeña, muy tierna con poco sabor y no excesivamente jugosa.
6.- PANCETA: Dos zonas:
a) Panceta: La más grasienta mezclando tocino y carne al 50 %
b) Costillas: Parte con hueso, de la chuleta hasta el principio de la
falda. Poco carnosa.

B.- DESPIECE Y USO CULINARIO:

PIEZA DIVISIÓN USO CULINARIO

Para chuletas, frita o en
Con hueso
plancha
Para rellenar, san
Cinta (sin hueso) Jacobos, cordon bleu y
escalopes
LOMO
Para asar entera, chuletas
Aguja
y para mechar
Para escalopes, asar
Solomillo
entero y fondues
Espinazo Para guisos y cocidos
Para asados, filetes y san
Tapa
jacobos
Para asados y filetes
Babilla, cadera y contra menos vistosos

JAMÓN Con piel y entero llamado

lacón para cocidos y
asados, cortado en hueso
como ossobucco para
guisar, deshuesado entero
y relleno para asar.
Para freír (torrecinos),
Panceta
PANCETA asados o cocidos
Costillas Para guisar o asar

294
 Para guisar, filetes poco
Espaldilla vistosos, carne picada y
MORCILLO
asar entera
Morcillo Como el morcillo trasero
Papada Para cocidos
Forro de la cabeza con Para guisos o cocidos
CABEZA
orejas y morro
Carrillera Para asar o guisar

C.- CERDO IBÉRICO:

De las zonas de Guijuelo (Salamanca), Extremadura y un poco en
el norte de Huelva. Es el cerdo ibérico con más de un año de vida
alimentado desde su nacimiento hasta su sacrificio con bellotas y en
estado libre, nos proporciona unas salazones y embutidos con un sabor
peculiar y exquisito. Carne oscura veteada con grasa ligeramente tostada.
Ideal para cualquier tipo de entremeses.
Su valor en el mercado es elevado debido a su escasez. Dentro del cerdo
ibérico nos encontramos con animales a base de pienso y muertos,
alimentándose los dos últimos meses de vida con bellotas y sin libertas,
estos proporcionan una carne más clara que la anterior con grasa blanca,
con menos sabor y su coste menos elevado que el del caso anterior, cerdo
ibérico. A este tipo de animales se les denomina recebos.

D.- CERDO DE JABUGO:

De la zona de Jabugo, Huelva. Animales de la misma raza que los
anteriores criados en sierra privilegiada en libertas y alimentados
naturalmente. Sus curaciones y salazones son excelentes debido al
microclima de secado que mantienen en dicha zona.
En sus etiquetas proporcionan la identificación de los mejores jamones
con 5J, con 4J etc.. los de menor calidad son los 3J los animales más
flacos de la manada, teniendo todas un agradable aroma y sabor con una
carne rojiza, brillante con grasa entreverada de color sonrosado que al
cortar rezuma gotas sangrientas. Son muescas más anchas que las del
ibérico y a veces se confunde su tocino con la carne.

295
TEMA 18: CARNE DE OVEJA Y
CABRA
A) TIPOS DE LECHAL:

1.- LECHAZO O LECHAL: Animales de hasta 8 Kg de peso,

sin cabeza, entrañas y patas. Procedentes de animales
alimentados con la leche de la oveja de una edad inferior al mes
y medio de vida. Color de la carne blanca, ligeramente
sonrosado, con grasa muy blanca, con carne fina y seca. Ideal
para asados o guisos.

2.- TERNASCO O RECENTAL: De una edad inferior a los 4

meses y unos 13 Kg. de peso. Carne rosa y ligeramente veteada
con grasa cremosa y amarilla. La consistencia de la carne es
ligeramente húmeda. Ideal para asados estilo castellanos,
frituras, parrillas y fritos.

3.- PASCUAL: Animales de más de 4 meses de edad con peso

superior, normalmente a los 13 Kg. Carne de color rojo claro
con grasa amarilla y compacta, de textura recia. Ideal para
calderetas o asados muy jugosos.

4.- OVINO MAYOR: Animales de más de 1 año de edad con

carne roja, grasa de color ocre, muy húmeda y blanda con
sabores muy fuertes a la lana y a verde. Ideal para cocidos,
calderetas sabrosas ablandándolo antes en agua fría.

5.- CABRITO: Carne de color rojo pálido, textura más recia y

sabrosa que el lechazo, algo más seco. Del mismo peso que el
lechazo. Ideal para asados o guisos.

6.- CABRA, CABRÓN O CHIVO: Carne de color rojo oscuro

con grasa blanca, muy dura. Ideal para salazones o curaciones,
siendo su manera de cocción en calderetas o entrecallados.

B) DIVISIÓN POR PIEZAS:

296
1.- CHULETAS: Del pescuezo al último corte anterior de la
pierna limpia de falda y del exceso de grasa. Es la parte del
cordero más cotizada en la que se encuentra el lomo
(deshuesado de los palos de las chuletas) y el solomillo (debajo
del lomo bajo) y fileteado por las astas se denomina aguja, a las
que están más cerca del pescuezo; de centro o de palo las que
están más cerca del riñón y de riñonada las que incluyen en su
corte también el solomillo.
Cortada la pieza entera y limpia, sin restos del cuello la
denominamos silla de cordero y limpiando la carne que tiene
entre las chuletas de palo y el corte hasta encontrarnos con el
lomo las doblamos de forma circular hacia el centro formando
una corona llamada corona de cordero.

2.- PIERNA O PATA TRASERA: Masa carnosa algo seca que

una vez deshuesada se puede filetear para fritos, pinchos
morunos o rellena.

3.- PALETILLA O PATA DELANTERA: Mayor jugosidad que

la pierna. Cortada en trozos para guisos y entera para asados.
Deshuesada entera totalmente metiendo el morcillo para dentro
como relleno y atándola desde el centro, una vez asada se
denomina façon-melon. Se llama façon-carnar si está
deshuesada sin separar la ternilla que tiene al final del
homóplato colocando el resto de la pata para arriba y rellenando
el interior simulando con la ternilla la cola de un pato figurado y
siendo el morcillo con el hueso el cuello del mismo pato.
La paletilla deshuesada entera, rellena y atada volviendo a
formar otra vez su propia figura, se denomina façon-roller.
También para trocear a modo de chuletas y freír o para
menestras de verduras.

4.- FALDA: Es el corte de las costillas con el vientre. Para

guisar o calderetas.

5.- PESCUEZO: Es el cuello del animal. Para cocidos,

chilindrones, deshuesado y relleno, guisos, menestras.

297
TEMA 19: VISCERAS Y DESPOJOS
1.- HÍGADO: Una de las vísceras más populares de cualquier animal con
mucha cantidad de vitaminas y de hierro. El hígado de ternera es el de
mayor calidad y sabor, tierno y jugoso ideal parar rebozados, fritos, a la
plancha o estofados. El de cordero suele ser un hígado más fuerte y menos
tierno que el de ternera; ideal para parrillas o mezclado con la asadurilla en
guisos o estofados.
El de cerdo de sabor muy fuerte y algo arenoso se emplea para la
confección de patés, encebollados o en charcutería. Es la única pieza del
animal que puede ser consumida sin que tenga una analítica anterior.

2.- RIÑONES: Los de ternera son los más tiernos y jugosos, ideales para
guisos, planchas o parrillas lavados o despojados de los conductos interiores
blancos que en este caso nos aportan un ligero sabor a orina.
Los de cordero de sabor más fuerte que los de ternera para asados, rellenos
o guisados ellos solos.
Los de cerdo son riñones de textura recia, sabor más basto y fuerte, para
cocciones largas, a la parrilla o para mezclar en terrinas o patés. Cualquiera
de los riñones anteriores deben de purgarse durante cierto tiempo lavándose
en abundante agua fría cortados en rodajas o tronchas gruesas, salarlos y
añadir gotas de vinagre salteándolos con mantequilla o aceite volviéndolos
a lavar posteriormente para quitarles los restos de orina que pudieran tener.

3.- CORAZÓN: Es un músculo carnoso muy nutritivo y con poco

desperdicio. Los de cordero y ternera son los de mejor sabor. Los de cerdo
ligeramente más bastos con sabor más fuerte. Todos ellos requieren una
larga y lenta cocción. Son ideales para rellenas de verduras, arroces u otras
vísceras. También para guisas con algo de picante o picados muy menudos
para risoto o arroces.

4.- TUÉTANO: Sustancia blanda y grasa que contienen los grandes huesos
de los animales de vacuno. Una vez extraídos del interior del hueso ha de
blanquearse en agua o caldo hirviendo. Ideal para salsas, sopas, para aportar
cierta gelatina en guisos y ligeramente caliente para untar en tostadas de
pan.

298
5.- RABO: Sabrosos y nutritivos los de toro o buey con carne muy roja con
una grasa blanca y cremosa con igual proporción de carne que de hueso.
Ricos en gelatinas con sabores fuertes y responden a cocciones largas y
jugosas como estofados, sopas. Los de ternera son más blancos, más
pequeños, de carne más seca. Los de cordero y de cerdo ideales para guisos
y deshuesados para rellenos de empanadas. Para su corte procurar cortar
con cuchillo por la unión de las sertas.

6.- LENGUA: De ternera o de novillo muy carnosa y excesivamente dura.

Para su uso debe lavarse en abundante agua cepillándola hasta levantarle la
porosidad dejándola blanca y limpia. Antes de guisar cocer en agua con
verduras y una vez cocida pelarla quitándole su parte blanca. Para hacer en
guisos, rehogada y frita, para adobos y curaciones. Los de cordero y de
cerdo más pequeñas con sabores más suaves. Igual proceso de cocción.

7.- MANOS: De cordero con carne blanca, tierna y gelatinosa. Las de

cerdo algo más carnosas con sabor más fuerte y de textura más recia. Las de
ternera gelatinosas con un alto contenido en grasa nos aportan caldos y
salsas gordas. Todas ellas deben chamuscarse, raspar y lavar en agua fría
antes de su cocción total.

8.- CRIADILLAS: Carnes con texturas esponjosas. Antes de su cocción

debe ser peladas, cortadas en lonchas a la plancha para aportar en guisos
mezclándolas con rabos, carrilleras, etc... Las más apreciadas son las de
toro y las de cerdo.

9.- CABEZA: De las de ternera y de cerdo como valor culinario

encontramos sus carrilleras, carnes gelatinosas para asados y guisos. De las
de cordero abiertas a la mitad limpiando bien sus fosas nasales y asándolas
enteras son un exquisito bocado.

10.- SESOS: Las de cordero y de ternera de color rosa pálido y textura

delicada. Una vez limpios de sus membranas y restos de sangre son ideales
para rebozados, salteados, fritos o en tortilla.

11.- MOLLEJAS: De color claro y sabor delicado. Nos encontramos dos

tipos:

299
 a) Páncreas mollejas del estómago: Más rechonchas y redondas, de
textura más fina. Ideales para cualquier tipo de cocimiento.
b) Timo o mollejas de garganta: Solamente en animales jóvenes. Más
irregulares, alargadas y sabrosas que las anteriores. Cualquiera de las
dos requiere una cocción previa de 20 minutos para las de la ternera y
3 minutos para las de cordero. Antes de ser guisadas deben limpiarse
del exceso de grasa y membranas que las une. Para plancha o parrilla
que van en filetes, elegir las del páncreas. Para guisar si se mezclan
las de timo dan mucho sabor.

12.- BOFES O ASADURILLA: Son los pulmones del animal unidos a la

tráquea. Muy sustanciosos, de carne esponjosa y no muy dura. Para
estofados, guisos picantes y como acompañamiento de sopas.

13.- CALLOS: Proceden de los estómagos de los animales vacunos. Los del
primer estómago también denominados de redecilla son los más tiernos y
sabrosas, los del segundo estómago denominado libro son más recios y
gelatinosos. Los callos se venden limpios y blanqueados, pero por
precaución deben de ser restregados y lavados enagua corriente con unas
gotas de vinagre. Antes de su guisado deben cocinarse en abundante agua.
Su cocinado posterior admite estofados rojos de pimentón, guisados con
legumbres o encebollados denominados tripa a la moda de Cain. No
debemos usar nunca el caldo de los callos, usar el de la cocción de morro y
pata.

14.- REDAÑO: Lo tienen dos animales, el cerdo y el cordero y es la

membrana que mantiene en torno a la panza o vientre. Ideal para asar a
modo de tripa para proteger otras carnes como solomillos o carnes nobles
denominándose crepinetas. Nos aporta cierta jugosidad y nos protegen para
no dejar secarse el interior del guiso o asado.

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TEMA 20: AVES DE CORRAL
A) TIPOS DE AVE:

1.-POLLO DE GRANJA: Carne muy blanca y tierna, nos aporta mucha

agua y es algo insípida. Ideal para guisar con salsas fuertes o para asar.
2.- CAPÓN: Gallo joven castrado engordado para carne. Mantienen una
textura de carne tierna. Ideal para asados.
3.- POLLO DE CORRAL: Ave criada en casa y con cierta libertad.
Alimentado naturalmente con una vida nunca inferior a 7 meses. Carne
de color oscuro con mucha gelatina. Ideal para guisos de larga duración
acompañados de alguna verdura o marisco.
4.- POLLO TOMATERO: Entre 400 y 800 gr, para lo cual debe tener la
edad suficiente para que su carne sea firme y su sabor delicado. Ideal
para asados, parrillas, planchas o salteadas al ajillo.
5.- GALLINA: Hembra del pollo, ponedora de huevo, carne blanda,
tersa, con exceso de grasa y sabor fuerte. Ideal para guisos densos o
cocidos.
6.- PINTADA, GALLINA GUINEANA O AFRICANA: Plumaje negro
con lunares blancos. Carne amarilla, muy compacta y tierna, de sabor
parecido al del faisán. Ideal para guisos o estofados.
7.- PULARDA: (Similar a una gallina clueca que no ha puesto huevos).
Carne blanca con grasa amarilla y muy abundante la cual recubre todo el
cuerpo consiguiendo con ello una carne jugosa, sedosa y de fácil
digestión. Ideal para guisar, asar y por su textura para hacer en parrillas o
plancha.
8.- PAVO: Hay dos tipos:
a) Pavo negro: Carne oscura y más sabrosa. Nos aporta abundantes
en salsas, en guisos y estofados.
b) Pavo blanco: Más grande, de carne más seca y algo más
insípida. Bien ablandado ideal para asar.
9.- PICHÓN DE CASERIO O DE BRESSE: Pichón de paloma joven.
Suele tener 4 semanas y su peso oscila entre 350 y 600 gr, tierno. Es una
carne que puede consumirse asada, poco hecha, salteada, a la parrilla,...
De un gusto excelente. Dura en hacerse entre 15 y 25 minutos. Todas las
aves caseras es ideal consumirlas a los 6 meses, a partir de ese tiempo se
vuelven más duras y secas aunque sabrosas.

301
 10.- PATO MUDO: Animal alimentado glotonamente durante toda su
vida. Tiene un gran esqueleto y un gran contenido en grasas. Carne de
excelente sabor. Su peso oscila entre los 2 y 4 Kg. Entero es ideal para
asados y dividido sus carcasas para caldos, españolas o salsas. Su alto
contenido en grasa alrededor de todo su cuerpo le hace poseedor de una
manteca amarilla que se usa para pochar o cocer sus patas traseras
denominadas confit, sus alas y mollejas, la pechuga denominada magret,
de carne muy roja (debido al estrangulamiento), tierna y excelente para
aportar salsas afrutadas, mermeladas, asado en parrilla o sartén aporta un
sabor penetrante.
Su hígado compone prácticamente todo su cuerpo, en un pato de unos 3
kg llega a pesar 800gr (+ ó – 5.000 ó 6.000 pts). El hígado de la oca y el
del ganso son mucho más sabrosos:
a) Hígado de oca: Animal más voluminoso que contiene hígados
de hasta 1,5 kg y de sabor excelente con un aroma muy
pronunciado de hígado sabor a caza
b) Hígado de ganso: Algo más pequeño que de oca, de un ligero
tono rojizo con menos contenido en grasa, más jugoso y
compacto que los anteriores.

TRATAMIENTO DEL HÍGADO DE PATO: Para consumir en patés o

en frío, limpiar de la membrana exterior quitándola con cuidado
habiendo tenido anteriormente el hígado ablandado durante 1 hora en
agua fría. Si el hígado contiene exceso de venas (le salen puntos rojos
por las uniones), tirar de dichas venas con el cuchillo. Si el hígado es
muy fresco quedan marcados los dedos. Al cortas el hígado de excelente
calidad no tiene venas, para el hígado trabajado en crudo y hecho en
caliente cortar en rodajas o tronchas gruesas y hacer en la plancha
caliente sartén puesta a fuego directo también caliente dejándolo que se
dore por los dos lados. En la cocción conseguiremos que se vaya el 50 %
de su abundante grasa. Para hacer en paté de untar ablandar en agua fría
cortado en tacos y habiéndole quitado la membrana y las venas escurrir
de dicha agua y bañar con vino dulce u oporto dejándole en esa
maceración unos 40 minutos. Pasado ese tiempo escurrir del vino y
tamizar pasándolo por un colador fino.

B) DESPIECE DE AVES PARA RELLENAR:

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 1.-Empezar a deshuesar por la parte del cuello cortando con cuchillo el
borde del cuello siguiendo por el esternón y limpiando los huesos de la
clavícula. Una vez limpia la parte exterior limpiar los huesos de la unión
de las alas quitando por la parte posterior sus dos homóplatos y dándole a
la carne de la misma forma que le damos la vuelta a un calcetín. Limpia
la parte superior con los dedos o con el mango del cuchillo bajar a golpes
hasta que nos encontramos con los muslos. Vaciar de dentro a fuera el
muslo forzando con presión los huesos, también a modo de calcetín. Una
vez limpias las dos patas volver a envolverlo dejando el pollo en la
misma posición.

2.- Con el pollo boca abajo abrir la espalda cortando el pollo a la mitad
sin llegar a cortar la parte de abajo (el pecho y las patas). Limpiar con un
cuchillo con cortes pequeños todos los huesos. Rellenar el pollo,
recomponer y asar dándole el primer golpe por la parte del corte con la
cual cerramos algo la abertura /apoyada en la bandeja)

C.- LIMPIEZA DE AVES:

1.- Cortar la cabeza con un trozo de cuello. A los gallos cortarles la

cresta.
2.- Mondar con cuidado la piel de encima del buche y sacarlo cortando la
tráquea.
3.- Limpiar alrededor, dando cortes ligeros de las patas a la piel cortando
la unión.
4.- Abrir ligeramente la grasa del estómago y extraer con cuidado su
interior arrancando los pulmones y el corazón. Tener mucho cuidado de
no romper la hiel que se encuentra debajo del lóbulo grande del hígado.
Una vez extraído todo el interior limpiar el hígado, la molleja o el
estómago dándole un corte sin profundizar en la bolsa interior lavando
la molleja con agua fría, lavar también los riñones y el corazón.
5.- Chamuscar los restos de plumas, lavar el interior del pollo con agua
fría y un paño.

C) DESPIECE DE AVES PARA GUISAR:

Sacar los muslos enteros cortándolos por la unión. Separar el muslo del
contramuslo cortando también por el juego de los dos huesos. Sacar las

303
 alas. Partir al medio cortando transversalmente de 3 a 4 tajadas del pecho
con el hueso. Si queremos trocear la carne pare fritos o salteados más
ligeros cortar los trozos de ave con machete dejándoles más menudos.

D) COCINADOS POSIBLES DE UN AVE:

1.- Para pochar o cocer en caldos introduciendo el ave en un caldo

hirviendo.
2.- Para rellenar, una vez vaciada de los huesos introducir en su lugar
farsas de espinacas, huevos, frutas, carnes o vísceras.
3.- Papillotes: Envueltas las carnes en acelgas, coles, papel de aluminio,
vejiga de cerdo, etc...
4.- Envolturas o costras: a la sal, pan de sal, en hojaldre o en forma de
crepinetas envueltas en redaño de cerdo o de lechazo.
5.- Rehogadas y estofadas con verduras.
6.- Asadas al horno.
7.- En soufflés o puddings calientas.
8.- En platos fríos acompañados de vinagretas, marinadas o escabeches.
9.- En mousses o con gelatinas.
10.- Para terrinas o galantinas.

GALANTINAS: Deshuesar un ave entera. Rellenar con una farsa que

llevará ½ Kg. de carne de ave picada, 200gr de tocino fresco, 2 trufas,
unos 40 pistachos, 75 gr. de nata y 4 huevos duros. Introducir dentro del
ave el relleno, en el medio colocar los huevos duros de delante hacia
atrás. Atar en un paño o gasa envolviendo el ave dejándola bien
apretada. Cocer al vapor durante 2 horas. Se consume en frío
pareciéndose en el corte a una mortadela.
AVE A LA VEJIGA DE CERDO: Vaciar el ave y rellenar con una farsa
de aves y trufas. Una vez rellena hinchar la vejiga de cerdo hasta que se
quede con una superficie aproximada del doble de su volumen.
Introducir el ave en la vejiga vuelta al revés haciendo la forma de
calzarse de un calcetín. Ya dentro de la vejiga atarla y cocer el conjunto
en un caldo de ave.

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 E) DESPIECE Y USO CULINARIO:

PIEZA DIVISIÓN USO CULINARIO

En guisos, cocidos en su
Contramuslo
propia grasa y asados
Sonrosados, para filetes
MUSLO
fritos o empanados
Muslo
acompañados de salsas
ligeramente dulces.
Magret Ideal para guisos.
Para frituras y salsas
PECHUGA Pechuga
picantes
Solomillo Para salsas y rellenos
Muslo Para guisar
ALA
Alón Para arroces o risotos
Riñón Para Salsas y rellenos
Cresta Para guisar
Corazón Para arroces y risottos
Para guisos fuertes
VÍSCERAS
Molleja, primañuela acompañados de salsas
sabrosas
Para patés o como ligazón
Higaditos
de salsas

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TEMA 21: CAZA MENOR
A) ANIMALES DE PLUMA:

1.- PERDIZ: Color de la pluma tostado y blanco con el pecho y la

cabeza ligeramente rojas y manchas blancas a la altura de los oídos. Los
animales jóvenes se distinguen de los adultos por unos bultos en forma
de muñón a la altura media de las patas identificando con ello a los
animales más adultos. La carne de los jóvenes es más grisácea y de los
adultos con tonos amarillos. Carne más bien seca con aroma y sabor
delicado.
Para hacerlas estofadas, albardadas, para guisar con verduras tipo repollo
o col y para acompañar ciertas legumbres. Es conveniente cocinarlas
enteras para que así queden más jugosas. Para saber si están cocinadas
tocar con los dedos los muslos.

2.- AGACHADIZA O BECADA: Ave zancuda con el pico

excesivamente largo, de plumaje pardo y blanco. Ideal para estofar y asar
enteras con cabeza y vísceras las cuales nos aportan un aroma intenso,
muy sabroso, que hace de la becada el manjar de caza más apreciado por
los gourmets. Una vez asada durante 15 minutos se vacían sus intestinos
e higadillos machacándolos en mortero y añadiéndoles algún trozo de
hígado de pato. Deshuesar el resto del cuerpo formando en el plato el ave
con cabeza, los pechos por debajo de la cabeza y los muslos por debajo
de los pechos. Con las carcasas hacer una salsa reduciendo oporto y

306
coñac y añadiendo española de ave. Ligar la salsa con hígado de oca.
Con la mezcla de los menudillos untar una tostada de pan.
( NOTA: MUY POCO HECHA Y EL PICO DEBE DE IR ENTERO)

3.- BECACINA: Mismas apreciaciones que la becada, pero mucho más

pequeña, unas 3 veces.

4.- CHOCHA: Perdiz de color pardo con el pico largo y torcido

ligeramente en la punta. Más voluminosa que la becada. Debe de ser
colgada boca abajo al sereno durante 1 día. Carnes ligeramente blancas,
con muchas fibras, más sabrosa que la perdiz normal. Ideal para asar o
hacer a la parrilla.

5.- CODORNIZ: De colores blancos y pardos. Animal pequeño de

carnes sonrosadas, tiernas, muy jugosas y de textura fina y agradable.
Para asar, freír, saltear con gelatina y también para excelentes platos de
arroz.

6.- TORDO DE VIZ O ESTORNINO: De color con motas amarillas.

Carne oscura de excelente sabor. Son pájaros menudos que nos aportan
jugosidad en arroces, patés y fritos salteados al ajillo son un excelente
manjar.

7.- HORTOLA U HORTELANA: Animal parecido al gorrión de colores

pardos con manchas blancas. Cazado con redes y sobrealimentado con
hígado de pato y grasas en jaulas con poca movilidad y a oscuras. Su
forma de cocción es en cazuela de barro refractaria, que habiéndose
calentado en horno a fuego directo se añade al pájaro tapándolo y
sirviéndose pasados 5 minutos.

8.- FAISAN: La hembra más pequeña, con el plumaje menos vistoso y el

macho es más grande y con plumas de vivos colores. La hembra es más
sabrosa y tierna y con una carne ligeramente amarilla; en cambio el
macho es de carnes más secas y de color más blanco. Son ideales para
asar, cocer al papillote, mezclar con cavas y vinos espumosos debiendo
mantenerse en dichos líquidos durante al menos unas 6 horas de su
cocción consiguiendo con ello carnes más jugosas y tiernas.

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 9.- PALOMA: De diferentes razas. Carnes rojas y muy prietas y duras.
Las jóvenes para estofar o guisar y las viejas para marinar en algún
alcohol, para aportar en cocidos, arroces o guisos fuertes.

10.- TÓRTOLA: Especie de paloma de color plateado y blanco. De carne

roja, muy sabrosa con un gusto agradable. Ideal para salsas en guisos y
asados, para brasear en parrillas.

11.- PATO SILVESTRE: Ave acuática. Con más de 40 variedades

quedándonos con una de ellas como base para el resto denominada
Ánade del Real o Azulón. El color de su plumaje con tonos blancos,
negros, verdes y azulones. Carne muy roja, tersa, debiéndose pelar pues
su ruda piel nos aporta sabores ocres. Guisados con salsas agrias,
estofados o asado con sus cocciones ideales.

12.- AVE FRÍA O CERCETA: Ave acuática. Pluma de color oscuro. Su

carne es de color rojo intenso muy sangrante le hace ser ideal para
cocciones cortas, sofritos, asados ligeros acompañados de salsas de fruta
o de frutos secos.

B) ANIMALES DE PELO:

1.- LIEBRE: De orejas grandes y picudas con las patas traseras muy
largas. Color del pelo marrón pardo con el vientre de color blanquecino.
Color de la carne muy oscura, de sabor muy fuerte asada en guisos,
encebollados, cocida con vino tinto en el cual ha estado marinada durante
2 ó 3 horas una vez guisada se le denomina “ liebre a la royal” y guisada
con su sangre cocida con champiñones, cebollas y bacon se denomina
civet de liebre, tiene unos lomos carnosos con un increíble sabor a caza
que soasados, poco hechos añadiéndole salsas de frutas o agridulces se
consiguen excelentes platos.

2.- CONEJO DE MONTE: Orejas redondeadas y patas traseras más

cortas. De color pardo con manchas oscuras por toda su piel exceptuando
la zona del rabo. Su carne de color rojo claro normalmente más tierna
que la de la liebre, también sabrosa, algo correosa ideal para terrinas,
asados al espetón y estofados.

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 3.- CONEJO CASERO: Carne blanca, jugosa, muy tierna ideal para
cualquier guiso, estofado o asado.

TEMA 22: CAZA MAYOR

A) MARINADO PARA CIERTAS PARTES DE ANIMALES DE CAZA
MAYOR:
Vino tinto, cebolla, zanahoria, alguna hierba (orégano, tomillo), laurel.
Clavo y manzana reineta. Con este marinado cubrir las piezas de caza y
dejar marinar al menos durante 1 día.

B) ANIMALES DE CAZA MAYOR:

1.- JABALÍ: De carne ligeramente blanca, con tonos desde el rosa

pálido al rojo claro, veteado suavemente con una película fina de
tocino. Carne algo seca con sabores fuertes y las paletillas para filetear
empanadas y fritas y para asar enteras. Estas piezas es aconsejable
marinarlas. Los lomos y solomillos son asados combinando con fruta o
salsas de queso fuerte y para empanados.

2.- VENADO: Es la carne más negra y oscura de caza mayor. Los

ciervos suelen pesar más de 90 kg consiguiendo con ello una carne tersa,
compacta, con poca grasa. Mismo conocimiento y distribución que el
jabalí, exceptuando sus lomos anchos y muy gruesos que en chuleta
asados al horno que hacen uno de los asados más clásicos, carne de
venado a la moda.

3.- MUFLÓN: Pariente más cercano de la cabra. Carne blanca, veteada

con grasa, tierna y con un sabor ligeramente dulzón. Ideal para parrillas,
para escalopines o asado.

4.- CORZO: Animal pequeño y elegante. Nos proporciona una carne

rojiza para usar, el cuello y las faldas en estofados o braseados. El lomo
deshuesado para salsas con frutos secos y bayas. Las piernas y paletillas

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 para filetear, guisar o asar. Es el animal más buscado en una mesa. La
textura de su carne es tierna y sabrosa.

5.- GAMO: Animal muy carnoso de carnes muy apretadas ligeramente

veteadas con sabor a carne de vacuno. Sus piernas musculosas son
ideales para hacer filetes y para asar lentamente mezclada con frutas. El
resto para guisos, soasados mezclado con frutas o frutos secos.
NOTA: CON LO QUE MEJOR COMBINA ES CON BAYAS
SILVESTRES

TEMA 23: ASADOS

A) ASADOS A LA BROCHE:
Es conveniente elegir carnes nobles que irán tostadas o soasadas en las
planchas o parrillas calientes teniendo la precaución de controlar
temperatura y tiempo de cocción. Una vez tostado por uno de los lados
dar la vuelta procurando no pinchar la película tostada, es decir, la
costra que hemos formado.

B) ASADO AL HORNO:

1.- JUGOS DE ASADO: Se hacen a partir de un desfasado de la

bandeja ó brasera con agua o algún liquido consiguiendo con
ello un sabor concentrado y una ligazón como la de un caramelo.
El jugo que nos aporta la pieza se tuesta o se impregna en las
paredes del recipiente donde se ha asado. Una vez asado debe de
ser colado y en el caso de que no estuviese suficientemente

310
 ligado, espesar con algún almidón. En este jugo llevamos toda la
esencia de la pieza, el cual hay que aportarlo una vez tratado
para acompañar a la carne asada.

2.- ASADO DE BUEY: No es necesario untar la pieza en grasa

o en aceite. Hornearlos debido a su volumen en rustideras
hondas cociéndolas a temperatura media para no requemar la
grasa durante la cocción rociarlas con la grasa que van
salteándolas unos 15 a 20 minutos por 1Kg de pieza.

3.- ASADOS DE TERNERA: Untar con la grasa del riñón de la

ternera derretida o picada. Su tiempo de cocción es en horno
moderado para el lomo con hueso 30 minutos, para cualquiera
de las partes de la pata trasera 40 minutos (suele asarse entera) y
para la paletilla unos 45 minutos también entera.
Para deshuesar la fuente del asado de ternera es necesario quitar
1ª la grasa excesiva que nos ha soltado. Desglasar con agua o
caldo de carne y dejar hervir la rustidera del asado entre 5 y 6
minutos.

4.- ASADOS DE CORDERO: Entre 12 y 14 kg:

a) Silla: Asar en horno fuerte envolviendo la pieza en redondo de
cordero o de cerdo entre 12 y 15 minutos. Desglasar la fuente y
quitar con mucho cuidado la grasa excesiva que quedará
flotando encima del asado.
b) Pierna y paletilla: Entre 15 y 25 minutos en horno muy caliente
untando las piezas en manteca de cerdo o aceite.

5.- ASADOS DE CERDO: Asar en horno fuerte dejando en la

pieza sin recortar los excesos de tocino dándole a dicho tocino
ligeros cortes en forma de rombos para que suelte su grasa y nos
haga la carne en toda su totalidad. 30 minutos por 1Kg.

6.- ASADOS DE AVES: Para asar un ave es necesario albardar

las pechugas con tocino fresco o manteca y es conveniente
asarlas enteras bridadas en su interior. Su duración en la cocción
será de unos 45 minutos. Es conveniente rociarlos con la grasa
que sobre de su asado.

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7.- ASADO DE CAZA: Las piezas que suelen asarse son las
paletillas y las piernas. Una vez sacadas de la marinada deben
secarse y ser mechadas con abundante tocino fresco. Untar las
piezas con manteca. Entre 15 y 60 minutos dependiendo del
volumen de la pieza.

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