UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA ALIMENTOS
NOMBRE: Camila Mier
TRANSGLUTAMINASA MICROBIANA Y SU APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA.
INTRODUCCION
La Transglutaminasa (TGasa) se ha encontrado en una gran variedad de organismos
eucariotas, desarrollando un papel fundamental en las reacciones de coagulación de la
sangre. Sin embargo, TGasa se ha obtenido también de microorganismos del género
Streptoverticillium, la cual puede ser Ca+ independiente
CUERPO
La transglutaminasa es una enzima que cataliza la formación de enlaces isopeptídicos
entre proteínas.
Su propiedad de reticulación es ampliamente utilizada en varios procesos: para la
fabricación de queso y otros productos lácteos, en el procesamiento de carne, para
producir películas comestibles y para fabricar productos de panadería.
Además, tiene un potencial considerable para mejorar la firmeza, viscosidad, elasticidad
y capacidad de retención de agua de los productos alimenticios.
Según (Yan y col., 2005) En los procesos biotecnológicos, las condiciones de cultivo
tienen una importancia fundamental, pues afectan la concentración del producto, el
rendimiento y el volumen de producción. En la producción de TGasa el proceso puede
ser mejorado por la optimización de las condiciones de cultivo y su composición, pH,
temperatura, aireación y agitación del medio.
Hoy en día , la producción de TGasa se ha llevado a cabo sólo en cultivos sumergidos
de Streptoverticillium sp., utilizando una gran variedad de sustancias para su
producción. Los sustratos empleados para la producción de TGasa han sido diversos.
Su característica en isoforma podría ser extremadamente útil como una herramienta
biotecnológica en la industria alimentaria.
La primera fuente de obtención de TGasa fue el hígado de diferentes organismos; sin
embargo, en los años 80, se han usado fermentaciones en cultivos sumergidos a partir
de microorganismos, lo cual tuvo un gran desgaste e impacto económico, debido a que
los sustratos empleados para el crecimiento de dichos microorganismos fueron
significativamente más baratos.
Esta investigación busca contribuir a profundizar el conocimiento de la utilización de
transglutaminasa de origen microbiano en una especie de pescado uruguaya. A su vez,
se plantea la realización de ensayos similares a los aquí presentados en otras especies de
pescado, incluyendo aquellas no explotadas como congrio (Conger orbignyanus), sargo
(Diplodus argenteus) y pez sable (Trichiurus lepturus), entre otras.
CIERRE
El agregado de transglutaminasa de merluza se presenta como una posibilidad
innovadora y práctica. Ya que genera productos con mejor forma, aspecto y color,
menos duros, gomosos y masticables, más húmedos y con sabor más intenso, lo cual los
hace atractivos para el público.